alltag im mittel alter essen und trinken iv. alltag im mittel alter gliederung 1 wie wurde gegessen?...

Alltagim Mittelalter

Essen und Trinken IV


Gliederung

1 Wie wurde gegessen?

1.1 Fastengebote/Kirchliche

Vorschriften

1.2Essen im Kloster

1.3Essen als sozialer Akt

1.4Kochrezepte/Geschmack


Fastengebote/kirchliche Vorschriften

• Speiseplan des Bischofs von Kärnten von 1485

• Gesotten = von ‚sieden‘ = kochen


Gliederung



Vorschriften

1.2 Essen im Kloster




Essen im Kloster

• Regel des Hl. Benedikt (6. Jh.)

• prandium = Mahlzeit um die Mittagszeit

• „Für alle Tische zwei gekochte Speisen; dies mit

Rücksicht auf die Schwäche der einzelnen. So mag, wer

von der einen Speise vielleicht nicht essen kann, sich

an der anderen sättigen.“ (Benediktsregel, Kap. 39).

• cena

• 4. September: Kreuzerhebung = Auffindung des hl.

Kreuzes durch Helena, die Mutter Kaiser Konstantins

(4. Jh.)


Essen im Kloster

• Jocelin von Brakelond (+1203), Benediktiner und

Chronist: Bericht über Abt von St. Edmunds

(England, Suffolk) - Fall Jerusalems 1187

• Pitanzen, lat. Pitantia, pictantia oder pietantia

[wohl von „pietas“ abzuleiten]

• Kloster St. Maglorius (Frankreich) - Standardwein:

vin de convent d’assise

• Refektorium


Essen im Kloster

• Papst Benedikt XII. (14. Jh.)

• 1134: Generalkapitel des Zisterzienserordens:

Kräuter in terra nostra

• Benediktinerkloster Westminster (London)

• Konverse


Gliederung



Vorschriften

1.2Essen im Kloster

1.3 Essen als sozialer Akt



Essen als sozialer Akt• Gerd Althoff, Der Frieden. Bündnis- und

gemeinschaftsstiftender Charakter des Mahles im frühen

Mittelalter, in: Essen und Trinken in Mittelalter und

Neuzeit, hg. v. Irmgard Bitsch u.a., Sigmaringen 1987, S.

13-25.

• Januar 1077: König Heinrich IV. - Papst Gregor VII. –

Canossa

• Vita metrica S. Anselmi Lucensis [Lucca] episcopi von

Ranger, Bischof von Lucca: Bericht über das commune

convivium


Essen als sozialer Akt

• Bischof Matthias von Rammung

• „Der Luxus des außerordentlichen Festmahls war

ein wichtiger Bestandteil in den Verhaltensformen

des demonstrativen Konsums.“

(Dirlmeier/Fouquet, Ernährung und Konsumgewohnheiten,

in: Geschichte in Wissenschaft und Unterricht 44, 12

(1993), S. 504-526, hier S. 520)


Tischsitten• Quellengattung: Tischzucht, Quellenbeispiel aus dem

mittelhochdeutschen Sprachraum – 15. Jh. Aus:

Andreas Winkler, Selbständige deutsche

Tischzuchten des Mittelalters. Texte und Studien,

Marburg 1982, S. 427-428.


London, British Library, Ms. Add. 16581, Bl. 251v-253r

/ Wenn du zü dem tysch seÿest gesessen,so solt du gott vnd der armen nicht vergessen.Der zü tisch höflich welle sein, der mercke die lere mein.Gang zü essen an kain statt,da man dich nicht geladen hatt.Lasse die erbern vnd die weisen vor dir zü dem tisch greÿffen.An kain statt sitz selber nitt,dann wa dich der wirt hin bitt.Essen soll nÿemant pflegen,der segen sey dann vor geschehen.Des ersten schneyd ain täler prott,da bey gedenck der armen nott.Den wein vnd das prott spar,biß man trag das essen dar,das man nicht gedenck: „Sich, der fraß,der leydet hunger über mass“. Du solt ab dem prott nit peyssen/ vnd damitt jnn die schüssel greiffen.


Laße das saltz sauber sein,das du nit dunckest dar ein.Trag man ain täler von dir dann,das aÿsch nit wider, weiser man;laß ain schnitt vor dir bestǒn,dar uff solt du dein löffel hǒn.Deine hende soltu sauber hon,die nasen vnd oren nit ruren an.Dein negel sullen sein beschnittennach höflichem sitten.Du solt nit trincken zu kainer stund,so du das essen hast jm mundt;vnd auch so soll der mund dein,dar uor gewischet sein.Wurff nit nach päurischem synndie spaichel ůber den tysch hin.Wiltu höflich sein vnd weyss,so schillt nyemant sein speÿß.Du solt nyemant ranen zü / was man ob dem tÿsche thůDer gast frölich geporen sol, das geuelltt dem wirtt wol.


Wer hoffzucht lernen will, der rede ob dem tÿsch nit ze uil.Nach dem tÿsch man reden solvon hübschen dingen, das stett wol.Was dir cost ab dem tisch empfall,die hab vnwerder dann ain gal.Ainen appel schell obnan an,beÿ dem stil ain pyren soll ain man.Tail man dir nuß mit,die erschlache auff dem tÿsche nitt.So man nach tisch wasser gebe,an ze fahen widerstrebe.Sitze nit laÿnen noch gepogenleg nit auff den tÿsch den ellenpogen.So dann der tysch werd dannen gethǒn,so solt du gott dancken schon / vnd allen den, da es von seÿ,das sie werden der helle freÿ.Dar nach trinck den gůldin tranck,es sprechen fil, er sey gesundt.An die tyschler solt du dich kerenvnd auß den die vnweisen leren.Amen.


