Жири. гідроліз жирів
Post on 21-Jul-2015
290 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Будь ласка, перейдіть на тихий режим
Опитування
1. Які сполуки називають спиртами ?
2. Що таке багатоатомні спирти ?
3. Які сполуки називають карбоновими кислотами?
4. Що таке вищі карбонові кислоти ?
5. Яка загальна формула естерів ?
6. Хімічні властивості естерів.
Перед технологами харчування часто постають питання :
- Чим зумовлена різноманітність жирів ? Який вид жиру краще споживати?
- А як зберегти жири якнайдовше свіжими ? Яким чином сповільнити процес псування м'яса , риби , олій?
Вище професійне училище № 19Вище професійне училище № 19
Жири . Жири .
Гідроліз Гідроліз жирівжирів
Мета- розглянути поняття про жири як естери;
- ознайомитись зі складом жирів, фізичними та хімічними властивостями, суттю хімічних реакцій - гідролізу і г ідрування; утворенням жирів;
- з’ясувати біологічну роль жирів, їх поширення в природі
План1. Поняття про жири.
2. Склад і будова молекул.
3. Поширеність у природі і добування .
4 . Класифікація жирів.
5. Фізичні властивості.
6. Хімічні властивості. Гідроліз .
7 . Біологічне значення.
8. Застосування.
Склад і будова молекул
Н 2С-О-СО-С 15Н 31 Н 2С-О-СО-С 17Н 35 Н 2С-О-СО-С 17Н 33
НС- О-СО-С 15Н 31 НС-О-СО-С 17Н 35 НС-О-СО-С 17Н 33
Н 2С-О-СО-С 15Н 31 Н 2С-О-СО-С 17Н 35 Н 2С-О-СО-С 17Н 33
трипальмітин тристеарин триолеїн
H 2С-О-СО-R
HC-O-CO-R
H 2C-O-CO-R
тригліцерид
H 2C-OH + HO-CO-R H 2C-O-CO-R
HC -OH + HO-CO -R HC-O-CO -R + 3Н 2О
H 2C-OH + HO -CO-R H 2C-O-CO -R
гліцерин карбонова кислота жир
Реакція естерифікації:
Хімічну природу жирів почали вивчати в першій половині ІХ ст. Синтез жиру тристеарину здійснив французький хімік М.Бертло
Класифікація жирів
• За походженням (рослинні і тваринні)
• За фізичним станом(тверді та рідкі)
• За складом жирних кислот(однорідні, різнорідні)
• За відношенням до високих температур ( тугоплавкі , легкоплавкі)
Жири
рослинні тваринні
Тваринні жири : свинячий, яловичий, баранячий, масло вершкове, борсучий, гусячий, качиний, риб'ячий жир.
Рослинні жири: соняшникова , кукурудзяна ,
оливкова , соєва , кунжутна,
кедрова ,кокосова , лляна .
До основних реквізитів відносять:
• назва підприємства, від імені якого складено документ;
• назва документу;• номер документу;• дата складання (число, місяць, рік);• зміст господарської операції;• підписи посадових осіб відповідальних за
здійснення операції і правильність її оформлення.
Фізичні властивості жирівТваринні жири – частіше тверді (яловичий,
баранячий), утворені насиченими карбоновими кислотами (але риб’ячий жир – рідкий) .
Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна олія) , утворені ненасиченими карбоновими кислотами
Жири - легші за воду, нерозчинні у воді , розчиняються в багатьох органічних розчинниках.
Хімічні властивості жирів
Хімічні властивості жирів
Хімічні властивості жирів1. Гідрування жирів: H 2C-O-CO-C 17H 33 H 2C-O-CO- C 17H 35
H C-O-CO-C 17H 33 + 3Н 2 --- -- --- H C-O-CO- C 17H 35
H 2C-O-CO-C 17H 33 H 2C-O-CO- C 17H 35
триолеїн тристеарин
2. Гідроліз жирів: H 2C- O-CO-C 17H 35 НОН Н 2С-ОН H C-O-CO-C 17H 35 + НОН -- -- - Н С-ОН + 3С 17Н 35СООН
H 2C-O-CO-C 17H 35 НОН Н 2С-ОН стеаринова
тристеарин гліцерин кислотаЛужний гідроліз: H 2C-O-CO-C 17H 35 Н 2С-ОН
H C-O-CO-C 17H 35 + 3NaOH -- - -Н С-ОН + 3С 17Н 35СООNa H 2C-O-CO-C 17H 35 Н 2С-ОН натрій
тристеарин гліцерин стеарат (мило)
Запам’ятай…
•В організмі людини також відбувається гідроліз жирів .•Він називається ферментативним , бо відбувається під дією ферментів ліпаз . Ліпази містяться в жовчі і виробляються печінкою.
Біологічне значення жирів
Жири - джерело енергі ї .
При окисненні 1 г жиру виділяється 37,7 кДж
або 9,3 ккал енергі ї
Жири - біологічно активні речовини, що входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів
Запам’ятай…Правила вживання жирів
•Жири- необхідна складова частина їжі .•Добова потреба в жирах -80-100 г ,але це повинні бути і рослинні , і тваринні жири.•В склад жирів повинні входити найрізноманітніші жирні кислоти , тому що вони виконують в організмі різні функції .•При вживанні жирів необхідно враховуватиенергетичні витрати та індивідуальні особливості організму людини.
Промислові трансжири містяться в великій кількості
в таких продуктах : чіпси
готове тісто
деякі пиріжки
деякі тістечка
кулінарний жир
синтетичне масло типу
“маселко “,”сметанка” .
По ДСТУ 49-2005 дозволений вміст трансжирів 8-10 %
Застосування жирів- харчова
промисловість
- косметологія
- медицина
- добування гліцерину і вищих карбонових кислот
Застосування жирів
ЖИРИ
Виготовлення мастил
Медицина
Виготовлення гліцерину
Виготовлення оліфи
Олійні фарби
Миловаріння
Косметика
Тестове опитування
Виконуйте уважно, слідкуйте за часом
Перевір…
№ В.1 В.2
1 С В
2 А В
3 В В
4 С С
5 С А
6 А А
7 В А
8 В С
9 А А
10 В В
Домашнє завдання
П.П.Попель,Л.С.Крикля.-Хімія:підручник для загальноосвіт.навч.закл.-К.:ВЦ”Академія”, 2012.с .188-195.
top related