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Profesor:
Héctor Mancilla Chávez
EVALUACIÓN SENSORIAL
Edición - 2013
Fecha de actualización / Octubre 2013 Página 2 de 235
2.- Evaluación sensorial 10 Horas
APRENDIZAJES ESPERADOS
CRITERIOS DE EVALUACION CONTENIDOS
2.1.- Relaciona los órganos de los sentidos con los parámetros sensoriales.
2.1.1.- Identifica los órganos de los
sentidos y los parámetros sensoriales de cada persona.
2.1.2.- Aplica fichas de aceptación o rechazo de alimentos como herramienta de la evaluación sensorial en distintos tipos de alimentos.
2.1.3.- Elabora manual de
características organolépticas de los alimentos de uso común en gastronomía según fichas de productos.
Los cinco sentidos: La vista El olfato El gusto El tacto El oído Parámetros sensoriales: Color Olor Sabor Textura Sonidos Fichas de aceptación o rechazo de alimentos utilizando los órganos de los sentidos versus las características organolépticas de éstos.
2.2.- Aplica la
Evaluación sensorial a la producción y servicio de alimentos en establecimientos Gastronómico - Hoteleros.
2.2.1.- Explica los componentes de un panel de Evaluación Sensorial.
2.2.2.- Aplica distintos test de evaluación sensorial mediante casos prácticos.
2.2.3.- Evalúa productos alimenticios
mediante la aplicación de análisis de resultados porcentuales y del nivel de aceptación frente al mercado.
Características y requisitos de un panel de Evaluación Sensorial: Cabinas Muestras Jueces Condiciones ambientales Tipos de test de Evaluación Sensorial: De respuesta objetiva De respuesta subjetiva Cálculo porcentual de los resultados según aplicación de distintos test de evaluación sensorial.
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Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su
aceptación por el consumidor
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INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
El éxito o fracaso de un alimento no depende, al menos en
exclusiva, de su composición ni de su valor nutricional, sino de las
reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para
obtener a cambio una sensación placentera.
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Evaluación sensorial
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como "la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído"
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos.
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y
análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta
que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente.
También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades
sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios
o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial
se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la
química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.
Percepción sensorial.
La percepción se define como "la interpretación de la sensación, es decir la toma
de conciencia sensorial". La sensación se puede medir únicamente por métodos
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psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos.
La percepción se define como: "La capacidad de la mente para atribuir información
sensorial a un objeto externo a medida que la produce", Entonces la valoración de
un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La
percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a
la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como
órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta
o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo.
1.1 Calidad de los Alimentos
El término calidad en el lenguaje común se refiere a las propiedades
positivas de algo que, generalmente, es un bien de consumo. Cuando
se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es
buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista
filosófico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto
indisolublemente ligado con el término cantidad. Calidad y cantidad
constituyen una unidad dialéctica. Pero, esta tampoco es la definición a
la que se desea llegar. Entonces, ¿Qué es calidad?
Es posible que muchas veces el consumidor se pregunte cómo se
puede evaluar sensorialmente la calidad de los productos alimenticios.
Si nos fijamos en los requisitos de calidad que figuran en nuestra
legislación alimentaría, podemos observar especificaciones tales como
"con olor agradable", "sin sabores anormales", "con olor y sabor
característicos", y otras similares.
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Requisitos tales como peso neto, peso escurrido, tamaño, largo, entre
otros, se miden con total objetividad en unidades del sistema métrico-
decimal, el color se mide en valores de absorbancia a determinadas
longitudes de onda, el tacto o la textura se miden mediante métodos
instrumentales (texturómetro, fibrómetros, entre otros), pero la medición
del olor y del sabor, por ejemplo, requiere la intervención de nuestros
sentidos.
Empezaremos, en primer lugar, por definir la palabra "Calidad", como el
"Conjunto de características que diferencian las unidades de un
producto y tienen significación a la hora de determinar su aceptación por
el consumidor". Debemos, además, tener en cuenta que ésta dependerá
de distintos factores clasificados en cuatro grupos:
Sanitarios
Nutritivos
Cuantitativos
SENSORIALES
Y además, se deberá tener en cuenta el criterio o requisito de
sustentabilidad. Esto significa que la calidad sea mantenida a través del
tiempo.
Si hablamos de "calidad sensorial", se establece por definición que
"sensorial" comprende lo "relativo al uso de los órganos de los sentidos".
Por lo tanto, los instrumentos de medición de la calidad sensorial de un
alimento serán nuestros sentidos.
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Esto muestra la importancia de desarrollar un conjunto de normas que
permitan proporcionar datos objetivos a la ciencia, a la técnica y a la
industria para poder determinar los requisitos de calidad exigidos.
1.2 La evaluación sensorial y la calidad
Los métodos de evaluación sensorial o pruebas sensoriales son
indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente
que se rechacen producciones por problemas sensoriales, iniciándose
procesos de reclamación contra los productores. Por tal motivo se
requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una
fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados
objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los
procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación,
diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada.
1.3 ¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para qué se utiliza?
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El análisis sensorial es la ciencia relacionada con la evaluación de los
atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos.
Esto comprende la medición y la cuantificación de las características1 de
un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los
sentidos humanos.
El análisis sensorial es multifacético ya que recurre al estudio y los
fundamentos de disciplinas bien establecidas, principalmente las
siguientes:
Psicología
Fisiología
Química
Física
Estadística
Al basarse en dichas disciplinas, la ciencia sensorial está recibiendo un
mayor reconocimiento y aplicación en laboratorios gubernamentales,
universitarios e industriales
1 Entre dichas características se pueden mencionar las siguientes:
Apariencia: color, tamaño, forma, entre otros. Olor: existen miles de compuestos volátiles odoríferos (alrededor de 50000, el hombre sólo
detecta aproximadamente 3000) Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (son los cuatro gustos básicos, y existen otros como
el metálico y el umami)* Textura: dureza, viscosidad, granulosidad, entre otros Sonido: se correlaciona con la textura, crujido, efervescencia Otras secundarias: asociadas al dolor y a la temperatura
* Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, aún sigue siendo para muchos un gran desconocido
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Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se
realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque
implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas,
con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya
sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por
ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las
características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es
un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto
anterior y el nuevo.
1.4 ¿Cómo se debe utilizar este análisis y cuáles son sus aplicaciones?
La correcta aplicación de esta disciplina debe contar con los puntos
fundamentales indicados a continuación:
- La distinción entre los análisis sensoriales analíticos de laboratorio y
las pruebas afectivas en el nivel del consumidor;
- La necesidad de efectuar los análisis sensoriales de una manera
científica, con tantos cuidados como si se tratara de un análisis químico
o físico.
Entre las numerosas aplicaciones del análisis sensorial se pueden citar
las siguientes.
- Desarrollo de un nuevo producto
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- Mejora de un producto o de un proceso
- Reducción de costos
- Selección de nuevos proveedores
- Mantenimiento de la calidad
- Estabilidad de un stock
- Prueba de mercado para un nuevo producto
1.5 ¿Cuál es la herramienta básica?
Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una máquina, el
instrumento de medición es el ser humano, por lo que se toman todos
los recaudos para que la respuesta sea objetiva.
1.6 La percepción sensorial2
2 La percepción sensorial obedece a los estímulos cerebrales logrados a través de los 5 sentidos,
vista, olfato, tacto, auditivo, gusto, los cuales dan una realidad física del medio ambiente. Proveen
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1.6.1 Introducción
La alimentación es una parte fundamental de nuestra interacción con el
entorno que nos rodea y, como es lógico, los sentidos controlan cómo
se lleva a cabo esta interacción. En la apreciación de un alimento, los
sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros
aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato
y el gusto suelen ser determinantes en una valoración subjetiva del
alimento, mientras que los “físicos”, vista, oído y tacto, más importantes
en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y
sabor definirán la elección futura del consumidor. La aceptación
intrínseca de un alimento es la consecuencia de la reacción del
consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del
mismo. De hecho, una de las múltiples definiciones de análisis sensorial
obedece al examen de las propiedades organolépticas de un producto
por los órganos de los sentidos, es decir, el conjunto de técnicas que
permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades
características de los alimentos. Existen ciertas cualidades sensoriales
que se perciben por medio de un único sentido, es el caso del color y la
vista, pero otras muchas son detectadas por dos o más sentidos, de
forma secuencial o prácticamente simultánea.
1.6.2 ¿Por qué apreciamos las características sensoriales de un alimento?
la única realidad conocida de facto, las suposiciones deberán estar basadas en observaciones, u otro sensor, de tal forma de llegar a conclusiones igualmente válidas, extrapolando así los alcances de la realidad sensorial.
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La percepción de cualquier estímulo se debe al tratamiento de la
información recibida por los órganos sensoriales, también denominados
órganos receptores periféricos (boca, nariz, ojos, oídos.). Estos
receptores codifican la información en función de la intensidad y la
calidad del estímulo. La información sensorial no nos llega tal cual, sino
que se ve sometida a un proceso de filtración, reducción y
estabilización, como si de un equipo de alta tecnología se tratara.
Cuando la información llega a los centros superiores (lugares de la
memoria y la consciencia) se integra en el sistema tálamo-cortical. Se
origina entonces un mensaje global -sensorial y hedónico- íntimamente
unido, lo que dificulta que el individuo sea capaz de separar entre los
aspectos meramente sensitivos y los afectivos.
De forma general, cuando expresamos espontáneamente lo que
sentimos, se evoca primero la nota hedónica (placer experimentado por
el individuo), después la cualidad percibida (textura granulosa, aroma a
ébano, sabor dulce) y por último la intensidad (poco, medianamente o
muy intenso). No es difícil comprender qué el ser humano comience
evocando el placer que experimenta antes de establecer la naturaleza e
intensidad de la sensación percibida. La codificación sólo afecta a los
aspectos cuanti- y cualitativo. Por tanto el placer que el individuo
experimenta al consumir un alimento es el resultado de la integración de
ambos. Si la sensación recibida es buena, el alimento o la bebida nos
gustarán. Si por el contrario la sensación es mala, este producto nos
causará decepción.
1.7 Principios básicos del análisis sensorial de alimentos
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1.7.1 Consideraciones generales
El consumidor del siglo XXI está tremendamente sensibilizado con los
diferentes parámetros organolépticos de los alimentos, aprecia el color,
el aroma, la textura o el sabor de un tomate, una verdura o un preparado
alimenticio. Existe una corriente claramente favorable hacia los
alimentos que conservan sus propiedades sensoriales más puras y no
es difícil escuchar frases como: “esta manzana no tiene nada que ver
con las de antes”. Con ello el consumidor reclama alimentos naturales;
la industria de la alimentación sabe de esta tendencia, de ahí la
importancia de los análisis sensoriales como única vía para conocer
cómo perciben y valoran los productos sus principales destinatarios.
1.7.2 ¿Qué utilidad tiene el análisis sensorial para una empresa de
alimentación?
Lo resumiremos en siete puntos concretos:
1) El control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico
y planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún
ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las
condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción,
incremento o descenso de la temperatura ambiente, introducción de
nuevos equipos instrumentales...
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2) La verificación del desarrollo del producto. El estudio organoléptico
en cada etapa o punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar
problemas, de forma rápida y eficaz.
3) La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de
su homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo
fuera del lugar de origen, conservando íntegras sus cualidades
sensoriales...
4) La influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de
elaboración y condiciones de apilamiento.
5) La comparación y la correlación estadística entre los estudios
sensoriales profesionales, los test del producto realizado por los
consumidores y los denominados ensayos de mercado, llevados a cabo
con jueces catadores no expertos pero simulando las condiciones reales
de consumo.
6) El establecimiento de un criterio de calidad: Desarrollo de un perfil
sensorial.
7) La caracterización hedónica del producto: estudios de consumidores
y grado de aceptación del producto. Comparación con los alimentos
competidores del mercado con un propósito claro, marcar las
preferencias del consumidor.
1.8 Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología
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Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluación Sensorial sin
base científica en la industria de alimentos. Se trata de exámenes
organolépticos- especializados, habitualmente usados en bebidas
estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores
de vinos, que pueden llegar a establecer la zona, viña y año de
producción. También se conocen resultados exitosos obtenidos por los
catadores de cerveza, té, café y yerba mate.
La Evaluación Sensorial usa técnicas basadas en la fisiología y
psicología de la percepción.
2 El hombre como instrumento de medición
2.1 Introducción
Una de las cuestiones que ha ocasionado, y aún ocasiona, mayor
confusión es la definición de la objetividad de los resultados de la
evaluación sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la
experiencia individual, la que puede ser observada o informada
solamente por la persona implicada y está sujeta a la influencia del
temperamento, sesgos de personalidad y estado de ánimo del individuo.
Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al sabor dulce es
objetiva? Naturalmente que si, ya que ésta no es totalmente
dependiente de las observaciones e informes de un individuo y es
verificable por otros, por lo tanto el resultado de los métodos subjetivos
puede ser objetivo.
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Ahora bien, la denominación de medida subjetiva, a pesar de ser
utilizada ampliamente en la bibliografía técnica especializada, pudiera
prestarse a confusiones. Por tal motivo en lo adelante se utilizará la
denominación de medidas sensoriales y medidas instrumentales y
nunca los términos medidas subjetivas y objetivas.
En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los
sentidos que según la clasificación convencional de Aristóteles son:
vista,
oído,
gusto,
olfato y
tacto.
En la actualidad se definen también los sentidos como son el
cinestético, el químico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros.
Aunque por lo general, se considera más correcto hablar de
analizadores que de sentidos. El analizador se define como un
mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor
externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estímulos
del mundo exterior transformándolos en sensaciones, las que se
interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia
anterior transformándose en percepciones. Los estímulos son los
atributos sensoriales o características organolépticas del alimento que
se evalúa La percepción de éstas es el reflejo o imagen de la realidad
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que puede ser más o menos fiel en función de la aplicación, o no, de
técnicas correctas de evaluación sensorial.
El proceso de percepción3 de los atributos sensoriales se puede
describir, de forma simplificada, como sigue: un conjunto de estímulos,
materializado en uno o varios tipos de energía (química,
electromagnética u otras), interactúa con los receptores del analizador o
analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor
3 Cada objeto, un libro, una flor, un alimento, tiene características propias, y así, el
alimento tiene su propio peso, estructura, composición, color, etc. Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, se debe a que éstos han actuado como "estímulo" sobre sus sentidos. Este estímulo produce un efecto en el observador: una sensación que es función de las características innatas del objeto. La percepción se produce cuando el observador ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de la variada y abundante información que reciben los receptores sensoriales.
Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre "mirar", "ver", "oír" y "escuchar". La mente guarda las percepciones en su memoria, y éstas son modificadas continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comúnmente llamamos "impresiones". El primer estado de percepción ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepción. El estímulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto, que es captada por el receptor. La cantidad mínima de energía requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial, y a partir de esta percepción, puede ser determinada la eficiencia de los detector El umbral de detección se define como el estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50% (o mejor 75%) de una población dada. El umbral de identificación es la cantidad mínima de estímulo que produce la identificación de él, por un 50% de una población dada. El umbral máximo o umbral de saturación es la máxima concentración o intensidad del estímulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estímulo la respuesta es la misma, también referido a la respuesta de un 50% de una población dada. El continuo de la percepción se extiende entre el umbral y el máximo de intensidad percibida. También es importante señalar el umbral de diferenciación que corresponde al incremento mínimo del estímulo, requerido para producir una diferencia detectable en la percepción. Esta es una medida de la discriminación del receptor.
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transforma la energía que actúa sobre el en proceso nervioso que se
transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos hasta los
sectores corticales y subcorticales donde se integran las diferentes
sensaciones con las experiencias anteriores formándose la percepción o
imagen de la característica organoléptica.
2.2 Sensibilidad de los analizadores humanos
Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada
sensibilidad ante los estímulos.
