果蔬贮运与加工
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国家精品课程国家精品课程
主讲教师 : 李鹏林
第五节 蔬菜腌制
第六节 果蔬糖制
第七节 果酒与果醋
第八节副产品综合利用
第一节 果蔬罐头
第二节 果蔬汁
第三节 果蔬速冻
第四节 果蔬干制
学习目标学习目标
实验实训实验实训
复习思考复习思考
本章小结本章小结
技能考核技能考核
第五章 果蔬加工技术
果酒分类
• 1 、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。• 2 、蒸馏果酒。白兰地,酒精含量 40% 以上。• 3 、配制果酒。露酒。• 4 、加料果酒。人参葡萄酒。• 5 、起泡果酒。香槟酒、汽酒。
葡萄酒起源及生产历史
• 关于葡萄酒的起源,众说纷纭。但我们可以确切地说,至少在 7000多年前,人类就已经饮用葡萄酒了。
• 据考古资料,最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在 7000年以前,南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区,葡萄栽培经历了三个阶段,即采集野生葡萄果实阶段,野生葡萄的驯化阶毁,以及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。
• 多数历史学家认为波斯 ( 即今日伊朗 ) 是最早酿造葡萄酒的国家。新华社 1996年 6 月 6 日报导:考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里,挖掘出的一个罐子证明,人类在距今 7000多年前就已饮用葡萄酒,比以前的考古发现提前了两千年。
• 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马,后传到法国、西班牙和德国等地区。 9 世纪,英国由罗马输入葡萄酒。 10世纪后,再传到丹麦等北欧国家。 16世纪后,葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。
•世界葡萄酒主要产地国:法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。法国是世界上葡萄酒销量最多的国家。近 20 年来,全世界的葡萄酒产量在 2500 ~ 3600 万吨之间,其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的 40 %以上。•我国葡萄酒生产发展始于近代, 1892 年,印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种 170 余种,在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园,并成立张裕葡萄酿酒公司。
“ 七分原料,三分工艺”
• 决定葡萄酒好坏的 6 大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。
• 法国葡萄酒之所以最好,是因为法国在上述 6 大因素上的具备天赐优厚的条件。
天津的王朝白葡萄酒
享誉中外的名优葡萄酒享誉中外的名优葡萄酒 中国长城葡萄酒有
限公司生产的长城牌干红葡萄酒
北京夜光杯葡萄酒厂的中国红葡萄酒
张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒 通化葡萄酒公司的中国
通化葡萄酒
葡萄酒的分类
• (一)按葡萄酒的颜色分类 • 1. 红葡萄酒。用皮红肉白或
皮肉皆红的葡萄,经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色。酒体丰满醇厚,略带涩味,具有浓郁的果香和优雅的葡萄酒香。
葡萄酒的分类
• 2. 白葡萄酒。用白葡萄或皮红肉白的葡萄,经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观澄清透明,果香芬芳,幽雅细腻,滋味微酸,爽口。
葡萄酒的分类
• 3. 桃红葡萄酒。用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成,酿造方法基本上同红葡萄酒,但皮渣浸泡的时间较短,或原料的呈色程度较浅,其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。
