INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

TÍTULO DEL TRABAJO:

ALIMEX “Nopales en Escabeche”

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE: MICROEMPRESA

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

DIRECTOR INTERNO: M.C. CARLOS OROZCO ÁLVAREZ

PRESENTA: BUENDÍA CAMPOS NUBIA AIDE

CRUZ MUÑOZ ROCÍO GÓMEZ DÍAZ LILIA ARLEN

TECPA GONZÁLEZ JOSÉ JEGUEL

México, D. F., mayo del 2006

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos:

A nuestra Alma Mater el Instituto Politécnico Nacional.

A la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología que ha sido como nuestra

segunda casa.

Al M.C. Carlos Orozco Álvarez que nos brindo su comprensión y apoyo en la realización

de este proyecto.

A la profesora Yessica Domínguez Galicia por su atención y comprensión en el trabajo

realizado.

Al profesor Augusto Trejo por su tiempo y recomendaciones.

Doy gracia a mis papas, Joaquin Buendia Carrillo y Ma. del Socorro Campos Samano por

brindarme se apoyo incondicional, su cariño, su paciencia y el enseñarme a conseguir

mis metas.

A mis hermanas Ma. del Socorro y Brenda, pues con ellas compartí noches de desvelo y

me regalaron una sonrisa cuando la necesitaba, me dieron consejos y además siempre

me ayudaron a solucionar mis problemas.

Les doy gracias a Rocío, Lilia y José, ya que sin su apoyo y confianza no hubiera

conseguido culminar esta etapa de nuestras vidas.

A mis comadres Vane, Eli, Tere, Graciela, Areli y Lulú que me enseñaron que cualquier

tipo de problema por grave que sea tiene solución y que la vida es muy corta para

desperdiciarla.

NUBIA AIDE BUENDIA CAMPOS

Ha sido un enorme placer y privilegio tener la oportunidad de estudiar una carrera a nivel

superior, es un gran esfuerzo día tras día, soportar de alguna manera la cotidianidad, el

estrés, la presión que caracteriza a la UPIBI.

Siempre he creído que se debe contribuir al país, no sólo estudiar para obtener beneficio

propio agradecerle de alguna manera lo que me ha dado y por ello deseo aportar y

ayudar a personas que en realidad lo necesitan, es bien cierto que los pequeños

cambios no son insignificantes. Y los sueños de tener un mejor futuro son expectativas

que se pueden concretarse.

Agradezco a mis Padres Josefina Muñoz Flores y Marcos Cruz Manuel por su infinito

apoyo amor y comprensión.

A mi mejor amigo y hermano Guillermo Cruz Muñoz.

En especial a mí nodriza de niña que ha sido una gran inspiración en mi vida, es una

mujer admirable que quiero y respeto mucho a mi abuelita Esperanza Muñoz Flores.

El apoyo de mis amigos y compañeros de este trabajo Nubia, Lilia y José sin ellos no

sería esto posible este trabajo.

Agradezco a mis amigos de la vida y carrera que son aquellos apoyos que me brindan

una sonrisa y me motivan para seguir adelante en los momentos más difíciles, en

especial a mi amiga entrañable de la secundaria Gabriel T. González Morales.

Dedico este trabajo a toda mi familia.

ROCÍO CRUZ MUÑOZ

Agradezco a:

Mis papas, Cristina y Gumersindo que siempre me han brindado su apoyo económico y

emocionalmente incondicional, porque sin ellos nunca hubiera llegado a lograr mis

objetivos y que no me alcanzaría la vida para pagarles todo lo que han hecho por mi por

lo que me siento muy orgullosa de tener estos padres tan maravillosos.

Mi hermana Edid que a pesar de nuestras diferencias, ella ha estado conmigo en los

mejores momentos y también en los difíciles además por decirme en muchas ocasiones

las palabras precisas que necesito para poderme levantar y continuar aunque a veces

sea difícil de aceptar.

Mi hermana Verenice por haberme apoyado porque siempre está ahí cuando la necesito

de manera incondicional y principalmente por soportar mi mal carácter.

Mi hermano Horacio que estuvo conmigo en los momentos más difíciles y porque me

enseño a valorar y apreciar lo que tengo.

Abigail por brindarme su amistad y su confianza, porque se que en ti puedo confiar y que

siempre estarás ahí para escucharme.

A todos los profesores que han participado en mi educación.

LILIA ARLEN GÓMEZ DÍAZ

Gracias a los que me dieron el ser, a mi mamá Francisca González Vela, a mi papá Juan Tecpa García, a mis hermanos Edwin, Marco Antonio, Vladimir y Utziel, a mis abuelos Justina Vela Rabadán, Delfino Tecpa Jiménez y Rafaela García y parientes, quienes con su actitud positiva, apoyo y confianza me ensañaron que se debe ser impetuoso para lograr lo que se anhela en la vida.

Gracias, a Roció, Nubia y Lilia, pues con su amistad, apoyo, confianza y trabajo logramos un objetivo importante en nuestras vidas, al culminar la carrera de Ingeniería en Alimentos.

Gracias a todos mis amigos, los cuales me brindaron su apoyo incondicional, pues estuvieron conmigo en las buenas y en las malas.

Agradezco al M. en C. Carlos Orozco Álvarez por su apoyo, comprensión y tolerancia hacia mí al realizar este trabajo final.

Gracias al Instituto Politécnico Nacional en especial a la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, que me albergó en sus aulas de estudio y a los maestros que laboran en ella ya que gracias a los conocimientos impartidos por ellos culmino la ingeniería.

.

JOSE JEGUEL TECPA GONZÁLEZ

1. RESUMEN EJECUTIVO

México es un país que cuenta con una enorme diversidad de frutas y hortalizas dando

lugar a una gran gastronomía desde tiempos inmemorables, en muchas ocasiones los

productos comúnmente se consumen en fresco como es el caso del nopal verdura.

Una forma de mantenerlo durante más tiempo, es industrializarlo por medio de un método

de conservación, este es escabeche, que le ofrece una vida de anaquel más larga que al

nopal sin procesamiento, otro beneficio es que se consume de inmediato y que se puede

conseguir en todo el año.

Nuestra empresa ALIMEX cuenta con su producto líder “escabechaditos” son nopalitos

en escabeche en una presentación de 1kg. de producto neto y masa drenada de 700

gramos, tiene un precio al detallista de $ 26.00 (pesos).

El mercado que se planea cautivar se encuentra en el Distrito Federal y está dirigido a las

madres de familia que se han incorporado a la vida laboral.

Las herramientas de éxito son, su presentación, ya que en el mercado no se encuentra

este tamaño para el consumidor, los canales de distribución, en la venta de

escabechaditos; imagen corporativa que tiene aspectos de mercadotecnia para lograr su

consumo y la organización de la empresa dando pie al crecimiento para abarcar otros

mercados en el país.

ALIMEX pretende consolidarse como una empresa de éxito en el procesamiento de nopal

verdura, cuidando la calidad e inocuidad de este mediante normatividad y sistemas de

calidad.

La inversión fija requerida es de $ 21,811 miles de pesos por lo que se buscará un

financiamiento del 70% con un interés del 30%, bajo estas condiciones se obtiene una

tasa interna de retorno de 26.81% por lo que es factible la empresa.

1

ÍNDICE Tema Página 1. Resumen ejecutivo. ................................................................................................... 1

2. Introducción. .............................................................................................................. 2

3. Análisis e investigación de mercado.......................................................................... 7

3.1 Estudio de mercado de la materia prima ........................................................... 7

3.2 Estudio de mercado del producto .................................................................... 10

4. Localización de Planta............................................................................................. 12

5. Estrategia del negocio. ............................................................................................ 13

5.1 Descripción del producto. ................................................................................ 13

5.2 Clasificación del producto................................................................................ 14

5.3 Composición química proximal teórica del producto. ...................................... 14

5.4 Mercado meta.................................................................................................. 15

5.5 Jerarquización del producto............................................................................. 15

5.6 Canales de distribución y venta....................................................................... 16

5.7 Imagen corporativa. ......................................................................................... 17

6. Organización y administración................................................................................. 20

6.1 Misión. ............................................................................................................. 20

6.2 Visión............................................................................................................... 20

6.3 Valores............................................................................................................. 20

6.4 Objetivo............................................................................................................ 21

6.4.1 Objetivos particulares. ............................................................................. 21

6.5 Políticas de la empresa. .................................................................................. 21

6.6 Fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA). ........................ 22

6.7 Descripción de actividades. ............................................................................. 23

7. Aspectos económico-financiero............................................................................... 26

7.1 Cuantificación de inversiones. ......................................................................... 26

7.2 Factibilidad técnica. ......................................................................................... 28

7.2.1 Materia Prima. ......................................................................................... 28

7.2.2 Descripción general del proceso de producción...................................... 28

7.2.3 Descripción detallada del proceso de producción. .................................. 34

7.2.4 Cotización de equipos. ............................................................................ 40

7.2.5 Distribución de la planta. ......................................................................... 41

7.3 Factibilidad económica. ................................................................................... 42

7.3.1 Punto de equilibrio. .................................................................................. 44

7.4 Estudio financiero. ........................................................................................... 48

7.4.1 Rentabilidad del proyecto sin considerar financiamiento......................... 48

7.4.2 Rentabilidad del proyecto considerando un financiamiento. ................... 49

7.5 Análisis de sensibilidad.................................................................................... 52

7.5.1 Precio mínimo de venta del producto siendo aún factible el proyecto..... 52

7.5.2 Precio máximo de compra de materia prima que hace posible la

rentabilidad del proyecto.......................................................................... 52

8. Aspectos técnicos del proyecto. .............................................................................. 54

9. Conclusiones. .......................................................................................................... 55

10. Bibliografía............................................................................................................. 57

ANEXOS

A. Disponibilidad de materia prima en México............................................................. 61

B. Consumo anual de nopal procesado....................................................................... 64

C. Triptico. ................................................................................................................... 66

D. Balance de materia. ................................................................................................ 67

E. Norma Mexicana NMX-F-451-1983. Alimentos nopales envasados....................... 69

F. Tiempos de operación. ............................................................................................ 76

G. Dimensionamiento de equipo. ................................................................................ 86

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Localización de la planta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

Cuadro 2. Composición química proximal del producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

Cuadro 3. Matriz Análisis de fuerzas, debilidades,

oportunidades y amenazas(FODA). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Cuadro 4. Cuantificación de inversiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Cuadro 5. Materia prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Cuadro 6. Cotización de equipos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Cuadro 7. Programa de operación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Cuadro 8. Ingresos por ventas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Cuadro 9. Costo total de operación sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Cuadro 10. Costo total de operación con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

Cuadro 11. Costos y gastos fijos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45

Cuadro 12. Costos y gastos variables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45

Cuadro 13. Capital de trabajo con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Cuadro 14. Capital de trabajo sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47

Cuadro 15. Estado de resultados sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

Cuadro 16. Flujo neto de efectivo sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

Cuadro 17. Método de pagos iguales capital más interés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Cuadro 18. Método de amortización constante con

el 70% de la inversión fija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

Cuadro 19. Método de amortización creciente con

el 70% de la inversión fija. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

Cuadro 20. Selección del métodos de amortización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51

Cuadro 21. Precio mínimo de venta del producto

con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Cuadro 22. Precio máximo de compra del frasco

con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

Cuadro 23. Variación de los precios del producto y frasco

con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Cuadro 24. Precio mínimo de venta sin financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Cuadro 25. Precio máximo de compra del frasco

con financiamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Cuadro 26. Variación de los precios del producto y frasco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Penca de nopal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2

Figura 2. Disponibilidad de nopalito fresco en el D.F . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Figura 3. Disponibilidad de cebolla en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

Figura 4. Disponibilidad de zanahoria en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Figura 5. Disponibilidad de ajo en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Figura 6. Disponibilidad de chile en México. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Figura 7. Oferta y demanda del nopal en escabeche en el D.F.. . . . . . . . . . . . . . . . 11

Figura 8. Presentación de escabechaditos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

Figura 9. Canales de distribución. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Figura 10. Logotipo de ALIMEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Figura 11. Logotipo de escabechaditos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Figura 12. Tarjeta de presentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Figura 13. Etiqueta del producto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Figura 14. Organigrama de ALIMEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Figura 15. Organigrama de ALIMEX a mediano plazo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

Figura 16. Diagrama de bloques para la elaboración de escabechaditos. . . . . . . . . .31

Figura 17. Proceso de zanahoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

Figura 18. Elaboración del escabeche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

Figura 19. Sancochado de verduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Figura 20. Diagrama de flujo del proceso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

Figura 21. Distribución de la planta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Figura 22. Volumen mínimo económico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

2. INTRODUCCIÓN

México posee una gran variedad de productos hortofrutícolas, debido a su amplia gama

de climas, los cuales propician esta biodiversidad.

En la mayoría de los casos las frutas y hortalizas son consumidas en fresco o por

temporadas, provocando que no se explote el potencial de estos alimentos, por lo que es

vital generar proyectos que logren el avance en ellos, emplear la tecnificación y asi

mismo fomentar empleos en el país.

El Nopal es endémico de América y existen 258 especies reconocidas, 100 de las cuáles

se encuentran en México quién cuenta con una superficie aproximada de 10,000 Ha. de

plantaciones especializadas en nopal para consumo humano, por lo que algunos

botánicos lo consideran como el lugar de origen de los nopales, el cual es cosechado en

gran cantidad en el centro del país, siendo los mayores productores: la delegación Milpa

Alta, Xochimilco y Tlalpan, en el Distrito Federal, y en la republica, el estado de

Morelos.1

Figura 1. Penca de nopal.

Propiedades Medicinales

Se ha demostrado que el Nopal aparte de sus cualidades nutricionales, posee

propiedades medicinales que ayudan a controlar diferentes desordenes del cuerpo tales

como:

Obesidad

El Nopal contiene 17 aminoácidos de los cuáles 8 son esenciales que deberían ser

ingeridos en los alimentos, estos proveen de mayor energía y ayudan al cuerpo a bajar el

2

nivel de azúcar en la sangre, disminuyéndose la fatiga y el apetito, a la vez que provee de

nutrientes.

Las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de saciedad y ayudan a una

buena digestión. Así mismo, las proteínas vegetales promueven la movilización de

líquidos en el torrente sanguíneo disminuyéndose la celulitis y la retención de fluidos.

Hiperglicemia (Alto nivel de Azúcar en la Sangre)

El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina logrando con esto estabilizar

y regular el nivel de azúcar en la sangre.

Colesterol

Los aminoácidos, la fibra y la Niacina contenida en el nopal previenen que el exceso de

azúcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro lado, actúa

metabolizando la grasa y los ácidos grasos reduciendo así el colesterol.

Arteriosclerosis

El efecto de los aminoácidos y la fibra, incluyendo los anti oxidantes vitamina C y A(Beta

Caroteno) previene la posibilidad de daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así

como también la formación de plaquetas de grasa.

Ulceras Gástricas (Desordenes Gastro Intestinales)

Las fibras vegetales y los mucílagos controlan la producción en exceso de ácidos

gástricos y protege la mucosa gastrointestinal

Digestión

El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C, minerales: Calcio, Magnesio, Sodio,

Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y mucílagos que en

conjunto con los 17 aminoácidos ayudan a eliminar toxinas. Amonia y radicales libres.

Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el

sistema inmunológico del cuerpo, son removidas por el Nopal, mismo que incluso ayuda

en el balance y calma del sistema nervioso.

Limpieza del colon

El Nopal contiene fibras dietéticas solubles e insolubles. Las fibras dietéticas insolubles,

conocidas como pajas, forraje etc., absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por

el tracto digestivo y contribuye a regular el movimiento intestinal, además, la presencia de

3

las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentración de cancerígenos que

pudieran estar presentes.

Usos alimenticios

Los Nopales han sido una fuente alimenticia en México por cientos de años, actualmente

también han ganado popularidad en los Estados Unidos tanto como vegetal para el caso

de las pencas como de fruta para el caso de las tunas.

Se ha mencionado que el Nopal pertenece al género “Opuntia” y se puede decir que todas

las especies Opuntia son comestibles desde el momento en que son no tóxicas. Sin

embargo, hay algunas especies que son más fáciles de utilizar que otras. Y esto estriba

básicamente en el contenido de espinas. Los Nopales silvestres desarrollan mas cantidad

de espinas puesto que este es su medio de supervivencia, mientras que los cultivados

son especies mejoradas2.

El nopal verdura es destinado principalmente al consumo humano, ya sea en fresco,

como ensaladas o en la preparación de diferentes platillos, tomando en cuenta que su

vida en esta condición es muy corta y su aprovechamiento es mínimo. Como alimento,

tiene una gran aceptación por su costo y por otras propiedades, como su fácil

digestibilidad por el organismo humano.

Los principales productos potenciales de la industria alimentaría tecnificada son los

nopalitos (nopal verdura) preparados en salmuera o en escabeche, así como las salsas

de nopalito o de xoconostle (tuna ácida), los jugos pasteurizados de tuna sola o

acompañada con otras frutas, además, mermeladas o confitados de nopalito, tuna o

xoconostle y harina de nopalito, siendo los primeros (nopalitos en salmuera o escabeche)

los más importantes por los volúmenes procesados.

Esta empresa se enfocará totalmente en la preservación de nopalito y para ello se

ocupan dos métodos de conservación los cuales son:

1) Esterilización comercial

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto

que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de

un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera que evite la entrada de

4

microorganismos después de la esterilización así como la entrada de oxígeno, ya que el

envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto3.

2) Conservadores

Agentes físicos o químicos que evitan la putrefacción, infección o cambios similares, de

los alimentos y tejidos vivos, destruyendo los microorganismos o impidiendo su desarrollo,

como es el vinagre4.