En la psicofísica se emplea la Ley de Weber-Fechnner4 para describir la
relación entre la intensidad del estímulo (E) y la respuesta (S) que
produce:
S = k * log (E) + c [2.1]
Donde: “k” y “c” son constantes dependientes del tipo de estímulo y
analizadores de que se trate.
4 La ley de Weber-Fechner establece una relación cuantitativa entre la magnitud de un estimulo
físico y como este es percibido. Fue propuesta en primer lugar por Ernst Heinrich Weber (1795-1878), y elaborada hasta su forma actual por Gustav Theodor Fechner (1801-1887). Ernst Heinrich Weber estableció su ley de la sensación (o Ley de Weber) en la que formulaba la relación matemática que existía entre la intensidad de un estímulo y la sensación producida por éste. Estos y otros descubrimientos llevaron a la convicción de que era posible explicar mediante principios físico-químicos todos los actos humanos.
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De la Fórmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensación es
proporcional al logaritmo del estímulo. Sin embargo, con el desarrollo de
la psicometría se ha demostrado que no en todos los casos se cumple
está. En ocasiones la relación entre el estímulo y la intensidad de la
sensación se comporta como una función de potencia (Ley de Stevens):
Log (S) = k * log (E) + c [2.2]
o expresada en forma de potencia:
S = c.Ek [2.3]
En la práctica para la estimación de la magnitud del estímulo no es
habitual utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo
que se emplean diferentes escalas de evaluación:
Nominales: son las más sencillas, se utilizan fundamentalmente
para la identificación o diferenciación de objetos. Los valores de
la puntuación de la escala no se relacionan con la intensidad del
estímulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples
descripciones. Por ejemplo:
1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.
Ordinales: este tipo de escala permite, no solamente diferenciar
objetos, sino que también indica su posición relativa en función
de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en
función de determinada característica. El ejemplo clásico de
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escala ordinal es la utilizada comúnmente para la clasificación de
la dureza de los minerales.
De intervalos: además de diferenciar e indicar el ordenamiento
de los objetos, cuenta con intervalos semejantes para los
distintos niveles de puntuación. Este es el tipo de escala que se
utiliza generalmente para las mediciones físicas comparativas,
longitud y volumen entre otras.
Absolutas: Además de diferenciar, indicar ordenamiento y contar
con intervalos regulares,vtienen un cero natural o absoluto. Un
ejemplo de este tipo de escalas es la de temperaturavabsoluta
(Kelvin).
Proporcionales o logarítmicas: Son geométricas; la puntuación
expresa cuantas veces mayor es el estímulo con respecto al nivel
inferior.
Generalmente para la evaluación sensorial se emplean escalas de
intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los métodos
estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el procesamiento
de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al
mecanismo de la percepción cuando se evalúan estímulos simples.
Otro aspecto de importancia en la confección de las escalas de
evaluación es la capacidad promedio para diferenciar las gradaciones.
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Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciación
la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se
emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de puntuación.
Una medida práctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral.
Se definen tres tipos de umbrales: de detección, identificación y
diferenciación o diferencia justamente notable (djn).
Se habla del umbral de detección cuando se trata de la mínima cantidad
(o concentración) de estímulo que produce una respuesta sensorial no
necesariamente identificada; umbral de identificación cuando la
respuesta está ya bien definida o identificada; y la djn es la menor
diferencia de intensidad (o concentración) de un estímulo que un
analizador puede percibir.
En la práctica se suelen determinar los distintos umbrales de los
sabores fundamentales en los sujetos que se emplearán como
catadores, aunque experiencias obtenidas durante la selección y
adiestramiento de catadores de whisky demostraron que no siempre los
sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los
mejores catadores.
Una de las cuestiones de interés a la hora del diseño de la evaluación
sensorial es el factor de adaptación de los analizadores. Cuando un
estímulo actúa durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la
respuesta sensorial disminuye, este fenómeno se denomina adaptación.
Por tal motivo el número de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser
rigurosamente controlado.
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2.3 Los analizadores. Aspectos psicológicos y fisiológicos
Para poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la
evaluación sensorial es indispensable el conocimiento elemental de
algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores. Los
clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y oído. En la evaluación sensorial
son de interés también los cinestéticos o analizadores del movimiento.
Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato
y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lógico, ya que en la mayoría de
los alimentos la característica organoléptica sabor es la de mayor
importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores
del olfato y el gusto son los que mayor papel desempeñan en la
evaluación sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor
sensorial de un determinado alimento está dado por la integración de los
valores particulares asignados a cada una de sus características, ya que
estas no se evalúan independientemente, sino que existe cierto grado
de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe menospreciar
la importancia de los analizadores del tacto, cinestéticos, oído y vista.
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2.3.1 Vista5
Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera
información sobre el alimento: tamaño, forma, color, es decir el aspecto
en general. Además tienen la función de preparar al organismo para
recibir el alimento mediante la estimulación de respuestas como la
intensificación de la salivación, o en caso de que el alimento sea
repulsivo, náuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto
resulta determinante en la motivación del consumidor para aceptar o
rechazar un producto determinado.
El órgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma
semejante a una cámara fotográfica. Los rayos luminosos provenientes
del objeto analizado atraviesan la córnea y a través del cristalino, (lente
5 el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido,
semilíquido, gel), tamaño, forma, textura, consistencia, color. La estimación de estas características hace que los otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo más intensa la respuesta. Salivación ante un alimento atractivo por ejemplo. Las imágenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados, y en control de proceso, por ejemplo, al estimar el grado de tostación del café por el color. El impacto visual es un recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la coloración de bebidas de fantasía, de caramelos, la decoración de platos preparados. No podemos desconocer el tremendo impacto visual que produce una bandeja de bocadillos de cocktail debidamente decorados, o los platos aderezados de un banquete, o la exposición de las bandejas con los alimentos en una cena americana.
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de la cámara fotográfica), y el humor vítreo, llegan a la retina que
detecta las señales luminosas. En la retina se encuentran células
especializadas en la detección del color denominadas conos y otras
para la detección de luz de baja intensidad que se conocen como
bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la
retina, mientras que los conos están en el centro. En la parte de la retina
conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor
densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto
de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores, denominándose
esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente
sensibles a la luz de débil intensidad, pero no a los colores, son
apropiados para la visión nocturna y crepuscular, mientras que los
conos son adecuados para la visión diurna. En la retina humana hay
cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres
tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones
electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al
rojo tienen el máximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm,
mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y
480 nm respectivamente. La Figura 2.1 presenta las curvas de
sensibilidad de los distintos tipos de conos en función de la longitud de
onda de las radiaciones luminosas.
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Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias
visuales, que pueden ser:
Ceguera nocturna: hemeralopía o nictalopía, ocurre cuando los
bastoncillos pierden parte de su sensibilidad, fundamentalmente a
causa de la fata de vitamina A, indispensable para el
restablecimiento de la púrpura óptica de los bastoncillos.
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Ceguera para los colores: total o parcial.
Ceguera total o acromatopsia, sólo se perciben los grises.
Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el
espectro en dos colores, amarillo y azul, es decir se percibe toda
la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo.
Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la
pérdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles
a este color (protanope), y en la pérdida de sensibilidad al verde
(deuteranope). El conocido físico Dalton padecía de una
disminición de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se
conoce también como daltonismo.
Ceguera al azul, se produce por una pérdida de sensibilidad o
debilidad al azul por una falta o ausencia total de conos sensibles
a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde,
amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.
La forma de alteración más común es la ceguera rojo-verde, presente en
aproximadamente el 4% de los hombres y en el 0,08% de las mujeres.
La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas ópticas
(imágenes de Ishihara) especialmente diseñadas al efecto, integradas
por círculos coloreados que forman determinadas cifras visibles sólo por
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las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se
pretenden utilizar como catadores se someten a una prueba en que
deben separar, según su color, disoluciones coloreadas de verde,
amarillo y rojo, y además ordenarlas en función de la intensidad de esta
forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde,
quienes no podrán seleccionarse como catadores.
La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central.
Dentro de ciertos límites se ajustan los cambios de la coloración de los
objetos causados por las variaciones de la iluminación, evitándose así
cambios arbitrarios de las tonalidades.
Este fenómeno se denomina adaptación cromática y consiste en
mantener la coloración natural respecto al patrón blanco, sin embargo, si
la iluminación es demasiado pobre esto no es posible.
Otro fenómeno de interés es el de metamerísmo que se manifiesta
cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminación y de
diferente color bajo otras condiciones de iluminación. También se
conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color en
función del espesor de la capa a través de la cual se observa. Por
ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es
amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a través de
una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas
algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de
profundidad.
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El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempeña un
papel importante, por lo que, conjuntamente con los fenómenos
anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para
la evaluación de esta característica organoléptica.
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2.3.2 Olfato6
Los analizadores del olfato generalmente reciben información del
alimento después que la vista, aunque esto no siempre es así. Por
ejemplo, cuando se prepara café en una habitación contigua el olor
6 El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energía química principalmente. Es capaz de percibir algunas moléculas diluidas en el aire. La innumerable variedad de olores que existe hace difícil la tarea denominarlos, y es bastante frecuente dar el nombre de una asociación conocida. Así por ejemplo, se habla del olor de una taza de café recién preparado o del perfume de una rosa. Se han hecho muchos intentos de clasificación, pero el éxito aún no ha sido completo.
Gracias a grandes esfuerzos realizados durante los últimos 20 años, el avance ha sido más sustantivo, sumado a los resultados que entrega la cromatografía de gases y la física de gases. El oler está íntimamente ligado al comer: no podemos negar la atracción producida por un desayuno constituido por un café humeante y aromático acompañado de
crujientes tostadas recién preparadas. En la parte superior de la nariz está el epitelio sensitivo, la pituitaria amarilla que
recibe una pequeña fracción del aire inspirado. Está constituida por células sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias. Está conectado al cerebro a través del bulbo olfatorio y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto
de oler, evoca la memoria y estimula emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la tráquea, integrándose entonces la sensación de sabor.
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puede atraer al sujeto con mucha más intensidad que la propia imagen
de la taza de café humeante.
Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de
la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla,
situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie
aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las células de soporte en la
mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras,
por lo que se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano en
que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo
externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas
protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que
sus axones, a través de finos canales que perforan el techo de la
cavidad nasal) área cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado
en el cerebro anterior. Conjuntamente con las células receptoras se
encuentran también las terminaciones del nervio trigémino, responsable
de la percepción de sustancias pungentes e irritantes.
La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los
del gusto.
No existe una clasificación generalmente aceptada para los olores,
incluso los mismos estímulos pueden inducir a respuestas sicológicas
diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de
olor y condiciones en que se percibe. La siguiente anécdota real
ejemplifica la afirmación anterior: En una de las escaleras de un hospital
se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera
comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama:
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- ¡Qué olor a pescado!
El segundo dice:
- No es a pescado, sino a “ratón”.
-
Mientras que el tercero afirma:
- No es lo uno ni lo otro, es formol.
Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores
al reconocimiento del olor percibido, calificándolo de diferente manera.
Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los
catadores para lograr la correcta interpretación de los resultados de la
evaluación sensorial.
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2.3.3 Gusto7
Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el
sujeto consume el alimento, es decir, después de que éste se ha
introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente
con el olfato y esta unión recibe la denominación de analizador químico,
por ser la energía química (concentración de los diferentes compuestos)
la que estimula a ambos, sólo que el olfato analiza la composición de la
fase gaseosa y el gusto la líquida (compuestos disueltos en la saliva).
Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía
retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del
alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los
analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografía
de habla inglesa esta integración se conoce por “flavour”. De ahí que se
hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburón, sin
embargo esto no es más que la combinación de las sensaciones
olorosas percibidas por vía retronasal con las del gusto e integradas a
nivel de percepción en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la
característica sabor se sobreentiende que también están incluidas las
sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el término
gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas últimas.
7 El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la
lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente específicos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de azúcar y no a otro edulcorante, y sí puede responder débilmente a un compuesto amargo. El campo de percepción se refiere a cuatro gustos básicos (ácido, amargo, salado y
dulce). Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interacción mutua de dos o más de ellos, produciendo reforzamiento o enmascaramiento. La sensibilidad del gusto se mide con soluciones acuosas de sustancias puras. Esta sensibilidad es mayor a temperaturas de 20 - 30°C.
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Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan
fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero también
pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.
Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en
forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y están
sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta
hacia el poro gustativo. Los bulbos están integrados por 30 a 50 células
y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 ó 50 de ancho. Los
microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en
una membrana que contiene un delicado material filamentoso.
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se
transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la
lengua, por el glosofaríngeo n el tercio posterior y por el vago en la
garganta y laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se
transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos
provenientes de los receptores gustativos convergen en el núcleo del
tracto solitario por varias vías, entre ellas a través del Chorda timpani,
un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en
su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias
ascienden hasta el núcleo sensorial del tálamo y las terciarias ascienden
a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las señales
gustativas.
La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y
amargo) no está distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la
lengua. La Figura 2.2 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie
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anterior de la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para
los sabores fundamentales.
El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua,
mientras que el dulce en la punta. El ácido y el salado se distribuyen
más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base.
De ahí la importancia de que al degustar el alimento, éste entre en
contacto con toda la superficie de la lengua.
Figura 2.2 Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores
fundamentales
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Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos
cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este tradicional
cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado
quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo
bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, aún
sigue siendo para muchos un gran desconocido. Umami es el término
que identifica el sabor de las sustancias tales como las sales de L-
glutamato, que fueron descubiertas por Ikeda en 1908.
La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre
ellos, la temperatura y el fenómeno de la adaptación. La adaptación de
contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de paladear una
solución ácida débil se degusta agua destilada, percibiéndose una
sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por
ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es
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costumbre agregar azúcar al café y al yogur). La viscosidad del alimento
también puede influir sobre la percepción del sabor: es costumbre, en
algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la
sensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al
diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento
determinado.
2.3.4 Audición8
Los analizadores de la audición reciben información a partir de las
ondas acústicas generadas durante la mordida y masticación de los
alimentos, o también durante las manipulaciones previas relacionadas
con la elaboración del mismo, o preparación para su ingestión. Por
ejemplo, al freír, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre
otras.
Los receptores auditivos se encuentran situados en el oído interno que
es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que
8 El sentido de la audición está también asociado al proceso de comer. Los
sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la
percepción de textura del alimento y forman también parte del placer de
comer. Y así por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las galletas
crujientes, el apio tierno y turgente etc.
Los receptores de la audición se ubican en el oído interno y son sensibles a
vibraciones de a Herz.
Las vibraciones acústicas de masticar y tragar llegan al oído interno a través
del tubo de Eustaquio o por los huesos del cráneo. Drake demostró que los
sonidos producidos durante la masticación varían con la dotación dental del
sujeto.
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ejercen una presión de al menos 0,00 barios sobre la superficie del
tímpano. Las vibraciones que se producen durante la masticación y
deglución llegan al oído interno a través de las trompas de Eustaquio o
de los huesos del cráneo.
Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones
mentales que se integran a la percepción de la textura de los alimentos.
2.3.5 Tacto9
9 El sentido del tacto y los receptores tactiles nos entregan información
sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento.
El sonido no sólo se trasmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser conducidas por
los huesos, y esto sucede con los sonidos de masticación de los alimentos, los cuales
suelen ser tomados en cuenta en la evaluación de la textura.
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Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores
del tacto a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al
actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o
simplemente al tocarlo.
Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y
paladar).
Cuántas veces nos llevamos una sorpresa grande al complementar la
información que teníamos por vía visual con la que nos entregan los
receptores tactiles: Los receptores bucales son muy sensitivos y discriminan
partículas de hasta 20 a 25 de diámetro para estimar una textura
granulosa. Los receptores kinestésicos musculares de las mandíbulas y
dientes perciben la consistencia del alimento. La llamada "sensación bucal
irritante" es la resultante de la sumatoria de las sensaciones percibidas por
los receptores tactiles y los receptores químicos sensibles a estas sustancias
irritantes, (ají, vinagre).
La sensibilidad depende de la temperatura: un ambiente frío la disminuye.
