Ασφάλεια Τροφίμων

Ασφάλεια Ασφάλεια ΤροφίμωνΤροφίμων

Αντιπρόεδρος (ΔΕΔΥΤ) Αντιπρόεδρος (ΔΕΔΥΤ) Διεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινή ΤροφίμωνΔιεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινή Τροφίμων

Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής,Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής,Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-ΔιατροφήςΤμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

Χαροκόπειο ΠανεπιστήμιοΧαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Ένα θέμα με πολλές διαστάσειςΈνα θέμα με πολλές διαστάσεις

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Η ασφάλεια τροφίμων και η Η ασφάλεια τροφίμων και η προστασία του καταναλωτή είναι προστασία του καταναλωτή είναι

πάντα ένα επίκαιρο θέμα.πάντα ένα επίκαιρο θέμα.

Γι’αυτό η Ασφάλεια Τροφίμων Γι’αυτό η Ασφάλεια Τροφίμων αποτέλεσε ένα ιδιαίτερο αποτέλεσε ένα ιδιαίτερο

επιστημονικό κλάδο για την επιστημονικό κλάδο για την αντιμετώπιση των τροφογενών αντιμετώπιση των τροφογενών

κινδύνων. κινδύνων.

Γιατί ένα τρόφιμο είναι μη Γιατί ένα τρόφιμο είναι μη ασφαλές ?ασφαλές ?

Βιολογικοί κίνδυνοι Βιολογικοί κίνδυνοι (μικρόβια, παράσιτα, ιοί, κτλ.)(μικρόβια, παράσιτα, ιοί, κτλ.)

Φυσικοί κίνδυνοι Φυσικοί κίνδυνοι (μέταλλα, γυαλιά, υλικά συσκευασίας κτλ.)(μέταλλα, γυαλιά, υλικά συσκευασίας κτλ.)

Χημικοί κίνδυνοι Χημικοί κίνδυνοι (εντομοκτόνα, λιπαντικά, απορρυπαντικά (εντομοκτόνα, λιπαντικά, απορρυπαντικά

κτλ.)κτλ.)

ΣυστατικάΣυστατικά

ΑέραςΑέρας

ΧώμαΧώμα

ΕργαζόμενοιΕργαζόμενοι

ΝερόΝερό

Ζώα, Ζώα, τρωκτικά, τρωκτικά,

έντομαέντομα

Επιφάνειες Επιφάνειες σε επαφή με σε επαφή με

τρόφιματρόφιμα

Υλικά Υλικά συσκευασίας συσκευασίας

Από που προέκυψαν οι κίνδυνοι ?Από που προέκυψαν οι κίνδυνοι ?

ΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΥΝΕΒΑΛΑΝ ΣΕ ΑΥΤΟ ?ΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΥΝΕΒΑΛΑΝ ΣΕ ΑΥΤΟ ?

ΦυσικοίΦυσικοί : κατάλληλες εγκαταστάσεις, κατάλληλος : κατάλληλες εγκαταστάσεις, κατάλληλος εξοπλισμός, επαρκής εξοπλισμός, επαρκής εξοπλισμός, επαρκής εξοπλισμός, επαρκής αποθηκευτικός χώρος, επαρκής χώρος εργασίας, σωστή αποθηκευτικός χώρος, επαρκής χώρος εργασίας, σωστή διάταξη και σχεδιασμό των παραγωγικών διεργασιώνδιάταξη και σχεδιασμό των παραγωγικών διεργασιών

ΑνθρωπογενείςΑνθρωπογενείς : η επάρκεια του προσωπικού, οι : η επάρκεια του προσωπικού, οι ικανότητες του προσωπικού, η εκπαίδευση του ικανότητες του προσωπικού, η εκπαίδευση του προσωπικού, η ατομική υγιεινή του προσωπικού, η προσωπικού, η ατομική υγιεινή του προσωπικού, η επίγνωση των απαιτήσεων για ασφάλεια και υγιεινή των επίγνωση των απαιτήσεων για ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων, η κατάλληλη επίβλεψη του προσωπικούτροφίμων, η κατάλληλη επίβλεψη του προσωπικού

