martsipan · 2011. 10. 22. · põhja-aafrika mandli kasvatuspiirkonnad . tootmisprotsess martsipan...
Post on 02-Jan-2021
0 Views
Preview:
TRANSCRIPT
.
Ajalugu
Toorained
Tootmisprotsess
Koostis
Eritooted
Kasutusalad
Martsipan
Ajalugu
8. sajandil
Idamaadest
Martsipan kui
haaremi maiustus
Ajalugu
Markuse leib Veneetsiast
Tol ajal märk headest
kaubandussuhetest
Lübecki ja gondlite linna
vahel.
Ajalugu
15. sajand: näljahäda
Lübecki senat
annab korralduse:
mandlitest ja suhkrust
valmistada leiba!
Hädaolukorrast sünnib
maiustus ja kirg: martsipan
Ajalugu
Suhkrupeedi avastamine
Martsipan muutub taskukohaseks
Varem ainult munkade ja nunnade, arstide
ja apteekrite privileeg.
18.-19. sajand
Ajalugu
Lübeck saab
„martsipanilinnaks“
olulise sadama ja
suhkrupeedikasvatuse
tõttu Lübecki ümber
18.-19. sajand
Ajalugu
Lübeck, martsipanilinn
Toorained
Mandlid ja suhkur
Toorained
Toored mandlid
Toorained
Magusad mandlid – mõrud mandlid
Magus mandel on aretatud mõrumandli parenda-
mise teel.
Mõrumandlid pole üksinda söödavad.
Neid kasutatakse ainult vähesel määral ja kindlal
otstarbel nt martsipani või rosinasaiataigna
valmistamisel.
Toorained
Mandlite koostisosad
50-57 % mandliõli
(80% õlihape, 15% linoolhape, 5% palmitiinhape)
19% valgud
16% süsivesikud
4-6% vesi
Mineraalained (peam. kaalium),vitamiinid B1,B2,E
Toorained
Mandlite koostisosad
Väga õli- ja toitainerikkad
Positiivne mõju kolesteroolitasemele
Tõstab head HDL taset
Vähendab kahjulikku LDL taset
Järeldus: tervislik südamele, vereringele ja ajule
Toorained
USA/Kalifornia aastane teraviljasaak ca. 400.000t
Olulised sordid: Nonpareil, Carmel,
Butte, Mission
Vahemeremaad
Peamiselt Hispaania, teraviljasaagiga 60.000t aastas
Olulised sordid: Marcona, Valencia, Largueta
Itaalia (Bari), Kreeka, Türgi, Portugal,
Põhja-Aafrika
Mandli kasvatuspiirkonnad
Tootmisprotsess Martsipan Lübecki traditsiooni järgi
Doseering, peenestamine ja segamine
Kaal artikli retseptuuri järgi
Mandlite jahvatamine
Segamine suhkru ja invertsuhkruga
Tootmisprotsess Martsipan Lübecki traditsiooni järgi
Peeneks valtsimine graniitvaltsimismehhanismis
Pärast alates 1904
kasutatud traditsiooni
valtsitakse mandli ja suhkru
segu peeneks
graniitvaltsimismehhanismis.
Saavutatakse defineeritud
peenus ja struktuur.
Tootmisprotsess Martsipanitoormass Lübecki traditsiooni järgi
Röstimisprotsess avatud vask-röstkateldes
Valtsitud mass kuumutatakse
(röstitakse ära) avatud,
pöörlevates vask-röstkateldes
Sellega saavutatakse tüüpiline
ja kordumatu maitse.