Las percepciones tactiles influyen notoriamente sobre el placer de comer.
Así por ejemplo, muchas personas rechazan comer ostras debido a su
consistencia viscosa; en cambio el aspecto vital y la sensación de suavidad
de las gelatinas hacen que a muchos degustadores les parezcan apetecibles,
y en cambio a otros les disgusten. Cuando la textura de los alimentos es
compleja, el proceso de masticación y deglución se dificulta, ya que se debe
poner en juego un buen control de toda la musculatura que permite una
buena operación; esto hace que este tipo de alimentos resulten
desagradables para los niños, que no tienen aún buen control muscular en
el hábito de comer, y en cambio es agradable en los adultos, que disfrutan
sensaciones más sofisticadas.
Las sensaciones kinestésicas comprenden el examen de madurez de las
frutas o quesos medido por la presión con los dedos. Este mismo examen se
practica en productos de cecinería con el fin de establecer la evolucion de la
madurez. Instrumentalmente esta medición se realiza con penetrómetros,
suculómetros, plunger, texturómetros, etc. que tienen un principio
semejante; sin embargo, estas mediciones instrumentales de textura y
reología de los alimentos son bastante complejas, a menudo empíricas y no
siempre se correlacionan bien con las percepciones sensoriales.
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Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser
terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo
los corpúsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la
piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la
piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los
objetos que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se
encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de
contacto.
Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la
lengua.
La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. Esta
ocurre cuando el estímulo que actúa sobre la piel produce una
deformación de la superficie cutánea. No se produce sensación alguna
si la presión es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presión
atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la
deformación desempeña un papel importante en la percepción.
Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.
Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura
entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura
de la piel se define como el cero fisiológico. La adaptación puede
cambiar el cero fisiológico alterándose con esto la percepción de la
temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al
cero fisiológico, mientras que el frío corresponde a las inferiores.
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El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del
objeto y de su calor específico: el hierro y la madera a una misma
temperatura se perciben de forma diferente.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las
táctiles y se perciben mediante el analizador cinestésico, que se
describe a continuación
2.3.6 Cinestesia
Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a
partir de las propiedades mecánicas de los alimentos durante los
procesos de manipulación o masticación. Los receptores cinestésicos o
propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y
articulaciones. La excitación de los propioceptores se transmite por los
nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestésico
situado en la circunvolución central anterior.
Sin sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento
exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que
afecta la percepción del movimiento. Los individuos con esta dolencia
son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.
Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la
percepción de la textura de los alimentos.
2.3.7 Características organolépticas
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Las características organolépticas, o como también se les conoce,
atributos sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez
son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos
generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean
mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluación sensorial
utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las
características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de
los mecanismos de la percepción humana y las características
concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta
interpretación de los resultados sensoriales.
La figura 2.3 presenta, de forma esquemática muy simplificada, el
complejo proceso de formación de la percepción de las diferentes
características organolépticas y las interacciones entre los distintos
estímulos con los analizadores. A partir de aquí se definen 4
características organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4
en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que
se trate. Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los
aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En
ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque,
siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura
independientemente. Sin embargo, lo más importante en la definición de
las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la
selección de características arbitrarias, no avaladas por el tipo de
producto.
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El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir
de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de
estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química,
electromagnética u otras) interactua con los receptores del analizador o
analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor
transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se
transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los
sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes
sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción
o imagen de la característica organoléptica.
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Figura 2.3 Esquema del proceso de percepción de las características
organolépticas de los alimentos.
2.4 Aspectos lingüísticos
La evaluación y representación de la percepción se realiza a través del
lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripción
adecuada de la percepción de las características organolépticas es
indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo
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posible la polisemia y la utilización de expresiones que indiquen
preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes.
Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y
defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las
definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles.
Los términos se clasifican en:
1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico,
específico, aromático, típico y otros.
2. Generales, relacionados con la sensación percibida, por ejemplo:
fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.
3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por
ejemplo: ligero, presente, marcado, vacío, redondo y otros.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por
ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo:
alcohólico, Terpénico, fenólico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en
los puntos 1 y 2, los más adecuados son los agrupados en 4 y 5
combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo:
ligeramente rancio.
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2.5 Características de textura
La Figura 2.4 presenta de forma esquemática la clasificación de los
atributos sensoriales y algunos de los términos utilizados
frecuentemente en la descripción de las sensaciones percibidas.
Figura 2.4 Clasificación de las características organolépticas (Véase
Figura 2.5).
La característica textura es la que presenta la mayor complejidad en su
descripción. Se define como el conjunto de propiedades reológicas y de
estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado
que se perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y
visuales. Las características de textura se clasifican en mecánicas,
geométricas y otras (Figura 2.5).
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Figura 2.5 Clasificación de la característica textura.
2.5.1 Mecánicas
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él
una determinada fuerza.
Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras.
Constituyen las características más importantes.
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Los medios, términos y escalas empleados para su evaluación se
presentan a continuación:
2.5.2 Primarias
Dureza: fuerza necesaria para romper el producto: en
dependencia de su magnitud el alimento puede considerarse
duro, firme o blando. La dureza se evalúa colocando el producto
entre los molares y presionando levemente, se estima la
magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.
Cohesividad: magnitud de la deformación de un producto antes
de romperse por efecto de una fuerza.
Viscosidad: resistencia que ofrece un producto líquido al flujo;
según está el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se
evalúa en función de la fuerza necesaria para succionar de una
cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser
removido por un agitador de vidrio o su velocidad de
desplazamiento sobre un plano inclinado.
Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de
recuperar su forma original al cesar la fuerza deformadora.
Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atracción entre el
producto y una superficie determinada con la que entra en
contacto; se evalúa comparando el producto con otros que
tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el
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alimento en la boca y presionándolo sobre el paladar. Se estima
la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es
importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva
influye.
Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es
la combinación de una alta dureza y una baja cohesividad. De
acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica
como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frágiles
(resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evalúa
colocando una porción entre los molares y aplicándole una fuerza
vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el
producto.
Masticabilidad: está dada por la energía necesaria para la
masticación de un producto. Se puede calificar de alta, regular,
baja o cuantificarla por el número de movimientos necesarios
para que el producto colocado entre los molares se encuentre
listo para deglutir.
Gomosidad: se determina por la energía necesaria para
desintegrar un alimento semisólido. Es la combinación de dureza
baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se
evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar; la
gomosidad está dada por los movimientos requeridos para lograr
la desintegración del producto.
2.5.3 Geométricas
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Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma,
tamaño y orientación de las partículas que lo integran y otras
propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales.
Las características geométricas se clasifican según su relación con:
el tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy
finas), tizoso (partículas finas), granuloso (granos pequeños y
duros), aveníceo (partículas planas, blandas y grandes), grumoso
(agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y grandes),
perlado (forma ovalada y blandas).
La forma y la orientación de las partículas, laminar, (capas
delgadas que se deslizan unas sobre otras), fibroso (fibras tejidas
en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas bolsas
jugosas), celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o
secas), aireados (redes pequeñas húmedas llenas de aire),
inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina
con aristas y vértices).
2.5.4 Otras
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En éstas se incluyen las características relacionadas con el contenido
de humedad y grasa del producto, por ejemplo, húmedo, seco y reseco,,
así como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.
2.6 Factores que influyen sobre los resultados
Los catadores son los instrumentos de medición empleados en la
evaluación sensorial y como tales, se espera que sean repetibles,
exactos y precisos. La evaluación o respuesta que emiten los catadores
ante un estímulo bajo determinadas condiciones no depende solamente
de la naturaleza e intensidad del estímulo (que en este caso son: las
características organolépticas del alimento que se evalúa, más el efecto
del medio que circunda al catador) sino también dependen de otros
factores como:
Patrones mentales de los catadores,
Información complementaria que reciben durante la prueba y
Atención durante la prueba.
La Figura 2.6 presenta de forma esquemática la relación existente entre
los factores anteriores.
Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con
ellos. Los gustos y preferencias se enseñan, ya sea de forma
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planificada., como por ejemplo,, mediante la propaganda a la población
o el adiestramiento de catadores o espontánea como es la tradición, las
costumbres o la práctica.
La información complementaria que reciben los catadores tiene una
influencia directa sobre los resultados del ensayo: es indispensable
evitar que con ésta se ayude a los catadores a evaluar la muestra,
es decir, sólo se debe informar lo referente a los procedimientos del
ensayo y la forma de calificación y no sobre el origen de la muestra
que se evalúa.
El grado de atención de los catadores desempeña un papel
fundamental en la obtención de resultados confiables y objetivos. La
motivación debe asegurarse a partir de una adecuada selección de
los catadores, conjugándose ésta con la valoración de la importancia
del trabajo que realizan, de forma que ellos se percaten de la
responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de ánimo
deprimido o demasiado eufórico puede sesgar los resultados de la
evaluación, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que
se mantenga informado sobre el ánimo de sus catadores
manteniendo una estrecha relación de camaradería con ellos.
Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los
catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se
encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente.
Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de
cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad
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de evaluación de los catadores, por lo que deben evitarse a toda
costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de evaluación.
Figura 2.6 Factores que influyen sobre los catadores durante la
evaluación sensorial.
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2.7 Interacciones sensoriales
La información captada por los diferentes receptores sensoriales es
transmitida en forma de potenciales de acción hasta el cerebro,
donde es interpretada. Es aquí donde cobran importancia las
interacciones sensoriales y las asociaciones psicológicas, y así hay
asociaciones entre color y temperatura, textura y gusto, color y olor,
etc. Así por ejemplo, un color azul parece más profundo y oscuro si
se presenta acompañado de un sonido suave, y parecerá más claro si
el sonido es agudo. El agua destilada teñida débilmente de verde
parece más ácida que el agua incolora de referencia. Una pizca de
color café en una crema de vainilla amarilla, intensifica su sabor. Un
trago de agua servido en un vaso craquelado parece más fresca que
si se sirve en un vaso liso. Para demostrar que existen efectos no
fisiológicos, se puede evidenciar adicionando iguales cantidades de
azúcar a agua y a un fluido viscoso, por ejemplo gelatina sin sabor, y
al degustar ambos, se capta una intensidad de dulzor diferente por la
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distinta actividad química y habilidad para contactar receptores, lo
que está influyendo en reforzar la asociación existente entre gusto y
textura.
Hay diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos,
formas, iluminación, olores, de tal forma que cada uno de nosotros
tiene una imagen global del mundo. Esta variabilidad es aún
reforzada por la educación, nivel social, cultura y personalidad,
influyendo profundamente en la actitud tomada frente a una
situación dada, la atención dada a un problema o al medio que nos
rodea, produciendo todas las diferencias en los sentimientos
personales y la realidad interna.
La problemática de la evaluación sensorial reside en el hecho que los
receptores sensoriales detectan algunas propiedades objetivas del
alimento y el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado
de un proceso que depende de su psicología y fisiología. El
experimentador debe saber, lo que es percibido con el mínimo de
interpretación subjetiva, de tal forma que los resultados puedan ser
relacionados significativamente con las mediciones mecánicas e
instrumentales y el análisis de mercado. Es en este punto donde se
necesita asegurar las condiciones que hagan que el juez juzgue el
producto con una interpretación personal pero analizándolo más
objetivamente.
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MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.
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MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se
prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que
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debe poseer las características que justifican su reputación como producto
comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no
puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den
las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan
de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo
que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que
los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para
que tenga éxito en el mercado.
Marco teórico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un
proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales
interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está
muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto
joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el
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de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.
Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es
incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas –
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos
de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como
la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre:
desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los
alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el
análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y
el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como
del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y
fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.
Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina
científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto
alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
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1 Generalidades.
Existe en la práctica una gran confusión por parte de las personas que
no tienen un conocimiento adecuado sobre las técnicas sensoriales, con
relación a que información se necesita según el objetivo que se persigue
al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor
conflicto es ¿Qué prueba es la más adecuada?.
En la mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el
problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo
para tener claro cual o cuales métodos hay que aplicar.
Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas
formas de clasificarlas aunque todos los autores coinciden en que estas
se dividen en dos grandes grupos:
Pruebas analíticas
Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que
los jueces entiendan la necesidad de efectuar la misma de la manera
más objetiva posible, demuestren su capacidad para seguir las
instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.
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1.1 Pruebas analíticas.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas
con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente
(jueces analíticos). Las mismas se subdividen en pruebas
discriminatorias, escalares y descriptivas.
Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o más productos, e
incluso estimar el tamaño de la diferencia. De manera general son
sencillas y de gran utilidad práctica.
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera
cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de
una escala. Debido a que las mismas se emplean como herramientas de
trabajo en otros métodos sensoriales, algunos autores y especialista en
la temática no la tienen en cuenta dentro de la clasificación de los
métodos de evaluación sensorial.
Las pruebas descriptivas son de manera general más complejas,
mediante las mismas los jueces establecen los descriptores que definen
las diferentes características sensoriales de un producto y utilizan dichos
descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios
productos.
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1.2 Pruebas afectivas.
Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que
constituyen los denominados “jueces afectivos”. Los mismos en la
mayoría de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores
reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener en
cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos.
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que
normalmente se utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan
llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc.
Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán
conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o
varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la
necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles.
El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con
rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados
obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los
jueces o rechazo a realizar la prueba, además debe ser fácil de
responder, redactarse de manera clara con preguntas de fácil
compresión y con impresión legible.
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2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial.
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2.1 Métodos discriminatorios.
2.1.1. Pruebas de diferenciación.
a) Prueba de comparación pareada.
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de
determinar si existe diferencia perceptible entre ellas.
Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que
sólo se distingan entre sí por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal
manera que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la
posición derecha e izquierda del par.
La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y
el agotamiento del juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:
Prueba de dos colas.
Prueba de una cola.
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Prueba de dos colas.
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es
simplemente obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las
mismas
En este caso se formularían las hipótesis siguientes:
a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras".
(A≠B)
Prueba de una cola.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras,
por lo que se parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la
cual puede tomar dos direcciones (A>B o A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una
puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo
sensorial determinado. Por ejemplo, con relación al grado de dulzor de
un jugo de frutas, puede ser más dulce la muestra "A" o la muestra "B".
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos
colas, ya que las tablas estadísticas utilizadas para procesar los
resultados de la prueba se construyen considerando esta diferenciación.
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En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos
del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de
respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las
muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es
significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se
desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer
uso de las tablas estadísticas elaboradas al efecto.
Ejemplo de fichas para la prueba pareada.
Ficha 1. (Prueba de dos colas).
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Ficha 2. (Prueba de una cola).
b) Prueba Dúo-Trío.
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como
referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las
cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del
juez es identificar cual de las muestras incógnitas es igual a la
referencia.
La prueba es fácil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un
esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparación que la
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prueba de comparación pareada. Se considera una prueba de una cola,
teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba
pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadístico similar.
Ejemplo de fichas de prueba dúo-trío.
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c) Prueba triangular.
Consiste en presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra
diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la
presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis
combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras
son diferentes.
Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
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Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por
efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba
pareada y dúo-trío, en las cuales es del 50%, de ahí que en la práctica
sea de mayor utilidad.
El número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se
desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin
embargo en la práctica está condicionado a diversos factores, como son:
tiempo destinado para la experiencia, número de jueces realmente
disponibles, y cantidad de producto.
Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propósito de
determinar diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar
entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia
significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una
mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60
evaluadores).
La tabla XX muestra el número mínimo de jueces que se requieren para
una determinada sensibilidad estadística, a partir de los valores de Ρd,
α, β.
Donde:
α: Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se
conoce como error de tipo I, o falsos positivos.
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β: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando
realmente existe. Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos.
Pd : Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia
entre dos productos.
Como regla general, la significación estadística es:
α de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la
diferencia fue detectada.
α de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la
diferencia fue detectada.
α de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la
diferencia fue detectada.
α menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la
diferencia fue detectada.
