repositori.unud.ac.id...iii.metodepenelitian...
Post on 17-Nov-2020
10 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KARYA ILMIAH
ANALISIS FORMALDEHID PADA MIE BASAH YANG DIAMBILDARI BEBERAPA PEDAGANG DI KOTAMADYA DENPASAR
Oleh :Ir. Sri Wahjuni, M.Kes.
JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
UNIVERSITAS UDAYANA2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan kehadapan Ida Sanghyang Widhi
Wasa (Tuhan Yang Maha Esa), karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis
dapat menyelesaikan “Karya Ilmiah yang berjudul: “Analisis Formaldehid Pada
Mie Basah Yang Diambil dari Beberapa Pedagang Di Kotamadya Denpasar” tepat
pada waktunya.
Dalam Penyusunan karya ilmiah ini penulis mendapat bantuan dari
beberapa sehingga pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Bapak Drs. I Gusti Agung Gede Bawa, M.Si., selaku Ketua Jurusan Kimia
F.MIPA beserta Staff yang telah memberikan fasilitas dan dukungan selama
penulisan karya.
2. Bapak Drs. IW Suirta, M.Si., membantu dalam penulisan karya ilmiah ini
3. Seluruh tehnisi yang membantu pada laboratorium penulisan.
Penulis menyadari bahwa tulisan karya ilmiah ini masih kurang sempurna,
meskipun segala daya upaya telah penulis lakukan. Dengan semboyan “Tiada
Gading Yang Tak Retak” penulis mengharapkan saran dari semua pihak demi
kesempurnaan tulisan ini.
Denpasar, 21 Juni 2013
Penulis
I. PENDAHULUAN
Ketersediaan bahan pangan adalah kebutuhan dasar penting dan sangat
esensial dalam kehidupan manusia termasuk juga memperhatikan keamanan
pangan yang dikonsumsi. Bahan pangan dalam pengadaannya seringkali
mengalami perubahan-perubahan. Perubahan ini sebagian besar diakibatkan oleh
adanya reaksi kimia yang terjadi dalam bahan pangan dan akibat pengaruh
lingkungan (misalnya : suhu). Untuk mengurangi tingkat perubahan yang terjadi
seringkali dalam proses pengolahan bahan pangan ditambahkan zat-zat kimia
sebagai bahan tambahan makanan. (1)
Bahan tambahan makanan ada dua macam yaitu bahan tambahan makanan
sengaja dan tidak sengaja. Bahan tambahan makanan disini menggunakan bahan
bahan makanan sengaja karena ditambahkan secara sengaja yaitu bahan pengawet
dengan tujuan memperbaiki mutu bahan makanan tersebut dan memperpanjang
masa penyimpanannya.(1,2)
Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan selain memberikan
keuntungan, juga dapat merugikan kesehatan manusia karena zat-zat kimia yang
tergandung dalam bahan tambahan makanan sering bersifat toksik yang
berdampak langsung/tidak untuk jangka panjang. Kurangnya pengetahuan dan
perhatian masyarakat akan bahaya yang ditimbulkan menyebabkan makin
meluasnya penggunaan bahan pengawet terutama pada industri rumah tangga,
sehingga akhir-akhir ini banyak sekali beredar di pasaran makanan siap saji yang
mempunyai masa simpan lebih dari satu hari bahkan sampai berbulan-bulan,
mengindikasikan bahwa makanan tersebut menggunakan bahan pengawet sintesis
yang diijinkan/yang dilarang untuk makanan dalam proses pengolahannya
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI, No. 239/Menkes/Per/ V/1985 dan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, dicantumkan pengawet sintetis yang diijinkan adalah:
natrium ninrit, belerang dioksida, asam sorbat, dan asam benzoat. Sedangkan
bahan pengawet yang tidak diijinkan adalah : asam borat, asam salisilat, dan
formalin (formaldehid).(1,3,4)
Namun ternyata penggunaan pengawet yang tak diijinkan masih banyak
beredar dipasaran misalnya formalin, padahal menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No722/Menkes/Per/IX/1988 pengawet ini mempunyai efek negatip