Salzfaß


Miniatur, 14. Jh.


Miniatur, 15. Jh.


Gliederung



Vorschriften

1.2Essen im Kloster


1.4 Kochrezepte/Geschmack


Kochrezepte/Geschmack

• Kochbuch ‚Buoch von guoter spîse‘ (zwischen 1345

und 1352 ) - bischöflicher Protonotar Michael de

Leone: „wie er groz gerihte kuenne machen / von

vil kleinen sachen“

• 1485 Kochbuch „Küchenmeisterei“

• Beispiel (aus der Küchenmeisterei), zitiert nach:

Trude Ehlert, Kochbuch des Mittelalters. Rezepte

aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert

von Trude Ehlert, Düsseldorf 2000, S. 118-119.)


„Krebspasteten mach folgendermaßen: Aus einem kräftigen

Teig forme eine Teigform in einer Kuchenform; mach eine

Decke (, die) darüber (paßt,) und leg sie daneben. Koch die

Krebse ohne Salz, schäle sie, leg sie zusammen (in die

Teigform). Und hack Petersilie sehr fein. Nimm frische Eier,

schlag sie gut und schütte sie in die Teigform. Schneide gute

Birnen in längliche Schnitze und tu sie zu der Füllung. Nimm

Feigen und Weinbeeren und füge sie hinzu; tu die Krebse,

Scheren, Schwänze und Bäuche alle der Länge nach hinein.

Krebstorte


Dann nimm einen guten Wein und schmeck ihn mit

Gewürzen ab. Und salze es und schmeck es ab. Und

schütte es in die Teigform über die Füllung. Tu die Decke

auf die Teigform; mach kleine Löcher hinein, damit der

Dampf abziehen kann. Schlage ein Ei oder zwei auf und

bestreiche damit die Ränder, dann werden sie nicht weich.

Tu Fett zwischen die Kuchenform und die Teigform und

setze sie in den Backofen. Laß kochen oder braten. Schau

danach, wenn es raucht, so brennt es an. Das verhindere,

indem du Milchfett hinzufügst, dann gerät es wohl.“


Für 4 Personen:

Teig - 250g Mehl - 2 Eier - 25g Schweineschmalz - 2-3 EL Wasser - Erbsen oder Linsen zum Blindbacken - Backpapier

Füllung - 400g Krebsschwänze (Langustenschwänze, Garnelen oder Büsumer Krabben) - 1 Bd Petersil - 8 getrocknete oder frische Feigen - 60g Rosinen - 2 EL Wein - Saft 1 kleinen Zitrone - Salz - Fett für die Form

Eierstich - 4-5 Eier - ½l Sahne - 1 Prise Salz - 1 Prise Muskat


ZubereitungAus Mehl, Eiern, angewärmtem Schmalz und Wasser einen

trockenen Pastetenteig nach den Anweisungen im Basisrezept (S.

38) zubereiten und einige Stunden stehen lassen. Backofen auf

200°C vorheizen; Den Teig ausrollen, in eine gefettete Springform

(26cm Ø) geben, 2-3cm Rand lassen. Ein Pergament- oder

Backpapier auf den Pastetenboden legen und die Erbsen oder

Linsen zum Blindbacken darauffüllen. Auf der mittleren Schiene

10-12 min vorbacken. Dann Papier und Erbsen bzw. Linsen

entfernen. Petersilie hacken. Eine Feige in Scheiben schneiden, zur

Dekoration beiseite legen. Die übrigen Feigen kleinschneiden.


3 Krebsschwänze (bzw. einige Krabben) ebenfalls zur Dekoration

zurückbehalten. Petersilie, Rosinen, klein geschnittene Feigen und

Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben) miteinander

vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein ½ Stunde

marinieren. Dann abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen.

Das Gemisch aus Krebsschwänzen (bzw. Krabben), Feigen und

Rosinen trocken auf den vorgebackenen Boden geben. Mit den

beiseite gelegten Feigenscheiben und Krebsschwänzen dekorieren.

Ofen auf 200°C vorheizen, die Torte gut 5 min vorbacken.

Inzwischen aus Eiern, Sahne, Muskat und Salz einen Eierstich

bereiten. Über die Torte gießen und bei 200°C 10-15 min backen,

bis die Torte goldgelb ist.


VarianteMan kann die Pastete auch ohne Teig in einer feuerfesten

Form backen. Dazu Petersilie, Rosinen, kleingeschnittene

Feigen und Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben)

miteinander vermischen, mit Salz, Zitronensaft und

Weißwein ½ Stunde marinieren; abtropfen lassen, dabei

die Marinade auffangen; die abgetropfte Masse in eine

gefettete, feuerfeste Form geben. Aus Eiern, Sahne,

Muskat und Salz einen Eierstich bereiten und über das

Gemisch geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15-20

Minuten backen, bis der Eierstich goldgelb ist.

Alltagim Mittelalter Taciunum sanitatis

(15. Jh.) = ‚Gesundheits-almanach‘


Gewürze/Würzen

• „Über Frischfleisch macht man keinen

gelben Pfeffer.“

alltag im mittel alter essen und trinken iv. alltag im mittel alter gliederung 1 wie wurde gegessen?...

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