การพัฒนาการผลิตข้าวใหม่ให้เป็นข้าวเก่า...

ความรทไมลบ นำสการเพมศกยภาพทางธรกจ • กรมสงเสรมอตสาหกรรม

52

ใหเปนขาวเกา

การพฒนาการผลต

ขาวใหม

อะไรคอสงสำคญทสดสำหรบขาวกบผบรโภค ทงการบรโภคในครวเรอน การบรการในโรงแรม หรอรานอาหารตางๆ คำตอบทไดคอ คณภาพทดคงทของขาวเมอหงสกแลว ซงหมายถงเมอหงขาวดวยอตราสวนขาวตอนำเดม ขาวสวยทไดจะนมเหนยวเหมอนเดมตลอดเวลา ไมมผประกอบการรายใดรบไดหากขาวสวยวนนนมอรอย วนรงขนแขงรวน อกวนแฉะ รบประทานไมได ตองเปลยนอตราสวนขาวตอนำตลอดเวลา เมอหงไมไดคณภาพตามตองการกตองทง สนเปลองตนทน อกทงยงเสยงตอคำรองเรยนของลกคา การรกษาความนมของขาวสวยใหคงท โดยใชอตราสวนขาวตอนำทเทาเดมตลอดเวลา ฟงดเหมอนเปนเรองธรรมดา แตความเปนจรงแลวทำไดยากมาก เพราะตองเขาใจวาขาวเปนอาหารแหง เกบไวไดนานเทานาน คณภาพก ไมเปลยนแตจรงๆ แลว

ขาวทกชนดไมวาจะเปนขาวหอมมะลหรอขาวขาว มฤดกาลปลกและเกบเกยวของมนเอง ขอยกตวอยางขาวหอมมะลแทๆ จากภาคอสานซงจดเปนขาวนาป คอปลกและเกบเกยวครงเดยวตอปโดยจะเรมปกดำ หรอหวานในชวงระหวางเดอนกรกฎาคมถงสงหาคม และเรมเกบเกยวไดในเดอนพฤศจกายนถงธนวาคม ขาวทเกบเกยวแลวนำออกมาจำหนายในแตละปเราจะเรยกวาขาวใหม จนกระทงขาวจากฤดกาลใหมหรอปถดไปถกเกบเกยวนำออกจำหนาย ขาวของฤดกาลเกบเกยวทผานมาจะกลายเปนขาวเกา สวนขาวจากฤดกาลเกบเกยวใหมกเปนขาวใหมแทน

ความนมของขาวเปลยนแปลงตลอดเวลาตามอายของขาว ดงนนขาวเกาและขาวใหม จงมคณสมบตทแตกตางกน

ความ

รทไม

ลบ น

ำสกา

รเพม

ศกยภ

าพทา

งธรก

จ •

กรมส

งเสร

มอตส

าหกร

รม

53

ในสวนของขาวหอมมะลซงเปนขาวนาป ปลกและเกบเกยวครงเดยวตอป ขาวใหมของแตละฤดกาลจะมอาย 12 เดอน หรอ 1 ปพอด ในการคาเรามกระบขาวหอมมะลแตละฤดกาลเพาะปลกดวยป พ.ศ. ทเกบเกยวทบปถดไปทขาวจะจำหนายอยในตลาด จนกระทงขาวฤดกาลใหมจะออก เชน ขาวทถกเกบเกยวในเดอนพฤศจกายนถงธนวาคมป 49 จะถกเรยกวาขาวหอมมะลใหมป 49/50 เมอถงเดอนพฤศจกายนป 50 ขาวฤดกาลใหมกจะออก ขาวหอมมะลใหมป 49/50 จะถกเรยกวาขาวหอมมะลเกาป 49/50 ไปทนท โดยขาวทเกบเกยวในปลายป 50 จะกลายเปนขาวหอมมะลใหมป 50/51 แทน เปนตน

