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4.1 RECOPILACIÓN DE DOCUMENTOS
Hasta la fecha se han recopilado un total de 571 documentos, de los cuales 505 contienen
información sobre la composición de alimentos consumidos en España mientras que 62
documentos hacen referencia exclusivamente a la composición de alimentos extranjeros.
Del total de documentos 438 eran artículos de revistas científicas, 30 capítulos de libros, 2
bases de datos, 29 informes de empresas, 14 informes de laboratorios, 46 libros (la mayoría
TCA) y 9 tesis o trabajos de final de carrera. Se extrajeron los datos de 241 documentos
(42% del total) y se trataron e introdujeron dentro de la Base de Datos de Referencia,
mientras que 29 documentos (5% del total) no se pudieron utilizar como fuente de
información debido a diferentes razones (Tabla 4-1) y 303 están pendientes de que sus
datos sean comprobados y extraídos. La mayor parte de los documentos descartados (23)
son artículos procedentes de revistas científicas.
Tabla 4-1. Razones que impidieron la utilización de 29 documentos como fuente deinformación sobre composición de alimentos.
Razón Frecuencia
No contiene datos analíticos originales 6
Datos no representativos (datos antiguos, muestras experimentales, etc.) 5
No contiene datos analíticos 5
Valores expresados sobre la base de la materia seca y el documento no proporciona aguapara normalizar los valores
4
Datos agrupados de tal manera que no son aprovechables 3
Descripción incorrecta de los nutrientes o esta no se corresponde con los datos que seproporcionan
2
Descripción insuficiente de los alimentos 2
Errores en la documentación de los valores 2
Falta de coherencia de los datos y/o presencia de errores que no se pudieron solventar 2
Método analítico no válido 2
De los 241 documentos cuyos datos se introdujeron en la BDR, 213 aportaban toda la
información sobre los métodos analíticos utilizados, 21 aportaban alguna información al
respecto y 7 no aportaban ninguna información sobre los métodos analíticos. Estas últimas
fuentes eran tablas o bases de datos de composición de alimentos que no proporcionaban
información sobre métodos analíticos pero de las que se disponía de indicaciones sobre el
método utilizado para su elaboración (publicaciones o comunicación directa de los
responsables), o bien datos proporcionados por departamentos científicos de grandes
empresas. Estos datos se incluyeron considerando la solvencia de las organizaciones
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responsables. A esto hay que añadir 10 documentos en los cuales se tuvieron que descartar
algunos datos, no todos, por diferentes razones (Tabla 4-2).
Tabla 4-2 Razones que impidieron la utilización de algunos de los datos de composición dealimentos de 10 documentos.
Razón Frecuencia
Falta de coherencia de los datos y/o presencia de errores que no se pudieron solventar 6
Datos no representativos (datos antiguos, muestras experimentales, etc.) 5
Datos agrupados de tal manera que no son aprovechables 1
Valores expresados sobre la base de la materia seca y el documento no proporciona aguapara normalizar los valores
1
Por otro lado, 31 documentos (5% del total) han pasado o se encuentran aún en revisión
exhaustiva (Tabla 4-3). Considerando los documentos descartados, los documentos que han
presentado algún dato descartado, y los documentos que han pasado o se hallan en
revisión exhaustiva, las tres razones que han aparecido con mayor frecuencia son la falta de
coherencia de los datos o presencia de errores en los datos (27%), utilización de métodos
analíticos considerados no válidos (16%) y la presencia de datos no representativos (13%).
Los datos no representativos son principalmente datos antiguos o bien datos obtenidos de
muestras experimentales.
Tabla 4-3 Razones que motivaron el inicio de revisión exhaustiva de 31 documentos antesde ser aceptados o rechazados como fuente de información sobre composición dealimentos.
Razón Frecuencia
Falta de coherencia de los datos y/o errores considerables que no se pueden solventar demanera inmediata
13
Método analítico poco claro o de validez dudosa 10
Expresión de algunos valores poco clara o incorrecta 6
Descripción insuficiente de los alimentos 3
Falta información complementaria para poder usar los datos 2
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4.2 BASE DE DATOS DE REFERENCIA
Los datos extraidos de las fuentes de información se procesan e introducen en la base de
datos de referencia (BDR). Hasta la fecha se ha recopilado información para 956 alimentos
diferentes integrados en 19 grupos de alimentos y 82 subgrupos (Tabla 4-4). El número total
de valores recopilados en la BDR hasta el momento es de 54.063. Se ha dado prioridad a
los alimentos más importantes en el consumo habitual de la población española. Para ello,
se han consultado las listas de alimentos incluidos en diferentes estudios nutricionales
realizados en España (218-225).
Tabla 4-4 Tabla resumen con los grupos y subgrupos de alimentos de la BDR y númerode alimentos con datos de composición. Estas cifras no significan que para un alimentoconcreto los datos se hallen completos sino que al menos para 1 alimento y 1 nutrienteexiste un dato en la BDR.
Grupos Subgrupos Número dealimentos01 Cereales y derivados Granos y harinas; Pasta; Panadería; Galletas; Pastelería y
bollería; Cereales para desayuno 76
02 Leches y derivados Leches y batidos lácteos; Yogures y leches fermentadas;Postres lácteos; Quesos frescos; Quesos madurados;Quesos procesados; Helados lácteos o similares
153
03 Carnes y derivados Cerdo; Buey; Ternera; Cordero; Caballo; Conejo; Aves;Caza; Vísceras; Embutidos crudos; Embutidos crudos-curados; Embutidos tratados por el calor
145
04 Huevos y derivados Gallina; Otras aves 1105 Pescados y derivados Pescado magro (blanco); Pescado graso (azul); Pescado de
agua dulce; Derivados del pescado; Pescado y derivados noclasificables
99
06 Mariscos y derivados Crustáceos; Moluscos 2707 Verduras y hortalizas Verduras de hoja o tallo; Verduras de raíz; Bulbos;
Inflorescencias y frutos; Setas; Verduras y hortalizas noclasificables
99
08 Tubérculos y derivados Patatas y derivados; Otros tubérculos feculentos 1509 Legumbres y derivados Legumbres frescas; Legumbres secas; Productos derivados
de las legumbres 28
10 Frutas y derivados Frutas frescas; Frutas en conserva; Frutas desecadas;Frutas oleaginosas 77
11 Frutos secos y semillasoleaginosas
Frutos secos y semillas oleaginosas; Frutos secosamiláceos; Frutos secos no clasificables 21
12 Aceites y grasas Aceites; Grasas 1713 Azúcares y derivados Azúcares, miel y jarabes; Mermeladas y jaleas; Polos,
granizados y sorbetes; Caramelos, confites y similares;Chocolates y similares
29
14 Aperitivos 915 Salsas y condimentos Salsas; Caldos; Especias; Salsas y condimentos no
clasificables 33
16 Platos compuestos Recetas caseras; Precocinados congelados; Preparadoscongelados; Preparados deshidratados; Preparados enconserva; Bocadillos; Repostería
42
17 Bebidas no alcohólicas Café, cacao e infusiones Refrescos; Aguas de distribución,minerales y sodas; Zumos y néctares envasados; Bebidasno alcohólicas no clasificables
48
18 Bebidas alcohólicas Cervezas y sidras; Vinos; Licores; Aguardientes 2419 Miscelánea 3
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En cuanto a componentes (básicamente nutrientes), se ha recopilado información de 266
componentes diferentes (Tabla 4-5).