Lo más importante de la preservación de alimentos es el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo sus atributos de calidad incluyendo color,

textura, sabor y especialmente valor nutritivo5.

La empresa ALIMEX, desea desarrollar con éxito “Nopales en Escabeche”, su producto

líder es: “ESCABECHADITOS” los cuales están dirigidos al consumo de las personas

que poseen una gastronomía mexicana.

La conservación trae como resultados que el producto se encuentre en toda época del

año, en especial cuando hay escasez, como es el caso de la temporada invernal. Además

su practicidad, la cual consiste en que al abrir el producto puede ser consumido de

inmediato y se puede acompañar con diferentes platillos especialmente con cualquier tipo

de carnes.

Una de las características importantes del producto es cuidar su inocuidad en toda etapa

del proceso para garantizar el bienestar de las personas que lo consuman. Todo esto se

apegará a sistemas de calidad y normatividad sanitaria.

ALIMEX, teniendo en cuenta parámetros muy importantes como el análisis e investigación

de mercado, estrategia del negocio, organización, administración y aspectos económico-

financieros, estructurará planes estratégicos para que el producto sea exitoso y se pueda

colocar fácilmente en el mercado.

El análisis e investigación del mercado comprende la disponibilidad de materia prima en el

país, el estudio de mercado (nopales en escabeche) en el Distrito Federal, el consumo de

dicho producto, así como la oferta de ALIMEX al consumidor y localizar los principales

competidores de nuestra empresa.

5

En la estrategia del negocio, se hace referencia a las características del producto, precio,

en dónde se distribuirá, su promoción y a que sector de la población va dirigido, qué

necesidades cubre y la imagen corporativa (marca, logotipo, lema, tipografía, colores). Es

de vital importancia la estrategia del negocio, ya que de esta depende el posicionamiento

de “Escabechaditos” en el mercado, teniendo en cuneta lo importante que es la

presentación del producto y que está sea atractiva para nuestro consumidor final.

En la organización y administración plasmamos el orden de nuestra empresa, ¿Quiénes

somos?,¿Como se dividen las funciones que realiza cada integrante de ALIMEX?; esto se

representa en forma de organigrama, previendo en el futuro otro organigrama donde se

incrementarán los departamentos para lograr una buena planeación en la empresa, otra

herramienta importante es el análisis de la matriz FODA en la cual se analizan las

fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de ALIMEX. Para conocer a donde

nos dirigimos, teniendo en cuenta que los objetivos son los puntos intermedios de la

misión y visión, por lo que los deseos se convierten en metas y compromisos específicos

claros, ubicados en el tiempo dejan de ser una intención para convertirse en una realidad

concreta. Aquí también se muestran los valores, estos son importantes para que sean

incorporados en las acciones de planeación con respecto a lo que se pretende alcanzar

en un futuro y las políticas de nuestra empresa las cuales son compromisos con el

consumidor.

Los Aspectos económico-financieros son de gran importancia ya que estos abarcan los

costos de la producción de acuerdo al mercado del producto que se desea abarcar, por lo

que se hace un diseño de la capacidad de la planta (estudio técnico) y de acuerdo a este

se considera los costos totales de operación que lo integran: costos directos, indirectos y

generales, y al aspecto financiero mostrándose en los estados de resultados, tipo de

amortización al utilizar un crédito, en este caso se utilizó un 70% de la inversión fija con

un interés del 30% y sin financiamiento, flujos netos de efectivo para determinar la TIR

para posteriormente considerar el precio más bajo al cual se puede vender el producto y

comprar el insumo más caro (envase de vidrio), considerando la factibilidad del proyecto

comparando la TMAR con la TIR dando lugar al análisis de sensibilidad.

6

3. ANÁLISIS E INVESTIGACION DE MERCADO En el centro del país existe una gran demanda de nopales en escabeche aun habiendo

en el mercado, puesto que la distribución de este producto no es suficiente, ya que se ha

visitado diferentes centros comerciales de autoconsumo y no se han encontrado en la

gran mayoría de estas tiendas nopales en escabeche, y las presentaciones que se

encontraron tienen una apariencia no grata. Pero a pesar de esto existen consumidores

puesto que es un alimento de fácil consumo.

Posteriormente se analizará si hay demanda insatisfecha, y disponibilidad de materia

prima en el país y los Estados productores.

3.1 Estudio de mercado de la materia prima.

Uno de los factores importantes que se analizó fue la disponibilidad de materia prima en

la Republica Mexicana, en donde el principal productor de nopal verdura se encuentran

en el D. F. en la delegación de Milpa Alta; mientras que los principales Estados

productores de ajo son: Guanajuato, Puebla, Zacatecas y Sonora; los Estados

productores de chile jalapeño son: Sinaloa, Chihuahua, Michoacán, Veracruz, Colima y

Sonora; los Estados productores de cebolla son: Tamaulipas, Guanajuato, Chihuahua y

Michoacán y los Estados productores de zanahoria son México, Puebla, Guanajuato,

Zacatecas y Baja California6.

El mercado del nopalito de acuerdo a las características climáticas y geográficas destaca

en el centro del país, observándose una menor demanda en los estados del norte, en los

estados costeros y la región tropical.

Al analizar la producción, exportación e importación de la materia prima a utilizar para

elaborar escabechaditos, se concluyó que contamos con disponibilidad de materia prima

suficiente, por lo que no tenemos la necesidad de importar y esto se observa en las

siguientes figuras.

7

Figura 2. Disponibilidad de nopalito fresco en el D.F.

0

200

400

600

800

1000

1200

1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

Años

mile

s de

ton

Oferta

Demanda

En la Figura 2 se observa la oferta y demanda de nopalito crudo en el D. F., teniendo una

disponibilidad que va en aumento de acuerdo a las proyecciones realizadas, tomando en

uenta los datos de producción y el consumo, debido al aumento de población reportados

n estadísticas y que se indican en el ANEXO A.

c

e

Figura 3. Disponibilidad de cebolla en México

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007Años

mile

s de

1600

1800

2000

ton

Oferta

Demanda

En la Figura 3 se observa, que en el caso de la cebolla, tenemos una disponibilidad de

doscientas mil toneladas anuales en promedio, de las cuales necesitamos sólo trescientas

cuarenta y dos toneladas.

8

Figura 4. Disponibilidad de zanahoria en México

0

100

200

300

400

500

600

700

1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 Años

mile

s de

ton

OfertaDemanda

En la Figura 4 se observa el caso de la zanahoria donde tenemos una disponibilidad

aproximadamente de treinta y seis mil toneladas anuales, de las cuales necesitamos

cincuenta toneladas.

Figura 5. Disponibilidad de ajo en México

020406080

1990 1992 1994

100120

160180

1996 1998 2000 2002 2004 2006

Años

mile

ton

140s de

OfertaDemanda

n la Figura 5 se observa, que en el caso del ajo tenemos una disponibilidad aproximada

de z

E

die mil toneladas anualmente, de los cuales utilizaremos veintiocho toneladas.

9

Figura 6. Disponibilidad de chile en México

0200400600800

1000120014001600

1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 Años

mile

s de

ton

18002000

Oferta

Demanda

En la Figura 6 se observa que en el caso del chile jalapeño tenemos una disponibilidad

aproximada de doscientas mil toneladas anuales, de las cuales se ocuparán doscientas

quince toneladas.

3.2 ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO

En México existen 35 plantas procesadoras de nopalito en salmuera, escabeche y

mermeladas. La gran mayoría de las plantas, son empresas familiares, aunque también

las grandes empresas como La Costeña, Herdez, Clemente Jacques, San Miguel, entre

otras, procesan estos productos8.

Tomando en cuenta que los principales competidores locales en la elaboración de

productos de nopalito procesado ya sean en escabeche o salmuera son las siguientes

plantas en el D. F.:

Nopal Azteca que produce y comercializa nopal en salmuera, en escabeche y

mermelada, la cual vende a tiendas departamentales y cadena de restaurantes.

Nopalitoz produce y comercializa tabletas de nopal, té de nopal con manzanilla,

canela, etc., nopal en escabeche, salmuera y fresco, vende en tiendas

departamentales.

10

En México se estima un consumo percápita9 de 6.36 Kg. al año, siendo la hortaliza que

cupa el 8” lugar dentro del consumo de productos hortícolas. o

Figura 7. Oferta y demanda del nopal en escabeche en el D.F.

Año

0

5

10

15

20

1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

de

ton 30

25

mile

s

DemandaOferta

ealizando proyecciones con relación a personas con más de cinco salarios mínimos se

el Figura 7 se representan las proyecciones de consumo anual de nopal en escabeche

que requiere el D.F. y la p ara la misma producción,

es la demanda insatisfecha, que se obtuv erdo a la

metodología indicada en el ANEXO B.

el consumo anual de nopal procesado en el D. F. varia de 0 mil

a promedio de 11 mil toneladas.

cha p dio de 1 il tonelad el cual

de esta demanda con una producción anual de 2667 toneladas de

cesado en escabeche.

R

determina el consumo de nopal procesado.

En

roducción que ofrecen las empresas p

en donde la diferencia o de acu

Destacando que 10 a 3

toneladas y una demanda insatisfech

Considerando que hay una demanda insatisfe rome 1m as d

ALIMEX cubrirá el 25%

nopalito pro

11

4. L Para la iguientes

factores:

OCALIZACIÓN DE PLANTA

localización de la planta procesadora de ALIMEX se consideraron los s

Geográficos.

Institucionales.

Sociales.

Estos

proces n y el medio que lo conforma como población, medio

am n

Para es

y la de

1.

Económicos.

factores son de gran importancia ya que establecen la relación de la planta

adora con el lugar de ubicació

bie te (flora y fauna), entre otros10.

ta localización se analizaron dos delegaciones del D. F., la delegación Iztapalapa

legación Milpa Alta, para las cuales se evaluaron los datos indicados en el Cuadro

Cuadro 1. Localización de la planta Iztapalapa Milpa Alta

Factor ponderada ponderada Relevante

Peso

AsignadoCalificación

Calificación Calificación

Calificación

M. dP. isponible 0.33 6 1.98 7 2.31

M. O. d

Costo d os 0.25 7 1.75 6 1.5

Costo de la vida 0.07 8 0.56 7 0.49

8 1.2 6 0.9

6.49 6.4

isponible 0.2 5 1 6 1.2

e insum

Cercanía del mercado 0.15

Suma 1

De acuerdo a los resultados obtenidos e indicados en el Cuadro observamos que la

delegación Iztapalapa es la que se adapta mejor para ubicar la planta procesadora de

ALIMEX ya que:

Colinda: al norte con la delegación Iztacalco, al sur con las delegaciones

Xochimilco y Tlahuac, al oriente con el Estado de México, al poniente con la

delegación Coyoacán y al norponiente con la delegación Benito Juárez.

12

La población económicamente activa en Iztapalapa, tomando en cuenta de los 12

años en adelante, en 1990 era de 499,166 personas; de ellas 352,771 son

hombres y 146,395 mujeres.

Se localiza la Central de Abasto considerada como el punto de encuentro entre

productores, mayoristas, minoristas y consumidores de todo el país. La diversidad

de frutas, verduras, flores, hortalizas, abarrotes y carnes frías hacen de la Central

de Abasto, que importante centro de

comercialización.

se extiende a 328 hectáreas, siendo el más

También se localiza el Mercado de pescados y mariscos La Nueva Viga: Cuenta

ayoreo y 165 locales de tianguis. La Nueva Viga

comercializa cerca del 60% de producción nacional de pescado con escama y un

mo otras especies de procedencia

con 202 bodegas de m

60% de moluscos y crustáceos, así co

extranjera.

La población según las cifras proporcionadas por el INEGI en el año 2000, indican

on el mayor número de población del Distrito Federal con

ensidad aproximada de 12,000 personas

que Iztapalapa cuenta c

casi 2,000,000 de habitantes y con una d

por kilómetro cuadrado.

La población en edad de trabajar (mayor a 12 años) se calculan en casi 1, 100,500

personas. Del total de esta población la económicamente activa representa el

. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO

s un producto conservado por medio de una solución (escabeche) elaborada con vinagre

l 1.5%, agua, sal y especias (hiervas de olor), con nopalito, zanahoria, chile jalapeño,

ebolla y ago11.

Dicho producto es elaborado con ingredientes de calidad para proporcionar los nutrientes

esenciales de cada uno de ellos.

La presentación del producto es en frascos de vidrio de 1Kg (figura 8).

Cumpliendo con una relación de 7 s y 30% líquido (escabeche).

46.3%

5 5.1 Descripción del producto.

Escabechaditos es un producto alimenticio accesible para el consumo inmediato, ya que

su preparación no requiere mucho tiempo.

E

a

c

al consumidor

0% sólido

13

Figura 8. Presentación de escabechaditos. 5.2 Clasificación del producto

Sector industrial o de mercado: Frutas y Hortalizas

ategoría: Conservas

C. de R. L.

rtículo (producto) específico: Escabechaditos

.3 Composición química proximal teórica del producto

para obtener su composición química proximal teórica y tener un

aproximado de lo que escabechaditos aporta al ser ingerido12.

C

Clase: Conserva en escabeche.

Línea: Nopales en Escabeche

Tipo: Nopales en Escabeche con Chile jalapeño

Marca: ALIMEX S.

A

5

De acuerdo a tablas de valor nutrimental en las cuales se reporta su composición química

de hortalizas, frutas, leguminosas entre otras, se toman los datos de los elementos que

componen a “escabechaditos” que son en su mayoría hortalizas los cuales son tratados

matemáticamente

14

Cuadro 2. Composición química proximal del producto

(%) Energía 814.8 (kcal)

Humedad 87.2 Proteína 1.1

Extracto etéreo 2.7 Cenizas 0.6

Carbohidratos 5.7 Fibra 2.7

5.4 Mercado Meta

LIMEX decide estar enfocado al Distrito Federal y zona metropolitana, como sabemos

se carece del

tra cosa importante es que hay que preservar nuestras costumbres culinarias como se

scabechaditos es elaborado principalmente para las familias de clase media que no

mpo para cocinar por su ritmo de vida y que son consumidores frecuentes de

í que a ellas

on a las que ALIMEX pretende cautivar para la compra de nuestro producto líder

scabechaditos).

.5 Jerarquización del Producto

n la mercadotecnia una herramienta muy útil es la pirámide de “Maslow”, en ella se

es del ser humano, las cuales están jerarquizadas, en la base,

an las fisiológicas las cuales son las de mayor prioridad para el ser humano y

entre ellas tenemos el hambre el aire fresco, la temperatura

propiada, etc13.

A

en las grandes ciudades existe una característica peculiar, la cual es que

tiempo para realizar alimentos caseros, puesto que en muchos hogares las madres de

familia se han incorporado a la vida laboral.

O

sabe el nopal verdura es un producto que ha ocupado un lugar importante en la dieta del

pueblo mexicano y es considerado como una hortaliza de nostalgia en otros países.

E

tienen el tie

nopal verdura.

El consumidor que adquirirá nuestro producto es el que realice las compras de la casa y

como se sabe en su mayoría son las mujeres las que realizan tal actividad, as

s

(e

5

E

representan las necesidad

se encuentr

, la sed, el sueño, el refugio,

a

15

Por lo que Escabechaditos es un producto que cubre el primer escalón de esta

pirámide, esta necesidad es el hambre, ya que el producto está elaborado para ser

consumido y proporcionar nutrientes esenciales al consumidor y así el tenga un buen

desarrollo.

5.6 Canales de distribución y venta. Los canales de distribución seleccionados por nuestra empresa para la venta de

escabechaditos se indican en la siguiente figura:

Figura 9. Canales de distribución.

Productor: Es representado por ALIMEX empresa que elabora el producto.

Detallista: Es representado por las tiendas comerciales, restaurantes, hoteles,

rosticerías, taquerías, entre otros que se encargarán de hacerlo llegar al consumidor.

Consumidor: Es aquel al que va dirigido el producto para su ingesta.

Es importante mencionar que los canales de distribución son de vital importancia ya

que de ellos depende el éxito de la venta de escabechaditos, estos deben ser

estratégicos para que sea exitosa su distribución14.

Promoción

El producto se publicitará de manera directa con el detallista con una breve explicación

de lo que son “escabechaditos” se le informará de nuestra presentación mediante

trípticos (Anexo C) el cual tendrá información, atributos del producto y tarjetas de

presentación del vendedor para ponerse en contacto con la empresa para adquirir el

producto.

16

5.7 Imagen corporativa

ALIMEX, S. C. de R.L.

Sociedad Cooperativa de Responsabilidad Limitada.

Al realizar un proyecto entre varias personas se debe constituir como una sociedad, ahora

bien, se determinó con base a la Ley de Sociedades Mercantiles, la cuál estipula que no

hay un monto de inversión requerida, como es el caso de la Sociedad Anónima en la cual

hay un monto inicial de $5 importante es que en la

Sociedad Cooperativa los socios tienen los mismos derechos.

esponsabilidad Limitada, esto indica que en caso de quiebra los socios aportarán sólo

ón inicial15.

ALIMEX cuenta con un elemento definitivo el cual lo hace diferenciar y posicionarse del

mercado, esta es la imagen corporativa, es lo que hace distinguirse de otras empresas de

procesamiento de hortalizas, el objetivo de esto es llegar en una forma correcta a nuestro

consumidor deseado por ello se emplean logotipos, colores, nombre de la empresa y por

supuesto el nombre del producto líder, a continuación se ilustrará lo anterior.

Lema de la empresa:

“Escabechaditos nostalgia del buen comer”

Logotipo: Es la firma de la compañía.

