alla nostra carissima preside prof.ssa carmela mascolo · nella notte dei tempi , quando l’uomo...
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Caciomaceratino
Percorso didattico.alimentare
per la valorizzazione
delle eccellenze territoriali
maceratesi
A.S. 2016/2017
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Alla nostra carissima
Preside
Prof.ssa Carmela Mascolo
per la Sua preziosa
collaborazione e il continuo
incoraggiamento nelle
attività didattiche da Lei
promosse
Gli alunni e le docenti
delle classi quinte
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Tu pensi che ci voglia un gran coraggio,
a scrivere qualche verso sul formaggio?
Beh, dipende di quale cacio parli,
perché i caci,si sa,bisogna amarli!
Per esempio è fuori discussione,
che come il cacio sta sul maccherone
è invero segno di grande affinità
che altri cibi non hanno a parità.
Se parliamo di cacio stagionato
è il reggiano quello più gettonato,
ma forse preferite quelli freschi,
(che non manchino mai sui vostri deschi)!
Che sia un tripudio di bufala e ricotta,
di primosale, stracchino, (e mai caciotta),
Ode al formaggio
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formaggi che si sciolgon nella bocca,
e la mia parte, guai a chi me la tocca!
Amo di meno il verde gorgonzola,
che devo dirvi, non m’ha mai fatto gola;
vedere quella muffa non m’attira,
e certo non ci spenderei una lira.
Mi dicono però che in qualche parte
il formaggio coi vermi è quasi un’arte:
ma dico, amici miei, siete impazziti?
Che c’è di buono nei cibi inverminiti?
Mi fermo qui che devo lavorare,
ma se qualcuno si vuole cimentare
in un’ode,che so,al caciocavallo,
io fin da adesso, amici,gliel’avallo!
Serena Valente
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La storia del formaggio:
le origini La storia del latte e dei latticini si perde
nella notte dei tempi , quando l’uomo iniziò
ad addomesticare ed in seguito ad allevare
i primi animali.
Le popolazioni della Mesopotamia,8000 anni
fa, addomesticavano già animali lattiferi e
utilizzavano e lavoravano il latte da questi
prodotto.
Resta tuttavia oscuro il passaggio che ha
portato l’uomo a scoprire la “cagliata” e di
conseguenza il formaggio.
Emilio Santaniello
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La leggenda narra
che un mercante, do-
vendo attraversare il
deserto, portò con
sé, alcuni alimenti,
tra cui il latte, ser-
vendosi per il tra-
sporto di un “otre”
ricavato dallo stoma-
co essiccato di una
pecora.
Il movimento del
viaggio, il caldo, gli
enzimi rimasti sulla
parete dello stoma-
co della pecora a-
vrebbero acidificato
il latte trasforman-
dolo in “formaggio”.
Emilio Santaniello
La leggenda
Figura 2 cammello con otre
Figura 3 cammello
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Storia ufficiale
del formaggio La parola formaggio deriva dal greco for-
mos,
termine usato dagli antichi greci per indica-
re il paniere di vimini
in cui veniva messo il latte cagliato per dar-
gli forma, naturalmente tonda perché tutti
i contenitori fatti con i rametti di queste
piante venivano intrecciati in maniera circo-
lare.
Figura 4. Bandiera greca
Figura 5. Fuscelle di vimini con cagliata
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Il formos divenne la forma dei Romani.
l
La forma , poi, si trasformò nel francese
fromage
e... nell’ italiano formaggio
Il formaggio è stato ritenuto,per lunghissi-
mo tempo,cibo da poveri; poi a partire dalla
Figura 6. statua simbolo di
Roma raffigurante la lupa
con Romolo e Remo
Figura 7. Bandiera francese
Figura 8. Bandiera italiana
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seconda metà del Trecento è entrato a far
parte dei piaceri della tavola.
Giovanni Stellato
Figure 10 e 11. Venditori di formaggi nelle proprie botteghe
Figura 10. Produzione di formaggio e … degustazione immediata!
