คหกรรมศาสตร์มศว - srinakharinwirot...
Post on 16-May-2020
1 Views
Preview:
TRANSCRIPT
เรองเดนในฉบบ:
การยอมผาฝายดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมก
กาแฟสรางอาชพ
มารจกกบรายการอาหารแลกเปลยน (ตอนจบ)
การพฒนาคณภาพผลตภณฑผกกาดดองสงออกใหอยภายใต
มาตรฐานความปลอดภยสนคาในสหภาพยโรปและมาตรฐาน
ผลตภณฑชมชน
การทดแทนแปงสาลบางสวนดวยแปงเมลดขนนในผลตภณฑบราวน
คหกรรมศาสตร มศว ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557 ISSN 0859-9564
http://home.science.swu.ac.th
ทมาของภาพ : http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2012/06/D12222898/D12222898.html (สบคนเมอ มถนายน 2557)
ทมาของภาพ : http://www.foodslender.com/ประโยชนทซอนอยในทบทม
(สบคนเมอ มถนายน 2557)
ทมาของภาพ : http://http://phatchalak.blogspot.com/2013_02_17_archive.html
(สบคนเมอ มถนายน 2557)
คหกรรมศาสตร มศว 2 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
สารบญ
บรรณาธการแถลง 2
มารจกกบรายการอาหารแลกเปลยน (ตอนจบ) 3
เลาสกนฟง “กาแฟสรางอาชพ” 10
การเผยแพรงานวจยดานคหกรรมศาสตรสประชาชน
หวขอ “การยอมผาฝายดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมก”
12
บทความวชาการ 17
แนะนาสถานทศกษาตอในระดบบณฑตศกษา 21
จากพถงนอง 22
ประมวลภาพกจกรรมของภาควชาคหกรรมศาสตร 23
คาคม 24
บรรณาธการแถลง
สวสดทานผอานวารสารคหกรรมศาสตร มศว ทกทานคะ วารสารคหกรรมศาสตร มศว ฉบบนมเนอหาทนาสนใจเชนเคยคะ การเผยแพรงานวจยดานคหกรรมศาสตรสประชาชน เปนการนาเสนองานวจยดานสงทอและ
เครองแตงกาย หวขอ “การยอมผาฝายดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมก” เลาสกนฟง นาเสนอเรอง “กาแฟสรางอาชพ” คอลมนแนะนาสถานทศกษาตอในระดบบณฑตศกษาเปนการแนะนาหลกสตร วทยาศาสตรมหาบณฑต (โภชนาการและการกาหนดอาหาร) สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล และคอลมน “จากพถงนอง” ฉบบนเปนการนาเสนอศษยเกาของภาควชาฯททางานเกยวกบนกกาหนดอาหาร และดานสงทอและเครองนงหมสวนบทความวชาการเปนบทคดยอวชาปญหาพเศษของนสตชนปท 4 กลมวชาเอกอาหารและโภชนาการและกลมวชาการกาหนดอาหารและโภชนบาบด ประจาปการศกษา 2556 ทานทสนใจจะสงบทความลงวารสารฯ เชญตดตอไดทเมล homeswu@gmail.com แลวพบกนใหมฉบบหนาคะ
ทปรกษา : หวหนาภาควชาคหกรรมศาสตร บรรณาธการ : สรมนต ชายเกต
กองบรรณาธการ : สรมนต ชายเกต , วลยกร นตยพฒน , พสจนอกษร : สรมนต ชายเกต
พรเพญ มรกตจนดา ,สวามน นวลแขกล , ภทรพรรณ พชเงน, ธระวฒน กนธวา ออกแบบปกวารสาร : ธระวฒน กนธวา
กาหนดเผยแพร : ปละ 2 ฉบบ
คหกรรมศาสตร มศว 3 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
สรมนต ชายเกต เรยบเรยง
ฉบบทแลวผเขยนไดรวบรวมขอมลเกยวกบรายการอาหารแลกเปลยนในหมวดผก ฉบบนขอกลาวถงสวนทเหลออก 5 หมวด ไดแก หมวดนม หมวดผลไม หมวดขาว แปงและผลตภณฑ หมวดเนอสตว และหมวดไขมน ดงน
หมวดขาว-แปงและผลตภณฑ
หมวดน 1 สวน ใหสารอาหาร คารโบไฮเดรต 18 กรม โปรตน 2 กรม พลงงาน 80 กโลแคลอร ตวอยางอาหาร เชน
ขาวกลอง ขาวซอมมอสก ½ ถวยตวง หรอ 1 ทพพ
ขาวตม 2 ทพพ
ขาวสวย 1 ทพพ (ภาพท 1)
ขาวเหนยวนง ½ ทพพ
กวยเตยว สก 1 ทพพ
มกกะโรน สก 1 ทพพ
ขนมจน 1 จบใหญ
บะหม สก 1 กอน
ขาวโพดตม ½ ถวยตวง
เผอก มนเทศ ตม ½ ถวยตวง
ถวเมลดแหง สก ½ ถวยตวง
ขนมปงโฮลวท 1 แผน
วนเสน สก 2/3 ถวยตวง (100 กรม)
สปาเกตต สก 2/3 ถวยตวง (75 กรม)
แครกเกอร 3 ชน (20 กรม)
แหวสก 7 หวใหญ (100 กรม)
มารจกกบรายการอาหารแลกเปลยน (ตอนจบ)
คหกรรมศาสตร มศว 4 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
ลกเดอย สก ½ ถวยตวง (70 กรม)
ถวแดงหลวงสก 1/3 ถวยตวง (50 กรม)
ฟกทอง สก 1 ถวยตวง (120 กรม)
มนฝรง สก ½ ถวยตวง (100 กรม)
(1,2,3)
ภาพท 1 ขาวสวย
ทมาของภาพ : www.ezygodiet.com (สบคนเมอ มถนายน 2557)
หมวดนมและผลตภณฑนม
หมวดนม เปนหมวดทใหสารอาหารหลกคารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน นอกจากนยงมสารอาหาร วตามนและเกลอแร แบงหมวดนมออกเปนกลมยอยไดดงน
1.นมไขมนเตมสวน (Whole milk) โดย 1 สวน ใหสารอาหาร คารโบไฮเดรต 12 กรม โปรตน 8 กรม ไขมน 8 กรม พลงงาน 150 กโลแคลอร ตวอยางผลตภณฑ เชน
นมสดจดพรอมดม ไขมนเตมสวน 1 ถวยตวง (240 มลลลตร หรอ 1 กลอง)
นมผงไขมนเตมสวน 5 ชอนโตะ
โยเกรต (ไมปรงแตงรส) ไขมนเตมสวน 1 ถวยตวง (16 ชอนโตะ)
คหกรรมศาสตร มศว 5 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
2.นมพรองมนเนย หรอนมไขมนตา (Low fat milk) 1 สวน มคารโบไฮเดรต 12 กรม โปรตน 8 กรม ไขมน 5 กรม พลงงาน 120 กโลแคลอร ตวอยางผลตภณฑ เชน
นมสดจดพรองมนเนยพรอมดม 1 ถวยตวง (240 มลลลตร หรอ 1 กลอง)
โยเกรต (ไมปรงแตงรส) พรองมนเนย 1 ถวยตวง (16 ชอนโตะ)
3.นมขาดมนเนย หรอนมไมมไขมน (Skim milk) 1 สวน มคารโบไฮเดรต 12 กรม โปรตน 8 กรม ไขมน 0 กรม พลงงาน 80 กโลแคลอร ตวอยางผลตภณฑ เชน
นมสดจดขาดมนเนยพรอมดม 1 ถวยตวง (240 มลลลตร หรอ 1 กลอง)
นมผงขาดมนเนย 5 ชอนโตะ (เตมนาใหไดครบ 240 มลลลตร)
