2011 - · pdf filemenyebabkan masalah terjadinya susut dan penurunan mutu ... kondisi...
Post on 04-Feb-2018
229 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Teknik Pasca Panen Page 1
PEMASARAN PRODUK
HORTIKULTURA
OLEH
M U N T A Z I R
09C10407005
2011
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TEUKU UMAR
MEULABOH - ACEH BARAT
2011
Teknik Pasca Panen Page 2
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
nikmat. Hidayah serta Inayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas pembuatan makalah
” Teknik Pasca Panen ”
Penulis tidak lupa juga mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada Dosen
Pengampu Mata Kuliah Teknik Pasca Panen yang telah membimbing penulis dalam pembuatan
makalah ini.
Penulis menyadari bahwa di dunia ini tidak ada sesuatu yang sempurna. Begitu pula dalam
pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan dan kesalahan yang penulis lakukan. Maka dari
itu, penulis menerima saran dan kritik yang bersifat membangun dari berbagai pihak dengan lapang
dada demi kemajuan makalah ini. Atas perhatiannya penulis ucakan banyak terima kasih
Meulaboh, 10 November 201
Penulis
Teknik Pasca Panen Page 3
DAFTAR ISI Halaman
Kata pengantar ......................................................................................................... ii
Daftar isi ................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang .................................................................................................. 1
B. Tujuan .............................................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Karakteristik sistem distribusi dan rantai pendingin .......................................... 4
B. Pengemasan produk hortikultura ...................................................................... 5
C. Transportasi .................................................................................................... 10
D. Penyimpanan .................................................................................................... 15
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 18
B. Saran ................................................................................................................ 18
DAFTAR PUSTAKA
Teknik Pasca Panen Page 4
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah dan sayuarn segar sudah menjadi bagian dari makanan manusia sejak mulainya
sejarah manusia itu sendiri. Akan tetapi, pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran secara penuh
baru dicermati hanya beberapa waktu belakangan. Pada sisi lain, bagi masyarakat dengan pola
pengaturan makanan dimana secara total vegerarian, apakah dengan alasan kepercayaan atau
ekonomi, adalah sangat tergantung pada buah dan sayuran untuk bisa bertahan hidup. Dengan
bantuan ilmu nutrisi moderen, pandangan terhadap buah dan sayuran sekarang ini meningkat
secara drastik, dan para professional di bidang kesehatan, khususnya di negara telah
berkembang, secara aktif menganjurkan peningkatan konsumsi buah dan sayuran dan
membatasi konsumsi daging.
Nilai nutrisi dari buah dan sayuran pertama kali dicermati pada awal abad ke-17 di
Inggris. Salah satunya adalah kemampuan buah jeruk menyembuhkan penyakit radang dalam
perut akibat kekurangan vitamin C, yang pada saat itu menyebar pada para angkatan laut
Inggris. Kapten dari angkatan laut tersebut mengetahui adanya penyembuhan dengan
mengkonsumsi jeruk dan mampu menyembuhkan anak buah kapalnya, namun sampai akhir
abad ke-18 belum dipublikasikan aturan konsumsinya untuk penyembuhan penyakit tersebut.
Penemuan asam askorbat (vitamin C) sebagai ingredient yang mampu mencegah
penyakit sariawan dan radang dalam perut belum terjadi sampai tahun 1930an. Namun setelah
itu diperlihatkan bahwa asam askorbat mempunyai pengaruh menguntungkan berhubungan
dengan penyembuhan luka dan sebagai antioksidan. Sekarang timbul spekulasi yang
mengatakan bahwa asam askorbat berperan sebagai bahan anti-viral dan anti kanker. Sumber
vitamin C sangat penting karena tubuh manusia tidak mampu untuk mensintesisnya. Semua
buah dan sayuran mengandung vitamin C, diperkirakan sebagai sumber yang mensupply sekitar
95% terhadap kebutuhan tubuh manusia.
Buah dan sayuran tertentu telah diidentifikasi pula sebagai sumber provitamin A
(karotenoida) yang sangat baik, yang mana sangat esensial untuk menjaga kesehatan mata,
begitu juga asam folat, untuk mencegah penyakit anemia. FAO dan WHO mempunyai program
yang mempromosikan penanaman sayuran di rumah tangga yang murah dan siap tersedia setiap
saat untuk mencegah penyakit kekurangan vitamin khususnya di daerah-daerah kurang
berkembang.
Teknik Pasca Panen Page 5
Meningkatnya perhatian terhadap pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran distimulasi
oleh berbagai penyakit degeneratif dalam masyarakat maju khususnya di negara-negara barat.
