حفظ الاغذية

األغذية حفظاألغذية حفظ من :-الغرض

الدقيقة- 1 الحية الكائنات نمو منعاألكسدة- ) – 2 المرغوبة غير الكيميائية التفاعالت حدوث منع

) الخ ... التزنخالمنتج- 3 حفظ أثناء مرغوبة غير لونية تغيرات اى حدوث منع

الغذائية المواد فساد طرق

الحية الكائنات نتيجة فسادتكون مثل قد دقيقة حية كائنات

البكتريا- 1الفطريات- 2

الخمائر- 3

تكون قد اوالخ ... وقوارض حشرات

  كميائى فساد او

منها والتى اإلنزيمات نشاط من ناتج فساد

للدهون- 1 محللةللبروتينات- 2 محللةللكربوهيدرات- 3 محللة

ضوئي التلف او

الغذائية المكونات بعض على الضوء تاثير

إلى األغذية حفظ في المستخدمة المختلفة :-الطرقومنها- 1 الحرارية المعامالت استخدام على تعتمد طرق

) التبريد- ) – التجميد مثل المنخفضة الحرارة على تعتمد طرق) التعقيم- ) – – الغلي البسترة مثل المرتفعة الحرارة على تعتمد طرق

2) ... - - الخ- ) التركيز التجفيف للمنتجات المائي المحتوى تقليل على تعتمد طرق

الطعام ) – - 3 ملح ومنتجاتها األلبان حفظ في الحافظة المواد استخدام) الخ - ... السوربات

الهواء- 4 من مفرغ جو في للمنتجات الجيدة التعبئة على تعتمد طرق5 ) السطح- ) على الفطريات نمو لمنع الكبريت أكسيد ثاني األكسدة

6 - ) الفطريات ) نمو لمنع الجبن أنواع بعض حالة في كما التشميعالجبن- 7 أنواع بعض في كما التدخين

وتقليل- 8 المكونات بتركيز جبن إلى اللبن تصنيع مثل الحفظ وسائل كأحد المنتجات تصنيعالمائي المحتوى

الحفظ- 9 في النووية اإلشعاعات استخدام

 : التجميدي التلفاألطعمة بتغليف ينصح ولذلك هواء بتيار التجميد أثناء التجميدي للتلف الغذائية المواد تتعرض

. وقوام لون في يؤثر التجميدي التلف وهذا بالتسامي رطوبتها تسرب، لمنع تجميدها قبل . حدوثة بعد معالجته Yممكنا ليس التلف وهذا الغذائية قيمتها على عالوة األطعمة ونكهة

اللبن : تجفيف . االسطوانية المجففات أو الرذاذ مجففات ذلك في ويستخدم دهنه نزع بعد أو Yكامال اللبن يجفف

 : التجفيف مزاياوسيلة والتجفيف األخرى الوسائل بجميع المحفوظة األغذية من Yتركيزا أكثر تكون المجففة األغذية

الثمن الرخيصة المعدات وبعض العاملة األيدي من قليل إلى تحتاج التكاليف قليلة حفظ

التلون عيوب لتقليل تفريغ تحت التركيز يتم حيث المركزة األلبان حفظيستخدم كما المرغوبة غير الكميائية للتفاعالت نتيجة يحدث الذي البني

المحالة المركزة األلبان حالة في السكر من مرتفع تركيز

المرتفعة :• الحرارة استخدام. التعقيم – – الغلي البسترة مثل اللبن في الموجودة الفساد عوامل كل أو بعض على للقضاء

: الرطوبة خفض مع الحرارة استخدام •المكثف اللبن مثل تفريغ تحت Yجزئيا أو Yكليا باللبن الرطوبة نسبة خفض مع المرتفعة الحرارة درجات تستخدم وفيها

. المجفف– اللبن

•: للبسترة العلمية األسسميكروب وخاصة المرضية الميكروبات قتل هوجميع ابادة على دليل منة التخلص ويعد السل

. باللبن األخرى المرضية الميكروبات: البسترة أغراض

صحي- :1 غرضالمرضية الميكروبات من خالي لبن إنتاج وهوالطبيعية الصفات في تغيرات إحداث عدم مع

للبن.تجارى- :2 غرض

لفترة ومنتجاتة اللبن حفظ مدة إطالة وهوالطبيعية بخواصة تحتفظ Yنسبيا طويلة

البسترة أنواع

) الحجز ) بطريقة البسترة •Holding Pasteurizationحرارة درجات تستخدم من 30م /63وفيها اقل إلى الفجائي والتبريد م.10دقيقة

القصير والوقت العالية بالحرارة البسترة(High Temperature Short Time ). . .H T S T

حرارة درجة إلى اللبن جزيئات جميع تعرض إلى 16م/72وفيها الفجائي التبريد ثم م10ثانية

الخاطفة بالطريقة البسترةحرارة درجات إلى اللبن تسخين يتم الطريقة هذة -80في

لمدة 85 من 10م اقل إلى الفجائي التبريد ثم 10ثواني

العالية فوق الحرارة بطريقة التعقيمUltra High Temperature (U.H.T)

: خطواتها •حرارة- 1 درجة إلى يبرد ثم للحرارة تحملة مدى حيث من ويختبر اللبن استالم م5يتم

الحراري- 2 التبادل طريق عن بالبخار المبدئي التسخين قسم إلى معقم بطريق الموازنة حوض من اللبن م65 – 60يسحب3. الحرارة- درجة نفس على اللبن يجنس

حرارة - 4 درجة حتى المبدئي الحراري; 85-80التسخين التبادل طريق عن م5. والغازات- الروائح إزالة

إلى- 6 اللبن حرارة درجة وترفع الثالث القسم إلى اللبن م.125يصلإلى- 7 النهائي لمدة; 145-135التعقيم .10م ث

Sterilization التعقيمالتعقيم : تعريف •

وتصل الغليان درجة من أعلى عالية لحرارة اللبن جزيئات جميع تعريض هوحوالي لمدة; ordm&150-115إلى إلى 2م دقيقة 20ثانية

اللبن Boiling Milk غلىتعريفة :

حرارة لدرجة اللبن جزيئات جميع تعريض الميكروبات 100.5إلى 100.17هو جميع لقتل م. الطبيعية اللبن بخواص المساس دون المتجرثمة غير المرضية

اللبن لغلى الصحيحة الطريقةمائي- 1 حمام في اللبن تسخينالتسخين- 2 أثناء والمستمر الجيد التقليبالغليان- 3 درجة إلى اللبن وصول من التأكد

المطلوبة4  البكتريا- نشاط لمنع للبن الفجائي التبريدويحفظ- 5 اإلناء يغطى للبن الفجائي التبريد بعد

الثالجة في

اللبن • خواص على الغلي تأثيروالجلوبيولين- 1 االلبيومين وخاصة البروتين طبيعة في تغير يحدث

الكالسيوم- 2 فوسفات من كبيرة نسبة ترسب،ج- 3 ب فيتامين من الفاقد زيادة

المتجرثمة- 4 والبكتريا الميكروبات جميع على القضاءالثالجة- 5 حرارة درجة في فقط أسبوع لمدة المغلي اللبن يحفظ

الحـافظـة المــواد ) تمنع ) حيث والخمائر والفطريات البكتريا الدقيقة لألحياء بالنسبة ضار تأثير ذات مواد هي

. الحافظة المواد أهم ومن الغذائية للمادة بالنسبة حافظا تأثيرا لها أن بمعنى وتكاثرها نشاطهاوالتوابل - الالكتيك وحمض الخليك حمض مثل العضوية واألحماض والملح السكر الطبيعية

الكربون أكسيد وثاني وزيوتها

الكيماويـة الـحافظـة  المـوادالمانجو- - - 1 المربى الغازية المشروبات الفاكهة عصائر في ويستخدم وامالحه البنزويك حامضالمطبوخ- - - - - 2 الجبن المخلالت والمشروبات العصائر فى ويستخدم وأمالحه السوربيك حامض

األبيض - - - الجبن ومنتجاتها اللحوم الحلوى المخابز منتجاتوأمالحه- 3 البربيونيك حامض

الزبيب - - في ويستخدم الكبريت أكسيد ثانيعسل - الناعم السكر المجفف المشمش

المجففة - - الفاكهة مجففه خضر الجلوكوزالكبريت أكسيد ثاني ويستخدم ، عموما

المجففة الفاكهة منتجات فى شديد بإسرافالمادة - وهذه والالمع الفاتح اللون ليعطى

صحية أضرار من تسببه لما فيها مرغوب غيرعديدة

إلى- 5 تضاف التي والنيترات النيتريت أمالحالبارود بملح يسمى ما إلنتاج الطعام ملحاللحوم منتجات تصنيع في يستخدم والذي ) ضارة) مركبات تكون أن يمكن البسطرمة

  أمين نيتروز تسمى بالصحة