Tabla 4-5 Tabla resumen con los grupos y subgrupos de nutrientes de la BDR y número denutrientes con datos de composición. La lista detallada de componentes puede consultarseen el Anexo II.
Grupos Subgrupos Número decomponentes
DiversosAgua, cenizas, materia seca, azucares reductores y no
reductores, hidroximetilfurfural, porción comestible7
Nitrógeno orgánico 3
Aminoácidos 19
Proteína 4Compuestos nitrogenados
Otros compuestos nitrogenados 15
Carbohidratos sencillos digeribles 9
Carbohidratos complejos digeribles 2
Carbohidratos complejos no digeribles y lignina 11
Oligosacáridos 12
Carbohidratos
Carbohidratos totales 2
Lípidos totales 1
Ácidos grasos 118*Compuestos lipídicos
Esteroles 1
Ácidos orgánicos 7Alcoholes y ácidos orgánicos
Alcoholes 2
Macrominerales 8Minerales
Microminerales 13
Vitaminas liposolubles 16Vitaminas
Vitaminas hidrosolubles 14
* Comprende 15 componentes que corresponden a grandes agrupaciones de ácidos grasos (saturados, monoinstaurados, etc.)y 103 componentes que son ácidos grasos individuales o agrupaciones de isómeros.
La distribución de los datos en los grupos de alimentos y nutrientes es irregular (Tabla 4-6).
La mayor parte de datos recopilados corresponden a los grupos de alimentos “Carnes y
derivados”, “Cereales y derivados”, “Frutas y derivados”, “Leches y derivados”, “Mariscos y
derivados”, “Pescados y derivados” y “Verduras y derivados”. Por grupos de nutrientes,
destacan los ácidos grasos, macrominerales, microminerales, vitaminas hidrosolubles y
vitaminas liposolubles.
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Tabl
a 4-
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Nº alimentos
Diversos
Nitrógeno orgánico
Aminoácidos
Proteína
Otros compuestosnitrogenados
Carbohidratos sencillosdigeribles
Carbohidratos complejosdigeribles
Carbohidratos complejosno digeribles y lignina
Carbohidratos totales
Oligosacáridos
Lípidos totales
Ácidos grasos
Esteroles
Ácidos orgánicos
Alcoholes
Macrominerales
Microminerales
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas liposolubles
Nº d
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730
310
1060
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4.2.1 Origen de los datos
En la BDR las fuentes de información se clasifican como “españolas”, cuando
proporcionaban datos de alimentos producidos en España o procedentes del mercado
español, y “no españolas”, cuando los alimentos no cumplían la condición anterior. Este
atributo (origen de los datos) de las fuentes de información no tenía nada que ver con la
nacionalidad de los autores o de la publicación.
En la Tabla 4-7 se resume la distribución de los datos recopilados según las diferentes
fuentes de información de dónde procedían y su origen. En total, un 33,2% de los datos
introducidos eran datos correspondientes a publicaciones que proporcionaban información
sobre la composición de alimentos españoles mientras que un 66,8% son no españoles.
Tabla 4-7 Distribución de los datos de composición (% sobreel total de datos) según su origen y la fuente de información.ES, datos de alimentos españoles; No ES, datos procedentesde fuentes extranjeras.
Fuente de información ES No ES TOTALArtículos 17,0 0,9 18,0Capítulos de libros 0,3 0,0 0,3Base de datos 0,0 25,1 25,1Empresas 6,1 0,0 6,1Laboratorios 0,1 0,0 0,1Libros 9,1 40,8 49,9Tesis 0,5 0,0 0,5
TOTAL 33,2 66,8 100,0
Los grupos de alimentos para los cuales se ha recopilado un mayor número de datos (Tabla
4-8) ha sido “Leches y derivados“ (16% del total de datos), “Carnes y derivados“ (14%),
“Pescados y derivados“ (13%) y “Verduras y hortalizas“ (9,4%). Los grupos de alimentos que
presentan un porcentaje datos españoles superiores al 40% son, en este orden, “Leches y
derivados“, “Azúcares y derivados“, “Aperitivos“, “Pescados y derivados“ y “Legumbres y
derivados“. Juntos comprenden un 36,4% del total de datos de la BDR. Los grupos que
presentan un menor porcentaje (inferior al 20%) de datos españoles son, en orden
descendente, “Verduras y hortalizas“, “Aceites y grasas“, “Huevos y derivados“, “Tubérculos
y derivados“, “Cereales y derivados“ y “Miscelánea“. Estos 6 grupos comprenden un 24,5%
del total de datos. El resto de grupos, que presentan porcentajes de datos españoles entre
un 20% y un 40%, constituyen un 39,1% del total de datos.
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Resultados
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Respecto a la distribución de los datos por componentes, la mayor parte de los datos
corresponden a ácidos grasos (24,7%), vitaminas hidrosolubles (15,7%) y macrominerales
(12,6). Sin embargo, cuando se ajustan los valores según el número de componentes de
cada grupo, entonces los grupos con un mayor número de datos son los lípidos totales
(19,2%), los esteroles (11,8%), los carbohidratos totales (10,3%) y los macrominerales
(9,0%).
Tabla 4-8 Distribución de los datos de composición (% sobre el totalde datos) según su origen y grupo de alimentos. ES, datos dealimentos españoles; No ES, datos procedentes de fuentesextranjeras.
