приготування марципану

ПРИГОТУВАННЯ МАРЦИПАНУ

ТА ВИРОБІВ З НЬОГО

Марципан  - це  напівфабрикат  білого кольору  і  пластичної консистенції.

 Має в своїй основі цукрову пудру з тертими, порошкоподібними горіхами, зазвичай мигдалем.

Історія Достовірно невідомо, де саме був

уперше приготований марципан. Кілька країн: Франція, Німеччина,

Італія, Естонія - претендують на звання батьківщини марципану.

Марципан в Європі

Окремої згадки щодо виникнення марципану заслуговує Іспанія, де його готували вже в VIII столітті. Наприклад, в Толедо в марципан додають кедрові горішки, в Ріосі - лимонну цедру, а в Андалусії його готують у вигляді плиток з начинкою з зацукрованих фруктів.

Голландці, готуючи марципан - неодмінне частування на день Святого Миколая - товчуть мигдаль, перемішують його з цукровою пудрою, яєчним білком, крапелькою лимонного соку і лікером, розкачують «тісто» в пласти товщиною близько 3 см, загортають їх у фольгу, витримують у холодильнику від 2 до 7 днів, а потім нарізають.

Найпоширеніший марципан у Німеччині та Австрії, а його німецька назва якраз і перекочувала в російську і європейську кулінарну термінологію.

У царській Росії цей продукт випускали більше ста років. Як рідкісні та оригінальні кондитерські ласощі він був доступний лише знатним і заможним особам. Його дарували імператорам, а ті, у свою чергу, не упускали випадку здивувати заморських гостей різноманітними фігурками з марципанів.

Користь марципану

Марципан - багате джерело вітаміну Е (26,1 мг/100 гр.) Благотворно впливає на шкіру і нервову систему, захищає наші клітини від руйнування.

Добова норма вітаміну Е міститься всього в 20 мигдальних горіхах.

Музеї марципануІснують навіть музеї марципану, де

виставлені фігурки відомих людей, будівель тощо.

Музей марципану в Егері, Угорщина Музей марципанів в Сентендре, Угорщина Музей марципанів в Таллінні, Естонія Музей марципанів в Любеку, Німеччина Музей марципанів в Кфар Тавор, Ізраїль Музей марципанів в Кестхее, Угорщина Музей марципанів в Будапешті, Угорщина

Використання

Марципан вживається у вигляді: цукерок, глазурованих шоколадом

або цукровою глазур'ю (моцарткугель);

фігурок фруктів або інших фігурок, без глазурі, але з барвником;

в чистому вигляді («марципановий хліб»).

Також цей продукт є основою: марципанового лікеру; прикрас для тортів (часто з

пониженим вмістом гіркого мигдалю); начинки для тортів і інших

кондитерських виробів.

Оздоблення  з  марципану  виготовляють  за допомогою спеціальних  форм  або виліплюють  фігурки  руками,  чи розкачують  масу  і штампують  з  неї заготовки  спеціальними  виїмками. Сформовані фігурки розфарбовують харчовими барвниками, лакують, що надає їм художнього і натурального вигляду. Після застигання фігурки можна зберігати досить тривалий час. При цьому вони залишаються їстівними. 

Марципан  можна  готувати  двома   способами:  сирцевим  і заварним.  

За  консистенцією  марципан може бути  густим  і  рідким.  

Рідкий марципан  має  підвищену   вологість  і   використовується  для склеювання випечених коржів, тортів ітістечок. 

Приготування

Основною  сировиною для приготуваннямарципану  є мигдальний  горіх,  якийперед  використанням  бланшують  і,  після набрякання, зачищають від  плівочки. Зачищені ядра горіхів  підсушують у  жаровій  шафі  при   температурі 40—50°С  до  вологості приблизно 4 %.

При  підсушуванні  необхідно,  щоб   ядра  не  почервоніли, оскільки марципан, виготовлений з такого горіха, матиме  не  білий, а сірий колір.  Для  отримання  1 кг  підсушеного  мигдалю  необхідно брати 1,2 кг сирого.   Відповідно  до цього, для виготовлення 1 кг марципану  необхідно взяти 421 г  сирого  мигдалю.

 Мигдальний горіх можна замінити  наіндійський горіх кешью чи арахіс, але в цьому випадку в марципанову масу для  покращення  запаху  і  смаку   додають  мигдальну  есенцію  з розрахунку 0,5 г на 1 кг марципану. 

