ปริมาน - siam universityresearch-system.siam.edu/images/coop_ht/2-59/dory_with...ว...

บทท 4 ผลการด าเนนโครงงาน

จากคณะผจดท าโครงงานเรอง ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส โรงแรมปารค วลเลจได

เลงเหนถงผลประโยชนของวตถดบทเหลอจากหองอาหาร จงไดศกษาวตถดบ กระบวนขนตอนการท าจากพนกงานทท างานอย และไปพฒนาประยกตใหเปนเมนใหมเพอใหเกดประโยชนสงสด และสาธตถงกระบวนการขนตอนการท า ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส และการท าตารางเปรยบเทยบคาใชจาย ประเมนความพงพอใจของพนกงานโรงแรมทหองอาหารแคนทนเพอน าผลประเมน มาใชการเกบขอมลจ านวน 40 คน เพอน าผลประเมนมาปรบปรงแกไข และน าไปพฒนารสชาตสสนใหนารบประทานยงขน สามารถสรปไดดงน

4.1 ปลาดอรลชบเกลดขนมปงทอด สวนผสม

วตถดบ จ านวน ปรมาน 1. เนอปลาดอรล 2400 กรม

2. ไขไก 10 ฟอง

3. แปงทอดกรอบ 500 กรม

4. เกลดขนมปง 600 กรม

5. เกลอ 2 ชอนชา

6. พรกไทยด า 2 ชอนชา

7. น ามน 1 ลตร

รปท 4.1 สวนผสมปลาดอรลชดเกลดขนมปงทอด

4.1.1 อปกรณและเครองมอทใชในการท าปลาดอรลชบเกลดขนมปงทอด 1. ถาดส าหรบใสปลาดอรล 2. ถาดเลกส าหรบใสแปงทอดกรอบ,เกลดขนมปง 3. ถวยสเตนเลสใสไขไก 4. ถวยส าหรบใสพรกไทยด า เกลอ 5. กระทะสพหรบทอดปลา 6. ตะแกรงสแตนเลส

ปลาดอรล แปงทอดกรอบ เกลดขนมปง

เกลอ พรกไทยด า ไขไก

4.1.2 ขนตอนการทอดปลาดอรล

1. ลางเนอปลาดอรลใหสะอาด และซบปลาใหแหงพกไวประมาน 20 นาท แลวจงน าปลามาหนเปนชนประมาณ 3 นว จากนนน าเนอปลามาปรงรสใส เกลอ พรกไทยด า หมกทงไว 30 นาท

รปท4.1.1น าปลามาใสถาดทเตรยมไว

2. น าปลามาชบแปงทอดกรอบ ชบไข และ ชบเกลดขนมปง

รปท4.1.2 น าปลาดอรลมาชบแปงทอดกรอบ รปท 4.1.3 น าปลาดอรลมาชบไขไก

รปท4.1.4 และน าปลามาชบเกลดขนมปง

3. ขนตอนการทอดปลาดอรล ปลาดอรลทชบแปงทอดกรอบชบไขไก ชบเกลดขนมปงเสรจเรยบรอยแลว น ามาใสถาดเตรยมไวส าหรบทอด ตงกระทะโดยใชไฟขนาด 170-200c เทน ามนสลดลงกระทะในปรมาณทวมชนปลารอจนน ามนเดอดแลวถงหรไฟออนลงใชเวลาในการทอดปลา 30นาท ทอดใหสกเหลองสทองทวทงชนเสรจแลวมาพกไวทตะแกรงสแตนเลสใหสะเดดน ามน

รปท4.1.5 ปลาดอรลชบแปงทอดกรอบ,ชบไขไก รปท 4.1.6 ทอดปลาดอรล และชบเกลดขนมปงครบทกตวแลวน ามาใสถาด เตรยมทอด

รปท 4.1.7 น าปลาดอรลททอดเสรจแลวยกปลาออกจากกระทะมาพกไวท ตะแกรงสแตนเลสใหสะเดดน ามน 4.2ซลซามะมวงหมพานตชส วตถดบสวนผสม

วตถดบ จ านวน ปรมาณ 1. เมดมะมวงหมพานต 300 กรม 2. มะเขอเทศราชน 250 กรม 3. แตงโม 1 ลก 4. หวหอมแดง 300 กรม 5. ลมอน 600 กรม

6. ชส 250 กรม

รปท 4.2 สวนผสมซลซามะมวงหมพานตชส

4.2.1 อปกรณและเครองมอทใชท าซลซามะมวงหมพานตชส 1. ถวยขนาดกลาง 2. กระทะส าหรบทอดเมดมะมวงหมพานต 3. ถวยขนาดเลก 4. ครก 5. ตะแกรง

เมดมะมวง

หมพานต

หวหอม

แตงโม

ชส

ผงปาปรกา

มะเขอเทศ

เกลอ

4.2.2 ขนตอนการท าซลซามะมวงหมพานตชส 1. น าหอมแดง มะเขอเทศ แตงโม ชส หนเตา และหนเลมอนเปนเสยวๆ ใสไวอยางละถวย

