amami
DESCRIPTION
AmamiTRANSCRIPT
Pewarna Makanan & Minuman
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 1
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 2
Penelitian-penelitian menunjukkan bahwa warna makanan berpegaruh
terhadap kesan/persepsi konsumen terhadap bau, flavour
maupun tekstur.
Warna ternyata juga ada pengaruhnya terhadap rasa, misalnya penambahan pewarna merah pada minuman dapat
menaikkan skor kemanisan sebanyak 5-10%, sedangkan penambahan warna biru dapat mengurangi rasa asam sebanyak
20%.Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 3
Tujuan pemberian warna
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 4
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 5
Pewarna alami
Contoh:
Kuning : kunyit
Hijau : daun suji/ pandan
Orange : wortel
Merah : daun jati
Coklat : buah coklat
Dari ekstrak bagian- bagian tumbuhan hewan, atau dari sumber-sumber mineral
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 6
Sifat pewarna alami
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 7
Kekurangan pewarna alami
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 8
Pewarna buatan / sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa
kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 9
Macam-macam zat warna sintetis
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 10
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 11
Zat warna berdasarkan kelarutannya
Perbedaan Lakes dan Dyes
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 12
Permenkes RI No. 239/Menkes/Per/V/85
13
Bahan Pewarna yang dilarang digunakan sebagai pewarna makanan
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta
Batas Maksimum Penggunaan (Kepmenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88)
No. Bahan Tambahan Pangan
Jenis bahan makanan Batas max penggunaan
1 Biru Berlian kapri kaleng, ketimun, es krim, jeli, dll
100-300mg/kg
2 Eritrosin Es krim, buah pir kaleng, irisan daging olahan
15 - 300 mg/kg
3 Indigotin Es krim, saus apel, makanan jadi, yougurt,dll
6 – 300 mg/kg
4 Karmoisin Minuman ringan, makanan cair
57 – 300 mg/kg
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 14
PEMERIKSAAN KUALITATIF
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 15
Pemeriksaan Kualitatif
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 16
Kromatografi kertasKromatografi kertas
17
Fase diam kertas saring, yakni selulosa.Fase gerak pelarut yang sesuai
Contoh pelarut : butanol – asam asetat glasial – air, larutan natrium klorida 1% dalam air , etanol–butanol–air , larutan natrium klorida 2% dalam etanol 50%, etilmetilketon – aseton –air (7:3:3), larutan 2% trinatrium sitrat dalam amonia 5%
Lanjutan....
PERHITUNGAN Rf: Jarak gerak zat terlarut
Jarak gerak zat pelarutAkademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 18
Elusi
19Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta
Contoh hasil kromatografi kertas
20Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta
Prinsip Pemeriksaan kuantitatif
Melihat kadar zat pewarna yang terdapat pada sampel. Kadar zat pewarna yang digunakan dapat
diketahui melalui metode gravimetri dengan melakukan penimbangan
terhadap benang wool sebelum dan sesudah perlakuan.
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 21
KUANTITATIF
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 22
PROSEDUR KERJA
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 23
PERHITUNGAN
Kadar zat warna = b – a berat sampel
Keterangan : a : berat benang wool sebelum perlakuan b : berat benang wool sesudah penyerapan zat warna
Kadar zat warna = b – a berat sampel
Keterangan : a : berat benang wool sebelum perlakuan b : berat benang wool sesudah penyerapan zat warna
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 24
Perbedaan dgn kromatografi
2004 중점 사업 분야
Atau
Fase gerak dan diam
HPLCHPLC
Fase diam : kolomFase gerak : larutan tertentu
prinsip
Pemeriksaan HPLC
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 25
digunakan tekanan tinggi untuk mendorong fasa gerak
pemisahan analit-analit berdasarkan kepolarannya
High Performance Liquid Chromatography
Persiapan Sampel HPLC
26Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 27
Kemudian…
Macam-macam HPLC
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 28
Skema Instrumen HPLC
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 29
Hasil Pemeriksaan HPLC
30
Daftar pustaka• Elisabet R. Purba . 2010 . Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual
DiSekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam.• Marwati, Siti . 2008 . Analisis Pewarna Makanan .
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Siti%20Marwati,%20M.Si./Analisis%20Pewarna%20Makanan.pdf
• Anonim . 2006 . Pewarna Pangan . EBOOKPANGAN.COM• Nurul, Agnia. 2011. Pewarna Makanan . Universitas Pendidikan Indonesia• Dian, Pertiwi. 2010. Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetik Rhodamin B dan
Methanil Yellow pada Jajanan Anak di SDN Komplek Mangkura Kota Makasar. Universitas Hasanudin : Makasar
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 31
TERIMAKASIH
32
SOAL
1. Sebutkan fase diam dan fase gerak pada kromatografi kertas dan HPLC!
2. Metode apa yang digunakan pada pemeriksaan pewarna secara kuantitatif dan tuliskan rumus perhitungannya!
33