ХҮНСНИЙ БУУДАЙ

ХҮНСНИЙ БУУДАЙ

ШУТИС, ХИБС доктор Ph.D, дэд профессор Я.Алтанцэцэг

Çàëààò óðãàìëûí àéìãèéí Gramineae

áóþó Poaceae á¿ëãèéí òàðèà

Буудайн ангилал, морфологи, анатомын бүтэц нь тэдгээрийг боловсруулах үйлдвэрлэлийн технологийн үйл ажиллагааг

хөтлөн явуулахад онцгой чухал нөлөөтэй.

Áóóäàéí ¿ðèéí ãàäààä áàéäàë. à- äàãóó ç¿ñýëò á- õºí äëºí ç¿ñýëò l- óðò b- ºðãºí c- çóçààí

1-хөхөë 2-¿ð õºâðºë 3-í óðóó 4-õýâëèé

5- õîâèë

БУУДАЙН МОРФОЛОГИЙН ЧАНАР

Буудайн үр зóóâàí áóþó ºíäãºí

õýëáýðòýé, хэвлий талдаа ховилтой

байна

ÁÓÓÄÀÉÍ ¯ÐÈÉÍ АНАТОМИЙН Á¯ÒÝÖхөхөë

öºìöàðäóóëëàã öºì

àëåéðîí äàâõàðãà

æèìñíèé õàëüñàí äàâõàðãà

¿ðèéíõàëüñàí äàâõàðãà

¿ð õºâðºë

Буудай нь жимсэн болон үрийн хальсан давхарга, цөм, үр хөврөл гэсэн өөр хоорондоо бүтэц найрлагаараа ялгаатай гурван хэсгээс бүрдэнэ.

