ΙωάννηςΣμαρνάκης -...

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 1

«Ασφάλεια τροφίμων από το χωράφι μέχρι τοράφι»

Ιωάννης Σμαρνάκης*Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Τεχνολόγων

Τροφίμων

*Διευθυντής Εργοστασίου& Έρευνας και ανάπτυξης τηςλάβδας-Pallas Α.Ε. Ζαχαρώδη και σοκολάτα.

*Μέλος της επιστημονικής επιτροπής Σ.Ε.Β.Τ.

25 χρόνια βιομηχανική εμπειρία

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 2

Νέες συνθήκες λόγω της παγκόσμιας αγορά–Νέες προκλήσεις και δεδομένα

Μεγάλη απόσταση από την παραγωγήτην κατανάλωση

Πολλά στάδια μέχρι την τοποθέτηση τωνπροϊόντων στην αγορά.

Υψηλότερες απαιτήσεις ποιότητας καιασφάλειας

Μετακινησείς πληθυσμών, πολιτισμικέςμεταβολές.

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 3

Εντοπισμός και αντιμετώπιση κινδύνων σεόλα τα σταδία - Μια νέα προσέγγιση

Υποχρέωση η ενδελεχής παρακολούθηση τωνπαραμέτρων ανά φάση.

Εξειδίκευση και καταπολέμηση των κινδύνων.

Αυτόματη ενημέρωση της επόμενης φάσης.

Οικοδόμηση εμπιστοσύνης ανάμεσα στουςτομείς παραγωγής.

Αξιοποίηση διαδυκτιακών πλατφορμώνκαταχώρησης δεδομένων

Σύγχρονο εργαλείο- Food Safety

Management

Περιλαμβάνει τα εξής: Risk assessment-Εντοπισμος Risk management Risk communication

To κύριο μέλημα του Food Safety Management είναι ημείωση των κρουσμάτων τροφικών ασθενειών στοχαμηλότερο δυνατό επίπεδο.

Αυτό μπορεί να επιτεχθεί με συγκεκριμένα μέτρα σε κάθεεπίπεδο της τροφικής αλυσίδας

Εκτίμηση κινδύνου

1. Αναγνώριση του προβήματος και προσδιορισμός τηςεπιρροής του της ασφάλειας του τροφίμου

2. Προσδιορισμός της ανησυχίας για τον κίνδυνο

3. Αξιολόγηση εάν κάποια πληθυσμιακή ομάδα είναι πιθανόννα επηρεαστεί

4. Αξιολόγηση των ήδη υπαρχόντων ελέγχων για τηναντιμετώπιση του κινδύνου

5. Με βάση τα μέτρα που ήδη υπάρχουν, τοποθετείται μίατιμή στην πιθανότητα ο κίνδυνος να εκδηλωθεί

6. Τεκμηριωμένη απόφαση για το αν ο κίνδυνος είναιχαμηλός, σημαντικός ή κρίσιμος

Risk Management

Η διαδικασία σταθμίσεως των εναλλακτικώνεπιλογών υπό το πρίσμα της αξιολόγησηςτου κινδύνου (risk assessment) και εφόσοναπαιτείται, η επιλογή προληπτικών μέτρωνελέγχου.

Το αποτελεσματικό σύστημα risk management αφορά όλη τη διαδικασίαπαραγωγής «από το χωράφι μέχρι τοπιάτο».

Risk communication

1. H συνειδητοποίηση και κατανόηση των κινδύνων2. Προώθηση της συνοχής και της σαφήνειας

σχετικά με την διαδικασία ανάλυσης του κινδύνου3. Κατανόηση των αποφάσεων της διαχείρισης του

κινδύνου4. Ενίσχυση των καλών σχέσεων εργασίας και

προώθηση του σεβασμού5. Εκδήλωση της αναγκαίας συμμετοχής όλων των

ενδιαφερόντων ομάδων6. Ανταλλαγή πληροφοριών, γνώσεων,

συμπεριφορών, πρακτικών και αντιλήψεων τωνεμπλεκομένων.

