تأثير طريقة تحضير واستهلاك الأسماك على سلامة مكوناته...

تحضير طريقة تأثير

على األسماك واستهالك

الغذائية مكوناته سالمة

عمر. الناصر دحلب – جامعة األغذية علوم قسم

سوريا

من ت األسماك ! األغذيةعتبر نظرا الحيوية القيمة عالية . التغذوية القيمة عالية البروتينات من لمحتواها

دهن ك يمتاز من هما المرتفع غير بمحتواه الدهنية األحماضمثل اإلشباع عدم وعديدة Omegaو Omega 3المشبعة

6 . على باإلضافة الهامة الحتوائه المعدنية العناصر بعض

والكالسيوم، والفوسفور الفيتامينات كاليود من والعديدالدهون في (. K،E،D،A )الذوابة

مقدمة

مقدمة

تكون فقد مختلفة، بأشكال عادة األسماك تصنيع على يتمأو شكل لحمية كرات أو قطع أو شرائح أو كاملة أسماك

أصابع بشكل أو .نقانق

مايتم ! غالبا ولكن نيئة، البلدان بعض في األسماك تؤكلالطهي طرق بأحد وتجهيزها تحضيرها بعد استهالكها

.المعروفة

) تحمير ) – – – قلي شوي سلق المستخدمة الحرارة تؤدياألسماك لحوم خواص بعض في تغيير .إلى

مقدمة

: التغيرات هذه أهم من القوام وتحسين والرائحة الطعم .إظهار األحياء عدد خفض طريق عن حفظها مدة إطالة

.الدقيقةاإلشباع أكسدة عدم عديدة الدهنية األحماض

أو الثقيلة المعادن أو الضوء أو الحرارة نتيجةالحرة الجذور لتنتج .األنزيمات

البحث من الهدف

بعض تأثير دراسة إلى البحث هذا هدففي األسماك واستهالك تحضير طرق

الغذائية مكوناته على المحافظة

وطرائق مواد البحث

وطهي السمكتحضير

مزرعة من السللور صنف من السمك عينات أحضرتمباشرة نقلت ثم وغسلها، األحشاء ونزع فرزها بعد أسماك

. المجروش الثلج على يحتوي صندوق ضمن المختبر إلى الدم بقايا إلزالة الجاري بالماء المخبر في األسماك غسلت

المنزلية التحضير عمليات أجريت ثم المخاطية، والمادةالجلد نزع والذيل، الرأس قطع مثل األسماك لتجهيز

كل من شريحتين على للحصول وذلك العظمية والسلسلةبمعدل ) (.15 ± 90سمكة شريحة لكل غ

الطهي 4خصصت لطرق مكرر لكل سمك شرائححوالي ) وزنها وبلغ البحث، هذا في ( 350المعتمدة ، غ

بمعدل تجربة كل طهي، 3أجريت طريقة لكل مكررات. كشاهد معاملة بدون نيئة شرائح وتركت

وطهي السمكتحضير

:5طبقت التالية وبالشروط مختلفة طهي طرقحرارة 1( درجة على الماء في السمك شرائح مi 98سلقت

.12ولمدة دقيقة وصول 2( بعد كهربائية شواية ضمن السمك شرائح شويت

إلى حرارتها الشوي 350درجة عملية استغرقت ، i10م بمعدل .5دقائق الشرائح من جانب لكل دقيقة

لمدة 3( الكهربائي الفرن تسخين درجة 30تم إلى للوصول دقيقة( 250حرارة لمدة ) السمك شرائح خبزت حjمرت ثم i20م. دقيقة

)4 ) لمدة ) السمك شرائح خبزت فرن 4حjمرت في دقائقالفاعلية ) درجة على ضjبط الذي .potency )10الميكروويف

لمدة 5( الشمس عباد بزيت السمك شرائح كانت 4قليت دقائق،القلي زيت حرارة .220درجة iم

الكيميائية والفيزيائية االختبارات

والرماد والدهن والبروتين المائي المحتوى بالطرق ،تقديراألمريكية الكيميائيين المحللين لرابطة الرسمية