ALIMEX

0,000 (cincuenta mil pesos), otra parte

R

su inversi

Figura 10. Logotipo de ALIMEX

17

Producto líder: Es el pro ste también tiene un logotipo.

ducto que manejaremos por lo que é

Tarjeta de presentación.

Figura 11. Logotipo de escabechaditos.

Figura 12. Tarjeta de presentación.

18

Etiqueta

Figura 13. Etiqueta del producto.

19

6. ORGANIZACIÓN Y ADMIN

n nuestro caso particular la nueva creación de ALIMEX considera que es muy valioso

una rg as para lograr las expectativas esperadas, por

ello se han distribuido las tareas que cada persona debe realizar, para planear

umplimiento d los objetivos.

La importancia de una buena organización en nuestra empresa, radica en que debe

fun n que da pauta a una

me c

Por ello al realizar una planeación estratégica donde se encuentran la misión, visión y

alo s 16.

esentación, lo que da sentido y guía a las actividades

frecer un alimento accesible y práctico para personas con gran actividad diaria,

inocuo que garantice el bienestar del consumidor.

empresa altamente competente en la elaboración de alimentos, ocupando

rimordialmente el nopal, utilizando estrictos seguimientos de control de calidad, para

ra el consumidor.

.3 Valores

ISTRACIÓN

E

o anización y administración apropiad

estrategias que garanticen el c e

cio ar como un sistema en donde exista un orden y control, ya

jor omunicación entre las personas que la conforman.

v re , los cuales se retroalimentan para lograr una eficiencia en la empresa

La empresa tiene una tarjeta de pr

de la organización y ésta es:

6.1 Misión

O

mediante un proceso

6.2 Visión

Consolidar una

p

garantizar un excelente producto pa

La misión y visión deben ser revisadas constantemente, exigen una auto evaluación del

funcionamiento para ver si van de la mano con el funcionamiento de la empresa

6

Compromiso con la sociedad para ofrecer productos que satisfagan sus

necesidades en forma eficiente.

Honestidad en el precio de nuestros productos.

Calidad en la elaboración de nuestros productos.

Servicio de excelencia para nuestros clientes.

Responsabilidad de cuidar al medio ambiente.

Solidarizarse con la comunidad al apoyar con proyectos de beneficio social.

20

6.4 Objetivo

Consolidar una empresa de éxito.

5.4.1 Objetivos particulares

Diseñar todo el proceso ndustrial en base a la bioingenierí .

i a

Realiza antificar si es rentable el proyecto.

r la metodología para cu

Obtene ad me uo. 6.5 Políticas de la empresa

Las Políticas Empresar son decisiones corporativas, mediante las cuales

se definen criterios y marcos de actu r les de

la organización

Servicio al cliente

a búsqueda constante de satisfacer las necesidades de nuestros clientes, por lo que es

LIMEX le garantiza la frescura de todos sus productos, en caso que el cliente quede

r un producto de buena calid diante un proceso inoc

iales en ALIMEX

ación que o ientan la gestión en todos los nive

en aspectos específicos.

Todos nuestros esfuerzos están orientados a la solución de las necesidades de los

clientes, proporcionando una atención total e integrada, con énfasis en la relación entre

las personas.

Calidad es nuestra prioridad

L

vital la inocuidad de nuestro producto auxiliándonos de sistemas de calidad, manejo de

normatividad sanitaria.

Garantía de nuestros Productos

A

insatisfecho le garantizamos el cambio del producto, siempre y cuando su reclamo sea

presentado dentro de las 12 horas posteriores a la recepción.

21

6.6 Análisis de fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas

uestra empresa (ALIMEX) debe tomar en cuenta los factores internos y externos que

fectan positiva o negativamente en su desarrollo, para identificar y considerarlos, se

tiliza una matriz FODA, en nuestro caso particular la empresa muestra lo siguiente:

uadro 3 Matriz Análisis de fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas(FODA).

FORTALEZAS Manejo de Legislación Sanitaria. Conocimientos de control de calidad. Instalaciones seguras. Capacitación dPlaneación de estrategia de mercado.

DEBILIDADES

Falta de financiamiento. El precio no pueda competir.

N

a

u

C

el personal.

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

Accesibilidad a la gente. Inapropiado servicio de la competencia. Planeación de Canales de distribución del producto.

Competencia desleal. Irregularidad en la disponibilidad de materia prima. Cambios fiscales.

En el Cuadro 3 se representa dicha matriz en donde las fortalezas se definen como los

aspectos internos en los que en el presente es competitiva la empresa, como la formación

antes de la organización es de ingeniería se pueden cumplir con ellas.

son limitaciones internas que tiene la empresa, por lo que es necesario hacer

restarlas.

mbian

de los integr

Las oportunidades son los factores que se encuentran o pudieran aparecer en el futuro,

en el entorno y ALIMEX puede instrumentar acciones para aprovecharlos.

Debilidades

estrategias para contrar

Amenazas son factores que están presentes o que se pudieran presentar en el futuro y

causar perjuicio a nuestra empresa, para ello deben realizarse planes de contingencia.

Esta matriz es necesario revisarla continuamente puesto que las condiciones ca

entorno a la empresa, y por lo tanto no se tiene las mismas fortalezas, oportunidades,

debilidades y amenazas, de acuerdo al tiempo en que se sitúe las debilidades se pueden

convertir en oportunidades, por ello el constante control de la matriz.

22

6.7 Descripción de actividades

Figura 14. Organigrama de ALIMEX

n la figura 14 se representa el organigrama de ALIMEX en donde se dividen los

epartamentos fundamentales y quienes lo dirigen, a continuación se especifica sus

ctividades:

ocío Cruz Muñoz

Rocío Cruz Muñoz Gerente General

José Tecpa González

Contabilidad y Finanzas

Lilia Gómez Díaz

Compras

Nubia Buendía

Campos Ventas

E

d

a

R

osé Jeguel Tecpa González

Gerente: Su función es organizar a todos los departamentos, teniendo comunicación con

todos los integrantes de la organización, para lograr alcanzar los objetivos y poner en

marcha estrategias para lograrlo, y medidas necesarias para alcanzar lo deseado.

J

ilia Gómez Díaz

Contabilidad y Finanzas: Su función es verificar las entradas y salidas del dinero, llevará

un severo control con respecto a los recursos financieros y tendrá planes de contingencia

en el caso de que las materias primas tenga un mayor costo.

L

producto y que estos insumos sean los correctos auxiliada con

strategias y por lo tanto en el transcurso de la producción del producto no haya ninguna

primas y sean las adecuadas.

Compras: Su trabajo es hacer una planeación para comprar todos los insumos necesarios

para elaborar el

e

carencia de materias

Nubia Buendía Campos

Ventas: Su labor es encargarse de vender el producto, con ayuda de crear buenos

anales de distribución, verificar la mercadotecnia de este, conseguir clientes, tomando en

cuenta las fechas de entrega, tipo de pago, atención al cliente.

c

23

Depto. de Invest. y desarrollo

24

Director General

Dirección de os negociosnuev

Dirección de Mercadotecnia

Gerente de mercadotecnia

Gerente General

Gerente Ventas Gerente Administrativo

Gerente de Producción

Coordinador de Compras

Recursos Humanos Contabilidad Producción Mantenimiento

Figura 15. Organigrama de ALIMEX a mediano plazo.

n la Figura 15 se muestra un organigrama más complejo en comparación al primero, se

lanea en un mediano plazo, cómo nuestra empresa se conformará de acuerdo a su

rganización esto es parte de los planes estratégicos ya que el orden de la actividades

ará el éxito de ALIMEX17.

os accionistas principales son los que se mostraron en el primer organigrama. Es

portante recalcar que nuestra empresa es una Sociedad Cooperativa de

esponsabilidad Limitada, lo que significa que todos los integrantes tienen el mismo

úmero de acciones.

as decisiones importantes se toman en consenso por lo que el Director General sólo es

n representante.

ocío Cruz Muñoz.

irectora General, se encarga de estableces planes estratégicos de acuerdo a los

ctores internos y externos de ALIMEX, para lograr sus objetivos.

E

p

o

d

L

im

R

n

L

u

R

D

fa

Nubia Buendía Campos.

Es la persona encargada de la Dirección de Mercadotecnia, como es de importancia ya

25

ue se analiza el comportamiento del producto con el consumidor es una herramienta

stá a cargo de la Dirección de Nuevos negocios, de llevar al producto a nuevas fronteras

de mercado para increm to de la empresa.

Lilia Gómez D

Gerente Gen partamentos los cuales son básicamente la

esencia de la r lo que tiene la responsabilidad de que todos ellos logren una

excelente coordinación de ALIMEX.

q

imprescindible.

José Jeguel Tecpa González.

E

entar las ventas y esto conlleve al crecimien

íaz.

eral tiene a su cargo cuatro de

empresa, po

y garantice el bienestar

7 . ASPE CTOS E C ON ÓMI C O-F INA N CIER O

stro proyecto comprenden la inversión

ja y el capital de trabajo, los cuales se mencionan a continuación18.

Conceptos Costo (miles de pesos)

7 . 1 Cuant i f i cac ión de invers iones La cuantificación de la inversiones son todos los recursos técnicos, humanos y

económicos necesarios para poner en marcha nue

fi

Cuadro 4. Cuantificación de inversiones

Inversión fija 21811

Costo total de equipo de proceso 5132

Equipo local 257

Equipo extranjero 1540

Gastos de instalación 1540

Tuberías 1540

Instrumentación 770

Aislamientos 257

Instalaciones eléctricas 770

Edificios 1540

Terreno 513

Servicios auxiliares 1540

Ingeniería, Supervisión y construcción 3336

Imprevistos 3079

Capital de trabajo 5673

Total 27484

La inversión fija comprende al conjunto de bienes que serán adquiridos durante la etapa

lación de planta que se utilizarán a lo largo de la vida útil, la cual está integrada

s y no tangibles.

como base el costo del equipo del proceso, el cual se multiplicó por una de las

ctores para estimar cada uno de los rubros que forman la inversión, estos

todos aquellos que se encuentran en el Cuadro 4. El costo del equipo del

cotizado en JERSA.

de la insta

por tangible

La estimación de la inversión se realizó mediante el uso de factores desglosados,

utilizando

series de fa

rubros son

proceso fue

26

La estimación del capital de trabajo se realizó por la diferencia que existe entre el activo

irculante. Está representado por el capital adicional que se requiere

a inversión fija se recuperará por la vía fiscal, mediante la depreciación y la amortización,

ientras tanto la inversión del capital de trabajo podrá resarcirse en un corto tiempo.

Esta inversión será financiada en un 70 es blicos o

privados mi m ta decisión

será discutida posteriormente en la factibilidad financiera.

circulante y el pasivo c

para que empiece a funcionar la empresa, esto quiere decir que es necesario financiarse

en la primera producción antes de recibir ingresos.

L

m

%, por fuent de financiamientos pú

isma cantidad. Esentras que el restante será por los socios en la

27

7.2 Factibilidad Técnica

prima que se utiliza para el proceso de escabechaditos se presenta en el

uadro 5, en el cual podemos observar las cantidades que se van a utilizar para procesar

nexo D).

Cuadro 5. Materia prima CONSUMO CONSUMO UNITARIO

7.2.1 Materia Prima La materia

C

5 toneladas de nopales por día (A

MATERIA

PRIMA

CANTIDAD

(kg) UNITARIO

(kg/kg producto)

DE PRODUCCIÓN

(pesos/kg producto)

Nopal verdura 5000 0.61 2.46 Zanahoria 1413 0.17 0.43 Ajo 84 0.01 0.21

bolla 1039 0.13 0.26

1283 0.16 0.00 Sal de mesa 47 0.01 0.02

47

Ce

Chile 655 0.08 0.56 Aceite 262 0.03 0.71 Vinagre 749 0.09 0.69 Agua

Especias 0.01 0.14 Envases 8138 1.00 3.00

7.2.2 Descripción general del proceso de producción.

de la materia prima.

prima, se hace un

uestreo e inspección visual para seleccionar los de mejor calidad.

En esta sección hablaremos de la descripción del proceso de producción el cual se

presenta en la figura 16.

Recepción

Los nopales son transportados al área de recepción de materia

m

28

Selección

La selección se realiza de manera visual y manual, separando los nopales que se

observen en mal estado, esto se realiza haciendo pasar la materia prima por una banda

ontinua.

reparación de la zanahoria.

ra 17 se presenta el proceso de preparación de la zanahoria en donde ésta es

pidermis

ser cortada en rodajas.

reparación del escalde

cinco minutos mas para que se aromatice

l vinagre, este proceso se presenta en la figura 18.

reparación de las verduras

n otra línea se pelan, cortan y se lavan perfectamente las verduras, se fríen en aceite la

ebolla, ajos y chile, a esto se le llama acitronado (figura 19).

ezclado

os nopales y zanahoria ya escaldados se mezclan con las verduras.

nvasado

l producto se envasa en frascos llenando con el escabeche en caliente; la proporción

erá de 70% de sólidos y 30% de escabeche.

c

Desespinado y Lavado del nopal

Se eliminan espinas en un equipo desespinador, se lavan perfectamente y se llevan al

área de cortado y se cortan en tiras.

P

En la figu

seleccionada de acuerdo a su tamaño y grado de madurez, después es lavada y llevada

al área de pelado, posteriormente pasa por una segunda lavada para eliminar la e

y

Escaldado

Los nopales junto con la zanahoria se someten a un proceso de escalde, este consiste en

hervir durante 30 minutos, en una marmita en condiciones de presión y temperatura,

posteriormente se sumergen en agua fría y se lavan para eliminar mucílago.

P

De manera paralela se prepara el escabeche, el vinagre se calienta hasta ebullición, en

este punto se adicionan las especias, dejando

e

P

E

c

M

L

E

E

s

29

Eliminación de aire

l producto ya envasado se pasa a través del equipo de exhauster para el cambio del aire

tenido por vapor para provocar el vació cuando el envase se enfrié.

sterilización

a esterilización es un tratamiento térmico donde interviene la presión y la temperatura

ara dejar un producto completamente libre de microorganismos. Una vez llenados y

pados los frascos, se procede a introducirlos en un esterilizador. Se deben alcanzar

mperaturas de 121 ºC, durante 15 minutos.

nfriado

os frascos se sacan del esterilizador al bajar la presión y se trasladan con un

ontacargas a un sitio de reposo donde se enfrían y se escurren hasta secarse.

tiquetado

na vez que los frascos estén secos se colocan manualmente en una banda que los

onduce a una etiquetadota automática. Con el frasco lleno, tapado, esterilizado y

tiquetado se introducen en cajas de cartón con capacidad de doce frascos. Se estiban

inco cajas y se transportan al almacén de producto terminado, para posteriormente

varlo a su venta19.

ste proceso será elaborado con base en la Norma Mexicana NMX-F-451-1983-Alimentos

nvasados (Anexo E).

E

re

E

L

p

ta

te

E

L

m

E

U

c

e

c

lle

E

E

30

SELECCIÓN

DESESPINADO

LIMPIEZA

CORTADO

ESCALDE

LAVADO

ESCURRIDO

MEZCLADO

ENVASADO

NOPAL

EXHAUSTER

ENGARGOLADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

NOPAL NO SELECCIONADO

ESPINASCONTORNO Y BASE

AGUA SUCIA

AGUA Y MUCÍLAGO

AGUA

AGUA

MERMAS

AGUA SUCIA

Figura 16. Diagrama de bloques para la elaboración de nopales en escabeche.

γ

β

α

31

ZANAHORIA

32

CHILE CEBO LLAAJO

SELECCIO N

LIM PIEZA

CORTADO

SELECCIÓN

PELADO

LIM PIEZA

CORTADO

SELECCIÓ N Y DESCABEZADO

PELADO

LIM PIEZA

ACITRONADO

NO SELECCIONADO

NO SELECCIONADO EPIDERM IS

IDERM IS

M ERM AS SCUCIA

EPIDERM ISAGUA SUCIA EPIDERM IS EP

SEM ILLAS AGUA EPIDERM ISAGUA SUCIA

M ERM AS

AGUAAGUA

ACEITE

AGUA

MEZCLADO

CALENTAMIENTO

SAL

AGUA

VINAGRE

HIERBAS DE OLOR

Figura 17. Proceso de zanahoria Figura 18. Elaboración de

escabeche

Figura 19. Sancochado de verduras

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

LAVADO

CORTADO

ZANAHORISELECCIO

AGUAAGUA SUCIA

VA

AG

POR

AGUA UA

MERMAS

A NO NADA

α γ

β

Figu

ra 2

0. D

iagr

ama

de fl

ujo

de p

roce

so.

33

7.2.3 Descripción detallada del proceso de producción (figura 20). AREA DE PROCESAMIENTO PRIMARIO

1. Procesamiento de Nopal

El proceso comienza con la entrada de nopal a granel (corriente1), el cual es

eridas. En la operación de limpieza

necesaria la entrada de agua limpia (corriente 69), y el agua de lavado ó sucia es

liminada del proceso para su tratamiento (corriente 70) después del cual puede ser

l nopal ya lavado y libre de impurezas (corriente 6) es transportado al cortador ó

aquí se trata de cortarlo en tiras de diferentes longitudes.

urante el cortado se producen mermas las que se envían al tratamiento de desechos

r que el proceso siga en continuo. El tiempo de llenado de la segunda

anastilla tiene que ser igual ó menor, a el tiempo total de escalde, escurrimiento,

escarga de nopal y regreso de la primera canastilla.

seleccionado visualmente por el operario, y se conduce por la banda transportadora

BA-100. De esta banda el nopal no seleccionado es eliminado del proceso (corriente

2) por no cumplir cualidades de tamaño, grado de deterioro y otros, mientras que el

nopal seleccionado (corriente 3) continúa en el proceso y se transporta al

desespinador DE-101.