Para el error de tipo β, la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia
entre las muestras se establece de igual manera que para el error α, con
la diferencia que se sustituye la “diferencia fue detectada”, por “la
diferencia no fue detectada”.
Los valores de Ρd se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:
Ρd < 25 % Representa un valor pequeño.
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25%< Ρd < 35% Representa un valor medio.
Ρd > 35% Representa un valor elevado.
Ejemplo de ficha para la prueba triangular.
Análisis estadístico para pruebas de diferenciación de dos
muestras.
El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen
diferencias entre las dos muestras que se comparan.
En general los métodos estadísticos que se aplican en estos casos
permiten estimar a partir de los resultados experimentales, parámetros
con los cuales se calcula un estadígrafo dado, el cual mediante la ley de
probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley teórica
correspondiente.
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Los resultados se expresan refiriéndolos siempre a un nivel de
significación previamente elegido, y en su cálculo se tiene en cuenta la
posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces sean producto
del azar.
Prueba de Ji cuadrado (χ2).
La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta
hipótesis en que grado una distribución de frecuencia observada se
compara con una distribución esperada; permite comparar dos muestras
y saber si son diferentes significativamente o no. Puede aplicarse en
pruebas pareadas, duo-trío y triangular.
El procedimiento de la prueba es el siguiente:
Calcular χ2 experimental según:
Donde:
Xi = Número de respuestas correctas
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n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad máxima de respuestas debidas al azar.
0,5 = Factor de corrección, se aplica sólo para 1gl en el cual los
resultados se consignan como aciertos o fallos.
Se compara el valor de χ2 experimental con el valor de χ2
tabulado en la tabla correspondiente, según los grados de libertad
(gl=1) y el nivel de probabilidad establecido.
Si χ2 exp. ≤ χ2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las
muestras.
χ2exp. > χ2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las
muestras
Ejemplo:
Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluó por triplicado dos dulces
elaborados con diferentes por ciento de sustitución de harina de trigo
por salvado de arroz.
Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de
confianza, empleando para ello una prueba pareada.
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Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueron
correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las
muestras diferentes.
Datos obtenidos:
n =30 (total de juicios)
Xi =21 (juicios correctos)
p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)
Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada
hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas.
Procesamiento de los resultados
Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de
confianza, empleando para ello una prueba pareada.
Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueron
correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las
muestras diferentes.
Datos obtenidos:
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n =30 (total de juicios)
Xi =21 (juicios correctos)
p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)
Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada
hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas.
Procesamiento de los resultados
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El método más fácil y simple para conocer la significación de los
resultados que se obtienen en las pruebas donde se analizan dos
muestras (pareada dúo-trío, triangular) es a través de la comparación
de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que
aparecen en las tablas creadas a tal efecto.
Dichas tablas ofrecen el número mínimo de juicios concordantes
necesarios en función del número total de pruebas realizadas, para
rechazar la hipótesis nula (H0) según el nivel de significación prefijado
(Ver tablas al final del texto).
Ejemplo:
A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba
pareada de dos cola.
n =30 y Xi =21
Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el número mínimo de
juicios correctos según la tabla 5 para establecer diferencia es 21.
Significa que 21 es el número mínimo de juicios concordantes para
considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay
diferencia significativa entre las mismas para p<0,05.
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Calculo de probabilidad exacta.
En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que
se fundamenta la decisión de rechazar o aceptar H0, y no la diferencia
establecida para un probabilidad menor del 5% (p<0,05)
Para realizar dicha determinación se calcula el valor del estadígrafo Z
(distribución normal) a partir de la fórmula siguiente:
El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribución normal
la probabilidad exacta.
Ejemplo:
Datos anteriores (prueba pareada).
n =30
Xi =21
p =0,5
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Sustituyendo en la fórmula los valores correspondientes, se obtiene
Z=2,01 y al buscar el estadígrafo Z en la tabla se encuentra una
probabilidad de 0,0222 (2,2%).
Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar
el valor de probabilidad por dos. Esto significa que para Z=2,01; la
probabilidad exacta es
Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%).
Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadística
para área bajo la curva sólo representa el área hacia un extremo de la
curva de distribución normal, siendo necesario cuando la prueba es de
dos colas considerar el área de los dos extremos de la curva (Véase
gráfico que aparece en la tabla de distribución normal).
Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las
muestras eran diferentes para un nivel de significación menor de 0,05
(p<0,05), ahora puede aseverar que la probabilidad de error al rechazar
H0 es igual a 0,044 (4,4%).
d) Prueba de ordenamiento.
La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera
desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa
de acuerdo con un atributo dado.
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El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el
órgano de los sentidos que interviene en la evaluación y/o el nivel de
entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden
suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados
en el método y en las características del estímulo que se va a evaluar, el
juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este método es
rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de
referencias o controles.
Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento.
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Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba
de ordenamiento por rangos se basa en el Test de Fridman. Debe
tenerse en cuenta si la prueba se diseña como de dos colas o una cola.
Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las
muestras se establece como referencia a comparar con las restantes,
bien porque se desee probar que es superior o inferior dentro de un
grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si
es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).
El procedimiento a seguir es el siguiente.
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1. Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya
dado
2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que
han sido ordenados.
3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la formula
siguiente
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Ejemplo:
Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente
según su sabor dulce. Los códigos de las muestras son: 128, 056,721 y
980.
Se obtuvieron los datos que se presentan a continuación.
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Se concluye que las muestras codificadas con los números 128, 056,
721 no difieren en cuanto a su sabor dulce; la muestra 721 tampoco
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difiere significativamente de la 980. La muestra 980 es más dulce que
las 128 y 056.
En la práctica el procedimiento de cálculo puede simplificarse, mediante
el empleo de las tablas que reportan los valores de DMS, según el
número de juicios totales, número de tratamientos a comparar y nivel
de significación prefijado. (Ver tabla 7)
e) Prueba de comparación múltiple.
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras
experimentales las cuales se le suministran al juez de manera
simultánea, teniendo en cuenta que debe introducirse también como
muestra incógnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe
entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de
categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco
perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una
muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el
método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr
resultados confiables estadísticamente.
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El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las
diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el
nivel de confianza fijado.
Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba
cumplen la distribución normal, con el fín de determinar si deben usarse
pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.
Ejemplo de ficha para la prueba de comparación múltiple.
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Ficha 2.
Observe la muestra de referencia (patrón, control), tantas veces como
sea necesaria, determine el grado de diferencia que existe entre el color
de esta y las muestras codificadas. Si Ud. no detecta diferencia marque
con una (X) en la casilla ninguna, si a su juicio existen diferencias utilice
la casilla correspondiente señalando con una (X) justamente en aquella
que presenta la intensidad de la diferencia que Ud. aprecia. Se compara
cada muestra por separado con el patrón y no las muestras entre sí.
Muestra de referencia: R.
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2.1.2 Pruebas de sensibilidad.
a) Prueba de umbral.
Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como
objetivo determinar la mínima cantidad perceptible de un estímulo dado,
esto es, la mínima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de
detectar o identificar.
Umbral absoluto de detección.- Es la mínima cantidad de un
estímulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de
sensación que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la
razón de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de
otra, pero no se conoce que es lo que tiene de más o de menos.
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Umbral absoluto de reconocimiento o identificación.- Permite
percibir un cambio tanto en el tipo de sensación como en la razón
de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque
es más dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes
concentraciones de un mismo estímulo, representando de forma
ascendente o descendente una serie aritmética o geométrica de
concentración.
En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y
supraumbrales, así como muestras "ciegas" (con cero concentración del
estímulo).
Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los
jueces percibió cada muestra y a través del método de regresión lineal,
se determina cual es el valor de concentración del estímulo equivalente
al 50% de las respuestas de los jueces.
Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral.
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Análisis estadístico regresión lineal aplicado a las pruebas de
umbral.
El procedimiento empleado es el siguiente:
1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor .0. a
aquellas concentraciones del estímulo en que no se percibió el mismo y
el valor .1. en las que se percibió.
2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las
concentraciones estudiadas.
3. Se determina la ecuación de la recta del mejor ajuste: b ax y +
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4. Se halla el valor de concentración del estímulo equivalente al 50% de
las respuestas de los jueces, y este es el umbral de identificación, para
el grupo de jueces que conforman la comisión de evaluación sensorial.
Esta determinación se realiza sobre un gráfico de % de jueces que
perciben el estímulo (ordenada) contra concentración del estímulo
(abscisa).
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Ejemplo:
Un grupo de 5 jueces realizó una prueba de umbral con soluciones de
sacarosa a diferentes concentraciones, con vista a determinar el umbral
de identificación para el sabor dulce de cada uno de los jueces y
determinar el umbral de reconocimiento para el 50% de los mismos.
Datos obtenidos.
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b) Pruebas de dilución.
Determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser
detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra
manera, es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de
material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un
material patrón.
El método es aplicado para tener una medida de la diferencia entre
varias muestras y un patrón, cuando el grado de diferencia es muy
grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de
diferenciación no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y
es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras
a evaluar deben ser homogéneas.
El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de
muestras que representan de seis a diez concentraciones de la sustancia
objeto de estudio, diluida en el patrón seleccionado. Se recomienda usar
series geométricas de concentraciones de manera preliminar para
encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de
concentraciones contra un patrón usando una prueba de estímulo
constante.
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Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano,
ploteando en la ordenada el número de concordancia de respuestas de
los jueces y en la abcisa las concentraciones de la muestra.
El modelo de ficha de degustación es similar al empleado en la prueba
dúo-trío.
2.2 Métodos escalares.
En estas pruebas el juez responde a las distintas características
organolépticas de un producto mediante la evaluación de la intensidad
de cada una de estas, según una escala que puede traducirse a valores
numéricos. La puntuación obtenida se procesa estadísticamente.
a) Escala Ordinal.
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas
acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas
ordinales indican la posición relativa que el degustador le asigna a una
muestra con respeto a las demás del grupo evaluado.
Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera
desordenada, y el catador le asigna un orden numérico a cada una de
ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las
pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
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Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas
o adaptación sensorial.
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b) Escala de categoría o intervalo.
Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de
alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada
los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre
varias muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al
número de sensaciones que describen de la manera siguiente:
1. Por su representación: Verbal o Gráfica
2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada
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3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.
Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones
literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al
juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en
la muestra analizada. Siempre son estructuradas.
Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un
segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual
aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la
misma, según esta sea estructurada o no.
Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto
que comprende los cambios por lo que puede esperarse se
presente la variación de la característica sensorial.
Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los
extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena
libertad al juez para indicar donde radica su juicio.
Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una
sensación determinada.
Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas
entre sí.
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Ejemplo de escalas:
Escala verbal estructurada:
Extremadamente amargo
Muy amargo
Amargo
Ligeramente amargo
No amargo
Escala gráfica estructurada:
Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero esta
ubicado en uno de los extremos de la escala, en ellas se evalúa la
intensidad de un solo atributo, sabor amargo.
Escala gráfica no estructurada
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Además de ser los segmentos de línea anteriores escalas gráficas no
estructuradas, las mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se
incluyen dos sensaciones relacionadas entre sí, estas son: duro y
blando, los cuales constituyen términos opuestos a la hora de expresar
la intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el
centro de la escala.
En el uso de escalas gráficas de intervalo se recomienda utilizar cuando
sea posible según el objetivo, muestras de referencias, las cuales
pueden señalarse directamente o indicarse sobre el continuo,
permitiendo que de esta manera se tenga la escala referida a una
muestra física y no a una idea o patrón mental, el cual si el grupo no
está altamente adiestrado está sujeto a la apreciación personal.
Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:
Cada afirmación de la escala debe asegurar igual peso o valor.
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Debe existir una relación lógica entre los puntos de la escala y el
concepto de distancia cualitativa.
Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y
definen la variable y la escala que define los puntos de
escalamiento que sólo se emplea por el responsable de la comisión
sensorial al hacer la calificación y evaluación del producto.
Tiene que ser adecuada según el rango del estímulo, para que el
juez no sienta que le falta ó sobra espacio en la escala.
El problema matemático que presentan estas escalas es que no tienen cero
natural y por ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero
no valorar ésta de modo absoluto. Desde el punto de vista psicológico el
problema reside en las desviaciones sistemáticas de los jueces: la tendencia a
no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce la amplitud real de la
escala y el elevado grado de interacción entre las características de las
muestras cuando se califican sucesivamente varias de ellas con la misma
escala.
La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayoría de los
artículos publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos.
Las escalas de mayor puntuación suelen presentar mayor dificultad, pues
originan confusiones en los jueces que influyen en la respuesta que éstos
deben dar al evaluar un producto dado.
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Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser
adiestrados en el método y en las características del estímulo, así como tienen
que tener una compresión total de cada término que se especifique en la
misma. Si evalúa calidad y no se le suministra la muestra control, han de tener
un patrón mental bien definido. El número de muestras que se analiza depende
de la naturaleza del estímulo, de la sensibilidad del órgano de los sentidos que
interviene en la evaluación y de la experiencia del juez.
c) Escala de estimación de magnitud.
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Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por sí solo representa
una prueba de evaluación sensorial.
Es una técnica que le permite medir al juez libremente diferencias
proporcionales que indican intensidad de un estímulo específico en una o
varias muestras. Mide la relación entre la percepción de atributos
sensoriales y los parámetros físicos del estímulo.
La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que
este asume la proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para
el estímulo evaluado.
Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor
comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte
del diseño de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se
incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge
como referencia aquella muestra cuya concentración sea intermedia a
las demás en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes,
en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el
valor arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, ó 30,
valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo
fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse
teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones
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numéricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes
figuras geométricas o una serie de palabras que reflejen el grado de
gusto o disgusto del Juez.
Ejemplo 1
Instrucciones: Marque sobre la línea que se encuentra a la derecha del
dibujo e indique la proporción del área sombreada.
Ejemplo 2
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Del listado de palabras siguientes, asígnele a la primera el valor de .10..
Después analice la segunda palabra y si le agrada dos veces marque .20
G. (G = gusto), si la tercera palabra le disgusta, y comparándola con la
primera le agrada tres veces menos, marque .30D. (D = disgusto).
La escala de estimación de magnitud constituye un método de
evaluación sensorial muy diferente al resto de las pruebas posibles a
emplear en el análisis de las propiedades organolépticas de los
alimentos y tiene desventajas muy particulares como son:
Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo,
estando sus conclusiones prejuiciadas para utilizar solo
magnitudes de valores positivos enteros, no empleando números
mayores de 100 ni menores que 1.
Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la
variabilidad de los datos que ofrecen los jueces, que estos sean
normalizados antes del análisis estadístico. Puede emplearse
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análisis de varianza o regresión lineal, según el objetivo que se
persiga.
Ejemplo de fichas para prueba de estimación de magnitud.
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ANALISIS DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE
ESTIMACION
DE MAGNITUD.
Cuando se necesita establecer un criterio psicológico en relación a las
diferencias proporcionales que puedan indicar la intensidad de un
estímulo específico de dos o más muestras se utiliza la prueba de
estimación de magnitud y los resultados se procesan generalmente a
través de análisis de varianza, una vez normalizados los datos.
El procedimiento que se emplea es el siguiente:
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Ejemplo:
Una comisión de evaluación sensorial compuesta por 5 jueces analizó
tres muestras diferentes de puré de tomate, con el objetivo de conocer
si existía diferencia apreciable en el color de las mismas. Se empleo la
prueba de estimación de magnitud con modulo fijo 10.
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Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de
las tres muestras analizadas para un 95% de confianza.
2.3 Métodos descriptivos.
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a) Prueba de Tiempo-Intensidad.
Consiste en medir y describir la duración e intensidad de un estímulo,
desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta
que termina la sensación.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo
en cada sesión, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador gráfico adaptado a
una escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales:
La escala puede estructurarse de la siguiente manera:
Escala:
Ninguna
Ligera
Moderada
Fuerte
Muy fuerte
El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca;
retenerla por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; sólidos de
2cm de espesor durante 10s) y después desecharla. Desde que se sitúa
la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se marca la
intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se continúa
registrando la intensidad hasta que la sensación deja de existir.