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 8

Σχετίζεται το επίπεδο ασφάλειας τουτροφίμου με την αγορά που απευθύνεσαι;

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 9

Ρόλος της μεταποίησης στην αλυσίδαασφαλειας τροφίμων

Μεγάλο βάρος της ασφάλειας φέρει ημεταποίηση-συσκευασία τροφίμων

Πρωτοπορεί με νεες ιδεές καικαινοτόμες τεχνικές

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 10

Απόλυτη προϋπόθεση -Ορθή βιομηχανική πρακτική

Εγκαταστάσεις βάσει της κείμενηςνομοθεσίας

Εξοπλισμός κατάλληλος για επαφή μετρόφιμα

Χειρισμός υλικών και προϊόντων

Απολύμανση, έλεγχος τρωκτικών-εντόμων

Προσωπικό- εκπαίδευση-αξιολόγηση

Ιχνηλασιμότητα-Ανάκληση

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 11

Σταθερές λειτουργικές διαδικασίες

Απαραίτητες για την εφαρμογή ορθήςβιομηχανικής πρακτικής

Περιγράφουν καθήκοντα καιυπεθυνότητες

Οριζουν την συχνότητα και τον σκοπόεκτέλεσης των καθηκόντων

Αναλυτική περιγραφή εργασιών καιδιορθωτικών κινήσεων

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 12

Ιχνηλασιμότητα

Νομική απαίτηση

Καινοτομία- Τρόπος εφαρμογής

Προστιθέμενη αξία στην επιχείρηση

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 13

Ιχνηλασιμότα-ανάκλησηειδική αναφορά σε ένα σύγχρονο εργαλείο μετο οποίο μπορείς να καινοτομήσεις.

Γρήγορος εντοπισμός προβλημάτων

Γρήγορη ανάκληση προβληματικώνπροϊόντων

Καλύτερη αντιμετώπιση παραπόνωνπελατών

Μείωση οικονομικών επιπτώσεων

Αποφυγή δυσφήμισης επιχείρησης

Προστασία της δημόσιας υγείας

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 14

Τρόποι ιχνηλάτισης

Από υλικό στο έτοιμο προϊόν

Από τελικό προϊόν προς τα υλικά πουχρησημοποιήθηκαν

Πελάτες που παρέλαβαν το προίόν

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 15

Εγκατάσταση αποτελεσματικούσυστήματος ιχνηλασιμότητας

Λειτουργική τεκμηρίωση συνταγο-φασεολογίων

Εσωτερικό σύστημα παρτίδας υλικών-ημιετοίμων-προϊόντων

Ηλεκτρονικές καταγραφές

Εύχρηστη επισήμανση

Εύκολες αναφορές

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 16

Ποιοί κίνδυνοι μας απασχολούσανμεχρι πριν λίγα χρόνια;

Φυσικοί

Χημικοί

Μικροβιολογικοί

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 17

Αντιμετωπίζαμε

Τυχαίοπεριστατικό

Την άγνοια

Την αδιαφορία

Αρα δεν αντιμετώπίζαμε τον δόλο ούτε την κακήπρόθεση

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 18

Προσαρμογή της παραγωγής στηναντιμετώπιση νέων κινδύνων

1.Αλλεργιογόνα- Νέα νομοθεσία1169/2011

2.Νοθεία κυρίως με σκοπό τον αθέμιτοκέρδος

3.Προστασία των τροφίμων απόπράξεις σκόπιμης μόλυνσης ήαλλοίωσης(άμυνα τροφίμων)

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 19

ΟΥΣΙΕΣ Ή ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ ΑΛΛΕΡΓΙΕΣ ΉΔΥΣΑΝΕΞΙΕΣ

1. Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, δηλαδή: σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, όλυρα, κλπ.2. Καρκινοειδή και προϊόντα με βάση τα καρκινοειδή. 3. Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά.4. Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια5. Αραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες6. Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια7. Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης8. Καρποί με κέλυφος9. Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο. 10. Σινάπι και προϊόντα με βάση το σινάπι. 11. Σπόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σησαμιού. 12. Το διοξείδιο του θείου και οι θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των

10 mg/kg ή 10 mg/litre εκπεφρασμένα ως SO2 που υπολογίζονται σταπροϊόντα που προσφέρονται έτοιμα για κατανάλωση ή πουανασυστάθηκαν σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

13. Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο. 14. Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια.