Kebanyakan dari penyakit tersebut berhubungan, paling tidak sebagian, dengan gaya hidup dari
masyarakat moderen yang tidak baik. Perhatian terhadap kegemukan dan penyakit jantung
koroner mengarahkan promosi terhadap pengurangan konsumsi lemak, sementara serat
dipandang menguntungkan dalam mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik
seperti apendiksitis, kanker kolon dan rectal, konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu kantung
empedu, bawasir dan hernia. Buah dan sayuran umumnya rendah akan lemak dan kaya akan
serat dan oleh karenanya dipromosikan sebagai pengganti makanan berbasis daging.
B. Tujuan
makalah ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami apasaja tahapan-tahapan
distribusi produksi dan pentingnya rantai pendinginan hasil pasca panen hortikultura.
Teknik Pasca Panen Page 6
BAB II
PEMBAHASAN
Sistem distribusi suatu produk adalah tahapan-tahapan bagaimana produk tersebut
dipindahkan dari tempat tumbuhnya sampai ke konsumen. Jumlah tahapan adalah bervariasi sesuai
dengan produk dan pasar. Selama pendistribusiannya melalui tahapantahapan tersebut, rantai
pendinginan memegang peranan penting untuk mengendalikan metabolisme produk dan juga
mengendalikan pertumbuhan organisme perusak. Sehingga selama penanganan pada tahapan-
tahapan distribusi hendaknya disediakan fasilitas bagaimana pendinganan dapat dilakukan dengan
baik. Dalam pendistribusian produk dengan rantai pendinginannya, maka beberapahal yang sering
menyebabkan masalah terjadinya susut dan penurunan mutu produk yang tinggi adalah:
a. Pemilihan yang kurang baik terhadap jenis produk yang diproduksi (varietas yang salah
dengan masa simpan pendek dan kelewat matang)
b. Pemanenan pada stadia kematangan yang kurang tepat (terlalu awal atau terlambat).
c. Salah penanganan terhadap produk selama periode pascapanen (penanganan kasar, tidak
adanya atau kurangnya sortasi, grading, pengendalian penyakit).
d. Tidak adanya manajemen suhu yang baik selama perpindahan barang pada system
distribusinya (tanpa adanya pre-cooling, system penyimpanan tanpa pendingin, transportasi
tanpa pendingin dan display pada saat retail yang juga tanpa pendingin).
e. Kondisi penyimpanan yang kurang
f. baik (suhu yang salah, aliran udara yang tidak baik, RH yang rendah, pengisian komoditi
yang bercampur dalam ruang penyimpanan).
g. Insulasi ruang penyimpanan dingin yang kurang baik.
h. Pengisian berlebih dari ruang penyimpanan.
i. Tidak adanya system untuk mengeluarkan gas etilen atau menimbunnya gas CO2 selama
penyimpanan.
j. Kurangnya fasilitas alat transportasi yang berpendingin.
k. Kurangnya pedagang retail yang mempunyai fasilitas pendingin.
Sehingga perencanaan distribusi dari produk harus mempertimbangkan berbagai aspek
menyangkut perlakuanperlakuan pada setiap tahapan dari rantai distribusi dan terutama ada
tidaknya rantai pendinginan yang baik mulai sesaat setelah panen sampai ke pasar retail atau ke
konsumen.
Teknik Pasca Panen Page 7
A. Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai Pendinginan
Sistem distribusi fisik produk hortikultura secara umum yaitu mulai dari tahapan
produksi, selanjutnya pengemasan, transportasi, penyimpanan, pedagang besar, retail dan
terakhir adalah konsumen. Laju metabolisme produk selama distribusi sangat dipengaruhi oleh
suhu. Jika pengelolaan suhu produk adalah baik, mulai dari panen sampai produk tersebut
diterima oleh konsumen, maka masa simpan dan masa pasar akan dicapai secara maksimum.
Rantai pendinginan atau cold chain selama pendistribusian suatu produk mulai dari
sesaat setelah panen sampai produk diterima konsumen menentukan sejauhmana mutu dapat
dipertahankan dan sejauhmana masa simpan dan masa pasar bisa diperpanjang (lihat Gambar
7.2). “Terlampir”.
Pre-cooling produk hortikultura setelah panen untuk menurunkan suhu produk
secepatnya adalah bermaksud untuk menghilangkan panas lapang dengan cepat sehingga laju
aktivitas metabolism berlangsung sangat lambat. Penyimpanan dingin (cold storage) lebih
cenderung hanya berfungsi untuk mempertahankan suhu yang telah dicapai saat pre-cooling.
Kemasan adalah sangat penting dalam memberikan fasilitas pendinginan terhadap
produk. Bahan kemasan seperti karton box haruslah cukup kuat dan dilapisi oleh bahan anti air
seperti lapisan lilin dengan ukuran box dan lobang ventilasi yang sama bila digunakan untuk
pre-cooling dan penyimpanan. Dengan ukuran box yang sama akan memudahkan untuk
penumpukan dengan arah lubang ventilasi sedemikian rupa sehingga memudahkan sirkulasi
udara dingin. Persyaratan kemasan lainnya selain diperuntukkan untuk pendinginan produk
akan dijelaskan pada seksi berikutnya pada Bab ini.