• 酒色介于红、白葡萄酒之间,主要有淡玫瑰红、桃红,浅红色。酒体晶莹悦目,具有明显的果香及和谐的酒香,新鲜爽口,酒质柔顺。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
• (二)根据葡萄酒中含糖量分类
种类 含糖量(g/L)
感官
干葡萄酒 <4
品尝不出甜味,具有洁
净、幽雅、香气和谐的
果香和酒香。
半干葡萄酒 4~12
微具甜感,酒的口味洁
净、幽雅、味觉圆润,
具有和谐恰悦的果香和
酒香。
半甜葡萄酒 12~50 具有甘甜、爽顺、舒愉
的果香和酒香。
甜葡萄酒 50
具有甘甜、醇厚、舒适、
爽顺的口味,具有和谐
的果香和酒香。
葡萄酒的分类
• (三)按含不含 CO2分类。• 静酒:不含有自身发酵或人工添加 CO2的葡萄酒叫静
酒,即静止葡萄酒。 • 起泡酒和汽酒:含有一定量 CO2气体的葡萄酒。
----- 起泡酒:所含 CO2 是用葡萄酒加糖再发酵产生的。
香槟酒。----- 汽酒:用人工的方法将 CO2添加到葡萄酒中叫汽
酒。因 CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
葡萄酒的分类——按酿造方法分类• 天然葡萄酒——完全采用葡萄原料进行发酵,发酵过程
中不添加糖分和酒精,用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
• 加强葡萄酒——发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量。加强干葡萄酒、加强甜葡萄酒。
• 加香葡萄酒——葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,属于开胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒;或采用葡萄原酒浸泡药材,精心调配而成,属于滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒。
• 葡萄蒸馏酒——采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。
• 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒;• 以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。
葡萄酒的分类
通化 1959特制山葡萄酒珍品解百纳全汁葡萄酒
果酒酿造原理• 果酒酿造,是利用酵母菌将果汁(浆)中的可发酵性糖
类经酒精发酵生成酒精,再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用,使之成为酒质清晰,色泽鲜美、醇和芳香的饮料酒的过程。
• 1 、酒精发酵过程及其产物。 酵母菌• 葡萄糖 酒精 + 甘油+ 乙醛+ 醋酸 + 琥珀酸 + 高级醇 +CO2 + 能量
• 2 、陈酿过程及化学变化。• ( 1 )酯化反应。温度、酸种类、 PH 、微生物。• ( 2 )氧化还原反应。• 3 、果酒酿造微生物。葡萄酒酵母发酵力强, 12-
16% (最高 17% ),产酒率高,抗逆性强,生香性强。
果酒酿造原理• 4.影响酒精发酵的因素 • ( 1 )温度。酵母菌的最适生长温度是 25 ~ 28℃ ,发酵最适温度是
20 ~ 30℃ 。在 30℃ 时达到最大值, 40℃停止发育与发酵。 32 ~35℃ 是发酵应避免的危险温度区。红葡萄酒发酵的最佳温度为 26 ~30℃ ,白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵的最佳温度为 18 ~ 20℃ 。
• ( 2 )氧气。酵母菌是兼性厌氧微生物,供氧充足时,酵母菌大量繁殖,产生极少量乙醇;在缺氧时繁殖缓慢,产生大量酒精。
• ( 3 )酸度。 pH3.3 ~ 3.5 时,大部分酵母能繁殖,杂菌受到抑制。• ( 4 )酒精作用。葡萄酒酵母比其他酵母(尖端酵母)忍耐酒精的能力
较强。• ( 5 ) SO2作用。当果汁中游离 SO2为 10mg/L 时,对酵母菌没有明显作用,而对大多数有害微生物却有抑制作用。当SO2为 20 ~ 30 mg/L 时能延迟发酵进程 6 ~ 10h; SO2为 50mg/L 时,延迟发酵进程 18 ~ 24h; SO2为 100mg/L 时,会延迟发酵进程 4d;
• ( 6 )糖分。糖度为 1 ~ 2% 时生长发酵速度最快。
红葡萄
分选 浸提与发酵破碎
除梗 葡萄浆 成分调整
SO2 酒母
后发酵
压榨
红葡萄酒
换桶、下胶、过滤、调配、包装
