หน่วยที่ 5.3.2 การสุขาภิบาลอาหาร

การสขาภบาล โรงงานอตสาหกรรมอาหาร

อ. ศกนตลา สายใจ

ทกวนนคนสวนใหญรบประทานอาหารส าเรจรป ซงคนไมรจกเปนคนปรงให เกดอะไรขน !

ขนตอนการทอาหารอาจเกดการปนเปอน

แหลงเพาะปลก/เลยงสตว

ขนสง

สถานทจ าหนาย ตลาด

เตรยม/ ปรง/ ผลต

บรโภค

ฮอรโมน/ยาปฏชวนะ สารก าจดศตรพช/ ปยชวภาพ

สถานท/กรรมวธการฆา/ ช าแหละ ไมถกสขลกษณะ

เกบเกยว/ ฆา/ ช าแหละ

พาหนะ/ ภาชนะ ไมถกสขลกษณะ

สถานท/การวางจ าหนาย ผจ าหนาย ไมถกสขลกษณะ

สถานท/ ภาชนะ/ ผปรง ไมถกสขลกษณะ

ภาชนะ ไมถกสขลกษณะ

ผบรโภคมสขนสยการบรโภคไมด

วธทใชในการจดการสงแวดลอมทเกยวของกบการด ารงชวตของมนษย

เพอเปนการรกษาสงแวดดลอมใหคงอย

•

การสขาภบาล

อาคารโรงงานและอปกรณเครองมอ

การเลอกสถานทตงโรงงาน

การออกแบบโรงงาน

การออกแบบอปกรณเครองมอตางๆ

ใกลแหลงวตถดบ

การคมนาคมสะดวก

มสภาพแวดลอมดและสะอาด

•

การเลอกสถานทตงโรงงาน

• •

มแหลงน าสะอาดไวใช

ควรหางไกลจากชมชนแออด

ควรมพนทส าหรบการขยาย

โรงงาน

•

• •

การออกแบบโรงงาน

พนโรงงาน : - คอนกรต

- ลาดเอยง

ฝาผนง : ท าดวยวสดททนตอการกดกรอน

ขอบหนาตาง : สงจากพนอยางนอย 3 ฟต

•

•

สะดวกในการท าความสะอาด

•

สถานทตงของสถานทประกอบหรอผลตอาหารจะตองเลอกบรเวณทจะไมท าใหสงแวดลอมของสถานทตงไดรบการปนเปอนจากสงสกปรก ไมกอใหเกดปญหาเดอดรอน ร าคาญอนเนองมาจาก กลน เสยง

การออกแบบโรงงาน (ตอ)

เพดาน : ควรสง เพอใหรถยกผานสะดวก

หลงคา : มงดวยกระเบองดกวาสงกะส

หนาตางและประต : ควรมมากพอ เพอชวยระบายอากาศ

•

• •

การออกแบบอปกรณและเครองมอ

ออกแบบใหเหมาะสมกบผลตภณฑ และเหมาะสมกบวตถประสงคการ

ใชงาน

ท าความสะอาดงาย ทนทาน ราคาถก

ไมท าปฏกรยากบองคประกอบของอาหาร

•

• •

อปกรณและเครองมอ : ท าความสะอาดทกครงหลงใชงาน

พนโรงงาน : การผลตใชน ามาก ลางทกวน

ผนงและเพดาน : กวาดหยากไยเปนประจ า

•

การท าความสะอาดอปกรณเครองมอและอาคารโรงงาน

• •

การดแลความสะอาดเรยบรอยของสถานทประกอบอาหาร โดยมวตถประสงคหลก 4 ประการคอ - เพอไมใหกลายเปนแหลงทอยอาศยของแมลงและสตวน าโรค - เพอไมใหมของเสยสะสมอยอนจะเปนสาเหตของการแพรกระจายเชอโรคหรอจลนทรยทอาจจะท าลายใหวตถดบหรออาหารเสอมเสยคณภาพ - เพอไมใหเครองจกรอปกรณตาง ๆ ทอยภายในสถานทประกอบการเกดการผกรอนหรอถกท าลาย - เพอรกษาสงแวดลอมในสถานทประกอบอาหารใหมความสะอาดเปนการสงเสรมใหเกดสขวทยาสวนบคคลทดของผปฏบตงานอยภายในสถานทดงกลาว

การควบคมคณภาพของวตถดบ ผลตภณฑ คณภาพของอาหารนนตองมการเลอกวตถดบและสารปรงแตงทมคณภาพ

วตถดบ

การก าจดขยะ

ขยะ หมายถง ของทเราไมใชประโยชนแลว ไมเปนทตองการ อาจเปนของเหลอทงจากกระบวนการผลตหรอการใชสอยของมนษย เชน เศษอาหาร กระดาษ

การแยกประเภทขยะตามหลกเกณฑมาตรฐาน

ทมา : กรมสงเสรมคณภาพสงแวดลอม

การบ าบดและการก าจดของเสย การประกอบอาหารมกจะตองเกดของเสยไมวาจะเปนของเสยทอยในรปกลน ซงมาจากการ ทอด ตม ปง อบ จงจ าเปนตองท าการควบคมและปองกนอาจดวยการใชการระบายอากาศ ของเสยอาจเกดในรปของของเหลวไดแก น าเสยจากการประกอบอาหาร น าเสยจากการลางวตถดบ น าเสยจากการลางอปกรณเครองมอเครองใชหรอภาชนะใสอาหาร จงจ าเปนทจะตองมการบ าบดและก าจด

การก าจดขยะ (ตอ)

การก าจดขยะ (ตอ)

ถงสเขยว รองรบขยะทเนาเสยและยอยสลายไดเรว สามารถน ามาหมกท าปยได เชน ผก ผลไม เศษอาหาร ใบไม

ถงสเหลอง รองรบขยะทสามารถน ามารไซเคลหรอขายได เชน แกว กระดาษ พลาสตก โลหะ

ถงสเทา- สม รองรบขยะทมอนตรายตอสงมชวตและสงแวดลอม เชน หลอดฟลออเรสเซนต ขวดยา ถานไฟฉาย กระปองสสเปรย กระปอง ยาฆาแมลง ภาชนะบรรจสารอนตรายตาง ๆ

ถงสฟา รองรบขยะทยอยสลายไมได รไซเคลยาก แตไมเปนพษ เชน พลาสตกหอลกอม ซองบะหมส าเรจรป ถงพลาสตกเปอนเศษอาหาร โฟมเปอนอาหาร ฟอลยเปอนอาหาร

การแยกประเภทขยะตามหลกเกณฑ มาตรฐาน

การก าจดขยะ (ตอ)

เศษวตถดบประเภทผก ผลไม เนอสตว ท าป ย

ชานออย เศษไม ขเลอย ท าเปนเชอเพลง

น าไปถมท ควรหางไกลแหลงชมชน

น าไปทงทะเล ควรทงใหหางจากฝงมากๆ

น าไปฝงดน ขดหลมลกประมาณ 1 เมตร และมการน าดนกลบปากหลม

•

• • • •

การก าจดน าเสย

น าเสย หมายถง น าทไดจากการลางอปกรณ เครองมอทใชในการแปรรป หรอลางอาคารสถานท รวมทงพนโรงงาน น าจาการลางวตถดบ

1. ระบายลงสใตดน ใชกบน าเสยทไมมสารเคมทเปนพษ หรอมคาตางๆ ไมเกนมาตรฐานทกฎหมายก าหนด

2. วธระบายลงสผวน า ตองมการปรบปรงคณภาพน ากอน ไดแก

การบ าบดน าเสยดวยวธทางกายภาพ เชน การกรอง การตกตะกอน

การบ าบดน าเสยดวยวธทางเคม เชน การใชคลอรน

การบ าบดน าเสยดวยวธทางชวภาพ เชน การปลกตนกกหรอตนธปฤๅษ

การก าจดน าเสย (ตอ)

การก าจดน าเสย (ตอ)

ต าบลแหลมผกเบย อ าเภอบานแหลม จงหวดเพชรบร

การก าจดน าเสย (ตอ)

• การบ าบดน าเสยดวยระบบพนทชมน า โดยการท าแปลงหรอท าบอเพอกกเกบน าเสยทรวบรวมไดโรงงาน และปลกพชน าทผานการคดเลอกแลววาเหมาะสมทสด 2 ชนด คอ กกกลม (กกจนทบรณ) และ ธปฤาษ

กก ธปฤาษ

การปองกนและก าจดแมลง

ขจดสภาวะทแมลงชอบ เชน การทงขยะในโรงงาน การมแองน าเสย

ภาชนะบรรจไมมฝาปด โรงงานไมมมงลวด

การใชสารเคม เชน พนยาฆาแมลง ใชวธรมควน

*ระวงอยาใหสารเคมปนเปอนลงไปในอาหาร*

วธชวนทรย เปนการใชจลนทรยชวยก าจดแมลง เชน แบคทเรย

Bacillus thuringiensis (Bt)

*ไมมการปนเปอนของยาฆาแมลง แตเหนผลชา*

•

•

•

การควบคมและปองกนสตวแทะและสตวเลยง

การปองกนและก าจดหน

ปดทางเขาออกของหน ไดแก

- ใชวสดทหนไมสามารถกดแทะได เชน คอนกรตหรออฐ

- ทอระบายน าควรมตะแกรงเหลกปด

การใชกบดก โดยมเหยอลอ

การใชสารเคมหรอยาเบอหน ขอเสย หนมกไปตายในทลบตา

การใชกาซรม เชน carbonmonoxide, methyl bromide

การใชกาวและเอาเหยอวางลอ

การควบคมและปองกนสตวแทะและสตวเลยง

การควบคมและปองกนสตวเลยง

นกตางๆ เชน นกพราบ

สนขและแมว

“ท าใหเกดการปนเปอนของเชอจลนทรย ไวรส และพยาธ”

