บทที่ 3 - suan sunandha rajabhat universityบทที่ 3. อุปกรณ์...

บทที ่3

อุปกรณ์ เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ในบาร์ และ

การเตรียมบริการในบาร์

หัวข้อ

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ในบาร์

3.2 ประเภทแก้วที่ใช้ในบาร์

3.3 การดแูลรักษาอุปกรณ์ เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ในบาร์

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

อปุกรณ์ท่ีใช้ในบาร์มีหลายชนิดเพ่ือชว่ยในการทํางานของบาร์เทนเดอร์ให้สามารถบริการลกูค้าได้อยา่งเหมาะสม

และสง่ผลตอ่การบริการท่ีมีคณุภาพ โดยแบง่ออกได้ดงันี ้

3.1.1 Shaker สามารถแบง่ออกได้เป็น 2 ประเภท คือ Traditional shaker (ภาพแรกซ้ายมือ)

และ Boston shaker ซึง่มีสว่นท่ีเป็น container และสว่นท่ีปิดเรียกวา่ mixing (ภาพท่ีสอง

และสามจากซ้ายมือ)

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

Traditional shaker หรือ Manhattan shake ในการใช้งานจะนําสว่นผสมใสล่งในสว่นท่ี

เป็น Container จากนัน้ปิดสว่นท่ีเป็น Strainer และฝา ตามลําดบั ก่อนท่ีจะเขยา่ ในการจบัเพ่ือ

เขยา่ต้องประคอง Shaker ให้ครบทกุสว่นโดยเฉพาะสว่นท่ีเป็นฝา เพ่ือปอ้งกนัมิให้หลดุ หลงัเขยา่เวลาริน

สว่นผสมให้เปิดเฉพาะฝา และรินใสแ่ก้ว

Boston Shaker หรือ Continental Shaker ในการใช้งานจะนําสว่นผสมใสล่งใน

Mixing ซึง่มีทัง้แบบแก้วและสแตนเลส และนํานํา้แข็งใสล่งใน Container จากนัน้ปิดทัง้สองสว่นเข้า

ด้วยกนัและเขยา่ เม่ือจะรินให้เปิดสว่นท่ีเป็น Mixing ออก จากนัน้ใช้ Strainer (ข้อ 3.1.2) เป็นตวักรอง

ออก

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

การแขยา่ Shaker สามารถจบัได้ 3 แบบคือ

- เขยา่สองมือ เป็นการเขยา่ท่ีได้แรงมากท่ีสดุ สว่นผสมจะเข้ากนัเป็นอยา่งดีหรือทําให้เย็นจดั

- เขยา่มือเดียว ใช้แรงน้อยกวาแบบแรก จะเขยา่แบบนีเ้ม่ือจําเป็นต้องใช้มืออีกข้างทํางานอยา่งอ่ืนไปพร้อมกนั

- การเขยา่แบบสา่ย ใช้แรงน้อยท่ีสดุ มกัเขยา่เป็นชว่งสดุท้ายก่อนเทเคร่ืองด่ืมลงแก้ว

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

3.1.2 Strainer ใช้สําหรับกรองเคร่ืองด่ืมออกจาก Shaker ซึง่มีแบบธรรมดาและแบบท่ีเป็นลกัษณะ

คล้ายกระชอน เรียกวา่ Julep strainer (ภาพท่ีสองจากซ้ายมือ) นิยมใช้สําหรับกรองเคร่ืองด่ืมท่ีมีสว่นผสมของกากและต้องการกรองให้หมด บางครัง้บาร์เทนเดอร์อาจใช้การกรองเพ่ือให้ได้แตส่ว่นของของเหลว

ด้วยการใช้ Strainer ร่วมกบัท่ีกรองขนาดเลก็ เรียกการกรองแบบนีว้า่ Double strain

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

3.1.3 Jigger หรือท่ีตวงเหล้า จะมีขนาดมาตรฐานท่ี 1 jigger = 1.5 Ounce (Oz.) = 45 ml. โดยปกติ

จะเป็น jigger ท่ีมีขนาดบรรจสุองสว่นในชิน้เดียว เชน่ ขนาด 1.5 Oz. ร่วมกบั ¾ Oz. หรือขนาด 1.5 Oz. ร่วมกบั 1

Oz.