Grupos de Alimentos ES No ES TOTALAceites y grasas 0,4 1,9 2,3Aperitivos 0,5 0,6 1,0Azúcares y derivados 1,9 1,6 3,5Bebidas alcohólicas 0,2 2,2 2,4Bebidas no alcohólicas 1,1 3,1 4,2Carnes y derivados 4,8 9,2 14,0Cereales y derivados 0,9 6,4 7,3Frutas y derivados 2,0 7,0 8,9Frutos secos y semillas oleaginosas 0,7 1,7 2,5Huevos y derivados 0,2 1,1 1,3Leches y derivados 9,0 7,0 16,0Legumbres y derivados 1,2 1,7 2,9Mariscos y derivados 1,5 2,5 4,0Miscelánea 0,0 0,2 0,2Pescados y derivados 5,5 7,5 13,0Platos compuestos 0,7 2,2 2,9Salsas y condimentos 0,6 2,3 2,8Tubérculos y derivados 0,2 1,1 1,2Verduras y hortalizas 1,9 7,5 9,4TOTAL 33,2 66,8 100,0
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Tabla 4-9 Distribución de los datos de composición (% sobre el total dedatos) según su origen y grupo de componentes. ES, datos de alimentosespañoles; No ES, datos procedentes de fuentes extranjeras.
Grupo ES No ES TOTALDiversos 2,6 3,7 6,3Nitrógeno orgánico 1,2 0,0 1,2Aminoácidos 0,5 0,0 0,5Proteína 1,4 3,5 4,8Otros compuestos nitrogenados 0,1 0,0 0,1Carbohidratos sencillos digeribles 2,0 1,9 3,9Carbohidratos complejos digeribles 0,2 1,9 2,1Carbohidratos complejos no digeribles y lignina 0,7 1,9 2,5Oligosacáridos 0,1 0,0 0,1Carbohidratos totales 0,6 3,0 3,6Ácidos grasos 12,9 11,7 24,7
AG individuales 9,7 0,7 10,5AG agrupados 3,2 11,0 14,2
Esteroles 0,2 1,8 2,1Lípidos totales 1,4 1,9 3,4Ácidos orgánicos 0,3 0,0 0,3Alcoholes 0,2 1,9 2,0Macrominerales 3,3 9,4 12,6Microminerales 2,2 3,5 5,7Vitaminas hidrosolubles 2,2 13,5 15,7Vitaminas liposolubles 0,9 7,3 8,1TOTAL 33,2 66,8 100,0
Tabla 4-10 Distribución de los datos de composición (% sobre el total dedatos) según su origen y grupo de componentes, ajustados según elnúmero de componentes de cada grupo (Tabla 4-5). ES, datos dealimentos españoles; No ES, datos procedentes de fuentes extranjeras.
Grupo ES No ES TOTALDiversos 2,2 3,0 5,2Nitrógeno orgánico 2,3 0,0 2,4Aminoácidos 0,1 0,0 0,1Proteína 1,9 5,0 6,9Otros compuestos nitrogenados 0,1 0,0 0,1Carbohidratos sencillos digeribles 1,3 1,2 2,5Carbohidratos complejos digeribles 0,4 5,5 5,9Carbohidratos complejos no digeribles y lignina 0,4 1,0 1,3Oligosacáridos 0,1 0,0 0,1Carbohidratos totales 1,7 8,6 10,3Ácidos grasos 0,6 0,6 1,2
AG individuales 0,5 0,0 0,6AG agrupados 1,2 4,2 5,4
Esteroles 1,3 10,5 11,8Lípidos totales 8,3 10,9 19,2Ácidos orgánicos 0,2 0,0 0,2Alcoholes 0,4 5,3 5,8Macrominerales 2,3 6,7 9,0Microminerales 1,0 1,6 2,5Vitaminas hidrosolubles 0,8 4,8 5,6Vitaminas liposolubles 0,4 3,0 3,3
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Resultados
189
4.2.2 Documentación de los datos
La documentación de los datos es extremadamente variable. Los datos que se consideran
críticos en la recopilación realizada son la descripción de los alimentos, el número de
muestras, el plan de muestreo, tratamiento de la muestra, métodos analíticos y datos acerca
del laboratorio que realizó los análisis. Se trata de la información utilizada para evaluar la
calidad de los datos.
4.2.2.1 Descripción de los alimentos
La descripción de los alimentos ofrecida por las fuentes de información es extremadamente
variable aunque, evidentemente, siempre se proporcionaba como mínimo el nombre del
alimento. Es habitual que la descripción acostumbre a ser más bien parca, ofreciéndose
ninguna o poca información en detalle sobre las características de los alimentos. Esto es
especialmente cierto en algunas tablas y bases de datos de composición consultadas
(15,40,217,226) y, en menor medida, en artículos publicados en revistas científicas. Sin
embargo, debido a la dificultad de evaluar el grado de descripción de los alimentos, no fue
posible valorar cuantitativamente este punto.
4.2.2.2 Número de muestras
Todas las fuentes consultadas informaban del número de muestras utilizadas en los análisis,
a excepción de la base de datos de composición de los alimento utilizada (226), dos tablas
de composición (17,217) y otras fuentes menores (unos pocos artículos y datos procedentes
de empresas). Cuantitativamente, los datos para los que no se disponía del número de
valores utilizados para el cálculo del valor agregado suponía un 34% del total.
4.2.2.3 Plan de muestreo
La información sobre el plan de muestreo era muy variable: de descripciones muy detalladas
sobre dónde y como se habían adquirido las muestras hasta una información nula al
respecto. En la Tabla 4-11 pueden encontrarse los porcentajes de datos con información
sobre el plan de muestreo según la fuente de información. La base de datos, empresas y
libros (básicamente, tablas de composición) son las fuentes que ofrecen un porcentaje
menor de datos con información acerca del plan de muestreo. Por otro lado, los capítulos de
-
Resultados
190
libros y laboratorios proporcionan un 100% de datos con el plan de muestreo descrito,
aunque su contribución al conjunto de datos es mucho menor que la del resto de fuentes
(Tabla 4-7).
Si únicamente se contabilizan los datos con el plan de muestreo documentado, la mayor
parte de ellos proceden de artículos (89%).
Tabla 4-11 Porcentaje de datos procedentesde cada tipo de fuente de información quedisponían de información acerca del plan demuestreo realizado.
Fuente de información %Artículos 79Capítulos de libros 100Base de datos 0Empresas 2Laboratorios 100Libros 15Tesis 49GLOBAL 23
4.2.2.4 Tratamiento de la muestra
Al igual que en el plan de muestreo, el nivel de detalle de la información sobre el tratamiento
a que ha sido sometida la muestra antes del análisis es muy variable. La base de datos,
empresas, laboratorios y libros (básicamente, tablas de composición) son las fuentes que
ofrecen un porcentaje menor de datos con información acerca del tratamiento de la muestra
(Tabla 4-12).
Tabla 4-12 Porcentaje de datos procedentesde cada tipo de fuente de información quedisponían de información acerca deltratamiento de la muestra.
Fuente de información %Artículos 82Capítulos de libros 96Base de datos 0Empresas 3Laboratorios 5Libros 9Tesis 93GLOBAL 20
-
Resultados
191
Si únicamente se contabilizan los datos con el tratamiento de la muestra documentado, la
mayor parte de ellos proceden de artículos (73%).