Gambar 7.3. Pengemasan dengan lobang ventilasi pada setiap sisinya.
Transportasi produk selama distribusinya adalah merupakan mata rantai pendinginan
yang sangat penting. Sesederhana apapun alat transportasi, pendingin akan sangat membantu
mempertahankan kesegaran produk. Di negara-negara sedang berkembang dimana truk
pendingin terbatas keberadaannya, maka untuk produk sayur-sayuran tertentu dapat dikemas
Teknik Pasca Panen Page 8
bersama-sama dengan es kemudian diangkut dengan truk tanpa pendingin. Untuk itu bahan
kemasan haruslah sedemikian rupa mampu mempertahankan es supaya tidak mencair dalam
jangka waktu lama. Contoh bahan kemasan seperti styrofoam boxes dapat dipergunakan dan
mampu mempertahankan es dalam jangka waktu lama. Namun demikian, sebelum produk
dimasukkan ke dalam kemasan bersama dengan es maka produk haruslah di precooling sampai
mendekati 0oC sehingga aktivitas respirasi, yang menghasilkan panas, berlangsung lambat.
Kalau panas respirasi tinggi maka es yang digunakan untuk menjaga suhu produk dalam
kemasan akan cepat mencair. Jenisjenis produk yang bisa didinginkan dengan es bisa dilihat
pada Bab 5. Pada Seksi berikutnya dalam Bab ini akan juga mendiskusikan tentang transportasi
untuk mendistribusikan produk hortikultura buah dan sayuran.
Penyimpanan adalah merupakan satu bagian dari rantai distribusi produk hortikultura.
Untuk mendapatkan masa simpan optimal maka rantai pendinginan tidaklah boleh terputus.
Pada Seksi berikutnya pada Bab ini akan dibicarakan tentang pentingnya mutu buah yang akan
disimpan dan kondisi penyimpanannya. Rantai pendingin akan menjadi kurang berarti bila satu
mata rantainya atau pendinginan terputus. Atau rantai pendinginan akan menjadi sangat lemah
oleh karena disebabkan oleh satu mata rantai pendinginan yang tidak baik.
B. Pengemasan Produk Hortikultura
1. Fungsi Kemasan
Pengemasan adalah aspek yang sangat penting untuk keberhasilan pemasaran. Sebaik
apapun mutu produk saat ditempatkan dalam kemasan namun jika kemasan tidak berfungsi
dengan baik maka produk tetap akan mengalami kerusakan dengan cepat. Dua fungsi utama
kemasan adalah:
a. Untuk merakit produk ke dalam satu unit yang memudahkan untuk penanganan
(Unitisasi).
b. Melindungi produk selama distribusi, penyimpanan dan pemasaran (Proteksi).
Pada awalnya kemasan kebanyakan dibuat untuk bahan tanaman, seperti anyaman
daun, cabang pohon, bamboo (Gambar 7.3) dan dirancang untuk dibawa dengan tangan,
dijinjing atau dipikul.
Teknik Pasca Panen Page 9
Gambar 7.4. Keranjang bambu yang digunakan penanangan dan transportasi -produk.
c. Sebagai pelindung produk dari kerusakan mekanis, fisiologis dan/atau kerusakan
biologis serta memberikan fasilitas untuk komersialisasi produk.
Sekarang ini, produk dikemas dengan berbagai jenis kemasan yang terbuat dari kayu,
karton, jute atau plastik, namun pengemasan moderen dan untuk produk segar diharapkan
memenuhi persyaratan atau kebutuhan dasar. Untuk itu kemasan harus:
a. Mempunyai kekuatan mekanis yang memadai untuk melindungi produk selama
handling, trasnsportasi dan saat ditumpuk.
b. Tidak dipengaruhi, dalam hubungannya dengan kekuatan mekanis, oleh uap air atau
kelembaban yang tinggi.
c. Menstabilisasi dan mengamankan produk terhadap pergerakan didalam kemasan selama
penanganan.
d. Tidak mengandung bahan kimia yang mungkin dapat berpindah ke dalam produk dan
beracun terhadap produk atau manusia.
e. Sesuai dengan kebutuhan pasar dalam hubungannya dengan berat, ukuran dan bentuk.
f. Memungkinkan untuk pendinginan secara cepat terhadap produk di dalamnya dan/atau
memberikan insulasi yang baik dari panas luar.
g. Sebagai barier gas (seperti film plastik) dengan permeabilitas memadai terhadap gas
respirasi untuk mencegah risiko karena kondisi anaerobik.
h. Mudah dibuka atau ditutup dalam situasi pemasaran tertentu.
i. Memberikan identitas dari produk, instruksi penanganan dan membantu presentasi retail
melalui labeling yang baik.
j. Melindungi dari sinar (seperti untuk kentang) atau harus transparan (seperti untuk
anggrek).
k. Memberikan kemudahan untuk membuangnya, penggunaan kembali atau daur ulang.
l. Efektif-biaya dalam hubungannya dengan nilai dan tingkat kebutuhan perlindungan dari
produk. Sekarang ini, keragaman dari jenis dan bentuk kemasan semakin berkurang
Teknik Pasca Panen Page 10
karena adanya standarisasi kemasan. Adanya unitisasi (seperti penggunaan pallet) dan
penanganan mekanis (seperti penggunaan garpu pengangkat) membuat standarisasi
penting secara ekonomis.