En el desespinador se eliminan las espinas y el contorno del nopal (los cuales se

envían a tratamiento de desechos sólidos: corriente 4), proporcionándonos nopal

limpio (corriente 5), el cual posteriormente es lavado por aspersión en el equipo de

lavado AS-102 para eliminación de las espinas adh

es

e

reutilizada.

E

picador de nopales CO-103;

D

sólidos (corriente 7) y el nopal picado continúa en el proceso.

Hasta esta parte el proceso puede llevarse a cabo de forma continua de tal forma que

el nopal picado puede recogerse ó colectarse en la canastilla CA-200A/B la que será

transportada mediante una grúa ó monorriel MO-114 para llevar el nopal al tratamiento

de escaldado. Se emplearán dos canastillas, una llevará la primera carga de nopal

picado al escalde, y la segunda canastilla estará recibiendo la siguiente carga de nopal

para asegura

c

d

34

2. Procesamiento de zanahoria

La zanahoria a granel (corriente 18) es clasificada por un seleccionador el cual es un

tamiz de lecho plano LP-105. Como resultado se obtiene zanahoria no seleccionada

que es eliminada del proceso por no cumplir características de calidad (corriente 19),

y zanahoria seleccionada que continúa a la siguiente etapa (corriente 20).

La zanahoria pasa al equipo de pelado PV-107, el cual utiliza un chorro de vapor para

rovocar el desprendimiento de la cáscara; el equipo trabaja con vapor saturado

orriente 92) y el condensado obtenido aquí (corriente 93) puede ser recuperado y

de condensado.

envía a la marmita MA-104 para ser

scaldada junto con el nopal (corriente 8). El procesamiento que sufre la zanahoria en

dajas junto con el nopal picado será el mismo que se redactará desde el escalde

epto el 9).

en el caso de este último es descabezado por el operador. Las verduras no

eleccionadas son eliminadas del proceso por no cumplir ciertas características de

p

(c

enviarse a la línea de retorno

Posteriormente la zanahoria (corriente 21) pasa al limpiador por aspersión AS-108

donde se desprende la superficie sucia dejando la zanahoria limpia; para esta

operación se requiere agua limpia (corriente 65), y el agua sucia (corriente 66) puede

ser recuperada y tratada para ser reutilizada en el proceso.

Hasta esta operación se tiene zanahoria pelada y limpia (corriente 22), la siguiente

etapa es pasarla al cortador CO-109, resultando zanahoria en forma de rodajas

(corriente 25) y desperdicios de zanahoria (corriente 24); estos últimos son enviados al

tratamiento de residuos sólidos.

La zanahoria en rodajas (corriente 58) se

e

ro

hasta producto terminado (apartados 5 a 14, exc

3. Procesamiento de cebolla, ajo y chile jalapeño.

La cebolla, ajo y chile a granel entran al proceso a través de la banda transportadora

BA-110 (corrientes 26, 33 y 41, respectivamente) donde son visualmente

seleccionados por el operario; primero pasa la cebolla, después el chile y al final el ajo,

y

s

calidad (corrientes 27, 34 y 42, respectivamente).

La cebolla y ajo seleccionados (corrientes 28 y 35, respectivamente) pasan al pelador

de llama LL-111 para eliminación de la capa superficial; pasa primero la cebolla y a

35

continuación el ajo. Los residuos de estas verduras son eliminados del proceso

(corrientes 29 y 36, respectivamente). El chile seleccionado pasa directamente a la

tapa de lavado (corriente 43). El pelador de llama puede trabajar con gas L.P. ó

atural como combustible (corriente 94).

a cebolla y ajo pelados, y el chile seleccionado, son sometidos al lavado por

primero y es cortada en rodajas, mientras que el

hile pasa después y es cortado en rajas. Las mermas en esta parte son eliminadas

el proceso (corrientes 31 y 45, respectivamente).

REA DE PROCESAMIENTO INTERMEDIO

de retorno de condensado (corriente 91).

as verduras freídas (corriente 81) se envían al mezclador de sólidos ME-201 para ser

ezcladas con el nopal y zanahoria escaldados para formar parte del producto en

l nopal picado y limpio (corriente 8) se colecta junto con la zanahoria en rodajas

orriente 58) en la canastilla CA-200A. Esta es transportada por el monorriel MO-

-104 donde serán escaldados. Para este proceso

reviamente se adicionó agua (corriente 61) a la marmita y se calentó hasta 90 ºC.

e

n

L

aspersión en el lavador AS-112; pasa primero el chile, luego la cebolla y al final el ajo.

Para esta operación se emplea agua limpia (corriente 63), y el agua sucia es enviada

a tratamiento (corriente 64) para que pueda ser utilizada nuevamente en el proceso.

Después del lavado el ajo pasa directamente al freidor (corriente 37).

La cebolla y chile lavados (corrientes 30 y 44, respectivamente) continúan hacia el

cortador CO-113; la cebolla pasa

c

d

A

4. Sancochado de verduras

La cebolla y chile cortados (corrientes 32 y 46, respectivamente) se dirigen al freidor

FR-203 y junto con el ajo son acitronados con aceite comestible (corriente 71). Este

acitronado consiste en freír toda la mezcla anterior a una temperatura de 100-110 °C

durante 15-20 minutos; para el calentamiento se utiliza vapor saturado (corriente 90) y

el condensado obtenido se envía a la línea

L

m

escabeche.

5. Escalde

E

(c

114 hacia la marmita MA

p

36

Cuando el agua ya está en ebullición se sumerge la canastilla con la carga de nopal y

zanahoria, y se mantiene ahí durante 5 a 10 minutos. Para alcanzar la temperatura de

escaldado se suministra vapor saturado a la marmita (corriente 82); el condensado

saliente de este equipo (corriente 83) es enviado a la línea de retorno de condensado.

6. Lavado y escurrimiento

el cual puede ser tratado

or ultrafiltración para concentrarlo y poder emplearlo como materia prima para la

laboración de shampoo u otros usos; el agua limpia de la ultrafiltración puede ser

de escaldado.

dos (corriente 81). La mezcla perfectamente

omogenizada será agregada en los frascos de vidrio de forma manual; los frascos

reviamente lavados son colocados y ordenados en la mesa de trabajo para su

dad de sólidos será el 70 % del peso neto del producto.

llenadora de líquidos EN-300. A este equipo se alimenta el

quido de gobierno para llenar el frasco. La cantidad de líquido de gobierno será el 30

del peso neto del producto.

Ya teniendo el nopal y zanahoria escaldados (corriente 9) la canastilla CA-200A es

sacada de la marmita por el monorriel y se sumerge en la tina de lavado y

escurrimiento TE-205A por 10-15 minutos para eliminación del mucílago residual;

previamente la tina de lavado es cargada con agua (corriente 62). Posteriormente se

saca de la tina y se deja escurrir por 10 minutos en la misma. El agua residual del

escalde (corriente 10) que se descarga de la marmita, y el agua de lavado (corriente

67) que se descarga de la tina, contiene mucílago de nopal

p

e

reutilizada en un segundo lote

7. Mezclado y vaciado de sólidos en los frascos

El nopal y zanahoria escurridos para el producto en escabeche (corriente 11) se

descargan en el mezclador ME-201 donde serán mezclados con las verduras (chile,

ajo y cebolla) previamente acitrona

h

p

llenado (IP-101 A); la canti

8. Llenado de los frascos con el líquido de gobierno

El nopal, zanahoria y verduras acitronadas ya envasadas en los frascos de vidrio

(corriente 12) se pasan a la

lí

%

37

9. Preparación de la solución de escabeche y salmuera.

a marmita MA-202 es cargada con agua de proceso (corriente 47), luego se añade la

al manualmente (corriente 48) y se disuelve con la ayuda del agitador AG-204, ya

al 5 % (corriente 49). Posteriormente se calienta la

olución hasta 85-90 °C mediante el suministro de vapor saturado a la chaqueta de la

AR ALES

10. El n de air

El pro aliente el (corri 3),

pasa de ag mie liminación completa del ai

residu minant y su ste último al enfriarse c ará

provocará el vacío en el espacio libre del frasco dejando al producto libre d

contaminación microbiana. esario para esta operación se suministra a

través orrient 86,

enviado al retorno de conde

11. Cerrado de envases

El producto caliente que sa nte 14) se transporta aho quip

de ce -302 e ual completamente a d

frasco forma r ida producto.

12. esteri ció

El me lenado, gotamiento y cerrado de envases se puede efectuar de form

contin tomáti sin la operación de esterilización

proc ierte lote dos autoclaves ve y tr

canastillas que transportarán el producto envasado para asegurar que el pr ig

L

s

disuelta se adiciona el vinagre

s

marmita (corriente 84); el condensado obtenido es enviado al retorno de condensado

(corriente 85). Ya en ebullición se agregan las especias (corriente 54) y se mantiene el

calentamiento por 5-10 minutos.

EA DE PROCESOS FIN

iminació e

ducto c en frasco de vidrio, escabeche ó salmuera ente 1 se

al equipo ota nto exhauster EX-301 para la e re

al conta e stituirlo por vapor, e ondens y

e

El vapor nec

de la c e y el condensado podría ser recuperado (corriente 87) y

nsados.

le del exhauster (corrie ra al e o

rrado EG l c se encarga de colocar y cerrar la tap el

en una áp y precisa para asegurar la calidad del

Proceso de liza n

zclado, l a a

ua y au ca, embargo, al llegar a el

e nvso se co en , por lo que será necesario rticales es

oceso s a

38

en continuo. Los envases cerrados con el producto caliente que salen el equipo

errado (corriente 15) se cargan en la canastilla CA-305A y el monorriel MO-304 los

a esterilización será a través de la inyección directa de vapor saturado al interior del

canzar la temperatura de 121 ºC (18 a 20 psi de

resión manométrica en la ciudad de México) y mantenerla por un período de 15 a 20

sta que la presión

a sea de cero y así poder abrir la tapa y descargar la canastilla con el

producto caliente; el condensado obtenido en esta operación puede ser recuperado y

enviado a la línea de retorno de condensado (corriente 89).

13. Enfriamiento de envases

El producto caliente (corriente 16) y que se encuentra en la canastilla CA-305A, es

transportado por el monorriel MO-304 para sumergirlo en la tina de enfriamiento EF-

306 y lograr así bajar su temperatura hasta 30-35 ºC. Previamente la tina de

enfriamiento fue cargada con agua a temperatura ambiente (corriente 95); el agua

caliente obtenida en esta tina (corriente 96) puede ser recuperada y enviada a la línea

de retorno de agua de enfriamiento.

14. Etiquetado y embalaje

El producto frío (corriente 17) y que se encuentra en la canastilla CA-305A, es

transportado por el monorriel MO-304 hacia la etiquetadora EE-307, donde se

descarga y deja libre la canastilla. En esta última parte del proceso el envase se

etiqueta y el embalaje se puede hacer en cajas de diferentes capacidades para

obtener el producto final.

d de

c

transportará al interior del autoclave AT-303A donde serán esterilizados.

L

autoclave (corriente 88) hasta al

p

minutos. Después de este tiempo se deja enfriar el autoclave ha

manométric

39

7.2.4 Cotización de equipos.

A continuación se presenta la lista de equipos y su costo, que se utilizarán para la

elaboración de escabechaditos, la cantidad de equipos que se va a utilizar para el

proceso se obtuvo a partir de los diagramas de flujo y de Gant (Anexo F).

Cuadro 6. Cotización de equipos.

NOMENCLATURA cantidad NOMBRE COSTO

UNITARIO (USD)

COSTO (USD)

BA-100 1 Banda transportadora seleccionadora de nopal 9,900 9,900 DE-101 1 Desespinadora de nopal 18,000 18,000 AS-102 1 Lavador de nopales 16,095 16,095 CO-103 1 Picadora de nopales 9,050 9,050

MA-104 A/B 2 Marmita para escalde 9561 19122 LP-105 1 Seleccionador de zanahoria de lecho plano 9,900 9,900

IP-100 A/B 2 Mesas de inspección 1,800 3,600 PV-107 1 Peladora a vapor para zanahoria AS-108 1 Lavador de zanahoria 19,760 19,760

CO-109 1 Cortador de zanahoria 14360 14360 BA-110 1 Banda transportadora seleccionadora de ajo,

chile y cebolla 9,900 9,900

LL-111 1 Pelador a la llama para ajo y cebolla. 7,600 7,600 AS-112 1 Lavador de cebolla, ajo y chile 16,095 16,095 CO-113 1 Cortador de cebolla y chile 10,800 10,800 MO-114 1 Monorriel para marmita 8,260 8,260 CT-120 1 Carros tina para eliminación de sólidos 2,400 2,400 CA-200 A/B/C/D 4 Canastilla para nopal 2,750 11,000

ME-201 A/B 2 Mezclador y llenadora de sólidos 18,340 36,680 MA-202 1 Marmita para escabeche 9,450 9,450 FR-203 1 Freidora de verdura 8,900 8,900 AG-204 1 Agitador de escabeche 2,350 2,350 AG-205 1 Agitador de verduras 2,350 2,350

TE-205 A/B 2 Tina de lavado y escurrimiento de nopal 3380 6760 PT-206 1 Plataforma para marmita de escabeche 2500 2500 EN-300 1 Llenadora de líquidos 22,500 22,500 EX-301 1 Exhauster transportador 19,895 19,895 EG-302 1 Cerradora 12,400 12,400

AT-303 A/B 2 Autoclave 14,955 29,910 MO-304 1 Monorriel para autoclave 8,260 8,260 CA-305 A/B/C/D 4 Canastilla para autoclave 780 3120

EF-306 1 3580 3580 EE-307 1 9,500 9,500 LV-308 1 Lavadora de frascos de vidrio 20,000 20,000

IP-101 A/B/C 3 Mesa de acumulación 1,800 5,400 CA-400 1 Caldera 35,620 35,620TOTAL 425,017

Tina de enfriamiento Etiquetadota y embalaje

Para cotizar los equipos se tuvieron que calcular algunos equipos para saber sus

imensiones (Anexo G) y el resto de los equipos se pidieron al fabricante.

d

40

7.2.5 Distribución de la planta. A continuación se presenta la distribución de la planta de ALIMEX.

ÁR

EA

DE

PR

OC

ESO

COME

SE

RV

ICIO

BAÑ

OS

Y VE

STID

OR

ES

AL PR TE

CO

NTR

OL

DE

C

ALI

DA

D

AL

M OD

UC

TO

AD

O

MA

M

ATE

RI

PRIM

ESTACIONAMIENTO

ÁREA DE CARGA Y DESCARGA

DOR

ICIN

AS

VIC

nta.

VIG

ILA

NC

IA

AC DE

ÉN

RM

IN CÉ

N D

EA

A

VIG

ILAN

CIA

OF

BAÑOS

IOS

MANTENIMIENTO

SE

R

Figura 21. Distribución de la pla

41

7.3 Factibilidad Económica

La capacidad instalada de la planta es de 2, 673 miles de frascos de nopal en

ta.

En el Cuadro 7 se muestra el gra ió lo e a ste

con lada de la planta, iniciando

con un 60% aumentando progresivamente hasta alcanzar el 10 n int .

Cuadro 7. Programa de operación

673 x 103 fras de 1 k cto

En flejada ingr qu obt rán ven ons ndo

que todos los frascos producidos se venderán. ingre por venta es el producto de

la p s anuale el d a.

8. In esos ve mil e p )

.00/frasco 1 Kg.

En los Cuadros 9 y 10 se presenta la e mació de lo s de producción

en los pr os, ello se r in tos

enerales. Los costos directos se refieren a todos los costos que influyen directamente

n la elaboración y venta de producción como son materia prima, mantenimiento,

cer llegar el producto al

mercado los cuales involucran a los gastos administrativos, distribución y venta, entre

otros.

Se realizaron dos cuadros uno con financiamiento (Cuadro 10) y otro sin

financiamiento (Cuadro 9) con el fin de saber como repercute esto en la tasa interna

de retorno, esto se analizará en la factibilidad económica.

Año 0 1 2 3 4 5

escabeche de 1Kg al año, teniendo un factor de servicio de 0.9 por lo que trabajará

329 días al año. Teniendo un precio de venta por unidad de 26.00 pesos al detallis

pro ma de operac n en s prim ros 5 ños, e

siste en el porcentaje de operación de la capacidad insta

0% e el qu o año

Capacidad instalada = 2 cos g produ

el Cuadro 8 se ve re los esos e se end por ta c idera

El so

roducción de frasco s y precio e vent

Cuadro gr por nta ( es d esos

Precio de producto es $26

sti n s costos totale

imeros cinco añ s integran por: costos di ectos, directos y gas

% Operación 0 60 7 00 0 80 90 1

Producción 0 16 1 3. frascos x103

04 871 2139 2406 267 No

Año 0 1 2 3 4 5

Ingresos 0 ,70 ,6 5 641 4 48 55 5 ,605 2,556 69,507

g

e

mano de obra directa e indirecta, entre otros; los costos indirectos son aquellos costos

que influyen de forma indirecta como son los impuestos, seguros, etc. Y los gastos de

generales son todos aquellos gastos necesarios que para ha

42

En

observar en la parte de gastos generales en donde los gastos financieros son cero

pues financiamient xt

adro 9. Costo total de erac sin nc nto es es

el Cuadro 9 se muestra los costos totales sin financiamiento y esto se puede

to que no hay o e erno.