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Il formaggio o“cacio”
è il prodotto che si
ricava dal latte inte-
ro, parzialmente o
totalmente scremato
in seguito a coagula-
zione naturale o pro-
vocata, facendo an-
che uso di fermenti
lattici e sale da cuci-
na.
Il latte può essere
di :
-vacca
-capra
-pecora
-bufala
oppure una miscela
di alcuni di questi.
I trattamenti ini
ziali del latte
-refrigerazione
-pastorizzazione;
-scrematura;
Le caratteristiche
della lavorazione
cottura o meno;
nonché i tempi e il
modo di stagiona-
tura concorrono a
definire le varie
tipologie di for-
maggio
Mario Trotta
Cos’è il formaggio
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Al latte in-
tero o scre-
mato viene
aggiunto il
caglio, so-
stanza na-
turale che
favorisce la
separazione
della parte
solida del
latte (la ca-
gliata), dal-
la parte li-
quida (il sie-
ro)
La “cagliata”,
che ha assor-
bito parte
importante
del grasso,
vitamine e
sali minerali
del latte, può
essere lavo-
rata in mol-
tissimi modi
a seconda del
formaggio da
realizzare.
Dal siero
del latte
viene, inve-
ce,prodotta
l a r i c o t t a
che non può
essere de-
finita un
formaggio
perchè si
r i c a v a
dall’acidific
azione del
siero e suc-
cessiva cot-
tura.
Come si produce
il formaggio
Pasqualina Gravina
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Classificazione
dei formaggi
I formaggi possono essere classificati in
base ad una serie di parametri fisici e
tecnologici.
1) In base al tipo di latte utilizzato si
avranno:
- formaggi vaccini;
- formaggi pecorini;
- formaggi caprini;
- formaggi bufalini;
- formaggi misti.
2) In base al contenuto di grassi, si a-
vranno:
- formaggi grassi-> mascarpone;
- formaggi semigrassi -> caciotta;
- formaggi leggeri-> quark;
- formaggi magri-> grankase.
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3) In base alla consistenza della pa-
sta, si avranno:
- formaggi a pasta molle -> gorgonzola;
- formaggi a pasta semi dura -> peco-
rino Toscano;
- formaggi a pasta dura -> parmigiano
Reggiano.
4) In base alla lavorazione della pasta,
si avranno:
- formaggi a pasta filata -> mozzarel-
la;
- formaggi a pasta pressata -> cane-
strato pugliese;
- formaggi a pasta fusa -> sottilette;
- formaggi a pasta erborinata -> stil-
ton Inglese.
5) In base al trattamento termico del
latte, si avranno:
- formaggi a latte crudo -> robiola;
- formaggio a latte pastorizzato ->
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squarcquerone di romagna;
6) In base alla temperatura di lavora-
zione della pasta si avranno:
- formaggi a pasta cruda -> crescenza;
- formaggi a pasta cotta -> emmental
7) In base ai tempi di stagionatura, si
avranno:
- formaggi freschi -> philadelpia;
-formaggi a stagionatura media-> gor-
gonzola;
- formaggi a stagionatura lenta-> gra-
na.
8)In base al tipo di crosta si avranno:
- formaggi a crosta fiorita -> caprice
desDieux;
- formaggi a crosta lavata ->taleggio;
- formaggi affumicati -> provola affu-
micata. Rosa Iodice
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Proprietà nutrizionali
del formaggio Il “formaggio” è un alimento molto impor-
tante poiché rappresenta una fonte prima-
ria di:
Calcio
Fosforo
Vitamina A
Vitamina D
evitamina del gruppo B
elementi essenziali per lo sviluppo corretto
delle ossa durante la crescita. Inoltre la
presenza regolare del formaggio nella dieta
aiuta a prevenire la decalcificazione delle
ossa tipica dell’età senile.
Per questi motivi nella “Piramide Alimentare
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Italiana” si consiglia il consumo giornaliero
di formaggio nella sua QB (Quantità Benes-
sere).