4.2.2.5 Métodos analíticos
La mayor parte de los datos procedentes de tesis, artículos, capítulos de libros y laboratorios
se ofrecían con el método analítico utilizado para su obtención (Tabla 4-13). Un 60% de los
datos procedentes de empresas disponen de método analítico. Este dato contrasta con la
información ofrecida por el mismo tipo de fuente en cuanto a plan de muestreo y tratamiento
de la muestra. Sin embargo, la indicación del método analítico tiene una gran peso en la
determinación del código de calidad de un dato ya que a un valor sin método analítico
indicado le corresponde automáticamente un “0” como código de calidad (véase apartado
3.4). Normalmente siempre se solicitaba el método analítico cuando se recopilaba
información de las empresas, mientras que el resto de información era opcional. Esto se
hacía para incrementar la respuesta de las empresas.
De todos los datos que llevan asociada información sobre el método analítico, un 13%
proporcionan referencias incompletas que no permiten establecer adecuadamente el tipo de
método.
Tabla 4-13 Porcentaje de datos procedentes decada tipo de fuente de información que disponíande información acerca del método analítico.
Fuente de información %Artículos 99Capítulos de libros 97Base de datos 0Empresas 60Laboratorios 90Libros 30Tesis 100GLOBAL 37
4.2.2.6 Laboratorio
Para evaluar adecuadamente el criterio de calidad referente al laboratorio era preciso
disponer de información referente al laboratorio. La mínima información requerida para
poder obtener la puntuación de “1” es conocer el laboratorio donde se han realizado los
-
Resultados
192
análisis. Esta información fue fácil de obtener excepto en el caso de la base de datos y las
tablas de composición: en estos dos casos no se pudo obtener la información sobre el
laboratorio. Para el resto de datos, obtener más información sobre el laboratorio fue casi
imposible, excepto en unos contados casos (menos del 1% de los datos) en los que se pudo
determinar si el laboratorio seguía algún sistema de aseguramiento de la calidad o estaba
acreditado para la realización de los análisis que especificaba. No se realizó un seguimiento
más detallado de este aspecto de los datos.
4.2.3 Calidad de los datos
La distribución de los datos según los códigos de calidad y el origen del dato se muestra en
la Tabla 4-14. Los datos no españoles presentan por lo general unos códigos de calidad
más bajos y también representan la mayoría de datos en la BDR: entre los datos con código
de calidad 0 y 3 suman un 52,9%. Si se suman los datos de origen español se obtiene un
57,9%. Los datos de calidad superior a 6 constituyen un 23% de los datos, la mayoría de los
cuales (19,8%) son datos españoles. El origen de los datos influye en la puntuación que
recibe el aspecto “Muestreo” cuando se calcula el código de calidad (véase el apartado 3.4)
y esta influencia tiene mayor trascendencia por cuanto los aspectos “Laboratorio” y “Método
analítico” recibían por lo general una puntuación de 1. Sin embargo, este último punto no se
puede cuantificar por cuanto la base de datos no se introducían las puntuaciones parciales
sino la puntuación total que se utilizaba como código de calidad.
Tabla 4-14 Distribución de los datos dela BDR según su código de calidad yorigen (% sobre el total de datos).
Código decalidad ES No ES TOTAL
0 2,8 25,1 27,91 0,0 0,0 0,02 0,0 0,0 0,03 2,3 27,8 30,04 2,7 7,0 9,65 5,6 3,8 9,46 5,6 2,8 8,47 7,2 0,0 7,28 2,0 0,0 2,09 4,8 0,4 5,210 0,2 0,0 0,2
TOTAL 33,2 66,8 100,0
Para reflejar la frecuencia en que aparecen los diferentes códigos de calidad por grupo de
alimentos, se calculó un código de calidad ponderado para cada combinación de grupo de
-
Resultados
193
alimentos y grupo de componentes. Se multiplicó la frecuencia de cada código por su valor
numérico y se dividió por el número total de datos. El resultado se muestra en la Tabla 4-15.
En la tabla se distinguen grandes diferencias entre grupos de alimentos y, especialmente,
grupos de componentes. Estas diferencias son debidas básicamente a la cantidad de datos
procedentes de fuentes españolas (véase Tabla 4-8 a Tabla 4-10). En el caso de los
componentes, no hay que olvidar que los cinco grupos que más destacan en la tabla por
presentar algunas de las puntuaciones más altas (“Nitrógeno orgánico”, “Aminoácidos”,
“Otros compuestos nitrogenados”, “Oligosacáridos” y “Ácidos orgánicos”) presentan un bajo
número de componentes si los comparamos con otros grupos. En este sentido, es más
destacable las puntuaciones de los grupos “Lípidos totales”, “Ácidos grasos” y “Proteína”
cuyo volumen de datos es mucho mayor (Tabla 4-6).
Respecto a los grupos de alimentos, destacan “Leches y derivados”, “Mariscos y derivados”,
“Pescados y derivados”, “Carnes y derivados” y “Frutos secos y semillas oleaginosas”. Otros
grupos presentan también puntuaciones altas (por ejemplo “Aperitivos”) pero son
numéricamente mucho menos importantes que los citados anteriormente.
-
Tabl
a 4-
15 P
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Diversos
Nitrógeno orgánico
Aminoácidos
Proteína
Otros compuestosnitrogenados
Carbohidratos sencillosdigeribles
Carbohidratos complejosdigeribles
Carbohidratos complejosno digeribles
Oligosacáridos
Carbohidratos totales
Lípidos totales
Ácidos grasos
Esteroles
Ácidos orgánicos
Alcoholes
Macrominerales
Microminerales
Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas liposolubles
Ace
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3,0
3,9
-
Resultados
195
4.3 BASE DE DATOS DEL USUARIO
A partir de la BDR se generó la base de datos del usuario (BDU). La BDU es la base de
datos destinada al uso directo por los usuarios o bien a la producción de la tabla de
composición de alimentos impresa.
La BDU incluye la composición de 698 alimentos diferentes con su composición completa
para 35 componentes. Los alimentos conservan la agrupación en grupos y subgrupos de
alimentos para facilitar el acceso de los usuarios a los datos, aunque con ciertos retoques en
su estructura.
El número total de componentes incluidos en la BDU es de 60, de los cuales 35 son
considerados como principales (Tabla 4-16) y 25 secundarios (Tabla 4-17). Mientras que los
componentes principales han de completarse para todos los 698 alimentos, los
componentes secundarios sólo presentan datos en aquellos alimentos en los que se precisa
el dato para calcular un componente principal o para realizar comprobaciones de la
coherencia interna de los datos. Los componentes principales “Energía”, “Proteína animal”,
“Proteína vegetal” y “Vitamina A total” fueron estimados o calculados en todos los alimentos
de la BDU.