Tootmisprotsess Kvaliteedi tagamine ja toiduainete hügieen
HACCP kogu
tootmisprotsessi
vältel
IFS International Food
Standard- sertifitseeritud
Tootmisprotsess Kvaliteedi tagamine ja toiduainete hügieen
Kvaliteedikontroll
Analüüsid: vesi,
rasv, suhkur…
Mikrobioloogia:
bakterite koguarv, pärm-
seened, hallitusseened,
salmonellad…
Sensoorsed omadused:
välimus, lõhn, maitse
konsistents
Koostis
Martsipanitoormass Reeglid õliseemnete kohta
Martsipanitoormass on kooritud mandlitest
valmistatud mass, milles sisaldub:
kuni 17% niiskust
kuni 35% lisatud suhkrut
vähemalt 28% mandliõli kasutatud mandlitest (17%
vee puhul)
(= 48% mandli kuivaine)
Koostis
Martsipanitoormass Reeglid õliseemnete kohta
Martsipanitoormass M0 =
mõrumandli lisandita
Martsipanitoormass MI =
mõrumandli osakaal kuni
12% mandlite kogukaalust
Koostis magustatud martsipanitoormass
Martsipan
Segu martsipanitoormassist
ja maksimaalselt samast kogusest suhkrust.
Suhkru võib osaliselt asendada glükoosisiirupi
(kuni 3,5%) ja/või sorbiidiga (kuni 5%)
arvestades martsipani kogukaalu, et martsipan
säiliks paremini värske.
Koostis magustatud martsipanitoormass
Martsipanitoormassid 35% suhkrut
Kvaliteet-martsipan 9:1 42% suhkrut
Kvaliteet-martsipan 7:3 54% suhkrut
Martsipan 2:1 57% suhkrut
Martsipan 1:1 67% suhkrut
Koostis
LÜBECKER MARZIPAN®
Kaitstud päritolunimetus.
Kvaliteeditähis eriti kõrgete nõudmistega
tooraine ja valmistamisprotsessi suhtes.
Koostis on kindlaks määratud
(maksimaalne suhkru osakaal).
Koostis
Magustatud martsipanitoormass
Makroonimass
Segu
martsipanitoormassist, suhkrust ja munavalgest.
100 osale martsipanitoormassile lisatakse
maksimaalselt 100 osa suhkrut (parem ainult ca.
50 osa).
vähemalt 10% munavalget valmis
makroonimassis
Eritooted
Pistaatsiamartsipani-toormass
Martsipan minimaalse
pistaatsiate osakaaluga
(üle 5%), õrn roheline värvus,
meeldiv peen maitse.
Meemartsipani-toormass
Suhkur on täielikult
asendatud meega.
Eritooted
Pähklitoormassid
Mandlite asemel kasutatakse ainult sarapuupähkleid.
Suhkrusisaldus nagu martsipanitoormassil (kuni 35%)
Niiskus nagu persipanitoormassil (kuni 20%)
Persipanitoormassid
Kasutatakse mõrusid aprikoosituumi
Suhkrusisaldus nagu martsipanitoormassil (kuni 35%)
Niiskus (kuni 20%)
Tugevus 0,5% indikaatoriks
Eritooted
Bio-martsipan
Mandlid kontrollitud
bioloogilisest kasvatusest.
Bio-mee või
Bio-toor-roosuhkruga.
Dieet-martsipani-toormass
Dieetmartsipan (diabeetik)
puuviljasuhkru või
suhkruasendajatega
nagu maltitool, laktitool või
polüdekstroos.
Kasutusalad
Kujundid martsipanist
Martsipanist katted,
dekoratsioonid
Martsipanileib ja
teised martsipanivormid
Kasutusalad
Koheselt kasutatav
maiustuste ja küpsetiste valmistamisel
Erinevateks
maitseelamusteks
teiste koostisosadega
kombineeritav.
Kasutusalad
Oluline retseptuuri koostisosa kõrgekvaliteediliste
küpsetiste valmistamisel nagu nt mandli- ja
makrooniküpsetised, frangipanimassid, mandli-
täidised, mandlisegumassid, mandlibiskviitmassid,
piparkoogid, küpsetatavad massid ja täidised.
Kasutusalad
Pralineede,
kompvekkide
ja teiste peenete
maiustuste
valmistamiseks.
Martsipanivahukoore-
desserdid
Martsipani-mousse,
Martsipanikreemid,
Martsipanijäätis
Tänan
tähelepanu eest!
Kohtumiseni
Lübeckis/Stockelsdorfis
top related