кулін хар ка страв з яєць (1)

Кулінарна

характеристика страв з яєць

План

Харчова цінність яєць.

Страви з яєць.

Варені яєчні страви.

Смажені страви з яєць.

Запечені яєчні страви.

Харчова цінність курячого яйця:

• білки,

• жири,

• вуглеводи,

• мінеральні речовини,

• вітаміни.

Енергетична цінність 100 г курячих яєць — 157 ккал.

За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса

або 200 г молока.

Будова яйця

Шкарлупа - 12%

Білок - 56%

Жовток - 32%

Повітряна камера

Оболонки

Хімічний склад білка і жовтка

БІЛОК МІСТИТЬ:

• білки- овоальбумін, кональбумін,

овоглобулін, овомуцин, лізоцим;

• вуглеводи;

• мінеральні речовини – Na, K, Ca,

Mg, Fe, Р та ін.;

• вітаміни В1, В2, В12

ЖОВТОК МІСТИТЬ:

• жири і жироподібні речовини; • білки;

• вуглеводи; • мінеральні речовини – Na, K, Ca, Mg, Fe, Р та ін.; • вітаміни – Е, РР, групи В

Значення яєць у харчуванні

Найбільш оптимальне споживання яєць в середньому - це від чотирьох до шести

яєць на тиждень.

Дітям рекомендують споживати 1 яйце на добу. Яйця споживають переважно на

сніданок.

Жовток - найбільш цінна частина яйця. Речовини, що входять до складу

жовтка, необхідні для росту організму, підтримання нервової та мозкової

тканини. Жовток засвоюється на 96%.

Білок - джерело тваринного білка найвищої якості. Він необхідний

організму для росту та оновлення клітин. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому після теплової обробки білки

засвоюються краще, ніж сирі.

ЯЙЦЯ КУРЯЧІ

ДІЄТИЧНІ

Д

СТОЛОВІ

С

СВІЖІ

ХОЛОДИЛЬ

НИКОВІ

ВАПНОВАНІ

Надходять і

реалізуються до 7

діб після знесення

Надходять через

7 діб після

знесення

Термін зберігання:

не більше 30 діб

після знесення

Термін зберігання:

більше 30 діб після

знесення

Зберігаються у

розчині вапна

незалежно від

терміну зберігання

―Добірні‖

не менше

65г- ―0‖

―Перша‖ –

не менше

55 г- ―1‖

―Друга‖ –

не менше

45 г- ―2‖

Вид Категорія

―Дрібні‖ –

менше

45г

Стан повітряної камери,

жовтка і білка яєць

Категорія

яєць

Повітряна

камера та її

висота, мм

Жовток Білок

Дієтичні Нерухома, висота не

більше, ніж 4 мм

Міцний, займає

центральне

положення,

малопомітний

Щільний, світлий,

прозорий

Столові

Нерухома (можлива

деяка рухомість),

висота не більше за 7;

для яєць, які

зберігаються в

холодильниках, не

більше від 9

Міцний,

малопомітний,

можливе відхилення

від центрального

положення;

в яйцях, які

зберігались у

холодильниках,

рухомий

Щільний (можлива

недостатня

щільність), світлий,

прозорий

Первинна обробка яєць

2. Корзина для замочування

яєць в теплій воді - 10 хвилин

4. Обробка 0,5%

розчином

хлорного вапна 5 хвилин

5. Споліскування холодною

водою 5 хвилин

1. Перевірка якості -

просвічування

овоскопом

3. Обробка 0,5% розчином

кальцинованої соди

5-10 хвилин

ВАДИ ЯЄЦЬ

Велика пляма - з

наявністю плям під

шкаралупою загальним

розміром більше за 1/8

поверхні всього яйця;

Мала пляма - з

наявністю плям під

шкаралупою загальним

розміром менше за 1/8

поверхні всього яйця;

ВАДИ ЯЄЦЬ

Красюк - яйце з

одноманітним

рудуватим

забарвленням вмісту;

Тік - яйце з пошкодженою

шкаралупою і

підшкаралупною

оболонкою, що

зберігається більше однієї

доби

ВАДИ ЯЄЦЬ Кров'яна пляма - яйце з

наявністю на поверхні

жовтка або білка

кров'яних включень, які

можна виявити під час

овоскопії;