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El método permite obtener información importante sobre aspectos temporales de
la percepción de un estímulo, sin embargo tiene la desventaja de que el
adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se
hace difícil lograr una sincronización adecuada entre que se coloca la muestra en
la boca, se acciona el registrador y se comienza a graficar, necesitándose la
presencia del responsable de la comisión de evaluación sensorial. Ese último en
particular por su sola presencia puede también originar sesgo en la respuesta.
Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para
realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada
muestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La gráfica resultante
permite obtener los parámetros siguientes:
Intensidad máxima del estímulo (I máx.).
Tiempo para alcanzar la máxima intensidad (Tmáx).
Duración de intensidad máxima (D máx.).
Tiempo desde que se alcanza la intensidad máxima hasta que se extingue
la intensidad (Tmáx-ext).
Duración total del estímulo (D total).
Tiempo de extinción (T ext).
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Área bajo la curva.
Fig. 1 Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad.
b) Prueba de perfil de sabor.
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Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi
cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así
como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de
intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del
sabor y el olor
El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad,
estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los
mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes
del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en
el producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a
utilizar puede ser de dos maneras diferentes:
Método independiente
Método del consenso
El método independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y
que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de
referencias.
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Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes.
Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a
partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que
comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción,
seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
El método de consenso consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y
que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de
referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes.
Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de
sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en
orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o
regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de
cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:
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Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original,
atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los
resultados.
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que se
describen a continuación:
Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja y
utilizar sólo las variantes de amplitud siguientes:
1 baja
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2 media
3 alta
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan
estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que
representan los términos descritos.
Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una se
corresponde con la escala de intensidad utilizada.
Una gráfica puede representar más de una muestras, siempre que las líneas
descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine
confusiones (Fig 2).
Fig.2 Representación gráfica de un perfil de sabor.
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Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor.
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c) Prueba de perfil de textura.
La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y
perfeccionada diez años más tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron
el análisis de textura de un alimento en términos de sus características mecánicas,
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geométricas y de contenido de grasa y humedad, así como del orden en que estas
se presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo.
CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.
Propiedades mecánicas
Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5
parámetros primarios y 4 secundarios, estos son:
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Propiedades geométricas.
Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan
en la boca
y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan
con:
Otras propiedades
Relativas a la sensación que se produce por la presencia de humedad y grasa de
un alimento.
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Con relación al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el
grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la velocidad
y manera de liberación y absorción de la humedad. El contenido de grasa puede
evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolución de esta y por el
recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipídico.
El método ofrece la ventaja que permite obtener una descripción total de todos los
componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realización de la prueba comprende las siguientes
etapas:
Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les
presentan escalas patrones para cada una de las características texturales,
hasta que sean capacez de asimilar correctamente el significado de cada
término.
Se generan de manera individual los términos que definen la sensación
percibida a partir de las características de textura que describen al producto
a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificación existente,
posteriormente por consenso se definen los descriptores para cada
producto.
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Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evalúa el grado de
intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de
categoría, generalmente de tipo gráfica no estructurada.
Para realizar la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:
Antes de la masticación.- Apreciación de las propiedades geométricas, y del
contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a través del
sentido del tacto.
Primera mordida.- Características mecánicas como dureza, viscosidad,
entre otras, geométricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
Durante la masticación.- Se perciben por los receptores de la boca y
pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad,
etc.
Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticación del producto, se
refiere a velocidad de la degradación, absorción de humedad, recubrimiento
bucal.
Deglución.- Dificultades al tragar el alimento o sensación que se origina al
deglutir el mismo.
Ejemplo de ficha para prueba de perfil de textura.
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INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una línea vertical sobre la línea
horizontal, el punto que mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos
que describen la textura del producto: guayaba en conserva.
d) Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo.
El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative
Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel, basado en los métodos
perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El método tiene como objetivo
identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un producto y la
información generada sirve para construir un modelo multidimensional que
describe los parámetros que definen a uno o varios productos.
El método es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del
alimento, permite establecer gráficamente patrones que pueden utilizarse en
cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los métodos
de perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de reproducir
sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.
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El procedimiento de trabajo es el siguiente:
• Desenvolvimiento de un vocabulario común, es decir descriptores con
definiciones
apropiadas, que se obtienen a través de varias sesiones de adiestramiento de los
jueces.
Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en
sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer
mediante acuerdo los términos descriptivos, sus significados y la secuencia
de evaluación de cada atributo. (Método del consenso).
Se evalúan muestras con una amplia variación de calidad sensorial y
muestras de referencias.
Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades
sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por
una línea de 12 a 15 cm. De longitud demarcada por expresiones
cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la escala.
Los jueces realizan el análisis y hacen un trazo vertical sobre la línea en la
posición que mejor refleje su evaluación.
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Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se
mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala
(cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.
Ejemplo de ficha prueba Análisis cuantitativo descriptivo.
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2.4 Métodos afectivos.
2.4.1 Pruebas de aceptación.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que
se presenta es aceptada o no por los consumidores.
Estas pruebas no requieren de jueces analíticos, por el contrario se emplean
grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto,
quienes no tienen que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender
el procedimiento de la prueba y responder a ella.
El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80,
generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se
logra una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30
jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio.
Consiste en suministrar al juez un producto y que este dé respuesta con relación a
si le guste o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general
de la aceptación o rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de
gran número de evaluaciones para considerar los resultados como representativo
de la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la
muestra contra el número de rechazos y a través de la tabla de estimación de
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significancia conocer si la aceptación es significativa o no (tabla de una cola,
prueba pareada).
Ejemplo de ficha para la prueba de aceptación (muestra simple).
2.4.2 Pruebas de preferencia.
a) Prueba de comparación pareada.
Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo
afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las
muestras le agrada más.
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Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos
colas
Ejemplo de ficha a emplear en pruebas pareadas.
b) Prueba de ordenamiento.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la
preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no
necesariamente deben ser homogéneas, esto es, pueden compararse productos
diferentes.
El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la
naturaleza del estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en la que
dicha prueba se desarrolle.
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El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de
diferenciación.
Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hedónico.
2.4.3 Pruebas escalares.
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de
conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el
mismo gusta o no.
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Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de
interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones
importante con relación a la venta del producto, posibles cambios en su
formulación, etc.
a) Escala hedónica.
Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el
agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once
puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y
cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localización de un
punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha
demostrado, que en vez de orientar al consumidor, más bien le origina confusión,
de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean
evaluadas por separadas según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha
comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus
respuestas están condicionado a ello, de ahí que si desea tener un criterio de
aceptación totalmente independiente para cada muestra analizada, deba
presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión
de la escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a
cada descripción, dichos valores pueden procesarse posteriormente a través del
análisis estadístico, o simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los
productos mediante el valor obtenido al calcular la media aritmética de la
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respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el término que
corresponde con la descripción verbal.
Ejemplo de ficha escala hedónica verbal.
La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean
consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las
pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la
comprensión de escalas verbales.
En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones
faciales, las
cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado.
El número de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente
estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan
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las escalas de un número de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias
muestras al igual que en la escala hedónica verbal y el procedimiento de cálculo
es similar.
Ejemplo de ficha, escala hedónica facial.
Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el producto.
b) Escala de actitud.
En esta escala los valores representan términos que indican acción que pudiera
motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante
determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de
los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no
puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.
Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a
través de la media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis
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estadístico de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de
las pruebas de aceptación.
Ejemplo de ficha para escalas de actitud.
Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias
que se presentan Ud. comería el alimento.
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Anexo 1
DETERMINACION DE COLOR EN MUSCULATURA DE
SALMONIDEOS
DETERMINACION DE COLOR EN MUSCULATURA DE
SALMONIDEOS
1. Objetivo: mediante utilización de carta de colores, determinar el color
en musculatura de pescado fresco muestreado en centro de cultivo.
2. Alcance y Campo de Aplicación: es aplicable a cualquier muestra de
musculatura de pez.
3. Responsabilidades:
4. Definiciones:
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4.1 Determinación de Color: evaluación visual de la musculatura de salmón
que se realiza con el empleo de una carta Salmofan y carta ROCHE.
Cuantificación de pigmento: cuantificación de pigmento (astaxantina,
cantaxantina) por método químico (HPLC).
4.2 Materiales extraños: todo material que no se utilice en la determinación
de color.
4.3 Corte A: zona del pez que corresponde a tercio anterior del lomo,
craneal a la aleta dorsal.
4.4 Corte B: zona del pez correspondiente al corte NQC (Norwegian Quality
Cut), entre final de aleta dorsal e inicio de aleta anal.
5. Aparatos: Salmon Box, cartas de colores Roche y Salmonfan.
6. Reactivos: no aplicable.
7. Procedimientos o descripción de la actividad:
7.1 Ordenar en bandeja y en número correlativo las 15 muestras para
determinar su color.
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7.2 Limpiar la Salmon Box y procurar que no se encuentre ningún artículo
que pueda intervenir o entorpezca la lectura
7.3 Leer el corte A, en la parte del lomo. Se utilizará la tabla Roche y la tabla
Salmonfan.
7.4 De ésta misma muestra en la parte posterior del lomo se leerá el color
Belly utilizando de la misma manera la tabla Roche y Salmonfan.
7.5 El corte que va para Roche más el corte “B” también son leídos con las
tablas Roche y Salmonfan.
7.6 Se adjuntan esquemas y puntos de determinación.
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE CONTROL DE CALIDAD
10 - 15 cm
Lomo
(sólo determinación tabla)
Belly
(sólo determinación tabla)
NQC
Corte B
Corte A
Determinación color
por tabla y HPLC
Cortes Determinación Color
Guardar parte
Contralateral
como
contramuestra
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8 Interferencias:
8.1 Debe ser realizado por personal con capacitación en el trabajo de
cámara Salmon Box.
8.2 No mantener materiales extraños dentro de la cámara Salmon Box.
9. Anexos:
Aleta DorsalLomoCola/NQC
Belly
Zona Anal
Puntos de Evaluación de Color por tabla
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9.1 Uso del Salmonbox
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Anexo 2
¿Qué determina la pigmentación de la carne en los salmones?
Los salmónidos se "pigmentan" porque tienen genéticamente la
capacidad de almacenar pigmentos en el músculo, en la piel y también
en los ovocitos. Otros animales también los usan para "colorearse",
especialmente pájaros y una gran variedad de animales invertebrados.
Los pigmentos que le confieren el color a la carne de los salmones se
identifican en el grupo de los carotenoides. Estos compuestos son
familiares a través del color naranja- rojizo de alimentos como naranjas,
tomates, zanahorias, al color amarillo de muchas flores. También se
agregan como colorantes a muchos alimentos manufacturados, bebidas
y alimentos para animales, ya sea en forma de extractos naturales o
como compuestos puros obtenidos por síntesis química.
Los carotenoides son propios de las plantas que fotosintetizan, pero
también se encuentran ampliamente distribuidos en bacteria, hongos,
algas (Haematococcus pluvialis), levaduras (Phaffia rhodozyma), micro
crustáceos constituyentes del plancton y otros crustáceos como el krill,
estos últimos lo obtienen de las microalgas, que son su principal
alimento.
¿Cómo se pigmentan los salmónidos?
Los salmónidos no tienen la capacidad de sintetizar carotenoides por si
mismo y por lo tanto son absolutamente dependientes de la dieta para
lograr la pigmentación normal que le conocemos, el característico color
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rosado-naranja. La ausencia de pigmento en la dieta de salmones y
truchas en cautiverio daría como resultado un músculo pálido, sin
color y por lo tanto poco atrayente para el consumidor, . razón por
la cual ellos deben ser agregados al alimento que se les
proporciona.
Se ha identificado la presencia de alrededor de 20 carotenoides en
salmones, entre los cuales predomina la astaxantina, constituyéndose
en el principal pigmento responsable del color en condiciones de vida
silvestre de estos peces y lo obtienen del krill, crustáceos planctónicos y
peces pequeños que constituyen normalmente parte de su dieta.
En condiciones de cultivo, se ha probado la efectividad de varios
carotenoides y sustancias que los contienen como agentes
pigmentantes, con énfasis en astaxantina y cantaxantina sintética y es
común que se usen ambas, en diferentes proporciones.
El costo de suplementar las dietas con carotenoides, especialmente
sintéticos, ha llevado a investigar sobre los factores que afectan la
pigmentación como son: la especie, el tamaño, la edad, la dieta, fuente
de carotenoides y la tasa de suplementación, de tal manera de
minimizar el efecto sobre el costo de la dieta, el cual fácilmente bordea
el 20 %.
Por otra parte, se han encontrado factores genéticos aditivos que
afectan el color dentro de poblaciones en cultivo de salmón del Atlántico,
trucha arcoiris y salmón coho. Estas variaciones genéticas en el color de
los salmónidos sugieren la factibilidad de seleccionar en esta dirección.
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En cuanto a la especie, hay antecedentes que señalan que la trucha
arcoiris utiliza los carotenoides dietarios mas eficientemente que el
salmón del Atlántico y la trucha de mar; lo que significa que se puede
producir una trucha con color satisfactorio para el mercado en corto
tiempo. Truchas de mas de 1.5 kg. pueden alcanzar valores de 20-25
mg/kg. de astaxantina en la carne, niveles semejantes a los encontrados
en salmón coho silvestre. Todavía no se ha encontrado una razón
metabólica que explique las diferencias en la habilidad innata de los
salmónidos para utilizar los carotenoides de la dieta.
Respecto a la dieta, los valores observados para el coeficiente de
digestibilidad, expresado como la diferencia entre los carotenoides
ingeridos y excretados, fluctúa entre un 40 a 60% , mientras que la
capacidad de retención, definida como la proporción de lo ingerido que
es retenido en la carne o en el cuerpo como un todo, se estima entre un
4 a 20%.
La retención de carotenoides esta influenciada positivamente por el
contenido de lípidos en la dieta; esto significa que el coeficiente de
digestibilidad aparente de la astaxantina y cantaxantina, es decir el
aprovechamiento o absorción, aumenta con el contenido de lípidos de la
dieta lo que da como resultado niveles mas altos de carotenoides en la
carne. También se ha observado que el tipo de lípidos y su digestibilidad
afecta la concentración de carotenoides en la carne; las grasas
saturadas reducen la digestibilidad de los carotenoides y por lo tanto su
incorporación en la carne.
Fecha de actualización / Octubre 2013 Página 156 de 235
Algunos autores señalan que niveles altos de vitamina E en la dieta
afectaría positivamente el depósito de astaxantina en el músculo, sin
embargo, aún no hay consenso al respecto.
La astaxantina libre es utilizada más eficientemente que la cantaxantina,
siendo el coeficiente de retención entre 1,3 y 1,5 veces mayor para la
primera, en parte esto se explica por diferencias en la digestibilidad y a
que la astaxantina se une más fuertemente que cantaxantina a la
actomiosina en el músculo. También le da a la carne un color más rojizo
que la cantaxantina a niveles comparables de concentración de
carotenoides en carne.
En cuanto a la conservación, los dos carotenoides tienen una estabilidad
comparable durante el almacenamiento de productos congelados; se ha
informado de pérdidas cercanas al 5% de ellos en filetes envasados al
vacío y guardados a - 20º C durante seis meses.
Ambos carotenoides pueden ser metabolizados a vitamina A en el pez,
sin embargo estudios in vitro, han demostrado que esta transformación
no ocurre cuando la dieta se suplementa adecuadamente con vitamina
A.
La concentración de pigmentos en la dieta genera respuestas distintas
dependiendo de la especie, ya que la retención del pigmento es
diferente; es más alta en salmón coho que en salmón del Atlántico,
mientras que en trucha la retención es baja al inicio, cuando es
pequeña, y aumenta con la edad y el tamaño llegando a tasas
semejantes a las observadas en salmón coho.