ขอควรคานงในการเลอกผลตภณฑนม
-หากมไขมนในเลอดสงควรเลอกนมพรองมนเนยหรอนมไมมไขมน เนองจากนมสดจะมปรมาณไขมนอมตว และโคเลสเตอรอลสงกวานมพรองมนเนยหรอนมไมมไขมน
-หากระมดระวงเรองของนาตาล ควรเลยงการดมนมปรงแตง เชน นมหวาน นมรสกาแฟ นมรสชอคโกแลต นมรสสตรอเบอร เปนตน เนองจากมนาตาลสง นอกจากนควรเลยงเครองดมโอวลตนและไมโล เนองจากมสวนผสมของนาตาลดวยเชนกน (1,2)
-การบรโภคนม 2-3 สวน / วน จะใหผลชวยปองกนโรคกระดกพรน ความดนโลหตสง และโรคมะเรงลาไสใหญได โดยวยผใหญควรเลอกดมนมทมไขมน 0-1% เพอจากดปรมาณไขมนและโคเลสเตอรอลทรางกายจะไดรบ (4)
หมวดผลไม
ผลไม 1 สวน มคารโบไฮเดรต 15 กรม พลงงาน 60 กโลแคลอร ในผลไมตางๆ 1 สวนนจะมปรมาณทแตกตางกน เชน
กลวยนาวา 1 ผลกลาง กลวยไข 1 ผลกลาง
กลวยหอม 1 ผลเลก หรอ ½ ผลใหญ กลวยหกมก ½ ผลใหญ
ขนน 2 ยวงกลาง แคนตาลป 10 ชนคา
เงาะ 4 ผลใหญ ชมพ 2 ลก
คหกรรมศาสตร มศว 6 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
แตงโม 8 ชนคา ทเรยน 1 เมดเลก
ฝรง 1 ลกเลก มะมวงดบ ½ ผลใหญ
มะมวงสก ½ ผลกลาง มะละกอสก 8 ชนขนาดคา
สบปะรด 8 ชนขนาดคา (ภาพท2) สมเขยวหวาน 2 ผลกลาง
สมโอ 2 กลบใหญ แอปเปล 1 ผลเลก
องน 20 ผลกลาง มงคด 3 ผลใหญ
มะขามหวาน 2 ฝก พรน 3 ผลกลาง
ลนจสด 8 ผล ลกเกด 2 ชอนโตะ
กรณดมนาผลไมโดยทไมเตมนาตาล ตวอยางนาผลไม 1 สวน มปรมาณดงน
นาสม ½ ถวยตวง (120 มล.)
นาองน 1/3 ถวยตวง (80 มล.)
นาผลไมรวม 1/3 ถวยตวง (80 มล.)
นาแอปเปล ½ ถวยตวง (120 มล.)
(1,2,5)
ใน 1 วน ควรรบประทานผลไมใหหลากหลายและไดสดสวนตามความตองการของรางกาย ไมควรรบประทานผลไมชนดเดยว เพราะอาจไดรบสารเคมตกคาง เกดความเปนพษได จงควรรบประทานผลไมใหหลากหลาย
เหมาะสมกบฤดกาล (6)
ภาพท 2 สบปะรด
ทมาของภาพ : http://110.164.68.234/nutrition_2/index.php?option=com_content&view=article&id=62:2013-03-06-07-09-11&catid=9:2013-03-06-05-12-43 (สบคนเมอ มถนายน 2557)
(3)
คหกรรมศาสตร มศว 7 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
หมวดเนอสตว
เนอสตวมหลายชนดและมปรมาณสารอาหารทตางกน แบงหมวดเนอสตวเปน 4 ประเภท ดงน
1. เนอสตวไขมนตามาก
ปรมาณสก 1 สวน (30 กรม หรอ 2 ชอนโตะ) หรอนาหนกดบ 40 กรม (3 ชอนโตะ) มโปรตน 7 กรม ไขมน 0-1 กรม พลงงาน 35 กโลแคลอร เชน ปลาชอน ปลากะพงขาว ลกชนปลา ( 5 ลก เสนผาศนยกลาง 2.5 เซนตเมตร) หอยแครง กงฝอย (6 ชอนโตะ) สนในไก ปลาท (ภาพท 3) ปลาทรายแดง เนอนองไมมหนง กงทะเลและกงนาจด (กงสด 4 ตว ขนาดกลาง; ยาว x เสนผาศนยกลาง = 8 x 2 เซนตเมตร) อกไก เนอปทะเล ปลาเกา ปลาดกอย ปละกระบอก ปลาหมกสาย,ยกษ
ภาพท 3 ปลาท
ทมาของภาพ : http://110.164.68.234/nutrition_2/index.php?option=com_content&view=article&id=62:2013-03-06-07-09-11&catid=9:2013-03-06-05-12-43 (สบคนเมอ มถนายน 2557)
2.เนอสตวไขมนตา
ปรมาณสก 1 สวน (30 กรม หรอ 2 ชอนโตะ) หรอนาหนกดบ 40 กรม (3 ชอนโตะ) มโปรตน 7 กรม ไขมน 3 กรม พลงงาน 55 กโลแคลอร เชน ไกออน, เนอ ไกออน,ปก ไกออน,เนอตนขานอง เปดยางไมมหนง
3.เนอสตวไขมนปานกลาง
ปรมาณสก 1 สวน (30 กรม หรอ 2 ชอนโตะ) หรอนาหนกดบ 40 กรม (3 ชอนโตะ) มโปรตน 7 กรม ไขมน 5 กรม พลงงาน 75 กโลแคลอร เชน เนอหมปา หม,ขา (ไมตดมน) หมยาง,ไมมหนง ซโครงหม ไมมมน ไขเปด ไขไก(ขนาด 50 กรม/ฟอง) เตาหขาวออน (หลอด) (2/3 หลอด หรอ 180 กรม) เตาหแขง (60 กรม หรอ ½ แผน)
4.เนอสตวไขมนสง ปรมาณสก 1 สวน (30 กรม หรอ 2 ชอนโตะ) หรอนาหนกดบ 40 กรม (3 ชอนโตะ) มโปรตน 7 กรม ไขมน 8 กรม พลงงาน100 กโลแคลอร เชน ปลาสวาย ไสกรอกหม,ไก หมยาง,เนอและหนง หนงหม เปด,เนอและหนง กนเชยง หมแผน แฮม แหนม หมยอ เนอวว,ตดมน ไก,เนอและหนง (1,2)
คหกรรมศาสตร มศว 8 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
หมวดไขมน
ไขมน 1 สวน ไดแก ไขมนหรอนามน หนก 5 กรม หรอ 1 ชอนชา มไขมน 5 กรม พลงงาน 45 กโลแคลอร หากแบงตามกรดไขมนทเปนสวนประกอบจะแบงได (ปรมาณ 1 สวน) ดงน
-ไขมนทมกรดไขมนอมตว
เชน นามนหม,ไก 1 ชอนชา
เบคอน 1 ชน
เนยสด (Butter) 1 ชอนชา
เนยขาว (Shortening) 1 ชอนชา
กะท 1 ชอนโตะ
ครมนมสด 2 ชอนโตะ
เนอมะพราวขด 2 ชอนโตะ
-ไขมนทมกรดไขมนไมอมตวหนงตาแหนง
เชน งา 1 ชอนโตะ
นามนมะกอก 1 ชอนชา
นามนราขาว 1 ชอนชา
นามนถวลสง 1 ชอนชา
เนยถวลสง 1 ชอนชา
ถวลสง 10 เมด
เมดมะมวงหมพานต 6 เมด
-ไขมนทมกรดไขมนไมอมตวหลายตาแหนง
เชน นามนถวเหลอง , นามนขาวโพด, นามนดอกคาฝอย, นามนดอกทานตะวน
1 ชอนชา
มายองเนส 1 ชอนชา เมดฟกทอง 1 ชอนโตะ
คหกรรมศาสตร มศว 9 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
คาแนะนาเพมเตม
-ควรเลอกใชน ามนชนดไมอมตวดกวาชนดอมตว
-เบคอนและเนยถว ถารบประทานปรมาณนอย นบเปนสวนของไขมน ถารบประทานปรมาณมาก นบเปนสวนของเนอสตวไขมนสง (1,2)
…………………………
เอกสารอางอง
1.ศรสมย วบลยานนท. รายการอาหารแลกเปลยน. ศนยเบาหวานศรราช โรงพยาบาลศรราช. คณะแพทยศาสตรศรราชพยาบาล มหาวทยาลยมหดล. http://www.si.mahidol.ac.th/th/division/diabetes/admin/news_files/12_44_1.pdf สบคนเมอ ตลาคม 2556.