El número de valores de composición en la BDU es de 24.430 considerando únicamente los
componentes principales y 29.349 considerando también los componentes secundarios.
Teniendo sólo en cuenta los datos de componentes principales, la BDU contiene datos
procedentes de la BDR (72%) pero también datos generados dentro del propio sistema
(28%). Los datos generados dentro del propio sistema no tienen código de calidad ya que no
se trata de datos recopilados. Por otro lado, algunos datos procedentes de la BDR son
utilizados para calcular medias, promedios o bien ponderaciones. Esto implica que un dato
de la BDU puede tener varias fuentes de origen del dato. De todos los datos de la BDR
utilizados para generar la BDU, un 27% eran datos procedentes de alimentos españoles,
mientras que un 73% eran datos procedentes de fuentes extranjeras. Respecto a las
fuentes de información utilizadas, las principales son los libros (67% de los datos, tablas de
composición básicamente), artículos (11%), bases de datos (10%), datos de empresas (6%)
y capítulos de libros, tesis y trabajos de final de carrera (2%).
En los apartados que siguen se exponen las distribuciones de los datos según los diferentes
códigos EUROFOODS y teniendo en cuenta sólo los datos referidos a los componentes
-
Resultados
196
principales. Los detalles acerca de los alimentos, componentes principales y valores de
composición se exponen en la tabla de composición (véase el apartado 4.4).
Tabla 4-16 Componentes principales incluidos en la BDU. La porcióncomestible y la energía aunque no son componentes, se tratan de lamisma manera. La vitamina A y los retinoides totales están expresadosen equivalentes de retinol (e.r.), los carotenoides totales en equivalentesde betacaroteno (e.c.) y la vitamina E en equivalentes de alfatocoferol(e.t.). Los 100g de alimento se refieren a la porción comestible.
Componente CódigoEUROFOODS Expresión
Porción comestible EDIBLE g/g alimento brutoEnergía ENERC kcal/100g alimentoAgua WATER g/100g alimentoProteína total PROT g/100g alimentoProteína vegetal PROCPL g/100g alimentoProteína animal PROCAN g/100g alimentoLípidos totales FAT g/100g alimentoÁcidos grasos saturados FASAT g/100g alimentoÁcidos grasos monoinsaturados FAMS g/100g alimentoÁcidos grasos poliinsaturados FAPU g/100g alimentoColesterol CHORL mg/100g alimentoGlúcidos totales CHO g/100g alimentoAzúcares digeribles SUGAR g/100g alimentoPolisacáridos digeribles STARCH g/100g alimentoFibra alimentaria total FIBT g/100g alimentoEtanol ALC g/100g alimentoSodio NA mg/100g alimentoPotasio K mg/100g alimentoCalcio CA mg/100g alimentoMagnesio MG mg/100g alimentoFósforo P mg/100g alimentoHierro FE mg/100g alimentoCinc ZN mg/100g alimentoVitamina A total VITA µg e.r./100g alimentoRetinoides totales RETOL µg e.r./100g alimentoCarotenoides totales CARTBEQ µg e.c./100g alimentoVitamina D VITD µg/100g alimentoVitamina E VITE mg e.t./100g alimentoVitamina B1 (tiamina) THIA mg/100g alimentoVitamina B2 (riboflavina) RIBF mg/100g alimentoNiacina NIA mg/100g alimentoVitamina B6 VITB6 mg/100g alimentoÁcido fólico FOL µg/100g alimentoVitamina B12 (cianocobalamina) VITB12 µg/100g alimentoVitamina C VITC mg/100g alimento
e.r. equivalentes de retinol; e.b. equivalentes de betacaroteno; e.t. equivalentes de alfatocoferol
-
Resultados
197
Tabla 4-17Componentes secundarios incluidos en la BDU. Los 100g dealimento se refieren a la porción comestible.
Componente CódigoEUROFOODS Expresión
Cenizas ASH g/100g alimentoMateria seca DRYMAT g/100g alimentoÁcido acético (*) ACEAC mg/100g alimentoÁcido cítrico (*) CITAC mg/100g alimentoÁcido láctico LACAC mg/100g alimentoÁcido málico MALAC mg/100g alimentoÁcido quínico CHIAC mg/100g alimentoÁcido oxálico OXALAC mg/100g alimentoAlfacaroteno CARTA µg/100g alimentoBetacaroteno CARTB µg/100g alimentoCriptoxantina CRYPTX µg/100g alimentoLuteina LUTE µg/100g alimentoLicopeno LYCO µg/100g alimentoCloro CLD g/100g alimentoCloruro sódico NACL g/100g alimentoGlucosa GLUS g/100g alimentoFructosa FRUS g/100g alimentoGalactosa GALS g/100g alimentoSacarosa SUCS g/100g alimentoLactosa LACS g/100g alimentoMaltosa MALS g/100g alimentoGlucógeno GLYC g/100g alimentoCarbohidratos por diferencia CHOT g/100g alimentoNitrógeno total NT g/100g alimento
(*) Estos componentes se han utilizado para calcular el aporte energético en aquellos alimentos quepresentan un contenido importante en estos ácidos orgánicos.
4.3.1 Origen de los datos
Para determinar el origen de los datos finalmente usados en la BDU tal y como se ha
realizado con la BDR (véase el apartado 4.2.1) se han considerado todos aquellos valores
que han sido generados a partir de una agregación de datos (se han excluido así las
estimaciones). A continuación se ha determinado, para cada dato, si en la agregación había
participado al menos un valor de un alimento de origen español. La razón para operar de
este modo es que en una agregación podían participar tanto valores generados a partir de
alimentos del mercado español como valores generados a partir de alimentos extranjeros.
Por ejemplo, en el cálculo de la composición del queso Brie se han utilizado tanto datos
-
Resultados
198
españoles como datos procedentes de tablas francesas. Por último se ha determinado la
distribución de los valores en función de su origen y la fuente de información (Tabla 4-18).
Tabla 4-18 Distribución de los datos de composición de laBDU (% sobre el total de datos que no son estimaciones)según su origen y la fuente de información. Como datos dealimentos españoles se han incluido aquellos generados enuna agregación en la cual participaba al menos un valor deeste tipo. ES, datos de alimentos españoles; No ES, datosprocedentes de fuentes extranjeras.