الحرة الدهنية األحماض FFA تقدير( الثيوباربيتوريك حمض (TBAتقدير : الكروماتوغرافيا جهاز باستخدام الدهنية األحماض تقدير

نموذج GC SP-2330الغازية اإلحصائي البرنامج :التحليل باستخدام النتائج حللت

Genstatاإلحصائي

والمناقشة النتائج

النيء السمك لشرائح األساسية المكونات )%(والمطهي

المعاملةالمحتوى

المائيالبروتين

الخامالمواد الدسمة

الرماد

نيئ 80.2 15.10 2.65 1.06

مسلوق 76.4 18.65 3.05 0.92

تحمير بالفرن 69.5 23.22 4.18 1.65

تحمير بالميكرووي

ف69.9 22.81 4.10 1.57

شوي 65.4 26.86 4.42 1.72

بالزيت قلي 58.4 27.55 10.23 2.18

والمطهي النيء السمك لشرائح األساسية المكوناتالجافة المادة أساس )%( على

المعاملةالبروتين

الخامالمواد الدسمة

الرماد

نيئ 76.26 13.32 5.35

مسلوق 79.05 12.95 3.90

بالفرن تحمير 76.13 13.70 5.11

تحمير بالميكروويف 75.80 13.62 5.21

شوي 77.65 12.80 4.97

بالزيت قلي 66.22 24.60 5.25

دهن في الحرة الدهنية األحماض كمية في التغيراتالسمك شرائح

نيئ مسلوق بالفرن تحمير تحمير بالميكروويف

شوي بالزيت قلي0

1

2

3

4

5

6

5.75

1.32

0.54 0.490.83

0.18

حمض في كمية شرائح الثيوباربيتوريك( ب مقدرة المعاملة (كغ/ MDAمغ السمك

نيئ مسلوق بالفرن تحمير تحمير بالميكروويف

شوي بالزيت قلي0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

0.13

0.820000000000001

1.11

1.24

0.320000000000001

0.17

النيء السمك شرائح دهن في الدهنية األحماض)%( والمطهي

يئن مسلوق تحمير بالفرن

تحمير بالميكرو

ويفشوي قلي

بالزيت

SFA34.9 0.5±

836.1 0.4±

7 35.0±0.4935.6 0.5±

7 33.9±0.7647.5 1.0±

1

MUFA 34.2±0.98 34.5±1.4236.3 0.5±

237.6 2.2±

035.2 0.3±

028.3 2.3±

4

PUFA29.0 1.1±

029.4 1.3±

928.7 0.5±

126.8 2.5±

630.9 0.8±

524.2 1.3±

4

UFA/SFA1.81 0.0±

81.77 0.0±

31.86 0.0±

4 1.80±0.041.95 0.0±

71.11 0.0±

6ئني مسلوق تحمير

بالفرن

تحمير بالميكرو

ويفشوي قلي

بالزيت

n-36.51 0.5±

07.55 0.6±

36.45 0.3±

76.25 0.9±

76.78 0.1±

82.48 0.3±

1

n-622.3 0.7±

121.6 0.9±

122.0 0.6±

120.3 1.5±

723.9 0.9±

818.9 0.9±

5

n-3/n-60.29 0.0±

20.35 0.0±

20.29 0.0±

20.30 0.0±

20.28 0.0±

20.13 0.0±

1

مك فيrrرائح السrrامالت طهي شrrع معrrرت جميrrأثالrrتركيب العrrام ومؤشrrرات األكسrrدة وفي األحمrrاض

الدهنية ولكن بدرجات مختلفة. ةrادة كميrير إلى زيrلق والتحمrة السrأدت معاملTBA

في لحم شrrرائح السrrمك ولكن بقيت أقrrل من الحrrد الضار بصحة اإلنسان.

يرات قيrبر التغrالزيت أهم وأكrة القلي بrرت عمليrأظهمكونrrات شrrرائح السrrمك من حيث الرطوبrrة ونسrrبة الrدهن وكميrة األحمrاض الدهنيrة، وأغلب هrذه التغrيرات

نتيجة انتقال المكونات إلى الزيت أو العكس.

االستنتاجات