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東方的巧克力──黑糖
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投稿類別:觀光餐旅類
篇名:東方的巧克力──黑糖
作者: 涂芸嘉。私立德光中學。高二2班。
指導老師: 蔡孟婷 老師
東方的巧克力──黑糖
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壹●前言
一、研究動機
糖,與我們的生活密不可分。在早期,糖就成為了台灣最重要的出口
農產品,遠從荷蘭統治時期就開始了,而到了日治時期,台灣的糖業更為
進步。而最能代表台灣的糖就是「黑糖」了。這款東方巧克力──黑糖究
竟有什麼吸引人的地方呢?不可否認,當女生第一次生理期來的時候,也
就代表青春期的到來,伴隨來的生理上的不舒服總是令人苦惱,頻頻跑保
健室。大部分的女性在生理期來到的期間都有一個共同的問題──生理痛
(又稱為經痛)。此時,大多數的人會選擇去喝黑糖水減緩疼痛,而且在學
校每次去保健室時,護士阿姨就會開始推銷起黑糖,讓我不禁好奇黑糖究
竟有什麼神奇功效呢?黑糖所帶來的好處又有什麼呢?我們生活中習以為
常的黑糖真的這麼好用嗎?究竟這位女性夥伴的「黑麻吉」為我們帶來多
少福音?藉由這次撰寫小論文的過程,一同研究黑糖的奧秘。
二、研究方法
(一)確立研究目標:擬定相關主題方向,並確定研究目標進行分析。 (二)文獻分析法:找尋閱讀相關書籍、雜誌,進一步篩選網際網路資料
加以整理進行文獻探討。
(三)問卷調查法:設計問題,製作問卷,以學校校內高中部女生為母群
作問卷調查,取得高中生對黑糖認識程度,分析統整問卷結果,對本研究
歸納出結論與建議。
三、研究目的
(一)認識黑糖 (二)研究黑糖好處 (三)認識其他常見糖類
貳●正文
黑糖的原料是蔗糖,而甘蔗是製作蔗糖的主要原料之一,還有我們平
時常看到的、常用到的一些糖也是由蔗糖所製作而成,例如:冰糖、砂糖
等。
一、蔗糖的介紹
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蔗糖是一種雙醣,更是一種光合作用的產物,它由葡萄糖跟果糖所組
成,所以在人體中可以快速地被消化液分解並在小腸吸收,因此常有人認
為吃蔗糖會導致肥胖、糖尿病等疾病,根據研究顯示,吃蔗糖並不會造成
這些疾病,因為蔗糖在人體中會被轉為能量。 黑糖大約在漢朝時就傳入中國了,但那時技術尚未純熟,做出來的被
成為「石蜜」,較為少見,一直到宋代,雖然沒有成為「柴米油鹽醬醋茶」
這些基本的民生用品之一,但在城市中已經很常見了。 而中國大約在明朝時出口由蔗糖精煉後的白糖,在明朝後期,成為了
中國主要出口貨品之一。 中國因山多平原少,而到台灣開發,一同的將技術傳進來,在日本統
治初期時,蔗糖跟稻米成為了台灣的農業核心,且在新渡戶稻造的〈農業
改良意見書〉下,製糖業更成為了台灣最具代表性的產業。
二、作法
採收甘蔗→洗淨後,除去甘蔗的表皮、葉及甘蔗頭→放進壓榨機中做
成甘蔗汁→倒入鍋中烹煮→水分大量散失後,為了不要燒焦,要開始攪拌
→倒入容器中等待冷卻→切塊→包裝。
採收甘蔗(圖一) 去皮、葉及甘蔗頭的甘蔗(圖二)
榨汁(圖三) 開始烹煮(圖四)
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開始攪拌(圖五) 冷卻(圖六)
黑糖切塊(圖七) 包裝(圖八)
黑糖雖然小小的,但做出來的方法卻十分費時費力,手法看似簡單實
則困難,再加上廠房中的高溫以及製作時的小心謹慎,讓人不得不佩服這
些師傅們的能力以及技術。
三、黑糖的介紹
「砂糖原料,即甘蔗。原產地據說是恆河流域。東傳中國、南洋及日
本;西經敘利亞、埃及、地中海諸島、西班牙而傳至南美洲、爪哇。」(《台
灣百年糖際》楊彥騏,2001)。我們平常食用的黑糖、白糖、冰糖都是從
甘蔗中提煉出來的,越精製的糖顏色會越白。
(一)認識黑糖
「黑糖其實是甘蔗製糖製程上第一道產品,一般顏色較深,呈粉狀且
有較多雜質,富涵營養。」(註一),在台灣和日本我們稱之為黑糖,但在
中國大陸則被稱為紅糖,其實黑糖是指顏色較深的紅糖,而黑糖因為是甘
蔗製糖的第一道產品,含有較多的礦物質及維生素,且營養成分比同為甘
蔗提煉出的白砂糖高出很多。
(二)黑糖的營養價值
黑糖內含多元的維生素以及礦物質,特別是鈣、鎂、鐵以及葉酸等,『「黑
糖裡所含得鈣和鐵還蠻可觀的,」台大農業化學系教授黃青真說。』(註二),
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營養師表示國人體內普遍缺乏鈣、鎂、鐵等微量元素,而「1 大匙約 15