สวนขาวขาวหรอขาวชนดอนๆ เราจะไมเรยกปตามหลง จะเรยกเพยงขาวขาวเกาหรอขาวขาวใหม ตามดวยจำนวนเดอนนบแตวนทเกบเกยว เชน ขาวขาวเกา 8 เดอน คอขาวทเกบเกยวมาแลวเปนเวลา 8 เดอน เปนตน เนองจากขาวขาวหรอขาวชนดอนๆ มกเปนขาวนาปรง เกบเกยว 3 - 4 ครงตอป เมอแรกเกบเกยวจะเรยกวาขาวใหม 1 เดอน 2 เดอน หรอ 3 เดอนตามอายขาว เมอขาวฤดกาลใหมออก เรากจะเรยกขาวจากฤดกาลเกบเกยวทผานมา เปนขาวเกาตามดวยเดอนตงแตเกบเกยวทนท จะเปน 4 เดอน 5 เดอน หรอมากกวานนตามแตอายขาว สวนขาวจากฤดกาลเกบเกยวลาสดกจะกลายเปนขาวใหมแทน หมนเวยนเชนนไปเรอยๆ

ขาวเกา – ขาวใหม สงเกตอยางไร คณรไหมวา ขาวทกนอยทกวนเปนขาวเกาหรอขาวใหม ทำไมขาวชนดเดยวกนบางครงหงแลวแขง บางครงนม กนกบอาหารนอรอย กนกบอาหารนนไมอรอย ถาไมสงเกตใหดลกษณะของขาวเกาและขาวใหมจะคลายคลงกนมากแลวจะรไดอยางไร ลองมาดกน

ความรทไมลบ นำสการเพมศกยภาพทางธรกจ • กรมสงเสรมอตสาหกรรม

54

ขาวเกา คอขาวทเกบไวนานคางปหรอเกบเกยวมากกวา 4 – 6 เดอน แลวจงคอยนำมาขดส เมลดขาวจะมสขาวขน มรอยแตกหกบางเลกนอย เมอนำไปซาวกบนำ นำจะขาวขน มรอยแตกหกจะขนหมอด เมลดขาวไมเกาะตดกน เพราะมยางขาวนอย และจะแขงกวาขาวใหม ขาวเกาหงรบประทานอาหารไทยอรอยมาก เพราะอาหารไทยสวนใหญเปนอาหารประเภทแกง เมอรบประทานคกบขาวเกาทแขง ขาวจะไมเละเคยวมน และเหมาะมาทำขาวผดหรอขาวแซ เพราะเมลดขาวรวน ขาวใหม คอขาวทพงเกบเกยวมาไมนานแลวนำมาขดส เมลดขาวจงมสขาวใส จมกขาวยงตดกบเมลดขาวอยบาง เวลานำไปซาว นำซาวขาวจะคอนขางใส หงไมคอยขนหมอ เมลดขาว เกาะตดกนเปนกอนและคอนขางแฉะ เพราะมยางขาวมาก แตมกลนหอมกวาขาวเกา นยมนำมาทำเปนขาวตมหรอโจก จ า ก พ ฤ ต ก ร ร ม ผ บ ร โ ภ ค ส ว น ใ ห ญ ท น ย ม ซ อ ห า แ ล ะ รบประทานขาวเกามากกวาขาวใหม เพราะดวยคณสมบตทดของขาวเกาหลายประการ ทำใหคลสเตอรแปรรปขาว จ. พษณโลก ดำเนนการพฒนาการผลตขาวใหมใหเปนขาวเกาโดยเชญ อาจารยผดงศกด วานชชง จากมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลภาคตะวนออก วทยาเขตบางพระ ซงเปนผทมความเชยวชาญดานการสขาว และมการพฒนาเครองจกรดานการสขาว รวมถงมงานวจยเกยวกบเครองจกรในการผลตขาวใหมเปนขาวเกามากมาย นอกจากนนยงเปนผทดำเนนการกจกรรมพฒนาการผลตขาวใหมเปนขาวเกาในปทผานมา รวมเปนวทยากรทปรกษาใหกบสมาชกโรงส มโรงสเจรญพาณชยเปนโรงสนำรอง โดยจดใหมการถายทอดความรเกยวกบเทคโนโลยการทำขาวใหมใหเปนขาวเกา กลไกทเกดขนในระหวางการทำขาวใหเกา จนถงเทคโนโลยในการผลตขาวใหมใหมความเกา สรปไดดงน

