Bódor Tünde Katalin

Ami kimaradt a

Magyarul: A dió...

és kalandozások

a torták világában – ból

2013

- 1 -

- 2 -

Tartalomjegyzék

1-2) Fedőlap, tartalomjegyzék

3) Röviden a dióról:diófajták, Milotai dió, Milotai mézes diós torta

4) Mátyás király menyegzőjének grillázsa,a szúzai menyegző „tortája” azaz túrós süteménye

5-6) Mézes kenyér aszalt fügével, szilvával, mondolávalÁfonyás, zöld diós gyümölcskenyér receptje

7) A dió őshazája, Hidvégi-Üstös Pál Közép-Ázsia expedíciója

8) Dzsungelgyümölcsös, génbank

9) Közép-Európa legnagyobb, egybefüggő diós kertje Lengyeltótihatárában

10-11) Diós, mascarponés, gesztenyés szelet receptje

2013.10.24 – 2013.10.29.

- 3 -

Röviden a dióról

Európában dión a közönséges diót értjük a Juglans regia-t.

Orosz Péter: Könyv a dióról című online művében már több mint 800fajta közönséges diót sorol fel.

http://dioskonyv.bionuss.eu/03-01/1.htm#

Példának álljon itt a Milotai dió, amely méltán híres, mivel többekközt könnyen törhető és tisztítható. Diónak olajtartalmát 50%-tól

szokás mérni, a Milotaié 68,4%.

Milota Szabolcs-Szatmár-Bereg megye észak-keleti részén található aTisza partján és közel a Kárpátokhoz. Talán ez hozott létre olyan

mikroklímát a területen, ami diójának a jó minőséget adta?

Előző írásomban felsorolt országtorták között ott volt a Milotai mézesdiós torta amelyet az interneten több helyen Milotai mézes

grillázstortának is írtak. Voltaképpen ugyanaz mind a kettő, csakkülönböző részeikre hívja fel a figyelmet az elnevezés:

a „diós” a krémekben, a diós roppanós lapban és a grillázsbantalálható dióra,

a „grillázs” pedig arra a dióra utal, ami a a torta tetején levőgrillázsban van, a cukor és dió keverékére.

https://sites.google.com/site/szakacsiskola/cukrasz---lexikon

- 4 -

Grillázsról már hallunk Mátyás király Beatrixszel történőmenyegzőjén is -1476. október 24-én- ahol is az egyik fejedelmi fogásgrillázscukorból készített kert volt, fákkal, gyümölccsel, madarakkal.

http://www.grillazs.hu/alap.htm

Érdemes megnézni a fenti linket, mivel nagyszerű grillázs alkotásokatkészít Bárándiné Jánossy Enikő zsámbéki grillázs-készítő mester.

Mátyás király és Beatrix házasságának első évfordulójának újéviebédjén mandulából és cukorból készített sakktábla volt a

grillázs-meglepetés. Tehát ez is egy grillázs, a kemény grillázs, amijelen esetben olvasztott cukor és mandula őrlemény keveréke.

http://1xbolt.blogspot.hu/2010/12/cukraszdak.html

Múltkori írásomban körbejártam az országtorták témáját és felmerültbennem, hogy mi is a torta fogalma...így bukkantam erre az érdekes

„tortá”-ra:

-tudomásom szerint-, a világon az első jegyzett „torta”

Nagy Sándor i. sz. 324-beli

szúzai menyegzőjére készült mézes tésztája túróval töltve.

Álljon itt a pontos leírása:

„A szúzai lakodalom napján azonban a torta gabona, mandula, dió ésszárított gyümölcsdarabkák mézes tésztájából készült, félbevágva és

betöltve ánizsos, kecsketúrós, mézes krémmel. A tetejét szintén mézbemártott rózsaszirmokkal díszítették, és fehér nyúzott mandulából

mágikus jeleket raktak ki rajta.”

http://www.kiralycake.hu/tortak.html

- 5 -

Hasonló mézes tésztát készítettek Mátyás királyék menyegzőjénekvacsoráján:

http://kiralyokvarosa.hu/vacsora.shtml

Mézes kenyér aszalt fügével, szilvával, mondolával

Jófajta mézet, lisztet, vajat, tikmonyát (tyúktojást) jól öszekeverünk,belévetjük az összeaprított aszalt szilvát, mondolát (mandulát), aszaltfügét, és porrá tört szegfűszeget. Irós vajjal kikent formába öntjük, és

kemencébe lassan készre sütjük.

http://www.kislexikon.hu/mondola.html

http://mek.oszk.hu/00000/00060/html/067/pc006794.html

http://mondtakvolt.blog.hu/2009/05/20/tikmony_1

...és álljon itt egy mai sütemény recept szárított azaz aszalt áfonyávalés zöld dióval

http://www.otletkonyha.hu/receptek/desszertek/kalacsok-fankok/afonyas-zold-dios-gyumolcskenyer/181/128/5834/

Hozzávalók

1 pohár natúr joghurt 3 tojás

1 joghurtos pohár cukor, 1 joghurtos pohár olaj 2 citrom reszelt héja, 1 citrom kifacsart, átszűrt leve

2 joghurtos pohár liszt

- 6 -

5 dkg darált mák 2 teáskanál sütőpor

10 dkg aszalt áfonya teában vagy rumban megáztatva, lecsöpögtetve,apróra vágva

3-4 db Golden Food zölddióvaj és liszt az őzgerincforma előkészítéséhez

Elkészítés

1. Előmelegítjük a sütőt 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat). Egy 12 cmszéles, 20 cm hosszú püspökkenyér-formát kivajazunk, kilisztezünk.