苹果酸 -乳酸发酵
倒桶
红葡萄酒的加工工艺流程
白葡萄酒
葡萄
冷处理
调配
过滤
过滤
贮酒
倒桶
破碎
分选
分离取汁
压榨
澄清
清汁
发酵
SO2 酒母
白葡萄酒的加工工艺流程
葡萄酒生产的工艺要点
• 1— 原料选择与采收• 2— 分选、破碎、除梗• 3— 渣汁分离和澄清• 4—S02处理与装罐• 5— 葡萄汁成分调整• 6— 葡萄酒酵母的培养与添
加• 7 — 发酵设备
• 8 — 红葡萄酒发酵• 9 — 白葡萄酒发酵• 10 —陈酿、澄清• 11 —贮酒期管理• 12 — 成品调配、过滤
• 13 —包装与杀菌
工艺要点 1—— 原料选择与采收( 1 )
• 1 、红葡萄酒。要求色泽深、果粒小,风味浓郁,果香典型,糖分含量高( 21g/100ml 以上,最好达23 ~ 24g/100ml ) ,酸分适中( 0.6 ~ 1.0g/100ml ) , 充分成熟。糖分、色素积累到最高而酸不太低时采收的原料葡萄为佳。
• 常用品种有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿。
• 赤霞珠( Cabernet Sauvignon )卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。
• 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国 , 是法国波尔多( Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。有较高的含糖量,含酸量适中,有本品种固有的色泽和风味,含少量的单宁和果胶物质。
• 酿酒特性:酒体口感严密紧涩,典型的香味十分强烈,酒精度中等,味道复杂丰富。在法国,酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配,以改善其酒体的典型性和风格。
• 品丽珠( Cabenet Franc)卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。
• 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国,是法国古老的酿酒品种,是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。
• 酿酒特性:深宝石红色,结构较赤霞珠弱而柔和,风味纯正,酒体完美,低酸、低单宁、酒质极优,充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感,增添了葡萄酒香气的复杂性,使酒具有干钩子的香气。
•梅鹿辄( Merlot)。别名梅鹿汁。原产法国。
• 欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。
• 酿酒特性:宝石红色,酒体丰满,柔和,果香浓郁,清爽和谐。单宁含量低,酒体柔和顺口,具有解百纳典型性,有时有李果香气,其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。
•佳丽酿( Carignane)。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。
• 是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是 1892年由西欧引入山东烟台。
•酿酒特性:宝石红色,味正,香气好,宜与其他品种调配。
工艺要点 1—— 原料选择与采收( 2 )
• 2 、白葡萄酒。以稍早采收,即将达成熟,具有较高的糖分和浓郁的香气、出汁率高的原料葡萄为优,常见的葡萄品种有雷司令、意斯林、白羽等。
• 霞多丽 (Chardonnay):欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种。
• 酿酒特性:酒色金黄,香气清新优雅,果香柔和悦人,酒体协调强劲、丰满,尤其是在橡木桶内发酵的干酒,酒香玄妙、干果香十分典型,是世界经典干白葡萄酒中的精品。
•雷司令 (White Riesling):欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。•酿酒特性:雷司令酒浅金黄色微带绿色,味醇厚,酒体丰满,柔和爽口,高雅细腻,有持久的浓郁果乡,是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。
工艺要点 2——分选、破碎、除梗( 1 )