เทคโนโลยการเรงขาวใหมใหเปนขาวเกา ความสำคญของโครงการ ขาวเกาเปนทตองการของตลาด และผบรโภค เนองจากหงขนหมอ ไมแฉะ ใหคณภาพในการหงทด การทำขาวเกาโดยธรรมชาตตองเกบไวตงแต 3-4 เดอนเปนตนไป ทำใหสญเสยโอกาสและสนเปลองพนท ขาวใหมสามารถเรงใหเปนขาวเกาไดโดยใชกระบวนการกระตน (อาจใชความรอนแหง / ความรอนชน) กลมคลสเตอรแปรรปขาว จ.พษณโลก ไดทำการพฒนากระบวนการเรงขาวใหมใหเปนขาวเกา โดยใชความรอนชน และทำการปรบปรงชดผลตขาวนงมาใชในการใหความรอนชน เพอเรงขาวทเกบเกยวใหม ใหมคณสมบตไมแตกตางกบขาวเกาทเกบไวประมาณ 4 เดอน โดยกระบวนการเรงใชเวลาไมเกน 2 วน

ขาวเกบเกยวใหม (ความชนมากกวา 20%)

ใหความรอนดวยไอนำจนอณหภมมากกวา 70°C

ความชนมากกวา 30%

พกบมไวไมนอยกวา 1 ชวโมง

ลดความชนลงกอนนำไปส

แผนผงแสดงวธการเรงขาวใหมความเกาโดยใชความรอนชน

ความ

รทไม

ลบ น

ำสกา

รเพม

ศกยภ

าพทา

งธรก

จ •

กรมส

งเสร

มอตส

าหกร

รม

55

กลไกทเกดขนในระหวางการทำขาวใหเกา 1. คณสมบตของขาวทเปลยนไประหวางการเกบรกษา คณสมบตทางดานการหงตมและคณภาพการรบประทาน (Eating quality) ของขาวมการเปลยนแปลงอยางตอเนองระหวางการเกบรกษา เนองจากในชวงเวลาดงกลาวมการเปลยนแปลงกระบวนการทางเคมกายภาพของลปด (Lipid) โปรตนและองคประกอบอนซงมผลมาจากเอนไซมและออกซเจนทำใหคณสมบตดานการดดซมนำ การพองตว การละลายและความหนดมการเปลยนแปลง สงผลใหขาวสกซงหงจากขาวเกามลกษณะรวนแขง ไมเกาะตดกน มของแขงทละลายในนำทหงนอย

ภาพแสดงการปรบใชชดผลตขาวนง สำหรบการเรงขาวใหมใหเปนขาวเกา ณ โรงสเจรญพาณชย จงหวดพษณโลก

อมนำมาก ขยายปรมาตรมากซงเปนทตองการของผบรโภค ซงโดยทวไปการทขาวจะมคณสมบตดงกลาวไดจะตองทำการเกบไวเปนเวลา 4-6 เดอน จงเปนการสนเปลองพนทในการเกบขาวเปลอกสงผลใหตนทนการผลตสง จงมการวจยอยางกวางขวางเพอเรงอายการเกบรกษาขาวหรอเปลยนคณสมบตของขาวจากขาวใหมเปนขาวเกา เพอใหสามารถผลตขาวใหมเปนขาวเกาไดอยางมประสทธภาพ จำเปนตองเขาใจกลไกการเปลยนแปลงทเกดขนระหวางการเกบรกษารวมถงผลของการเปลยนแปลงดงกลาวทมตอคณภาพของขาวเกา