Fuente de información ES No ES TOTALArtículos 13,4 0,1 13,5Capítulos de libros 0,3 0,3Base de datos 4,9 4,9Empresas 6,9 6,9Laboratorios 0,2 0,2Libros 11,1 62,8 74,0Tesis 0,2 0,2
TOTAL 32,1 67,9 100,0
4.3.2 Tipo de valor
Como puede observarse a partir de los datos de la Tabla 4-19, el tipo de valor más frecuente
es el BE (mejor estimación) en todos los grupos de alimentos. En segundo lugar se
encuentra el tipo LZ (cero directo en la terminología establecida en el apartado 3.9.7) cuya
frecuencia es siempre mayor que la del tipo MN (media) excepto en los grupos de “Leches y
derivados”, “Pescado y derivados” y “Mariscos y derivados”. Los datos con código AV son
escasos debido a que normalmente no se disponía de suficientes valores para determinar la
distribución estadística de los datos y se adoptó el criterio de que los datos que se
agregaban se consideraban pertenecientes a distribuciones diferentes sólo cuando existían
evidencias suficientes al respecto. Las ponderaciones (W) también son poco frecuentes
debido a la dificultad de establecer adecuadamente los factores de ponderación. En caso de
duda siempre se optaba por calcular la media y asignar el código MN.
Es destacable el alto porcentaje de ceros directos (15,4% en todos los grupos),
especialmente en ciertos grupos que se prestaban a este tipo de estimaciones: “Bebidas
alcohólicas” (38,5%), “Bebidas no alcohólicas” (24,9%), “Aceites y grasas” (22,0%) y
“Azúcares y derivados” (20,8%).
-
Resultados
199
Tabla 4-19 Distribución de los datos de la BDU (% sobre el total decada fila) según los tipos de valores (30,79).
Tipos de valoresGrupo de Alimentos BE LZ MN AV WAceites y grasas 70,9 22,0 7,0Aperitivos 75,5 15,0 9,5Azúcares y derivados 71,1 20,8 8,1Bebidas alcohólicas 57,4 38,5 4,0 0,1Bebidas no alcohólicas 68,4 24,9 6,3 0,3 0,1Carnes y derivados 81,1 12,6 6,1 0,2Cereales y derivados 86,4 10,9 2,3 0,3Frutas y derivados 73,2 19,3 7,6Frutos secos y semillas oleaginosas 73,2 18,0 8,8Huevos y derivados 89,7 6,2 4,1Leches y derivados 76,9 9,5 12,9 0,7Legumbres y derivados 71,8 18,1 10,2Mariscos y derivados 68,9 11,3 17,4 2,4Miscelánea 86,1 13,9Pescados y derivados 67,7 14,6 15,6 2,0 0,1Platos compuestos 95,6 4,2 0,1Salsas y condimentos 87,9 10,0 2,1Tubérculos y derivados 77,1 18,1 4,4 0,3Verduras y hortalizas 72,1 18,8 8,8 0,2 0,0TODOS LOS GRUPOS 76,0 15,4 8,1 0,4 0,1
BE: mejor estimación; LZ: cero directo; MN: media; AV: promedio; W: ponderación
4.3.3 Tipo de método
En la Tabla 4-20 se muestra la distribución de los diferentes tipos de métodos para generar
un valor. El código “X” (tipo de método desconocido) es el que presenta unos porcentajes
más altos en todos los grupos de alimentos: entre 30,7% (“Bebidas alcohólicas”) y el 71,4%
(“Miscelánea”). Esto es debido a que, como ya se ha comentado, la bases de datos de
composición de alimentos y una buena parte de las tablas de composición consultadas no
ofrecen datos sobre el método utilizado para generar los valores de composición. El total
global de datos con el tipo de método “X” es de 46,2%.
Los datos para los cuales sí que existe información sobre el método y no son estimaciones
(códigos AG, A, S y T) representan un 31,2%. Los grupos de alimentos con más datos con
códigos AG, A, S o T son “Mariscos y derivados” (49,4%), “Pescados y derivados” (46,2%),
“Leches y derivados” (44,2%), “Aperitivos” (40,2%) y “Legumbres y derivados” (38,3%). Los
grupos con menos datos con códigos AG, A, S o T son “Miscelánea” (8,6%), “Platos
compuestos” (9,6%), “Tubérculos y derivados” (16,7), “Salsas y condimentos” (17,4%) y
-
Resultados
200
“Cereales y derivados” (18,3%). El resto de grupos se encuentran dentro de un rango de un
20% a un 40%.
Las estimaciones suponen un 22,7% del total de datos, predominando claramente las
estimaciones lógicas (16,8%) en todos los grupos excepto en el grupo “Platos compuestos”,
donde predomina la estimación por recetas. La estimación lógica más frecuente son los
ceros directos (15,4%). El resto de estimaciones suponen, en el global de datos, un 5,9%.
-
Tabl
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-
Resultados
202
4.3.4 Calidad de los datos
Se ha calculado un código de calidad ponderado para cada combinación de grupo de
alimentos y componente, utilizando el mismo procedimiento que en el apartado 4.3.4. El
resultado se expone en la Tabla 4-21. Se observa que algunos de los grupos de alimentos
que presentaban puntuaciones más altas en la BDR (Tabla 4-15) los presentan también en
la BDU (“Leches y derivados”, “Mariscos y derivados”, “Pescados y derivados” y “Frutos
secos y semillas oleaginosas”). Pero “Carnes y derivados” deja de ser uno de los grupos con
mejores códigos de calidad y “Verduras y hortalizas” ocupa su lugar.
Estas modificaciones son explicables porque la selección de alimentos que se realiza
durante la agregación de los datos puede provocar que, en algunos grupos, muchos
alimentos que disponen de datos con un código de calidad alto queden fuera de la BDU por
insuficiencia de datos (por ejemplo, el alimento disponía de datos de ácidos grasos de alta
calidad pero de ningún componente más), siendo seleccionados finalmente alimentos con
datos con un código de calidad más bajo pero más completos. En otros grupos de alimentos
sucede lo contrario: la selección de los alimentos con códigos de calidad alto resulta en un
incremento del código de calidad para el grupo entero.
-
Tabl
a 4-
21 P
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Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados
Colesterol
Azúcares digeribles
Polisacáridos digeribles
Fibra alimentaria total
Etanol
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Fósforo
Hierro
Cinc
Retinoides totales
Carotenoides totales
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina
Vitamina B6
Ácido fólico
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina C
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5
-
Resultados
204
4.4 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
Se elaboró una TCA impresacon datos de composición para 698 alimentos y 35
componentes, además de información auxiliar para un uso correcto de las tablas.
El formato de publicación de la TCA es apaisado, con encuadernación en el lado corto
izquierdo. Se ha conservado el formato apaisado pero la encuadernación se ha realizado
por el lado largo izquierdo. Así mismo, se ha conservado la numeración de página
independiente del resto de la obra.
