Вова Ташаев, Киев, Любимый дядя. Тема: Новое меню

ВОВА ТАШАЕВ КАК Я ПИШУ МЕНЮ

МЕНЮ РОЖДАЕТСЯ

ЗАДОЛГО ДО ПОЯВЛЕНИЯ РЕСТОРАНА

ИДЕИ В ОСНОВНОМ ПОЯВЛЯЮТСЯ ХАОТИЧНО ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ

ГЕОГРАФИИ ИЛИ ВРЕМЕНИ ГОДА.  ОЧЕНЬ ЧАСТО ИМЕННО ЗИМОЙ РОЖДАЮТСЯ БЛЮДА В ЛЕТНЕЕ МЕНЮ, ИЛИ ВООБЩЕ

ДЛЯ СЛЕДУЮЩЕГО ПРОЕКТА.    ЗАПИСЫВАЙ ВСЕ

ВДОХНОВИТЕЛИ

ДРУГИЕ ШЕФ-

ПОВАРА

ЗАПИСЫВАЙТЕ ВСЕ

ИНТЕРНЕТ ПОЕЗДКИ

ПОЛНОЕ ФОРМИРОВАНИЕ

КОНЦЕПТА

ПРОГОВОРИ ДЛЯ СЕБЯ ДО КОНЦА

ЗАДАЙ САМ СЕБЕ САМЫЕ КАВЕРЗНЫЕ ВОПРОСЫ, И ЕСЛИ ТЫ НЕ МОЖЕШЬ НА НИХ ОТВЕТИТЬ, ТО ЗНАЧИТ КОНЦЕПТУАЛЬНО ИДЕЯ НЕ

ДОВЕДЕНА ДО КОНЦА

КАЖДЫЙ ДЕНЬ

НЕ ПОСВЯЩАЙТЕ ЭТОМУ БОЛЬШЕ 1-2Х ЧАСОВ В ДЕНЬ.

ДЛЯ МЕНЯ, МЕНЮ ОЧЕНЬ ИНТУИТИВНО.

ЕСЛИ ПРОСНУЛСЯ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ И,  ПЕРЕЧИТЫВАЯ МЕНЮ, ОНО ТЕБЕ НРАВИТСЯ НЕ ДЕЛАЙ НИЧЕГО И

ПРОЧИТАЙ ЕГО НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ. ЕСЛИ УЖЕ НЕ СОВСЕМ, ПЕРЕПИСЫВАЙ

ПРОПИСЫВАЙ МЕНЮ

ПРОПИСЫВАЙ ФУД-КОСТЫ

ПИШИ ЦЕНЫ БЛЮД

ПРОВЕРЯЙ СЕБЯ, СООТВЕТСТВУЮТ ЛИ ЭТИ ЦИФРЫ КОНЦЕПТУ?

ДЕМОКРАТИЧНАЯ КУХНЯ ПОДАЮЩАЯ БЛЮДО СО СВЕЖИМИ ГРЕБЕШКАМИ С

СЕБЕСТОИМОСТЬЮ В 250 ГРН И КОНЕЧНОЙ ЦЕНОЙ В 650-850 БУДЕТ, СКОРЕЕ ВСЕГО, ВЫГЛЯДЕТЬ НЕЛЕПО

СЕЗОННОСТЬ И МЕСТНЫЕ ПРОДУКТЫ

ДАВАЙТЕ ПОГОВОРИМ ПРО

КУХНЯ ФОРМИРУЕТСЯ

ПО ОБОРУДОВАНИЮ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ПОЛНОГО НАПИСАНИЯ МЕНЮ

НИКАК НИ РАНЬШЕ. ИСХОДЯ ИЗ ОПЫТА В ПЕРВЫЕ НЕСКОЛЬКО ЛЕТ, ЕСЛИ КОНЦЕПТ ПРОДУМАН ПРАВИЛЬНО, РАСХОЖДЕНИЯ С ПЕРВЫМ МЕНЮ,

ЕСЛИ И БУДУТ, ТО МИНИМАЛЬНЫЕ

ФРИТЮР 50000+ОЧИСТИТЕЛЬ-ФИЛЬТР МАСЛА 75000 18Л*30 = 540 ГРН (РАЗ В 1 ДЕНЬ – РАЗ В 3 ДНЯ)

365*540 = 197000*2/3 = 130000 !!!!

ШЕФ ОН

ВО-ПЕРВЫХ СОЗИДАТЕЛЬ

А ВО-ВТОРЫХ ВО-ПЕРВЫХ УПРАВЛЕНЕЦ

МЕНЮ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫМ И ИНТЕРЕСНЫМ, НО И

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ПРОСТРОЕННЫМ.

ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ПРОЦЕССЫ УЖЕ ПРИ СОЗДАНИИ МЕНЮ

ПРАВИЛЬНОЕ ЗАГОТОВОЧНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ НУЖНО ВСЕГДА

УДЕЛИТЕ ДОСТАТОЧНО ВНИМАНИЯ И МЕСТА ЗАГОТОВКАМ

МЕНЮ ДОЛЖНО БЫТЬ БЕЗОТХОДНЫМ

ЛОСОСЬ

ТАРТАР, СТЕЙКИ,  

КОПЧЕНИЕ И ЗАСОЛ

ХАШЛАМА, ФАРШ И БУЛЬЙОН

ЛОПАТКА ЯГНЕНКА

ПЛАНИРОВКА КУХНИНА ДАННЫЙ МОМЕНТ В МИРЕ СКОРОСТЬ И КАЧЕСТВО РАВНЫ НА ВЕСАХ УСПЕХА.  ВРЕМЯ ОЖИДАНИЯ РИЗОТТО 40 МИН ПРОШЛО.

ЛЮДИ НЕ ГОТОВЫ ЖДАТЬ 40-50 МИН ОДНОГО БЛЮДА

ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ - ПРАВИЛЬНЫЙ ПРИЕМ, ПРАВИЛЬНАЯ РАЗДЕЛКА РЫБЫ, МЯСА, ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ (РАЗОБРАТЬ НА ПРИМЕРЕ НОВОГО

ПРОЕКТА) РАЗДЕЛЕНИЕ ГОТОВОЙ И СЫРОЙ ПРОДУКЦИИ

ПЛАНИРОВКА КУХНИ

НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА ПРАВИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ: ХОЛОДИЛЬНАЯ И МОРОЗИЛЬНАЯ КАМЕРЫ

ДОСТАТОЧНО ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРОЦЕССАХ. В ПРИНЦИПЕ УДЕЛЯЙТЕ ВНИМАНИЕ ОБОРУДОВАНИЮ. НА ЭТАПЕ

ПЛАНИРОВКИ НАМНОГО ЛЕГЧЕ ЗАКУПИТЬ ТОТ ИЛИ ИНОЙ ТОВАР. ТЕРМОМИКС, ПАКО-ДЖЕТ, ВАКУМ, СУ-ВИД И ШОК-ФРИЗЕР. УЖЕ

ДАВНО НЕ ЯВЛЯЮТСЯ ЧЕМ-ТО НЕДОСИГАЕМЫМ

КОМБИНИРУЙТЕ ПО ВОЗМОЖНОСТИ ГАЗ И ИНДУКЦИЮ НА ГОРЯЧИХ ПРОЦЕССАХ. КАЖДЫЙ ИЗ НИХ ВЫПОЛНЯЕТ СВОЮ ФУНКЦИЮ

ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ПРОЦЕССЫ ДО КОНЦА – ЕСТЬ ЛИ У ПОВАРОВ ДОСТАТОЧНО ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МЕСТ, ГДЕ ОН БЕРЕТ ЗАГОТОВКУ, ГДЕ

ОНА ДОРАБАТЫВАЕТСЯ И ОТКУДА И КЕМ ВЫДАЕТСЯ

ПЛАНИРОВКА КУХНИ

ПРАВИЛЬНАЯ ЗОНА РАЗДАЧИ РЕШАЕТ МНОГО ПРОБЛЕМ

ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ КАЖДОГО ПОВАРА ВОВЛЕЧЕННОГО В ПРОЦЕСС.

СОСТАВЛЯЙТЕ ПРИМЕРНЫЙ ГРАФИК ПОВАРОВ В СООТВЕТСТВИИ С ВАШИМ МЕНЮ. И ПРОВЕРЯЙТЕ ЕГО НА СООТВЕТСТВИЕ С

БИЗНЕС-ПЛАНОМ!!!

ВСЕГДА ВОСПРИНИМАЙ СЕБЯ ПОЛНОПРАВНЫМ

СОВЛАДЕЛЬЦЕМ РЕСТОРАНА, ДАЖЕ ЕСЛИ ТАКОВЫМ НЕ

ЯВЛЯЕШЬСЯ. ТАК НАМНОГО ЛЕГЧЕ ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ

И ВВОДИТЬ ИХ В РАБОТУ

ВОВА ТАШАЕВ

ВОПРОСЫ В СТУДИЮ