Cu op ión fina iamie (mil de p os) Años 0 1 2 3 4 5 % Costos directos 67.66 0 22394 25901 29410 32920 36426Nopal 0 3942 4599 5256 5913 6570 12.20 Zanahoria 6 928 10 1 0 96 812 44 160 2.16 Ajo 0 334 390 446 502 557 1.04 Cebolla 0 410 478 546 614 683 1.27 Chile 0 904 1054 1205 1356 1506 2.80 Aceite 0 1136 1325 1515 1704 1893 3.52 Vinagre 0 1107 1292 1 1476 661 1845 3.43Agua 0 3 3 3 4 4 0.01 Sal 0 37 43 49 56 62 0.11 Especias 0 232 270 309 347 386 0.72 Envase 0 4 5 4 6416 72 8 812 61 18 020 14.89Mano de obra de operación 0 5153 5884 6615 7346 8077 15.00personal de supervisión 0 515 588 662 735 808 1.50 Servicios auxiliares 0 1361 1588 1815 2042 2269 4.21 Mantenimiento y reparación 0 436 436 436 436 436 0.81 Suministros de operación 0 65 65 65 65 65 0.12 Regalías 0 0 0 0 0 0 0.00 Impuestos sobre la renta 0 1251 1460 1668 1877 2085 3.87 Costos indirectos 0 4448 4690 4931 5172 5413 10.06 Depreciaciones y amortizaciones 0 2181 2181 2181 2181 2181 4.05 Impuestos sobre la propiedad 0 218 218 218 218 218 0.41 Seguros sobre la renta 0 218 218 218 218 218 0.41 Cargos fijos de operación 0 1831 2073 2314 2555 2796 5.19 Gastos Generales 0 7510 8635 9758 10882 12006 22.29 Gas 2780 3128 3475 6.45 tos administrativas 0 2085 2433 Gastos de distribución y venta 0 5153 5884 6615 7346 8077 15.00 Gastos de inves. y desarrollo 0 272 318 363 408 454 0.84 Gastos financieros 0 0 0 0 0 0 0.00

COSTO TOTAL DE PRODUCCION 0 34354 39228 44101 48974 53848 100.00

En el Cuadro 10 se muestra los costos totales con financiamiento, en donde será

financiada la empresa en un 70% de la inversión fija a través de un crédito bancario,

los intereses que genera el crédito son los gastos financieros

43

Cuadro 10. Costo total de operación con financiamiento (miles de pesos)

Años 0 1 2 3 4 5 % Costos directos 0 23583 27139 30615 33965 37105 64.02 Nopal 11.33 0 3942 4599 5256 5913 6570 Zanahoria 60 2.00 0 696 812 928 1044 11Ajo 0 334 390 446 502 557 0.96 Cebolla 478 546 614 683 1.18 0 410 Chile 1054 1205 1356 1506 2.60 0 904 Aceite 1325 1515 1704 1893 3.27 0 1136Vinagre 1292 1476 1661 1845 3.18 0 1107 Agua 3 3 4 4 0.01 0 3 Sal 43 49 56 62 0.11 0 37 Especias 270 309 347 386 0.67 0 232 Envase 4812 5614 6416 7218 8020 13.84 0 Mano de obra de operación 6234 7009 7711 8296 8695 15.0 0 personal de supervisión 0 623 701 771 830 869 1.5 Servicios aux 3.91 iliares 0 1361 1588 1815 2042 2269Mantenimiento y reparación 0.75 0 436 436 436 436 436 Suministros de op 0 65 65 65 65 65 0.11 eración Regalías 0 0 0 0 0 0 0.00 Impuestos sobre l 1460 1668 1877 2085 3.60 a renta 0 1251 Costos indirectos 5061 5293 5486 5617 9.64 0 4805 Depreciaciones y 81 2181 2181 2181 2181 3.76 amortizaciones 0 21Impuestos sobre l 218 218 218 218 218 0.38 a propiedad 0 Seguros sobre la 8 218 218 218 218 0.38 planta 0 21cargos fijos de op 2444 2676 2869 3000 5.18 eración 0 2188 Gastos generale 14524 15499 57 15240 26.29 s 4580 13171 158Gastos administra 085 2433 2780 3128 3475 6.00 tivas 0 2Gastos de distrib 7009 7711 8296 8695 15.00 ución venta 0 6234 Gastos de inv y d 318 363 408 454 0.78 esarrollo 0 272 * Gastos financie 4764 4645 4025 2616 4.51 ros 4580 4580 COSTO TOTAL DE PRODUCCION 4580 41562

46723

51409 55308

57965

100

* Ver Cuadro 19 para el cálculo de los intereses.

Se le llama punto de equilibrio al nivel de producción en el que son exactamente

iguales los beneficios por venta a la suma de los costos fijos y los variables.

ara d terminar el punto de equilibrio se clasificó el costo total de producción sin

c tos y gastos fijos, los cuales se refiere a todos los

tos tidad de producción siempre será

is refieren a todos los costos

e s costo dependiendo de la

duc

l quinto año ya que es en donde se alcanza el 100% de la

apacidad instalada.

7.3.1 Punto de equilibrio

P e

finan iamiento en dos formas: en cos

cos que no varían, es decir que no importa la can

el m mo costo; y en costos y gastos variables, estos se

qu on diferentes, esto quiere decir que influye el

pro ción que se produce.

Esto se realizó para e

c

44

Por lo que se tiene un volumen de producción anual de 2673 miles de frascos (ver

uadro 7) y un ingreso de 69,507 miles de pesos (ver Cuadro 8)

Cuadro 11. Costo (miles de pesos)

Concepto

C

s y Gastos fijos

Mantenimiento y reparación 436

Suministros de operación 65

Impuestos sobre la propiedad 218

Impuestos sobre la planta 218

Costos fi 18

Depreciación y amortización 2181

jos (Cf) 31

Cuadro 12. Costos y Gastos Variables (miles de pesos)

Concepto

Materia prima 22686

Mano de obra de operación 8077

s 2269

Impuestos sobre la renta 2085

Cargos fijos de operación 2796

Gastos administrativos 3475

Costos variables (Cv) 50727

Personal de supervisión 808

Servicios Auxiliare

Gastos de distribución y venta 8077

Gastos de invs. y desarrollo 454

Una vez clasificado en costos variables y costos fijos se obtiene el punto de equilibrio

o también llamado volumen mínimo económico por el método analítico es

CvIVCfVm

−∗

=

Donde:

Vm

Volumen mínimo económico.

Capacidad instalada (2,673 miles de frascos/año).

Ingresos por ventas (69,507 miles de pesos).

Cf

Cv

Costos y gastos fijos ( 3,118 miles de pesos).

Costos y gastos variables (50,727 miles de pesos).

V

I

45

Enton

Vm = 3,118*2 mil fra a

ces tenemos que

,673 es de scos/ ño

(69,507-50,707)

Vm = 444 es d cos/año

Este volumen mínimo económico será en porcentaje de la capacida es

decir:

% = 444 ton frascos/año

mil e fras

d instalada

*100

2673 ton frascos/año

Por el método gráfico se presenta en sig e fi , q s ce e los

ingre

% = 17

la uient gura ue e el cru entr

sos y el costo total.

Figura 22. económico

0

10000

0 500 1000 1500 2000 2500 3000Miles de frascos

Peso

s

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

IngresosCosto totalCosto

Volumen mínimo

fijo

l punto de equilibrio o el volumen mínimo económico por los dos métodos es de 444

e le primer año

e operación .

ibución y venta del producto. Estimando por la

iferencia del activo circulante y el pasivo circulante, en donde el primero comprende

E

miles de frascos por año, es decir, el proyecto tendría ganancias desd20d

Por otra parte, el capital de trabajo son los recursos necesarios para atender las

operaciones de producción, distr

d

los inventarios de materia prima y de producto terminado, caja y bancos (dinero en

46

efectivo para el pago de salarios e imprevistos) y cuentas por cobrar; mientras que el

segundo son las cuentas por pagar a nuestros proveedores

En los siguientes Cuadros se muestra la determinación del capital de trabajo con y sin

financiamiento con el fin de observar como afecta el solicitar financiamiento externo.

Cuadro 13. Capital de trabajo con financiamiento

Año 0 1 2 3 4 5

Inv.Materia Prima 0 207 242 276 311 345

Inv. Producto Terminado 139 1565

ncos 418 96 4 051

por cobr 0 04 2 856

ulant 558 72 90 902 7

1265 1422 1684 1766

Caja y ba 37 4267 695 5 5294

Cuentas ar 19 2222 539 2 3174

Activo Circ e 71 8153 75 9 1057

Cuentas por paga 0 22 8 932 r 6 725 29 1036

Pasivo circulante 0 622 725 829 932 1036

Capital de trabajo 558 6551 7428 8246 8970 9541

Incremento de capital de trabajo 0 6551 877 819 723 572

Cuadro 14. Capital de trabajo sin financiamiento

Año 0 1 2 3 4 5

Inv.Materia Prima 0 207 242 276 311 345

Inv. Producto Terminado 0 1046 1194 1342 1491 1639

Caja y bancos 0 3137 3582 4027 4473 4918

Cuentas por cobrar 0 1904 2222 2539 2856 3174

Activo Circulante 0 6295 7240 8185 9131 10076 Cuentas por pagar 0 622 725 829 932 1036

Pasivo circulante 0 622 725 829 932 1036

Ca Trabaj 0 5673 15 735 8198 40 pital de o 65 7 90

Incrementrabajo

to de c tal de 0 73 8 842 api 56 842 42 842

47

7.4 Estudio Financiero

.4.1 Rentabilidad del proyecto sin considerar el financiamiento.

una inversión fija de 21,811 miles de

de dinero sería a portado en su totalidad por los inversionistas sin

l Cuadro 15 está integrado por ingresos por ventas mencionado en el estudio

acuerdo con

l programa de operación por lo que en cada año se aumenta el porcentaje de

s que

on los costos totales de producción y esto se observa en la sumatoria final del Cuadro

9. U

egreso y el reparto

de utilidades a los trabajadores que es el 10% de la utilidad de operación.

Cuadro 15. Estado de resultados sin financiamiento (en miles de pesos)

7

Para poner en marcha el proyecto se requiere

pesos esta suma

ningún financiamiento bancario21.

E

económico en el Cuadro 8, esta cantidad varía por cada año ya que va de

e

producción y por lo tanto el incremento de las ventas durante los 5 años. Egreso

s

tilidad de operación que se obtiene de la diferencia de ingresos por ventas y

s. El impuesto sobre la renta es el 30% de la utilidad de operación

año 0 1 2 3 4 5 I. Ingresos por ventas

0 41,704 ,655 55,605 2,556 ,507

II. Egresos 0 34354 9228 4101 8974 8 III. Utilidad deoperación

0 7350 1504 3582 9

I.S.R. (30%) 0 2205 4698 R.U.T. (10%) 0 735 943 1150 1358 1566

48 6 69

3 4 4 5384 9427 1 1 1565

2828 3451 4074

IV. Utilidad neta 0 4410 5656 6903 8149 9395

continuación en el Cuadro 16, en el cual está el flujo neto de efectivo, que está

tegrado por entradas, que son la suma de utilidad neta (la cual se obtuvo en el

C e

depreciación y amortización.

Las salidas se obtienen por el inc de d (el e encuentra

en el Cuadro 14 en la fila de Increm capital de trab ás p crédito, en

este caso sin fi nciamie hay ntid lo q lo es emento del

capital de trabajo.

A

in

uadro 15) más la depreciación, ésta es tomada del Cuadro 9 de la fila d

remento capital e trabajo cual s

ento de ajo) m ago de

na nto no tal ca ad por ue só el incr

48

adro 16. Flujo neto de efectivo sin financiamiento (en miles de pesos) Cu

Años 0 2 3 5 1 4 as 0 6591 7837 9084 1033 22482 0 Entrad

Utilidad neta 0 4410 5656 6903 8149 9395 ec. y amort 0 2181 2181 2181 2181 13087 Depr

credito bac. 0 0 0 0 0 Salidas 21811 5673 842 842 842 0

0

Inv. Fija 0 IncrementoCapital de trabajo

0 5673 0

Pago crédito 0 0 0 0 0 Flujo Neto Efectivo 0 918 2364

21811 0 0 0 0 del

842 842 842

6996 8242 9488 3

eniendo toda esta información se procede a calcular la tasa interna de retorno con

.09%

ede amortizar con tres tipos de métodos los cuales son:

2) Mét uí los pagos tot iguales a partir

del inuyendo conforme aumentan los años.

Monto: 15,268 miles de pesos 30% de Interés

T

los flujos netos de efectivo de todos los años.

Se obtiene una:

TASA INTERNA DE RETORNO 28

7.4.2 Rentabilidad del proyecto considerando un financiamiento.

El financiamiento se pu

1) Método de pago iguales de capital más intereses, este consiste en que el

monto del financiamiento se divide en el número de años a pagar.

Cuadro 17. Método de pagos iguales de capital más intereses

Período Monto Intereses Pago crédito Pago total Saldo

0 15268 4580 0 4580 15267 1 15267 4580 3054 7634 12214 2 61 3 9161 4 6107 1832 3054 4886 3054

3970 0

12214 3664 3054 6718 912748 3054 5802 6107

5 3054 916 3054

odo de amortización constante, aq ales son

primer año y los intereses van dism

49

Cuadro 18. Método de amortización constante con el 70% de la Inversión Fija

Monto: 15,268 miles de pesos 30% de Interés

Período Monto Intereses Pago crédito Pago total Saldo

0 15268 4580 0 4580 15268 1 15268 4580 1688 6269 13580 2 13580 4074 2195 6269 11385 3 11385 3415 2853 6269 8531 4 8531 2559 3709 6269 4822 5 4822 1447 4822 6269 0

3) Método de amortización creciente, en el hay incrementos considerables en los

reses son mayores en comparación de los dos

anteriores.

Monto: 15,268 miles de pesos 30% de Interés

pagos de créditos y los inte

métodos

Cuadro 19. Método de amortización creciente con el 70% de la Inversión Fija

Período Monto Intereses Pago Pago total Saldo crédito 0 15267 4580 0 4580 15267 1 15267 4580 0 3970 15879 2 15879 4764 397 5161 15482 3 15482 4645 2064 6709 13417 4 13417 4025 4696 8721 8721 5 8721 2616 8721 11338 0

En los tres métodos el monto fue de 15,268 miles de pesos esto equivale a un 70% de

inversión fija este es el porcentaje máximo que proveen las instituciones de

nanciamiento privado en caso de darlo.

os datos que brindan los métodos de amortización son: intereses del crédito se

troduce en costos totales de operación (en la fila de gastos financieros) y el pago de

rédito se introduce en el pago de crédito en el Cuadro 1622.

omando en cuenta los tres tipos de métodos de amortización de acuerdo a lo anterior

orcionara la mayor “Tasa Interna de Retorno”.

la

fi

L

in

c

T

se eligió el mejor método que prop

Como resultado se obtuvo que el mejor método de amortización para aplicarse es el

de pagos iguales de capital más intereses. Esto se puede apreciar en el siguiente

Cuadro.

50

Cuadro 20. Selección del método de amortización.

e acuerdo a los dos casos de en el primero

y una TIR de 28.09% y 26.81% en el segundo caso, esto nos indica que hay una

ayor ganancia sin f que considerar que este dinero no lo

enen los inversionistas así que es necesario pedir un préstamo, por lo que la opción

ue nuestra empresa considerará será la de solicitar financiamiento externo.

n indicador importante de inversión es la tasa mínima aceptable de rendimiento

MAR ésta esta constituida por23:

Método TIR 1) Método de pagos iguales de capital más intereses 26.81%

2)Método de amortización constante 26.50%

3)Método de amortización creciente 24.21%

D rentabilidad con y sin financiamiento,

ha

m inanciamiento, pero hay

ti

q

U

TTMAR= Tasa de Interés Interbancario +inflación

TMAR= 8.46 + 3.33 (marzo del 2006)

TMAR=11.79%

Por lo que TIR debe ser mayor que TMAR, esto indica que la inversión es viable, en

aso contrario el proyecto no es rentable.

uestro proyecto tiene 26 a TMAR dando lugar a la

ctibilidad y competi to.

c

N .81% de TIR por lo que es mayor a l

fa

tividad del proyec

51

7

Este es un punto muy i ores como el precio

del producto y e más cómo repercute en la tasa

interna de retorno, de este an aber cuanto podemos bajar el

precio de escabech cer el prec en el que mos comprar el

asco para obtener ganancias y que el proyecto siga siendo rentable.

l precio del producto con que se calculó la tasa interna de retorno es de $26.00 pesos

quedando fijo el valor de $3.00 pesos del fra e sólo se varió el costo del

roducto, dando precio que se puede vender es de $23.80 pesos

or que da una TIR de 12.0 ta es mayor a la TMAR, esto se especifica en el

iguiente Cuadro:

Cuadro 21. Precio mínimo de venta del producto, con financiamiento.

omo se muestra en el Cuadro 10 el insumo más costoso es el frasco por ello se hace

l análisis de sensibilidad aumentando el precio de este, manteniendo el precio de

scabechaditos de $26.00 pesos. Estas variaciones se muestran en el Cuadro 22.

Cuadro 22. Precio máximo de compra del frasco, con financiamiento.

Financiamiento al 70% on un interés del 30%

.5 Análisis de Sensibilidad.

mportante por que se evalúan algunos fact

l co mosto del insu ca o) y ro (el frasc

el objetivo álisis es s

aditos y cono io más alto pode

fr

7.5.1 Precio mínimo de venta del producto.

E

y sco por lo qu

p pie a que el menor

p 7% y es

s

c

7.5.2 Precio máximo de compra del frasco.

Precio del producto TIR (%) $23.50 10.10 $23.70 11.41 $23.80 12.07

26.81 $24.00 $26.00

13.39

Financiamiento al 70% con un interés del 30%

Precio del TIR (%) frasco $4.15 11.12 $4.10 11.77

4.05 4.00 3.00

$ 12.42$ 13.08$ 26.81

C

e

e

52

Precio mínimo del producto y máximo del frasco variando ambos factores en la misma

proporción.

n los casos anteriores sólo se variaba un factor y el otro se quedaba fijo, en esta

nte.