Esta versión ha servido como base para la publicación de las “Tablas de composición de
alimentos CESNID” (227).
-
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ntra
r en
el m
erca
do,
los cu
ales s
e ha
llan
a m
enud
o su
jetos
a u
na va
riabil
idad
muc
has v
eces
des
cono
cida
yde
difíc
il eva
luació
n. P
or e
jemplo
, los
valo
res
de c
ompo
sición
de
la alm
endr
a ha
n de
ser r
epre
sent
ativo
s de
toda
s las
alm
endr
as d
el m
erca
do e
spañ
ol, te
niend
o en
cue
nta
la va
riabil
idad
debid
a a
las d
ifere
ncias
ent
re v
aried
ades
y e
l orig
en d
el pr
oduc
to. A
esto
deb
emos
aña
dir q
ue lo
s ali
men
tos
exist
ente
s en
un
país,
así
com
o los
mét
odos
-
- 2 -
para
obt
ener
los y
tran
sform
arlos
, var
ían
en e
l tra
nscu
rso
del t
iempo
y n
o so
n los
mism
os a
hora
que
hac
e ve
inte
años
.
1.2.
Elab
orac
ión d
e las
tabla
s
Las
pres
ente
s ta
blas
se h
an r
ealiz
ado
con
el m
étod
o ind
irecto
a p
artir
de
lare
copil
ación
de
dato
s ya
exis
tent
es. E
stos
dato
s ha
n sid
o ob
jeto
de u
n tra
tam
iento
yse
lecció
n, c
on la
fina
lidad
de
ofre
cer v
alore
s lo
más
fiab
les y
repr
esen
tativ
os p
osibl
e,es
to e
s, da
tos
corre
spon
dient
es a
alim
ento
s de
l m
erca
do e
spañ
ol. U
na v
ezco
mpil
adas
las
tab
las,
los v
alore
s de
scon
ocido
s ex
isten
tes
han
sido
estim
ados
utiliz
ando
dife
rent
es m
étod
os. T
ales
estim
acion
es s
on p
refe
ribles
ant
es q
ue u
tiliza
r el
valor
cer
o, y
a qu
e en
este
cas
o se
pro
ducir
ía u
na in
fraes
timac
ión e
n los
cálc
ulos
reali
zado
s co
n las
ta
blas.
No
obsta
nte,
las
es
timac
iones
se
ha
n se
ñalad
oco
nven
iente
men
te (v
éase
ap
arta
do 3
.2) p
ara
que
el us
uario
pue
da d
ifere
nciar
las y
utiliz
ar o
tras e
stim
acion
es si
lo p
refie
re.
1.2.
1. R
ecop
ilació
n de
dat
os
Los d
atos
que
se h
an u
tiliza
do p
roce
den
de d
ifere
ntes
fuen
tes:
tabla
s de
com
posic
iónes
paño
las y
extr
anjer
as, p
ublic
acion
es c
ientíf
icas
que
ofre
cían
dato
s de
com
posic
ión,
dato
s ob
tenid
os d
e em
pres
as d
el se
ctor
agro
alim
enta
rio, t
esis
docto
rales
y d
atos
proc
eden
tes
de la
bora
torio
s. El
prim
er p
aso
en e
l tra
tam
iento
de
dato
s fu
e ex
traer
lainf
orm
ación
de
la pu
blica
ción
e int
rodu
cirla
en u
nos
form
ulario
s. Se
reco
giero
n los
dato
s re
fere
ntes
a l
as c
arac
terís
ticas
del
alim
ento
, la
mue
stra
anali
zada
, los
nutri
ente
s, m
étod
os a
nalíti
cos,
mod
o de
exp
resió
n de
los
valor
es, l
os v
alore
s de
com
posic
ión y
los
facto
res
utiliz
ados
en
algun
os c
asos
(p.
ej.,
facto
r de
cóm
puto
prot
eico)
. Se
com
prob
ó ta
mbié
n la
cohe
renc
ia int
erna
de
los v
alore
s (e
j. la
sum
a de
ácido
s gr
asos
deb
e se
r m
enor
que
el v
alor
de lí
pidos
tota
les).
Tant
o las
fuen
tes
origi
nales
com
o los
form
ulario
s se
clasif
icaro
n y a
rchiv
aron
.
1.2.
2. T
rata
mien
to d
e los
dat
os
El p
rimer
pas
o en
el t
rata
mien
to d
e los
dat
os c
onsis
tió e
n co
nver
tir lo
s m
odos
de
expr
esión
con
la
finali
dad
de h
omog
eneiz
arlos
. Po
sterio
rmen
te,
utiliz
ando
uno
scr
iterio
s pr
eesta
blecid
os b
asad
os e
n el
plan
de m
uestr
eo, e
l núm
ero
de m
uestr
as, e
las
egur
amien
to d
e ca
lidad
del
labor
ator
io y
el m
étod
o an
alític
o (4
,5),
se a
signa
ron
unas
pun
tuac
iones
que
per
mitie
ron
esta
blece
r un
códig
o de
calid
ad p
ara
los d
atos
.
A co
ntinu
ación
, los d
atos
se in
trodu
jeron
en
un si
stem
a de
ges
tión
de b
ases
de
dato
sde
com
posic
ión d
e ali
men
tos
(SG-
BDCA
), ela
bora
do e
n M
icros
oft
Acce
ss 9
7. E
lsis
tem
a pe
rmite
alm
acen
ar to
da la
info
rmac
ión re
gistra
da e
n los
form
ulario
s de
pape
l,as
í co
mo
los d
atos
de
las r
efer
encia
s bib
liogr
áfica
s. De
este
mod
o, e
s po
sible
cons
erva
r en
todo
mom
ento
la tr
azab
ilidad
de
los d
atos
y sa
ber e
n cu
alquie
r eta
pa d
eltra
tam
iento
de
dato
s de
dón
de p
roce
de c
ada
valor
y q
ué o
pera
cione
s se
reali
zaro
npa
ra o
bten
erlo.
1.2.
3. A
greg
ación
de
los d
atos
Para
un
alim
ento
con
cret
o, lo
s dif
eren
tes
valor
es d
e co
mpo
sición
par
a ca
da n
utrie
nte
se s
elecc
ionab
an d
el co
njunt
o de
valo
res
intro
ducid
os e
n el
SG-B
DCA
en fu
nción
del
códig
o de
cali
dad
asign
ado,
del
orige
n ge
ográ
fico
o de
otro
s pa
rám
etro
s a
tene
r en
cuen
ta.
Los
valor
es s
elecc
ionad
os s
e po
dían
agr
egar
par
a ca
lcular
una
med
iase
ncilla
, una
med
ia po
nder
ada,
seg
ún e
l núm
ero
de m
uestr
as d
e ca
da v
alor,
o un
apo
nder
ación
sim
ple.