ÁÓÓÄÀÉÍ ¯ÐÈÉÍ АНАТОМИЙН Á¯ÒÝÖ

БУУДАЙН ÀÍÃÈËÀË Çººëºí -ìÿãêèé, soft Triticum aestivum

Õ¿÷èò - ñèëüíûé, hard Triticum aestivum

Õàòóó -òâ¸ðäûé, durum Triticum durum

а-зөөлөн буудай

б-хатуу буудай

ÇӨӨËӨÍ, ÕÀÒÓÓ ÁÓÓÄÀÉÍ ЯËÃÀÀ

Õýëáýð

Õýìæýý

ªíãº

ÕÀÒÓÓ Ñóíàñàí áîëîí

ãîíçãîé çóóâàíÕºíäëºí ç¿ñýëòýýð ºíöºãä¿¿, òºâ õýñýãòýý èë¿¿ ºðãºí õàðàãäàíà

Èõýíõäýý òîì ¿ðòýé áàéíà

Èõýíõäýý õóâàí øàð ºíãºòýé. Óëààí ºíãºòýé ¿ð õîâîð áàéíà

ǪªËªÍ ªíäãºí çóóâàí

Õºíäëºí ç¿ñýëòýýð èë¿¿ äóãóéâòàð áàéäàëòàé õàðàãäàíà

Äóíä çýðãèéí öóòãàëòòàé, òîì æèæèã ¿ðòýé áàéíà

ßíç á¿ðèéí òóÿàòàé öàãààí, óëààí ºíãºòýé áàéíà

ÇӨӨËӨÍ, ÕÀÒÓÓ ÁÓÓÄÀÉÍ ЯËÃÀÀ

Íÿãòëàã áàéäàë

¯ð õºâðºëèéí õýëáýð

Õºõºëèéí áàéäàë

ÕÀÒÓÓ Èõýíõäýý

øèëýíöýð ¿ðòýé, çàðèì òîõèîëäîëä õàãàñ øèëýíöýð ¿ðòýé áàéíà

Ñóíàñàí, òîâãîð áàéäàëòàé

Çàðèì òîõèîëäîëä áàéõã¿é. Åðºíõèé人 á¿äýã ÿëãàðñàí áàéíà

ǪªËªÍ Èõýíõäýý

õàãàñ øèëýíöýð áîëîí ãóðèëàíöàð ¿ðòýé áàéíà. Øèëýíöýð ¿ð õîâîð áàéíà

Äóãàðèã, õîòãîð áàéäàëòàé

Èõýíõýäýý òîä ÿëãàðñàí áàéíà

ӨÍÃӨ

Ǻºëºí: Öàãààí, öàãààí øàðãàë, óëààâòàð Õàòóó: Öàéâðààñ áàðààíäóó õóâàíöàð,

øàðãàë Õ¿чèò: Áóóäàéí óëààí ¿ð äàâàìãàéëñàí

ºíãºòýé

БУУДАЙН ÀÍÃÈËÀË Hard Red Spring (HRS) –

Шилэнцэр өндөртэй зусах буудай Hard Red Winter (HRW)-

Шилэнцэр өндөртэй өвөлжих буудай

Hard White (HW)- Шилэнцэр өндөртэй цагаан үртэй буудай

Soft White (SW)-Цагаан үртэй зөөлөн буудай

Soft Red Winter (SRW)- Улаан үртэй өвөлжих зөөлөн буудай

Durum (DU)-Хатуу буудай

ÁÓÓÄÀÉÍ ÀÍÀÒÎÌÛÍ Á¯ÒÖÈÉÍ ÕÈÌÈÉÍ ÍÀÉÐËÀÃÀ

¯ð òàðèàíû õýñã¿¿ä

¯ðä ýçëý

õ õóâü

Уóðàã

Öàðäóóë

Ñààõàð

Ýñëýã Ïåíòàçàí Òîñ ¯íñ

Á¿òýí ¿ðÖºì¯ð õºâðºëÕàëüñàí õýñýã,àëåéðîí äàâõàðãûí õàìò

100.081.603.24  15.48

16.112.941.3  28.8

63.0778.82-  -

4.323.5425.1  4.18

2.760.152.46  16.2

8.102.729.74  36.7

2.240.6815.0  7.78

2.180.456.32  10.51

¯ÐÈÉÍ ÀÇÎÒÎÒ ÍÝÃÄÝË

Óóðàã92-98%

Ýíãèéí óóðàã èõýýð

àíàòîìûí õýñã¿¿äýýð

Íèéëìýë óóðàã áàãààð àëåéðîí äàâõàðãà, ¿ð õºâðºëä байна

Óóðãèéí áóñ àçîòîò íýãäýë

2-8% Àìèííûé àçîò

õýëáýðýýð áàéíà Èõ áàéõ íü íèéëýãæèëò á¿ðýí

äóóñ÷ áîëö ã¿éöýýã¿é

óóðàã çàäàð÷ ñºðºã ïðîöåññ ¿¿ññýíèéã èëýðõèéëíý

ÖÀÂÓÓËÀÃÊëåéêîâèíà

Gluten ÓÓÐÀà ÓÑÛà ªªÐÒªª ØÈÍÃÝÝÆ ÓËÌÀÀÐ ÓßÍ ÕÀÒÀÍ ×ÀÍÀÐÒÀÉ ÍÝÃÄÝË ¯¯ÑÃÝÑÍÈÉÃ

ÖÀÂÓÓËÀÃ ÃÝÍÝ

ÁÓÓÄÀÉÍ ¯ÐÈÉÍ ÖÀÂÓÓËÀà Á¯Ðį¯ËÝÕ ÓÓÐÃÈÉÍ ÒÀÐÕÀËÒ

ÖÀÂÓÓËÀÃÈÉÍ ÕÝËÁÝÐ ÍÎÉÒÎÍ

Âëàæíûé Wet

ÕÓÓÐÀÉ Ñóõîé Dry

ÖÀÂÓÓËÀà Á¯ÐÝËÄÝÕÝÄ ÍӨËӨӨЛӨÕ Õ¯×ÈÍ Ç¯ÉËÑ

Ãåíåòèêèéí Ýêîëîãè, áàéãàëèéí Áîëîâñðóóëàõ ¿åèéí ôèçèê-õèìèéí

íºëºº- õàòààëãà, àðèóòãàë, àãààðæóóëàëò, öýâýðëýãýý, óñ, äóëààíû áîëîâñðóóëàëò ãýõ ìýò