ความรทไมลบ นำสการเพมศกยภาพทางธรกจ • กรมสงเสรมอตสาหกรรม

56

2. กลไกทเกดขนระหวางการเกบรกษาขาว ระหวางการเกบรกษาขาวมการเปลยนแปลงทเกยวของกบลปดและโปรตนดงน ลปดเกดการเปลยนแปลงเปนกรดไขมนอสระและเกดสารประกอบเชงซอนกบอะไมโลส และสารประกอบคารบอนลและไฮโดรเปอรออกไซดซงเรงปฏกรยาออกซเดชนของโปรตน การ Condensation และ Accumulation ของสารประกอบคารบอนล การเกดออกซ เดชนของโปรตนเปนการเกดพนธะไดซลไฟดจากหมซลไฮดรลทำใหแรงในการยดเกาะกนระหวางโมเลกลของโปรตนกบสตารชเพมขน ยบยงการพองตวของสตารชและมผลตอลกษณะเนอสมผสของขาวสก นอกจากนระหวางการเกบรกษายงเกดปฏกรยาระหวางเฟอรเลทเอสเทอร (Ferulate ester) ของเฮมเซลลโลสทำใหเกดพนธะขาม มผลใหความแขงแรงของผนงเซลลในเมลดขาวเพมขน ระหวางการเกบรกษาเกดกระบวนการทมการเชอมโยงกนระหวางการเปลยนแปลงทางดานกายภาพ เคมและชววทยา ซงผนงเซลลมการปลดปลอยกรดฟนอลกอสระและสารนทำหนาทเปนสารตานการออกซเดชน (Antioxidant) ซงเกดการรวมตวกบ กรดไขมนอสระและเกดสารประกอบเชงซอนกบอะไมโลส ระหวางการเกบรกษา 3. การดำเนนการของโรงสสมาชกกลมคลสเตอรขาวพษณโลก ในการดำเนนการพฒนาขาวใหมเปนขาวเกาของกลมสมาชกในชวงแรก ใชวธการใหความรอนขาวโดยมกระบวนการผลต 2 รปแบบคอการผลตขาวเกาโดยการใหความรอนแหง และการใหความรอนชน โดยในแตละแบบมรปแบบการผลตแตกตางกน

เทคโนโลยการตรวจสอบขาวเกาดวยนำยาตรวจสอบอยางงาย ขาวเกาเปนทตองการของตลาดและผบรโภค เนองจากหงขนหมอ ไมแฉะ ใหคณภาพในการหงทด การตรวจสอบขาวเกาสำหรบโรงสโดยทวๆ ไปมกจะใชวธการนำมาหง แลวทำการชมโดยผเชยวชาญ ซงใชเวลานาน และจำเปนตองใชผทมความชำนาญในการวเคราะห กลมคลสเตอรอตสาหกรรมขาวพษณโลก ไดทำการพฒนานำยาสำหรบตรวจสอบขาวเกาอยางงาย โดยสามารถนำไปใชในการทดสอบขาวเกาได โดยอาศยหลกการการเปลยนสของนำยา โดยวธการตรวจสอบทำไดสะดวก โดยการนำขาวประมาณ 10 กรม ใสในหลอดแกว จากนนเตมนำยาลงไปใหทวม ทงไวประมาณ 1 นาท สงเกตสของนำยา ซงหากเปนขาวใหม นำยาจะเปนสออกนำเงน-เขยว และถาเปนขาวเกานำยาจะเปลยนไปเปนเหลอง-สม

ภาพแสดงลกษณะของนำยาทเปลยนสไปตามความเกาของขาว

ททำการตรวจสอบ

ความ

รทไม

ลบ น

ำสกา

รเพม

ศกยภ

าพทา

งธรก

จ •

กรมส

งเสร

มอตส

าหกร

รม

57

Cluster Act ivit ies

Cluster Info

คลสเตอร แปรรปขาว

จงหวดพษณโลก

ศนยสงเสรมอตสาหกรรมภาค 2 โทร. 0-5528-2957-9 โทรสาร 0-5528-3021