Удосконалення технології ковбасних виробів з...

Удосконалення технології ковбасних виробів з

використанням фітопрепаратів

Виконала: Долгоп’ятова Ю.Ю., магістр 1 р.н. Дипломний керівник: Баль-Прилипко Л.В., к.т.н., доцент, декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції

АПК

Мета роботи:

Розробка рецептур та удосконалення технології ковбасних виробів з використанням фітопрепаратів

Об’єкт дослідження – технологія виробництва ковбасних виробів з використанням фітопрепаратів.

Предмет дослідження – сарделька та фітопрепарат “Здоров’я”.

Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, біологічні, аналітичні способи дослідження продукту

Задача досліджень:

• Проаналізувати ринок на подібність даного продукту та на попит окремих верст населення;

• дослідити функціонально-технологічні властивості фітопрепаратів;

• розробити фітопрепарат «Здоров’я» для удосконалення технології виробництва ковбасних виробів;

• Розробити технологію виробництва варених ковбасних виробів з фітопрепаратом «Здоров’я»;

• Провести комплексне вивчення якості нових продуктів по фізико-хімічних, біохімічних, органолептичних і біологічних показниках;

• Дослідити якісні характеристики та безпечність фаршевих систем і готових продуктів з фітопрепаратом «Здоров’я»;

• дати техніко-економічну оцінку результатів досліджень;

• апробувати розроблені технології виробництва продуктів функціональної спрямованості в лабораторних умовах.

\• Особливо актуальними проблемами в наш час є підвищення якості

ковбасних виробів, збагачення біологічно-активними речовинами та подовження терміну зберігання, особливо варених ковбас, які мають порівняно невеликий термін зберігання.

• В Україні, як і в інших країнах, відзначається стійка тенденція підвищення інтересу спеціалістів до продуктів природного походження, що обумовлено в першу чергу їх доступністю, екологічною чистотою, є відносно дешевими, а також наявністю накопиченої інформації впродовж століть про медичну і фармацевтичну дію фітопрепаратів на організм людини. Проблема відповідності якісного складу харчування стану здоров'я й віку людини є однією з найбільш актуальних. Одержало визнання й знаходить широке застосування в харчовій і медичній промисловості природна рослинна сировина - трави.

• Такі продукти підвищують стійкість організму до екстремальних ситуацій, нормалізують розумову й фізичну працездатність, використовуються в лікувально-профілактичних цілях. Позитивні властивості багатьох рослин, особливо лікарських, обумовлені їхньою здатністю активізувати ферментні системи й підсилювати енергетичне забезпечення організму. Тому в наш час необхідна розробка технологій харчових продуктів із заданими складом і властивостями, а також, щоб вони позитивно впливали на організм людини.

Актуалність теми:

• Наукова новизна. Теоретично обґрунтована та експериментально

підтверджена доцільність впровадження в технологію виробництва сардельок настої трав (ромашки, звіробою, материнки, календули, чебрецю). За результатами вивчення якісних характеристик м'ясопродуктів розроблені рецептурні композиції сардельок з фітопрепаратом «Здоров’я».

• Практична цінність. Розроблена та апробована технологія виробництва сардельок з настоями трав, які з погляду медичних властивостей, здатності поліпшувати деякі функціонально-технологічні властивості виробів (збільшення строків зберігання готової продукції, регулювання реакції кольороутворення та ін.) і доступності у здоровому харчуванні є доцільним для удосконалення технології м’ясних виробів.

• Таким чином, зробивши аналітичний огляд літератури, можна зробити висновки, що, незважаючи на розвиток i виробництво синтетичних і рафінованих форм харчових добавок, інтерес до розширеного використання нетрадиційних видів рослинної сировини, особливо у вигляді екстрактів і настоїв, що містять більшу частину комплексу природних речовин, що забезпечують можливість одержання багатопланового технологічного ефекту, постійно росте.

• Також з погляду медичних властивостей, здатності поліпшувати деякі функціонально-технологічні властивості виробів (збільшення строків зберігання готової продукції, регулювання реакції кольороутворення, збагачення біологічно-активними речовинами й ін.) і доступності цих рослин на території України, доцільно використовувати такі збори трав: ромашка аптечна, звіробій звичайний, материнка звичайна, чебрець і календула (нігтики).