2. Rancangan Kemasan
Kondisi dari tempat dimana kemasan tersebut akan digunakan harus dipertimbangkan
sehingga rancangan dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa faktor yang harus
dipertimbangkan dalam merancang kemasan, untuk meyakinkan bahwa kemasan tersebut
berfungsi dengan baik jika ditempatkan pada sistem distribusi, adalah:
a. Kondisi lingkungan (khususnya kelembaban).
b. Ukuran
c. Bentuk
d. Kekuatan struktur
e. Berat dalam satu susun palet
f. Ekonomis
g. Modus dari transportasi
h. Jalur transportasi
i. Sistem penanganan
Ada dua grup parameter yang digunakan untuk mengembangkan kemasan untuk
produk hortikultura, yaitu Parameter struktur dan fungsi.
Parameter-parameter struktur. Jika kemasan nantinya akan ditumpuk maka
produk dihadapkan pada stress akibat penumpukan. Semakin tinggi tumpukan dan semakin
berat produknya, maka stress karena penumpukan akan semakin tinggi. Stress karena
tekanan ini harus menjadi bahan pertimbangan untuk merancang kekuatan kemasan.
Kekuatan dari kemasan plastik polistiren adalah tinggi, namun kekuatan dari kemasan yang
terbuat dari karton (fibreboard) tergantung pada:
a. Sumber dan mutu dari karton yang digunakan
b. Ketebalan karton
c. Panjangnya serat pada lembaran karton
d. Jarak antar korugasi ditengah lembaran karton
e. Lamanya waktu penggunaannya
Teknik Pasca Panen Page 11
dengan produk di dalamnya. Karton (fibreboard) adalah terbuat dari tiga lembar
lapisan; dua lembar halus pada bagian luar yang direkatkan oleh lembaran korugasi bagian
dalamnya.
Semakin sempit jarak antara individu korugasi, maka kemasan semakin kuat.
Perusahan pembuat kemasan biasanya diminta untuk memproduksi kemasan sekuat
memungkinkan dengan harga murah. Karton pemisah (devider) biasanya ditambahkan di
dalam kemasan untuk menahan berat sehingga meningkatkan kekuatan kemasan.
Fibreboard adalah menyerap uap air yang akan murunkan kekuatannya. Jika kemasan
fibreboard ini dibiarkan dalam udara lembab untuk periode waktu lama, maka dia harus
dilapisi lilin untuk mencegah penyerapan uap air. Pelapisan lilin berperan sebagai barier uap
air untuk fibreboard sendiri dan mencegah produk dari kehilangan air dan menambah
kekuatan kemasan. Namun ini akan menambah biaya
Gambar 7.6. Kotak karton yang didalamnya ditambahkan lembar pemisah (devider).
digunakan. Ini berhubungan dengan standard kemasan yang sesuai dengan standard
pallet yang digunakan. Kemasan harus menyesuaikan juga dengan kebutuhan pasar dalam
hal ukuran, bahan kemasan, dan bentuk atau jenis kemasan.
Jika akan merancang kemasan baru, maka semua biaya yang terlibat harus
diperhitungkan dengan baik pada penggunaanya dalam system distribusinya. Ini meliputi
biaya bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi dari sistem penanganan dan pengemasan dan
kemungkinan terjadinya perubahanperubahan pada produk. Pertimbanganpertimbangan
ekonomis yang harus diperhatikan adalah:
a. Biaya kemasan; biaya komponen kemasan, biaya pembuatannya, biaya bahan lainnya
seperti liners atau lapisan, trays atau lapisan tatakan buah biasanya berupa
mangkokanmangkokan, biaya penyimpanan dari komponen kemasan dan sebagainya.
Teknik Pasca Panen Page 12
b. Biaya pengemasan; adaptasi terhadap sistem distribusi mekanis, pengaruh terhadap
operasi pengemasan, pengaruhnya terhadap efisiensi tenaga kerja, jumlah tahapan
pengemasan yang diperlukan; biaya modifikasi fasilitas pengemasan.
c. Biaya penanganan; pengaruhnya terhadap efisiensi penumpukan diatas pallet,
pengaruhnya terhadap biaya strapping, tenaga kerja dan bahan, adaptasi dengan berbagai
bahan pallet dan substitusinya seperti trolleys.
d. Biaya pemasaran; pengaruhnya dengan densitas isian dalam ruang penyimpanan dan
kendaraan transport; tenaga dan peralatan khusus yang dibutuhkan untuk penanganan
dan adaptasi kemasan sebagai unit pajangan.
e. Biaya dari nilai produk; pengaruh kemasan dalam modifikasi kemunduran produk; nilai
reputasi “brand” berhubungan dengan penampilan kemasan.