红葡萄酒——破碎要求每粒果子都破裂,但不能将种子和果梗破碎。破碎后应立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩味物质的溶出,防止果梗固定色素而造成色素的损失。红葡萄酒带渣发酵,主发酵结束后再压榨取新酒。
• 除梗破碎机 : 10 吨 /小时 至 50 吨 /小时
工艺要点 2—— 分选、破碎、除梗( 2 )
• 白葡萄酒。应避免果汁与果渣长时间接触。白葡萄酒加工不除梗,破碎后直接压榨取汁,利用果梗作助滤剂,提高压榨效果。
工艺要点 3——渣汁分离和澄清 白葡萄酒特有工艺白葡萄酒特有工艺
• 在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁,加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。白葡萄酒先压榨后,再取净汁发酵。
• 为了增加出汁率,在压榨时一般采用 2 ~ 3 次压榨。当发现压榨汁的口味明显变劣时,即为压榨终点。设备一般为连续螺旋压榨机。
白葡萄压榨流程
连续压榨机:连续进料、出料,日处理量大,出汁比例大,质量好,适宜于较大规模的工厂。国产的产品有 5t/h、 JLY450(图 6—17)和 JLY630连续压榨机。
气囊压榨机:由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利 Diemme 公司生产。
工艺要点 3——白葡萄酒酿造中的澄清处理
• 澄清处理:皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法、添加 SO2静置澄清等。
• 果胶酶澄清:应按葡萄汁的混浊程度及果胶酶的活力决定其添加量,国内产的果胶酶加量为 0.5% ~ 0.8%。先将果胶酶粉剂用 40~ 50℃的水稀释均匀,放置 2 ~ 4h后,加入葡萄汁中,搅匀并静置几小时,汁中就呈现絮状物,并不断沉于容器底部,取用上层澄清汁。
• 果汁分离后需立即进行 SO2处理,以防果汁氧化。
工艺要点 4——S02 处理与装罐• 二氧化硫的作用:1 、杀菌作用—— SO2能抑制微生物的活动;细菌对 SO2最敏感,其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗 SO2的能力强。
2 、澄清作用——由于 SO2的抑菌作用,使发酵起始时间延长,从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。
3 、抗氧化作用—— SO2能防止酒的氧化,特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,防止氧化浑浊,颜色退化,防止葡萄汁过早褐变。
4 、溶解作用——添加 SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解,增加酒的色度和浸出物的含量。
5 、增酸作用—— SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动;亚硫酸氧化成硫酸,与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用,使酸游离,增加了不挥发酸的含量。
6 、除醛作用——亚硫酸与醛结合,除去了影响酒液口味的物质,酒液中芳香物质的香味得到显示。
红葡萄酒—— SO2应在破碎除梗后入发酵罐以前加入,并且边装罐加 SO2 ,装罐完后进行一次倒灌,使 SO2 与发酵基质均匀混合。白葡萄酒——应在取汁后立即加入,在这以前加入会加重皮渣浸渍现象。
• SO2的具体添加量与葡萄品种,葡萄汁成分、温度、存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关。一般 50-80mg/l
• SO2添加:添加 6%~ 8%亚硫酸水溶液、添加固体焦亚硫酸钾 (K2S2O5) ,使用时将其溶于水中,配成 10%溶液。
原料状况
发酵基质中 SO2 浓度
红葡萄酒 白葡萄酒
无破损、霉变、含酸量高 30 ~ 50 60 ~ 80
无破损、霉变、含酸量低
50 ~100
80 ~100
破损、霉变 60 ~150
100 ~120
常见发酵基质中 SO2 浓度( mg/L )
工艺要点 5——葡萄汁成分调整• 1 、糖分的调整。生产上常用分次加糖法,添加浓缩葡萄汁。加
糖量要以发酵后的酒精含量作为主要依据,理论上, 16.3g/L糖可发酵生成 1% 酒精,但葡萄酒发酵还生成甘油、酸、醛等,加之酵母本身需呼吸耗糖,实际按 17g/L计算。