ΛειτουργικοίΛειτουργικοί : πρακτικά και κατανοητά εγχειρίδια : πρακτικά και κατανοητά εγχειρίδια διαδικασιών, επάρκεια οδηγιών και διαγραμμάτων, η διαδικασιών, επάρκεια οδηγιών και διαγραμμάτων, η αντικειμενικότητα των εγχειριδίων, οδηγιών και αντικειμενικότητα των εγχειριδίων, οδηγιών και διαγραμμάτων, η καλή λειτουργική υγιεινή, η συνεχής διαγραμμάτων, η καλή λειτουργική υγιεινή, η συνεχής συντήρηση του εξοπλισμού, η συστηματική και λογική συντήρηση του εξοπλισμού, η συστηματική και λογική προσέγγιση στην ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων.προσέγγιση στην ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων.

Τι είναι λοιπόν ηΤι είναι λοιπόν η

Ασφάλεια Ασφάλεια ΤροφίμωνΤροφίμων

Ασφάλεια Τροφίμων είναι η Ασφάλεια Τροφίμων είναι η κατάσταση του τροφίμου κατάσταση του τροφίμου

εκείνη όπου εκείνη όπου δεν υπάρχει κανένας κίνδυνοςδεν υπάρχει κανένας κίνδυνος που μπορεί βραχυπρόθεσμα ή που μπορεί βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα να βλάψει την μακροπρόθεσμα να βλάψει την

υγεία του καταναλωτή υγεία του καταναλωτή

Είναι κατάσταση του τροφίμουΕίναι κατάσταση του τροφίμου

Είναι ασφαλές, αλλά είναι καλό ?

Είναι καλό, αλλά είναι ασφαλές ?

Δε μπορεί να νοηθεί Δε μπορεί να νοηθεί ποιότητα χωρίς να ποιότητα χωρίς να έχουν μηδενισθεί έχουν μηδενισθεί

προηγουμένως όλοι προηγουμένως όλοι σχεδόν οι κίνδυνοι σχεδόν οι κίνδυνοι

ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

ΑΣΦΑΛΕΙΑ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ

ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

ΠΡΟΗΓΜΕΝΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

MARKETING

ΔΙΑΘΕΣΙΜΟΤΗΤΑ

ΑΥΤΟΝΟΗΤΗΠΟΙΟΤΗΤΑ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΥΠΕΡΟΧΗΣ

Ποιότητα = Ικανοποίηση των αναγκών του πελάτηΠοιότητα = Ικανοποίηση των αναγκών του πελάτη

ΑΥΤΟΝΟΗΤΗΠΟΙΟΤΗΤΑ

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΥΠΕΡΟΧΗΣ

ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ

ΒΙΟΝΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΕΠΙΛΟΓΗ

ΔΕΣΜΕΥΣΗ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ

Κρατικοί φορείς ελέγχουΚρατικοί φορείς ελέγχου

• Ορίζουν τις προδιαγραφές Ορίζουν τις προδιαγραφές ασφάλειας και ποιότηταςασφάλειας και ποιότητας

• Ελέγχουν τους παραγωγούς Ελέγχουν τους παραγωγούς

• Ενημερώνουν τους καταναλωτέςΕνημερώνουν τους καταναλωτές

• Διαχειρίζονται «διατροφικές» Διαχειρίζονται «διατροφικές» κρίσειςκρίσεις

Φορείς πιστοποίησηςΦορείς πιστοποίησηςΕίναι διαπιστευμένοι για Είναι διαπιστευμένοι για

συγκεκριμένα πρότυπα ποιότηταςσυγκεκριμένα πρότυπα ποιότητας

Ενημερώνονται για τα νέα πρότυπα Ενημερώνονται για τα νέα πρότυπα ποιότητας τα οποία και διακινούν ποιότητας τα οποία και διακινούν

Επιθεωρούν και επιβλέπουν τα Επιθεωρούν και επιβλέπουν τα πρότυπα ποιότητας στην εφαρμογής πρότυπα ποιότητας στην εφαρμογής τουςτους

Παρέχουν πιστοποίηση σύμφωνα με Παρέχουν πιστοποίηση σύμφωνα με το κατάλληλο πρότυπο ποιότηταςτο κατάλληλο πρότυπο ποιότητας

Τι άλλο είναι Τι άλλο είναι η η

Ασφάλεια Ασφάλεια ΤροφίμωνΤροφίμων

Η ασφάλεια τροφίμων Η ασφάλεια τροφίμων είναι επιστήμη!είναι επιστήμη!

ένα διεπιστημονικό πεδίο που ένα διεπιστημονικό πεδίο που συνδυάζει χημεία, βιολογία, συνδυάζει χημεία, βιολογία,

τεχνολογία, γεωπονία, ιατρική, τεχνολογία, γεωπονία, ιατρική, κτηνιατρική, τοξικολογία, κτηνιατρική, τοξικολογία,

μαθηματικά, διοίκηση μαθηματικά, διοίκηση επιχειρήσεων κ.ά.επιχειρήσεων κ.ά.

με έδρα τη Θεσσαλονίκη. με έδρα τη Θεσσαλονίκη.

www.dedyt.grwww.dedyt.gr

• Κτηνίατροι Κτηνίατροι • ΓεωπόνοιΓεωπόνοι• ΧημικοίΧημικοί• Χημικοί ΜηχανικοίΧημικοί Μηχανικοί• Μικροβιολόγοι τροφίμωνΜικροβιολόγοι τροφίμων• Τεχνολόγοι τροφίμωνΤεχνολόγοι τροφίμων• ΒιοχημικοίΒιοχημικοί• ΒιολόγοιΒιολόγοι• ΒιοτεχνολόγοιΒιοτεχνολόγοι• ΥγιεινολόγοιΥγιεινολόγοι• Οινολόγοι – Τεχνολόγοι ποτώνΟινολόγοι – Τεχνολόγοι ποτών• ΒιοπαθολόγοιΒιοπαθολόγοι• ΔιαιτολόγοιΔιαιτολόγοι• ΔιατροφολόγοιΔιατροφολόγοι• ΤοξικολόγοιΤοξικολόγοι• Επόπτες Δημόσιας ΥγείαςΕπόπτες Δημόσιας Υγείας

για πρώτη για πρώτη φοράφορά καλούνται να καλούνται να συνεργαστούν συνεργαστούν εντός του εντός του αυτού αυτού επιστημονικού επιστημονικού σωματείου σωματείου

Η ασφάλεια Η ασφάλεια τροφίμων είναι τροφίμων είναι

νοοτροπία!νοοτροπία!

Ο επιστήμονας της ασφάλειας Ο επιστήμονας της ασφάλειας τροφίμων είναι επαγγελματίας τροφίμων είναι επαγγελματίας

απαισιόδοξος !απαισιόδοξος !

Ότι είναι να πάει στραβά θα πάει στραβά!Ότι είναι να πάει στραβά θα πάει στραβά!

PROPENSITY TO

TAKE RISKS

PERCEIVED

DANGER

BALANCING

BEHAVIOUR

REWARDS

ACCIDENTS

prescribed

inequality

prescribed

equality

individualism collectivism

THE FATALISTTHE HIERARCHIST

THE INDIVIDUALIST THE EGALITARIAN

Η Η ασφάλεια ασφάλεια τροφίμων τροφίμων

είναι είναι πολιτική!πολιτική!

Απαιτεί νομοθεσία, προληπτικές Απαιτεί νομοθεσία, προληπτικές ενέργειες, αξιολόγηση, λήψη ενέργειες, αξιολόγηση, λήψη αποφάσεων, διαχείριση κρίσεων αποφάσεων, διαχείριση κρίσεων κτλ.κτλ.

Domestic Food Preparation

Supply of Agricultural Imputs e.g. fertilizers, pesticides, vet drugs, animal feed

Primary Production e.g. crop fields, fishing boats, animal farms

Primary Food Processing e.g. on-farm, dairies, abattoirs, grain mills

Secondary Food Processing e.g. canning, freezing, drying, brewing, packaging

Food Distribution e.g. national/international, import/export

Food retailing e.g. supermarkets, shops

e.g. restaurants, hospitals, schools Food Service Operations

Farm to

fork

Fork to

farm

ΑΝΑΛΥΣΗ ΡΙΣΚΟΥΑΝΑΛΥΣΗ ΡΙΣΚΟΥ  

η επιστήμη κατανόησης των κινδύνωνη επιστήμη κατανόησης των κινδύνων. .

Σκοπός της ανάλυσης ρίσκου είναι είτε Σκοπός της ανάλυσης ρίσκου είναι είτε να τροποποιηθεί η λειτουργία του να τροποποιηθεί η λειτουργία του συστήματος είτε ο έλεγχος τους συστήματος είτε ο έλεγχος τους

συστήματος ώστε να περιοριστεί το συστήματος ώστε να περιοριστεί το ρίσκορίσκο

ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΡΙΣΚΟΥΕΚΤΙΜΗΣΗ ΡΙΣΚΟΥ* Εντοπισμός κινδύνου* Εντοπισμός κινδύνου* Περιγραφή κινδύνου* Περιγραφή κινδύνου* 'Εκθεση στον κίνδυνο* 'Εκθεση στον κίνδυνο* Περιγραφή ρίσκου* Περιγραφή ρίσκου

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΡΙΣΚΟΥΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΡΙΣΚΟΥ* Εκτίμηση εναλλακτικών* Εκτίμηση εναλλακτικών σχεδίων δράσηςσχεδίων δράσης* Επιλογή και εφαρμογή του* Επιλογή και εφαρμογή του κατάλληλου σχεδίου δράσηςκατάλληλου σχεδίου δράσης

ΠΛΗΡΟΦΟΡΗΣΗ ΡΙΣΚΟΥΠΛΗΡΟΦΟΡΗΣΗ ΡΙΣΚΟΥ* Μελέτη επεισοδίων* Μελέτη επεισοδίων* Επιστημονική ενημέρωση* Επιστημονική ενημέρωση* Ανταλλαγή πληροφοριών* Ανταλλαγή πληροφοριών και απόψεωνκαι απόψεων

Risk AnalysisRisk Analysis

ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ

+ ΚΣΕ ΚΣΕ

* + ΚΣΕ

Πιθ

ανό

τητα

Χ

αμ

ηλ

ή

Υψ

ηλ

ή

* * +

Σοβαρότητα Χαμηλή Υψηλή

* Κίνδυνος όχι πολύ σημαντικός, αλλά απαιτεί πιστή εφαρμογή των κανόνων GMP. + Κίνδυνος οριακά σημαντικός που απαιτεί πιστή εφαρμογή των κανόνων GMP και

περιοδική έγγραφη επιβεβαίωση αυτής.

RISK MANAGEMENT

CLASSICAL MODEL 

top-down model of risk management

SCIENCEPOLICYMAKING

RISKCOMMUNICATION

MODERN MODELMODERN MODELless less scientisticscientistic

top-downtop-down model of risk management model of risk management

RISKASSESSMENT

RISKEVALUATION

RISKMANAGEMENT

scientificconsiderations

technical, economical & social information

policy outcomeregulations

communication

EMERGING MODELEMERGING MODELscientific and non-scientific scientific and non-scientific

considerations considerations bottom upbottom up model of risk management model of risk management

SOCIAL FRAMING ASSUMPTION

RISKASSESSMENT

RISKEVALUATION

RISKMANAGEMENT

scientificconsiderations technical, economical & social information

policy outcomeregulations

communication

socio-economic, political & ethical

considerations

Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΝΑΙ ΣΥΣΤΗΜΑΕΙΝΑΙ ΣΥΣΤΗΜΑ

EN ISO 22000:2005EN ISO 22000:2005

Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (Food Safety Management System)(Food Safety Management System)

Ευθύνη ΔιοίκησηςΕυθύνη Διοίκησης

Διαχείριση πόρωνΔιαχείριση πόρων

Σχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντωνΣχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντων

Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωσηΕπικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση

44

55

66

77

88

Επαλήθευση διαγραμμάτων ροής

Καταγραφή και ανάλυση κινδύνων5

6

7

Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

8

9

10

11

Κρίσιμα όρια και μέτρα ελέγχου

Σύστημα παρακολούθησης Α4

Α3

Διορθωτικές ενέργειες

Επαλήθευση

Αρχειοθέτηση Α7

Α6

Α5

Α1

Α2

2

3

4

Δημιουργία διαγραμμάτων ροής

Προσδιορισμός της πιθανής χρήσης του προϊόντος

Περιγραφή του παραγόμενου προϊόντος

ΚΙΝΔΥΝΟΙ

ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ

ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ

ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ

ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ

ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ

ΑΡΧΕΙΟ

HACCPΑ1

Α2

Α3

Α4

Α5

Α6

Α7

12

1

Σύσταση ομάδας HACCP

HACCP HACCP (Hazard Analysis - Critical Control (Hazard Analysis - Critical Control

Points)Points)

Η ασφάλεια τροφίμων είναι Η ασφάλεια τροφίμων είναι επίσηςεπίσης

εκπαίδευσηεκπαίδευση

marketingmarketing

δημοσιογραφίαδημοσιογραφία

«πολιτικά»«πολιτικά»

«κουβεντούλα»«κουβεντούλα»

ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΣΥΜΒΟΥΛΙΟ

• Πρόεδρος: Πρόεδρος: Δρ. Ιωάννης X. ΤσιλφίδηςΔρ. Ιωάννης X. Τσιλφίδης

• Αντιπρόεδρος: Αντιπρόεδρος: Δρ. Γεώργιος Δ. ΜπόσκουΔρ. Γεώργιος Δ. Μπόσκου

• Γεν. Γραμματέας: Γεν. Γραμματέας: Απόστολος Σ. ΚιντάογλουΑπόστολος Σ. Κιντάογλου

• Ειδ. Γραμματέας: Ειδ. Γραμματέας: Γιώγλου Ν. ΑθανάσιοςΓιώγλου Ν. Αθανάσιος

• Ταμίας: Ταμίας: Δρ. Αλέξανδρος Η. ΛευκόπουλοςΔρ. Αλέξανδρος Η. Λευκόπουλος

• Μέλη: Μέλη: Δρ. Κουτσουμανής Π. ΚωνσταντίνοςΔρ. Κουτσουμανής Π. ΚωνσταντίνοςΔρ. Μεθενίτου Α. ΓεωργίαΔρ. Μεθενίτου Α. Γεωργία

διεύθυνσηδιεύθυνση

• Κωνσταντικάκη 19, Κωνσταντικάκη 19, Αγ. Ιωάννης Καλαμαριάς Αγ. Ιωάννης Καλαμαριάς τ.κ. 551 32 Θεσσαλονίκητ.κ. 551 32 Θεσσαλονίκη

• Τηλ. 2310 430511, Fax. 2310 478461Τηλ. 2310 430511, Fax. 2310 478461• e-mail: dedyt1@otenet.gr, e-mail: dedyt1@otenet.gr,

www.dedyt.grwww.dedyt.gr