amilum dan amilosa
DESCRIPTION
lklTRANSCRIPT
Pati kentang
AMILUM atau AMILOSA
AMILUM atau AMILOSA
I. LATAR BELAKANG
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang (Kimball, 1983)
Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri
atas molekul-molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati
yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila
ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru.
Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas
molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik
dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul
glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan
mempunyai berat molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan
iodium memberikan warna ungu hingga merah (Lehninger, 1988). atau asam
dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai
menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan dan hasilnya adalah
glukosa.
Perbedaannya adalah jika pada hidrolisa amilum dengan menggunakan enzim
menghasilkan maltosa, sedangkan pada hidrolisa amilum dengan menggunakan asam
dapat langsung menghasilkan glukosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses
hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim. Maltosa mudah larut dalam air
dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada
sukrosa.
Pati Dextri Maltosa Glukosa Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas.
Molekul-molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih
pendek yang disebut dextrin. Dekstrin adalah karbohidat yang dibentuk selama
hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin ini dipecah lebih
jauh menjadi maltosa (dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.
Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah
membuat sirup glukosa (gula cair) dari pati. Sirup glukosa adalah nama dagang dari
produk hasil hidrolisa pati. Produksi sirup glukosa ini diharapkan dapat menunjang
kebutuhan gula di Indonesia pada saat ini dan masa mendatang atau setidaknya dapt
berguna pada keadaan tertentu. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai bahan
tambahan dalam proses pengolahan bahan makanan, misalnya dalam pembuatan kue,
es krim, permen dan lain-lain. Disamping mencari alternatif bahan substitusi gula.
Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat dan
stearin yang merupakan gula sintesis, serta gula dari pati seperti sirup glukosa,
fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol dan xilitol. tersebut melimpah di Indonesia.
Diantara gula dari pati tersebut, sirup glukosa dan fruktosa mempunyai prospek yang
baik untuk mensubtitusi gula pasir.
Amilum dapat dijadikan sirup glukosa dengan cara hidrolisa asam,ataupun
enzim. Pada hidrolisa tersebut keduanya menghasilkan gula reduksi. Hidrolisa pati
II. PENDAHULUAN
Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan
tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan
sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan
cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar
tanaman menahun, dan umbi.
Umumnya amilum terdapat pada makanan pokok kita, seperti beras, roti, sagu,
kentang, ubi, dll.
Secara umum, gula terdiri dari gula sederhana (glukosa, fuktosa, galakstosa).
Amilum ini terdiri dari 3-10 gula sederhana yang saling berikatan.Amilum merupakan
50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada
tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum
pernah bisa tuntas dijelaskan. Amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa)
dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam
mineral menghasikan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif.
Dalam buku ini, penulis akan menjelaskan beberapa hal yang berkaitan dengan
amilum, baik itu rumus molekulnya, sifat-sifatnya, fungsi, manfaat dan juga hal yang
berhubungan dengan Amilum lainnya.
III. PEMBAHASAN
AMILUM atau AMILOSA
Amilumadalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Amilum sering disebut juga dengan sebutan
“pati”. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.
Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Amilum mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.Dalam air dingin
amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan akan terjadi suatu larutan
koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin dan dapat dihidrolisis dengan
menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat
pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini
belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
1. Karakteristik Amilum
Amilum
Identifikasi
Nomor CAS [9005-25-8]
Nomor EC 232-679-6
Nomor RTECS GM5090000
Sifat
Rumus molekul (C6H10O5)n
Penampilan bubuk putih
Densitas 1.5 g/cm3
Titik leleh decomp.
Kelarutandalam air tidak
Bahaya
MSDS ICSC 1553
Indeks EU not listed
Suhu swanyala 410 °C
Kecuali dinyatakan sebaliknya, data di atas berlaku
pada temperatur dan tekanan standar(25°C, 100 kPa)
Sangkalan dan referensi
2. Terminologi
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah
"pati" kerap dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji ". "Pati" (bahasa Inggris
starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya
mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya.
Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang
terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan
campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas
ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena
penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji'
('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang
tepung kanji.
3. Sumber Amilum
Pati yang diperdagangkan dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman,
misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ;
umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu);
dan rizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta
arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut)
Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi
adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang),
Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela
rambat), Manihot utilissima (ketela pohon).
4. Struktur Amilum
Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan
amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.
(Struktur amilosa)
(Struktur amilopektin)
5. Sifat-sifat AmilumAmilum adalahkarbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih,
tawar dan tidak berbau yang mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.
Dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan
akan terjadi suatu larutan koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin dan
dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga
menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Kandungan pati tersusun dari dua macam
karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.
Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat
lengket. Pati digunakan sebagai bahan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan
sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan
tekstil, dan pada industri kosmetika.
6. Kegunaan Amilum
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan
cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen
perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.
Diatas disebutkan bahwa amilum sering dicampuradukan dengan kanji.
Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari
ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.
Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan
larutan kanji cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai
bahan perekat atau lem.
Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai
contoh, serbuk kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi
gatal-gatal. Kanji lebih efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap
kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa kering. Tes kanji dilakukan untuk
mengetes adanya iodin.
Bintik pati yang telah diberi iodin
7. Fungsi Amilum di Bidang Farmasi
Pada bidang farmasi, amilum terdiri dari granul-granul yang diisolasi dari Zea
mays Linne (Graminae), Triticum aesticum Linne (Graminae), dan Solanum
tuberosum Linne (Solanaceae). Granul amilum singkong berbentu polygonal,
membulat atau sferoidal dam mempunyai garis tengah 35 mm
Amilum gandum dan kentang mempunyai komposisi yang kurang seragam,
masing-masing mempunyai 2 tipe granul yang berbeda. .
Amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk awur dan sebagai
bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi
tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur.
Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum
terhadap keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien
dan sebagai basis untuk supositoria
Sebagai amilum normal, penggunaanya terbatas dalam industri farmasi. Hal
ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir yang
kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan sebagai
pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir baik atau sebagai
musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara granulasi basah.
Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan
sebagai pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengibatan
tasmbahan untuk kejutan yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar,
pembedahan, sepsis, dan trauma lain. Sediaan amilum yang terdapat dalam pasaran
adalah Volex®
Fungsi amilum dalam dunia farmasi tergolong banyak dan penting. Bahkan
sudah ada sediaan yang dipasarkan. Sebaiknya dapat dimaksimalkan
penggunaannya dan dilestarikan pula tanaman-tanaman yang mengandung amilum
untuk kelancaran dalam bidang farmasi.
IV. PEMBUATAN AMILUM JAGUNG
KARAKTERISTIK JAGUNG
Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan informasi tentang
karakteristik bahan baku, meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi.
Berdasarkan karakteristik bahan baku dapat disusun kriteria mutu dari produk yang
akan dihasilkan maupun teknik dan proses pembuatannya. Karakteristik Pati Jagung
diantaranya mengandung Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan
kandungan gulanya 2,6-12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan
komponen
pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin,
sukrosa, dan gula pereduksi.
Bentuk dan Ukuran Granula Pati Bentuk dan ukuran granula pati jagung
dipengaruhi oleh sifat biokimia darikhloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence
adalah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di
bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning.
French (1984) menyatakan, warna biru dan kuning pada permukaan granula
pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif yang dipengaruhi oleh
struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap
sebagian cahaya yang melewati granula pati.
Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Juliano dan
Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara
gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai
hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa, dan amilopektin.
Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen
yaitu 1-7µm untuk yang kecil dan 15-20 µm untuk yang besar.
Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 µm.
Granulapati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil
terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.
Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula memperlihatkannilai
entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari ukuran
granula yang lebih besar (Singh et al. 2005).
Amilosa dan Amilopektin Pati Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai
beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat
digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal
mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung
99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70%
amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati.
Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy
hampirtidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung
manis mengandung 22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul
dengan rantai lurus 1-4 a glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa
per molekul dengan ikatan rantai lurus 1-4 a glukosida dan rantai cabang 1,6- a
glukosida.
V. MANFAAT PATI AMILUM
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang
memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut “kentang” pula.Tanaman ini
merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim
yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Tanaman kentang
merupakan tanaman semusim. Umbi kentang berbentuk bulat sampai lonjong dengan
ukuran yang beragam. Secara fisiologis umbi kentang merupakan organ
penyimpanan makanan.
Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain
gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan
makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin
dan mineral cukup tinggi. Selain karbohidrat, kentang juga kaya vitamin C. Hanya
dengan makan 200 gram kentang, kebutuhan vitamin C sehari terpenuhi. Kalium
yang dikandungnya juga bisa mencegah hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat
dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi gangguan saat haid.
Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen. Itulah yang
menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani
dengan baik. Pengolahan kentang menjadi kerupuk, tepung, dan pati, merupakan
upaya untuk memperpanjang daya guna umbi tersebut. Pati kentang mengandung
amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang,
selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan dengan beragam citarasa yang
enak dan penampilan menarik.
Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4
persen dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang
adalah sekitar 80 kkal.
Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan energi kentang
lebih rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong,
ubi jalar, dan talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik. Kentang
merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31
miligram per 100 gram bagian kentang yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya
sangat miskin akan vitamin C. Kebutuhan vitamin C sehari 60 mg, untuk
memenuhinya cukup dengan 200 gram kentang. Kadar vitamin lain yang cukup
menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Dengan mengkonsumsi sebuah umbi
kentang yang berukuran sedang, sepertiga kebutuhan vitamin C (33 persen) telah
tercapai. Demikian juga halnya dengan sebagian besar kebutuhan akan vitamin B dan
zat besi.
Berikut ini merupakan zat-zat yang terkandung di dalam umbi kentang.
Kandungan Gizi Jumlah
Energi 83,00 kal
Protein 2,00 g
Lemak 0,10 g
Karbohidrat 19,10 g
Kalsium 11,00 mg
Fosfor 56,00 mg
Serat 0,30 g
Besi 0,70 mg
Vitamin A 0,00 RE
Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin C 16,00 mg
Niacin 1,40 mg
Tabel 1. Kandungan Gizi kentang per 100 g
Dari tabel di atas sangat jelas terlihat bahwa kentang memiliki banyak
kandungan zat dan vitamin. Diantara kandungan tersebut antara lain : Protein,
Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Kalsium, Fosfor, Serat, Besi, Vitamin A, Vitamin B1,
Vitamin B2, Vitamin C dan Niacin.
Kentang memiliki banyak kandungan zat dan vitamin. Hal ini tentu menjadikan
kentang sebagai tanaman tang berguna dan bermanfaat bagi manusia. Berikut ini
beberapa manfaat dari tanaman kentang, seperti :
a. Menambah berat badan.
Kandungan : karbohidrat dan sedikit protein.
b. Pencernaan.
Kandungan : karbohidrat, maka kentang
juga mudah dicerna tubuh.
c. Kesehatan kulit.
Kandungan: Vitamin C dan B kompleks serta mineral seperti potassium,
magnesium, fosfro dan seng. Manfaat: untuk menghilangkan jerawat atau
noda di wajah.
d. Rematik.
Kandungan : Vitamin, kalsium dan magnesium
e. Peradangan.
Kandungan :vitamin C, potassium dan vitamin B06.
f. Fungsi otak.
Baik buruknya fungsi kinerja otak sangat tergantung pada kadar glukosa,
suplai oksigen, beberapa jenis vitamin B kompleks, beberapa hormon, asam
amino dan asam lemak omega 3
g. Enyahkan Kantong Mata.
Kandungan : zat catecholase
h. Diabetes
Kandungan: zat pati (amilosa), protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi,
belerang
i. serta vitamin A,B, dan C.
Kentang memiliki kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu berasal
dari karbohidrat, lemak dan protein. Dengan jumlah karbohidrat sebesar
19,10g maka kentang memiliki kadar amilum yang cukup tinggi. Pati atau
amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga
menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati merupakan
bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.
Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk
dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan
makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung
protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya.
Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam
komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90% amilopektin.
Amilosa tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan ikatan glikosida α-(1-4)
membentuk rantai linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari rantai-rantai amilosa
(ikatan α(1-4)) yang saling terikat membentuk cabang dengan ikatan glikosida α-(1-
6).
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat
pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Pada anatomi buah kentang terdapat vakuola, plastida, dan amiloplas. Vakuola
berisi antara lain garam-garam organik, glikosida, alkaloid , enzim, butir-butir pati.