工艺要点 5——葡萄汁成分调整
• 2 、酸度的调整。适当的酸度可抑制细菌繁殖,有利于酒色和口感的改善,增加酒的贮藏性和稳定性。
• 葡萄酒发酵时其酸度在 0.8 ~ 1.2g/100mL 为宜,若酸度低于 0.65g/100mL ,可添加未成熟的葡萄压榨汁或酒石酸和柠檬酸提高酸度。一般以酒石酸为好,最高用量不得超过 1.5g/L 。
• 加酸时,先用葡萄汁与酸混合,缓慢均匀地加入葡萄汁中,并搅拌均匀。操作中不可使用铁质容器。
• 降低酸度可添加 CaCO3等降酸剂。如 1L 汁中加1gCaCO3,则降酸量(以 H2SO4 计)为 1g/L 。
工艺要点 6 —— 葡萄酒酵母的培养与添加 • 1 、人工葡萄酒酵母:人工酵母一般为固体试管斜面菌种,原菌种经扩大培养后成为液体纯种酵母,再经酒母桶培养成为酒母投入生产。具方法如下:
• 斜面试管菌种麦芽汁斜面试管培养→液体试管培养→三角瓶培养→ 玻璃瓶(或卡氏罐) →酒母罐培养→酒母
• 培养好的酒母一般应在葡萄醪加 SO2后经 4 ~ 8h再加入,以减少游离 SO2对酵母的影响。酒母用量一般为 2% ~ 10% 。
• 2 、活性干酵母:使用前先用 10倍酵母用量的温水( 30 ~ 35℃ )或稀释葡萄汁( 1/3葡萄汁和 2/3温水混合)将酵母溶解,经 20 ~ 30min 后,使酵母细胞重新恢复活力,再加入发酵醪中进行发酵。活性干酵母的用量一般为 50 ~ 100mg/L ,相当于 50000 ~1000000 个 /ml活酵母细胞。
工艺要点 7 ——发酵设备
• 露天发酵罐群 立式发酵罐
勃艮第型( 228L ) 波尔多型( 225L )
传统发酵设备 ①橡木桶: 2000 ~ 5000L 。内有开孔的压板。②发酵池:方形水泥池,内壁涂有无毒防腐涂料,容量为 20m3 ,池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板,池内可安放冷却装置,发酵池也可配置喷淋装置。图 6-3 为带喷淋装置的开放式发酵池。图 6-4 为带压板装置的开放式发酵池。 ③带夹套的发酵罐:在发酵罐外壁附有夹套装置,夹套内可流通制冷剂,以控制发酵醪的温度,如图 6-5 所示。
新型发酵设备 自动喷淋装置的发酵池(图 6-6 )。斜底形发酵罐(图
6-7 )汁液由斜底的偏上部位流出,由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后,汁液先抽走,皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。
一罐式连续发酵设备(图 6- 14 )。罐的容积 80~400m3 ,罐内有皮渣输送系统、滤板、集酒液器,罐体附有控温装置,葡萄汁在罐体下部入罐,酒液从上部输出,葡萄籽在锥底排放。罐的径高比为 l :7.5 。
工艺要点 8 ——红葡萄酒发酵
• 发酵过程:前发酵和后发酵两个过程。• 前发酵(主发酵):是指从发酵醪送入发酵容器开始,至新酒分离为止的整个发酵过程,主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
• 将处理后葡萄浆泵入发酵容器,至容器体积 80%左右,留空 20% ,预防发酵时皮渣溢出桶外。加入培养正旺盛的酒母,控制一定温度进行发酵,每天测定糖分下降状况,早晚各测量 1次品温,记录并画出糖度和温度变化曲线。按品温和糖度变化状况,通常可判断酵是否正常。
• 发酵初期。主要是酵母繁殖阶段,液面最初平静,随后有微弱、零星的 CO2气泡产生,表示酵母已经开始繁殖,随着酵母细胞数量逐渐增多, CO2放出逐渐增强,表示酵母已大量繁殖。通常在入池后 8h左右,液面即有发酵气泡。
• 发酵初期应注意保持发酵室温度不宜低于15℃ ,同时应注意发酵容器内空气的供应,以促进繁殖。
红葡萄酒发酵——前发酵
• 发酵中期。主要为酒精的生成阶段。口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增,品温逐渐升高,有大量 CO2放出,皮渣上浮结一层帽盖,称为“酒帽”。高潮时,刺鼻熏眼,品温升到最高,酵母细胞数保持一定水平。发酵开始的标志——形成“酒帽” ,发酵基质温度上升。
• 发酵中期的管理,一是要注意降温,控制品温 30℃ 以下。二是压帽。
• 对发酵温度进行监控,控制发酵温度在25-30℃ ,每隔 4-6h测定比重,连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
• 进行倒灌及喷淋。一般每天倒灌 1-2次,每次约 1/3 。这一过程一般持续约 1 周左右的时间。