ÁÓÓÄÀÉÍ Õ¯×ÍÈÉ ÀÍÃÈËÀË

Àíãèëàë¯ç¿¿ëýëò

Õ¯×ÈÒ ÄÓÍÄ ÑÓË

Óóðàã,% 14-ººñ áàãàã¿é

10-14 10-ààñ áàãà

Öàâóóëàã, % 28-ààñ áàãàã¿é

20-28 20-îîñ áàãà

БУУДАЙН ЧАНАР ГЭЖ ЮУ ВЭ? Хэрвээ “Та” тариаланч бол: Чанарын ангилал Ургацын хэмжээ, гарц Өвчлөл, хортон шавьжийн

бохирдолт Борлуулах үнэ (чанарын нэмэгдэл,

хорогдол)

БУУДАЙН ЧАНАР ГЭЖ ЮУ ВЭ? Хэрвээ “Та” гурил үйлдвэрлэгч бол: Уургийн агууламж, % Гурилын гарц, % Уургийн чанар, цавуулаг Талх болох чанар Бүтээгдэхүүн болох чанар

БУУДАЙН ЧАНАРЫН ШААРДЛАГА

Хүнсний буудай MNS 97-2010 стандартын шаардлага хангасан байвал зохино

БУУДАЙН ФИЗИК – ХИМИЙН ҮЗҮҮЛЭЛТ

Мэдрэхүйн эрхтэний үзүүлэлтЧийглэг Хольц, гадны, тарианы Эзлэхүүн жин Цавуулаг, хэмжээ, чанар Шилэнцэр Уураг Өөр ангиллын буудай Уналтын тоо Хачиг

ÅÐӨÍÕÈÉ ÁÀÉÄËÛÍ ¯Ç¯¯ËÝËÒ

Ìݯ -ºíãº, ¿íýð, àìò×èéãëýã Õîëüöûí õýìæýýÕîðòîí øàâüæèéí áîõèðäîëò

ÌЭДРЭХҮЙН ÝРХТЭНИЙ ¯ЗҮҮЛЭЛТÒóõàéí ¿ð òàðèàíû ìàññûí øèíýëýã áàéäàë, õ¿íñýíä òîõèðîõ ýñýõèéã òîäîðõîéëíî

ªí㺠- òóõàéí òàðèàíû òºð뺺ñ õàìààðàí ººð ººð ºíãºòýé áàéíà

ÀÌÒ Өºðèéí ºâºðìºö àìòòàé, ãàäíû ººð òºðëèéí àìòã¿é

áàéíà ×èõýðëýã

öàðäóóë çàäàðñàí, ñî¸îëñîí, õºëäñºí òàðèà íèéëýãæèëò á¿ðýí ÿâàãäààã¿é áîëö ã¿éöýýã¿é

òàðèà Ãàøóóí

øàðèëæ ¿ð òàðèàíû ìàññàä îðñîíîîñ ¿¿ñíý уãààæ öýâýðëýñýí òîõèîëäîëä àðèëãàõ áîëîìæòîé

Õ¿÷èëëýã үð òàðèàíû ìàññàä õºãö ¿¿ññýí òîõèîëäîëä ìýäðýãäýíý

¯ÍÝÐ

Àìáààðûí Õºäºë㺺íг¿é, агаарæóóëààã¿é óäààí õóãàöààãààð õàäãàëàõàä ¿¿ñíý Òåõíîëîãèéí èäýâõòýé àãààðæóóëàëòûí ¿åä õÿëáàð àðèëíà ×àíàðò îíöûí ººð÷ëºëò ãàðàõã¿é

ßëçàðñàíÕóðààëòûí äàðààõ áîëîâñðóóëàëò, õÿíàëòûã á¿ðýí ã¿éöýòãýýã¿é, õàäãàëàõ îð÷èí, íºõöºë øààðäëàãà õàíãààã¿é òîõèîëäîëä îðãàíèê íýãäë¿¿äèéí çàäðàë ÿâàãäñàíààñ ¿¿ñíý

Õºãöíèé¯ð òàðèàíû ìàññûã õàäãàëàõ îð÷èí, íºõöºë íü ÷àíàðûí øààðäëàãà õàíãààã¿é óëìààñ õºãö óðãàñàí òîõèîëäîëä ¿¿ñíý Õºãö 캺ãíèé õºãæëèéí ýõíèé ¿åä ÿëçàðñàí, îðãèë ¿åä õºãöíèé ¿íýð ¿¿ñíý

×ÈÉÃËÝÃ

÷èéãëýã íü ¿ð òàðèàíû ìàññûí ÷àíàðò íºëººëºõ, àìüäðàëûã çîõèöóóëàõ ¿ç¿¿ëýëò

14% õ¿ðòýë õóóðàé 14-14.5% õóóðàéâòàð 15.5-17.0% ÷èéãòýé 17.0%- äýýø íîéòîí Хатаах замаар тодорхойлно

ÝÃÇÝÃÒÝÉ ×ÈÉÃËÝà Ôåðìåíòèéí èäýâõè îãöîì íýìýãäýõ, ÷ºëººò óñ

¿¿ñýõ ¿åèéí ÷èéãëýãèéí õýìæýýã ýãçýãòýé ÷èéãëýã ãýíý

Õàäãàëàëòàíä òýñâýðòýé áóþó ýãçýãòýé ÷èéãëýãýýñ áàãà ÷èéãëýãòýé

Õàäãàëàëòàíä òýñâýðã¿é áóþó ýãçýãòýé ÷èéãëýãýýñ èõ ÷èéãëýãòýé

Áóóäàéд 14.5-15.5%

ÕÎËÜÖ

ÒÀÐÈÀÍÛ ÇÅÐÍÎÂÀß

ÃÀÄÍÛ ÑÎÐÍÀß

ÃÀÄÍÛ ÕÎËÜÖ 1 ìì ãîë÷òîé øèãø¿¿ðýýð

íýâòðýí ãàðàõ á¿õ õîëüö. Á¿ðýí öýâýðëýõ øààðäëàãàòàé

Ýðäýñò: ýëñ, øîðîîíû Ẻí õýñýã, ÷óëóó

Îðãàíèê: óðãàìëûí èø, ò¿ð¿¿, öýöãèéí õàëüñ.

Èõ õýìæýýíèé òîîñ, øîðîî, áè÷èë áèåòýí õóðèìòëàãäàõ òóë õàäãàëàëòàíä ñºðºã íºëººòýé

ÃÀÄÍÛ ÕÎËÜÖ Òàðèìàë óðãàìëûí ¿ð:

á¿òýýãäýõ¿¿íèé ÷àíàðò ñºð㺺ð íºëººëºõ;

¿íäñýí òàðèìàëààñ õèìèéí íàéðëàãà, àíàòîìûí á¿òýö, øèíæ ÷àíàðààð ÿëãààòàé ¿ð¿¿ä

Çýðëýã óðãàìëûí ¿ð: õàäãàëàëò, áîëîâñðóóëàëòûí ÿâö, á¿òýýãäýõ¿¿íèé ÷àíàðò ñºð㺺ð íºëººëíº

Öºì õýñýã èëýðõèé ãýìòñýí ¿íäñýí òàðèìàëûí ¿ð: õºãöºðñºí, õºëäñºí, ÿëçàðñàí, øàòñàí, õººæ òîìîðñîí, ºíãº, ¿íýð, àìò èëýðõèé ººð÷ëºãäñºí ¿ð¿¿ä

Õîðò õîëüö: õàðóó, õàðãà, ãîð÷àê, âÿçåëü çýðýã ºâ÷ëºëòýé òàðèà

ÃÀÄÍÛ ÕÎËÜÖ Õàðãà-ñïîðûíÿ-

òàðèàíû øèìò áîäèñûã ñºðºã÷ 캺ã

Õàðóó- ãîëîâíÿ- çàëààò ¿ð òàðèàã áîõèðäóóëíà.