untuk kesehatan karena formalin tidak langsung bereaksi tetapi bersifat menahun
walaupun mengkonsumsi sedikit demi sedikit akhirnya mencapai jumlah banyak;
gejala awal yang mudah dideteksi adalah : rasa terbakar pada tenggorokan dan
sakit kepala, Terekpos oleh formalin secara menahun dapat menyebabkan pada
sistem pernapasan, gangguan pada ginjal, sistem hati, sistem reproduksi dan
Kanker. Akibat ini pada umumnya banyak diakibatkan oleh industri besar maupun
industri kecil mengingat saat ini sukarnya mencari keuntungan berdagang karena
banyak saingan, biasanya produknya mie basah dan produksi bakso. (8,9,10)
Kotamadya Denpasar merupakan daerah yang potensial sebagai
tempatnmenjamurkan berbagai produk pangan seperti mie basah. Mengingat
dampak penggunaan pengawet sintetis (formalin) yang dapat membahayakan
kesehatan, maka perlu dilakukan suatu penelitian mengenai penggunaan bahan
pengawet tersebut yang beredar pada beberapa pedagang mie basah yang beredar
di Kotamadya Denpasar, penelitian ini.
III. METODE PENELITIAN
Bahan: mie basah, diambil dari 3 tempat pedagang mie ayam yang beredar
di Kotamadya Denpasar, asam fosfat, asam sulfat, asam kromatropat (1,8
dihidroksinaftalen 3,6 disulfonat) air suling, formaldehid.
Alat-alat : neraca analitik, mortar, alat penyuling/pendingin, labu ukur,
labu Kjeldahl, pemanas air, tabung reaksi, erlenmeyer, pipet tetes, batang
pengaduk, thermometer, spektrofotometer UV-Vis,
Prosedur kerja: pertama-tama pembuatan pereaksi seperti pembuatan asam
kromatropat, asam sulfat, asam fosfat, kedua pembuatan larutan sampel dan
kontrol yaitu diambil 50,0 gram mie basah direndam dalam 100 ml larutan
formaldehid dideslitasig ketiga uji kualitatif dengan asam kromatropat terjadi
perubahan warna, selanjutnya di uji kuantitatif dengan cara menentukan panjang
gelombang untuk menentukan kadar bahan pengawet formalin dalam mie basah.
Dengan cara ambil 5,0 mililiter larutan fonnaldehid hasil destilasi ditambah 5,0 ml
larutan asam kromatropat, dikocok sampai tercampur benar diletakkan diatas
penangas air selama 15 menit sampai terbentuk wama ungu kemudian diencerkan
dengan air suling sampai tanda batas. Absorbans larutan diukur pada 564 nm
(nanometer) dengan spektrofotometer UV-Vis S l000PC; Kadar formaldehid
dalam sampel dihitung dengan memasukkan absorbans sampel yang didapat
kedalam persamaan regresi linier. Hal yang sama juga dilakukan untuk larutan
kontrol.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Mie segar atau yang biasa dikenal mie basah, telah menjadi bahan pangan
pokok dimana sebagian besar penduduk Indonesia menyukai mie sebagai bahan
pangan pengganti nasi. Pabrik pembuat mie basah sangat besar jumlahnya.
Sebagian besar adalah industri berskala kecil dan industri rumah tangga. Kualitas
mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan pengawet dan proses
pembuatannya.(21)
Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan menganlami
proses perebusan dalam air mendididh lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara
tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama terigu, dan bahan pembantu
seperti: air, telur, pewarna serta bahan tambahan pangan (BTP).(21)
Mie basah yang baik adalah mie yang berwarna putih atau kuning terang,
teksturnya agak kenyal, dan tidak mudah putus. Kerusakkan pada mie basah
ditunjukkkan dengan adanya bintik-bintik putih dan hitam karena tumbuhnya
kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam, dan berwarna lebih gelap.(21)
Mie basah mempunyai kandungan air yang cukup tinggi, sehingga sangat
baik bagi pertumbuhan jazad renik. Akibatnya usia pakai relatif sangat pendek.