• 发酵后期。发酵势逐渐减弱,表现在 CO2放出逐渐由减弱至微弱而接近平静,品温由最高逐渐下降接近室温,糖分减少至 0.5% 以下,酒精积累接近最高,汁液开始澄清,皮渣、酵母开始下沉,酵母细胞逐渐死亡减少,即为主发酵结束。
• 一般前发酵时间为 4 ~ 6d 。发酵后的酒液质量要求为:呈深红色或淡红色;混浊而含悬浮酵母;有酒精、 CO2和酵母味,但不得有霉、臭、酸味;酒精含量为 9% ~ 11% ( V/V )、残糖0.5% 以下、挥发酸 0.04% 以下。
红葡萄酒的皮渣分离及压榨•测定葡萄酒的比重降至 1000 及以下(或测
定含糖量低于 2g/L )时,开始皮渣分离。• 在分离后,为了保证酒精发酵的进行,应将
自流酒的温度控制在 18-20℃ ,满罐。
红葡萄酒发酵——后发酵
• 后发酵。分离出来的酒液含有一定的残糖,需作进一步的后发酵。在低温缓慢的后发酵中,前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降,形成酒泥,使酒逐步澄清。
• 后发酵桶(罐)应尽可能在 24h 之内下酒完毕,容器装满率一般在 95%左右,并留有 5 ~ 10㎝的空间,酒液品温控制 18 ~ 20℃ 。每天测量品温和酒度 2 ~ 3 次,并做好记录。
• 后发酵开始的前几天,残糖下降较快,发酵醪表面由于CO2的排出,产生了一些泡沫,随着后发酵继续进行,泡沫逐步消失,液面渐渐地只出现极少的小气泡,并开始变得澄清,表明后发酵基本结束,一般新葡萄酒的相对密度下降至 0.993 ~ 0.998 时时,发酵基本停止。
苹果酸—乳酸发酵
• 苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的 SO2处理后,红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。
• 发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种,发酵约需 7天左右时间。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至 50mg/L。储酒罐,满罐密封储藏。
工艺要点 9 ——白葡萄酒发酵
• 白葡萄酒的发酵进程及管理基本上同红葡萄酒。不同之处是取净汁在密闭式容器中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单宁,在发酵前常按 100L 果汁添加 4 ~ 5g单宁,有助于提高酒质。
• 白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低,一般为 18 ~ 20℃ 。此温度下酿制的酒色泽浅,香味浓,若温度过高,则易造成芳香物质的损失。
• 白葡萄酒的主发期约为 2 ~ 3 周,酒精发酵结束时,白葡萄酒控制残糖在 2g/L 以下。
• 发酵结束后应迅速降温至 10 ~ 12℃ ,静置 1周后,倒桶除去酒脚。
工艺要点 10 ——陈酿、澄清
• 陈酿、澄清在时间顺序上没有区分,往往是同时进行,而目的上则有不同。陈酿是达到酒味醇和、细腻芳香的措施,澄清是获得清晰稳定的手段。
• 一般:干白葡萄酒的酒窑温度为 8 ~ 11℃; 干红葡萄酒的酒窑温度为 12 ~ 15℃; 新干白葡萄酒及酒龄在 2 年以上老干红葡萄酒,酒窑温
度为 10 ~ 15℃; 浓甜葡萄酒的酒窑温度为 16 ~ 18℃ 。• 贮存相对湿度以 85% 为宜。贮存环境应空气清新,不积
存 CO2,故须经常通风,通风宜在清晨进行。
工艺要点 11 ——贮酒期管理
• 葡萄酒的贮存期,一般白葡萄酒为 1 ~ 3 年,干白葡萄酒则为 6 ~ 10个月,红葡萄酒 2 ~ 4 年。
• 1 、添桶——用同批葡萄酒重新添满容器。• 2 、换桶——清除酒脚,释放 CO2 ,吸入O2 ,加速酒的成熟。
一般干红葡萄酒在发酵结束后 8 ~ 10d ,进行第 1 次倒桶,去除大部分酒脚。再经 1 ~ 2 个月,即当年的 11 ~ 12月,进行第 2 次倒桶,使酒接触空气,以利于成熟。再过约 3 个月,即翌年春天,进行第 3 次密闭式的倒桶,以免氧化过度。
干白葡萄酒的倒桶,必须采用密闭的方式,以防止氧化、保持酒的原有果香。
• 3 、下胶澄清。添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。“明胶—单宁法” ,皂土法。
• 4 、冷热处理。为加速陈酿,缩短酒龄,提高葡萄酒的稳定性,生产上常采用冷热处理促使葡萄酒人工老熟。通常采用先热处理,再冷处理的工艺,效果较好。