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La falta de respuesta ante niveles superiores a 50 mg/kg.de astaxantina
en dietas para trucha arcoiris, se relaciona con la disminución de la
digestibilidad observada cuando se aumentan los niveles de pigmento
en la dieta. Una excepción ocurre en hembras maduras sexualmente,
donde se ha observado una menor tasa de despigmentación cuando se
concentran los carotenoides en la dieta
Con la madurez sexual los carotenoides son transferidos desde el
músculo hacia la piel y las gónadas. Una trucha inmadura es capaz de
acumular alrededor de un 10% del total de carotenoides en la piel,
encontrándose principalmente en la banda rosada a lo largo de la línea
lateral.
Durante la maduración sexual una proporción considerable de los
carotenoides son transportados hacia los ovocitos, lo cual tiene como
consecuencia una despigmentación importante del músculo,
especialmente en especies que dejan de comer uno o dos meses previo
al desove, como es el caso del salmón coho.
¿Cómo se mide el color en los salmónidos?
El color es un atributo sensorial, subjetivo, de gran importancia en la
aceptación de un alimento. Es un hecho que el consumidor espera que
los alimentos, ya sean naturales o formulados, tengan el color que " la
naturaleza" les dio. Como ejemplo, el jugo de naranja debe ser
"naranja", los tomates y jugo de tomate deben ser rojos, y por supuesto
el salmón debe ser color "rosado-naranja", por lo tanto, se tenderá a
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rechazar los alimentos coloreados en forma inadecuada o que tengan
un color que se considere inaceptable de acuerdo a lo que se conoce.
Los métodos comúnmente usados para determinar el grado de
pigmentación de la carne se dividen en dos grupos: análisis químico
para la cuantificación de los pigmentos en la carne y métodos basados
en la estimación del color.
Para la cuantificación de los pigmentos se extraen éstos del músculo
con solventes, posteriormente se identifican a través de H.P.L.C. (High
Performance Liquid Chromatography) y se cuantifican. También se usa
actualmente el método N.I.R.S. (Near Infrared Reflectance System) para
medir la concentración de astaxantina en músculo y en ovas.
Para estimar el color existen básicamente dos métodos: uno está
basado en la comparación del color del filete o del "steak" (éste último
corresponde a un corte transversal al nivel de la aleta dorsal, cuyo
ancho varía dependiendo del tamaño del pescado) con la carta de
colores o con el abanico colorimétrico de Roche; el otro esta basado en
la medición de la intensidad del color usando métodos instrumentales.
La carta tiene una gama de colores de 11 a 18, fue creada basada en
salmón del Atlántico y va desde el rosado pálido hasta rojo intenso; el
color ideal depende de la especie y del mercado importador, fluctúa
entre 14 y 16, siendo el valor menor para salmón del Atlántico y el
mayor para trucha.
El abanico colorimétrico (Roche SalmoFan) reemplaza a la carta, tiene
una gama más amplia de colores que va desde el 20 al 34.
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Dependiendo de la especie y del mercado varía la preferencia del
consumidor, pero el color ideal esta alrededor de 30 a 33.
Se ha observado que hay una relación directa entre el color del músculo
medido visualmente y la concentración de astaxantina hasta un cierto
nivel que corresponde más o menos a 6 - 7 mg/kg. El ojo humano tiene
una capacidad limitada para distinguir diferencias en el color de la carne
con concentraciones superiores a éstas.
La estimación del color por este método es el comúnmente usado en la
industria, la principal razón es su costo, comparado con métodos
instrumentales, y lo fácil de usar. Un punto importante a considerar
cuando se usa este método es la estandarización de las condiciones
bajo las cuales se compara el color con la carta o el abanico, porque el
medio ambiente puede modificar la percepción del color. Para evitar
esto se han diseñado "cajas de luz", las cuales tienen una dimensión, un
color y una intensidad de luz determinada.
Los métodos instrumentales para medir color están basados en medidas
de reflectancia y se usan preferentemente cuando se necesita
información más objetiva, especialmente en investigación, teniendo un
costo bastante más alto.
La colorimetría medida por instrumento es una metodología que permite
especificar la sensación de color en unidades matemáticas, localizando
un punto en un espacio tridimensional. El color puede ser evaluado
usando diferentes métodos, pero el más usual en salmones es el
sistema "L a b" (Commisssion Internationale de l’Eclairage,1976). El
color aquí está caracterizado por tres parámetros: la luminosidad (L), la
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cromaticidad roja/verde (a*) y la cromaticidad amarilla/azul (b*): a mayor
valor de a* más rojo tiene la muestra.
¿Que importancia tiene el color de las ovas?
La astaxantina es movilizada desde el músculo hacia los ovarios durante
el proceso de maduración sexual. Sin embargo, no se ha comprobado
aún ninguna función biológica de los carotenoides en las ovas; los
resultados diferentes y numerosos ensayos no señalan diferencias en el
porcentaje de fertilidad, mortalidad a ova-ojo ni mortalidad entre ova-ojo
a eclosión. Basado en estos resultados, no hay aún antecedentes que
indiquen que la pigmentación deba ser usada como un parámetro de
calidad en ovas. Sin embargo, hay información que demuestra su efecto
positivo en la etapa de crecimiento y supervivencia durante primera
alimentación, por lo que se debe continuar la investigación que permita
aclarar el papel de la astaxantina en esta etapa.
¿Que papel juega el pigmento en los salmones?
Es un hecho que los carotenoides son importantes en relación con el
camuflaje y el comportamiento relacionado con la reproducción durante
el cortejo, en condiciones naturales de vida silvestre. El control interno
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de los cambios de color es complejo, se ha demostrado que los
carotenoides son constituyentes de cromatóforos y xantóforos y como
tales están involucrados en la foto-respuesta del pez y por lo tanto un
déficit de pigmento podría tener un efecto negativo en el
comportamiento general del animal.
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ANEXO 3
Ensayos sensoriales para evaluación de sabores
Ensayo Triangular.
Ensayo de comparación por pares
EL ANÁLISIS SENSORIAL
El laboratorio de una fábrica de alimentos tiene a su disposición métodos físicos,
químicos e instrumentales para el análisis de sus productos; todos estos métodos
tienen en común que la cantidad a medir puede, en forma más o menos precisa
expresarse en números.
Cuando se intenta evaluar un saborizante, o sencillamente el sabor de un
producto, se depende en forma completa de los sentidos humanos, y éstos no
proveen un número como resultado tal como lo hace, por ejemplo, un medidor de
pH; no obstante es muy importante lograr una medición del sabor con tanta
objetividad como sea posible.
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Se intenta proveer a un laboratorio no especializado en análisis sensorial, de
métodos de simple aplicación para obtener datos que permitan valorar la calidad
del sabor de los diversos alimentos y por ende, de los saborizantes aplicados.
La evaluación sensorial es una disciplina compleja y debe, como casi todas las
técnicas, ser manejada por especialistas. No se pretende reemplazar dicha
especialización sino suministrar un modo simple y correcto para determinar sin
vicios la existencia de diferencias y preferencias, lo que no impide realizar ensayos
de mayor complejidad para confirmar o mejorar los resultados.
Cuando se realiza un cambio en la formulación o proceso de fabricación de un
alimento, como por ejemplo el saborizante, deben estudiarse, desde el punto de
vista del sabor, los siguientes aspectos:
1. Determinar si existe diferencia entre el producto original y el modificado.
2. Si existe dicha diferencia se puede intentar cuantificar o calificarla en función de
sus atributos.
3. También, si la desigualdad existe, determinar si implica un cambio en la
aceptabilidad o preferencia por el producto y si esta es positiva o negativa.
El mismo criterio debe utilizarse para comparar distintos prototipos de un nuevo
desarrollo.
Las herramientas más simples, y precisas dentro de esa simplicidad, con las que
se cuenta para esos fines son el ensayo triangular y el ensayo de comparación por
pares.
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DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS.
El Ensayo Triangular
El ensayo triangular es llevado a cabo por un panel, preferentemente con cierto
entrenamiento y conocimiento de los productos a evaluar; y su fin es comparar dos
lotes que denominaremos A y B.
Cada miembro del panel recibe tres porciones para evaluar, ya sea dos porciones
de A y una de B o una porción de A y dos de B. Los participantes no saben cual
es la combinación de muestras que reciben y es posible (y conveniente) que
distintos participantes reciban distintas combinaciones.
La tarea de los jurados es determinar cuales dos de las tres muestras que reciben
son iguales entre sí y, por lo tanto, cual es la diferente; cada uno debe optar
forzadamente por definir dos iguales y una diferente y no se aceptan respuestas
como tres iguales o tres desiguales.
Esto puede resultar en una de las siguientes situaciones:
1. Todos o casi todos los participantes hacen la elección correcta. Eligen como
iguales las dos porciones del mismo lote. En este caso se puede hablar de una
diferencia significativa10 entre los lotes A y B.
10
La expresión diferencia significativa requiere cierta explicación, esta expresión,
así como grado de confianza o nivel de confiabilidad se utilizan cuando no existe
certeza del resultado. Cuanto menor sea la diferencia, menos serán los panelistas que
la encuentren, corriendo el riesgo de llegar a una conclusión errónea. No podemos
estar completamente seguros de la validez de a respuesta de cada uno de los
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2. Solamente alrededor de un tercio (o menos)11 de los panelistas indican la
combinación correcta.
En este caso podemos casi asegurar que no existe diferencia significativa entre
los lotes A y B.
3. El número de respuestas correctas está en un valor intermedio entre 100% y
33,3% (intermedio entre los casos 1 y 2). En esta situación debemos recurrir a un
tratamiento estadístico para determinar la existencia o no de diferencias
significativas entre los lotes.
Aplicación de tratamiento estadístico para determinar la existencia de
diferencias significativas entre dos lotes.
A continuación trataremos de dar una respuesta aplicable al caso 3. ¿En que
circunstancias podemos decir que dos muestras A y B difieren en sabor?
Para poder responder por si o por no, debemos, en primera instancia definir el
grado de confianza, con el que deseamos trabajar; es decir la probabilidad de que
un resultado como el que se obtiene no sea dado por el azar; los más habituales
miembros del panel. Las estadísticas ofrecen la solución, los ensayos no dan una
certeza del 100% pero podemos determinar cual en el nivel de confianza de cada
ensayo y resultado y expresarlo como un porcentaje.
Manifestar que dos muestras no difieren, con un nivel de confiabilidad del 95% es decir
que solamente 5 de cada 100 ensayos que se realicen en las mismas condiciones
darían ese resultado por casualidad, 99,9 % de confiabilidad implica que eso ocurriría
(la casualidad) en sólo 1 de cada 1000 ensayos en general, para estos ensayos 95%
de confiabilidad se acepta como buen indicador y 99,9% como seguro.
11 El ensayo triangular tiene la ventaja sobre los ensayos de dos muestras que la
probabilidad de dar la respuesta correcta por azar se reduce a 1/3, mientras que en los
ensayos de dos muestras es de ½ ,permitiendo el primero lograr respuestas
significativas con un menor número de jueces.
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son: 95%, 99%, y 99,9%. Un nivel de confianza de la respuesta del 95% implica
que en las condiciones del ensayo existe solamente un 5% de probabilidades de
que ese resultado se obtenga por azar.
En la Tabla 1, página 9, podemos observar para cada número total de panelistas
participantes, el número mínimo de respuestas correctas necesarias para
determinar la existencia de diferencias significativas con el nivel de confianza
correspondiente a cada columna.
Como ejemplo, si en un ensayo triangular realizado por 20 jueces, 12 dan la
respuesta correcta, podemos decir que ambos lotes difieren en su sabor si
requerimos un nivel de confianza del 95% pero no si lo requerimos del 99%.
En general el nivel de confianza de 95% es aceptado como válido, no obstante, si
una diferencia se manifiesta como existente para un nivel de 99% le certeza es
mayor.
Eliminación de factores subjetivos.
Si dos muestras deben compararse para una posible diferencia de sabor,
cualquier otra desigualdad perceptible por los sentidos debe eliminarse u
ocultarse, disimilitud de color o transparencia pueden ocultarse utilizando paneles
opacos o enmascararse con la iluminación; debe también tenerse cuidado en
eliminar diferencias de temperatura.
Un factor a controlar es la neutralidad de los recipientes donde se presentan las
muestras, ellos no deben dar indicios del origen de las mismas, el rotulado no
solamente no debe dar referencias reales sobre el origen sino que debe cuidarse
que no las de tampoco falsas o supuestas: Un rotulado como A, B, y C ó 1, 2 y 3
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pude hacer suponer una sucesión o una naturaleza, aunque la presunción sea
errónea hay que evitarla.
Un sistema de rotulación puede ser el uso de figuras neutras o no significativas,
como por ejemplo triángulos, rectángulos o círculos.
El sistema de rotulado más ventajoso es la utilización de números de tres cifras al
azar, ya que estos carecen de factores emocionales y puede rotularse distinto
para cada panelista, evitando las copias y facilitando el registro de los resultados.
La secuencia de evaluación y el orden de las pruebas es también importante, no
conviene que todos los panelistas evalúen dos A y un B, ni que todos comiencen
con A o B. Las tres porciones pueden ofrecerse a los panelistas en seis
combinaciones:
AAB ABB
ABA BAB
BAA BBA
Se debe controlar que las seis combinaciones posibles estén igualmente
distribuidas entre los panelistas.
En la Tabla 2, página 10 se dan una serie de propuestas de rotulaciones con
números ordenados al azar que pueden utilizarse para cada panelista en
sucesivos ensayos, y que tiene en cuenta la distribución de combinaciones
sugerida.
Preparación de las muestras para la realización de los ensayos.
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En el caso particular de la evaluación de saborizantes deben controlarse los
siguientes factores:
La apariencia, color y textura de las muestras no deben dar indicios de la
diferencia de lote.
Las muestras deben evaluarse a la temperatura a la que habitualmente se
consumen y, por supuesto, todas a la misma temperatura.
Los factores que actúan sobre el gusto y el sabor, distintos del saborizante a
valorar, tales como ácido, edulcorante, sal y exaltadores de sabor deben ser
iguales para todas las muestras (excepto que estén siendo evaluados como
tales).
En un ensayo de laboratorio es conveniente preparar una base con todos los
componentes que no se están considerando y agregar la proporción
correspondiente del saborizante a evaluar a alícuotas de la misma.
En un ensayo en planta deben utilizarse los mismos materiales y la misma
rutina para preparar cada uno de los lotes, preferentemente en forma
inmediata y sucesiva.
Es conveniente realizar la evaluación no antes de transcurridas 48 horas de
la elaboración, para lograr un equilibrio primario entre los componentes.
¿Quién y cómo debe juzgar?
Es conveniente que los panelistas tengan bien desarrollados los sentidos de
gusto y olfato, por lo que es provechoso seleccionarlos en ese aspecto.
La voluntad es un factor importante, el juez debe mostrarse interesado y
motivado para realizar los ensayos.
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Es favorable que la persona que evalúa no tenga enfermedades que
reduzcan su sensibilidad, no esté en exceso hambrienta o saciada y no haya
fumado una hora antes de la realización del ensayo.
El ambiente no debe estar contaminado por olores (normalmente los lugares
donde se fabrican productos similares a los que se evalúan lo están) y debe
permitir la necesaria concentración.
El panelista debe poder enjuagarse la boca y/o neutralizar el sabor con un
alimento sólido (por ejemplo, galleta cracker) entre degustaciones.
El número de degustaciones que puede realizar un panelista en una sesión
está limitado por la fatiga de los sentidos, la cantidad de ensayos posibles
varía para cada persona y producto.
Existen mecanismos para seleccionar panelistas y diseños especiales para
los lugares de evaluación: con sectores aislados para cada panelista; que
ayudan a la concentración y a que la respuesta sea individual.
Las instrucciones sobre la prueba y lo que se espera que responda el
panelista deben darse en forma clara, de ser posible verbalmente y por
escrito.