Tanpa penambahan bahan pengawet usia pakai mie basah diperkirakan hanya
24 jam, lebih dari itu mie akan rusak dan berbau masam. Untuk itu ditambahkan
bahan tambahan pangan, bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya.(17)
Pembuatan mie basah dapat dilakukan dengan menggunakan BTP sebagai
Berikut (5,21); garam dapur ditambahkan 1 - 2 % sebagai memberi rasa; Garam
karbonat sebesar 0,5% berfungsi meningkatkan kekenyalan dan memperhalus
tekstur, warna
Tabel 1 : Bahan Pengawet Makanan Yang diijinkan dan nilai ADI
No. Bahan pengawet Fungsi dalam bahanmakanan
Acceptable DailyIntake/ADI (mg/kg)
1 Natrium nitrit Anti-mikroba,pelindung warna
0 – 0,2
2 Belerang dioksida Anti-mikroba 0 – 0,5
3 Asam benzoat Anti-mikroba 0 – 5
4 Asam sorbat Anti-mikroba 0 – 25
Sedangkan bahan pengawet yang dilarang penggunaannya pada bahan
pangan diantaranya adalah asam borat dan senyawanya, asam salisilat dan
garamnya, formalin (formaldehid). Formaldehid adalah mama dagang dari
metanal. Metanal merupakan senyawa aldehid dengan rumus struktur HCHO,
mempunyai bau yang menyengat (baunya keras dan khas) serta tidak berwarna;
titik didihnya -2l0C, titik leleh -920C mempunyai kelamin yang tinggi didalam
air(8, 19). Fomalidehid lebih mudah disimpan atau diangkut dengan pelarut air
(formalin terdiri 37 % formardehid dan 7-15 % metanol dalam air) dan sebagai
polimer padat/trimer. Di pasaran sekitar 35 - 40 % formaldehid tersedia sebagai
formalin (11, 12). Larutan formalin 1 % bersifat bakterisida, tetapi memerlukan
waktu kontak lama. Jika disimpan pada suhu di bawah 250C, berwarna putih.
Formalin efektif pembunuh kuman, jamur, dan virus tetapi kerjanya lambat.
Efektifitas formalin akan lebih rendah bila terikat pada protein, karena formalin
dapat mengendapkan protein. Sehingga baik sekali umuk pengawet mayat dan
specimen penelitian. Bahan ini penting dalam imunologi untuk membuat toksoid
(terjadinya kanker) (7, 10, 11). Formardehid merupakan desinfektan kuat pada
konsentrasl 2,4 mg/m dapat mematikan berbagai jenis mikroba perusak makanan,
sehingga bila ditambahkan pada mie basah dapat mengawetkan mie basah tersebut.
Selain itu formaldehid juga mengeraskan protein sehingga jika ditambahkan
dalam mie basah akan menghasilkan tekstur mie yang kenyal(22). Penggunaan
formalidehid adalah : sebagai pembunuh kuman, pembasmi lalat, bahan
pembuatan sutra buatan, zat perwarna, cermin kaca, bahan peledak, bahan
tambahan pembuatan pupuk, parfum dan bahan fotografi serta pengawet mayat.
Sifat formaldehid yang dapat merusak jaringan menimbulkan effek toksik
lokal dan menimbulkan reaksi alergi. Kontak berulang dapat menimbulkan
dermatitis eksenatoid(8). Formaldehid berpengaruh pada kesehatan dengan
bermacan cara. Beberapa orang sangat sensitif terhadap formaldehid sedangkan di
lain pihak tidak memberi reaksi nyata pada pemberian dosis yang sama. Mereka
sensitif dapat mengalami gejala-gejala tersebut di atas pada pamberian dosis
dibawah 0,1 ppm. Organisasi Kesehatan Dunia (The World Health Organization,
WHO) menganjurkan agar pemakian formaldehid tidak lebih dari 0,05 ppm(8).