• 热处理——使酒能较快的获得良好的风味,也有助于酒的稳定性增强。将葡萄酒间接加热至 67℃ ,保持15min;或加热到 70℃ ,保持 10min即可。
• 冷处理——加速酒中胶体物质沉淀,有助于酒的澄清,使酒在短期内获得冷稳定性,并缓慢地较有效的溶入氧气,与热处理结合,促进酒的风味得到改善。
冷处理的温度以高于其冰点 0.5~ 1.0℃ 为宜,冷处理时间: -4~-7℃下冷处理 5~6d 。 通常酒精体积分数在 13% 以下的酒,其冰点温度值约为酒度值的 1/2 。如酒度为 11% ,则假定其冰点为 -5.5℃ ,则冷处理温度应为 -4.5℃ 。
工艺要点 12 ——成品调配、过滤• 勾兑:目的是使不同品质酒互相取长补短。通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气。
• 调整:是对勾兑酒的某些成分进行了调整或标准化。酒度、糖分、酸分、颜色等。
过滤:粗滤和精滤。通常须在不同阶段进行三次过滤。第一次过滤,在下胶澄清或调配后,采用硅藻土过滤机进行粗滤。第二次过滤,葡萄酒经冷处理后,在低温下利用棉饼过滤机或硅藻土过滤机过滤。第三次过滤,采用纸板过滤或超滤膜精滤,通常在葡萄酒装瓶前进行。
工艺要点 13 ——包装与杀菌
• 葡萄酒常用玻璃瓶包装,优质葡萄酒均用软木塞封口。用玻璃瓶封装葡萄酒包括:洗瓶(洗液,无菌水冲洗,稀亚硫酸水冲,沥干,检查)-装瓶(检查)-压塞(检查,擦去瓶顶水分)-套帽-喷码-贴标(报纸)-装箱
酒精含量为 10% ~ 12% ( V/V )的甜葡萄酒,常在装瓶后进行巴氏杀菌;也可采用无菌过滤后装瓶或巴氏杀菌后趁热灌装。酒度在 16% 以上、糖度又不太高(如 8% ~ 16% )的葡萄酒,一般不必加热杀菌。
葡萄酒的灌装流程
葡萄酒质量标准( GB/T15037-94)
葡萄酒感官要求项 目 要 求
外观
色泽
白葡萄酒 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色
澄 清 程 度 澄清透明,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有 3 个以下不大于 1mm 的软木渣)
香气与滋味
香气
非加香葡萄酒 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香加香葡萄酒 具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香
滋味
干、半干葡萄酒
具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味,酒体完整
甜、半甜葡萄 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味,酸甜协调,酒体丰满
典 型 性 典型突出、明确
葡萄酒理化指标 项 目 要 求
酒精度( 20℃ ) % ( V/V)
甜、加香葡萄酒 11.0 ~ 24.0
其他类型葡萄酒 7.0 ~ l 3.0
总糖(以葡萄糖计) g/L平静葡萄酒
干型 ≤4.0
半干型 4.1 ~ 12.0
半甜型 12.1 ~ 50.O
甜型 ≥50.1
滴定酸度(以酒石酸计) g/L甜、加香葡萄酒 5.0 ~ 8.0
其他类型葡萄酒 5.0 ~ 7.5
挥发酸(以乙酸计) g/L ≤1.1
游离 SO2 mg/L ≤50
总 SO2 mg/L ≤250
干浸出物, g/L白葡萄酒 ≥l5.0
红、桃红、加香葡萄酒 ≥17.0
铁,mg/L 白、加香葡萄酒 ≤10.0
红、桃红葡萄酒 ≤8.0
葡萄酒的非生物性损害葡萄酒的非生物性损害
症状金属破败性损害:铁破败病;铜破败病氧化酶破败病 :氧化酶的作用,使果酒中的酚类化合物,特别是色素发生氧化反应。常使酒出现暗棕色沉淀
预防措施防止铁和铜离子浸入酒中及防止酒过分接触空气,使酒中保持一定SO2 含量,可预防铁破败病
去除腐烂果,果汁中添加一定量 SO2并加热,以破坏氧化酶。加入维生素 C 、鞣酸可抑制酶活性
葡萄酒的生物性损害葡萄酒的生物性损害
葡萄酒酵母病害醋酸菌病害苦味菌病害乳酸菌病害
不与空气过多接触;提高贮藏原酒的酒精含量;酒花菌已繁殖到酒面,可将酒花菌与酒分开
加入较大剂量的 SO2;充 CO2或在酒液表面加一层高浓度酒精意酒窑卫生,定时擦桶,打扫卫生,进行环境消毒
用 SO2杀菌 ;防止发酵温度增高太快。酒感染上苦味菌应加热灭菌
彻底杀菌 ; 添加足量的 SO2 ,使用经 SO2培育过的优良酵母
症状
预防措施
第五章 果蔬加工技术第七节 果醋的生产工艺
果醋发酵原理
• 酒精发酵、醋酸发酵。• 醋酸菌要求:耐酒精、氧化酒精能力强,分解
