ALTERAÇÕES DOS LIPÍDIOS

FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAUNUTRIÇÃO - 2011

Alterações dos lipídiosAs alterações podem acontecer:

- processamento

- armazenamento

Afetam:

• qualidade organoléptica do alimento

• efeitos tóxicos pela ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados

Tipos de alterações:

1. rancidez hidrolítica e

2.rancidez oxidativa

1. Rancidez HidrolíticaDefinição:•É a hidrólise dos glicerídios de ácidos graxos de baixo peso molecular por enzimas, ou agentes químicos (ácidos e bases). São perceptíveis pelo cheiro ex: ácido butírico, valérico, valpróico e láurico.•Ex: leite e coco.•Lipídio usado no processamento de alimentos (frituras), acelera a hidrólise•A hidrólise das gorduras pela ação da lipase e umidade é acelerada por luz e calor, formando ácidos graxos livres

1. Rancidez Hidrolítica•O grau de deterioração é determinado através da medida quantitativa dos ácidos graxos livres, através do Índice de Acidez, que revela o estado de conservação do óleo•Índice de acidez – é o nº de mg de KOH necessários para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g da amostra.• O método baseia-se em:• dissolução da gordura em um solvente, • titulação com solução de NaOH 0,1N• Indicador fenolftaleína

2. Rancidez Oxidativa•É a transformação que acontece em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres e oxigênio atmosférico.•É a mais importante•A deterioração oxidativa destrói as vitaminas lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais e forma produtos com sabor-odor forte e desagradável.•Numa gordura deteriorada, os primeiros compostos formados são os peróxidos•Determinação: Índice de Peróxido

3. Antioxidantes•São substâncias que impedem a oxidação, ou seja retarda por vários meses.

•Os antioxidantes são representados por meios físicos e químicos.

•1.Físicos:

-embalagens com pouco ar,

-Embalagem que não permite passagem de luz, e

-armazenamento em temperatura adequada

3. Antioxidantes•2. Químicos:

•Compostos fenólicos sintéticos (palmitato de ascorbila, galato de propila)

•Produtos naturais: tocoferóis(vitamina E)

•São destruídos lentamente durante sua ação conservadora, perdendo sua eficiência com o tempo.

• 4.Determinação de Rancidez•Método: Reação de Kreiss

É uma reação qualitativa

•Princípio:

A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados, dando uma coloração rósea ou vermelha

5. Métodos para análise de lipídios•1. Métodos de extração com solvente a quente:

A- método de Soxlet

B- Método de Goldfish

•2. Extração com mistura de solventes a frio: Método de Bligh-Dyer.

•3.Extração por hidrólise ácida e alcalina

Ácida: Método de Gerber e Método de Babcock

Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier

5.1. Métodos com solventes a quente•Baseado em 3 etapas: A- extração da gordura da amostra com solvente.B- eliminação do solvente por evaporaçãoC- a gordura extraída é quantificada por pesagens.

•Eficiência da extração:Eliminação da umidade da amostraTamanho das partículas – quanto menor, maior penetração do solvente.Solvente mais usado: éter de petróleo

Extrator de Soxlet

5.1. Métodos com solventes a quente•Método de Soxlet metodo mais usado-É um extrator que utiliza refluxo de solvente.-Utilizado somente com amostras sólidasVantagem: a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando decomposição da gordura•Método de Goldfish-é um método que também utiliza refluxo de solvente para extraçãoDesvantagem: o solvente muito quente em contato com a amostra acarreta degradação da gordura

5.2. Método de Bligh Dyer•Usa três solventes: clorofórmio+ metanol+ água.•Etapas:1.amostra+clorofórmio+ metanol2.adiciona-se + clorofórmio e água3. formação de 2 fases:•clorofórmio contendo lipídios•metanol +água contendo substâncias não lipídicas•4.isolar a fase do clorofórmio + lipídio•5. Evaporar•6. Obter a gordura por pesagem

Funil de separação

5.2. Método de Bligh Dyer•Vantagens:

•usado em produtos com altos teores de umidade e secos

•Não necessita de equipamentos

•Os extratos sem aquecimento podem ser usados para outras determinações: vitamina E, esteróis, ácidos graxos,...

5.3. Método por Hidrólise ácida•Usado em produtos em que a gordura está ligada à proteínas e carboidratos ex: leite , pão.

•Método de Gerber

•Usado somente para leite e produtos lácteos.

•A hidrólise é feita com ácido sulfúrico ( d=1,82)

•A separação da gordura é feita através da adição do álcool isoamílico.

•Após digestão, a amostra é centrifugada em um butirômetro, e a gordura é separada a 71ºC

6.Caracterização dos óleos e gorduras•Índice de Iodo•Ìndice de SaponificaçãoA-Indice de Iodo- É a medida da insaturação de óleos e gorduras. É o nº de gramas de iodo que são adicionados em 100g da amostra.Princípio: o iodo ou outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.Baixo índice de iodo – gorduras sólidas menos insaturadas.Alto Índice de iodo – óleos mais insaturados

6.1. Índices de Iodo

•Quanto > índice de iodo, > possibilidade de rancidez por oxidação

•Métodos: Wijs (usa ICl) - + exato

Hanus (usa IBr) – 2 a 5% que Wijs

•O excesso de iodo é titulado com tiossulfato de sódio, usando amido como indicador

6.2. Índice de Saponificação•É o nº de mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g de amostra.•É uma indicação da quantidade de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular.• É inversamente proporcional ao peso molecular.•É usada para verificação do peso molecular médio e da adulteração por outros óleos.•Procedimento: aquecer amostra em banho-maria+KOH em refluxo por 1h. Acrescentar fenolftaleína e titular o excesso de soda com HCl padronizado.

Referência bibliográficaBOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo: Varela, 1995.

BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo: Varela,1992.

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EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos.2ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2005. 197-200p.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.p.86-95.