Gejala-gejala serupa selesma, kedinginan, flu dan alergi dapat disebabkan
oleh beberapa produk yang menggunakan formalin. Senyawa ini dapat
menyebabkan kanker pada hewan coba dan manusia, dimana tidak diketahui
secara pasti ambang batas dosis terendah yang tidak mengancam terjadinya
kanker. Resiko tergantung atas jumlah dan lamanya pemberian. Hubungan antara
dosis dan efek formaldehid dicantumkan pada tabel 2(23).
Formaldehid juga mengeraskan protein sehingga jika ditambahkan dalam
mie basah akan menghasilkan tekstur mie yang kenyal(22). Penggunaan
formalidehid adalah : sebagai pembunuh kuman, pembasmi lalat, bahan
pembuatan sutra buatan, zat perwarna, cermin kaca, bahan peledak, bahan
tambahan pembuatan pupuk, parfum dan bahan fotografi serta pengawet mayat.
Sifat formaldehid yang dapat merusak jaringan menimbulkan effek toksik
dan menimbulkan reaksi alergi. Kontak berulang dapat menimbulkan
dermatitis eksenatoid.(8) Formaldehid berpengaruh pada kesehatan dengan
bermacam cara. Beberapa orang sangat sensitif terhadap formaldehid sedangkan
di lain pihak tidak memberi reaksi nyata pada pemberian dosis yang sama. Mereka
sensitif dapat mengalami gejala-gejala tersebut di atas pada pemberian dosis
dibawah 0,1 ppm. Organisasi Kesehatan Dunia (The World Health Organization,
WHO) menganjurkan agar pemakaian formaldehid tidak kebih dari 0,05 ppm(8).
Gejala-gejala serupa selesma, kedinginan, flu dan alergi dapat disebabkan
Oleh beberapa produk yang menggunakan formalin. Senyawa ini dapat
menyebabkan kanker pada hewan coba dan manusia, dimana tidak diketahui
secara pasti ambang batas dosis terendah yang tidak mengancam terjadinya
kanker. Resiko tergantung atas jumlah dan lamanya pemberian. Hubungan antara
dosis dan efek formaldehid dicantumkan pada tabel 2(23)
Tabel 2 : Efek akut formaldehid terhadap kesehatan manusia pada berbagaikonsentrasi
No Efek yang dilaporkan Konsentrasi formaldehid (ppm)
1 Tidak ada laporan 0,00 – 0,50
2 Efek neurofisiologi 0,05 – 1,50
3 Ambang batas bau 0,05 – 1,00
4 Iritasi mata 0,01 – 2,00
5 Iritasi saluran pernafasan 0,10 – 2,50
6 Efek saluran nafas bawah dan
paru-paru
5,00 – 30,00
7 Edema paru-paru, radang,
pneumonia
50,00 – 100,00
8 Kematian >100
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel berupa mie basah berwarna putih kekuningan, teksturnya agak
kenyal, digerus dengan air suling. Hasil gerusan berupa bubur diasamkan pada
labu Kjedahl kemudian didestilasi. Hasil destilasi di dektruksi ringan. Reaksinya
gambar 1 dibawah ini:
Gambar 1 : Reaksi mie basah setelah penambahan asam fosfat
Reaksi di atas terj adi karena matriks mie basah setelah di asamkan dengan
asam fosfat akan menghasilkan formalin dan hasil sampingnya. Kemudian diuji
secra kualitatif yaitu gerusan mie yang berbentuk bubur dengan alat Kjeldahl
diperoleh distilat langsung diuji warna bila terjadi perubahan dari warna standar
menandakan ada kandungan formalinnya.(lihat tabel: 1). Dalam tabel ini satu
pedagang tidak mengandung formalin sedangkan dua pedagang mie basahnya
mengandung formalin. Terakhir diuji secara kuantitatif yaitu sampel yang positip
mengandung formalin dengan menggunakan metode.