醋酸产生 C02和水能力弱。白膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌。
——恶臭醋酸杆菌 AS1 , 41 :固体培养,菌落平滑呈灰白色,好气菌,最适培养温度 28-30℃ ,生酸 28-33℃ , PH3.5-6.0 ,可耐酒精 8% 以下,最高产酸 7-9% 。
——巴氏醋酸菌亚种沪酿 1 , 01 醋酸杆菌。
醋酸发酵及影响因素 乙醇脱氢酶CH3CH2OH (乙醇) +1/2O2 CH3CHO (乙醛) +H2O
CH3CHO+H2O CH3CH(OH)2 (水合乙醛) 乙醛脱氢酶CH3CH(OH)2+1/2O2 CH3COOH (乙酸) +H2O
影响因素:----氧气(中期加氧旺盛产酸)----温度(最适培养 28-30℃ ,最适产酸 28-33℃ )----乙醇(酒精度高于 14 度,产酸低,生成乙醛较多)----乙酸(可耐 8-10% 的醋酸)---- 其它( SO2对醋酸菌有抑制作用,阳光对醋酸菌繁殖有害)
原料处理
酒精发酵
醋酸发酵
成
品
灌
装
灭
菌
过 滤
压榨过滤
陈
酿
果醋生产一般工艺流程
• 主要设备 :水果破碎机、提升机 、不锈钢榨汁机、不锈钢过滤机、灭菌罐、酶解罐、发酵罐、离心机、自动制醋机、自动灌装机、酒度及醋酸度检验仪
辅料使用
• 国内一般是固态发酵或半固态发酵;而国外则多采用液态发酵工艺。
• 固态发酵——加入谷壳、麦糠等,起疏松作用。半固态和液态发酵——一般不需要加入辅料。
果醋加工操作要点
• 1 、醋母准备。试管斜面培养、液体扩大培养、生产用醋母制备。
• 试管斜面培养:( 1.4%豆芽汁100mL+ 葡萄糖 3g+琼脂 2 ~ 2.5g+碳酸钙 2g )→混合加热熔化 →试管→灭菌( 1kg/cm2, 15min ) →未凝固前加 0.6ml 酒精→摆斜面→无菌接种→ 26 ~ 28℃恒温下摇床培养 2 ~ 3d 。
• 液体扩大培养: ( 果酒 100mL+ 葡萄糖 0.3g+ 酵母膏 1g)→500 ~1000mL 的三角瓶中→灭菌→接菌种前加入 75 度酒精 5mL→接入斜面固体培养菌种 1-2针→ 26 ~28℃恒温下摇床培养2 ~ 3d
• 生产用醋母:培养成熟菌种→扩大20 ~ 25倍培养。
• 注意事项:酒精接种前加入,摇床培养,醋母总酸 1.5 ~ 1.8%
ZXS-Z1型,醋酸自吸式种子发酵罐
果醋加工操作要点
• 1 、原料处理。 鲜果——清洗、破碎、榨汁、澄清过滤( 0.01%
果胶酶, 40-50℃/1-2h )。 浓缩果汁——适当调整果汁中的糖分; 果酒——醋酸发酵。2 、酒精发酵。酒母 10% , 28-30 /4-6d℃ ,酒精度 5-8 度时终止发酵。将酒液加热至 80℃以上时灭菌,然后打入醋酸发酵罐进行醋酸发酵。
果醋加工操作要点
• 3 、醋酸发酵。• ( 1 )液体发酵法:酒度 5-8度,入醋化罐( 1/3-1/2),接种 5-10%, 30-34 /2-3d℃ (液面有薄膜,发酵开始),搅拌( 1-2次 /d, 20-30d)
奥尔良工艺——连续酿醋。边酒化、边醋化的生产过程。当醋酸含量达到一定标准时,就可进行定量虹吸,装瓶成醋。
罐体酿醋工艺(液态深层发酵工艺)——是国外现代酿醋工业的主要生产形式。发酵周期非常短,整个过程仅仅需要 2d。醋化率高。醋酸浓度高( 6%~8%, 10%~ 12%的高浓度果醋)。醋化迅速,操作连续化、自动化。
连续自动制醋机
果醋加工操作要点• ( 2 )固体酿制法:以果品或残次果品为原料,加入适量的麸皮发酵酿制。
• 酒精发酵——果品清洗破碎后,加入 3%~ 5%酵母液进行酒精发酵,每天搅拌3 ~ 4 次, 5 ~ 7d完成。
• 醋酸发酵——加入原料总量 50%~ 60%的麸皮或谷壳、米糠等,接入培养的醋母液 10%~ 20%,充分搅拌均匀,装入醋化设备中醋酸发酵,控制品温 30 ~ 35℃之间。每日定时翻拌1 ~ 2 次,充分供给空气,促进醋化。大约经过 20d以后,当所测酸度连续两天不再升高时,就可终止醋酸发酵。
• 淋醋——醋酸发酵结束后,以 1︰ 1 的比例向醋醅上面徐徐淋入冷却沸水,浸泡5 ~ 6h以后,就可淋醋。
果醋加工操作要点• 陈酿:入桶、坛、罐,密封
1-2月。• 过滤灭菌: 80 ℃ 。• 质量标准:理化指标(醋酸
≥ 3.5% )
烛式过滤机技术参数 ☆ 产 量: 5-50 T/H ☆ 过滤面积: 3--30M2 ☆ 理论流量 :2-10 m3 ☆ 工作压力 : 0.3MPa ≦
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