2.รจรา สมมะสต. รายการอาหารแลกเปลยนไทย. วารสารโภชนบาบด พ.ศ.2547. ปท 15 ฉบบท 1. หนาท 33-45.
3.โครงการวจยการใหคาปรกษาดานโภชนาการเพอลดปจจยเสยงตอการเกดโรคหลอดเลอดสมองตบซา. สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล. http://resource.thaihealth.or.th/library/hot/13411. สบคนเมอ ตลาคม 2556.
4.ศลยา คงสมบรณเวช. กนเพอสขภาพ. ใน กนเพอสขภาพ. มลนธคณแมคณภาพ. พมพครงท 15 มนาคม 2557. โรงพมพเสรมมตร. กรงเทพฯ. หนาท 6-29.
5. รจรา สมมะสต. หลกการปฏบตดานโภชนบาบด. พฤษภาคม 2552. พมพครงท 3 . สพตราการพมพ. ปราจนบร. หนาท 130-171.
6.รชน คงคาฉยฉาย และรญ เจรญศร. ผลไมสรางสขภาพ. หมอชาวบาน. ปท 31 ฉบบท 361. หนาท 18-26.
…………………………
คหกรรมศาสตร มศว 10 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
กาแฟสรางอาชพ
สวามน นวลแขกล เรยบเรยง
เมอปลายปทแลวผเขยนไดมโอกาสไปอบรม กาแฟสรางอาชพ ทบรษท ซพ รเทลลงค จากด โดยทางบรษทไดทากจกรรมเพอสงคมใหความรเกยวกบ ภาพรวมในธรกจกาแฟทงหมดทงในดานเมลดกาแฟ เครองชง การชง สตรกาแฟตาง ๆ รวมถงการบรหารจดการในธรกจ การตงราคาจาหนาย การคานวณจดคมทน และการหาทาเลทเหมาะสม คณนรศ ธรรมเกอกล รองกรรมการผจดการบรษท ซพ รเทลลงค จากด ไดทาการบรรยายใหความรในชวงเชา และในชวงบายกมกจกรรม workshop แนะนาเทคนคตาง ๆ และสอนชงกนจรง ๆ
สาหรบประวตความเปนมาของกาแฟในประเทศไทย มบนทกวามการปลกตงแตสมยอยธยา แตมาแพรหลายในยครตนโกสนทร พนธกาแฟทนยมปลกม 2 พนธหลก คอ อราบกา (Arabica) และ โรบสตา (Robusta) อราบกา จะมลกษณะเมลดยาว ๆ ร ๆ มกลนหอมนม ละมนลน แตอาจมรสเปรยวเลกนอย จางาย ๆ Arabica =Aroma = หอม ในขณะทโรบสตา จะมลกษณะเมลดกลม ๆ ปอมๆ มกลนและรสชาตทเขมขนมความเปนกาแฟสง (Robusta = Robust = เขมแขง แขงแรง) และมปรมาณคาเฟอนคอนขางมาก ประโยชนของกาแฟมหลายอยาง เชน ชวยกระตนการใชพลงงานของรางกาย ทาใหไขมนสลายตวเพมขน ชวยกระตนการหลงกรดและนายอย ลดความหงดหงด อารมณซมเศรา และความเครยด ชวยขยายหลอดเลอดแดงทาใหเลอดไปเลยงหวใจไดมากขน ชวยลดอาการปวดหวจากไมเกรนได และคาเฟอนยงชวยกระตนใหสมองตนตว ชวยเพมประสทธภาพของงานทตองการสมาธ การใชเหตผลและความจา
ขอควรรและขอปฎบตเกยวกบการแฟ มการแนะนาวา ถาตองการดมเพอแกงวงใหดมปรมาณนอย ๆ แตกระจายการดมออกไปตลอดวน กาแฟจะเรมออกฤทธใน 15 นาท และจะอยในรางกายนานหลายชวโมง ตองใชเวลาถง 6 ชวโมงกวาทจะถกขจดออกนอกรางกาย เลยงกาแฟทใชหมอตมสไตลสแกนดเนเวย เพราะจะมสานไดเทอรพนสง ทาใหเพมระดบคลอเรสเตอรอลในเลอด ควรเลอกกาแฟสาเรจรปทละลายนา หรอชนดกรองหยด และเอสเพรสโซ สารคาเฟอนเปนสารธรรมชาตทพบในอาหาร เชน ใบชา เมลดโคลา โกโก ชอกโกแลต นาอดลมสดา และยาบางชนด ซงอาจจะตองระวงไมใหรางกายไดรบคาเฟอนเกนควร ทกครงทดมกาแฟควรดมนาตาลไปชดเชยดวย และควรจากดการดมไมใหเกน 5 ถวยตอวน ปจจยภายนอกทสงผลตออายการเกบของเมลดกาแฟคอ อากาศ ความชน ความรอน และแสง ดงนนการเกบรกษาเมลดกาแฟนน ควรเกบในถงกาแฟและปดถงใหมดชด ถงกาแฟจะมลกษณะพเศษคอ อากาศสามารถออกไดแตเขาไมได (One way Valve) โดยอายของเมลดกาแฟจะอยท 1-3 เดอน(ขนอยกบการเกบรกษา)
สตรในการชงกาแฟนนจะตองเรมจากตวพนฐานคอ Espresso Shot ซงมทงการเตรยมในขนาด 1 ออนซ หรอ 2
เลาสกนฟง
คหกรรมศาสตร มศว 11 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
ออนซ แลวแตสตรในการทากาแฟแตละชนด เชน คาปชโนเยน ประกอบดวย Espresso Shot 2 ออนซ นมสดเยน 1 ออนซ ซอสกาแฟ 2 ออนซ ฟองนม และผงโกโก ในขณะทลาเตรอน ประกอบดวย Espresso Shot 1 ออนซ นมสดรอน 4 ออนซ และฟองนมสด เมลดกาแฟจะเรมทาการบดเมอตองการชงเทานน เพอใหกลนรสยงคงอยมากทสด ซอสกาแฟ สามารถทาเองไดโดยใชนมขนหวานผสมกบนมขนจดในอตราสวน 1:1 ไซรปกเชนเดยวกนทาไดจาก ใชน าตาลทราย 1 กโลกรม ผสมกบนาสะอาด 1 กโลกรม หรอจะซอแบบทเขาขายสาเรจรปผสมกลนมาใหเรยบรอยแลวกไดคะ การทาฟองนมของคาปชโนกบลาเตกมความแตกตางกน คาปชโนจะใสปลาย Steam ใหต ากวานมประมาณ 1 ซม. เปาฟองแบบลอย ๆ ใหฟองนมวน ในขณะทลาเตใชฟองละเอยด ใหใสปลาย Steam จมไปในนานม นมทใชควรเปนชนดไขมนเตม และควรแชใหเยนจด คาเฟเมคเคยโตเยนกเปนกาแฟอกชนดหนงทเปนทนยมกนมาก กาแฟชนดนจะมการเทชนนมทผสมซอสกาแฟลงไปกอนแลวคอยเทชนทเปน Espresso ตามลงไป เมอมองดจากแกวใสจะเหนเปนชนสของกาแฟสวยงาม กาแฟชนดนมเทคนการกนพเศษคอจะตองดดหลอดแลวเลอนขนลงเพอใหไดทงนมและกาแฟเขาไปผสมกนในปาก กเปนลกเลนใหกบกาแฟชนดไดไดเหมอนกน
การเปดธรกจรานกาแฟใหประสบความสาเรจนน ไมใชแตเพยงใจรก มเงนลงทน หรอทาเลดเทานน ยงคงมปจจยอน ๆ เขามาเกยวของ เชน การจดการทางดานบคคล การเลอกวสด อปกรณประกอบการขาย รวมไปถงสนคา และบรการเสรมตาง ๆ นอกจากนผประกอบการจาเปนตองมใบอนญาต และปฎบตตามขอกาหนดของภาครฐและสงคมชมชนตาง ๆ อกดวย แตกไมยากเกนไปใชไหมคะกบความฝนธรกจรานกาแฟเลก ๆ ของตวเอง
ทมา: เอกสารการฝกอบรม กาแฟสรางอาชพ ของบรษท ซพ รเทลลงค จากด
ทมาของภาพ : http://therama.info/wp-content/uploads/2014/02/coffee.jpg (สบคนเมอ มถนายน 2557)
.......................................