La respuesta del panelista debe ser individual, no obstante una vez concluido
el ensayo se pueden comentar los resultados en conjunto, eso permitirá
ampliar la experiencia de los participantes para la siguiente sesión12
12 La técnica para la selección de los panelistas y las condiciones que debe reunir el
ambiente donde se realiza la evaluación son pilares importantes para la correcta
realización del ensayo sensorial, no obstante su explicación detallada escapa a los
objetivos de la presente. Una práctica recomendable es registrar la respuesta de cada
panelista en cada ensayo realizado, para así poder conocer la sensibilidad de los
distintos candidatos y elegir a los más aptos; esa es la razón de incluir el nombre de
cada panelista en la planilla de resultados
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Secuencia para la realización del ensayo triangular y evaluación de los
resultados.
Preparar los dos lotes a comparar minimizando aquellas diferencias cuya
evaluación no interese; definir cual se denomina A y cual B.
Utilizar la Tabla 2, eligiendo cualquier secuencia de tres columnas sucesivas,
rotulando las muestras según se indican para los panelistas (numerados en
la primera y última columna) La tabla permite elegir entre 20 combinaciones
de tres columnas sucesivas, que utilizándose en forma alternada evitan que
el panelista recuerde las combinaciones correctas.
Presentar las muestras al panelista en el orden en que aparecen en el grupo
elegido.
Entregarle junto con las muestras un formulario, como se muestra en la
Planilla 1, y repetir o ampliar verbalmente las instrucciones impresas en la
misma.
El panelista debe completar la planilla en forma individual e inconsulta. Debe
responder en forma obligatoria el punto 1 y convenientemente también el
resto de los puntos.
Las evaluaciones de los diferentes jueces pueden llevarse a cabo al mismo
tiempo o en forma sucesiva.
Una vez obtenidos los resultados deben volcarse a una planilla de resultados,
como la de la Planilla 2, y determinar el número de respuestas correctas
sobre el número total de panelistas.
Recurriendo a la Tabla 1, se puede determinar si el ensayo permite
establecer diferencias significativas.
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DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR?
Para determinar si el panel muestra preferencia por alguno de los lotes se puede
realizar un ensayo de comparación por pares o utilizar los resultados del ensayo
triangular.
El ensayo de comparación por pares.
Esta prueba se lleva a cabo para estipular si en un panel se pueden establecer
diferencias significativas en cuanto a la preferencia por alguna de las dos variantes
en evaluación. También permite comparar intensidades de determinados atributos,
como salado, dulzor, intensidad de sabor etc. De cada uno de los lotes.13
Los principios generales del ensayo son similares a los del ensayo triangular en
cuanto a requerimientos del medio ambiente, calidad de los panelista y necesidad
de obviar señales que predispongan a los que juzgan.
Secuencia para la realización del ensayo de comparación por pares y
evaluación de los resultados.
Se le presentan al juez dos muestras, que de hecho se supone son diferentes
y se le realiza un cuestionario como por ejemplo el de la Planilla 3.
13
Existen ensayos más complejos que comparan varias muestras y califican o
cuantifican preferencias e intensidades de atributos. El ensayo de comparación por
pares tiene la ventaja de que, siendo menos las variables, pueden obtenerse
respuestas más completas y por ende resultados estadísticamente más claros.
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El análisis estadístico de los resultados se realiza en forma independiente
para el aspecto de la preferencia y para cada una de las magnitudes
medidas.
Se tienen en cuenta el número total de panelistas y el número de panelistas
que opta por la alternativa más elegida; se recurre a la Tabla 3, se elige el
grado de confianza con el que se quiere resolver, luego se compara el
número que aparece en la fila del número total de panelistas y columna del
grado de confianza elegido con el número de panelistas que eligieron dicha
opción.
Si este último es mayor se puede decir que existe diferencia significativa para
la preferencia por ese lote (u otra magnitud que se esté midiendo) con ese
nivel de confianza.
Utilización de los resultados del ensayo Triangular de diferencias para
establecer preferencias o comparar magnitudes.
Como se puede observar, en la Planilla prototipo para ensayo triangular , se
incluyen preguntas que se relacionan con preferencias o magnitudes de algún
atributo, esas respuestas pueden utilizarse, pero solamente aquellas de los que
eligieron la opción correcta para la diferencia, utilizando ese número como número
total de panelistas y aplicando la Tabla 3, para el análisis estadístico de los
resultados.
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Validez de los ensayos de preferencias.
Los ensayos de preferencias realizados por paneles pequeños son un muy buen
indicador, pero sus resultados no pueden tomarse como indicadores absolutos de
la respuesta de una población.14
14
Ensayos como el descripto, así como los más complejos de preferencia, de orden de
atributos, de acción a tomar, son herramientas para diseñar ensayos de mercado más
eficientes
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APÉNDICE
Tabla 1: Ensayo triangular, análisis de diferencias; número de respuestas
correctas necesarias para establecer diferencias significativas.
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Tabla 2: Números al azar para rotulación en el ensayo triangular
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Fecha de actualización / Octubre 2013 Página 182 de 235
Fecha de actualización / Octubre 2013 Página 183 de 235
Planilla 1: Planilla prototipo para ensayo triangular Ensayo Triangular -
Análisis de diferencias
Ensayo:
Fecha: Panelista:
Producto:
Instrucciones: Se le presentan tres muestras para la evaluación del sabor,
rotuladas con números al azar. Dos de las muestras pertenecen al mismo lote, por
lo tanto son idénticas en cuanto a las características a evaluar, la tercera
pertenece a un lote diferente. Responda los cinco puntos siguientes:
[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la diferente; puede usted probar
cuantas veces lo considere necesario pero debe dar una respuesta concreta.
Muestra: Diferente:
312
850
928
[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:
Leve Moderada Importante
[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que
usted observa diferencia
y en que orden:
Carácter dulce, acidez, salado, amargo, intensidad, nota del sabor, otra:
Fecha de actualización / Octubre 2013 Página 184 de 235
[4] Comentarios:
[5] Marque con una cruz cual de los productos considera más aceptable:
La muestra diferente:
Las muestras iguales entre sí:
Fecha de actualización / Octubre 2013 Página 185 de 235
Total panelistas:
Total respuestas correctas:
Resultado del ensayo: SI NO Se halla diferencia
significativa
Según Tabla 1
Notas: # : Número de orden del panelista
SI Respuesta Correcta
NO Respuesta Incorrecta
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Planilla 3: Planilla para ensayo de comparación por pares
Ensayo de comparación por pares Evaluación de magnitudes y preferencias
Ensayo:
Fecha: Panelista:
Producto:
Instrucciones: Se le presentan dos muestras para la evaluación del sabor,
rotuladas en forma abstracta. Compare las muestras y responda los puntos
siguientes:
[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la que prefiere; puede usted probar
cuantas veces lo considere necesario pero debe dar una respuesta concreta.
Muestra Preferencia
312
850
[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:
Leve Moderada Importante
[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que
usted observa diferencia y en cual de las muestras la característica es mayor o
más intensa.(Incluir las que correspondan)
Fecha de actualización / Octubre 2013 Página 187 de 235
Carácter
Mayor en la muestra N° Magnitud de la diferencia: Alta, media,
baja
Lo considera Vd. Positivo o negativo
Dulce
Ácido
Salado
Amargo
Nota [*]
[*] Comentarios
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Tabla 3: Ensayos de dos muestras, Número de opciones concurrentes
necesarias para establecer diferencias significativas
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* Nivel de significación: 95%
** Nivel de significación 99%
*** Nivel de significación 99,9%
CONTENIDOS:
EL ANÁLISIS SENSORIAL
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DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS.
EL ENSAYO TRIANGULAR
APLICACIÓN DE TRATAMIENTO ESTADÍSTICO PARA DETERMINAR LA
EXISTENCIA DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE DOS LOTES.
ELIMINACIÓN DE FACTORES SUBJETIVOS.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA LA REALIZACIÓN DE LOS
ENSAYOS.
¿QUIÉN Y CÓMO DEBE JUZGAR?
SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO TRIANGULAR Y
EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS.
DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR?
EL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES.
SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR
PARES Y EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS.
UTILIZACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ENSAYO TRIANGULAR DE
DIFERENCIAS PARA ESTABLECER PREFERENCIAS O COMPARAR
MAGNITUDES.
VALIDEZ DE LOS ENSAYOS DE PREFERENCIAS.
APÉNDICE
TABLA 1: ENSAYO TRIANGULAR, ANÁLISIS DE DIFERENCIAS; NÚMERO DE
RESPUESTAS CORRECTAS NECESARIAS PARA ESTABLECER
DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS.
TABLA 2: NÚMEROS AL AZAR PARA ROTULACIÓN EN EL ENSAYO
TRIANGULAR
PLANILLA 1: PLANILLA PROTOTIPO PARA ENSAYO TRIANGULAR
PLANILLA 2: PLANILLA DE RESULTADOS PARA EL ENSAYO TRIANGULAR
PLANILLA 3: PLANILLA PARA ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES
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TABLA 3: ENSAYOS DE DOS MUESTRAS, NÚMERO DE OPCIONES
CONCURRENTES NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS
CONTENIDOS:
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ANEXO 4
El sabor y los aditivos saborizantes.
¿Qué es el sabor?
El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos más importantes que pueden
apreciarse en un alimento.
La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la
ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando
en una menor aceptación o en el rechazo por parte del consumidor.
El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier
material introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así
como la sensaciones químicas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal
como son recibidas e interpretadas por el cerebro, o más sencillamente como la
combinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.
El sabor, entonces está conformado por tres componentes:
El gusto, que corresponde a la sensación percibida por las
papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua y el
paladar, básicamente podemos percibir cuatro gustos: dulce,
ácido, salado y amargo.
El aroma, generado por miles de componentes volátiles
detectado por células especializadas ubicadas en el epitelio de la
cavidad nasal (Sentido del olfato), existe un gran número de
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aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son
parciales.
La pungencia y sensaciones térmicas percibidas por
terminaciones nerviosas no específicas del trigémino.
El sabor, junto con la textura conforman la llamada sensación bucal que incluye la
totalidad de los estímulos percibidos el la degustación de un alimento.
La palabra sabor es equivalente a la inglesa flavor o flavour, siendo gusto, la
equivalente a taste.
El sabor de los alimentos
Todo alimento o bebida posee sabor, este puede encontrarse en estado natural,
como ocurre en las frutas y otros vegetales o puede generarse mediante
reacciones térmicas entre precursores durante la cocción, fritura u horneado, tal
como la ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, producto
de la interacción a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares. También puede
generarse por reacciones enzimáticas (queso) o reacciones microbianas
(manteca). En muchos casos se combinan en forma compleja varios factores (el
aroma y sabor del cacao y café son consecuencia de una sucesión de reacciones
enzimáticas y térmicas).
La intensidad del sabor de los alimentos en muy variable, en algunos casos es
suave y en otros es lo suficientemente intensa para modificar las características de
otros productos con los que se combina, como el caso de ciertas hierbas,
especias, cacao, azúcar, sal, etc.
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Características y ocurrencias de agentes generadores de sabor en
alimentos.
El sabor es generado por sustancias químicas presentes en el alimento. Tanto el
gusto como el olfato son sentidos químicos y sus estímulos son reacciones
químicas entre moléculas y terminaciones nerviosas de la boca o nariz. Deben
existir moléculas volátiles para producir aroma y moléculas solubles en agua para
generar gusto o pungencia.
Si bien es dificilgeneralizar acerca de las suatancias que generan el sabor, a
continuación se dan algunos datos.
Se han identificado más de 5000 compuestos
presentes en los alimentos que cumplen la función de
saborizar.
La proporción en peso de los componentes
saborizantes presentes naturalmente en el alimento es
prácticamente imposible de determinar, dada la
imposibilidad de su aislamiento completo, no obstante
se estima que este valor varía entre unas pocas a un
centenar de partes por millon (ppm), con
concentraciones de componentes individuales del
orden de partes por billón y en algunos casos aún
menores.
La mayor parte de las sustancias saborizantes son
volátiles, con puntos de ebullición entre 20ºC y 300ºC,
sin embargo existen evidencias de que moleculas
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mayores, con altos pesos moleculares pueden cumplir
un rol importante.
Los componentes saborizantes de los alimentos son
principalmente lipofílicos, en sus moléculas poseen una
gran diversidad de grupos químicos: Aldehidos,
alcoholes, esteres, cetonas, ciclos, aminas, etc.,
Los pesos moleculares se encuentran principalmente
entre entre 50 y 250.
A pesar de que se pueden identificar un gran número
de componentes saborizantes presentes en un
alimento (se encontraron más de 700 compuestos
responsables del aroma del café); en general un menor
número de ellos tiene impacto significativo en el perfil
del sabor, se los denomina compuestos clave o
compuestos de carácter de impacto; como ejemplo
se pueden citar: nootketoneen el pomelo; 2 metil
butirato de etilo en la manzana, furfuril mercaptano en
el café, trans 2, cis 6 nonadienal en el pepino, 1- octen
3- ol en los champignones, metil- 2 piridil cetona en el
pochoclo (pororó), diacetilo en la manteca y antranilato
de metilo en la uva.
La saborización.
La saborización de alimentos es una práctica culinaria muy antigua, a continuación
nos ocuparemos exclusivamente de la saborización mediante aditivos
especialmente elaborados en forma industrial con ese fin.
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Los hábitos alimenticios cambiaron considerablemente en los últimos 50 años. En
la actualidad los alimentos industrializados son una parte importante de la dieta de
la mayoría de la población.
En muchos casos los procesos de elaboración, necesarios para la preservación,
producen la pérdida de algunas características, tales como sabor, color y ciertos
valores nutritivos, conservándose los valores iniciales de proteínas, lípidos y
carbohidratos. La pérdida de sustancias y la modificación de las propiedades
organolépticas deben corregirse para mantener la aceptabilidad de los alimentos.
La producción de alimentos enriquecidos y de productos en base a nutrientes no
tradicionales son también posibles debido a la posibilidad de adecuar los sabores
mediante aditivos saborizantes.
Las necesidad de aditivos saborizantes.
Los alimentos, ya sean frescos o procesados, deben poseer características
sapidoaromáticas que resulten aceptables y agradables al paladar de los
consumidores, dentro de ese contexto las razones que hacen necesaria
la aplicación de aditivos saborizantes son:
Otorgar una característica propia de sabor, como ser saborizar un yoghurt o
leche, una bebida alcoholica o analcoholica, un caramelo o galletita.
Suplir, reemplazar o realzar un sabor existente, eventualmente dismunuido
debido a procesos utilizados en la preparación de alimentos o a la
utilización de sucedaneos, ya sea por razones de salud o de economía:
Sabor pollo en caldos preparados, sabor café en café instantáneo, sabor
manteca en margarinas. En muchos casos, para la elaboración industrial de
alimentos, se utilizan métodos diferentes y más rápidos que los caseros,
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obteniéndo sabores menos intensos, la utilización de saborizantes permite
acercar las características a aquellas a las que el usuario está habituado.
Eliminar o enmascarar características indeseables, como en el caso de
productos medicinales, productos dietéticos edulcorados artificialmente
donde se busca eliminar características metálicas del sabor o alimentos en
los que se han utilizados proteínas no habituales o cuyo sabor no es
apreciado por determinada población.
Existen varios tipos de alimentos industrializados en los cuales el sabor es
un atributo
esencial, virtualmente la razón de ser: Golosinas, bebidas, refrescos y
postres son solo algunos ejemplos de ese tipo de productos.
Se puede generalizar diciendo que la función de un aditivo saborizante es la de
mejorar la aceptabilidad de un determinado producto.
Los aditivos saborizantes
Se define a los aromatizantes o saborizantes a los preparados que contienen los
principios sápidoaromáticos de una planta o parte de ella y a las sustancias
artificiales de uso permitido capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del
olfato, reforzándo el propio del alimento o comunicándole un sabor y /o aroma
detrerminado.
Son productos en forma de líquidos, polvos o pasta que pueden definirse como
concentrados de sustancias aromáticas que otorgan a los alimentos aroma y sabor
agradables y que mejoran y potencian esas cualidades.
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Es habitual utilizar las palabras sabores, aromas, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a aditivos saborizantes.