公克的黑糖,就含有 70 毫克的鈣質,相當於半塊豆腐的鈣含量!」
(註三),且黑糖中的葡萄糖含量較高,易於人體直接吸收,能快速的補充
體力,因此被美稱為「東方的巧克力」,再加上黑糖具有調解人體中的酸鹼
平衡的功效。除此之外,甘蔗中含有可合成人體蛋白質、幫助新陳代謝以
及人體生命活動所需的胺基酸,同時,黑糖中的糖蜜據研究顯示具有抗氧
化、抗衰老的功效。 表一:黑糖營養成分表 養分 每100公克值 養分 每100公克值 熱量 380 大卡 蛋白質 0.1 公克 脂肪 0 公克 0 公克 飽和脂肪 0 公克 維生素 A 0 毫公克 多元不飽和脂肪 0 公克 鈣 83 毫公克 單元不飽和脂肪 0 公克 維生素 D 0 毫公克 膽固醇 0 公克 維他命 B12 0 微克 鈉 28 毫公克 維生素 C 0 毫公克 鉀 133 毫公克 鐵 0.7 毫公克 碳水化合物 98 公克 維生素 B6 0 毫公克 膳食纖維 0 公克 鎂 9 毫公克 食糖 97 公克 (資料來源:USDA)
四、黑糖的好處
「中醫眼裡的黑糖是溫補食物,有益氣、緩中(指緩和腸胃道不適)、
活血散瘀、溫經通寒、緩減疼痛的功效。」(註四),所以性溫的黑糖透過
「溫而補之,溫而通之,溫而散之」發揮補血的功用。營養師表示在生理
期食用黑糖可舒緩不適,其中的鈣與鎂可使人鎮靜與放鬆,而將失去的鐵
補回來可使人不會感到太過疲憊。而黑糖與不同食品一同烹煮有著不同的
效果,能產生食療的作用,黑糖煮荷包蛋,黑糖與雞蛋中的營養相輔相成,
可使老年人面色紅潤、有精神;黑糖泡桂圓乾,可改善睡眠品質;黑糖泡
薑茶,可袪寒、減緩生理期的經痛;黑糖泡人參,可改善低血壓,且平時
飲用黑糖水可改善食慾不振、營養不良等問題。 另外,紅糖與黑木耳以及紅棗一同燉煮,服用後可改善黑眼圈。老年
人對於各種微量元素以及維生素攝取逐量減少的原故,平時應從食物中補
充,以維持正常的新陳代謝功能,延緩老化。而且有食物過敏的人,也可
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喝黑糖水來降低不適。 除了將黑糖內服外,它還可以外用。黑糖具有解毒的功用,若被蜜蜂
螫,用濃度高的黑糖水塗抹,可以使疼痛降低並減緩紅腫。黑糖中加入適
量鮮奶或奶粉,塗抹於臉上,可有效的減少黑色素的沉澱。
五、台灣黑糖與日本黑糖
其實台灣黑糖跟日本黑糖沒有差別,因為日本的黑糖是台灣本土製作
進口過去的。日本是溫帶季風氣候,不夠溫暖,種不出熱帶氣候的甘蔗,
恰好台灣位於熱帶與副熱帶之間,又被日本殖民統治過,因此日本的廠商
跟台灣收購黑糖後再加以包裝,就變成日本黑糖了。
六、其他常見糖類
(一)白砂糖
純度為百分之九十九點五的蔗糖結晶體,根據顆粒大小分為粗砂、中
砂跟細砂,常於烹飪中調味用。白砂糖的結晶較大,且水分較少,但白砂
糖中的微量元素比黑糖少了許多,甜度也略低於黑糖。 (二)冰糖
冰糖是以蔗糖為主的食用糖中,純度最純的一種糖,它的純度高達百
分之九十九點九,顏色常為淡白色或淡黃色。在食療中也有很大的功效,
在中醫的觀點,冰糖可以止咳潤肺、去火清痰,在藥品中,可以泡製藥酒、
燉煮補品等功能。 (三)代糖
一般稱為阿斯巴甜,一種人造甜味劑,甜度比蔗糖甜,但熱量卻比較
少, 常給糖尿病的患者或是減肥者作為糖的替代品。不過不適合高溫烹煮,因
為會使甜度喪失。
七、問卷調查
這是一份分析德光中學高中部女生對黑糖的認知所製成的問卷,統整後使
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用淺顯易懂的統計圖表,進一步了解高中女生對於黑糖的認識有多少。
問卷一共發放100份,收回的問卷共100份,有效問卷100份。
79%
21%
知道
不知道
圖九:知道黑糖原料是蔗糖的比例
93%
7%
知道
不知道
圖十:知道黑糖是健康的糖的比例
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8
90%
3%3%3%1%
總是
經常
有時
偶爾
重來沒有
圖十一:保健室阿姨推薦黑糖的頻率比例
82%
1%
6%8% 3%
生理痛
頭痛(暈)
感冒
體力透支
不知道
圖十二:去保健室多因為什麼原因而被推薦黑糖
96%
4%
是
否
圖十三:到飲料店是否會加錢購買黑糖飲品的比例
參●結論
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一、由以上資料可得知黑糖具有許多療效,而與其他食物搭配可形成各式各樣
不同的功能,且亦具有調解人體中的酸鹼平衡的功效。