Òàðèàí òàëáàéä òîîñ õ¿ðòýõ, ¿ðæèõ ¿åä áîõèðäóóëæ õîðóó ÷àíàð ¿¿ñãýíý

Õîðòîí øàâüæààð áîõèðäñîí ¿íäñýí òàðèìàëûí õýñýã:

Õà÷èã: ààëç òºðëèéí àìüòàí. Äóãóé, çóóâàí, çóóâàí äóãóé õýëáýðòýé, 1 ìì õ¿ðòýë óðò áèåòýé. 14%-èàñ äýýø ÷èéãëýãòýé òàðèàíû ìàññàä áÿöàðñàí òàðèà, ¿ðèéí òîîñîîð õîîëëîí àìüäàðíà

Àìáààðûí óðò õîøóóò: 3-5 ìì óðò, õàð õ¿ðýí, õ¿ðýí ºíãºòýé. ¯ðèéí öºì õýñãýýð õîîëëîíî

ÒÀÐÈÀÍÛ ÕÎËÜÖ ¯íäñýí òàðèìàëûí: Ñî¸îëñîí ªºðºº õàëàõ áîëîí õàòààëãûí ÿâöàä

õàëñàí äàâõàðãûí ºí㺠õóâèðñàí, øàòñàí

¯ð õºâðºëã¿é áîëñîí, ¿ðèéí 50%-èàñ èë¿¿ õýñýã íü áÿöàðñàí

Æèæèã õýìæýýòýé, áîëö ã¿éöýýã¿é, ãàäàðãóó íü ¿ð÷èéж õîð÷èéñîí

ÒÀÐÈÀÍÛ ÕÎËÜÖÍîãîîíÄàðàãäñàí çýðýã

òàðèà áîëîí¯íäñýí òàðèìàëòàé

õèìèéí íàéðëàãà, àíàòîìûí á¿òýö, øèíæ ÷àíàðààð èæèë òºñòýé òàðèà

БУУДАЙН ХОЛЬЦ ТОДОРХОЙЛОХ Буудайн дундаж дээжнээс 50г

жинлэн авч гараар эсвэл багажийн тусламжтай

стандартад заасан тодорхойлолтын дагуу шинжилж үзүүлэлт тус бүрээр тоо хэмжээг гаргана

Хольцын хэмжээгээр жингийн болон үнийн хорогдол, нэмэгдэл хийнэ.

Шинжилгээнд дараах дугаарын шигшүүрийг ашиглана. Үүнд:

3,55х20 мм 1,7 -1,9 х 20 мм

1,0х20 эсвэл 1,0мм голчтой

¯Ð ÒÀÐÈÀÍÛ ÝÇËÝÕ¯¯Í ÆÈÍ

Íýã ëèòð ýçëýõ¿¿í äýõ ¿ð òàðèàíû õýìæýýã ãðàììààð èëýðõèéëñíèéã ýçëýõ¿¿í æèí ãýæ íýðëýíý.

Èõ áàéõ òóòàì гурилын ãàðö ºíäºð áàéíà

Ïóðê õýìýýõ òóñãàé áàãàæààð òîäîðõîéëíî

¯Ð ÒÀÐÈÀÍÛ ÝÇÝËÕ¯¯Í ÆÈÍ

¯ ð òàðèàí û òºðºë

Ýçýëõ¿¿í æèí , (ã/ë)

×àí àðûí äóí äàæ ¿ç¿¿ëýëòòýé ¿ð òàðèàí û

ýçýëõ¿¿í æèí , /ã/ë/ Áóóäàé Õºõ òàðèà Àðâàé Õî ø óó òàðèà

700 - 840 660 - 740

510 - 640 420 - 580

740 - 800 690 -710

545 - 605 460 - 540

¯Ð ÒÀÐÈÀÍÛ ØÈËÝÍÖÝÐ

¯ðèéí öºìèéí íÿãòëàã áàéäëûã èëýðõèéëýõ ¿ç¿¿ëýëò

-øèëýíöýð- ñòåêëîâèäíûé-õàãàñ øèëýíöýð- ïîëóñòåêëîâèäíûé

-ãóðèëàíöàð - ìóчíèñòûé

ҮНСЛЭГ ТОДОРХОЙЛОХ ЗАРЧИМ

Буудайн үрийн хальсан давхаргын хэмжээг шууд бус эрдэс бодисын агууламжаар илэрхийлэх үзүүлэлт