Тумак — яйця з темним

непрозорим вмістом і

гнильним запахом;

ВАДИ ЯЄЦЬ Зелена гниль - яйце з

білком зеленого

кольору і різким

неприємним запахом

Присушка - яйце з

присохлим до

шкаралупи жовтком

А також:

• Запашисте - яйце зі стороннім запахом;

• Виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком

Показник якості яйця

Поверхня

Струшування

Опускання в

воду з сіллю

Стан жовтка і

білка

Свіже

яйце

Має матову

шкарлупу

Вміст не

збовтується

Яйце тоне і

лежить на дні

Жовток має

компактну,

округлу форму,

утримується в

центрі яйця за

допомогою

вузького,

щільного шару

білка

Несвіже

яйце

Має блискучу

шкарлупу

Вміст

збовтується

Яйце спливає

на поверхню

Жовток плаский і

широкий, білок

водяний, яйце

має неприємний

запах і прожилки

крові

Яєчні продукти

Яєчний меланж – це суміш

заморожених яєчних білків і

жовтків (без шкаралупи)

Яєчний порошок – це

висушена суміш білків і жовтків

Страви з яєць

варені

смажені

запечені

Яйця варені

Яйця рідкі

Яйця занурюють у

киплячу підсолену воду

Варять 2,5-3 хвилини

Виймають, промивають

холодною водою

Яйця рідкі

Подають гарячими на сніданок

(1-3 шт. на порцію). Одне яйце

кладуть гострим кінцем донизу

на спеціальну підставку

(пашотницю), яку ставлять на

закусочну тарілку, решта – на

тарілку. Окремо подають масло

і хліб.

Яйця зварені «в мішечок»

Яйця занурюють у

киплячу підсолену воду

Варять 4,5-5 хвилин

Виймають і промивають

холодною водою

Яйця, зварені «в мішечок»

Подають тільки гарячими, неочищеними у пашотницях.

Яйця, зварені круто.

Яйця занурюють у

киплячу підсолену воду

Варять 8-10 хвилин

Виймають і промивають

холодною водою

Яйця , зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Яйця зварені без шкаралупи

У воду додають оцет, сіль.

Доводять до кипіння,

створюють воронку,

випускають яйця без

шкаралупи. Варять 3-3,5

хвилин.

Яйця зварені без шкаралупи

Використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Яйця з шинкою на грінках

На скибочки підсмаженого пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки.

Зверху – гарячі яйця, зварені «в мішечок» без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону.

Окремо подають соус томатний.

Смажені яєчні страви

яєчні омлети

Яєчня натуральна

На розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом випускають яйця. Білок посипають сіллю, жовток – меленим чорним перцем. Смажать до загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Яєчня натуральна

Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають зеленню.

Яєчня з цибулею

Цибулю, нарізану соломкою,

пасерують, випускають на неї яйця,

солять, смажать 3-5 хв до повного

загусання білка.

Подають так само, як і яєчню

натуральну.

Яєчня з томатами

Томати нарізують

скибочками або

кружальцями, обсмажують,

випускають яйця і ставлять

у жарову шафу на 5-10 хв.

Подаючи на стіл, страву

посипають дрібно

нарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет

натуральний змішаний Фарширо-

ваний

Омлет натуральний Готують омлетну масу: підготовлені

яєчні продукти з‘єднують з молоком і сіллю, розмішують, збивають.

Смажать. Краї загинають з двох боків до середини, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Подавання омлету

Омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню

Змішаний омлет

сира омлетна

маса

обсмажені м'ясні продукти

цибуля

сир

сало

шпик

Омлети фаршировані

Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку.

Начинки для омлетів фаршированих

начинки

овочева

солодка (варення,

джем)

м'ясна

Вимоги до якості

Омлет має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Запечені яєчні страви

Омлет натуральний запечений.

Омлетну масу запікають у жаровій

шафі до 8-10 хв до повного її загусання

й утворення підрум'яненої кірочки.

Подавання

Омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Яйця запечені в сметані

Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин,заливають сметаною. Запікають у порціонній сковороді у жаровій шафі.

Вимоги до якості

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.