Dalam buah kentang, amilum terdapat pada amiloplas (tempat menyimpan amilum).
Amiloplas merupakan bagian dari jenis Plastida yang disebut lekoplas. Lekoplas
merupakan plastida berwarna putih berfungsi sebagai penyimpan makanan. Butir pati
terdiri atas lapisan-lapisan yang mengelilingi suatu titik yang disebut hilum. Hilum
pada kentang terletak di pinggir(eksentrik).
Plastida bertanggung jawab untuk fotosintesis, penyimpanan produk seperti
pati dan untuk sintesis memiliki kemampuan untuk membedakan, atau
redifferentiate, antara ini dan bentuk-bentuk lain. Semua plastida berasal dari
proplastids (sebelumnya “eoplasts”, eo -: fajar, awal), yang hadir dalam meristematik
daerah tanaman. Proplastids dan kloroplas muda umumnya membagi, tetapi lebih
dewasa kloroplas juga memiliki kapasitas ini.
Dalam tanaman, plastida dapat dibedakan menjadi beberapa bentuk, tergantung
pada fungsi yang mereka butuhkan untuk bermain dalam sel. Plastida (proplastids)
dapat berkembang menjadi salah satu plastida berikut:
Kloroplas: untuk fotosintesis
Chromoplasts: untuk pigmen sintesis dan penyimpanan
Leucoplasts: untuk monoterpene sintesis; leucoplasts kadang-kadang lebih
khusus berdiferensiasi menjadi plastida:
a. Amyloplasts :untuk pati penyimpanan
b. Statoliths :untukmendeteksi gravitasi
c. Elaioplasts :untuk menyimpan lemak
d. Proteinoplasts :untuk menyimpan dan memodifikasi protein
Lamela adalah lapisan pada amilum. Lamela terbentuk karena pemadatan
molekul dan perbedaan kadar air pada awal pertumbuhan amilum.
Pada butir kentang jangka waktu pembentukan lapisan-lapisan bergantung pada
faktor-faktor endogen.
Amilum merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non protoplasmik
yang ada di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai dengan terbentuknya
hilus/hilum, kemudian diikuti oleh pembentukan lamela yang semakin banyak.
Kandungan amilum umbi kentang semakin meningkat dari minggu ke –13.
Kandungan klorofil mengalami peningkatan maksimal pada usia 7 minggu setelah itu
mengalami penurunan. Amilum pada kentang merupakan amilum setengah majemuk
diadelf.Amilum setengah majemuk diadelf adalah butir amilum yang mempunyai
lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela dan di luarnya
dikelilingi lamela bersama
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah
“pati” kerap dicampuradukkan dengan “tepung” serta “kanji“. “Pati” (bahasa Inggris
starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya
mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya.
Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang
terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan
campuran dua atau lebih pati. Kata ‘tepung lebih berkaitan dengan komoditas
ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena
penerjemahan. Kata ‘to starch’ dari bahasa Inggris memang berarti ‘menganji’
(‘memberi kanji’) dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang
tepung kanji.
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan
cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen
perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.
Simpulan dari penelitian ini adalah amilum kentang bertypeeksentrik. Struktur
anatomi amilum selalu mengalami perkembangan,kandungan amillum semakin
meningkat dan kandungan klorofil maksimal pada umur 7 minggu.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, E. et al. 2004. Pemanfaatan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai Eksipien
dalam Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. 1, No. 1, 34-
46.
Abubakar dan M. Ilyas, 2005. Mutu Pati Amilum. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner 2005.
Astuti, Yeti, 2009, Analisi Amilum,Gramedia, Jakarta.
Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, GramediaPustakaUtama, Jakarta.
Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007, Pemanfaatan Pati
(Sardinella Sp.)
Lehninger, Albert l. 1982.Dasar – DasarBiokimiaJilid I. Erlangga. Jakarta.
Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis.
Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Poedjadi, Anna, 1994, Dasar-DasarBiokimia,Universitas Indonesia. Jakarta.
Rahmat, MiftaNur, 2010, Ulasan Sekilas Mengenai KLT, Kendari: Zam-zam Office.
Sitompul, S., 2004, Analisis Amilum dalam Tepung jagung dan kentang, Buletin
Tekhnik Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.
Sumber : Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 (Buah dan Sayur untuk Terapi)