การควบคมจลนทรยกอโรคและพยาธ

จลนทรย ไดแก

- แบคทเรย เชน Coliforms, Samonella, Vibrio, Clostridium botulinum,

Staphylococcus aureus, เปนตน

- สารพษจากเชอรา เชน อะฟลาทอกซน

พยาธ ไดแก พยาธตวตดหมและตวตดวว พยาธตวจด พยาธใบไมในตบ

พยาธไสเดอน

การควบคมจลนทรยกอโรคและพยาธ

วธการปองกนการปนเปอน

1. ท าความสะอาดอปกรณ เครองมอ และโรงงานเปนประจ า

2. ใชวตถดบทมคณภาพด สะอาด

3. ควบคมกรรมวธในการแปรรปใหถกตอง เชน อณหภมทใชในการ

แปรรป

4. มการควบคมคณภาพทมประสทธภาพ

5. มระบบการก าจดขยะและน าเสยทถกตอง

6. พนกงานควรมสขวทยาสวนบคคลทถกตอง

สารเคมและสารปนเปอน

1. วตถเจอปนอาหาร เกดจากการใชวตถเจอปนอยางผดๆ เชน ใสมากเกน

ปรมาณทกระทรวงสาธารณสขก าหนด

2. สารปนเปอน เชน ยาฆาแมลง สารเคมท าความสะอาด ยาเบอหน

1. รกษาความสะอาดของรางกายและเสอผา

2. เมอออกจากหองน าตองลางมอ

3. ตองปดปากเวลาไอหรอจาม

4. หามรบประทานอาหารในบรเวณแปรรปอาหาร

5. งดเวนการท างานในขณะมอาการเจบปวย

สขวทยาสวนบคคล

วกฤตอาหาร เปนสถานการณทสงผลกระทบตอประชากรทวโลกอยางทวถงและจากการคาดการณราคาอาหารทแพงขนทวโลก อกทงคาขนสง ราคาน ามนทปรบตวสงตางน ามาสการขาดแคลนอาหารซงในประเทศทไมไดเปนผ ผลตอาหารและไมมก าลงซอนนจะไดรบผลกระทบมากสด

วกฤตดานอาหาร

การมปรมาณอาหารส าหรบบรโภคภายในครอบครว และชมชน อยางเพยงพอ ปลอดภย และมคณภาพ ตลอดเวลาอยางตอเนอง ซงในความหมายนรวมถงการมระบบการจดการผลผลตทเกอหนนตอความยงยน และความมนคงทางการผลตทงทดน นา และทรพยากรเพอการผลตอนๆ และมระบบการกระจายผลผลต ทเปนธรรม แ ล ะ เ ห ม า ะ ส ม ท ง ใ น ร ะ ด บ ค ร ว เ ร อ น ช ม ช น แ ล ะ ป ร ะ เ ท ศ

ความมนคงดานอาหาร

แนวทางสรางความมนคงดานอาหาร

1.การทาเกษตรแบบยงยน เปนการสรางความมนคงทางดานอาหาร ทงน เพราะเกษตรแบบยงยนใหความส าคญกบการจดการทรพยากรการผลตแบบยงยน ไมมงเนนปจจยทางดานการตลาดมากจนเกนไป แตเนนในเรองความสมดลทางธรรมชาต และความหลากหลายทางชวภาพ และยตการผลตททารายธรรมชาต เปนภยตอสงแวดลอม มนษยและสงมชวต

แนวทางสรางความมนคงดานอาหาร

2.การสงเสรมภมปญญาทองถนและความหลากหลายทางชวภาพเพอความมนคงของ

/พลกฟนภมปญญาการเกษตร

/พธกรรมทเคารพธรรมชาต

/การบรโภคอาหารทองถน

แนวทางสรางความมนคงดานอาหาร

3.พช GMO ประเทศไทยมการทดลองพช จเอมโอ คอ ฝาย พรก มะเขอเทศ และมะละกอ ซงประสบความส าเรจไปถง 90% แตถก “คดคาน” จาก “กลมเอนจโอ” กระแสคดคานในชวงเมอ 3-4 ปทผานมา รนแรงมากรฐบาลตองหยดการทดลองไวทงหมด

วธหลกทใชกนในปจจบน ม 2 วธ คอ

ใชจลนทรย เรยกวา Agro-Bacterium เปนพาหะชวยพายนเขาไป ซงคลายกบการใชรถลาเลยงสมภาระเขาไปไวในททตองการ

ใชปนยน (GENE GUN) ยงยนทเกาะอยบนผวอนภาคของทอง ใหเขาไปในโครโมโซมเซลลพช กระสนทยงเขาไปเปนทองและนา DNA ตดกบผวของกระสนทเปนอนภาคของทอง และยงเขาไปในโครโมโซมดวยแรงเฉอยจะทาให DNA หลดจากผวของอนภาคของทอง เขาไปอยในโครโมโซม สวนทองกจะอยภายในเนอเยอโดยไมมปฏกรยาใด ๆ

วธท าพช GMO