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Determinación de vida ú/l en conservas, congelados y comidas preparadas: Casos aplicados
INOFOOD 06 OCTUBRE 2015
Vida Ú/l
Tiempo finito después de la producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que un alimento tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales, fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.
Estabilidad Microbiana
Una condición que se alcanza después de ser expuesto a técnicas de conservación simples o múlBples que intentan eliminar, reducir el número y prevenir el crecimiento microbiano.
Factores que pueden influenciar en la Vida Ú/l
• Materia prima
• Formulación del producto
• Proceso aplicado
• Condiciones sanitarias durante el proceso
• Envasado
• Almacenamiento y distribución
• PrácBcas de los consumidores
Parámetros que pueden indicar el final de la Vida Ú/l
• Estabilidad microbiológica
• Oxidación de grasas y aceites
• Migración de humedad
• Pérdida de vitaminas y nutrientes
• Cambios de textura debido a acBvidades enzimáBcas
• Degradación de proteínas
• Pérdida de sabor y color
Recomendaciones
Seleccionar cuidadosamente las diversas pruebas a realizar, de forma tal que sea representaBvas de lo que se desea medir. Las pruebas a aplicar normalmente incluyen pruebas:
• Fisicoquímicas
• Sensoriales
• Microbiológicas
La selección depende del Bpo de alimento
Versa/lidad de pruebas sensoriales
Permite medir varios parámetros de forma subjeBva:
• Cambios en el color
• Generación de sabores desagradables
• Cambios en la textura
• Cambios en la viscosidad
Tipos de Vida Ú/l
1) Productos perecederos; < 15 días: se realizan estudios concurrentes
2) Productos intermedios; esBmación de 3 a 6 meses: productos con vida úBl media, pueden ser someBdos a condiciones de estrés para esBmar su deterioro
3) Productos estables; > 6 meses: productos de vida úBl larga, los cuales se someten a condiciones de estrés para determinar su vida úBl
Factores de estrés
• Temperatura
• PH
• Aw
• Humedad relaBva
• Presión
• Presión parcial de diferentes gases
• Luz (UV)
• Estrés mecánico, O2, etc.
Caso aplica/vo: Sardina Peruana en Salsa de Tomate
1. Análisis de la composición del alimento.
• IdenBficación de ingredientes críBcos que afecten los parámetros _sicoquímicos, sensoriales y de inocuidad del alimento.
• IdenBficación de las caracterísBcas del envase primario y/o secundario según uBlidad del mismo.
Metodología
Caso aplica/vo: Sardina Peruana en Salsa de Tomate
2. Determinación de test quick.
IdenBficación de Bempo de estabilidad
Elaboración de calendario de trabajo
Metodología
Caso aplica/vo: Sardina Peruana en Salsa de Tomate
3. Determinación del perfil sensorial del alimento
• Calibración de analistas
• Determinación del perfil sensorial
• IdenBficación de los atributos de calidad e inocuidad a trabajar
Metodología
Caso aplica/vo: Sardina Peruana en Salsa de Tomate Iden/ficación de los atributos de calidad y inocuidad
Caso aplica/vo: Sardina Peruana en Salsa de Tomate
4. Estudio acelerado de Vida ÚBl
• Verificaciones de análisis _sico, químico, sensoriales, hedónicos y microbiológicos
• Validación de resultados
Metodología
Caso aplica/vo: Sardina Peruana en Salsa de Tomate
5. Cálculos matemáBcos
• Ecuación de Arrhenius
• CinéBca del deterioro Q10
Metodología
Caso aplica/vo: Sardina Peruana en Salsa de Tomate
6. Resultados
• Determinación de la cinéBca del deterioro por atributo idenBficado
• Proyección de vida úBl del alimento por atributo de calidad e inocuidad idenBficado
Metodología
GRACIAS!!