รปท 4.2.1หนหอมแดงเปนลกเตา 9 ลก รปท 4.2.2 หนแตงโมเปนลกเตาครงลก

รปท 4.2.3 หนมะเขอเทศเปนลกเตา 9ลก รปท 4.2.4หนเลมอนเปนเสยวๆ10ลก

2. น าเมดมะมวงมาทอดและน ามาต าใหพอหยาบ

รปท4.2.5 น าเมดมะมวงหมพานตมาทอดให รปท 4.2.6 ต าเมดมะมวงหมพานตใหพอหยาบ

พอเหลอง

3. ผสมหอมแดง มะเขอเทศ แตงโม น าเลมอน ปรงรสดวยเกลอ ผงปาปรกา เมดมะมวงหมพานต

รปท4.2.7 น าสวนผสมทกอยางมาคลกใหเคลากน

4.3 น าสลดปาปรกาโอล สวนผสม

วตถดบ จ านวน ปรมาณ น าสลด 500 กรม

ผงปาปรกา 2 ชอนโตะ

รปท 4.3 สวนผสม ท าน าสลดปาปรกาโอล

4.3.1 อปกรณและเครองมอเครองใชท าน าสลดปาปรกาโอล 1. กะละมงเลก 2. ทตครมสเตนเลส

ผงปาบรกา

มายองเนส

4.3.2 ขนตอนการท าน าสลดปาปรกาโอล

รปท 4.3.1 น าผงปาปรกามาผสมกบน าสลดคลกใหเขากน 4.4 ขนตอนการจดจานและตกแตงใสจานใหสวยงาม สวนผสมและอปกรณ 1. ผกช 4ตน 2. เมลดแคปเปอ 4 ชอนโตะ 3. เครองปนพนไฟ 4. เลมอน 10 ลก 5. ชส 6. จาน

วธและขนตอนการท า

1. น าปลาดอรลวางใสจาน2ชนโดยประกบกนใหเปนชน โรยซลซารอบๆปลา ราดน าสลดปา ปรกาโอลไวบนปลา ชนท 1 และน าชสมาวางไวบนปลาชนท2จากนนใชปนพนไฟ พนทชสใหพอละลาย 2. จากนนโรยเมลดแคปเปอ 6-7 เมดตอจาน น าเลมอนหนเสยวมาวางไวบรเวณขางๆเนอปลาและตกแตงดวยผกชเลกนอย

รปท 4.3.2 เขนอาหารไปทหองแคนทน

รปท 4.3.3 น าใหพนกงานชม

4.5 ตนทนและวตถดบ และขอด (1สตรท าได40จาน)

ตารางท 4.4 ตนทนการทอดปลาดอรล

ตนทนการทอดปลาดอรล

วตถดบ ราคาซอ ราคาใชจรง

1. ปลาดอรล 2400 กรม 155 บาท / 800 กรม 465 2. ไขไก 10 ฟอง 5 บาท / ตอฟอง 50 3. พรกไทยด า 500 กรม 114 / 110 กรม 5.23 4. เกลอ 2 ชอนชา 8 / 120 กรม 0.26 5. แปงทอดกรอบ 500 กรม 34 / 500 กรม 34 6. เกลดขนมปง 600 กรม 67 / 1000 กรม 45.6 7. น ามนสลด 1 ลตร ทนรวม =

ตารางท 4.5 ตนทนการท าซลซา

ตนทนการท าซลซา วตถดบ ราคาซอ ราคาใชจรง

1. เมดมะมวงหมพานต300กรม 155 / 500 กรม 93 2. มะเขอเทศ 250 กรม 50 / กก 12.5 3. แตงโม 1 ลก 35 ตอลก 35 4. หวหอมแดง 300 กรม 40 / กก 12 5. เลมอน 600 กรม 104 / กก 62.4

6. ชส 10 กรม 138 / 400 กรม 3.45 ทนรวม = 218.35

ตารางท 4.6 ตนทนการท าน าสลดปาปรกาโอล

ตนทนการท าน าสลดปาปรกาโอลและตนทนตกแตงจาน

วตถดบ ราคาซอ ราคาทใชจรง(บาท) 1.น าสลด 350กรม 124 / กก 43 2.ผงปาปรกา 2ชอนโตะ 138 / 400กรม 3.45 ทนรวม = 87.45

ตารางท 4.7 ขอดของการท าเมนปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

4.6 คณะผจดท าไดน าเมนปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชสใหพนกงานประเมนความพงพอใจจ านวน 40 คน

ตารางท 1 แสดงจ าวนวนรอยละของผตอบแบบสอบถามดานเพศ

เพศ จ านวน รอยละ ชาย 15 38 หญง 25 63 รวม 40 100

จากตาราง พบวาผทตอบแบบสอบถามมเพศหญงมากทสด คดเปนรอยละ 63 และเพศชาย 38 จากผตอบแบบสอบถามทงหมด 40 คน