La porzione di riferimento (QB) corrispon-
de a 50g. di formaggio stagionato e 100 g
per il formaggio fresco.
Ogni settimana si consiglia consumare al
massimo 4 QB. Pasqualina Gravina
Figura 10. Schema riassuntivo degli apporti nutrizionali ed energetici dei formaggi
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Health benefits of
cheese
Natural cheese is made from 4 basic
ingredients: milk, salt, enzymes and a
live culture – or probiotic - which can
help digestion and gut health.
The American
Academyof
Pediatric
Dentistry
reportsthat
“cheese is one
of the healthiest snacks for
your child's teeth”.
Many types of cheese, including
cheddar and mozzarella, can stimulate
the salivary glands and help protect
Classe 5ªB
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Cheese – yes please
We love cheese in all its many types.
Mozzarella, burrata, cheddar … the list
goes on.
Cheese can be a good
source of several nutrients
including:
CALCIUM. A diet rich in
calcium is important for bone health
and to reduce the risk of fractures.
POTASSIUM. Potassium is an
important mineral in children's diets,
and a deficiency can result in bone
loss, muscle weakness.
• VITAMIN D. Vitamin D is important
for children to develop strong
bones. Classe 5ªA
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I molti volti
del formaggio in cucina
Freschi, stagionati, erborinati, a pasta cru-
da o cotta, a pasta dura o molle i formaggi
non conoscono confini in cucina e possono
essere utilizzati dall’antipasto alle creme e
zuppe, dai primi ai secondi piatti fino al
dessert.
La scelta dei formaggi è fondamentale per
la riuscita dei vari piatti, ma sono i dolci a
richiederne un’attenzione maggiore.
Quelli che hanno migliore resa nel gusto so-
no quelli freschi, cremosi, dal gusto non
troppo salato.
Sono sconsigliati i formaggi a pasta dura; i-
deali le ricotte, il mascarpone , i caprini.
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Dolci al formaggio
Tra i vari dolci al formaggio, saporitissima
è risultata la “crostata ricotta e pere”, un
dolce fresco e dal sapore intenso e facile
da realizzare.
Ingredienti
- Per la base di frolla:
400gr di farina
200gr di burro
180gr di zucchero
un uovo intero
un tuorlo
un cucchiaio di lievito
una bustina di vanillina
-Per il ripieno:
500gr di ricotta
150gr di zucchero
4 pere
zucchero a velo quanto basta
Figura 12. . Crostata pronta da mangiare
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Proverbi sul formaggio
Senza latte non si fa formaggio.
Il buon formaggio si fa di maggio.
Al contadino non far sapere quanto è
buono il cacio con le pere.
Formaggio, pane e pere è pasto di cava-
liere.
Il villano venderà tutto il suo podere,
per mangiare cacio, pane e pere.
Formaggio e pane è cibo per chi è sano.
Non ci si alza da tavola se la bocca non
sa di formaggio.
Il formaggio è il sigillo d’ un buon pasto.
Caseus est quem dat avara manus.
(Il cacio è buono se lo dai a mano avara).
L’ età non conta, a meno che tu non sia
un formaggio.
Il formaggio costituisce, con il pane e il
vino, la trinità della tavola europea.
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Cinque “G” vuole avere il formaggio:
grande, grosso, grasso, greve e gratis
Rosa Iodice
Figura 11. Tagliere con vari tipi di formaggi
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Caciomaceratino
Oggi, 16 novembre, è un giorno speciale
per noi alunni delle classi quinte
matteottiane.
Al caseficio Massaro ci siamo recati
e il latte di pecora abbiamo lavorato.
Che passione ha profuso la signora
nel coinvolgerci nella lavorazione.
Latte,caglio,sale e uva sultatina
ecco pronto il “caciomaceratino”.
Fresco o stagionato
è un formaggio buono assai.
È un prodotto locale di alta qualità
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che noi maceratesi mangeremo
a sazietà
Auguriamoci che oltrepassi
i confini locali
e venga gustato
in tutto il territorio nazionale.
CLASSI 5°A e 5°B
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