3. Standardisasi Kemasan
Sekarang ini banyak sekali kemasan yang digunakan dalam sistem distribusi.
Beberapa mempunyai ukuran standard (cocok untuk pallet standard 1165 mm2/ Standard
Australia dan 120 x 80 cm atau 120 x 100 Cm untuk standard Eropa). Kemasan yang tidak
standard akan mengalami permasalahan dalam distribusinya. Dengan banyaknya dimensi
kemasan yang beredar, bentuk dan jenis dalam sirkulasi jaringan distribusi lokal, antar
propinsi dan internasional, maka terjadi inefisiensi dan susut produk yang tinggi. Banyak
kemasan tidak sesuai untuk manajemen suhu yang baik atau kemampuan penanganan oleh
tanaga manusia. Akibatnya, susut produk adalah tinggi karena kerusakan mekanis dan
cepatnya kemunduran selama transpotasi. Gambar 7.7 memperlihatkan berbagai jenis
kemasan yang digunakan yang tidak sesuai untuk melindungi produk sehingga
menyebabkan susut yang tinggi.
Keuntungan dari kemasan yang terstandarisasi adalah:
a. Mudah dan cepat untuk penanganannya
b. Secara ekonomis memperbaiki efisiensi dengan mengurangi penggunaan tenaga kerja
pada keseluruhan segmen sistem distribusi.
c. Memudahkan dalam pengisian kendaraan transport.
d. Lebih efektif dalam stabilisasi pengisian dan pengaturan aliran udara dalam unit
transportasi terrefrigerasi.
e. Kompatibilitas dalam penumpukan
f. Mengurangi kerusakan mekanis
g. Penggunaan ruang secara maksimum.
Teknik Pasca Panen Page 13
Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan Gambar 7.8. Standard kotak karton
yang tidak sesuai dengan system dis- disesuaikan dengan standard pallet,
tribusi sehingga menyebabkan susut memberikan kemudahan dalam dist-
yang tinggi. ribusi, penyimpanandan pendinginan.
C. Transportasi
Ada empat modus transportasi yang digunakan yaitu darat, kereta api, udara dan laut. Modus
yang digunakan tergantung pada:
a. Pasar akhir
b. Biaya transport dan nilai produk
c. Waktu transit
d. Ketersediaan unit transportasi
e. Keringkihan produk
f. Volume produk yang akan ditransportasikan
g. Reliabilitas modus transport
Transport harus cepat dan reliabel atau konsisten bila menangani produk ringkih seperti
produk hortikultura. Susut secara langsung maupun tidak langsung adalah sangat nyata dalam
transportasi produk hortikultura segar. Susut akan meningkat bila terjadi transit cukup lama,
penanganan kasar, dan manajemen suhu kurang baik.
1. Transport Darat
Dibandingkan dengan negara-negara sudah berkembang, maka di negaranegara
sedang berkembang pada umumnya kurang memadai, terkecuali pada jalan-jalan negara.
Produk biasanya didistribusikan dengan menggunakan alat angkut terbuka dimana panas
sinar matahari langsung mengenai produk. Kalaupun ditutup, biasanya menggunakan plastik
atau terpal yang justru meningkatkan suhu akibat akumulasi panas dibawah penutup
Teknik Pasca Panen Page 14
(Gambar 7.9). Seperti disebutkan sebelumnya bahwa rantai pendinginan sangat penting
dalam pendistribusian produk dalam jarak dan periode waktu tertentu. Semakin panjang
jalur distribusi maka semakin panjang rantai pendinginannya. Pada kondisi pengangkutan
Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi dan tergantung pada jarak pasar yang ditempuh dan
lama transit. Susut dalam hal ini adalah susut berat dan susut mutu (pelayuan dan kerusakan
mekanis karena kondisi kemasan yang tidak memadai dan adanya penumpukan.
Gambar 7.9. Produk sayuran segar didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau ditutup
dengan plastik.
Untuk menghindari terjadinya akumulasi panas akibat penutupan plastik Gambar
7.9, maka penutupan dapat dilakukan dengan menggunakan jaring sedemikian rupa (Gambar
7.10) dimana dibawah jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi udara. Cara ini akan
mengurangi susut berat dan pelayuan akibat aktivitas respirasi dan penguapan uap air.
Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan penutup jaring untuk memberikan sirkulasi uadara
dan menghindari akumulasi panas tinggi.
Gambar 7.11. Loading dock dari ruang pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi karet
(gambar atas) dan truk pendingin sedang diisi dengan produk lewat loading
dock.