МАРЦИПАН ГУСТИЙ (СИРЦЕВИЙ) 

Мигдаль підсушений очищений 351 г, цукор-пудра 586 г, патока 23 г,  коньяк  чи  десертне  вино 93 г,  харчовий  барвник 4,5 г.  Вихід 1000 г. Вологість 7 % ±2%. 

Підготовлений  мигдаль  подрібнюють у  млинку до  утворення крупки. Мигдальну крупку перемішують  разом  з  цукровою  пудрою і патокою,  суміш 2—3 рази пропускають  через  млинок  до  утворення однорідної тістоподібної маси (вдруге і втретє кладуть решітку з меншими отворами). Масу перекладають у діжу тістомісильної машини і вимішують з коньяком чи міцним десертним вином. 

Вимоги до якості  Якщо марципан надто густий, то до

нього можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо надто  м'який - цукрову пудру, і знову  добре  

вимішати.   Марципан  можна  готувати  без  патоки,  а

ле  у  цьому випадку він буде швидко засихати. 

Основним недоліком сирцевого марципану  вважають схильність до закисання, а перевагою — швидке приготування. 

МАРЦИПАН ГУСТИЙ ЗАВАРНИЙ 

Мигдаль  підсушений  очищений 351 г,  цукор-пісок 228 г, 

цукор-пудра 358 г, патока 23 г, коньяк чи міцне  десертне  вино 93 г, вода 57г, барвник харчовий 4,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 9 % ± 2 %. 

Підготовлений  мигдаль  пропускають  через  млинок 2—3 рази (вдруге  і  втретє  змінюють  решітки  на  більш  густі)  до  утворення  тонкого порошку.  Цукор,  воду  і  патоку  змішують,  доводять  до   кипіння,  знімають піну  і  уварюють  до  температури 121°С  (проба  на  середню  кульку). Киплячий  сироп  вливають  тонкою  цівкою  у  мигдальний   порошок  і розтирають до утворення однорідної маси. Заварену  масу  викладають  у  лотки  і  охолоджують  протягом 1 години. У процесі охолодження маса кристалізується. Після цього її знову пропускають  через  млинок 2-3 рази,  

перемішуючи  з  цукровою  пудрою  і коньяком. 

Вимоги  до  якості  такі  самі,  як  і  до  марципану 

 густого  сирцевого.  Заварний  марципан  можна

готувати про запас, при зберіганні його накривають вологим рушником.  

Перед використанням  марципан переминають. 

РІДКИЙ МАРЦИПАН 

Густий  заварний  марципан 850 г,  цукровий  сироп  130 г,  коньяк 22 г. Вихід 1000 г. 

Вологість 17 %.Рідкий  марципан  готують  на  основі

густого заварного марципану, який перемішують разом з цукровим сиропом і коньяком.    

Прикраси з марципану Фрукти з марципану

Зафарбуйте марципан в потрібні кольори і ліпіть кожну прикрасу окремо. Складіть композиції або нехитрі сценки, притискаючи фігурки одна до одної, і залиште їх сушитися в теплому місці. Фломастерами з харчовими барвниками нанесіть необхідні штрихи або пофарбуйте деталі.

Квіти Необхідні спеціальні формочки для

вирізання квітів.Зафарбуйте марципан в потрібні кольори

і тонко розкачайте. Вмочіть формочки в кукурудзяний крохмал і виріжте квіти. Зігніть пелюстки, вставте маточки або тичинки контрастних кольорів. Як тільки вироби повністю висохнуть, заховайте їх у коробку і зберігайте для відповідного випадку.

Вирізні прикрасиЗафарбуйте різними харчовими барвниками кілька

шматочків марципану; кожен з них злегка вимісіть для отримання однорідного забарвлення. Розкачайте шматочки рівним шаром на поверхні, трохи присипаної просіяною цукровою пудрою, до товщини приблизно 3 мм.

Використовуючи маленькі формочки для вирізання желе, печива або прикрас для коктейлю, зробіть кілька фігурок. Красиво розташуйте їх на торті і прикріпіть абрикосовим желе.

З вирізних марципанових квітів можна скласти цілий букет. Стеблинки і листя вирізаються з тонких смужок пофарбованого марципану. Ножем нанесіть прожилки на листя і надайте їм вигнуту форму, висушивши на круглій дерев'яній паличці.

Плетіння корзинокВізьміть марципан одного або двох

кольорів. Розкачайте кожен шматочок до товщини 5 мм і наріжте широкими смугами.

Покладіть кілька смужок паралельними рядами, на невеликій відстані один від одного. Потім пропустіть через них інші смужки.