Robotgéppel a tojásokat a cukorral fehéredésig keverjük, a joghurtot,az olajat, a reszelt citromhéjat és az átszűrt citromlevet hozzáadjuk,

simára keverjük. Ezután egy külön tálkában a lisztet, a darált mákot,az aszalt áfonyát és a sütőport összeforgatjuk, végül a kis kockákra

vágott zöld diót is beleszórjuk. A lisztes keveréket fakanállal ajoghurtos masszába forgatjuk. A tészta ezzel készen van.

2. A tésztát az előkészített püspökkenyér-formába töltjük, körülbelül50 perc alatt megsütjük. Ha úgy látjuk, hogy a teteje túlságosan

pirulna, 30 perc után alufóliát borítunk rá. De az alufóliát csak lazán,könnyedén szabad rátenni a süteményre, nehogy beleragadjon.

3. Ha a püspökkenyér megsült, amit érdemes "tűpróbával" isellenőrizni, kivesszük a sütőből és a rácsra téve kihűtjük.

- 7 -

...és most néhány szóban a dió erederéről...Dió szavunk ótörök eredetű,

http://dioskonyv.bionuss.eu/06-01/1.htm a kínai Selyemutat használókközvetítésével került a honfoglalás előtti, ősi szókincsünkbe.

A dió őshazája a távoli Közép-Ázsia,

20 000 kilométerrel odébb,

ahová ez év májusában -magyar felfedezők nyomában-,

expedíciót indított Hidvégi-Üstös Pál sportoló, tudóstársakkal és aVolkswagen cég támogatásával.

Nemrég -október elején- érkeztek haza és remek élménybeszámolókattalálunk a lenti linken.

http://www.kozepazsiaexpedicio.hu/extra/calendar_menu/calendar.php?1364767200

Az expedíció végcélja az a Kirgizisztán volt, ahol még ma is

45 000 hektáron nő diófa a Fergana-völgyben és a dió őshazájánaktekinthető.

http://kozepazsiaexpedicio.hu/news.php

2013. augusztus 15-16. Biskek környékén négy-ötezres csúcsok között

2013.augusztus 21-22. Biskek Osh Bazár

1000 tő ferganai diófa csemetét küldtek haza Kirgizisztán fővárosából,Biskekből, amelyeket magyar iskolák és települések kaphattak meg.

A kirgizisztáni diófa eljutása Magyarországra azért nagy jelentőségű,mert olyan fajtát kaptunk ezzel, amely ellenállóbb a kártevőkkel

szemben, jobban bírja a hideget és a szárazságot.

http://www.greenfo.hu/hirek/hirek_item.php?hir=21589

- 8 -

...és milyen diófák teremnek idehaza?

Magyarországon 1000 éves diófák utódai teremnek a kisari Tiszaártéren lévő dzsungelgyümölcsösben. Ártéri gyümölcsösnek is nevezik.

Régen a Felső-Tisza, Szamos, Duna árterületén rendszeresen nőtt ilyengyümölcsös, de mára már csak ez a 10-16 hektár terület maradt meg,ahol különböző gyümölcsfajták nőnek, amelyek természetesen úton

szaporodnak gyökérsarjról vagy magról kelve:

az alma, körte, meggy, szilva, dió és a som.

A dzsungelgyümölcsös több magánszemély tulajdona, kerítés nélküli,szabadon látogatható természetvédelmi terület és génbank.

Nemesített rokonaiknál jobban bírják a tavaszi fagyokat és agyümölcsük is kiválóan eláll, tehát olyan tulajdonságokkal

rendelkeznek, amelyeket érdemes megőrizni és továbbadni.

Manapság génbankok biztosítják egyes növényfajták fennmaradásátakkor is, amikor például a nemesített változataik nem bírják olyan jól

a változó éghajlatot vagy növényi megbetegedéseket.

http://hu.wikipedia.org/wiki/Kisari_Dzsungelgy%C3%BCm%C3%B6lcs%C3%B6s_Term%C3%A9szetv%C3%A9delmi_Ter%C3%BClet

http://tudatosvasarlo.hu/cikk/nehogy-uton-elpusztuljanak

http://www.origo.hu/tudomany/20080303-pannon-magbank-a-vilagon-egyedulallo-genbank-a-tapioszelei-agrobotanika-kozpont.html

http://mek.oszk.hu/08600/08697/08697.pdf 281.o.

- 9 -

A vadon termő változat mellett az országban több helyen is termesztik.