Teknik Pasca Panen Page 15
Di negara-negara maju, rantai pendinginan merupakan pertimbangan utama dalam
system distribusi produk hortikultura buah dan sayuran segar. Mulai dari lapangan ke rumah
pengemasan pendinginan sudah terlibat. Pre-cooling atau pendinginan cepat sebelum produk
di simpan dalam ruang pendinginan dilakukan untuk melepaskan panas lapang. Distribusi
dari ruang pendingin ke pusat-pusat pasarpun memperhitungkan terjadinya peningkatan
suhu. Seperti halnya waktu pengisian ke truk pendinginan, dok pengisian (loading dock)
dirancang sedemikian rupa sehingga dari ruang pendingin ke truk refrigerasi tidak ada
kebocoran suhu atau kebocorannya minimal (Gambar 7.11).
Jika menggunakan kendaraan berpendingin, maka ruangan harus didinginkan (pre-
cooled) sampai pada suhu sesuai dengan produk yang akan diangkut. Jika kelembaban udara
adalah tinggi dan pengisian ke truk harus di udara terbuka, maka kendaraan pendingin
hendaknya di pre-cooled sebagian sampai suhu sekitar 3oC dibawah suhu pertengahan
antara suhu ruang dengan suhu yang akan disetel untuk kendaraan. Hal ini akan mencegah
akumulasi kelembaban pada bagian permukaan dalam dinding kendaraan dan mengurangi
siklus pendinginan dari unit pendingin.
Kebanyakan beban panas dari kendaraan pendingin adalah datang dari jalan aspal
dan panas yang melalui dinding. Dengan demikian adalah penting untuk menggunakan
pallet dibawah tumpukan kemasan produk buah dan sayuran, dan menumpuk kemasan tidak
menempel atau terlalu berdekatan dengan dinding (tinggalkan ruang sekitar 5 cm). Blok
kayu atau kantong udara vynil dapat digunakan sebagai sekat untuk menjaga ruang antara
dinding dengan tumpukan pallet.
Jika distribusi produk cukup jauh hanya dengan menggunakan kendaraan tanpa
pendingin, maka pengangkutan sebaiknya malam hari atau menjelang pagi pada saat suhu
udara dingin. Naungi produk dari matahari dan sisakan ruang antara wadah atau kemasan
untuk memungkinkan aliran atau sirkulasi udara yang baik.
Pengangkutan produk yang bercampur dapat menjadi masalah. Beberapa buah
mengahasilkan gas etilen (seperti apel, mangga, jambu biji, pepaya, tomat, pisang, markisa,
dsb.) dan sebaliknya banyak produk yang sensitif terhadap etilen (kebanyakan sayuran dan
semangka). Kerusakan karena gas etilen akan terlihat seperti menguningnya sayuran hijau,
rasa pahit/getir dari wortel). Beberapa jenis buah mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk)
yang mana dapat diserap oleh sayuran (lihat Tabel 7.1). (Terlampir) Sehingga komoditi-
komoditi ini harus dipisahkan transportasinya.
Teknik Pasca Panen Page 16
Menurut survey dari Winrock International dan US Agricultural Trade Office Jakarta
(2000), umumnya kendaraan transport yang digunakan untuk pendistribusian produk dingin
dan beku di Indonesia adalah tidak berpendingin (reefer). Suhu selama transportasi
container berpendingin 20 foot tidak dijaga dengan baik, seperti untuk apel dan pear yang
membutuhkan suhu 0C, jeruk 8-10C dan buah tropika 15C. Secara umum yang digunakan
adalah suhu 1C sebagai standard untuk pendingin tanpa memandang jenis produk yang
ditransportasi. Suhu reefers selama transport produk beku biasanya di set pada suhu –18C.
Keterbatasan akan trailers yang memadai Menyebabkan sering produk di bongkar
dari reefer 20 foot ke kendaraan pengangkut lebih kecil dengan ukuran 3 atau 5 ton sehingga
hal ini mengekibatkan adanya pemutusan atau pelemahan rantai pendingin.
2. Transport laut
Faktor yang menentukan transportasi lewat laut untuk ekspor adalah:
a. Komitmen untuk pasar antar pula dan eksport sehingga kapal laut digunakan secara
penuh
b. Pengembangan dan rencana strategi jangka panjang
c. Industri-industri terkait pada angkutan laut
d. Pengembangan dan tersedianya teknologi pendukung seperti teknologi atmosfer
terkendali
e. Tersedianya infrastruktur yang dibutuhkan di pelabuhan untuk operasi secara efisien,
meminimalkan penundaanpenundaan baik pada saat pembongkaran maupun pengisian
kapal
f. Isu karantina
Secara umum perusahan pelayaran di Indonesia menyediakan pelayanan seperti
penanganan reefer menggunakan crane,dan fasilitas sambungan listrik di ataskapal selama
pengapalan. Fasilitas sambungan listrik juga disediakan di pelabuhan untuk penyimpanan
reefer sementara. Banyak pelabuhan berencana melakukan upgrade terhadap fasilitas yang
ada sekarang ini (Winrock International dan US Agriculture Trade Office Jakarta, 2000).