Cuadro 23. Variación de los precios del producto y frasco, con financiamiento.

Financiamiento al 70% con un interés del 30%

E

ocasión se van modificar los dos simultáneame

El porcentaje en que los dos interactúan es del 6% siendo factible el proyecto.

Precio del producto Precio del frasco TIR (%) $24.70 (5%) $3.15 (5%) 15.98 $24.44 (6%) $3.18 (6%) 13.86 $24.18 (7%) $3.21 (7%) 11.75 $23.92 (8%) $3.24 (8%) 9.66

Los tres análisis realizados anteriormente se repitieron pero ahora sin tomar en

uenta el financiamiento externo del producto (Cuadros 24,25 y 26).

Cuadro 24. Precio mínimo de venta, sin financiamiento.

Cuadro 25. Precio máximo de compra del frasco, sin financiamiento.

Sin financiamiento

c

Precio del producto cuando el frasco cuesta $3.00

TIR (%)

$22.00 11.11 $22.20 11.99 $22.30 12.43 $22.40 12.87 $26.00 28.09

Sin financiamiento

Precio del frasco cuando el ducto cuesta $26.00

TIR (%) pro

$5.00 10.77 $4.90 11.65 $4.80 12.52 $4.70 13.39 $3.00 28.09

53

Cuadro 26. Variación de los precios del producto y frasco, sin financiamiento.

Por lo que el precio mínimo al que se puede vender es de $23.80 y el precio más caro

del frasco que se puede comprar es de $4.05 .

Sin Financiamiento Precio del Producto Precio del frasco TIR (%)

$23.40 (10%) $3.30 (10%) 14.55 $23.14 (11%) $3.33 (11%) 13.15 $22.88 (12%) $3.36 (12%) 11.75

8. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO

Este apartado ya fue completamente abarcado en el punto de Factibilidad técnica de

este informe.

54

9. CONCLUSIONES

e acuerdo con el estudio de mercado se cuenta con la materia prima para la

laboración de escabechaditos, conforme a la capacidad instalada de ALIMEX se

ubrirá un 25% de la demanda potencial insatisfecha de nopalitos en escabeche.

a localización del proyecto de acuerdo a un análisis se determinó en lztapalapa, de

cuerdo con la estrategia del negocio ALIMEX desea llegar a las madres de familia del

istrito Federal y zona metropolitana, por ello de una planeación en cuanto a canales

e distribución e imagen corporativa, todas las anteriores herramientas para lograr

corporar al mercado con éxito a escabechaditos.

e acuerdo con los aspectos económico-financieros se requiere una inversión fija de

1811 miles de pesos. El punto de equilibrio se alcanza en el primer año con una

roducción de 444 miles de de frascos por año.

n la factibilidad técnica se demuestra que el proceso de elaboración del producto es

iable dando pie al equipo y materiales que se necesitan para realizar escabechaditos.

l estudio financiero tiene como resultados dos tasas internas de retorno sin

nanciamiento es mayor que con financiamiento pero la disyuntiva es que los

versionistas no cuentan con esta cantidad por lo que se selecciono un 70% de la

versión fija que es 15 268 miles de pesos con un interés del 30% en busca de una

ayor tasa de retorno con financiamiento se selecciono el método de pagos iguales

apital más interés para la amortización del crédito.

or lo que se tiene una tasa interna de retorno de 26.81% y tomando en cuenta un

dicador de inversión la TMAR esta es igual a 11.79%. TIR debe ser mayor que

MAR por lo que es rentable proyecto.

sensibilidad dio como resultados que el precio más bajo al que se

uede vender escabechaditos es de $23.80 y el insumo más caro que es el frasco se

pue

Ana

a que e

D

e

c

L

a

D

d

in

D

2

p

E

v

E

fi

in

in

m

c

P

in

T

En el análisis de

p

de comprar en $4.05 haciendo rentable el proyecto.

lizando estos parámetros se observa que tiene factibilidad el proyecto dando lugar

scabechaditos se pueda incorporar al mercado.

55

56

BIB

p 75.

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19. NORMA MEXICANA NMX-F-451-1983 ALIMENTOS - NOPALES

ENVASADOS )

20. Stoner J. y Wankel C.(1989);Admi istración; Tercera Edición; Prentice Hall;

México; pp 281-282.

21. Ocampo E.J.(2002);Costo y Evaluación de Proyectos; Primera Edición;

CECSA; México; pp 93-159.

22. Blank L. y Tarquín A. (2002); Ingeniería económica; Quinta Edición; Mc Graw

Hill; México D. F.; pp 796.

23. Sapag N. y Sapag R. (1995); Preparación y evaluación de proyectos; Tercera

edición; Mc Graw Hill; Colombia; pp 404.

24. Himmelblau D.; Balances de materia y energía; Cuarta edición; Prentice Hall;

México D. F. 1988; pp 660.

25. McCabe, Smith y Harriott (2002); Operaciones unitarias en Ingeniería Química;

Sexta Edición; Mc Graw Hill; México D. F.; pp 1199.

26. Manual de recipientes a presión, diseño y cálculo (1992); Editorial Limusa-

Noriega; México D. F.; pp 482

27. Uldrich G. (1992); Diseño y economía de los procesos de Ingeniería Química;

México D. F.; pp 513.

28. NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos

envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento

térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

n

58

59

60

ANEXO A

D ON D DE ERIA EN M

oducción, importación, exportación

consumo aparente para México; siendo el consumo aparente la suma de producción

más importación men

Es importante mencion e la p n es la oferta y el consumo aparente es la

demanda.

Cuadro 1. Datos para la cebolla (toneladas) Año Producció rtación Exp Consumo

aparente

ISP IBILIDA MAT PRIMA ÉXICO

En los Cuadros 1, 2, 3 y 4 se muestran datos de pr

y

os la exportación.

ar qu roducció

n Impo ortación

89 682079 671 1 528619 11 65131

90 770643 30 1 653217

810026 36081 192686 653420

700 562862

425 59956

91

92 674399 55163 166

93 662066 27949 205599 484416

94 667670 43472 193685 517457

95 662173 12935 217009 458099

96 702478 37389 229998 509863

97 737141 34843 233197 538736 Fuente: Aserca con datos de SAGARPA-CEA

Cuadro 2. Datos para la zanahoria (toneladas

aparente

Año Producción Importación Exportación Consumo

90 198481 1031 15831 183680

91 213315 2291 15366 200240

92 239555 2890 17386 225059

93 294273 3682 14552 283404

94 191841 4409 12346 183904

95 7

96 219500 39853 183560

97 3067 26

98 3199 32

199588 3729 39761 16355

3914

53 4164

19 4138

40091 2708

28624 2954 Fuente: Ase

rca con datos de SAGARPA-CEA

61

adr para el ajo das

Año Produc rtación Expo Consumo aparente

Cu o 3. Datos (tonelación Impo rtación

90 4123 87 9778 35445 6 39

91 5137 02 13 43651

92 6254 67 13 51852

93 5219 74 16 39755

94 5055 92 12 43482

95 4376 22 15 31458

96 6523 03 18 50563

97 7465 75 13 62078

6 60 727

3 30 758

6 41 615

7 54 567

1 32 525

7 35 177

1 10 648 Fu erca con datos de SAGARPA-CEA

Cuadro 4 Datos para el chile (toneladas)

ente: As

Año Producción Consumo aparente

1990 634000 1000

1991 761000 2000

1992 868000 3000

1993 876000 4000

1994 767000 5000

1997 1445000 8000

1995 918000 6000

1996 982000 7000

Fuente: Aserca con datos de SAGARPA-CEA

Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de nopal se realizo

tomando en cuenta que en México el consumo percápita de nopalito en fresco es de

6.36 Kg. al año, dicho valor se multiplico por el número de personas que se tienen

registradas por año, esto se observa en el Cuadro 1. Y se realizo de la siguiente

manera:

En el años de 1995 se tenía una población de 8,489,007 habitantes y como sabemos

el consumo percápita del nopal en crudo es de 6.36 Kg. se tiene que:

,489,007 habitantes * 6.36 Kg. = 53,990,084.52 Kg. / Habitante

Este procedimiento o anula de nopal

8

se realizo para cada año y así tener el consum

crudo en el D.F.

62

Cuadro 5. Consumo anual de nopal en el D.F. MEXICO D.F.

AÑOS Población No. de personas

Consumo anual DE NOPAL FRESCO (ton)

1970 6,874,165 43720

1980 8,831,079 56166

1990 8,235,744 52379

00 8,605,239 54729

2001 8,872,048 56426

2003

005 9,05 57611

006 8,63 54908

007 8,90 56647

008 8,56 54502

009 8,44 53728

010 8,22 52337

011 8,23 52403

1995 8,489,007 53990

20

2002 8,270,858 52603

8,271,962

8,953,896

52610

56947 2004

2 8,336

2 3,366

2 6,834

2 9,526

2 7,856

2 9,120

2 9,518

En el Cuadro 5 presenta el de nopalito en fre 52000

a 56000 tonela

La demanda insatisfecha es la d que existe entre d umo requerido por

la población y la producción destin

producción nacional mas la importación menos lo que se exporta.

Es necesario mencionar que México no importa nopales en escabeche

se re consumo sco en el DF. es de

das.

iferencia el cons

ada para el D.F., esta ultima se obtiene por la

63

ANEXO B

SUMO ANUAL DE NO PROCES .

Para realizar las proyecciones con respecto al consumo anual de nopal procesado se

considero el consumo percápita en México 6.36 Kg. año, dicho valor se

multiplico por el número de personas que ganan mas de cinco salarios mínimos que se

tienen registradas ísticam e por año, se observa en el Cuadro 2. Y se

realizo de la siguiente manera:

En el años de 1995 se tiene registrada una población de una población de 1678200

habitantes que ganan más de cinco salarios mínimos y como sabemos el consumo

ste procedimiento se realizo para cada año y así tener el consumo anula de nopal

Cuadro 6. Consumo anual de nopal procesado en el DF.

PROYECCIÓN PERSONAS CON MAS DE

5 SALARIOS MINIMOS CONSUMOTOTAL ANUAL DE

NOPAL PROCESADO (ton)

CON PAL ADO

de al

estad ent esto

percápita del nopal es de 6.36 Kg. se tiene que:

1678200 habitantes * 6.36 Kg. = 10673352 Kg. / Habitante

E

procesado en el D.F.

1991 1217600 7744

1993 1607200 10221

1995 1678200 10673

1996 1752200 11144

1997 1995500 12691

1998 2251900 14322

1999 2163500 13760

2000 2887600 18365

2001 3011200 19151

2002 3219600 20477

2003 3167000 20142

2004 3389900 21560

2005 3155400 20068

2006 3713700 23619

2007 3879100 24671

2008 4074500 25914

2009 4256 27068

2010 4415600 28083

2011 4574600 29094

000

64

En el Cuadro 7 se observa el consumo anual de nopal procesado en el D. F. es de

000 a 3000 toneladas.

Cuadro 7. Determinación de la demanda insatisfecha Año Demanda

(miles de ton) Oferta

(miles de ton) Demanda

insatisfecha (miles de ton)

2

1997 13 2 11 1998 14 4 10 1999 14 3 11 2000 18 8 10 2001 19 8 11 2002 20 10 10 2003 20 9 11 2004 22 11 11 2005 21 10 11 2006 24 13 11 2007 25 14 11 2008 26 15 11 2009 27 16 11 2010 28 17 11

a demanda insatisfecha es la diferencia que existe entre del consumo requerido por

población y la producción destinada para el D.F., esta ultima se obtiene por la

roducción nacional mas la importación menos lo que se exporta.

escabeche.

L

la

p

Es necesario mencionar que México no importa nopales en

65

ANEXO C

TRIPTICO

66

N

L CABECHE

A EXO D

BALANCE DE MATERIA24

PRODUCTO: NOPA EN ESCAP C S DA kg/turno l eA IDAD IN TALA : 5000 (nopa a gran l a procesar) JORNADA LABORAL: 8 hrs.

MAT S Lo 3ERIAPRIMAS: te 1 Lote 2 Lote

Nop : al verdura 5000 k 00 0g 50 500 Zanahoria: 1500 kg 1140 1413 Ajo: 88 kg 105 84 Cebolla: 1373 1116kg 1039 Chile: 686 g 814 655k aceite: 27274 kg 4 262 Vinagre (5% 9 6 4): 80 kg 11 3 7 9 Agua: 1471 kg 1744 1283 Sal de mes 58 4a: 84 kg 7 Especias: 58 4746 kg

67

PRODUCT AL aseO FIN Env s Lote 1 8905 de vidrio Lote2 9169 Lote 3 8125

de 1.0 kg

T RENDIMIEN O: Lote 1 77 % Lote 2 80 % Lote 3 76 %

1 2 5 6 7 8 9 10 11 3 4 DESCRIPCIÓN

nopal verdura

nopal eliminado

nopal seleccionado

contorno y espinas

nopal sin espinas

nopal limpiado con

agua

residuos del

cortado

nopal en trozos

nopal y zana horia

escaldados

agua de escalde

con mucílago

a UF

nopal y zanahoria escurridos

Lote 1 (kg) 5000 50 495 121 3734 3734 19 3716 4923 4923 4923 0 6 Lot 00 5 662 3662 18 3643 4458 4458 4458 e 2 50 0 4950 1288 3 Lot 5000 5 49 13 3645 3645 18 3627 4604 4604 4604 e 3 0 50 05

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

anah cebolla, ajo

y chiles

nopales en escabeche envasados

producto del exhauster

producto sellado

producto estéril

caliente

producto frío

zanahoria entera

zanahoria eliminada

zanhoria seleccionada

zanahoria limpiada con agua

zanahoria pelada

DESCRIPCIÓN nopal, z

MASA (k Lote 1 6324 8905 8905 8905 8905 8905 1500 15 1485 1485 1299

g)

Lote 2 6147 9169 9169 9169 9169 9169 1140 11 1128 1128 930 Lote 3 5872 7997 7997 7997 7997 7997 1413 14 1399 1399 1130

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 DESCRIPCIÓN

residuo de la zanahoria

pelada

residuo del corte de la zanahoria

zanahoria en rodajas

cebolla a granel

cebolla eliminada

cebolla seleccionada

residuo de

la cebolla pelada

cebolla pelada

y limpiada

residuo del corte de la

cebolla

cebolla en rodajas

ajo a granel

MASA (kg) 186 92 1207 1373 14 1359 421 938 147 791 88 Lote 2 198 115 815 1116 11 1105 93 1012 85 927 105 Lote 3 269 153 978 1039 10 1029 167 862 201 661 84

34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 DESCRIPCIÓN

ajo eliminado

ajo seleccionado

residuo de ajo pelado

ajo pelado y limpiado con agua

chiles enteros

chile eliminado

chile seleccionado

chile limpiado con agua

MASA (kg) 1 87 19 686 7 679 679 69 Lote 2 1 104 11 93 814 8 806 806 Lote 3 1 83 3 81 655 7 649 649 45 46

47 48 49 50 51 52 53 54 55

DESCRIPCIÓN

residuo de chile en el

cortado

chiles en rajas

agua para el

escabeche

sal para el

escabeche

vin e (5

elescab

escabeche crudo

especias a granel

especias eliminadas

especias seleccionadas

epecias limpiadas con agua

escabeche caliente (80 ºC)

agr%)

eche

MASA (kg) 137 542 1471 84 980 2535 46 0.46 46 46 2581 Lote 2 137 669 1744 58 1163 2965 58 0.58 58 58 3023 Lote 3 123 526 1283 47 0.47 46 46 2125 47 749 2079

61 62 63 66 67 69 70 71 64 65 DESCRIPCIÓN agua para limpieza

agua para para el escalde

agua para lavado

despues de escalde

agua sucilimpieza de chile, ceb.

Ajo

del lavadchile, ceb. Ajo

limpieza de zanahoria

agua de de la

zanahoria

agua para la tina de lavado a

UF

agua sucia limpieza de nopal

agua del

nopal

aceite para

el acitronado

a agua para agua sucia o

MASA (kg) 4923 4923 1304 1304 1304 1304 4923 3500 3500 275 Lote 2 4458 4458 1767 1767 878 878 4458 2593 2593 326 Lote 3 4604 46 04 2856 2856 262 04 1245 1245 693 693 46

80 81 82 83 84 85 86 87 88 DESCRIPCIÓN vapor saturado

vapor para peladora VA-107

condensde pela

VA-10

apor para hauster

EX-301

condensado exhauster EX-301

vapor para autoclave AT-303

ado dora 7

vapor para marmita MA-104

condensado de marmita

MA-104

vapor para marmita MA-202

condensado de marmita

MA-202

vex

MASA (k ) g 200 200 1310 1310 337 337 68 68 1710 Lote 2 152 152 1187 1187 395 395 70 70 1761 Lote 3 188 188 1225 1225 277 277 61 61 1536

89 90 91 DESCRIPCIÓN

vapor saturado

condensado autoclave AT-303

condensado freidora FR-203

vapor para freidora FR-203

MASA (kg) 1710 68 68 Lote 2 1761 80 80 Lote 3 1536 65 65

68

ANEXO E

SECRETARIA DE COMERCIO

Y

FOMENTO INDUSTRIAL

NORMA MEXICANA

NMX-F-451-1983

ALIMENTOS - NOPALES ENVASADOS

FOODS - CANNED PRICKLY PEARS

DIRECCION GENERAL DE NORMAS

69

PREFACIO

En la elaboración de la presente norma, participaron los siguientes Organismos:

CLEMENTE JACQUES

- SECRETARIA DE CO CCION

GENERAL DE NORMAS COMERCIALES. DEPARTAMENTO DE NORMAS.

- ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORES DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS, A.C.

- HERDEZ, S.A

- Y CIA. ,S.A

MERCIO FOMENTO INDUSTRIAL. DIRE

70

ALIMENTOS - NOPALES ENVASADOS

FOODS - CANNED PRICKLY PEARS

as especificaciones que se establecen en esta norma, sólo podrán satisfacerse,

producto, se utilicen materias primas e ingredientes de

igiénicas, que aseguren que el producto es apto para

l consumo humano

LICACION

ma M que debe cumplir el producto

REFERENCIAS

no ta con las vigentes las siguientes Normas Mexicanas:

Determinación de la acidez titulable en productos

elaborados a partir de frutas y hortalizas.

NMX-F-150-S Alimentos para humanos - Determinación de cloruro de

sodio en salmuera.

NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en

alimentos envasados.

MX-F-317-S Determinación de pH en alimentos.

MX-Z-012 Muestreo para la inspección por

tributos.

ara los efectos de esta norma se establece la siguiente definición: Se entiende por

le roducto obtenido a partir de las paletas carnosas erizadas de

espinas que representan las hojas de la planta de la familia de las cactáceas

INTRODUCCION

L

cuando en la elaboración del

calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e

instalaciones bajo condiciones h

e

1 OBJETIVO Y CAMPO DE AP

Esta Nor exicana establece las especificaciones

denominado "Nopales Envasados".

2

Esta rma se complemen

NMX-F-102

N

N

a

3 DEFINICION

P

Nopa s Envasados al p

71

Opuntia ficus - indica las cuales deben estar sanas, limpias y sin espinas, envasadas

en recipientes sanitarios de cierre hermético y sometidas a proceso térmico antes y

después de cerrado para asegurar su conservación.

sta norma se clasifica en tres tipos con un sólo grado de

alidad, designándose como Nopales Envasados.

ipo III Nopales en escabeche

.1 Sensoriales

: ístico.

de olores extraños

Característico y libre de sabores extraños.

ncia: Tierna y que no estén excesivamente duros.

sados deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas

TABLA 1

A: para nopales en vinagre y en escabeche.

4 CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO

El producto objeto de e

c

Tipo I Nopales en salmuera

Tipo II Nopales en vinagre

T

5 ESPECIFICACIONES

Los Nopales Envasados en sus tres tipos con sólo grado de calidad deben cumplir con

las siguientes especificaciones:

5

Color Verde caracter

Olor: Característico y libre

Sabor:

Consiste

5.2 Físicas y químicas

Los Nopales Enva

anotadas en la Tabla 1.

NOT Exclusivo

72

5.2.1 Peso o masa drenada

de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

esta norma no debe contener microorganismos patógenos,

xinas microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro

s exclusivamente los permitidos por la Secretaría de

l producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y

5.5

El producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante químico en

ca ra

es a la Secretaría de Salubridad y

Asistencia.

5.6

5.7

Otras hortaliza

Especias.

MUESTREO

De acuerdo con las disposiciones

5.3 Microbiológicas

El producto objeto de

to

del producto.

5.3.1 Inhibidores microbiano

Salubridad y Asistencia.

5.4 Materia extraña objetable

E

excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.

Contaminantes químicos

ntidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos pa

tos contaminantes quedan sujetos a lo que establezc

Ingredientes básicos

- Nopales sanos, tiernos y limpios.

- Cloruro de sodio.

- Agua.

Ingredientes opcionales

- s.

- Aceite vegetal comestible.

-

- Vinagre.

- Azúcares.

6

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, este podrá ser establecido de

común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma

Mexicana NMX-Z-012 (véase 2).

73

6.2 Muestreo Oficial

ue efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la

físicas y químicas que se establecen en

sta norma se debe aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de

LAJE

tado

envase

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e

deleble con los siguientes datos:

- Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.

- Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.

- El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de

Comercio y Fomento Industrial.

- Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo los

aditivos, porcentaje y su función si que los contiene.

- Texto de las siglas rar en el espacio en

blanco el número

- Número de lote o la clave de la fecha de fabricación.

- Nombre o razón social y domicilio del fabricante.

- La leyenda "HEC

- Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de

Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

8.1.2 Marcado en el embalaje

tarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos

aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben

tenerse en el manejo y uso d

El m streo para

Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana

NMX-Z-012 (véase 2).

7 METODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones

e

Referencias (véase 2).

8 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBA

8.1 Marcado y etique

8.1.1 Marcado en el

in

Reg. S.S.A No._______"A", debiendo figu

de registro correspondiente.

HO EN MEXICO".

Deben ano

e los embalajes.

74

8.2 Envase

El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de un material

stabilidad del mismo, que evite su

ontaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

aje

sar cajas de cartón o

ebida resistencia y que

su deterioro exterior, a la

sin

n locales que reúnan los requisitos

Naucalpan de Juárez, Edo. de México., Julio 29, 1983

EL DIRECTOR GENERAL DE NORMAS

resistente e inocuo, que garantice la e

c

8.3 Embal

Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben u

envolturas de algún otro material apropiado, que tenga la d

ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir

vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos,

exponer a las personas que los manipulen.

9 ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse e

sanitarios para que no se altere la calidad del mismo.

10 BIBLIOGRAFIA

NMX-Z-013-1977 Guía para Redacción, Estructuración y

Presentación de las Normas Mexicanas.

LIC. HECTOR VICENTE BAYARDO MORENO.

Fecha de aprobación y publicación: Agosto 5, 1983

75

ANEXO F

TIEMPOS DE OPERACIÓN.

n del diagrama de Gant

or (DE-101), este opera durante 8 horas de proceso.

de Nopal (CO-103), es ocupada durante 8 horas.

tiempo de 2 horas:

hora de llenado de nopal en la canasta, 5 min. de traslado a la marmita, 15 minutos

, 5 minutos de traslado a la tina de enjuague, 25 min. en la tina de

ario tener 2 canastas más:

s trasladada a la marmita (MA-104A), y se ocupará durante 2 horas.

mitad

a una

urante 8 horas,

or lo que se utilizan: 30 minutos para calentar la marmita, 15 minutos de escalde de

l y zanahoria, tiempo de lavado y enjuagado y preparación para la siguiente carga

marmita (MA-104A).

, durante

eso de lavado y preparándose para la

siguiente carga, se requiere de otra tina de Enjuague que este lista para recibir a la

Descripció

Tiempos de Operación del proceso General

Banda transportadora (BA-100), trabaja durante 8 horas de proceso con un flujo de

625Kg/hora.

Desespinad

Lavado por Aspersión (AS-102), este es utilizado por 8 horas.

Cortadora

Canasta del nopal CA-200A esta se ocupa por lotes durante un

1

de escalde

enjuague, 5 min. de traslado al mezclador (ME-201), 5 min. de holgura.

Por lo que es neces

Canasta de Nopal (CA-200B), la cuál recolectará nopal inmediatamente que la CA-

200A, e

Como el proceso de las canastas es de 2 horas, mientras la CA-200B, está a la

del proceso, la primera canasta (CA-200A) está por finalizar, pero se necesit

tercera canasta para recolectar el nopal de la cortadora (CA-200C), observando que el

proceso de cortado es continúo durante las 8 horas.

Marmita (MA-104A), tiene un tiempo de operación de 1hora 15 min. D

p

nopa

30 min.

Como la Marmita (MA-104A), está en tiempo de lavado y enjuagado se necesita otra

marmita que reciba a la CA-200B, por lo que se requiere otra marmita (MA-104B), la

cual tiene los mismos tiempos de operación que la primera

Tina de Enjuague (TE-205A) tiene un tiempo de operación de 1 hora en total

las 8 horas de proceso. Se utilizan 35 min. para prepararla con agua, y el tiempo

requerido de enjuagado del nopal 25 min. el cual se transporta en la canasta (CA-

200A), pero como la tina (TE-205A), esta en proc

76

canasta (CA-200B), por lo que tenemos otra tina de enjuague (TE-205B). Estás dos

tinas se alternarán durante el proceso.

En el mezclador de Zanahoria y nopales (ME-201A), trabaja durante 8 horas.

he, está trabajando

ermanece

urante 5 min. y otro 5 min. de desplazamiento hacia la mesa de recepción y 5min. de

ga.

las 8 horas de

nuo.

En el mezclador de acitronado (ME-201B), este trabaja continuo las 8 horas.

El envasado (EN-300), donde se inyectará la solución de escabec

continuamente las 8 horas.

EL exauster (EX -301) su tiempo de operación es de 15 min. Durante las 8 horas de

proceso.

La selladora (EG-302), la cual su proceso es continuo durante 8 horas del proceso.

La canasta (CA-305A), la cuál se tiene ocupada por 2 horas 40 min., de los cuales: 1

hora de llenado de frascos, 5 min. de traslado al autoclave, 1 hora 15 min. de

esterilización, 5min. de desplazamiento hacia la tina de enfriamiento que p

d

descar

En la Etiquetadota y embalaje (EE-307), es un proceso continuo

proceso.

Finalizando con la recepción del proceso, el cual es conti

Zanahoria

Lecho Plano(LP-105), un proceso continúo con un flujo de 176.625 Kg./h, durante 8

horas de proceso.

Pelador a Vapor para zanahoria el cuál trabaja a 176.625 Kg./h continuamente las 8

oria (CO-109), el cual es continuo en las 8 horas de proceso.

jo.

horas.

El limpiador por aspersión (AS-108), el cual trabaja continuamente por 8 horas.

Cortador de zanah

Canasta (PVC1) que sólo recolecte la zanahoria, por una hora para trasladarla junto

con el nopal a la marmita de escalde (MA-104A), como el proceso es continuo la

cortadora seguirá procesando por lo que se requiere otra canasta recolectora (PVC2).y

estas se alternarán para transportar la zanahoria.

A

anda transportadora (BA-110), en donde se trabaja con un flujo de 21Kg/45min, por 8

oras de proceso, esta cantidad es para 2 lotes de nopales y zanahoria, ya que si se

realizará para un lote no se alcanzarían el tiempo para procesar el segundo lote con

los nopales y zanahoria, esto ocurre con la cebolla y chile.

El Pelador a la Llama (LL-111), con un flujo de ajo de 21Kg/45 min.

El limpiador por aspersor (AS-112), trabaja con el ajo a un flujo 21 kg/45 min.

B

h

77

Canasta CA-200D, y esperara a la cebolla, como esta canasta se desplazará hacía el

freidor y la operación de recolectar es continua re requiere otra canasta para recibir

(CA-305D), estás se alternarán para el proceso.

El freidor (FR-203), este equipo opera por 20 minutos con los tres ingredientes del

acitronado durante las 8 horas de proceso.

Cebolla

La cebolla se selecciona después de los primeros 45 min. ocupados por el ajo, por la

banda transportadora (BA-110) con un flujo de 259.75 Kg/45 min.

El Pelador a la Llama (LL-111), con un flujo de cebolla de 259.75 Kg/45 min.

El limpiador por aspersor (AS-112), trabaja con la cebolla a un flujo 259.75 Kg/45 min.

EL cortador (CO-113) trabaja a un flujo de 259.75 Kg./45 min.

La Canasta que recolecto el ajo recolectará a la cebolla la (CA-200D) para ser

transportados al freidor (FR-203), junto con el ajo para iniciar el proceso de acitronado.

En el mezclador de Acitronado (ME-201B), se llevará ajo, cebolla y chile, para ser

mezclado con el nopal y zanahoria, y trabaja en forma continua las 8 horas.

Chile

La banda transportadora BA-110, con un flujo de 81.875 Kg./30 min.

Es lavado por aspersión (AS-112) a un flujo por cada 30 min. de 81.875 Kg de chiles.

Es cortado (CO-113) con un flujo de 81.875 Kg./30 min.

Es recolectado por una canasta de transporte (PVC-3).

En el freidor (FR-203) este opera por 20 min., previamente se calienta por 20 min. y

comienza entrando la cebolla y ajo y se agrega el chile 5 min. Antes de que acabe el

proceso de acitronado.

Escabeche

El proceso de preparación de la solución y el cocimiento se lleva en un tiempo de 1

hora 15 minutos.

En la marmita para la elaboración del escabeche (MA-202), se agrega 1283kg/45 min.

de agua después a los 15 minutos de verter el agua es agregado el vinagre que entra

a 749kg/30min, a los 25 min. de haber iniciado se incorpora la sal con un flujo de

47Kg./20min. Simultáneamente se agregan las especias con un flujo de 47 Kg./20min.,

se procede al cocimiento por 30 min.

y

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0 0 :0 0

0 9 :3 0

0 1 :0 0

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NO

PA

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-100

0 0 :0 0

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0 2 :00

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Fluj

o=62

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00:1

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05B

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0 - 0

2:25

TE-2

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5 - 0

7:35

CA

-200

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- 02:

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03:4

0 - 0

3:55

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200B

07:0

0 - 0

7:25

TE-2

05B

08:4

0 - 0

8:55

MA

-104

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:40

- 04:

55M

A-1

04B

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3:35

CA

-200

C

00:0

5 - 0

0:15

AS

-102

09:0

0 - 0

9:25

TE-2

05B

06:0

0 - 0

6:25

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-200

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08:0

0 - 0

8:25

TE-2

05A

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0 - 0

3:25

TE-2

05B

05:4

0 - 0

5:55

MA-

104A

03:3

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A

02:4

0 - 0

2:55

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-104

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07:3

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CA

-200

B

04:0

0 - 0

4:25

TE-2

05A

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0 - 0

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MA

-104

A

00:0

0 - 0

0:05

DE-

101

79

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07:5

7 - 0

8:57

CA

-305

C

02:3

0 - 0

2:35

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02:5

7 - 0

3:57

CA

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:57

- 05:

57C

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02:3

9 - 0

2:40

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00

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7 - 0

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CA

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57C

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7:57

CA

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B

02:3

6 - 0

2:37

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05:5

7 - 0

6:57

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-305

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- 10:

57C

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02:4

1 - 0

2:56

EX-

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02:5

6 - 0

2:57

EG

-302

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02:3

7 - 0

2:38

ME

-201

B

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05:4

2 - 0

5:57

IP-1

01C

06:0

2 - 0

6:07

EE

-307

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306

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7 - 0

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7 - 0

5:22 06

:07

- 06:

17

05:5

7 - 0

6:02

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2 - 1

2:17

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303

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17A

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2 - 0

5:17

AT-

303

A

81

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AH

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00:0

5 - 0

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0 - 0

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0:30

AS

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PV

C 1

00:1

5 - 0

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PV

-107

FLU

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76.6

25K

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01:3

5 - 0

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PVC

203

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- 04:

35P

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PV

C 2

07:3

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PVC

202

:35

- 03:

35PV

C 1

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5:35

PV

C 1

06:3

5 - 0

7:35

PV

C 1

00:00

09:00

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01:4

0 - 0

1:55

MA

-104

05:4

0 - 0

5:55

MA

-104

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- 08:

55M

A-1

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MA

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55M

A-1

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MA

-104

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:40

- 03:

55M

A-1

04A

04:4

0 - 0

4:55

MA

-104

B

82

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FLU

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1Kg/

45m

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06:00

07:00

08:00

CEB

OLL

AFL

UJO

=259

.75K

g/45

min

00:0

5 - 0

0:15

LL-1

11

06:5

0 - 0

7:00

LL-1

11

06:0

0 - 0

6:45

BA

-110

06:2

0 - 0

7:05

CA

-305

D00

:20

- 01:

05C

A-2

00 D

04:0

0 - 0

4:45

BA

-110

02:4

5 - 0

3:30

BA

-110

04:0

5 - 0

4:14

LL-1

11

02:2

0 - 0

3:05

CA

-305

D

04:4

5 - 0

5:30

BA-

110

04:2

0 - 0

5:05

CA

-200

D

06:1

0 - 0

6:30

FR-2

0308

:10

- 08:

30FR

-203

00:0

0 - 0

0:45

BA

-110

00:1

5 - 0

0:20

AS

-112

02:1

5 - 0

2:20

AS

-112

04:1

0 - 0

4:30

FR-2

03

00:4

5 - 0

1:30

BA

-110

02:1

0 - 0

2:30

FR-2

03

02:5

0 - 0

3:00

LL-1

11

06:4

5 - 0

7:30

BA

-110

02:0

0 - 0

2:45

BA

-110

00:5

0 - 0

1:00

LL-1

11

06:0

5 - 0

6:15

LL-1

11

04:5

0 - 0

5:00

LL-1

11

06:1

5 - 0

6:20

AS

-112

04:1

5 - 0

4:20

AS

-112

02:0

5 - 0

2:15

LL-1

11

83

00:00

09:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:00

00:00

09:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:00

00:00

09:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:00

00:00

09:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:00

00:00

09:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:00

00:00

09:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:00

00:00

09:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:00

CH

ILE

FLU

JO=8

1.87

5Kg/

30M

IN

08:3

7 - 0

8:38

ME

-201

B

07:1

5 - 0

8:00

CA

-305

D

08:1

0 - 0

8:30

FR-2

03

03:1

5 - 0

4:00

CA

-305

D

06:3

7 - 0

6:38

ME

-201

B

01:1

5 - 0

2:00

CA

-200

D

02:3

7 - 0

2:38

ME

-201

B

03:3

5 - 0

3:40

AS

-112

05:0

0 - 0

5:10

AS

-112

01:1

0 - 0

1:15

CO

-113

02:1

0 - 0

2:30

FR-2

03

03:1

0 - 0

3:15

CO

-113

07:0

0 - 0

7:10

AS

-112

03:0

0 - 0

3:10

AS

-112

06:1

0 - 0

6:30

FR-2

03

01:0

0 - 0

1:10

AS

-112

04:3

7 - 0

4:38

ME-

201

B

07:1

0 - 0

7:15

CO

-113

07:3

0 - 0

8:00

BA-

110

07:3

5 - 0

7:40

AS

-112

04:1

0 - 0

4:30

FR-2

03

05:3

5 - 0

5:40

AS

-112

05:1

0 - 0

5:15

CO

-113

01:3

0 - 0

2:00

BA

-110

01:3

5 - 0

1:40

AS

-112

05:3

0 - 0

6:00

BA

-110

03:3

0 - 0

4:00

BA

-110

05:1

5 - 0

6:00

CA

-200

D

84

85

00:00

09:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:00

0 :000

09:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:00

00:00

08:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

00:00

08:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

00:00

08:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07

ESC

ABE

CH

EA

GU

A

VIN

AG

RE

SA

L

:00

00:00

08:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

00:00

08:00

01:00

02:00

03:00

04:00

05:00

06:00

07:00

ES

PEC

IAS

01:2

5 - 0

2:10

83K

g12

03:4

0 - 0

3:45

CO

-113

02:1

0 - 0

2:40

MA

-202

03:3

5 -

4:05

PVC

-3 0

01:5

0 - 0

2:10

47K

g

01:5

0 - 0

2:10

47K

g

01:4

0 -

74 0

2:10

9Kg

01:4

5 - 0

2:1

PV

C-3

5

01:4

0 - 0

1:45

CO

-113

01:1

6 - 0

1:17

EN

-300

05:4

0 - 0

5:45

CO

-113

07:4

0 - 0

7:45

CO

-113

05:4

5 - 0

6:15

PV

C-3

07:4

5 -

PVC

-3

00:00

09:00

01:00

02:00

03

08:1

5

:00

04:00

05:00

06:00

07:00

08:000808

:30

03:1

0 -

FR-2

02:1

0 - 0

2:3

FR-2

030

04: FR

-203

10 -

04:3

006

:10

- 06:

30FR

-203

ANEXO G

emo a de cálculo25

armita de Escalde MA-104 /B)

58

M ri

M ( A

86

Zanah ria 176.6 K

o

g.