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

3.1.4 Pourer หรือจกุสาํหรับรินเคร่ืองด่ืม ใช้สาํหรับปิดปากขวดเพ่ือให้สามารถรินเคร่ืองด่ืมออกจากขวดได้งา่ย และควบคมุ

ปริมาณในการรินได้

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

3.1.5 Bar spoon หรือช้อนบาร์ใช้สําหรับการคน

3.1.6 Muddle หรือท่ีบด ใช้สําหรับทบุนํา้แข็งหรือบดผลไม้ท่ีเป็นสว่นประกอบในเคร่ืองด่ืม

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

3.1.7 Squeezer ใช้สาํหรับคัน้มะนาวหรือส้ม

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

3.1.8 Stirrer ใช้สาํหรับคนเหล้าหรืออาจใช้เสยีบผลไม้ตกแตง่แก้วเคร่ืองด่ืม

3.1.9 Ice Scoop สาํหรับตกันํา้แข็ง

3.1.10 Ice Tongs คีบสาํหรับคีบนํา้แข็ง

3.1.11 Ice Bucket ถงัสาํหรับใสนํ่า้แข็ง

3.1.12 Wine bucket ถงัแชไ่วน์

3.1.13 Store Pourer สาํหรับใสนํ่า้ผลไม้

3.1.14 Bottle opener ท่ีเปิดขวด

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

3.1.5 Corkscrew ท่ีเปิดไวน์

3.1.6 Grater ท่ีขดู สาํหรับขดูผิวส้มหรือมะนาว

3.1 ประเภทของอุปกรณ์ทีใ่ช้ในบาร์

3.1.17 Bar Organizer สาํหรับใสทิ่ชชูแ่ละหลอด

3.1.18 Blender เคร่ืองป่ัน

3.1.19 Fruit Tray 3.1.20 Bar Mat แผน่ปอ้งกนักนัหก ใช้ในการวางอปุกรณ์หรือวางรองบริเวณท่ีเสร์ิฟเคร่ืองด่ืม

3.1.21 อปุกรณ์อ่ืน ๆ ได้แก่ เขียง มีด ส้อม ท่ีปอกผลไม้ ผ้าเช็ดมือ ผ้าเช็ดอปุกรณ์ ถาดเสร์ิฟ ถาดเก็บเงิน เป็นต้น

3.2 ประเภทแก้วทีใ่ช้ในบาร์

แก้วท่ีใช้ในบาร์แบง่ออกได้เป็น 3 ประเภท คือ

3.2.1 Tumbler หรือแก้วทรงกระบอก ได้แก่ short glass , Old fashioned/rock glass , highball glass , Collins glass , cooler glass , long drink glass , zombie glass , pilsner glass , carafe ซึง่แตล่ะแบบเหมาะกบัการเสร์ิฟเคร่ืองด่ืมตามแตล่ะชนิดอยา่งเหมาะสม เชน่ หากต้องการ

เสร์ิฟเคร่ืองด่ืมเพียง 1 short ควรใช้แก้ว Short glass , ถ้าต้องการเสร์ิฟเคร่ืองด่ืมประเภทท่ีผสมแบบ On the rock ควรใช้ rock glass , ถ้าต้องการเสร์ิฟนํา้ผลไม้หรือเคร่ืองด่ืมผสมอ่ืน ๆ สามารถใช้แก้ว Collin glass , Long drink glass , zombie glass , ถ้าต้องการแบง่เคร่ืองด่ืมเพ่ือเสร์ิฟหรือแบง่ไวน์สามารถใช้ Carafe , หาก

ต้องการเสร์ิฟเบียร์ ใช้ pilsner glass เป็นต้น

3.2 ประเภทแก้วทีใ่ช้ในบาร์

3.2.2 Footed glass หรือแก้วท่ีมีฐานรองรับ ได้แก่ Brandy sniffer glass สาํหรับเสร์ิฟบร่ันดี , Liqueur glass สาํหรับเสร์ิฟเหล้า Liqueur เป็นต้น

3.2.3 Stem glass หรือแก้วก้าน ได้แก่ Goblet , Cocktail glass , margarita glass , flute champagne glass , Champagne saucer , Wine glass ซึง่แตล่ะชนิดจะบรรจเุคร่ืองด่ืมตาม

ช่ือท่ีเรียกแก้วแตล่ะชนิด เชน่ ถ้าเสร์ิฟแชมเปญสามารถใช้แก้ว Flute champagne glass หรือ

Champagne saucer , ถ้าต้องการเสร์ิฟนํา้เปลา่ ใช้แก้ว Goblet , ถ้าต้องการเสร์ิฟไวน์สามารถใช้แก้ว Red wine และ White wine glass ตามประเภทของไวน์ท่ีเสร์ิฟ เป็นต้น

3.2.4 Mug แก้วท่ีมีหจูบั นิยมใช้กบัเบียร์หรือเสร์ิฟเคร่ืองด่ืมร้อน

3.3 การดูแลรักษาอุปกรณ์ เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ในบาร์

สาํหรับการดแูลอปุกรณ์ในบาร์ จําเป็นต้องดแูลและเน้นในเร่ืองของความสะอาด ปลอดภยั สขุอนามยั

ดงันัน้พนกังานควรล้างอปุกรณ์ทกุชนิดเม่ือใช้เสร็จ การล้างอปุกรณ์โดยปกติจะล้างด้วยนํา้ 4 นํา้คือ นํา้อุน่ นํา้ยาล้าง และนํา้เปลา่

2 ครัง้ สาํหรับอปุกรณ์บางชนิดสามารถล้างด้วยนํา้เปลา่โดยไมต้่องใช้นํา้ยาล้างเชน่ Shaker แตห่ากเลอะคราบครีม นม ไข ่ ควรล้างตามปกติ

นอกจากนีใ้นการทํางานของพนกังานบาร์ควรมีการสาํรวจอปุกรณ์ เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้อ่ืน ๆ อยา่งสม่ําเสมอเพ่ือปอ้งกนัความ

ปลอดภยัให้แก่ลกูค้า และเตรียมอปุกรณ์ท่ีต้องการใช้ให้มีอยา่งพอเหมาะพอเพียงซึง่สง่ผลตอ่การให้บริการท่ีมีคณุภาพมาตรฐาน

และใสใ่จลกูค้า ทัง้โต๊ะ เก้าอี ้ระบบไฟ ระบบทําความเย็น เป็นต้น