Kontainer laut berpendingin yang digunakan untuk mengangkut produk segar, secara
esensial, adalah box terinsulasi yang disuplai dengan udara dingin. Ada dua bentuk, yaitu:
Port-hole refrigerated container. Bentuk ini terdapat lubang untuk masuknya udara
ke dalam kontainer yang mana udara dingin di pompokan dari pusat refrigerasi yang ada di
Teknik Pasca Panen Page 17
dalam kapal. Udara ini kemudian dikeluarkan melalui lubang pengeluaran dengan kekuatan
exhaust fan dan disirkulasikan kembali melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak mahal tapi
mempunyai ventilasi yang baik. Pola sirkulasi udara adalah dari bawah ke atas seperti
ditunjukkan pada Gambar 7.10. Integral refrigerated container. Reefer ini mempunyai unit
pendingin sendiri yang berlokasi pada salah satu ujung kontainer. Pola aliran udara dapat
dibuat apakah dari atas atau dari bawah. Reefer ini penggunaannya mahal.
3. Angkutan Udara
Angkutan udara adalah cepat namun pilihan yang mahal untuk angkutan kebanyakan
produk segar. Produk nilai tinggi, dan keringkihan tinggi yang mempunyai permintaan
tinggi, sehingga harga yang dapat diraih adalah tinggi yang mampu meliput biaya angkutan
udara tersebut, dapat menggunakan modus angkutan ini. Contoh produk segar yang
ditransportasikan dengan udara adalah strawberries dan lettuce.
Berbagai jenis kontainer digunakan untuk angkutan laut ini. Bentuk dan ukurannya
tergantung pada penempatannya di dalam pesawat. Manajemen suhu agak sulit. Beberapa
airlines atau freight forwarders mempunyai ruang pendingin untuk seluruh jenis produk
ringkih. Namun, produk sering dibiarkan pada situasi penghangatan yang cepat karena
waktu pemutusan pendinginan oleh airline.
D. Penyimpanan
Kondisi ruang penyimpanan harus mampu meminimalkan kemunduran dari produk
yang disimpan sehingga dapat dipasarkan dengan waktu penyimpanan agak lama. Untuk
memaksimumkan potensi penyimpanan, tempatkan produk hortikultura pada kondisi
penyimpanan optimum sesegera mungkin setelah panen. Beberapa pertimbangan yang perlu
diperhatikan saat melakukan evaluasi kondisi penyimpanan:
a. Mutu awal produk harus baik. Produk tetap akan mengalami kemunduran dan akan tidak
mengalami perbaikan mutu selama penyimpanan.
b. Suhu penyimpanan untuk periode penyimpanan tertentu harus dijaga dalam keadaan
optimum untuk produk. Semakin panjang periode penyimpanan, maka suhu diatur semakin
dekat dengan kondisi optimum.
c. Produk didinginkan dengan cepat atau pre-cooled sebelum ditempatkan pada kondisi
lingkungan penyimpanan. Ini akan meminimalkan fluktuasi suhu di lingkungan
penyimpanan dan akan memaksimalkan masa simpan.
Teknik Pasca Panen Page 18
d. Kelembaban nisbi ruang penyimpanan berpengaruh terhadap kemunduran produk.
Kelembaban biasanya 95-98% untuk mengurangi susut air selama penyimpanan dan
memaksimalkan retensi mutu.
e. Sirkulasi udara yang baik harus dijaga untuk melepaskan panas respirasi. Hal ini
dipengaruhi oleh metode penempatan dan penumpukan produk di ruang pendingin.
f. Sistem refrigerasi harus mempunyai kapasitas memadai untuk menyerap seluruh sumber
panas dan pola suhunya stabil di dalam ruang penyimpanan.
g. Sanitasi fasilitas di dalam ruang penyimapanan.
h. Kompatibilitas antar produk bila disimpan bersama (Tabel 7.1).
i. Penerapan prosedur tambahan seperti perlakuan atmosfer termodifikasi atau terkendali
untuk memperpanjang periode dalam penyimpanan terhadap kerusakan dingin (chilling
injury) atau kerusakan beku (freezing injury). penyimpanan.
j. Kepekaan produk
Jika menyimpan baik buah dan sayuran yang menghasilkan gas etilen atau yang sensitif
terhadap gas etilen, fasilitas penyimpanan dingin harus dilengkapi dengan sistem untuk
menyerap gas etilen tersebut. Buah yang menghasilkan gas etilen meliputi apel, plum,
nectarine, peach, jambu biji, nangka, mangga, pepaya, tomat, pisang dan sebagainya. Beberapa
sayuran adalah sensitif terhadap etilen seperti wortel, cabbage, cauliflower, mentimun, green
beans, sayuran hijau, capsicum dan cabe. Buah klimakterik akan merespon etilen yang
ditunujukkan dengan terjadinya pemasakan, semangka akan menjadi lembek dan kebanyakan
sayuran akan kehilangan warna hijau. Etilen dapat dihilangkan dari ruang penyimpanan dengan
menyaring udara dalam ruang penyimpanan dengan “ethylene scrubber” seperti potassium
permanganat (KmnO4), sinar UV, batubara aktif atau oksidiser katalitik. Karbon aktif dapat
digunakan untuk menyerap bau yang dihasilkan oleh produk.
