"Пиво, как и каждый живой организм, стареет"

Игорь АНТОНЕНКО

ÊÛ̇ÎËÒÚ Современные технологии позволяют обес-

печить весьма длительные сроки храненияпищевых продуктов. Это очень удобно, таккак позволяет перемещать товары на значи-тельные расстояния. Сегодня нам довольночасто попадаются продукты, изготовленныеза тысячи километров от Украины. Иногда —на другой стороне земного шара.

Поэтому, стараясь расширить сбыт своихтоваров, предприятия применяют все болеесовершенные технологии, призванные про-длить срок реализации продукции.

Впрочем, этим путем идут не все. Напри-мер, недавно украинские любители пива об-наружили, что срок реализации популярногопива «Оболонь светлое» сократился втрое —со 180 до 60 суток.

Почему один из ведущих украинских про-изводителей пива пошел на такой шаг и какэто отразилось на качестве напитка, мы по-просили рассказать директора по качествупубличного акционерного общества «Обо-лонь» Валентину Микусевич.

«Ç Ó·ÌÓ‚ÎÂÌÌÓÏ ÔË‚Â «é·ÓÎÓ̸ Ò‚ÂÚÎÓ» ‡ÓχÚÌÓ„Ó ıÏÂÎfl ÒÚ‡ÎÓ

·Óθ¯Â, ·Î‡„Ó‰‡fl ˜ÂÏÛ Û‰‡ÎÓÒ¸ ‰ÓÒÚ˘¸·ÓΠ̇Ò˚˘ÂÌÌÓ„Ó Ë Ïfl„ÍÓ„Ó ‚ÍÛÒ‡» — Для чего понадобилось сокращать срок

реализации пива «Оболонь» до 60 дней? — Большинство производителей пива старают-

ся сделать срок его реализации как можно болеедлительным. В этом их поддерживают и продав-цы. Ведь очень удобно, купив большую партию на-питка, постепенно его продавать, не беспокоясь отом, что срок годности скоро истечет. Поэтомупроизводители специально разрабатывают рецеп-туру и технологию производства таким образом,чтобы максимально продлить жизнь пива.

Однако специалисты знают, что даже в течениесрока реализации пиво в бутылке или банке неостается неизменным. Как и каждый живой орга-низм, оно подвержено старению. По словам спе-циалистов, пиво не коньяк и с возрастом лучше нестановится.

Мы несколько лет проводили специальные ис-следования и пришли к выводу, что по мере ста-рения пива его вкус меняется. Это не значит, чтооно портится. Наши тесты показали, что в преде-лах срока годности все физико-химические пока-затели пива остаются в норме. Оно пригодно купотреблению, однако вкус становится другим.Первые нотки старения специалист может заме-тить уже через две недели послерозлива пива. Впрочем, обычномупотребителю едва ли удастся ихпочувствовать. А вот через четыре-пять месяцев со дня производствавкус пива уже заметно отличаетсяот первоначального.

Надо отметить, что некоторымпотребителям нравится вкус поста-ревшего пива. В нем появляютсяспецифические хлебные нотки. Одна-ко в большинстве случаев люди всеже предпочитают свежий напиток.

— Технология производстваобновленного пива сильно отли-чается от прежней?

— Разрабатывая новую рецепту-ру, мы решили не ограничиватьсятолько сокращением срока реализа-ции пива. Было решено полностьюпересмотреть рецептуру и техноло-гию его производства. Внесен целый ряд усовер-шенствований, которые позволили сделать нашепиво более вкусным.

— Какие именно изменения внесены в тех-нологию?

— Например, при изготовлении пива оченьважно соотношение горького и ароматическогохмеля. Мы пришли к выводу, что это соотношениенужно изменить. В обновленном пиве «Оболоньсветлое» ароматического хмеля стало больше,благодаря чему удалось достичь более насыщен-ного и мягкого вкуса.

Конечно, это повлекло дополнительные затра-ты, так как ароматический хмель дороже горького.Однако мы уверены, что потребитель оценит но-вый вкус пива «Оболонь светлое».

Еще одно принципиальное новшество появи-лось на этапе пастеризации пива. Ведь для того,чтобы обеспечить длительные сроки хранения на-питка, мы нагреваем его в потоке до 72 градусов.При такой температуре пиво раньше пребывало30 секунд. Это необходимая технологическая опе-рация, позволяющая хранить напиток в течениедлительного времени. Однако она неизбежно вли-яет на вкус, поскольку пиво при пастеризации пе-реживает шок.

Уменьшение срока реализации позволило намсократить пастеризацию. Теперь пиво выдержива-

ется при температуре 72 градуса всего 15 секунд.Наши исследования показали, что при такой пасте-ризации пиво приобретает очень гармоничный вкус:достигается наилучшее соотношение между арома-тическими и горькими веществами, солодом и уг-лекислотой. Они сплетаются в совершенный букет.

«çÂθÁfl Óı·ʉ‡Ú¸ ÔË‚Ó ‚ ÏÓÓÁËÎÍÂ,ÓÚ ˝ÚÓ„Ó ÛıÛ‰¯‡ÂÚÒfl Â„Ó ‚ÍÛÒ»

— Какие еще секреты позволяют добитьсястабильно высокого качества пива?