คหกรรมศาสตร มศว 12 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
หวขอ “การยอมผาฝายดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมก”
วลยกร นตยพฒน เรยบเรยง
คอลมน การเผยแพรงานวจยของคณาจารยดานคหกรรมศาสตรสประชาชน” เปนการรวบรวม คดสรร วเคราะห และสงเคราะหความรจากงานวจยหรองานสรางสรรค ผลงานของอาจารยในภาควชาฯ เพอเปนองคความรทเผยแพรไปยงผ ทเกยวของและคนทวไปสามารถเขาใจได สาหรบเรองราวทนามาผยแพรในฉบบนเปนงานวจยของ วลยกร นตยพฒน, ณฐณชา พนธวรกล และปยาภรณ พจตรกานนท ไดทาการศกษาเรอง “การยอมผาฝายดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมก”
การยอมผาฝายดวยสธรรมชาตกาลงเปนทนยมเนองจากวตถดบธรรมชาตสามารถหาไดจากราก เปลอก แกน ใบ ดอก และผล ทใหสสนสวยงาม และหาไดงาย ซงปจจบนมการสงเสรมใหใชวสดธรรมชาตมากขน เพราะผลตภณฑทไดจากธรรมชาตรวมทงกระบวนการทใหไดมานนสงผลกระทบตอสงแวดลอมนอยมาก กรรมวธการยอมผาสวนใหญจะนยมยอมดวยวธแบบแช ซงเปนวธทใชน าและพลงงานสง อกทงหลงกระบวนการยอมจะเหลอนาและสารเคมชวยยอมทงปรมาณมาก [1-3] ซงมผลกระทบตอสงแวดลอม การยอมดวยวธจมอด-หมก เปนกระบวนการยอมอกวธหนงทมการใชน านอยมาก อกทงไมตองใชพลงงานในการใหอณหภมในการยอม จงเปนกระบวนการยอมทประหยดพลงงานและเปนมตรตอสงแวดลอม [4-6] ทบทมเปนผลไมชนดหนง ทมการเพาะปลกอยางกวางขวางทวประเทศอนเดย แอฟรกา สหรฐอเมรกา และเอเชยตะวนออกเฉยงใต [7] ผลทบทมมคณคาทางอาหาร มวตามนซ ฟอสฟอรส แคลเซยม กรดโฟลก และสารสกดบางชนดทมประโยชนตอสขภาพ [8-9] จงมการบรโภคผลทบทมกนอยางแพรหลาย ทงในรปแบบสดและยงถกนามาประกอบอาหารจานวนมาก เชน สลด อาหารหวานบางชนด นาผลไม ไวนผลไม เปนตน เปลอกทบทมจงเปนวสดเหลอทงทมอยเปนจานวนมาก
วลยกร นตยพฒน และผรวมวจย จงทาการศกษาการยอมผาฝายดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทมทไดจากการสกดเปลอกทบทมสดทเหลอใชโดยวธจมอด-หมก โดยนาผาฝายทอทผานการลอกแปง ทาความสะอาด และฟอกขาวเรยบรอยแลว มาจมนาสทเตรยมไว จากนนนาผาฝายมาทาการอดนาส ดวยเครองจมอด (Padder) ทาการหมก โดยผาจะถกมวนและหอดวยพลาสตกใส เพอปองกนผาจากอากาศและปองกนรมผาแหง หมกไวทอณหภมหอง เปนเวลา 4 ชวโมง และศกษาเปรยบเทยบกบการยอมดวยวธแบบแช รวมทงศกษาผลของการใชสารสมเปนสารชวยตด ผลการศกษาพบวา การยอมผาฝายดวยสธรรมชาตดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมกและวธแช ผาฝายทผานการยอมสมสเหลองอมนาตาล ดงแสดงในภาพท 1
การเผยแพรงานวจยดานคหกรรมศาสตร สประชาชน
คหกรรมศาสตร มศว 13 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
ภาพท 1 ผาฝายทผานการยอมดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทม
(ก) วธจมอด-หมก และไมใชสารชวยตด (ข) วธจมอด-หมก และใชสารชวยตด (ค) วธแช และไมใชสารชวยตด และ (ง) วธแช และใชสารชวยตด
คาความเขมส ของผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมกและวธแช แสดงดงตารางท 1 ผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยไมใชสารชวยตดดวยวธจมอด-หมกและวธแช มคาความเขมส เทากบ 8.30 และ 10.46 ตามลาดบ สาหรบการใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอม พบวา ผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมกมคาความเขมสเพมขนมาก ในขณะทการใชสารชวยตดกอนการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธแชเพมคาความเขมสเพยงเลกนอย สารสมจดเปนสารประกอบทมไอออนของอะลมเนยม สามารถเกดเปนสารประกอบเชงซอนกบสตรโครงสรางทางเคมของสและเสนใยฝาย ทาใหสตดเสนใยไดดขน สจงเขมขน นอกจากนความเขมสของผาฝายทผานการยอมโดยใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอมดวยวธจมอด-หมกและวธแชมคาใกลเคยงกน กลาวคอ ความเขมสของผาฝายทผานการยอมโดยใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอม ดวยวธจมอด-หมกและวธแช มคาเทากบ 10.70 และ 10.63 ตามลาดบ
ตารางท 1 คาสของผาฝายทผานการยอมดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทม
(ก) (ข)
(ค) (ง)
วธการยอม สารสม ความเขมส L* a* b*
วธจมอด-หมก ไมใช
ใช
8.30
10.70
78.06
76.70
2.18
2.42
23.64
27.96
วธแช ไมใช
ใช
10.46
10.63
73.18
73.97
4.40
3.91
29.17
29.16
คหกรรมศาสตร มศว 14 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
คาสของผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยไมใชสารชวยตดดวยวธจมอด-หมกและวธแช พบวา ผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมก มคาความสวางมากกวาการยอมดวยวธแช คอมคาความสวาง เทากบ 78.06 และ 73.18 ตามลาดบ เนองจากการใชอณหภมในการยอมดวยวธแชมผลทาใหคาความสวางของผาฝายทยอมลดลง เมอพจารณาคาความเปนสแดง-เขยว (a*) พบวา ผาฝายทผานการยอมดวยวธจมอด-หมกและวธแช ใหคาทแสดงความเปนสแดง คอ คา a* มคา เทากบ 2.18 และ 4.40 ตามลาดบ จากการวเคราะหคาความเปนสเหลอง-นาเงน (b*) พบวา ผาฝายทผานการยอมดวยวธจมอด-หมกและวธแช ใหคาทแสดงความเปนสเหลอง คอ คา b* มคา เทากบ 23.64 และ 29.17 ตามลาดบ สาหรบการใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอม พบวา สารสมมผลทาใหผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมกมคาความสวางลดลงเทากบ 76.70 ในขณะทการใชสารสมในการยอมผาฝายดวยวธแชไมมผลตอความสวาง เมอพจารณาคาความเปนสแดง-เขยว (a*) พบวา การใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอมผาฝายดวยวธจมอด-หมก ใหคาทแสดงความเปนสแดงเพมขน คอ คา a* มคา เทากบ 2.42 ในขณะทการยอมผาฝายดวยวธแช ใหคาทแสดงความเปนสแดงลดลง คอ คา a* มคา เทากบ 3.91 จากการวเคราะหคาความเปนสเหลอง-น าเงน (b*) พบวา การใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอมผาฝายดวยวธจมอด-หมก ใหคาทแสดงความเปนสเหลองเพมขน คอ คา b* มคา เทากบ 27.96 ในขณะทไมมผลตอคาทแสดงความเปนสเหลองของการยอมผาฝายดวยวธแช คอ คา b* มคา เทากบ 3.91
เปอรเซนตการผนกสของผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทม แสดงดงภาพท 2 พบวา ผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมก มเปอรเซนตการผนกสดวยวธแช และการใชสารสมเปนสารชวยตดทาใหผาฝายมเปอรเซนตการผนกสทดขน
ภาพท 2 เปอรเซนตการผนกสของผาฝายทผานการยอมดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทม
ผลของการทดสอบคงทนของสตอการซกของผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมก อยในเกณฑตาถงปานกลาง คอ ระดบ 2-3 ในขณะทความคงทนของสตอการซกของผาฝายทยอมดวยวธแช อยในเกณฑตา คอ ระดบ 2 ผลของการใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอมชวยเพมความคงทนของสตอการซกของผาฝายทยอมทงสองวธ กลาวคอ
คหกรรมศาสตร มศว 15 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
ความคงทนของสตอการซกของผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมกและวธแช อยในเกณฑปานกลาง (ระดบ 3) และตา-ปานกลาง (ระดบ 2-3) ตามลาดบ ซงผลการทดสอบคงทนของสตอการซกสอดคลองกบคาเปอรเซนตการผนกสของผาฝายทผานการยอม กลาวคอ การใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอมชวยใหสผนกตดกบเสนใยฝาย ทาใหคงทนของสตอการซกดขน นอกจากนผลการเปอนสของผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทม อยในเกณฑดมาก ไมเกดการเปอนตดสบนผาขาว
ตารางท 2 ความคงทนของสตอการซกของผาฝายทผานการยอมดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทม
ผลของการทดสอบคงทนของสตอแสงของผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-หมก (ตารางท 3) อยในเกณฑด คอ ระดบ 4 ในขณะทความคงทนของสตอแสงของผาฝายทยอมดวยวธแชดกวาวธจมอด-หมกเพยงเลกนอย คอมคาความคงทนของสตอแสงอยในระดบ 4-5 นอกจากนยงพบวาการใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอม ไมมผลตอความคงทนของสของแสงของผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมทงวธแชและวธจมอด-หมก
ตารางท 3 ความคงทนของสตอแสงของผาฝายทผานการยอมดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทม
วธการยอม สารสม ระดบความคงทนของส
การเปลยนแปลงของส การเปอนส
วธจมอด-หมก ไมใช
ใช
2-3
3
5
5
วธแช ไมใช
ใช
2
2-3
5
5
วธการยอม สารสม ระดบความคงทนของส
วธจมอด-หมก ไมใช
ใช
4
4
วธแช ไมใช
ใช
4-5
4-5
คหกรรมศาสตร มศว 16 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
ตารางท 4 ความคงทนของสตอเหงอของผาฝายทผานการยอมดวยสธรรมชาตจากเปลอกทบทม
ผลของการทดสอบคงทนของสตอเหงอ (กรดและดาง) ของผาฝายทผานการยอมดวยเปลอกทบทมโดยวธจมอด-
หมกและวธแชใหผลใกลเคยงกน อยในเกณฑปานกลาง-ด การใชสารสมเปนสารชวยตดกอนการยอมเพมความคงทนของสของเหงอของผาฝายทผานการยอมเพยงเลกนอยเทานน ดงนนการยอมแบบจมอด-หมกเปนวธการยอมทประหยดและสะดวกทสดสาหรบการยอมผาฝาย การใชพลงงานและนาทนอยทสด จงเปนกระบวนการยอมทเปนมตรกบสงแวดลอม เอกสารอางอง [1] Shahid Adeel.; Shuakat Ali.; Ijas A. Bhatti.; & Ferenc Zsila. (2009). Dyeing of Cotton Fabric using Pomegranate (Punica granatum) Aqueous Extract. Asian Journal of Chemistry. 21(5): 3493-3499. [2] Deo, H. T.; & Desai, B. K. (1999, July-August). Dyeing of Cotton and Jute with Tea as Natural Dye. Coloration Technology. 115(7-8): 224-227. [3] Kulkarni, S. S.; Gokhale, A. V.; Bodake, U. M.; & Pathade, G. R. (2011) Cotton Dyeing with Natural Dye Extracted from Pomegranate (Punica granatum) Peel. University journal of Environmental Research and Technology. 1(2): 135-139. [4] Zeeshan Khatri.; Muhammad Hanif Memon.; Awais Khatri.; & Anwaruddin Tanwari. (2011). Cold Pad-Batch Dye-ing Method for Cotton Fabric Dyeing with Reactive Dyes. Ultrasonics Sonochemistry. 18: 1301-1307. http://natres.psu.ac.th/radio/radio_article/radio48-49/48-490016.htm [5] Jim Taylor. (2011). Environmental Best Practice in Dyeing and Finishing of TENCEL® and LENZING MODAL®. [6] Ashis Kumar Samanta.; & Adwaita Konar. (2011). Dyeing of Textiles with Natural Dyes. Natural Dyes. Rijeka: In Tech.