Висновки:

- Формування кольору м’ясних виробів, що обумовлено наявністю цукрів і аскорбінової кислоти, в сукупності з ефірними маслами, каротиноїдами й барвними пігментами;

- Формування смаку ковбасних виробів, завдяки смако-ароматичним речовинам ефірних масел та дубильних;

- Антиокисні властивості, що пояснюються присутністю в рослинах флавоноїдів, флавонів та аскорбінової кислоти;

- Антибактеріальна властивість, що обумовлена вмістом дубильних речовин, фенолкарбонових кислот і флавоноїдів, які містять феноли;

- Здатність активізувати ферментні системи й підсилювати енергетичне забезпечення організму, нормалізуючи розумову і фізичну працездатність;

- Дешева собівартість та доступність в Україні.

Рослини, які ми обрали володіють властивостями, що можуть вирішити ряд актуальних питань, що стоять

перед м’ясопереробною галуззю:

Рис.1. Схема проведення експерименту

Обґрунтування розробки технології варених ковбасних виробів з використанням фітопрепарату «Здоров’я»

Аналіз літературних джерел

Структура проведення досліджень

Вибір предметів та об’єктів досліджень

Вибір методів досліджень

Розробка схеми проведення

експериментального дослідження

Дослідження впливу настоїв трав на якісні показники ковбасних виробів

Структура проведення досліджень

Органолептичні показники

Харчова та біологічна цінність

Фізико-хімічні показники

мікробіологічні показники

Розробка технологічних рекомендацій для виробництва

Визначення економічної ефективності технології

Проведення апробації

2 ст. ложки квіток кожної окремо взятої рослини вміщують в емальований посуд

Рис. 2. Технологія приготування фітопрепарату

Заливають 1000 мл окропу, закривають кришкою

і настоюють на киплячій водяній бані 15 хв

Охолоджують при кімнатній температурі 20 °С

Проціджують, залишок віджимають до процідженого настою

Доводять об’єм настою до 1000 мл кип’яченої води

Сировина Кількість сировини,

кг/100 кг

Яловичина 1 гат. 40

Яловичина 2 гат. 50

Жир-сирець 10

Вода25

Сіль 2,5

NaNO2 6,8

Перець 0,11

Коріандр 0,11

Часник 0,12

Цукор 0,08

Таблиця 1. Рецептура сардельок «Яловичі» 1гатунку, за ДСТУ 4436:2005 «Варені ковбаси, сосиски та

сардельки», що були використані в дослідженнях

Зразки Співвідношення води і

фітопрепарату до сировини, %

Вода Фітопрепарат

№1 15 10

№2 7,5 17,5

№3 0 25

№4(контроль) 25 0

Таблиця 2. Кількість вологи у м’ясній сировині

Рис 3. Результати органолептичної оцінки дослідних і контрольного

зразків фаршевих систем

4,554,6

4,654,7

4,754,8

4,854,9

Зовнішній вигляд

Колір

ЗапахКонсистенція

№1 (10 %)

№2 (17,5 %)

№3 (25 %)

№4 (контроль)

Більш високі показники зразку № 3, обумовлені присутністю у складі трав цукрів, аскорбінової кислоти, ефірних масел, каротиноїдів, барвних пігментів.

Рис. 4. Результати дослідження вмісту вологи

модельних фаршевих систем, %

Вміст вологи в дослідних фаршевих системах особливо не відрізняється від контрольних зразків, та є оптимальним для сардельок.

70,670,8

7171,271,471,671,8

№ 1 (10 %)№ 2(17,5

%) № 3 (25 %)№ 4

(контроль)

71,171,5 71,7

71 Вміст вологи

Рис. 5. Результати дослідження ВЗЗа

та ВЗЗм модельних фаршевих систем,

%

71,5 71,6 72,3 71,7

86,2 86,3 86,6 85,8

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

№ 1 (10 %) № 2 (17,5 %) № 3 (25 %) № 4 (контроль

ВЗЗм

ВЗЗа

Показники ВЗЗ дослідних зразках є дещо вищі ніж у контрольному, що пояснюється внесенням фітопрепарату «Здоров’я», складові якого краще зв’язують вологу в сардельках.

Рис.6.Результати дослідження пластичності

модельних фаршевих систем, см2/г

23,4 23,6 23,8 24 24,2 24,4 24,6

№1 (10 %)

№2 (17,5 %)

№3 (25 %)

№ 4 (контроль)

23,85

24,02

24,51

23,9

Показники пластичності дослідних зразків показали вищий результат, що є позитивною характеристикою в критеріях якості варених ковбас, на що вплинуло, ймовірно, внесення фітопрепарату «Здоров’я» .