Tabel 1: Hasil uji destilat sampel dan kontrol dengan pereksi asam kromatropat
No. Sampel Hasil Pengamatan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
K1K2
K2
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Ungu Tua
Ungu Tua
Ungu Tua
Ungu Terang
Ungu Terang
Ungu Terang
Bening
Bening
Bening
Bening
Bening
Bening
Spektrofotometer UV-Vis (dengan mengukur intensitas warnanya di daerah
tampak) yang terlebih dahulu ditentukan panjang gelombangnya untuk
formaldehid 400 - 700 nm, diperoleh absorbans maksimum 564 nm sebesar 0,305
ditunjukkan pada gambar 2.
Gambar 2 : Kurva absorbans versus panjang gelombang, untuk menentukan
panjang gelombang maksimum formaldehid-asam kromatropat.
Untuk menentukkan kadar formaldehid dalam sampel dan kontrol, dapat
dilakukan dengan metode kurva standar/kurva kalibrasi dengan cara mengukur
absorbans dari beberapa konsentrasi larutan standar formadehid, diplotkan
dengan konsentrasinya sehingga diperoleh garis lurus/linier dengan persamaan
Y = bX + a, maka diperoleh untuk konsentrasi 1, 2, 3, 4, dan 5 ppm dapat dilihat
tabel 2 :
Tabel 2: Absorbans beberapa konsentrasi larutan standar formaldehid
Konsentrasi (ppm) Absorbans)0 (blanko)
12345
00,2440,4420,6330,8001,000
Dari label 2 di atas diperoleh kurva kalibrasi gambar 3 dibawah ini untuk
memperoleh nilai R= 0,992, slope b=O,187 dan intersep a= 0,0628. Persamaan
ini digunakan untuk menghitung kadar formaldehid dalam sampel dan kontrol
Gambar 3: Kurva kalibrasi larutan standar formaldehid
Kadar formaldehid dalam sampel dan kontrol dimasukkan dalam rumus
regresi linear, maka diperoleh hasil Y= 0,187X + 0,0628 setelah dihitung
diperoleh hasil tabel 3.
Tabel 3 : Hasil pengukuran dan perhitungan kadar formaldehid
Kontrol (K)/Sampel (A) Absorbansi Konsetrasi formaldehid (ppm)
Larutan Sampel Rata-rata
K1 0,340 1,483 2,964
2,9112 0,320 1,424 2,8483 0,336 1,461 2,922
A1 0,063 0,001 0,002
0,0162 0,066 0,017 0,0343 0,064 0,006 0,012
Berdasarkan hasil pengukuran dan perhitungan diperoleh hasil seperti
tabel 3 di atas, maka dapat dihitung persen recovery formaldehid artinya metode
yang menggunakan perbandingan antara kadar formaldehid hasil pengukuran
dengan kadar formaldehid awal pada kontrol sehingga diperoleh Rumus :
% Recovery = Kadar hasil pengukuran = 2.911 X 100% = 97,03 %Kadar awal 3,0
Hasil recovery mencapai 97 % merupakan metode ekstraksi dan analisis yang
sangat akurat.
V. SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan: Hasil uji kualitatif, bahwa sampel di satu tempat pedagang mie
basah mengandung formaldehid, dengan ditandai terjadi perubahan warna. Kadar
formalin yang diperoleh 97 %.
Saran: Penelitian ini dapat diteliti dengan metode lain yaitu: GC dan
HPLC, serta penelitian ini juga dapat menggunakan bahan lain seperti; tahu, ikan
asin, ayam potong dan lain-lain.
DAFTAR PUSTAKA
1.Winarno,F.G., 1997, Kimia bahan Pangan dan Gizi, PT. Gramedia PustakaUtama. Jakarta.