Шатааж тодорхойлно

ÖÀÂÓÓËÀÃÊëåéêîâèíà

Gluten ÓÓÐÀà ÓÑÛà ªªÐÒªª ØÈÍÃÝÝÆ ÓËÌÀÀÐ ÓßÍ ÕÀÒÀÍ ×ÀÍÀÐÒÀÉ ÍÝÃÄÝË ¯¯ÑÃÝÑÍÈÉÃ

ÖÀÂÓÓËÀÃ ÃÝÍÝ

ÖÀÂÓÓËÀà ÒÎÄÎÐÕÎÉËÎÕ ÇÀÐ×ÈÌ

25ã ãóðèë+ 14ìë óñ çóóð÷ 25 ìèíóò àìðààãààä êðàíòíû óñààð óãààíà

Óãààëòûã ¿¿ññýí óÿí õàòàí íýãäëýýñ ãàðàõ øèíãýí óñûã áóëèíãàðòóóëàõã¿é áîëòîë ¿ðãýëæë¿¿ëýí ¿¿ññýí ìàññûã æèãíýæ õóâèàð èëýðõèéëíý

БУУДАЙН УНАЛТЫН ТОО

Буудайн үрийн цардуулын шинж чанарыг түүний цавуужих процесс,

Амилаза ферментийн идэвхээр тодорхойлно

Энд уналтын тоог тодорхойлох орчин үеийн багаж ашиглана

УНАЛТЫН ТООН ҮЗҮҮЛЭЛТИЙН À× ÕÎËÁÎÃÄÎË

Уналтын тоо бага байх нь ферментийн идэвхи өндөр, цавуужилт хурдан явагдаж байгааг харуулна.

Харин өндөр бол ферментийн идэвхи сул байна Уналтын тоо 200-300 секунд байвал хэвийн

байна

¯Ð ÒÀÐÈÀГ ÕÀÄÃÀËÀХ Õýðýãëýý òîãòìîë Ǻâõºí óëèðàëûí чàíàðòàé

òàðüæ, õóðààх тул ¯ð òàðèàг удаан

хугацаагаар хадгалах шаардлага гарна

Харьцангуй чийг багатай тул хадгалалт даах чадвар сайн байна

Үр тариаг шуудайлсан болон задгай байдлаар хадгалж болно

¯Ð ÒÀÐÈÀà ÇÀÄÃÀÉÃÀÀÐ ÕÀÄÃÀËÀÕ

Агуулах -тàëáàéí Элеватор сèëîñíû аргаар задгай хадгална

АГУУЛАХ -ÒÀËÁÀÉÍ ÕÀÄÃÀËÀËÒ ¯ð òàðèàíû ìàññûã

õàäãàëàõ ºíäºð 5-6 ì 1 òîíí ¿ð òàðèàíû ìàññàä

2.5-3ì3 эзлэхүүн шаардлагатай

ЭЛЕВАТОР-ÑÈËÎÑÍÛ ÕÀÄÃÀËÀËÒ

¯ð òàðèàíû ìàññûí õàäãàëàõ ºíäºð 30-40 ì

1òîíí ¿ð òàðèàíû ìàññàä îéðîëöîîãîîð 1.5-1.7ì3 эзлэхүүн шаардлагатай

Элеватор нь бусад агуулахаас хамгийн сонгомол, төгс хэлбэрийн агуулах юм

ҮР ТАРИАГ ТЭЭВЭРЛЭХ Буудайг зөөх тээврийн хэрэгсэл нь

“Үр тариа, гурил, будаа тээвэрлэлт. Ангилал. Тээвэрлэлтийн нөхцөл. Ерөнхий шаардлага MNS 5649:2006“ стандартын шаардлагыг хангасан байх бөгөөд цэвэр, хуурай, гадны үнэргүй, хортон шавьжаар бохирдоогүй, ургамлын хорио цээр, ариун цэврийн шаардлагыг бүрэн хангасан байна

Үрийн буудайг ус чийгэнд норох, холилдох, бохирдохоос хамгаалж тээврийн хэрэгслийн төрлөөс үл хамааран заавал бүтээлэгтэйгээр тээвэрлэнэ.

АНХААРУУЛГА Хадгалж буй тариаг бүрэн

муудахаас өмнө хямд үнээр борлуулах нь

ашигтай гэдгийг ямагт санах хэрэгтэй