Рис.7. Результати визначення активності води модельних фаршевих

систем

0,95160,95180,952

0,95220,95240,95260,9528 0,9525

0,95220,952

0,9527

Столбец3

Показник активності води в дослідних зразках фаршевих систем нижче, ніж у контролі, що характеризує стійкість системи до розвитку мікрофлори.

Рис.8. Результати досліджень рН

модельних фаршевих систем, %

6,16,126,146,166,18

6,26,226,246,26

№1(10 %) №2 (17,5 %) №3 (25 %) № 4 (контроль)

6,23

6,19

6,16

6,25

З рис.7 ми бачимо, що активна кислотність дослідних і контрольного зразків характеризує фаршеві системи доброякісними дещо нижчий показник рН дослідних зразків, напевно пояснюється додаванням фітопрепарату «Здоров’я» у складі якого міститься високий вміст флавоноїдів і їх глікозидів, фенолкарбонових кислот та дубильних речовин.

Рис.9. Результати досліджень ЕЗ та

СЕ модельних фаршевих систем, %

Показники емульгуючої здатності фаршу та стабільності емульсії в дослідних зразках є більшими, що свідчить про позитивний вплив внесення фітопрепарату “Здоров’я”

Рис.10. Результати досліджень масової частки вологи в сардельках, %

6868,268,468,668,8

6969,269,469,6

№ 1 (10%) № 2(17,5 %) № 3 (25 %) №4 (контроль)

68,7

69,269,5

68,6

Показники масової частки вологи в дослідних зразків вищі, що говорить про позитивний вплив внесеного фітопрепарату “Здоров’я”, складові якого покращують розподілення та зв’язування води у продукті.

Рис.11. Результати досліджень масової частки

білку і жиру в сардельках, %

У дослідних зразках знижується вміст жиру, що показує позитивну дію компонентів внесеного фітопрепарату.

Рис.12. Результати досліджень масової частки золи

і NACl в сардельках, %

У дослідних зразках пыдвищуэться вмыст золи та знижується вміст NaCl, що показує позитивну дію компонентів внесеного фітопрепарату.

Рис.13. Прфілограма органолептичних показників сардельок

44,24,44,64,8Зовнішній …

Забарвлен…

Запах

Консисте…

Смак

Соковитість №1(10%)№2(17,5%)№3(25%)№4(контроль)

Більш високі показники зразку № 3, обумовлені присутністю у складі трав цукрів, аскорбінової кислоти, ефірних масел, каротиноїдів, барвних пігментів та дубильні речовини, що містять безазотисті ароматичні з'єднання та характерний в’язкий смак.

Таблиця 3. Перетравлюваність білків сардельок

Фермент

Перетравлюваність, мг тирозину/г білка

№1(10%) №2(17,5%) №3(25%) №4(контроль)

Пепсином 12,97 12,99 13,01 12,96

Трипсином 13,99 14,05 14,09 13,95

Загальна перетравлюваність

26,96 27,04 27,1 26,91

Загальна перетравлюваність білків в дослідних зразках сардельок вище контрольних, що свідчить про позитивний вплив внесеного фІтопрепарату “Здоров’я” на травлення.

Рис.14. Динаміка зміни вмісту загальної вологи

сардельок в процесі зберігання

Вміст загальної вологи у дослідному зразку № 3 є більш стабільним протягом визначеного терміну зберігання.

68,7

68,4

68

67,2

66,4

69,2

68,3

68,2

67,7

67

69,5

69,3

68,9

68,5

67,9

68

67,5

67,2

65,9

63,2

60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70

24

48

72

96

120

№4(контроль

№3(25%)

№2(17,5%)

№1(10%)

Рис.15. Динаміка зміни рН

сардельок в процесі зберігання

Показники рН в дослідному зразку № 3 є значно кращими так як в контрольному зразку рН стрімко зростає в лужну сторону, що знижує якість продукту і викликає розпад білків.

6,23

6,28

6,33

6,39

6,45

6,19

6,23

6,3

6,35

6,4

6,16

6,2

6,25

6,31

6,33

6,25

6,48

6,35

6,48

6,52

5,9 6 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6

24

48

72

96

120

№4(контроль

№3(25%)

№2(17,5%)

№1(10%)

Таблиця 4. Рецептура сардельок «Яловичі» 1гатунку, що були

Використані в дослідженнях

Сировина Кількість сировини,

кг/100 кг

Яловичина 1 гат. 40

Яловичина 2 гат. 50

Жир-сирець 10

Фітопрепарат “Здоров’я”

25

Сіль 2,5

NaNO2 6,8

Перець 0,11

Коріандр 0,11

Часник 0,12

Цукор 0,08