Közép-Európa legnagyobb, egybefüggő diós kertje a Balaton déli partjától 10kilométerre, Lengyeltóti határában található.

200 hektáron 15 000 diófa: a Milotai 10, az Alsószentiváni 117 és a Tiszacsécsei83 fajta terem.

A magyarországi legjobb diófajták ezek. Tóti dió néven szállítjákNyugat-Európába, saját termésből évente 300 tonnát és 200 tonnát másoktól

felvásárolva.

Többfajta minőségi követelménynek meg kell a dióknak felelniük, példáulvilágos héjszínnel kell rendelkezniük és elefántcsontszínű bélhéjjal.

Néhány egyéb jellemzőjük:a Milotai 10 olajtartalma 68,4%,

a dió 34-35 mm-es, színe sárgásbarna, a bélé világossárga, fagyra érzékeny, deezt

az Alsószentiváni 117 fagytűrő képessége ellensúlyozza, amelyik

65 % olajtartalmú, diója 35-36 mm-es, világosbarna színű,

a bél sárgásfehér;

a Tiszacsécsei 83 olajtartalma 68,5%, 32-34 mm-es méretű, világosbarna, a bélsárgásbarna, nagyobb mennyiségben lilás árnyalatú.

Mindhárom könnyen törhető és tisztítható.

Feldolgozásukat korszerű amerikai és francia gépekkel végzik. Előszörburoktalanítják és többszörös tisztításon megy át.

60-80 óráig hatalmas tartályokban szárítják, hogy a megfelelően alacsonyvíztartalmat elérjék.

Méret szerinti válogatása gépekkel történik, majd kézzel a törött, hibás szemeketszedik ki.

10 kilós zsákokban szállítják az európai piacokra.

A dióbelet is értékesítik, amikor is a héját gépekkel törik fel és kézzel válogatjákszéjjel.

http://www.lengyeltoti.hu/index.php?am=59&fm=7&l=hu

http://dioskonyv.bionuss.eu/03-01/1.htm

- 10 -

Sokat gondolkodtam azon, hogyan fejezzem be ezt a cikket:talán diófa bútoroktémájának a bemutatásával, ami Orosz Péter: Könyv a dióról című művében olynagyszerűen fel van dolgozva? Vagy talán a dió gyógyhatásával, amit nagyon sok

weblap tulajdonos csodálatosan kidolgozott már?

Némi külső indíttatásra -amelyet ezúton is köszönök-, támadt egy mentőötletem,hogy egy finom diós (gesztenyés, mascarponés) sütemény receptjével kellemes

lenne befejezni ezt az írást.

Íme:

http://gizi-receptjei.blogspot.hu/2011/12/gesztenyes-szelet.html

Tészta hozzávalói:4 db tojás

12,5 dkg liszt5 dkg darált dió

12,5 dkg porcukor1 tk vanília aroma

2 evőkanál forró víz1 mk sütőpor

1 tk mézes-fűszerkeverék

A keverőtálba beletenni a porcukrot, majd hozzáadni az egész tojásokat.Robotgéppel jó habosra keverni (legalább háromszoros mennyiséget

kapjunk!!!!).Ekkor állandó keverés mellett belecsorgatni a vaníliaaromát, majd kanalanként

hozzáadni a forró vizet. Még pár percig így keverni tovább.

- 11 -

A lisztet összekeverni a sütőporral és a masszához szitálni, majd rákanalazni adarált diót és a mézes-fűszerkeveréket. Ezután fakanállal óvatosan

összeforgatni.

Egy gáztepsit kibélelni sütőpapírral, majd ráönteni a masszát és egyenletesenelsimítani.

Előmelegített sütőben, közepes lángon körülbelül 15 perc alatt készre sütni (énlégkeverésnél 150 fokon, 12 percig sütöttem).

A sütőből kivéve a sütőpapírt lehúzni a tésztáról, majd rácsra tenni és teljesenkihűteni.

Krém hozzávalói:15 dkg mascarpone

2 dl Hulala (vagy habtejszín)porcukor

1 csomag vaníliás cukorpár kanál savanykás lekvár

Tetejére:15-20 dkg rumos gesztenyemassza

olvasztott csokoládé

A mascarponét simára keverni az ízlés szerinti mennyiségű porcukorral és avaníliás cukorral. A Hulalát kemény habbá verni, majd óvatosan a mascarponés

krémhez keverni (habtejszínhez habfixáló is kell, mert különben összeesik ahab).

A teljesen kihűlt piskótát két egyenlő részre elvágni, majd az egyik lapotmegkenni savanykás lekvárral. Ezután ráhelyezni a másik lapot és annak a

tetejére egyenletesen rákenni a mascarponés-habos krémet.A krém tetejére ráreszelni a gesztenyemasszát, majd a tetejére olvasztott

csokoládét csorgatni(én a csokoládét felszeletelés után csorgattam a gesztenye tetejére).

Egy kicsit állni hagyni, hogy az ízek jól összeérjenek, majd ízlés szerintfelszeletelni.

Jó étvágyat!