二、黑糖因為未被精製,而內含了許多微量元素(例如:鈣、鎂、鐵等),這
些微量元素對人體有益,尤其是生理期中的女性以及吸收不良的老人。
三、黑糖常被用在醫療保健上,例如:敷在被蜜蜂螫的地方可以消腫止痛。
四、黑糖與巧克力都有能快速恢復體力的功用,因此黑糖的美稱是「東方巧克
力」。
五、黑糖可調節體內色素代謝的過程,因此可減少黑色素,達到美白的功效。
六、根據問卷調查結果,圖中顯示大部分的女學生都有過被保健室阿姨推薦過
黑糖的經歷,且大多數為生理痛的問題。從圖九和圖十當中顯示,多數高
中女生明白黑糖原料是蔗糖,並且知道黑糖本身是一種健康的糖。食安危
機近日吵得沸沸揚揚,因此在圖十三中大多數學生都願意多花店小錢購買
黑糖飲品。黑糖不僅對女性的生理期是有幫助的,當身體虛弱、感冒缺乏
體力保健室阿姨一杯黑糖水可以短暫消除不適感。。
因為黑糖多功能的保健作用,大部分的人開始使用黑糖代替其他的糖。不
過,為了不造成身體上的負擔,不管吃什麼都要適量,建議老人家每天的食用
量為 25 克,而一般人則是 40 克。而且,若有糖尿病或容易上火的人建議不要
多吃黑糖。
肆●引註資料
一、楊彥騏(2001)。臺灣百年糖記。臺灣:果實出版社。 二、註一:維基百科。2015 年 08 月 25 日,取自 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%85%E7%B3%96 三、註二:謝曉雲(2003)。「健康」的糖健康嗎?康健雜誌,52,67-73。
四、註三:黃仲立、楊惠中(2011)。咖啡加味 不妨用黑糖。自由時報,12
月 30 日,16 版。
五、表一:USDA。2015 年 7 月 23 日,取自
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6269?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=19334
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六、註四:謝曉雲(2003)。「健康」的糖健康嗎?康健雜誌,52,67-73。 七、圖一:黑糖農莊官網。2015 年 10 月 30 日,取自
http://www.brownsugar-taiwan.com/website_module.php?website_module_classify_sn=85
八、圖二:認識植物網站。2015 年 10 月 30 日,取自
http://kplant.biodiv.tw/%E7%B4%85%E7%94%98%E8%94%97/%E7%B4%85%E7%94%98%E8%94%97.htm
九、圖三:手工黑糖官網。2015 年 10 月 30 日,取自
http://www.seo-keyword.tw/index.php 十、圖四、五:隨意窩。2015 年 10 月 30 日,取自 http://blog.xuite.net/laln/teapot/22170451 十一、圖六:馬修日記。2015 年 10 月 30 日,取自 http://matthewschoicejournal.blogspot.tw/2010/12/blog-post_31.html 十二、圖七:樂多日誌。2015 年 10 月 30 日,取自 http://blog.roodo.com/peishian/archives/8044815.html 十三、圖八:台糖。2015 年 10 月 30 日,取自 http://www.ego888.com.tw/FrontviewController.do?action=ProductInfor&productid=332
附錄 您好:
我是德光中學的學生,在德光有一個特色,那就是——保健室阿姨的<黑糖
論>,為了初步認識德光學生對於黑糖的認知,本次問卷主要目的是以德光中學
普高部女學生而進行這次的問卷調查。
謝謝大家的配合!!
德光中學普通科二年2班 研究學生:涂芸嘉
指導老師:蔡孟婷 老師 1、 你知道黑糖的原料是蔗糖嗎?
□ 知道 □ 不知道
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2、 你知道黑糖是健康的糖嗎? □ 知道 □ 不知道
3、 保健室阿姨有向你(妳)推薦黑糖嗎? □ 總是 □ 經常 □ 有時 □ 偶爾 □ 從來沒有
4、(承上題,)那是因為什麼原因? 5、 你(妳)到飲料店是否會加點錢購買黑糖飲品?
□ 是 □ 否
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