CONTACTOS Liliana Diaz
ldiaz@aifconsulBngperu.com www.aifconsulBngperu.com
(51 1) 439 0533
Papel de los microorganismos en Alimentos
• Como ingrediente / ayuda en la producción y manufactura de ciertos alimentos
• Como agentes de descomposición
• Como causantes de enfermedades
Descomposición
Cualquier cambio en un alimento que lo convierte en no aceptable: Sabor, Textura, Apariencia visual, Olor
Ac/vidad de Agua (Aw)
• Es la canBdad de agua disponible para que los microorganismos lleven a cabo sus funciones metabólicas
• No es lo mismo que porcentaje de humedad o contenido de agua
• Aw es el mejor índice para determinar el crecimiento microbiano y estabilidad del producto
Aw y desarrollo de los Microorganismos
1.00 – 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens y algunas levaduras
0.95 – 0.91 Salmonella, Vibrio parahaemolyBcus, C. botulinum, SerraBa, Lactobacillus, Pediococcus, algunos mohos, levaduras (Rhodotorula, Pichia)
0.91 – 0.87 Muchas levaduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus 0.87 – 0.80 Mayoría de los mohos (Penicillium micotoxigénicos),
Staphylococcus aureus, mayorìa de Saccharomyces 0.80 – 0.75 Mayoría de bacterias halo_licas, micotoxigénicasaspergilli 0.75 – 0.65 Mohos Xero_licos
0.65 -‐ 0.60 Levaduras osmo_licas, pocos mohos < 0.60 NO HAY DESARROLLO MICROBIANO
Aw y desarrollo de los Microorganismos
1.00 – 0.95 Altamente perecederos (frescos) alimentos y frutas enlatadas, vegetales, carne, pescado y leche.
0.95 – 0.91 Algunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, Provolone), carne curada (jamón)
0.91 – 0.87 EmbuBdos fermentados (salami), panes dulces ligero, quesos secos, margarinas
0.87 – 0.80 Jugo concentrado de frutas, leche condensada azucarada, jarabes
0.80 – 0.75 GelaBnas, melazas, azúcar, algunas frutas secas, nueces. 0.75 – 0.65 Frutas secas que contengan 15-‐20% de humedad; algunos
caramelos; miel 0.65 -‐ 0.60 Ates, mermaladas
Notas
• Los estudios de Vida de Anaquel inician con análisis microbianos.
• Las cuentas iniciales del producto inciden en la duración de la Vida ÚBl.
Métodos Analí/cos en la determinación de la Vida Ú/l
Durante la evaluación de la vida úBl experimental de un alimento será necesario realizar determinaciones de laboratorio, con cierta frecuencia, acorde al diseño, la elección de los analitos es un parámetro importante.
Componentes que normalmente se ven afectados en el deterioro de Alimentos
• Humedad
• Proteína
• Grasa
• Vitaminas
• Minerales
• Carbohidratos
Efectos nega/vos del deterioro
• Pérdida de nutrientes vitaminas: Hidrosolubles (mayor sensibilidad)
• Liposolubles, Insolubilidad de materiales en polvo
• Modificación de las proteínas
• Modificación de la grasa (Oxidación hidrolíBca y oxidaBva )
• Modificación de los carbohidratos (fermentación)
• Crecimiento microbiano
• Generación de toxinas
• En resumen pérdida de la calidad
Extendiendo la Vida Ú/l
• Limpieza – materia prima, equipo, proceso (BPM).
• Conserva bajo pH, acBvidad acuosa, oxígeno, temperatura.
• Intenta nuevas estrategias: conservadores, alta presión, UV, Irradiación, etc.
Factores de que depende la Vida Ú/l
• Calidad inicial del alimento
• Condiciones de proceso
• Condiciones bajo las cuales fue transportado y almacenado (O2, T, H.R.)
• Tipo de envase empleado para el producto (permeabilidad al O2, gases)
• Manejo posterior
Factores a Considerar
• Seco, húmedo, Alimento de Humedad Intermedia
• Alimento con tejido intacto vs. tejido no intacto
• Productos cárnicos vs. productos no cárnicos
• Producto de una sola materia prima o compuesto
• Factores intrínsecos
• Composición
Especificaciones
• Una compañía debe fijar las especificaciones de calidad que su producto debe cumplir y al rebasarse alguna de ellas se debe reBrar el producto del mercado.
• Estas especificaciones deben referirse a aspectos:
• Microbiológicos
• Fisicoquímicos
• Sensoriales
Ciné/ca de primer orden como es/mación del Deterioro
• Degradación de Vitaminas al calor
• Pérdida de color
• Generación de sabores indeseables
• Generación de peróxidos
• Pérdida de Sabor
• Cambios en Textura
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