— Пиво — живой организм и требует бережногоотношения к себе. Если обращаться с ним пренеб-режительно, оно страдает и это отражается на вку-се. Например, пиво плохо переносит резкие коле-бания температуры. Напиток переживает шок, и отэтого ухудшаются его вкусовые качества. Именнопоэтому мы при варке пива поднимаем температу-ру постепенно — всего на один градус в минуту.

Вообще за температурным режимом приходит-ся внимательно следить в течение всего процессапроизводства пива. Например, пивные дрожжи нелюбят высоких температур. Поэтому, если в про-цессе брожения температура превышает 13 граду-сов, дрожжам становится некомфортно, что можетотразиться на качестве пива. Поэтому во времяброжения мы постоянно поддерживаем темпера-туру пива в диапазоне 8—13 градусов.

После того как брожение закончилось, пивонужно охладить до минус одного градуса. Тех-нологически это можно сделать быстро. Но,опять же, чтобы не шокировать пиво, мы пово-дим этот процесс очень медленно. Охлажде-ние происходит не более чем на один градус вчас.

Кстати, об этом не мешает знать и потребите-лям. Ведь многие люди, покупая пиво, желают егопобыстрее охладить и кладут бутылки в морозиль-ник. В результате быстрого охлаждения пиво пе-реживает сильный стресс и его вкусовые качестваухудшаются.

Также ни в коем случае нельзя замораживатьпиво. После оттаивания его первоначальный вкусне восстанавливается. Поэтому настоящий люби-тель пива должен бережно относиться к своемунапитку.

— Как же лучше охлаждать пиво? — Просто поставьте его в холодильник. Оно,

конечно, будет дольше охлаждаться, но зато со-хранит все свои вкусовые качества.

— Какие еще факторы влияют на вкус пива? — Один из важных элементов технологии —

предотвращение контакта пива с кислородом.Ведь те сухие вещества, которые попадают в на-питок из исходного сырья, могут окисляться. Иэто в первую очередь воздействует на процессстарения пива. Поэтому на нашем заводе при-меняется технология, призванная защитить пивоот окисления. Каждая бутылка, проходящая поконвейеру, сначала заполняется углекислым га-зом. Затем в нее наливают пиво, которое вытес-няет газ, и бутылку сразу укупоривают. Такимобразом, внутри бутылки кислород отсутствует,что позволяет дольше сохранить вкусовые каче-ства напитка.

— Как изменился вкус пива «Оболонь свет-лое» после обновления рецепта?

— Я бы сказала, что он стал более свежим.Когда вы пьете «Оболонь светлое», то лучше ощу-щаете приятный хмелевой аромат. В прежнем пи-ве больше чувствовался солодовый вкус.

— Отныне все пиво «Оболонь светлое» гото-вится по новому рецепту?

— На внутренний рынок после 31 марта ны-нешнего года мы даем только обновленное пиво.А на экспорт пока поставляется пиво, приготов-ленное по старому рецепту, так как это связано сконтрактами.

— Рецепты других сортов пива, выпуска-емых «Оболонью», тоже обновлены?

— На сегодняшний день по обновленной техно-логии выпускается только «Оболонь светлое» и«Hike». Сейчас идет работа по обновлению вкусадругих сортов. Но это не быстрый процесс. Разра-ботка технологии производства пива может зани-мать много месяцев. Что касается дальнейшихпланов, то нам предстоит изучить реакцию рынкана уже сделанные обновления, удостовериться,что новый вкус пива понравился потребителям.

— Первая реакция уже есть? — Пока мы получаем положительные отзывы.

Продавцы говорят, что люди положительно оце-нивают новый вкус нашего пива. Кроме того, мырегулярно проводим внутренние дегустации дляработников завода. На этих дегустациях сотруд-ники выставляют оценки различным сортам пива.И надо сказать, что с начала апреля, когда мы на-чали разливать пиво «Оболонь светлое», приго-товленное по новой технологии, его оценки повы-сились.

— После 60 дней обновленное пиво уже не-пригодно к употреблению?

— В общем-то его можно пить. Никто не отра-вится. У нас на заводе применяются самые пере-довые технологии очистки тары. Мы придержива-ется очень высоких гигиенических стандартов. По-этому и по прошествии 60 дней физико-химиче-ские и микробиологические показатели пива оста-ются высокими.

Сокращение срока реализации говорит не о сни-жении качества очистки пива. Это скорее наша реко-мендация потребителям: «Пейте свежее пиво. Имен-но оно позволит вам в максимальной степени насла-диться изысканным вкусом хмельного напитка».

На заводе «Оболонь» работает крупнейшая в Европе линия розлива пива

К О М П Е Т Е Н Т Н О Е М Н Е Н И Е

óÖêÖá óÖíõêÖ-èüíúåÖëüñÖÇ ëé Ñçü

èêéàáÇéÑëíÇÄ ÖÉéÇäìë áÄåÖíçééíãàóÄÖíëü éí

èÖêÇéçÄóÄãúçéÉé» Корпорация «Оболонь» сократила

втрое срок реализации светлого пива Валентина Микусевич: «Пейте свежее пиво. Именно оно

позволит вам в максимальной степени насладитьсяизысканным вкусом хмельного напитка»

«èàÇé, äÄä à äÄÜÑõâ ÜàÇéâ éêÉÄçàáå, ëíÄêÖÖí.

Новая технология позволила сократить время

пастеризации пива втрое