Los saborizantes se utilizan en una gran gama de alimentos formulados o
procesados: caramelos, chocolates, horneados, helados, bebidas, snacks o
productos de copetín. También se utilizan en elementos de cuidado bucal como
dentífricos y enjuagues y en cigarros y cigarrillos.
Desde el punto de vista industrial, aunque poseen la propiedad, no se consideran
saborizantes aquellos productos con valor nutritivo o aquellos que son consumidos
como alimentos: azúcar, ácidos orgánicos, jugos frutales, cacao y similares.
Categorías de aditivos saborizantes.
Desde el punto de vista del orígen de sus componentes, los aromatizantes pueden
dividirse en tres categorías:
Naturales.
Se obtienen de fuentes naturales de uso alimenticio exclusivamente por métodos
físicos tales como extracción, destilación y concentración.
Sintéticos idénticos a los naturales.
Elaborados quuimicamente pero idénticos a productos existentes en alimentos
naturales, como ejemplos se pueden citar: diacetilo, aldehido benzóico, acetato de
anisilo, benzofenona..
Artificiales
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También se obtienen procedimientos químicos, pero aún no se han identificado
productos similares en la naturaleza. Son productos reconocidos como inocuos;
entre ellos: etil vainillina y etil maltol.
Con la aplicación de técnicas avanzadas para el aislamiento e identificación de
componentes saborizantes presentes en los alimentos, es probable que muchas
sustancias actualmente caracterizadas como artificiales pasarán a engrosar la
categoría de idénticos a los naturales en un futuro cercano.
Los consumidores tienden a relacionar el carácter de natural con pureza,
seguridad e inocuidad, tendiendo a preferir alimentos con sabores naturales, su
desarrollo es actualmente un desafío para las industrias de sabores.
Investigación.
Ya sea que se busque crear o potenciar un determinado sabor considerado
deseable o retardar o prevenir uno objetable, es esencial, en primera instancia,
identificar a los compuestos responsables de ese sabor. En épocas pasadas, los
métodos sensoriales llevados a cabo por saboristas experimentados eran los
únicos que permitían la identificación de los componentes saborizantes.
Actualmente el método denominado cromatografía gaseosa, como sistema de
separación, combinado con espectrometría de masa y la acción de saboristas
expertos para la identificación son los métodos más utilizados. El desarrollo de
saborizantes se pasa en la cooperación interdisciplinaria entre químicos,
saboristas, tecnólogos en alimentos y analistas sensoriales.
Se consideran ocho etapas para el desarrollo de un sabor, las mismas se pueden
apreciar en el cuadro siguiente:
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Estas etapas deben se monitoreadas por análisis sensorial y completadas por la
evaluación de las aplicaciones en los productos terminados en los que se pretende
utilizar el saborizante, tanto en el aspecto sensorial como en el correspondiente a
la estabilidad en la aplicación.
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Procesos productivos.
Los procesos más frecuentes que se utilizan en la elaboración de aditivos
saborizantes son los siguientes:
Extracción y concentración.
De algunas frutas se obtienen jugos, que pueden ser concentrados, sirviendo
como base para la obtención de materiales utilizados en composiciones.
Los componentes aromáticos pueden ser extraídos con solventes alimenticios que
en algunos casos permanecen en el saborizante yen otros son eliminados total o
pacialmente por destilación o por decantación.
Frutas, hierbas y especias son los poductos habitualmente sometidos a estos
procedimientos.
Destilación.
Este proceso con sus variantes como destilación a presión normal, al vacío o por
arrastre con vapor de agua es muy comunmente utilizado tanto para concertrar los
componentes de interés como para eliminar los no deseados.
Los aceites esenciales, componentes naturales de frutos cítricos, hierbas y
especias son muchas veces tratados para reducir los indeseables componentes
terpénicos.
Los procesos que se utilizan son la destilación utilizada en forma exclusiva o
combinada con extracción.
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Reacciónes químicas.
Se utilizan tanto para obtener los componentes sintéticos que se usarán en una
composición como para obtener los llamados aromas de reacción a partir de
sustratos naturales.
Reacciones biológicas y enzimáticas.
Se imitan los procesos que ocurren en la naturaleza y que llevan al desarrollo de
los aromas naturalmente presentes en muchos alimentos.
Composición.
Los componentes de distintos orígenes son combinados con el objeto de lograr la
funcionalidad requerida.
El mezclado y la homogenización mecánica son los procedimientos finales para
obtener composiciones líquidas y emulsiones. Se utilizan también solventes como
propilenglicol y triacetina que cumplen funciones de protección.
Encapsulado, absorción y secado.
Los componentes saborizantes pueden impregnarse en un vehículo inerte como
malto dextrina o encapsularse luego de homogeneizar las soluciones y secarlas
por método spray en un medio de goma arábiga o almidones modificados.
Esquema productivo.
En el cuadro se puede observar un cuadro que resume los materiales y procesos
utilizados en la elaboración de saborizantes
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Esquema productivo.
En el cuadro se puede observar un cuadro que resume los materiales y procesos
utilizados en la elaboración de saborizantes
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La utilización de los aditivos saborizantes.
Aplicación.
Los niveles de aplicación de los saborizantes son en extremo variables. Los más
corrientes se encuentran entre 0,05 my 0,1 % del peso total del alimento, pero hay
casos en que el nivel va desde 0,01 ,asta 2 % Debido a la variación en la
composición de los diferentes alimentos y bebidas y a diferencias en las
preferencias individuales o regionales un mismo saborizante puede tener
diferentes grados de aplicación en distintos productos. El trabajo en conjunto con
un proveedor de aditivos saborizantes que cuente con la tecnología, la voluntad y
la capacidad de servicio necesarias es la mejor manera de desarrollar un alimento
o bebida con la mejor calidad sapidoaromática.
Las características sapidoaromáticas de un alimento son un resultado complejo de
su composición (humedad, lípidos, hidratos de carbono, proteínas), dulzor, acidez,
contenido salino, procedimientos elaboración y presencia de saborizantes tanto
propios como agregados. El logro de la aceptabilidad y preferencia por un alimento
surge del control y optimización de todos esos factores.
Evaluación de los resultados.
Los estudios de estabilidad y los ensayos sensoriales de laboratorio y,
posteriormente de mercado son el paso final que permite tener la seguridad de un
producto bien logrado.
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Restricciones al uso de sabirizantes.
Los aditivos saborizantes pueden ser utilizados en un gran número de alimentos,
no obstante existen dos factores primordiales que restringen su uso:
Inocuidad toxicológica.
No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de
perjuicio para la salud de los consumidores, este aspecto es controlado por
agencias gubernamentales, organizaciónes no gubernamentales y, principalmente
por las empresas elaboradoras de este tipo de aditivos.
Protección del consumidor contra fraudes.
La utilización de saborizantes no puede inducir a engaños acerca de las
características, orígen o estado sanitario del alimento en el que es aplicado. Los
organismos de control de cada país regulan los permisos, restricciones y
rotulaciones correspondientes a la aplicación de aditivos en general y de
saborizantes en particular.
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ANEXO 5
Textura de alimentos
Medida instrumental y aplicaciones
Nelly Lara1
Giovanna Lescano2
En una amplia gama de alimentos, la textura es una característica de importancia
en el control de calidad y es utilizada por los consumidores para aceptar o
rechazar un producto.
1. Importancia de la textura de los alimentos
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Sin lugar a dudas, la textura juega un papel importante en la apreciación de una
amplia gama de alimentos. La textura es esencialmente una experiencia humana
que surge de la interacción con el alimento al momento de manipular o comer. En
tal sentido, dicha percepción a menudo constituye un criterio para controlar la
calidad y frecuentemente es un factor importante de selección o rechazo de un
alimento.
_____________________________________________________________
Proyecto: “Investigación y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias
para consumo humano, basadas en maíz, banano, plátano y quinua” INIAP-
PROMSA AQ-CV-012. Departamento de Nutrición y Calidad, Estación
Experimental Santa Catalina.
1 Ing. Alimentos, Coordinación Proyecto.
2 Ing. Alimentos, Asistente de Investigación del proyecto.
2. Definición y características de textura
La corriente actual de normalización y estandarización internacional ha concertado
en definir a la textura relacionada a «Todos los atributos mecánicos, geométricos y
superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos,
táctiles y, si es apropiado visuales y auditivos». Con base a esta definición de
textura, al aplicar un esfuerzo sobre un alimento, es factible medir de forma
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instrumental las características mecánicas primarias (dureza, cohesividad,
viscosidad, elasticidad y adhesividad) y secundarías (fragilidad, masticabilidad y
gomosidad).
3. Medición instrumental de la textura
3.1. Fundamento de la medición
Para la medición instrumental, se estima que la textura percibida del alimento, por
las condiciones de procesado en la boca, podría estar directamente relacionada
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con la deformación o cambio de las propiedades físicas del producto por efecto de
las propiedades mecánicas de compresión o esfuerzo cortante.
3.2. Equipo analizador de textura
Con varias opciones para evaluar materias primas y productos de la industria de
alimentos, se dispone del analizador TA-XT2i computarizado (software Textura
Expert).
Texturómetro TA-XT2i
3.3. Análisis de perfil de textura (TPA)
Es un experimento instrumental que imita a dos o más ciclos de masticación
mediante la compresión de una muestra entre dos superficies paralelas. En la
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respuesta gráfica se obtiene la fuerza aplicada frente al desplazamiento y permite
evaluar características mecánicas de textura primarias y secundarias.
4. Correlación con análisis sensorial
La medición instrumental de la textura no es completa ya que la percepción
humana incluye otros estímulos relacionados con el tamaño, forma, orientación de
las partículas en el interior del alimento, sensación de humedad y contenido
graso, siendo necesario correlacionar la medida instrumental con la respuesta
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sensorial puesto que la evaluación más completa de la textura está dada por los
métodos sensoriales.
R 2 = 0.9988
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 10 20
DISTANCIA (cm)
FU
ER
ZA
(N
)
Dureza
Modelo polinomial
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Correlación de dureza instrumental y sensorial en maíz frito
6. Aplicaciones
Mediciones instrumentales se han aplicado para evaluar algunas características
de textura tales como: blandura en maíz saturado de agua y fruta verde cocida de
banano y plátano; adhesividad y pegajosidad en masa cocida de banano y
plátano, verdes; fuerza de ruptura en bocaditos fritos «snack» de maíz., banano y
plátano; crocancia (crujiente) en maíz frito y perdida de crocancia en grano
reventado de amaranto, cereal para desayuno y barras crocantes (crujientes).
Seminarios-talleres sobre principios de medición instrumental y aplicaciones
prácticas están disponibles para la capacitación de los futuros profesionales del
país de las 30 carreras universitarias de ingeniería y tecnología de alimentos e
ingeniería y tecnología agroindustrial.
7. Bibliografía
1. Bourne M (2002). Food texture and viscosity – Concept and measurement.
Academic Press, New York, USA, 423 p.
2. Duran L, Fiszman S M y De Barber C (2001). Propiedades mecánicas
empíricas. En: Métodos para medir propiedades físicas en industrias de
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alimentos, Ed. J de Dios Alvarado y J M Aguilera. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España, pp. 147-187.
3. Ibarz A, Barbosa G, Garza S y Gimeno V (2000). Métodos experimentales en la
ingeniería de alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España, pp 263-269.
4. Lara N (2003). Informe final proyecto de alianza PROMSA No. AQ-CV-012. En:
informe Anual, Departamento de Nutrición y Calidad, Estación Experimental
Santa Catalina, INIAP, Quito, Ecuador.
5. Lara N (2003). Informe Proyectos No. IFS E/2468-2F y No. FUNDACYT PFN-
016. En: Informe Anual, Departamento de Nutrición y Calidad, Estación
Experimental Santa Catalina, INIAP, Quito, Ecuador.
6. Lara N, Lescano G (2004). Textura de Alimentos. Medida instrumental y
aplicaciones. Plegable No. 223, Departamento de Nutrición y Calidad, Estación
Experimental Santa Catalina, INIAP, Quito, Ecuador.
7. Rosenthal A J (2001). Textura de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza,
España, 299 p.
8. Stable Micro System (2000). The texture analysis applications directory. Stable
Micro System, Surrey, UK.
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Anexo 1
Los estimulo se clasifican en:
Mecánicos
Térmicos
Luminosos
Acústicos
Químicos
Eléctricos
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en
primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente
hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación
percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el
producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las
diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.
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Anexo 2
Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización, es necesario contar con un lugar diseñado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cómodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.
Área de prueba
El área de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debe de estar separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.
Área de preparación
En el área de preparaciónde las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.
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Método de comunicación
Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el cubículo colocado a una bombilla eléctrica en el área de preparación de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicárselo al director.
Color de cubículos
El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Ventilación
La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo más contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.
Tiempo de realización
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el más cómodo. (Anzaldúa-Morales y Col, 1983,1987).
Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente.
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Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80ºC y después se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +- 1ºC.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los jueces.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1ºC. Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas.
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Selección basada en la capacidad
a) Selección inicial en función de la capacidad general
La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún
tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones
del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada
candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios,
dulce, salado, ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan
las siguientes soluciones:
Dulce: 16 g/l de sacarosa
Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
Ácida: 1 g/l de ácido cítrico
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)
De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el
reconocimiento y descripción de olores. La mejor forma de conseguirlo es
mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada
uno de ellos algodón hidrófilo impregnado con una pequeña cantidad de una
sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse
las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visión y daltonismo.
b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes
La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la
capacidad para detectar contaminantes específicos, como clorofenoles o dióxido
de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de los
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jueces deberá realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección
especialmente diseñadas para este fin.
Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar
una “Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los
jueces por una exposición repetida cuyo objeto sea determinar las
concentraciones experimentales.
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia
no es hidrosoluble, de una sustancia química pura específica. Las concentraciones
deben oscilar desde una ligeramente inferior señalada como concentración
umbral, hasta una concentración cien veces superior a este valor. La selección de
los jueces se realizará en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos
como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de
diferencia apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie de
concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que
identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones más
bajas, serán seleccionados para el panel de pruebas de contaminación.
c) Capacidad para realizar las pruebas
Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas
sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su
idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no
deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para
concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas
de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus
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conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento,
ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una prueba.
Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta
importancia en relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por
ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.
La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación,
puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan
concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se
les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por
orden de concentración.
Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a
cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan,
por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también
continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de
términos identificados.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para
las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes
indicadores:
Número de descriptores anotados.
Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?
Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.
Capacidad verbal.
Disposición para escuchar.
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Criterios de selección
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los
criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que
únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al
60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En
las pruebas descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en
el 60% de los productos. En una prueba de ordenación, sólo se justificarían los
errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes.
Entrenamiento general
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza
en sí mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera
de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera,
obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más
como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el
panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y
aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento
de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se
determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a
realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos.
A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional
sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la
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complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los
diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el
uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones
prácticas generales, por ejemplo:
Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas
sensoriales de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras
se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al
investigador, qué hacer una vez completada la prueba.
Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si
debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y
tipo de productos que se evalúan.
Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la
pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe
formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.
Entrenamiento para trabajos específicos
Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la
idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales
concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento más
específicas.(4)
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Número de jueces para prueba
El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis
sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la
prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la
variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los
jueces. Si el panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser
excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles
sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad
de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un
menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En
general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el
tamaño del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con
significación estadística.
Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma
que se obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas. El analista
sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan
importancia práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de
jueces, mayor será la posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas
pruebas, además de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una
diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante
considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmación
falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los
"jueces" y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces
con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta selección
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específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente
una mayor capacidad de diferenciación y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen
siempre jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con
una reserva de jueces superior, en un 50% como mínimo, al número requerido
para realizar este tipo de pruebas.(4)
Juez analítico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a
tiempo preferente o total.
b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con
habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta
frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades
similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable,
actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata,
que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se
trata de un consumidor habitual del producto.(5)
Bibliografía
(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez
(www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
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(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica
Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.
(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho
i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
(4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza,
España 2000.
(5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de
Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.
(6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.
(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.;
Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza España
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