Los
valor
es r
esult
ante
s de
la
agre
gació
n y
selec
ción
setra
nsfir
ieron
a o
tra b
ase
de d
atos
, don
de s
e co
mpr
obó
la co
here
ncia
inter
na d
e los
valor
es. P
oste
riorm
ente
, se
reali
zaro
n las
esti
mac
iones
de
los va
lores
des
cono
cidos
.
1.2.
4. E
stim
acion
es
Las e
stim
acion
es re
aliza
das h
an si
do d
e dif
eren
tes t
ipos (
6,8)
:
- Es
timac
iones
lógic
as: d
entro
de
esta
cat
egor
ía s
e inc
luyen
los
cero
s lóg
icos
(ej.
el co
nten
ido d
e co
leste
rol d
e las
ver
dura
s y
horta
lizas
es
cero
), la
estim
ación
de
la pr
oteí
na v
eget
al y
anim
al o
la es
timac
ión d
el fa
ctor d
e po
rción
com
estib
le de
alim
ento
s sin
parte
s des
echa
bles.
- Cá
lculo
a tra
vés d
e re
ceta
s: si
se u
tiliza
la co
mpo
sición
de
una
rece
ta/fo
rmula
ción
y se
aplic
an fa
ctore
s de
corre
cción
por
cam
bios e
n el
cont
enido
de
agua
, gra
sa o
vitam
inas,
es p
osibl
e ca
lcular
la c
ompo
sición
apr
oxim
ada
de a
lguno
s ali
men
tos
(7).
Siem
pre
que
ha si
do p
osibl
e, se
han
utili
zado
dat
os p
arcia
les d
e co
mpo
sición
del p
rodu
cto fin
al pa
ra a
justa
r las
rece
tas (
8).
- Cá
lculo
usan
do fa
ctore
s de
cam
bio d
e co
cción
: en
el ca
so d
e alg
unas
vita
mina
s,si
se d
ispon
ía d
el va
lor d
el ali
men
to cr
udo,
se h
a es
timad
o el
valor
en
el ali
men
toco
cido
usan
do fa
ctore
s de
pérd
idas (
7).
-
- 3 -
- Cá
lculo
indire
cto: c
onsis
te e
n ca
lcular
el v
alor
de u
n nu
trien
te a
par
tir d
e los
valor
es d
e ot
ros
nutri
ente
s. Po
r ejem
plo, l
os g
lúcido
s to
tales
pue
den
calcu
larse
resta
ndo
a cie
n el
prod
ucto
de
la su
ma
de c
eniza
s, ag
ua, p
rote
ína,
gra
sa y
fibr
aali
men
taria
.
- Es
timac
ión p
or si
milit
ud: c
uand
o se
disp
onía
de
la co
mpo
sición
de
alim
ento
s muy
pare
cidos
al a
limen
to c
on v
alore
s de
scon
ocido
s, se
han
utili
zado
tales
valo
res
corri
giend
o, si
era
nec
esar
io, p
or d
ifere
ncias
en
el co
nten
ido d
e ag
ua o
gra
sa.
- Es
timac
ión p
or v
alor
del g
rupo
: los
alim
ento
s qu
e fo
rman
algu
nos
grup
os y
subg
rupo
s of
rece
n va
lores
de
com
posic
ión d
e cie
rtos
nutri
ente
s ba
stant
esim
ilare
s; en
tal c
aso,
se h
a ca
lculad
o la
med
iana
y se
ha u
sado
com
o es
timac
iónde
cier
tos v
alore
s des
cono
cidos
.
- Do
cum
enta
ción
incom
pleta
: se
ha
reali
zado
una
esti
mac
ión q
ue n
o pu
ede
docu
men
tars
e co
n de
talle
. Po
r eje
mplo
, cu
ando
se
han
utiliz
ado
valor
espr
oced
ente
s de
etiq
ueta
s nu
tricio
nales
de
los c
uales
se
desc
onoc
e el
mét
odo
analí
tico.
1.2.
5. C
áculo
de
valor
es
Algu
nos
valor
es q
ue s
e inc
luyen
en
las ta
blas
han
sido
obte
nidos
med
iante
cálc
ulos
para
todo
s los
alim
ento
s. Es
te e
s el c
aso
de la
ene
rgía
, la a
ctivid
ad to
tal d
e vit
amina
Ao
los g
lúcido
s tot
ales (
véas
e ap
arta
do 2
.3).
1.2.
6. R
evisi
ón fin
al
Fina
lizad
as la
s es
timac
iones
y lo
s cá
lculos
, las
tabla
s ha
n sid
o re
visad
as p
or lo
sco
mpil
ador
es y
por
el e
quipo
de
prof
esor
es d
el Ce
ntre
d’E
nsny
amen
t Sup
erior
de
Nutri
ció i
Diet
ètica
(CES
NID,
cen
tro a
dscr
ito a
la U
B). L
as c
orre
ccion
es d
e er
rore
s o
las m
odific
acion
es re
cogid
as e
n la
revis
ión se
han
inclu
ido e
n las
tabla
s fina
les.
2. ES
TRUC
TURA
Y O
RGAN
IZAC
IÓN
DE L
AS T
ABLA
S
2.1.
Gru
pos y
subg
rupo
s de
alim
ento
s
La o
rgan
izació
n de
la lis
ta d
e ali
men
tos c
onsta
de
tres n
iveles
: gru
pos (
19),
subg
rupo
s(6
4) y
alim
ento
s (6
98).
Este
sist
ema
se u
tiliza
par
a fa
cilita
r la
búsq
ueda
y l
acla
sifica
ción
de lo
s ali
men
tos,
ya q
ue p
erm
ite s
u loc
aliza
ción
en lo
s tre
s niv
eles
difer
ente
s se
gún
las n
eces
idade
s o
pref
eren
cias
del u
suar
io. L
a no
men
clatu
ra d
egr
upos
y s
ubgr
upos
se
basa
en
una
serie
de
norm
as in
tern
as p
ara
favo
rece
r la
hom
ogen
eidad
en
la es
tructu
ra d
e los
nom
bres
.
La c
reac
ión d
e los
gru
pos
y su
bgru
pos
se h
a re
aliza
do a
par
tir d
e la
biblio
graf
íaex
isten
te,
del c
ódigo
alim
enta
rio e
spañ
ol y
de s
uger
encia
s de
los
rev
isore
s. La
espe
cifici
dad
de lo
s su
bgru
pos
tam
bién
depe
nde
del n
úmer
o de
alim
ento
s de
ntro
del
mism
o gr
upo:
si h
ay m
u
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