ขอดของการท าปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส 1.ปลาดอรลมกรดไขมนจ าเปนโอเมกา3 มวตามนบ2 ซงรางกายตองใชในการเผาผลาญมวตามนดทกระดกจ าเปนตองใชในการสะสมแคลเซยมนอกจากนยงมแคลเซยม ฟอสฟอรส สงกะส ไอโอดน และแมกนเซยมอกดวย 2.เมดมะมวงหมพานตชวยลดความเสยงชวยปองกนโรคมะเรงล าไสใหญได มธาตแมกนเซยมในปรมาณมาก บ ารงสขภาพฟนใหแขงแรง 3.มะเขอเทศมสารจ าพวก แคโรทนวตามน บ1บ2 วตามตเค โดยเฉพาะวตามนเอและซชวยปองกนการแขงตวของหลอดเลอด สามรถแกความดนโลหตสง 4.หวหอมมสรรพคณตานอนมลอสระ สามารถลดคอเลสเตอรอลและชวยการไหวเวยนของเลอดดขน 5.แตงโมมสรรคณของไลโคปนซงเปนสารตานอนมลอสระชวยลดความเสยงเกดโรคมะเรงและโรคหวใจ 6.เลมอนมสรรพคณชวยลดขนาดและละลายกอนนวในถงน าดและไตใหขบออกมาทางปสสาวะ

ตารางท 2 แสดงจ าวนวนรอยละของผตอบแบบสอบถามดานอาย

จากตางราง พบวาผตอบแบบสอบถามสวนใหญ จะมอายชวง 26-30 ป มากทสด คดเปนรอยละและ30 รองลงมาอยในชวงอาย 31-35ป และ36-40 ป คดเปนรอยละ 20 รองลงมาอยในชวงอาย 41-54 คดเปนรอยละ10 รองลงมาอยในชวงอาย46ปขนไปคดเปนรอยละ 2.5 จากผตอบแบบสอบถามทงหมด จ านวน40คน

อาย จ านวน รอยละ 20-25ป 7 17.5 26-30 ป 12 30 31-35ป 8 20 36-40ป 8 20 41-54ป 4 10

46ปขนไป 1 2.5 รวม 40 100

4.7 ความพงพอใจในการบรโภค ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส 4.7.1 สของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

รปแผนภมแทงท 1 สของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส ทมความพงพอใจดงตอไปน ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส จากผลส ารวจ มความพงพอใจมากทสด คดเปนรอยละ83%และชอบมากคดเปนรอยละ17 %

83%

17%

0% 0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

4.7.2 กลนของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

รปภาพแผนภมแทงท 2 กลนของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส ทมความพงพอใจดงตอไปน ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส จากผลส ารวจ มความพงพอใจมากทสด คดเปนรอยละ62%และชอบมากคดเปนรอยละ38%

62%

38%

0% 0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

4.7.3 รสชาตของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

รปภาพแผนภมแทงท 3 รสชาตของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส ทมความพงพอใจดงตอไปน ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส จากผลส ารวจ มความพงพอใจมากทสด คดเปนรอยละ80% และชอบมากคดเปนรอยละ 20%

80%

20%

0% 0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

4.7.4 เนอสมผสของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

รปภาพแผนภมแทงท 4 เนอสมผสของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส ทมความพงพอใจ

ดงตอไปน

ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส จากผลส ารวจ มความพงพอใจมากทสด คดเปนรอยละ83% และชอบมากคดเปนรอยละ 18%

83%

18%

0% 0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

4.7.5 ลกษณะปรากฏอาหารของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

รปภาพแผนภมแทงท 5 รสชาตของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส ทมความพงพอใจดงตอไปน ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส จากผลส ารวจ มความพงพอใจมากทสด คดเปนรอยละ80% และชอบมากคดเปนรอยละ20%

80%

20%

0% 0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

4.7.6 เพมมลคาของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

รปภาพแผนภมแทงท6 เพมมลคาของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส ทมความพงพอใจดงตอไปน ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส จากผลส ารวจ มความพงพอใจมากทสด คดเปนรอยละ78% และชอบมากคดเปนรอยละ23%

78%

23%

0% 0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

4.7.7 ดานความคดสรางสรรค ของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

รปภาพแผนภมแทงท 7 ดานความคดสรางสรรค ของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส ทมความพงพอใจดงตอไปน

ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส จากผลส ารวจ มความพงพอใจมากทสด คดเปนรอยละ83%และชอบมากคดเปนรอยละ18%

83%

18%

0% 0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

4.7.8 ประโยชนจากผลตภทณ ของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

รปภาพแผนภมแทงท 8 ดานความคดสรางสรรค ของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส ทมความพงพอใจดงตอไปน ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส จากผลส ารวจ มความพงพอใจมากทสด คดเปนรอยละ83%และชอบมากคดเปนรอยละ18%

83%

18%

0% 0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

4.7.9 ประโยชนจากโดยรวมของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส

รปภาพแผนภมแทงท 9 ความชอบโดยรวม ของปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส ทมความพงพอใจดงตอไปน ปลาดอรลซลซามะมวงหมพานตชส จากผลส ารวจ มความพงพอใจมากทสด คดเปนรอยละ58%และชอบมากคดเปนรอยละ15%

85%

15%

0% 0% 0% 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%