1. Kompatibilitas Produk Selama Penyimpanan dan Transportasi
Semakin panjang periode penyimpanan, maka kompatibilitas produk menjadi semakin kritis.
Untuk penyimpanan atau transportasi selama tiga hari atau lebih adalah penting
memperhatikan kompatibilitas, namun kalau lebih dari 10 hari, maka kompatibilitas produk
menjadi faktor kritis. Dalam mengevaluasi kompatibilitas produk, maka beberapa faktor di
bawah ini harus menjadi bahan pertimbangan:
a. Kebutuhan suhu
Teknik Pasca Panen Page 19
Jangan menyimpan atau mentransportasikan produk yang sensitive terhadap
kerusakan dingin (seperti tomat, mentimun, pisang, pepaya) dengan produk yang
membutuhkan suhu rendah (0C) seperti selada atau lettuce, jagung manis, apel, plum).
b. Kebutuhan kelembaban
Produk yang membutuhkan kelembaban relatif rendah (seperti bawang putih,
bawang dan beberapa jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan dengan produk yang
membutuhkan kelembaban tinggi (seperti sayuran daun dan bunga potong).
c. Kebutuhan oksigen
Beberapa produk adalah sensitif terhadap konsentrasi oksigen rendah (seperti
kentang) dibanding dengan produk lainnya. Hal ini dapat merangsang kerusakan
fisiologis dari produk yang sensitif.
d. Perbedaan toleransi terhadap peningkatan karbondioksida
Strawberries sangat baik disimpan pada kondisi level CO2 yang tinggi (15%)
untuk pengendalian penyakit. Namun peningkatan level CO2 (sekitar 8%) dapat
merusak produk lainnya. Selada adalah sensitif terhadap peningkatan level CO2. Hal ini
akan menginduksi kerusakan fisiologis seperti cacat atau noda coklat pada lapisan daun
ditengah.
e. Respon terhadap etilen
Jangan menempatkan produk penghasil etilen (seperti buah klimakterik yang
mengalami pemasakan) dengan produk yang sensitif terhadap etilen (seperti sayuran
daun, bunga potong, mentimun, zucchini atau beans).
f. Kerusakan karena residu fumigant
Anggur biasanya difumigasi dengan sulfur dioksida untuk pengendalian
mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini adalah baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak
untuk produk lainnya.
g. Sistem penanganan bahan
Wadah curan (bulk bins) dan pallet tidak kompatibel dalam beberapa system
penyimpanan dan transportasi. Ini tergantung pada fasilitas atau unit transportasi dalam
hal tingkat tidak kompatibilitasnya.
Kemasan lembab dan karton box yang tidak dililin adalah tidak kompatibel jika
karton box tersebut tidak dilindungi dari air (biasanya dari es yang mencair dalam
produk yang dikemas dengan es). Karton box adalah tidak sesuai untuk ruang
penyimpanan dengan kelembaban tinggi jika tidak dilapisi lilin.
Teknik Pasca Panen Page 20
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil makalh ini dapat disimpulkan:
1. Sistem distribusi suatu produk adalah tahapan-tahapan bagaimana produk tersebut
dipindahkan dari tempat tumbuhnya sampai ke konsumen.
2. Sistem distribusi fisik produk hortikultura secara umum yaitu mulai dari tahapan produksi,
selanjutnya pengemasan, transportasi, penyimpanan, pedagang besar, retail dan terakhir
adalah konsumen.
3. Pengemasan adalah aspek yang sangat penting untuk keberhasilan pemasaran.
4. Modus transportasi, Ada empat modus transportasi yang digunakan yaitu darat, kereta api,
udara dan laut.
5. Untuk memaksimumkan potensi penyimpanan, tempatkan produk hortikultura pada kondisi
penyimpanan optimum sesegera mungkin setelah panen.
B. Saran
Penulis menyadari yang bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan maka dari
pada itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan dari para pembaca
pada umumnya.
Teknik Pasca Panen Page 21
DAFTAR PUSTAKA
Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits,
Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA
Washington.
Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci.
Wills, R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, D. and Joyce, D. Postharvest. An Introduction to the
Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. The University of
New South Wales Press Ltd, Sydney. 1998; 262 pp.
Winrock International and US Agricultural Trade Office Jakarta. 2000. Cold Chain Transportation
Survey for Eastern Indonesia.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.
Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage.
IARW India.
Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for
Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.:
Fitzroy, Vic.
top related