ЗащипиЦі витончені і ефектні візерунки виходять за

допомогою спеціальних щипців. Защипні візерунки завжди робляться тільки на

свіжому марципані. Покрийте торт марципаном, але не давайте йому

висихати. Посипте щипчики кукурудзяним крохмалем, щоб не прилипали до марципану. Візьміть ними край торта і міцно стисніть, щоб залишити слід на марципані. Обережно розтисніть і підійміть щипчики, стежте за тим, щоб вони не пружинили надто різко - це може пошкодити марципан. При бажанні нанесіть защипні візерунки на основу, бічні сторони або всю поверхню торта.

Мотузочка і косичкаДля виготовлення мотузочки візьміть дві

пофарбовані в різні кольори смужки марципану і скачайте кожну в джгутик діаметром, як у олівця. З'єднайте два кінці разом і скрутіть джгутики в мотузочку.

Для виготовлення косички візьміть три різнокольорові смужки марципану і скачайте кожну в джгутик діаметром, як у олівця. З'єднайте кінці разом і акуратно заплетене джгутики косичкою.

Марципанові цукерки в шоколадіНа 30 шт:450 г марципану, 25 г зацукрованих вишень , дрібно порізати,25 г

стебло імбиру , 50 г кураги , яка не потребує вимочуванні , дрібно порізати, 350 г темного шоколаду, 25 г білого шоколаду, цукрова пудра для посипки

Покрити деко папером для випічки. Розділити марципан на 3 рівні частини і трохи помісити кожну частину на посипаною цукровою пудрою поверхні , щоб марципан став м'яким.

Змішати кожну частину марципану окремо з зацукрованими вишнями , курагою і імбиром. Сформувати маленькі кульки з кожного виду марципану ( не змішувати види !) .

Розтопити темний шоколад на водяній бані. Занурити сформовані маленькі кульки марципана в шоколад, брати по одній кульці з кожного виду марципану , наколюючи їх на дерев'яну паличку або зубочистку.

Обережно складати 3 кульки (з кожного виду марципану) разом , на підготовлений лист . Дати застигнути шоколаду.

Розтопити білий шоколад , намалювати ним смуги на застиглих марципанових цукерках в шоколаді. Дати застигнути і потім посипати цукровою пудрою.

Домашнє марципанове печивоНа 80 шт:Для марципану :200 г мелених мигдальних горіхів, 200 г цукру, 200 г цукрової

пудри, 1 яйце , збити, кілька крапель мигдальної есенціїДля глазурі:175 г суміші для глазурі, маленькі шматочки фруктів в цукрі

для прикрасиЗробити марципан.Прикласти на деко пергамент і викласти на нього шар марципану .

Залишити на 1 годину. Збити суміш для глазурі і лимонний сік і намазати сумішшю марципан. Залишити на ніч підсохнути.

Вирізати формочками з марципану маленькі фігурки, в центр кожної покласти по шматочку якогось зацукрованого фрукта.

Запакувати в красиві коробочки, прокладені папером для випічки (або пергаментом ).

Яблучний кекс з марципанамиНа 10 порцій:3 яйця, 225 г цукру, 100 г пом'якшеного масла, 1 ст л ванільного

екстракту, 175 г борошна, 2 ст. л . пекарського порошку ( або соди, погашеної оцтом), 75 мл молока, 115 г меленого мигдалю, 75 г марципану, 350 г яблук , очищених і дрібно порізаних, 25 гр мигдалю , порізаного пластівцями, 25 гр цукрової пудри

Розігріти духовку до 180 С. Глибоку, вузьку форму для кексу місткістю 900 г прокласти папером. З'єднати яйця, цукор, масло і ваніль в кухонному комбайні і змішувати до однорідності. Додати борошно і пекарський порошок і місити ще 10 сек. Додати молоко, мелений мигдаль і марципан, місити ще хвилину.

Перекласти тісто у велику миску і перемішати з яблуками. Перелити тісто у форму і розрівняти зверху. Випікати 25 хв. З'єднати мигдаль пластівцями з цукровою пудрою і посипати зверху. Запікати ще 35-40 хв. Дістати і дати охолонути у формі.

Марципаново-шоколадні сердечкаНа 8 шт: 400 г марципану 4 ст. л. какао порошку 1 ч. л. меленої кориці 1 ст. л. лікеру амаретто або куантро

Порубати в кухонному комбайні всі інгредієнти до утворення шоколадного тесту. Дістати і замісити руками. Якщо на цьому етапі тісто буде занадто липким, загорнути його в харчову плівку і покласти в холодильник на 15 хв.

Розкачати до товщини монетки або трохи товщі, вирізати формочкою сердечка і посипати какао порошком.