Nopal 625 kg

Nopal y Zanaho escaldados 801.625kg/h

Agua 801.625kg

Va

ria

por Condensado

Agua ddel es801 kg

resi ual calde

Corriente 8 Masa (Kg) 625 176.6 δ (Kg/m3)= 520

(kg/ms)= 8.62E-04 g)=

1.93 m3

olumen Operación (Vo)= 1.54 m3

µ

Mesc (K 801.6

olumen Total (VT)= V

V

ara es se cal e la siguiente forma:

do D ámetro del tanque:

t= 1.0 m

ndo el diá l tanque e calculo l volum de la t a y su a ura:

olumen d elip)

(Velip)= 0.1309*Dt3

(Velip) = 0.13 m3

Altura de la Tapa (helip) (helip)=Dt/4 (helip)= 0.25 m Para calcular el volumen del cilindro vacío:

(Vcv)= 0.25 m3 Para calcular la altura:

(Hcv)= 0.31 m HLC= 1.76 m HL= 2.02 m Ht= 2.58 m

La marmita p calde culo d Despejan t para obtener el di D 1 Tenie metro de s e en ap lt V e la tapa (V

32 1309.047

4ttOP DDtV ⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛=

π D +

⎟⎠⎞

⎜⎝⎛−−

=π4

2t

elipOPTCV D

VVVH

elipOPTCVtCV VVVHDV −−== 2

4π

87

88

Generación de calor Calor ganado de la solución:

Cpagua= 1 Kcal/Kg°C Cpzan= 0.91 Kcal/Kg°C Cpnop= 0.91 Kcal/Kg°C Cppro= 0.94 Kcal/kg°C To= 25 °C Tf= 90 °C Qesc= 48978 Kcal Calor de vapor:

Donde: λ= 2144 KJ/Kg To= 140 °C Tomando en cuenta que Qesc=Qvap se despeja la Mvap Teniendo:

Transferencia de calor

Para calcular el área de transferencia de calor :

A= 6.38 m2

MLNiDtotal TAUQ ∆= *

donde:

Mvap= 95.582 kg

Donde.

DiC

DiciD hU

hUU+

=

DD R

h 1=

LDtHA π=

TMCpQes ∆=

λMvapTMvapCpQvap =∆=

λQesMvap =

89

Para calcular hD=

0.001 1000 (Btu/hft2°F)

(Kcal/hm2°C) Teniendo los datos anteriores se calcula UID y UIC para después calcular la Qtotal

UIC= 250.000 Btu/ft2h°F UID= 200.00 Btu/ft2h°F UT= 186.89 Btu/ft2h°F U= 200 Ecuación que relaciona a la temperatura en función del tiempo

°C °C

Cp= 0.94 Btu/lb°F

a= 7.73 1/h b= -0.72

Sustituyendo tiempos

t(min) T°C

0 25 5 56 10 72 15 81 20 85 30 89 45 90 50 90 60 90

Th= 90 To= 25

)1( atbeThT −+=

HH TTTob /)( −=MCUAa /=

RD= hD= hD= 4880

90

Escabeche (MA-202) y Agitador de Escabeche (AG-204)26

Corriente 47 48 49 54 Masa (Kg) 1283 47 749 47 δAgua (Kg/m3)= 997.05

µ(kg/ms)= 8.62E-

04 Mesc (Kg)= 2125 Volumen Total (VT)= 2.67 m3 Volumen Operación (Vo)= 2.13 m3

Ht=

2.91

m

Dt= 1.12m

helip=0.28m

91

El tanque agit

Despej

Tenien

Volumen d

(Velip) = 0.19 m3 Altura de la Tapa (helip) (helip)=Dt/4 (helip)= 0.28 m Para calcular el volumen del cilindro vacío:

(Vcv)= 0.35 m3 Para calcular la altura:

(Hcv)= 0.35 m

ador se calculo de la siguiente forma:

ando Dt para obtener el diámetro del tanque: Dt= 1.12 m

do el diámetro del tanque se calculo el volumen de la tapa y su altura:

e la tapa (Velip) (Velip)= 0.1309*Dt

3

32 1309.047

4ttOP DDDtV +⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛=

π

⎟⎠⎞

⎜⎝⎛−−

=π4

2t

elipOPTCV D

VVVH

elipOPTCVtCV VVVHDV −−== 2

4π

92

Para calcular el sistema de agitación se utilizaron las siguientes relaciones:

Np

Dt/Di HL/Di Li/Di Wi/Di Hi/Di Re>104

Turbina Rushton

3 3 0.25 0.2 1 6

Donde: Dt= diámetro del tanque. Di= Diámetro del impulsor. Wi= Ancho de la paleta del impulsor Li= Longitud de la paleta del impulsor 2Di= Separación óptima entre el impulsores Hi= Altura a partir del fondo a la que se coloca el 1er impulsor

Por lo que: Di= 0.37 m Li= 0.094 m Wi= 0.075 m Hi= 0.37 m HL= 2.246 m

itación se calculo con la siguiente ecuación:

Donde:

Np

δ (g/cm3)= 0.9971 N (rpm)= 200 3.33 rps Di (cm)=

Se despeja Po

Pot=

Como ca por el número de impulsores.

Potencia real (Preal

El consumo de la potencia para la ag

= 6

Pot = Potencia teórica. Gc (cm/s2)= 980

37.44

t para obtener la potencia teórica de un impulsor

2.19 Hp

se van a utilizar 2 impulsores la Pot se multipli Pot= 4.4 Hp

)=

53DiNPotGcNp

δ= 7315.1*

53

−⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛= E

GcDiNNpPot δ

fcPoteal *Pr =

93

b: Configuración del biorreactor. st: Configuración estándar.

C

Qesc= 127500 Kcal Calor de vapor:

Donde: λ= 2144 KJ/Kg To= 140 °C Tomando en cuenta que Qesc=Qvap se despeja la Mvap

Teniendo:

Mvap= 248.82127 kg Calor de agitación: Qagitación= 3966.21 Kcal/h Transferen

TMCpQesc

por lo que fc: 1.414 Preal: 6.18 Generación de calor Calor ganado de la solución:

donde: Cpesc= 1 Kcal/kg°To= 25 °C Tf= 85 °C

cia de calor

∆=

λMvapTMvapCpQvap =∆=

2/1

)/(*)/()/(*)/(

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛=

stDiDtstDiHLbDiDtbDiHLFc

496.641*PotenciaQagitación =

MLNiDtotal TAUQ ∆= *

λQesMvap =

de.27

Don

A continuación se calculan los coeficientes de transferencia de calor. hi: Coeficiente de película de transferencia de calor del lado del escabeche. Correlación de Shinji Nagata: Donde:

Re= 5.40E+05

Cp(Btu/lb°F)= 1 k (Btu/ft.h.°F)= 0.352 K(Kcal/mh

g= -0.25 h= 0.16 i= 0.15 ni= 2 j= -0.6 fi= 0.333 np= 6

f2 0.1333 f3= 0.399 f4= Tenien s calcular hi hi= 332.91 Btu/ft2.h°F hi= 1624.60 kcal/hm2°C

2 do todos los datos anteriores podemo

=

°C) 0.524 Pr= 5.92

DiC

DiciD hU

hUU+

=

hoihihoihiUiC +

=*

DD R

h 1=

( ) jihg ffffDt

Khi 432133.067.0 (Pr)Re51.0

=

µδNDi2Re=

kCp µ

=Pr

DtDif =1 ⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛=

DtDinif 2.02

37.03 )*( −= ninpf ⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛=

DtHf L

4

94

95

Para calcular ho=

Don

Dji= Dt+0.006 Dji= 1.13 m Djo=Dji+0.05 Djo= 1.18 m Ve= 32918.4 m/h De= 0.102 m ho= 490.31 Btu/hft2°F

RD 0.001 hD (Btu/hft2°F)

(Kcal/hm2°C)

Para calcular el área de transferencia de calor :

m2

Tenien res se calcula UID y UIC para después calcular la Qtotal

UIC= 198.280 Btu/ft2h°F UID= 165.47 Btu/ft2h°F UT= 153.32 Btu/ft2h°F Ecuación que relaciona a la temperatura en función del tiempo

To= 25 °C Cp= 1 Btu/lb°F a= 3.01 1/h b= -0.71

Th= 85 °C

)be1( atThT −+=

HH TTTob /)( −=MCUAa /=

A= 7.92

do los datos anterio

de:

ho= 2392.692 Kcal/hm2°C Para calcular hD=

= = 1000

hD= 4880

LDtHA π=

( )14.0

33.066.0

Pr027.0*⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛=

wDeVe

DeKho

µµ

µδ

DjiDjiDjoDe

)22( −=

96

Sustituyendo tiempos

T°C

0 25 5 38 10 49 15 57 20 63 30 72 45 79 50 80 60 82 80 84 90 84 120 85 130 85

T(min)

97

Autoclave (AT-303 A/B)

No de Frascos 1000 kg δAgua (Kg/m3)= 997.05 µ(kg/ms)= 8.62E-04 Mesc (Kg)= 1227.8 Volumen de operación de la autoclave es de 0.121m3 Datos del frasco:

Como

El autoclave se calculo de la siguiente forma: Para obtener el diámetro del tanque:

Con una relación de:

por lo que: al despeja Dt tenemos: Dt= 1.2 m Ht= 3.1 m

4

2 HDVf π=

DtH 2=

42 3DtVo π

=

Df= 0.092 m Hf 0.182 m Vf= 1.21 m3

se tienen 1000 frascos Volumen Operación (Vo)= 2.72 m3

El volumen total es de 3.377m3

Volumen Total (VT)= 3.37 m3

4

2 HDVf π=

8.0VopV T =

98

Para calcular la tapa se hizo lo siguiente: Volumen de la tapa (Velip)

(Velip) =

Altura de la T /4 (helip

Genera Calor ganado de la solución:

donde: Cpvid= 0.58 Kcal/kg°C To= 85 °C Tf= 121 °C Qesc= 23390 Kcal Calo Donde: λ= 2144 KJ/Kg To= 140 °C Toman sc=Qvap se despeja la Mvap Tenien Mvap= 45.6 Kg Transferencia de calor

Don

e transferencia de calor :

A= 9.2 m2

MLNiDtotal TAUQ ∆= *

r de vapor:

do en cuenta que Qe

do:

de. Para calcular el area d

DiC hU +Dic

iDhUU = hoihi

hoihiU iC +=

*

DD R

h 1=

TMCpQesc ∆=

λMvapTMvapCpQvap =∆=

λQesMvap =

DtHA π=

(Velip)= 0.1309*Dt3

0.2 m3

apa (helip) (helip)=Dt

)= 0.3 m

Ht= 3.1 m

ción de calor

99

Teniendo los datos anteriores se calcula UID y UIC para después calcular la Qtotal

UT= 153.39 Btu/ft2h°F Ecuación que relaciona a la temperatura en función del tiempo Th= 121 °C

To= 85 °C Cp= 0.58 Btu/lb°F h= 2652 KJ/KG s= 800.00

a= 8.38 b= 0.65

Sutituyendo tiempos

T°C

0 85 1 97 2 108 2.5 114 2.6 115 3 119 3.5 125

T(min)

)1

1(bt

atToT+

+=

msb /=MToChsa /=

100

Para determinar el costo y flujos de la caldera se hizo lo siguiente:

cc Wvapor(kg/h) a(1/h) b(1/h) t(h) t(min) costo (US) lb/h

0.6 10 0.10 0.01 4.18 250.95 3300 22.0

0.52 0.04 0.84 50.19 11100 110.2 1.05 0.08 0.42 25.09 18900 220.5 1.57 0.12 0.28 16.73 25700 330.7 2.09 0.16 0.21 12.55 32000 440.9

19.2 300 3.14 0.24 0.14 8.36 43700 661.4 25.6 400 4.19 0.33 0.10 6.27 54400 881.8 31.9 500 5.24 0.41 0.08 5.02 64500 1102.3 38.3 600 6.28 0.49 0.07 4.18 74100 1322.8 44.7 700 7.33 0.57 0.06 3.58 83400 1543.2 51.1 800 8.38 0.65 0.05 3.14 92400 1763.7

9.42 0.73 0.05 2.79 101100 1984.2 10.47 0.81 0.04 2.51 109500 2204.6 11.52 0.90 0.04 2.28 117800 2425.1

76.7 1200 12.57 0.98 0.03 2.09 125900 2645.5 83.1 1300 13.61 1.06 0.03 1.93 133800 2866.0 89.5 1400 14.66 1.14 0.03 1.79 141600 3086.5 95.8 1500 15.71 1.22 0.03 1.67 149200 3306.9

0.00

50.00

100.00

150.00

-100 100 300 500 700 900 1100 1300 1500

Wvapor

200.00

250.00

57.5 900 63.9 1000 70.3 1100

3.2 50 6.4 100 9.6 150 12.8 200

NOMENCALTURA A Área de transferencia de calor (m2).

Cpagua Calor especifico del agua (kcal/kg°C).

Cpnop Calor especifico del nopal (kcal/kg°C).

Cpzan Calor especifico de la zanahoria (kcal/kg°C).

De Diámetro equivalente (m).

Df Diámetro del frasco para los nopales (m).

Di Diámetro del impulsor (m).

Dji Diámetro del tanque considerando la paren del recipiente (m).

Djo Diámetro del tanque considerando la chaqueta del recipiente (m).

Dt Diámetro del tanque (m).

Fc Factor de corrección de la potencia.

Gc 980 (cm/s2).

h Entalpía relativa (kcal/kg).

Hcv Altura del cilindro vacío (m).

hD Factor de ensuciamiento (Kcal/hm2°C)

helip Altura de la tapa (m).

Hf Altura del frasco de los nopales (m).

Hi Altura a partir del fondo del 1er impulsor (m).

hi Coeficiente de la película de transferencia de calor (kcal/hm2°C).

HLC Altura del líquido en cilindro (m).

HL

ho l agua de

Ht

k

Li

Mesc

Mvap

N

Np

Pot

Pr

Preal

Qesc Cantidad de calor para el escalde ( kcal).

Qvap Cantidad de vapor para la marmita (kcal).

Qtotal Calor total (kcal).

Altura del líquido (m).

Coeficiente de película de transferencia de calor del lado de

enfriamiento. (kcal/hm2°C)

Altura total de la marmita (m).

Conductividad calorífica (kcal/hm°C).

Longitud de la paleta del impulsor (m).

Masa del escabeche (kg).

Masa del vapor (kg)

Velocidad del impulsor (rpm).

Número de potencia.

Potencia teórica (hp).

Número de prandtl.

Potencia real (hp)

101

Rd Constante de ensuciamiento.

s Gasto masa de vapor (kg/s).

T Temperatura absoluta (°C).

Tf Temperatura final del escalde (°C).

Th Temperatura de la fuente de calentamiento (°C).

To Temperatura inicial del escalde (°C).

Tov Temperatura inicial del vapor (°C).

UID Coeficiente global de transferencia de calor (kcal/h°Cm2).

UIC Coeficiente global de transferencia de calor con base en la parte

interior (Kcal/h°Cm2).

VCV Volumen de cilindro vacío (m3).

Ve Velocidad del líquido de enfriamiento (m/h).

Velip Volumen de la tapa (m3).

Vf Volumen del frasco (m3).

Vo Volumen de operación (m3)

VT Volumen total (m3).

Wi Acho de la paleta del impulsor (m).

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