2. Bukle, K.A., 1985, Ilmu Pangan, cetakan ke-I, Penerjemahan Hari Purnomodan Adiono, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
3.Anonim, 1998, Peraturan Menteri Kesehatan RI. No.722/MEN.KES/PER/IX/88Tentang Bahan Tambahan Makanan, Direktorat Pengawasan Makanan danMinuman, Dirjen POM Departemen Makanan dan Minuman, Dirjen POMDepartemen Kesehatan RI, Jakarta
4.Anonim. 1995, Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239MENKES/PER/IX/1985 Tentang Bahan Tambahan Makanan, Makanan YangDilarang Penggunaannya Untuk Makanan, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
5.Bukhori, I., 1999. Proses Pembuatan Mie Instan di PT Pancatradi, TeknologiHasil Pertanian-PSTP, Universitas Udayana, Denpasar
6.Daintith, J ., 1997. Kamus Lengkap Kimia, Cetakan pertama, PenerjemahSuminar Achmadi, PhD, Penerbit Erlangga, Jakarta.
7.Tim Editor EGC., 1994, Kamus Kedokteran Dorland, Cetakan Pertama, AlihBahasa Tim Penerjemah EGC, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
8.Anonim, 2002, Envirament Healt Center, A Division of the National SafetyCouncil, Washington.
9.Tranggono, dkk, 1989, Bahan Tambahan Pangan (Food Additivies), PusatAntar Universitas Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
I0.Arif, A., Sjamsudin, U, 1991, Farmakalogi dan Terapi, edisi Ke-4. PenerbitBuku Kedokteran EGC, Jakarta.
11.Fessenden and Fessenden. 1991, Kimia Organik Jilid 2, edisi ke-3, alih Bahasaoleh Pujaatmaka, A.H., Penerbit Erlangga, Jakarta.
12.Voge1, A.L., l996, Practical Organic Chemistry, Qualitative Organic Analysis,3rd edition, Longman Scientific and technical. New York.
13.Staf Pengajar Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Sriwijaya.1992. Catatan Kuliah Farmakologi. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
14.Linder. M.C 1992, Biokimia Nutrisi dan Metabolisme, Penerjemah AminudinParakkasi, Universitas Indonesia. Jakarta
15. Sinonim RI, 1995, Farmakope Indonesia, Departemen Kesehatan RIDirektorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
16.Katzung, Bertram, G., 1997, Farmakologi Dasar dan Klinik, edisi ke-6, Alihbahasa staf Dosen Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Sriwijaya, bukuEGC, Jakarta.
17.Lembaga Pembinaan dan Perlindungan Konsumen, 1994, Waspada SebelumCelaka, Seputar Makanan dan Minuman, Pustaka Pembangunan SwadayaNusantara, Semarang
18.Khopkar, S.M., 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik: Penterjemah A.Saptorahardjo, Universitas Indonesia, Jakarta.
19.The Editor Susan Budavari, 1989, The Merek Index., Merck & Co, Incrahway,New Jersey, USA
20.Anonim, 1992, Cara Uji Bahan Pengawet Makanan dan Bahan Tambahanmakanan yang dilarang untuk makanan, Pusat Standarisasi Industri DepartemenPerindustrian, Jakarta.
21.Anonim., 2005, Hindarkan Pemakaian Illegal Formalin Untuk Pangan, InfoPOM, REPUBLIKA, Jakarta.
22.Anonim, 2003, Formalin dalam Mie Basah., www. Primboga. Com 14 Januari2004.
23.Person & David., 1971, The Chemical Analysis of Food, Chemical Pub.Inc. New York.
24.Anonim., 2003 (Geologi U.G.M) Re; FW; Mie Bercampur Forormalin(Formaldehia). www ugm geologi com. 14 Januari 2004.
25. Frank. L.U., 1995, Toksikologi Dasar, Erlangga, Universitas Indonesia,Jakarta.
top related