วธการยอม สารสม ระดบความคงทนของส
กรด ดาง
การเปลยนแปลง
ของส
การเปอนส
การเปลยนแปลง
ของส
การเปอนส
ฝาย ขนสตว ฝาย ขนสตว
วธจมอด-
หมก
ไมใช
ใช
3
4
4-5
4-5
4-5
4-5
3-4
4-5
4-5
4-5
4-5
4-5
วธแช ไมใช
ใช
3-4
4
4
4
4-5
4-5
3
3-4
4
4-5
4-5
4-5
คหกรรมศาสตร มศว 17 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
[7] Saad, H.; Bouhtoury, F. Charrier-El; Pizzi, A.; Rode, K.; Charrier, B; & Ayed, N. (2012, November). Characteri-zation of Pomegranate Peels Tannin Extractives. Industrial Crops and Products. 40: 239-246. [8] เดชา ศรภทร. (2536, พฤษภาคม). ทบทม : อญมณแหงผลไม. หมอชาวบาน. 169. สบคนเมอ 3 มกราคม 2556, จาก http://www.doctor.or.th/article/detail/3515 [9] ดวงจนทร เกรยงสวรรณ. (2549, 16 มกราคม). บทความวทยรายการสาระความรทางการเกษตร เรอง ทบทม. คณะทรพยากรธรรมชาต มหาวทยาลยสงขลานครนทร. สบคนเมอ 3 มกราคม 2556, จาก http://natres.psu.ac.th/radio/radio_article/radio48-49/48-490016.htm
การทดแทนแปงสาลบางสวนดวยแปงเมลดขนนในผลตภณฑบราวน (Partial substitute of wheat flour with jackfruit seed flour in brownie)
นางสาวภศรา กงอบล อาจารยทปรกษา ผศ.ทศณวรรณ ภอารย นางสาวสชานช ดจรง งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาปรมาณแปงทไดจากเมลดขนนดบ เพอศกษาปรมาณการทดแทนแปงสาลบางสวนดวยแปงเมลดขนนใหเปนทยอมรบของผบรโภค และประเมนคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑบราวนทได สาหรบการทาแปงเมลดขนน โดยการทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผสดวยวธ 9-Point Hedonic Scale โดยใชผ ทดสอบจานวน 30 คน ซงเปนนสตภาควชาคหกรรมศาสตร มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ และประเมนคณคาทางโภชนาการโดยคานวณจากโปรแกรม Immucal จากนนนาขอมลทไดทาการวเคราะหและแปลผลขอมลโดยการทดสอบทางสถตดวยวธ DUNCAN ทระดบนยสาคญ 0.05 ผลการศกษา พบวา เมลดขนนดบ 2 กโลกรมสามารถนามาผลตเปนแปงเมลดขนนได 670 กรม ซงเทากบ 33.50 เปอรเซนต และสาหรบการใชแปงเมลดขนนทดแทนแปงสาลบางสวน รอยละ 0 , รอยละ 25 ,รอยละ 35 และรอยละ 45 พบวา ผลตภณฑบราวน สตรการใชแปงเมลดขนนทดแทนแปงสาลบางสวนในรอยละ 35 ไดรบคะแนนการยอมรบจากผบรโภคมากทสด ซงไดคะแนนดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวม เทากบ 7.13 ,6.87 ,6.23 ,7.20 , 7.47 , 7.36 คะแนนตามลาดบ โดยไดคะแนนดานรสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวมมากทสด ซงอยในระดบความชอบปานกลาง โดยจะใหพลงงานและคารโบไฮเดรตลดลงและมปรมาณแคลเซยม รวมทงใยอาหารเพมขนเมอเทยบกบสตรพนฐาน
คาสาคญ ผลตภณฑบราวน ,แปงสาล ,แปงเมลดขนน ,การทดแทนบางสวน
บทความวชาการ
บทความวชาการฉบบน เปนบทคดยอวชาปญหาพเศษของนสตภาควชาคหกรรมศาสตร กลมวชาอาหาร
และโภชนาการ และกลมวชาการกาหนดอาหารและโภชนบาบด ซงบทความทคดมาในฉบบนเปนบทความทเผยแพร
งานวจยในงานแสดงผลงานวชาปญหาพเศษของนสตชนปท 4 ปการศกษา 2556
คหกรรมศาสตร มศว 18 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
การพฒนาคณภาพผลตภณฑผกกาดดองสงออกใหอยภายใตมาตรฐานความปลอดภยสนคาในสหภาพยโรป และมาตรฐานผลตภณฑชมชน
Improvement of quality pickle product for exporting under The European Conformity (CE) and Thai Community Product Standard (TCPS)
นางสาวกมลรตน เจรญยง อาจารยทปรกษา อ.ดร.สวามน นวลแขกล นางสาวรชน ชนาค
งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษาปรมาณโซเดยมเมตาไบซลไฟดทใชในการดองเปรยวผกกาดเขยวปล 3 ระดบคอ 800 1000 และ 1200ppm โดยไมใหตกคางในผกกาดดองเกนมาตรฐานสงอออก 100ppm ศกษาสของผกกาดดองเมอเตมน าตาลทระดบ 0.5 และ 1.0% และเมอเตมขมนทระดบ 0.01 และ 0.02% ทาการทดสอบทางประสาทสมผส (9-point hedon-ic scale) จากผทดสอบทไมผานการฝกฝนจานวน 30 คน
พบวาปรมาณโซเดยมเมตาไบซลไฟดทระดบ 1,200ppm มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมน 95% ทงลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวมอยในระดบชอบปานกลาง แตเมอเกบรกษาทอณหภมหองหนงเดอนผานไป พบวาลกษณะปรากฏและสยงคงมความแตกตาง แตในดานกลน รสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวมไม มความแตกตางอย า ง มนยสาคญ เ มอ เ ทยบกบปรมาณโซเ ดยม เมตาไบซลไฟดท 1,000 และ 800ppm จนกระทงสามเดอนผานไป พบวาทกคณลกษณะไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทงระดบท 800 1,000 และ 1,200ppm เมอนามาตรวจทางหองปฏบตการพบวาปรมาณซลไฟดตกคางเหลอนอยกวา 2.5ppm ทงระดบท 800 1,000 และ 1,200ppm สวนสของผกกาดดองเมอเตมน าตาลทระดบ 0.5 และ 1.0% พบวาทระดบ 0.5% มความแตกตางอยางมนยสาคญในเดอนทสองเชนเดยวกบตวอยางควบคม(ไมเตมนาตาล) ในขณะทการเตมน าตาลทระดบ 1.0% มความแตกตางอยางมนยสาคญตงแตเดอนแรกของการเกบรกษา สวนสของผกกาดดองทเตมขมนในระดบ 0.01 และ 0.02% พบวาการเตมขมนทงสองระดบมความแตกตางอยางมนยสาคญตงแตเดอนแรกโดยสเขมขนซงแตกตางจากตวอยางควบคมทไมเตมขมน
พชผกเปนตวอยางในการทดลองทมความแปรปรวนมาก ดงนนควรใชตวอยางจานวนมากพรอมระบตาแหนงและขนาดทแนนอนในการทาการทดลองดวยเครอง Texture Analyser เพอทาใหขอมลมความนาเชอถอมากขน สวนระดบเมตาไบซลไฟดทใชดองเปนระดบทสามารถนาไปใชในการประกอบกจการ ทงนทงนนจากการทดลองยงไมไดมการเตมนาปรงลงไปผประกอบการควรพจารณาในสวนนดวย และถงแมวาการเตมนาตาลลงไปจะทาใหสของผกกาดดองคลาเรวขนแตการเตมนาตาลกมผลตอรสชาต ส กลนและความชอบโดยรวม อาจจะตองมการศกษาวจยเพมเตมเพอใหไดผลทสมบรณยงขน คาสาคญ ผกกาดดองเปรยว มาตรฐานผลตภณฑชมชน มาตรฐานสหภาพยโรป
คหกรรมศาสตร มศว 19 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
การผลตแยมแผนจากเยอหมเมลดฟกขาว
The production of sliced jam from spring bitter cucumber seed membrane
นางสาวพมพชนก ศรสข อาจารยทปรกษา อ.ดร.พรเพญ มรกตจนดา นางสาวปราญชา บญมาศ งานวจยนมวตถประสงคเพอพฒนาแยมแผนจากเยอหมเมลดฟกขาว และศกษาปรมาณไลโคปนในแยมแผนจากเยอ
หมเมลดฟกขาว โดยการหาสตรพนฐานในการผลตแยมจากเยอหมเมลดฟกขาวและพฒนาสตรในการผลตแยมแผนจากเยอ
หมเมลดฟกขาว เปรยบเทยบปรมาณสารปรบปรงเนอสมผส (คาราจแนน และแซนแทนกม) และทาการทดสอบการยอมรบ
ทางประสาทสมผสแบบ 9-Point Hedonic Scale โดยใชผทดสอบจานวน 30 คน วเคราะหความแปรปรวนของขอมลดวยวธ
ANOVA ทระดบนยสาคญ 0.05 ผลการศกษาพบวา แยมสตรพนฐานทไดรบคะแนนการยอมรบทางประสาทสมผสมาก
ทสด คอสตรทประกอบไปดวย ฟกขาว 100 กรม นา 50 กรม นาตาลทราย 150 กรม กรดซตรก 2.5 กรม และเพคตน 3.3
กรม และเมอนาสตรแยมฟกขาวมาพฒนาเปนแยมแผนโดยการเตมสารปรบปรงเนอสมผส (คาราจแนนและแซนแทนกม)
ในปรมาณ 3.30 และ 1.65 กรมตามลาดบ นาไปอบแหงโดยการอบลมรอนทอณหภม 65 องศาเซลเซยส เปนเวลา 12 ชวโมง
พบวา แยมแผนเยอหมเมลดฟกขาวทมการเตมคาราจแนน 3.30 กรม ใหลกษณะการเซตตวของผลตภณฑเปนแผนแยมทม
ความเรยบเนยนและรอนเปนแผนทด มคาความชน คาปรมาณนาอสระ(aw) คาส(L,*a,*b*) และคาความเปนกรด-ดางของ
แยมเทากบ 12.83, 0.57, (55.06±0.25, 12.44±0.44, 3.96±0.48) และ 2.0 ตามลาดบ เมอนาแยมแผนมาทดสอบการยอมรบ
ของผบรโภคเทยบกบแยมพนฐาน พบวาผบรโภคยอมรบผลตภณฑแยมแผนและใหคะแนนดานลกษณะทปรากฎ ส รสชาต
เนอสมผส ความสะดวกสบายในการบรโภคและการยอมรบโดยรวมมากกวาแยมพนฐาน ปรมาณไลโคปนทตรวจพบในเยอ
หมเมลดฟกขาวเทากบ 0.87±0.01 mg/100g เมอนามาผานกระบวนการใหความรอน พบวามปรมาณไลโคปนสงขน โดย
ตรวจพบในแยมกอนอบแหงและแยมแผนหลงอบแหงเทากบ 0.69±0.07 และ 0.71±0.05 mg/100g ตามลาดบ
คาสาคญ แยมแผน, เยอหมเมลดฟกขาว, ไลโคปน, สารปรบปรงเนอสมผส
คหกรรมศาสตร มศว 20 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
การทดแทนแปงสาลบางสวนดวยแปงขาวสงขหยดในผลตภณฑเสนสปาเกตตผสมโหระพา Partial substitution of wheat flour with Sangyod rice flour in sweet basil spaghetti
นางสาวโชตกา แซเจย อาจารยทปรกษา ผศ.สรมนต ชายเกต นางสาวธนญญา จนนะชย งานวจยในครงนมวตถประสงคเพอ 1) ศกษาสตรพนฐานในการทาเสนสปาเกตต 2) ศกษาการยอมรบของผบรโภคทมตอเสนสปาเกตตผสมโหระพา 3) ศกษาการยอมรบของผบรโภคทมตอเสนสปาเกตตผสมโหระพาททดแทนดวยแปงขาวสงขหยด และ 4) ศกษาคณคาทางโภชนาการของเสนสปาเกตตผสมโหระพาททดแทนดวยแปงขาวสงขหยดโดยวธการคานวณดวยโปรแกรม INMUCAL-N ของสถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล ผลการศกษาเพอคนหาสตรมาตรฐาน 3 สตรทาการทดสอบการยอมรบทางปรสาทสมผสแบบ 7-Point Hedonic Scale ใชผทดสอบจานวน 30 คน นาขอมลมาวเคราะหโดยใชความแปรปรวน (ANOVA) พบวาเสนสปาเกตตสตรท 2 ไดรบการยอมรบมากทสด ดวยคะแนน 5.27 ผวจยจงเลอกเสนสปาเกตตสตรท 2 เปนสตรมาตรฐานเพอมาพฒนาตอโดยเพมใบโหระพาลงในเสนสปาเกตต 5% 10% และ 15% ของนาหนกสวนผสมทงหมด ทาการทดสอบการยอมรบทางประสาทสมผส พบวาการเพมใบโหระพาลงในเสนสปาเกตต 10% ของสวนผสมทงหมดไดรบการยอมรบโดยรวมมากทสดดวยคะแนน 5.87 เมอไดเสนสปาเกตตโหระพาแลวจงนามาทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยด 5% 10% และ 15% ของปรมาณแปงสาลอเนกประสงคทงหมด พบวาการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยดท 5% ของปรมาณแปงสาล ไมทาใหคณสมบตของเสนสปาเกตตเปลยนแปลงไป ไดรบการยอมรบโดยรวมมากทสด ดวยคะแนน 5.40 การทดแทนท 10% เสนมความเหนยวนอยลง และการทดแทนท 15% เสนมความเหนยวนอยลง และเสนขาดงาย ผลการศกษาคณคาทางโภชนาการของเสนสปาเกตตสตรมาตรฐานเมอเปรยบเทยบกบเสนสปาเกตตโหระพาททดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยดโดยใชโปรแกรม INMUCAL-N พบวาเสนสปาเกตตโหระพาททดแทนแปงสาลดวยแปงขาวสงขหยดมปรมาณ เบตาแคโรทน แคลเซยม และวตามนซ มากกวาเสนสปาเกตตสตรมาตรฐาน
คาสาคญ แปงขาวสงขหยด เสนสปาเกตต แปงสาล
คหกรรมศาสตร มศว 21 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
สรมนต ชายเกต เรยบเรยง
สวสดคะ ทานผอานวารสารคหกรรมศาสตร มศว ทกทาน คอลมนแนะนาสถานทศกษาตอในระดบบณฑตศกษาฉบบนเปนการแนะนาการศกษาตอในระดบปรญญาโท ทสถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล ซงมรายละเอยดดงนคะ
ชอปรญญา
ภาษาไทย : วทยาศาสตรมหาบณฑต (โภชนาการและการกาหนดอาหาร)
: วท.ม.(โภชนาการและการกาหนดอาหาร)
หลกสตรการศกษา
ปรญญาโท สาขาวชาโภชนาการและการกาหนดอาหาร (หลกสตรนานาชาต) Master of Science Program in Nutrition and Dietetics
ประเภทหลกสตร : ปกต
ระดบ : ปรญญาโท
คณสมบตของผเขาศกษา
ผทสาเรจการศกษาแลว หรอกาลงศกษาในภาคเรยนสดทายในระดบปรญญาตร หลกสตรวทยาศาสตรบณฑต สาขาโภชนาการและการกาหนดอาหาร หลกสตรวทยาศาสตรบณฑต ทางดานวทยาศาสตรชวภาพ วทยาศาสตรสขภาพ วทยาการอาหาร หรอสาขาใกลเคยงจากสถาบนอดมศกษาทสานกงานคณะกรรมการอดมศกษาใหการรบรองทงในประเทศและตางประเทศ
ตองไดแตมระดบคะแนนเฉลยสะสม ไมตากวา 2.50
ผสมครทมคณสมบตนอกเหนอจากเกณฑดงกลาว อาจไดรบการพจารณาใหสมครเขารบการคดเลอกเขาศกษา ทงนขนอยกบดลยพนจของประธานหลกสตร และคณบดบณฑตวทยาลย
ทงนนกศกษาสามารถตดตอประธานหลกสตรของหลกสตรทตองการเขาศกษาโดยตรง
สาขาวชาโภชนาการและการกาหนดอาหาร (ผศ.ดร.ชนดา ปโชตการ)
——————————————————————
Tel : 02 – 800 – 2380 ตอ 131 E-mail : chanida.par@mahidol.ac.th
แนะนาสถานทศกษาตอในระดบบณฑตศกษา
คหกรรมศาสตร มศว 22 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
ชชอ-สกล : นางสาวหนงฤทย ทองไพลน (หนง) จบการศกษา ภาควชาคหกรรมศาสตร สาขาอาหารละโภชนาการ รนท 14 E-mail : nueng_lin @hotmail.com ตาแหนงงาน : นกโภชนาการ โรงพยาบาลพระพทธบาท สระบร หนาทรบผดชอบ งานดานโภชนบาบด
ลกษณะงานททา 1. Consult ผปวย ประเมนภาวะโภชนาการ คานวณพลงงานและสารอาหาร จดอาหารสาหรบผปวยเฉพาะโรค เชน โรคเบาหวาน โรคไต COPD ภาวะโภชนาการเกน มะเรง ฯลฯ 2.วทยากรใหความรดานอาหารและโภชนาการแกผปวยและประชาชนทวไป เชน งานวนเบาหวานโลก งานวนโรคไต เครอขายเดกไทยไมกนหวาน เปนตน 3.ควบคมการผลต การตรวจสอบอาหารเฉพาะโรคและอาหารทางสายยาง แนะนาอาชพ งานโภชนบาบดในโรงพยาบาล จาเปนอยางยงทตองอาศยความรทเรยนมา ประสบการณจากการฝกงานมาประยกตใชใหเหมาะสมกบผปวยแตละราย สาหรบนองๆทมงมนในสายงานโภชนาการ การเปนนกโภชนาการทดตองมใจรกในอาชพ ตองอดทน มมนษยสมพนธทด เพราะตองทางานรวมกบหลายๆฝาย ซอสตยตอวชาชพ มงเหนสขภาพผปวยเปนสาคญ จงจะทางานไดดและเจรญกาวหนาในอาชพ หากนองๆมขอสงสยหรอตองการคาปรกษา ยนดอยางยงทจะใหคาปรกษาตาม E-mail ทใหไวขางตนนะคะ ขอใหทกคนโชคดคะ
ชอ-สกล : นางสาว วรรณภา บญตา (หนอย) จบการศกษา ภาควชาคหกรรมศาสตร สาขาสงทอและเครองนงหม รนท 8 (2542-2545) E-mail : wannapa_boonta@hotmail.com ตาแหนงงาน : หวหนาหองปฎบตการทดสอบสงทอ บรษท ทยว ไรนแลนด (ประเทศไทย) จากด ลกษณะงานททา - ปฎบตงานในระดบผบรหาร โดยดแลงานทางดานวเคราะหและทดสอบทางดานกายภาพ ตงแตชนดเสนใย เสนดาย ผนผารวมทงเสอผาสาเรจรป - บรหารและจดการหองปฎบตการทดสอบใหเปนไปตามมาตรฐาน ISO 17025 - วเคราะหและพฒนาการทดสอบกบมาตรฐานใหม - ใหการฝกอบรมแกเจาหนาททดสอบ แนะนาอาชพ งานทางดานการทดสอบสงทอ ตองอาศยความรเบองตนเกยวกบสงทอทงทางดานเคมและกายภาพ โดยผปฎบตงานในหองทดสอบจะตองมความรความเขาใจในมาตรฐานททดสอบ รวมทงการใชเครองมอทดสอบ เพอจะไดปฎบตงานไดอยางถกตอง และรายงานผลทแมนยา นองๆทสนใจงานดานน ตองมความละเอยด รอบคอบ รกในงานทดสอบ ขยนศกษาคนควากบมาตรฐานใหมๆ
จากพถงนอง
คหกรรมศาสตร มศว 23 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
ประมวลภาพกจกรรมภาควชาคหกรรมศาสตร
เมอวนท 2 พฤศจกายน 2556 นสตภาควชาคหกรรมศาสตร จานวน 2 คน ไดแก นางสาวผกาวลย โชตศรลอชา และ
นางสาววภาวด สฤษฏพงศ นสตชนปท 2 เขารวมแขงขน Chef Talent Season 3 ณ ชาเลนเจอร1 เมองทองธาน จดโดย
นตยสาร Health&Cusine ซงไดรบรางวลรองชนะเลศอนดบท 1 เปนเงนจานวน 20,000 บาท
เมอวนท 1 กมภาพนธ 2557 นสตภาควชาคหกรรมศาสตร ชนปท 3 จานวน 6 คน ไดแก นางสาวปภาว อปถมมชาต ,
นายพชร โศภตวรพงศ,นางสาวอภรด วงศภาคา,นางสาวธนยธรณ ธญญกจ,นางสาวกมลชนก เมตตาและนางสาวรงทอ
เนตรสบสาย เขารวมประกวดนวตกรรมผลตภณฑอตสาหกรรมเกษตรระดบนสตนกศกษา ครงท 2 จดโดย มหาวทยาลย
เกษตรศาสตร นสตไดผานเขารอบ 10 ทมสดทายจาก 32 ทม ไดไปเสนอผลงาน ทงนนสตสามารถควารางวลท 3 มาจาก
การประกวดดงกลาว
คหกรรมศาสตร มศว 24 ปท 12 ฉบบท 1 ตลาคม 2556-มนาคม 2557
เมอวนท 6 กมภาพนธ 2557 ภาควชาคหกรรมศาสตรไดจดโครงการสบสานวฒนธรรมไทย เรอง “ชมขนม ชมดอกไมไทย”
ณ โถงชนลาง อาคาร 19 คณะวทยาศาสตร โดยไดรบเกยรตจาคณบดคณะวทยาศาสตร เปนประธานเปดงาน
เมอวนท 25 เมษายน 2556 ภาควชาคหกรรมศาสตร ไดเขารบการประเมนการประกนคณภาพการศกษาภายในประจาป
การศกษา 2556 ของภาควชาฯ โดยคณะกรรมการประเมนฯภายในมหาวทยาลย 3 ทาน ไดแก รศ.ชาครต ชมวฒนะ ,
ผศ.เฟองลดา วระสย , อ.ดร.อมรมาศ กรตสน ทงน อ.ดร.วลยกร นตยพฒน เปนผประสานงาน โดยผลการประเมนได
คะแนน 4.53 อยในเกณฑระดบดมาก
คาคม
ทมา: https://mobile.twitter.com/KhamkomDhamma/status/474012130841067520/photo/1 (สบคนเมอ มถนายน 2557)
top related