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 20

Ποιά ειναι η απαίτηση για να επισημαίνειςπροϊόν ως ελεύθερο γλουτένης;

Παρουσία γλουτένηςμικρότερη των 20mg/Kg

Με εργαστηριακές

αναλύσεις

Οι πληροφορίες μέσω τωνπροδιαγραφών παρ’ δεν είναιαπολύτως ασφαλής μεθοδος,δίνουν ακριβή προσέγγισηστον βαθμό που εφαρμόζεταιμελέτη καθαρής περιοχής

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 21

2.Νοθεία τροφίμων

Η έννοια Food fraud είναι ευρεία και περιλαμβάνει τόσοτη νοθεία οικονομικού κινήτρου (ΕΜΑ), όπως ορίζεταιαπό τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), όσο και την γενικότερη έννοια της παραποίησης τωντροφίμων.

Η νοθεία εξαπατά τους καταναλωτές και εκτός τηςοικονομικής ζημιάς που υφίστανται πιθανόν νακινδυνεύει η υγεία τους.

Ποιοι κίνδυνοι στη δημόσια υγεία συνδέονταιμε το Food fraud?

Άμεσος κίνδυνος υπάρχει όταν το τρόφιμο περιέχει μιατοξική ή θανατηφόρα μολυσμένη ουσία

Παράδειγμα: τοξική ουσία υποκατέστησε τη γλυκερίνη μεθανατηφόρες συνέπειες.

Έμμεσος κίνδυνος:

μακροχρόνια έκθεση στον κίνδυνο και συσσώρευση στονοργανισμό τοξικών ουσιών, μέσω κατάποσης χαμηλώνκάθε φορά δόσεων

Παράδειγμα: έλλειψη τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, ιχνοστοιχεία κτλ

Τεχνικός κίνδυνος είναι αυτός που δεν αφορά τη φύση τουτροφίμου.

Παράδειγμα: το περιεχόμενο του προϊόντος, ή η χώρα προέλευσήςτου έχουν σκόπιμα διαστρεβλωθεί.

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 23

3.Αμυνα τροφίμων-Τύποι εισβολέων

Εξωτερικός

Προμηθευτής

Εσωτερικός

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 24

Πως καταφέρνουμε να ανταπεξέλθουμεστις σύγχρονες προκλήσεις

Σταθερές συνεργασίες με προμηθευτές-Οικοδόμησηεμπιστοσύνης

Ιστορικό υπόπτων-επικινδύνων υλικών μελέτηανάλυσης κινδύνων-πιθανότητες.

Κατάλληλα εκπαιδευμένο επιστημονικό και τεχνικόπροσωπικό

Βαθιά και συνεχής εκπαίδευση των χειριστώντροφίμων

Καλλιέργεια εταιρικής κουλτούρας ασφάλειαςτροφίμου

Δημιουργία ευχάριστου εργασιακού περιβάλλοντοςγια το οποίο θα αμυνθεί το ανθρώπινο δυναμικόόλων των επιπέδων.

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 25

Καλλιέργεια εταιρικής κουλτούραςασφάλειας τροφίμου

Στρατηγική καλλιέργειας κουλτούραςασφάλειας τροφίμου

Στόχοι και μεθοδολογία αναλόγως τουεπιπέδου γνώσεων-λειτουργιών-εμπλοκής

Εκπαίδευση-ανασκόπηση-αξιολόγηση

Κίνητρα

Ιωάννης Σμαρνάκης -ΤεχνολόγοςΤροφίμων 26

Οι Τεχνολόγοι τροφίμων είναι οι επιστήμονεςπου μπορείς να εμπιστευτείς και στηνασφάλεια τροφίμων

Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας