แผนการจัดการเรียนรู้ - rcbat · 2014-03-03 ·...

แผนการจดการเรยนร

วชา การบรการอาหารและเครองดม รหสวชา 2701-2117 ระดบ ปวช. 3 การโรงแรม

จดท าโดย นางสาวฉตรชนก มหทธนวรกนก

ต าแหนง พนกงานราชการ

แผนกวชา การโรงแรมและการทองเทยว คณะวชา อตสาหกรรมทองเทยว

วทยาลยบรหารธรกจและการทองเทยวนครราชสมา ภาคเรยนท 2 ปการศกษา 2554

ส านกงานคณะกรรมการการอาชวศกษา กระทรวงศกษาธการ

ลกษณะรายวชา

1. รหสวชาและชอวชา 2701-2117 การบรการอาหารและเครองดม

2. สภาพรายวชา หมวดวชาชพสาขางานโรงแรม หลกสตร ประกาศนยบตรวชาชพ พ.ศ. 2545 ( ปรบปรง พ.ศ. 2546 )

3. ระดบรายวชา ปวช . 3

4. พนฐาน -

5. เวลาศกษา เรยนทฤษฎและปฏบต 8 ชวโมง : สปดาห ระยะเวลารวม 9 สปดาห รวมทงสน 72 ชวโมง

6. หนวยกจ 3 หนวยกจ 8 ชวโมง : สปดาห

7. จดประสงครายวชา เพอให 1. มความรความเขาใจในการบรการอาหารและเครองดม 2. เกดทกษะและการพฒนางานการบรการอาหารและเครองดม 3. ตระหนกในหนาทความรบผดชอบงานบรการอาหารและเครองดม 4. มจรรยาบรรณและมารยาทในการบรการ

8. มาตรฐานรายวชา 1. บอกหนาทความรบผดชอบของฝายบรการอาหารและเครองดม 2. เตรยมอปกรณงานบรการอาหารและเครองดม 3. จดโตะอาหารมอตางๆ 4. บรการอาหารและเครองดม

9. คาอธบายรายวชา ศกษาเกยวกบความรทวไปเกยวกบธรกจบรการอาหารและเครองดม การจดสถานท หนาทความรบผดชอบของฝายบรการอาหารและเครองดมในโรงแรม อปกรณ เครองมอเครองใชในงานบรการอาหารและเครองดม หลกการเทคนคการจดโตะ มารยาทการรบประทานอาหาร การบรการอาหาร

และเครองดมทกประเภท ความรพนฐานเกยวกบรายการอาหารและเครองดม จรรยาบรรณของพนกงานบรการอาหารและเครองดม ฝกปฏบต การจดโตะอาหาร การบรการอาหารและเครองดม

หนวยการเรยนร หมวดวชา. ชพ วชาชพ สาขางาน ชอวชา การบการอาหารและเครองดม รหสวชา 2701-2117 จานวนการเรยนรทงหมด 5 หนวย จานวน 3 หนวยกจ 72 ชวโมง ตลอดภาคเรยน

ล าดบท

การแบงหนวยการเรยน ชอหนวยและหวขอ

คาบท

จดประสงคและก าหนดการเรยนร จ านวนคาบ

1 การแบงสายงานรบผดชอบของ ฝายบรการอาหารและเครองดม

1-14 นกเรยนความรความเขาใจในสายงานของฝายบรการ

- แผนนกหองอาหารและคอฟฟชอป อาหารและเครองดมโดยเฉพาะแผนกหองอาหารและ

- แผนกบาร คอกเทลเลาจ คอฟฟชอป แผนกบาร คอกเทลเลาจ และแผนกครว

- แผนกครว

2 เครองมอทใชในการบรการอาหารและเครองดม

15-28 นกเรยนมความรความและความสามารถในการใช 14

- เครองใชในบาร อปกรณเครองมอเครองใชในการบรการอาหารและ

- เครองใชในแผนกหองอาหาร เครองดมไดเปนอยางดและถกตองตามหลกวธ - เครองใชในแผนกครว

3 การจดโตะอาหารในรปแบบตางๆ 29-44 นกเรยนมความสามารถในการจดโตะอาหารในรป 16 - แบบการจดโตะอาหารเชา แบบตางๆไดและนาความรทไดไปบรการลกคา - แบบการจดโตะอาหารกอนกลางวน ในสถานประกอบการไดอยางเหมาะสม หรหนวยงาน - แบบการจดโตะอาหารกลางวน ตางๆไดอยางถกตอง

- แบบการจดโตะอาหารเยน

- แบบการจดโตะอาหารดก

รายละเอยดโครงการจดกจกรรมการเรยนร

ล าดบท

การแบงหนวยการเรยน ชอหนวยและหวขอ

คาบท

จดประสงคและก าหนดการเรยนร จ านวนคาบ

4 การบรการอาหารและเครองดม 45-60 นกเรยนมความรความเขาใจในเรองของการใหบรการ 16

- การรบคาสงอาหาร ลกคาสามารถบรการลกคาไดอยางถกตองและสามารถ

- การเสรฟอาหารใหลกคา จดเกบอปกรณทนามาใชงานในบรการอาหารและ

-การเกบโตะอาหาร เครองดมไดอยางถกตองตามหลกวธปฏบต

- การเกบอาหารโดยใชถาด

- มารยาทและจรรยาบรรณของ

พนกงานเสรฟ

5 รายการอาหารและเครองดม 61-72 นกเรยนรจกรายการอาหารในมอตางๆและสามารถ 12 - รายการอาหารเชา อธบายรายการอาหารตางๆ ไดอยางถกตองและยง

- รายการอาหารกลางวน สามารถรวธบรการอาหารและเครองดมชนดตางๆได

- รายการอาหารวาง อยางถกตอง

- รายการอาหารเยน - รายการอาหารดก

- เครองดมทไมมแอลกอฮอล - เครองดมทมแอลกอฮอล

ตารางก าหนดคะแนนและเกณฑผาน ชอผสอน นางสาวอรสา ปราบด รหสวชา 2701-2117 ชอวชา การบรการอาหารและเครองดม ระดบชน ปวช. 3 กรร. รวม 1 หอง

พฤตกรรม

เนอหา

เกณฑก

ารผาน (%

เก

ณฑผานค

ะแนน

ราย

หนวย

คะแน

นรายหน

วย

คะแน

นรายหน

วย

เกณฑผ

านรายห

นวย (รอยละ) น าหนกคะแนน

พทธพสย คว

ามร คว

ามจ า

ความเขาใจ

การน

าไปใช

การวเคราะห

ทกษะ

พสย

จตพส

ย 1. การแบงสายงานรบผดชอบของฝายบรการอาหารและเครองดม 50 15 3 3 2 2 5 -

2. เครองมอทใชในการบรการอาหารและเครองดม 50 15 5 5 3 2 - -

3. การจดโตะอาหารในรปแบบตางๆ 50 20 5 5 3 2 5 -

4. การบรการอาหารและเครองดม 50 15 3 3 2 2 5 -

5. รายการอาหารและเครองดม 50 15 3 3 3 3 3 -

- - - - - - - -

รวม 50 80 19 19 13 11 18 20

ก. คะแนนดานพทธพสย 62

ข. คะแนนดานทกษะพสย 18

ค. คะแนนดานจตพสย 20

รวมทงสน 100

แผนการจดกจกรรมการเรยนร หนวยท 1

ชอวชา การบรการอาหารและเครองดม สอนครงท 1-14 ชอหนวย การแบงสายงานรบผดชอบของฝายบรการอาหารและเครองดม

ชวโมงรวม 14 ชวโมง

ชอนางสาวฉตรชนก มหทธนวรกนก จานวนชวโมง 14 ชวโมง

1. หวขอเรองและงาน

เรองท 1. การแบงสายงานรบผดชอบของฝายบรการอาหารและเครองดม 1. ผจดการฝายอาหารและเครองดม 2. แผนกคอฟฟชอป 3. แผนกบาร คอกเทลเลจน หรอแผนกเครองดม 4. แผนกครว

2. สาระส าคญ

ฝายบรการอาหรและเครองดม เปนฝายททารายไดใหแกธรกจภตตาคารประสบความสาเรจมากทสด จงมขอบเขตของงานกวางขวางมาก ดงนนจงตองมขอบเขตของงานกาหนดไว เพอใหการทางานของพนกงานมความรความสามารถ และทางานไดอยางถกหลก กบหนาทและความรบผดชอบ

……………...............…………….หวหนาแผนกวชาการโรงแรมและการทองเทยว (นางสาวตร ศรสกลเตยว) ................................ รองผอ านวยการฝายวชาการ ...... ......................ผอ านวยการวทยาลยบหารธรกจและการทองเทยวนครราชสมา) ( นางแขวรรณ เรามานะชย) ( นายสคนธ แทพหสดน ณ อยธยา )

3. สมรรถนะทพงประสงค (ความร ทกษะ คณธรรมจรยธรรม)

3.1 ดานความร 3.1.1 มความร ความเขาใจ งานในฝายบรการอาหารและเครองดม 3.1.2 มความเขาใจลกษณะงานของบคลากรแตละตาแหนงในฝายบรการอาหารและเครองดม ตลอดจนโครงสราง แผนภมในการบรการงาน

3.2 ดานทกษะ

3.2.1 บอกลกษณะงานใน ฝายบรการอาหารและเครองดม 3.2.2 อธบายถงหนาทของบคลากรในตาแหนงตางๆ ใน ฝายบรการอาหารและเครองดมได 3.2.3 อธบายถง โครงสรางการแบงงานของบคลากรในฝายบรการอาหารและเครองดมได

3.3 ดานคณธรรมจรยธรรม 3.3.1 นกเรยนมความอดทนตอการทางาน

3.3.2 นกเรยนมความอดทน ประณตและรอบคอบตอการทางาน 3.3.3 นกเรยนมการใชทรพยากรอยางประหยด และปลอดภย

3.3.4 นกเรยนมกจนสยทดในการทางานอยางเปนระบบ 3.3.5 นกเรยนเรยนรจกการพอเพยง

แผนภมแบงสายงานรบผดชอบในฝาย F&B การแบงสายงานรบผดชอบของฝายบรการ F&B

4. แผนผงมโนมต (Concept Mapping) แผนผงความคดรวบยอด (a concept map) เรอง . คณสมบตของพนกงานบรการ

วตถประสงคของธรกจการใหการบรการทางดานอาหารและเครองดม

ความรทวไปเกยวกบการจดบรการ F&B

5. เนอหาสาระ

. การแบงสายงานรบผดชอบของฝายบรการอาหารและเครองดม

หองอาหารยโรป - ผจดการ (manager) - ผจดการ (manager) - ผจดการ (manager) - หวหนาแผนกครว (chef) หองอาหารไทย - พนกงานผสมเครองดม (bartenders) - หวหนาพนกงานเสรฟ (captain) - พนกงานเสรฟ (room service) - รองหวหนาแผนกครว (sous chef) หองอาหารจน - ผเชยวชาญดานเครองดม (cellarmen, wine butler) - พนกงานเสรฟ (room service) - พนกงานทาแซนดวช (sandichmen) - พนกงานครว (cook) หองอาหารญปน - พนกงานเสรฟเครองดม (Bar boys/girls) - เจาหนาทการเงน (Cashier) - พนกงานผสมนาหวานและเครองดม - พนกงานแผนกของหวาน ฯลฯ - ผชวยพนกงานเสรฟ (Bus boys/girls) (Fountain men/woman) (Pastries men)

- เจาหนาทการเงน (Cashier) - เจาหนาทการเงน (Cashier) - พนกงานของเยน (Grade manger) - ผจดการ (manager) - พนกงานแผนกผก (vegetable) - ผชวยผจดการ (Manager d”hotel) - พนกงานแผนกซป (Soup) - พนกงานตอนรบ (Host, hostess) - พนกงานแผนกอบ ยาง (Roast) - หวหนาพนกงานเสรฟ (Head waiter, captain) - พนกงานแผนกปลา (Fish) - พนกงานเสรฟ (Waiters, waitresses) - พนกงานแผนกเนอ (Butchery) - ผชวยพนกงานเสรฟ (Bus boys) - พอครวทาหนาทแทนพอครวอน - พนกงานทาความสะอาดภาชนะ (Stewards) (Chef de torment) - เจาหนาทการเงน (Cashier) - พนกงานแผนกอาหารเชา

(Breakfast) - พนกงานลางจาน (Steward or Dishwasher) - พนกงานขนของ (coolies)

ฝายบรการอาหารและเครองดม (Catering Department or Food and Beverage Department)

ผจดการฝายอาหารและเครองดม (Catering Manager or F&B Manager)

1. แผนกหองอาหาร (Restaurant Department)

2. แผนกบารหรอแผนกเครองดม (Bar Cocktail Lounge Department Or Beverage Department)

3.แผนกบรการในหองพก (Room Service Department)

4.แผนกหองคอฟฟชอป

(Coffee Shop Department)

2.แผนกครว (Kitchen Department)

งานบรการอาหารและเครองดมในโรงแรมเปนหนาทและความรบผดชอบของฝายบรการอาหารและเครองดม หรอฝายจดเลยง (food and beverage department or catering department) คาวา ฝายบรการอาหารและเครองดม หรอฝายจดเลยง หรอฝายภตตาคาร หมายถงฝายทใหบรการแกลกคาของโรงแรมทางดานอาหารและเครองมอ ทงทเปนการบรการตามปกตหรอบรการในงานเลยงทงในและนอกสถานท รวมทงการจดสถานทเพอสมมนา ประชมตางๆ และอนๆ นอกเหนอไปจากฝายบรการทางดานหองพกฝายบรการอาหารและเครองดมเปนฝายททารายไดใหแกโรงแรมมากทสด จงมขอบเขตของงานกวางขวางมากตามแผนภมการแบงสายงานรบผดชอบ

ดงแสดงในรปท 1.1 หนาทและความรบผดชอบของพนกงานฝายบรการอาหารและเครองดมน แตละ

โรงแรมจะไมเหมอนกน ทกลาวในทนเปนหลกสากลทใชกนทวไป ผจดการฝายอาหารและเครองดม มหนาทและความรบผดชอบดงน 1.ควบคมรบผดชอบงานของฝายทงหมด กลาวคอ รบผดชอบหองอาหารทกหองในโรงแรม บาร รม

เซอรวส (room service) คอฟฟชอป และครว ทารายการอาหาร (เมน) และเครองดมปรกษากบหวหนาพอครวเพอหาอาหารทดและเหมาะสมกบหองอาหารตางๆ ตดตอกบแผนกอนๆทเกยวของ เชน แผนกจดซอและแผนกควบคมราคา เพอสอบถามราคา หรอซอ ตดตอประสานงานกบแผนกแมบาน แผนกตอนรบ แผนกชาง เพอจดเลยงประชมสมมนา

2.จดตารางการทางาน (schedule) และวนหยดงานประจาของพนกงานหองอาหารแตละคน (job description) เวลาเขา-ออกงานเพอใหงานของแตละรอบประสานกน เพราะงานในดานนจะตองดาเนนตลอด 24 ชวโมง เชน หองคอฟฟชอป รมเซอรวส

3 .ฝกพนกงานหองอาหาร (Training program) เปนสงมาก เพอใหพนกงานมความรความสามารถ และทางานไดอยางถกหลกทแทจรง ทาใหงานมระเบยบ และเปนผลดแกพนกงานบรการทไดมโอกาสเรยนรเพมเตมเกยวกบวธการบรการทด รจกอาหารและเครองดมทกอยางทมอยในรายการ

ผยดการฝายบรการอาหารและเครองดมในโรงแรมชนหนงสวนมากจะตองเคยผานงานในตาแหนงตาสด และเคยผานโรงเรยนวชาการโรงแรมมาแลว สามารถทจะมอบหมายงานใหไดถกตองตามตาแหนงงานและ

ความสามารถของแตละบคคลทอยในความรบผดชอบ การควบคมพนกงานใหอยในระเบยบวนยทดจะตองการผทางานทมความเตมใจ มหนาตาแจมใส เพราะจะตองตดตอกบแขกทเขามารบประทานอาหารอยตลอดเวลา

ผชวยผจดการฝายอาหารและเครองดม มหนาทรบผดชอบงานซงผจดการฝายอาหารและเครองดม

มอบหมายให และทาหนาทแทนเมอผจดการไมอย แผนกหองอาหารและคอฟฟชอป แผนกหองอาหารและคอฟฟชอปประกอบดวยผจดการหองอาหาร ผชวยผจดการหองอาหารพนกงาน

ตอนรบ หวหนาพนกงานเสรฟหรอกปตน พนกงานเสรฟ ผชวยพนกงานเสรฟหรอบสบอย และพนกงานทาความสะอาดภาชนะเครองใชหรอสจวต ซงแตละตาแหนงจะมหนาทและความรบผดชอบดงน

ผจดการหองอาหาร มหนาทรบผดชอบเฉพาะหองอาหารนน โดยมหนาทดงน 1. รบผดชอบงานทงดานบรการอาหารและเครองดมทกชนด 2. ควบคมการบรการของพนกงานใหดาเนนไปดวยด 3. แกไขปญหาตางๆ ทเกดขนภายในหองอาหารนนๆ ในกรณทมปญหาเกยวกบอาหารไมดหรอบรการไมด ผจดการหองอาหารจะตองรบผดชอบมหนาทอธบาย

ใหแขกทราบถงเหตผล แตจะตองถอหลกวา “ลกคายอมเปนฝายถกเสมอ” เพราะลกคาหรอแขกทเขามารบประทานอาหารนนเมอพบวาอาหารมรสชาตไมด หรอการบรการลาชา แมวาเขาจะไมตอวา แตเขากจะไมกลบมาอกเลย

ผจดการหองอาหารจะตองมความรเกยวกบอาหารและเครองดมเปนอยางด เคยผานงานมประสบการณมามาก พดไดหลายภาษา เชน ภาษาองกฤษ ภาษาฝรงเศส รจกวธออกคาสงทชดเจนไมคลมเครอ ตดสนใจแนนอน สามารถแกปญหาเฉพาะหนาไดทนทวงท เมอมอบหมายงานไปแลวควรจะตดตามผลงานวาเรยบรอยหรอไม

ผชวยผจดการหองอาหาร มหนาทรบผดชอบงานตามทผจดการมอบหมายใหและทาหนาทแทนเมอผจดการไมอย ชวยควบคมดแลหองอาหาร รบทราบปญหาตางๆ จากหวหน าพนกงานบรการ เพอเสนอและปรกษากบผจดการหองอาหาร งานในดานบรการ เมอเกดขอขดของหรอความไมสะดวกตางๆ จะตองรบแกไขทนท สรปแลวผชวยผจดการหองอาหารคอ ผทชวยดแลงานดานการบรการแกแขกทเขามารบประทานอาหารใหดทสด

พนกงานตอนรบ ทาหนาทรบจองโตะอาหารกลางวนและอาหารคา ซงสวนมากมกจะเปนการจองทางโทรศพท และจดจาไวในสมดจอง (Reservation book) แขกบางคนอาจระบไววาตองการโตะแบบไหน เชน ชอบโตะรมผนงหอง หรอชอบโตะซงอยกลางหองอาหาร ในหองอาหารชนหนงนน เมอแขกมาถง พนกงานตอนรบจะใหชอดอกไมแกสภาพสตรเปนการตอนรบ เมอพาแขกไปถงโตะอาหารพนกงานตอนรบจะชวยดงเกาอออกใหสภาพสตร แตจะไมนาแขกไปนงโตะทยงไมเกบเรยบรอยหรอทยงจดไมเรยบรอย พยายามพาแขกนงใหทวทงหองคอ อยารวมกลมแขกไปมากดานใดดานหนงหลงจากทแจกรบประทานอาหารเสรจแลว กอนทแขกจะกลบ พนกงานตอนรบควรกลาวคาขอบคณและถามแขกวาอาหารและการบรการเรยบรอยดหรอไม นอกจากอาหารด

บรการเยยมแลว พนกงานตอนรบทออนหวาน นมนวล พดภาษาตางประเทศไดด กเปนอกสวนหนงทชวยใหแขกเกดความประทบใจ

หวหนาพนกงานเสรฟหรอกปตน รบผดชอบการบรการในสวนหนงของหองอาหารทเรยกวา สเตชน

(Station) ซงมประมาณ 7-9 โตะ ตามความใหญหรอเลกของหองอาหาร มพนกงานเสรฟและผชวยพนกงานเสรฟหรอบสบอยคอยชวยเอาอาหารจากครวใหญ main kitchen) และชวยเสรฟในหองอาหาร กอนหองอาหารเปดทก

ครง กปตนจะตองตรวจการจดโตะและเครองมอในโตะเซอรวสสเตชน (service station) ซงแบงเปนลนชก

หลายๆ อน เพอเกบรกษาเครองมอ เชน มด สอม ใหเปนระเบยบเรยบรอย สามารถหยบใชไดทนท พนกงานเสรฟ มหนาทคอยชวยกปตนเสรฟอาหาร เอาอาหารจากครว เครองดมจากบาร เปนผททางาน

ประสานกนระหวางกปตนกบบสบอย ถากปตนไมวาง ซงอาจจะกาลงดบลลทโตะแคชเชยร พนกงานเสรฟจะตองดแลแขกแทน และบางครงตองชวยบสบอยเกบโตะ เตมนา กอนหองอาหารเปดทกครง ผจดการหองอาหารจะเรยกประชมประมาณ 5-10 นาท พนกงานเสรฟทกคนจะตองมาตรงเวลาเพอวาผจดการจะไดตรวจวาเครองแบบ (Uniform) สะอาดเรยบรอยหรอไม มพนกงานมาทางานครบหรอไม และเพอทจะไดจดแบงงานใหทนเวลากอนเปดหองอาหาร สงทพนกงานเสรฟควรทราบดอนหองอาหารเปด คอ

1. อาหารเพมพเศษประจาวน (chef’s recommendation) 2. เวลาในการเตรยมอาหารวางวาจะตองใชเวลานานเทาใดเพอจะไดบอกใหทราบได 3. อาหารบางอยางซงตองการขายใหไดจานวนมาก ผชวยพนกงานเสรฟหรอบสบอย มหนาทประจาทตองทาทกวนคอ ทาความสะอาดขวดซอสตางๆ เตม

เกลอ พรกไทย จดเซอรวสสเตชนใหเรยบรอยอยเสมอ คอยรบคาสงจากกปตนและพนกงาเสรฟ เอาอาหารจากในครวเขามาใหองอาหาร และเกบจานทรบประทานแลวออกไปใหพนกงานลางจาน ตามปกตบสบอยจะไมมหนาทเสรฟอาหาร นอกจากงานของกปตนหรอพนกงานเสรฟจะยงมาก บสบอยจงจะเขามาชวยเหลอ

พนกงานท าความสะอาดภาชนะเครองใชหรอสจวต คอ พนกงานทาความสะอาดเครองมอใชในการบรการอาหาร เชน จาน สอม มด ถวยชา กาแฟ เปนตน

แผนกบาร คอกเทลเลาจน หรอแผนกเครองดม

แผนกบาร คอกเทลเลาจน หรอแผนกเครองดม ประกอบดวยพนกงานผสมเครองดม ซงมหนาทและความรบผดชอบดงนคอ

พนกงานผสมเครองดมหรอบารเทนเดอร มหนาทดงน 1. เตรยมเครองดมและของใชทกอยางใหพรอมทจะบรการแขก 2. ปรงเครองดมตามคาสงของแขก (drink order) 3. รกษาความสะอาดบรเวณบารและเครองแกวทกชนด 4. บรการแขกโดยตรงตอแขกทมานงหนาบาร (bar counter) พนกงานผเชยวชาญ มหนาทดงน 1. เสนอแนะและบรการเครองดมทกชนด 2. เสนอและแนะนาแขกวาอาหารอะไรควรจะดมกบเหลาองนหรอไวนชนดใด 3. ชวยพนกงานบารในโอกาสอนสมควร 4. เกบรกษาไวนใหถกตอง(ใหมอณหภมพอเหมาะกบไวนชนดนนๆ) แผนกบรการในหองพก

แผนกบรการอาหารในหองพกประกอบดวยหวหนาพนกงานเสรฟ และพนกงานเสรฟ มหนาทและความรบผดชอบดงน

หวหนาพนกงานเสรฟ มหนาทชวยดแลควบคมการรบคาสงอาหารจากหองพกแขกใหเปนไปดวยความเรยบรอย บางครงอาจชวยรบคาสงทางโทรศพทสงอาหารจากแขกทโทรศพทสงอาหารจากหองพก ดแลใบสงอาหารเชาทพนกงานเสรฟรวบรวมจากหองพก เพอใหการบรการเปนไปอยางรวดเรวและถกตอง

พนกงานเสรฟ ทาหนาทนาอาหารไปเสรฟในหองพกแขก โดยรบใบคาสงอาหารจากพนกงานทหองรมเซอรวส เพอเตรยมเครองมอเครองใชในการบรการใหพรอม รวบรวมใบสงอาหารเชาจากหนาหองพกแขกสงแผนกรมเซอรวส พนกงานเสรฟเปรยบเสมอนเปนตวแทนของการบรการในหองอาหารของโรงแรม การแตงกาย กรยามารยาท และความสภาพเปนสงจาเปนอยางยง

แผนกครว แผนกครวประกอบดวยหวหนาแผนกครว รองหวหนาแผนก พนกงานครว ผชวยพนกงานครวลกมอในครว

พนกงานทาความสะอาด พนกงานขนของ ซงมหนาทและรบผดชอบดงนคอ หวหนาแผนกครว หวหนาแผนกจดเตรยมอาหารคอ ผมหนาทรบผดชอบงานทงหมดในหองผลตอาหาร การ

เตรยมอาหารทกชนด จดการเกยวกบการทางานของคนงานใหดาเนนอยางมระเบยบ สามารถคานวณตนทนของอาหารและแรงงานทใช สอนคนงานในการผลตอาหารแตละชนดทมในรายการอาหารเพอบรการแกลกคา

รองหวหนาแผนก คอ ผชวยอนดบหนงของหวหนาแผนกครว ทาหนาทปฏบตงานตามคาสงของหวหนาแผนกครว สอนคนงานในการเตรยมอาหารลางอยาง และชวยหวหนาแผนกครวในการสงงานการผลตและการบรการในหองผลตอาหารทงหมด

พนกงานครว คอ หวหนาคนงานการผลตอาหาร โดยรอรบคาสงจากรองหวหนาแผนกและเปนบคคลทมประสบการณมรการงานผลตสง ทาหนาทรบผดชอบการผลตอาหาร

ผชวยพนกงานครว ทาหนาทชวยผลตอาหาร โดยรอรบคาสงจากพนกงานครวอกตอหนงเปนผมความรและประสบการณในการผลตอยบาง

ลกมอในครว เปนผชวยพนกงานครวอกทหนง ไมจาเปนตองเปนผมประสบการณดานการผลตอาหาร เพราะเปนเพยงผรบคาสงจากพนกงานครวหรอผชวยพนกงานครวใหทางานเลกๆ นอยๆ ในครวทไมจาเปนตองใชความสามารถ เชน ตด หน ผสม ดซอส ตามคาสง

พนกงานท าความสะอาด เปนผรบผดชอบในการทาความสะอาดบรเวณครวทงภายในและบรเวณรอบๆใหสะอาด เปนระเบยบเรยบรอย และถกสขอนามย

พนกงานขนของ เปนผรบผดชอบในการขนอาหารทงอาหารสด อาหารแหง และของทกอยางจากหองพสดมายงครว นอกจากนยงรบผดชอบในเรองขยะหรอเศษอาหารทไมใชแลวอกดวย

6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ

การแบงสายงานรบผดชอบ

ของฝายบรการอาหารและเครองดม

คณธรรมและจรยธรรม - มความรบผดชอบในงานทไดรบมอบหมาย - มความสามคค ชวยเหลอซงกนและกน - รบฟงความคดเหนของผอน

ภาษาไทย - การนาเสนอหนาชนเรยน - การฟงเพอนนาเสนอหนาชนเรยน - ตอบคาถามระหวางนกเรยน กบคร

คอมพวเตอร - การนาไปประยกตใชในการพมพงาน เพอเกบแฟมงานสวนตว และสามารถนา งานทไดรบมอบหมายมาเสนอหนา ชนเรยนได

สงคม - การทางานเปนทม - การแสดงออก - การคดรเรมสรางสรรค - การทางานไดถกตองตาม หลกการ

อนเตอรเนต - การศกษาคนหาขอมลเพมเตมไดจาก การใชอนเตอรเนตเพอนาขอมลทไดมาพฒนาความรความสามารถในสายงาน อาชพ

ศลปะ - การนาความรเกยวกบการบรการมาสรางสรรคการตกแตงโตะอาหารใหมความสวยงามและความแปลกใหม

7. การจดกจกรรมการเรยนการสอนทเนนผเรยนเปนส าคญ

ขนท 1 ขนน าเขาสบทเรยน

1.1 ถามถงงานฝายบรการอาหารและเครองดมวามลกษณะเปนอยางไรตามแนวความคดของนกเรยน 1.2 นกเรยนอภปรายเกยวกบงานบรการอาหารและเครองดมรวมกบคร

ขนท 2 ขนกจกรรม

2.1ใหนกเรยนดแผนภมเกยวกบงานฝายบรการอาหารและเครองดม และดตวอยางการทางานของหองอาหารของทางวทยาลย

2.2ครใหความรเกยวกบแผนภมและหนาทของบคลากรจากใบความร

ขนท 3 ขนสรป

3.1 ใหนกเรยนทาแบบฝกหดเกยวกบแผนภมและการแบงสายงานบรการอาหารและเครองดม 3.2 ใหนกเรยนนาขอมลทไดรบมาแบงสายหนาท และความรบผดชอบ โดยใชขอมล ตวอยางจาก

หองอาหารกาญจนกา ขนท 4 ขนน าไปใช

4.1 นาขอมลเขยนมาวจารณ 4.2 นกเรยนนาขอมลททามาสรปหาแนวความคดรวมกน

8. หนงสออางอง ระรนธร อกษรศร 2539 กรงเทพฯ.นานมบคส,2539 ศรสมร คงพนธ 2547 กรงเทพฯ.แสงแดดจ ากด

9. สอการสอน และเอกสารประกอบการสอน

1. เอกสารวชาการบรการอาหารและเครองดม,การจดเลยง 2. อนเตอรเนต 3. สอรปภาพ 4. หองปฏบตการโรงแรม

10. การวดผลประเมนผล

สมรรถนะทพงประสงค สงทตองการวด วธวด เครองมอ

- นกเรยนมความรความเขาใจเกยวกบความหมาย ความเปนมา ของวชาการบรการอาหารและเครองดม

ดานความร 1.การแบงสายงานในฝายการบรการอาหารและเครองดม 2.หนาทและความรบผดชอบของบคลากรในฝาย F&B

ทดสอบ

แบบทดสอบ

- นกเรยนน าความรไปปฏบตในชวตประจ าวน

ดานทกษะ 1.การแบงสายงานในฝายF&B

ทดสอบ ซก-ถาม

- นกเรยนมความซอสตย ชวยกนรกษาสงแวดลอม และรจกความพอด

ดานคณธรรมจรยธรรม แนวคดเกยวกบลกษณะงานในฝายบรการอาหารและเครองดม

ซก-ถาม อธบาย

แบบสงเกต

11. บนทกผลการเรยนร

ครงท

วนท รายละเอยดการเรยนร ปญหาและขอเสนอแนะ หมายเหต

12. บนทกผลการนเทศ

ผลการใชแผนการจดกจกรรมการเรยนร บรรลตามจดประสงค ครบทกขอ ไมครบ.................

เวลาทใชในการสอน เหมาะสม มากเกนไป นอยเกนไป

เนอหา สอดคลองกบจดประสงค ไมสอดคลองกบจดประสงค

กจกรรมการสอน ปฏบตไดครบทกกจกรรม ปฏบตกจกรรมไดบางสวน กจกรรมเหมาะสมกบเนอหา กจกรรมบางสวนไมเหมาะสม

การใชสอการสอน เหมาะสม ไมเหมาะสม

ผลการเรยนของนกเรยน ความสนใจ / ตงใจเรยน มาก ปานกลาง นอย การซกถาม / ตอบคาถาม มาก ปานกลาง นอย มความรวมมอในการจดกจกรรม มาก ปานกลาง นอย สภาพปญหาในการสอน (ถามครผสอน) ................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... กจกรรมทผสอนพงพอใจ (พดคย, สอบถามครผสอน) ................................................................................................................................................................... ขอเสนอแนะในการปรบปรง ผสอน......................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ผนเทศ........................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................... บนทกการนเทศ สอนเนอหาไดครบถวน สอนเนอหาไดไมครบถวน สอนไดตามเวลาทกาหนด สอนไดไมตรงตามเวลาทกาหนด อน ๆ ..................................................................................................... .....................................................................................................

......................................................... (..................................................................................)

ผนเทศ.............................................................

เรองท 1. คณสมบตของพนกงานบรการ 5. คณสมบตของพนกงานเสรฟ 6. หนาทและความรบผดชอบของพนกงานเสรฟ 7. มารยาทและจรรยาของพนกงานเสรฟ 8. กฎและระเบยบของหองอาหาร

ปจจบนการประกอบอาชพเปนพนกงานเสรฟหรอพนกงานบรการอาหารและเครองดมไดรบความนยมและมความกาวหนามากกวาเดมเพราะธรกจการบรการอาหารและเครองดมไดเจรญขนอยางกวางขวาง เพอเปนการเพมรายไดใหแกธรกจของตน จงจาเปนตองคดเลอกพนกงานบรการทมความสามารถในการปฎบตหนาท และคณสมบตทเหมาะสมตอธรกจของตน

3.1 ดานความร 3.1.1 นกศกษามความรเกยวกบคณสมบตของผบรการอาหารและเครองดมได และเขาใจถงการบรการทมประสทธภาพของพนกงานบรการได

ชอวชา การบรการอาหารและเครองดม สอนครงท 2 ชอหนวย คณสมบตของพนกงานบรการ ชวโมงรวม 6 ชวโมง

ชอนางสาวฉตรชนก มหทธนวรกนก จานวนชวโมง 6 ชวโมง

3.2 ดานทกษะ 3.2.1 อธบายบคลกลกษณะของผบรการอาหารและเครองดม 3.2.2 บอกสขลกษณะสวนตวของผบรการอาหารและเครองดมได 3.2.3 อธบายการบรการทมประสทธภาพของพนกงานบรการได

3.3 ดานคณธรรมจรยธรรม 3.3.1 นกเรยนมความอดทนตอการท างาน

3.3.2 นกเรยนมความอดทน ประณตและรอบคอบตอการท างาน 3.3.3 นกเรยนมการใชทรพยากรอยางประหยด และปลอดภย 3.3.4 นกเรยนมกจนสยทดในการท างานอยางเปนระบบ

3.3.5 นกเรยนเรยนรจกการพอเพยง

คณสมบตของผบรการอาหารและเครองดม คณสมบตทจ าเปนของพนกงานบรการ

สขลกษณะสวนตวของผบรการอาหารและเครองดม

คณสมบตของพนกงานบรการ

.คณสมบตของพนกงานเสรฟ บคคลผประสงคจะประกอบอาชพเปนพนกงานเสรฟ นอกจากจะตองสนใจในวชาการธรกจโรงแรมแลว

ยงจะตองมคณสมบต (หรอควรมคณสมบต) ทจะกลาวตอไปนดวย เพราะวชาชพนเปนงานทคอนขางหนกหวาวชาชพแขนงอน จะมเพยงความรและความตงใจเทานนไมพอ สวนในขอทวาจะตองม (หรอควรม) ใหครบถวนตามคณสมบตไดเพยงใดหรอไมนนแลวแตตวบคคล แตกจะตองพยายามปรบปรงตนเองใหมคณสมบตตามทกาหนดไวใหมากทสดเทาทจะสามารถปรบตนเองได

คณสมบตของพนกงานเสรฟมดงน 1.สขภาพด (Good health) สขภาพทด หมายถงสขภาพกายด สขภาพจตด กลาวคอ ไมมโรคภยไขเจบซง

เปนเครองบนทอนอาชพ และเปนทรงเกยจแกสงคมและชมชน มจตใจแจมใส ไมหงดหงด โกรธงาย มองผอนในดานดอยเสมอ

2.สายตาด (Good hearing) สายตาทดนเปนสวนประกอบอยางมาก ถาพนกงานบรการมสายตาผดปกต เชน ตาเหลมองไมคอยเหน แขกจะสงอาหารแตกลบมองไมเหน แขกกจะไมพอใจและไมมาใชบรการอกเลย โรงแรมโดยทวไปจงไมรบพนกงานทมความผดปกตทางสายตา เชน สายตาสน สายตาเอยง ตาเหล ฯลฯ

3. โสตสมผสด (Good hearing) หมายถงโสตสมผสในดานเกยวกบหและจมกทดพอสมควรหากพนกงานบรการเปนคนหหนวก หรอหตง เรยกไมไดยน เมอแขกเรยกกยนเฉยเพราะไมไดยนแขกกจะไมพอใจทาใหการบรการเสยไป

4.การปรากฏตวทด (Good appearance) การปรากฏตวทดนหมายถง การแตงกายด สะอาดเรยบรอย ประณต รางกายสะอาดมองดสดชนและไมนารงเกยจเมอเขาใกล มบคลก สงาภาคภม กลาวโดยสรปคอ เปนผทแขกชนชอบและอยากสนทนาดวย การปรากฏตวทดเปนสงหนงทจงใจแขกใหเกดความพอใจและเรยกบรการอกในคราวตอๆไป

5.สหนาด (Good complexion) สหนาเปนสงสาคญทบงบอกถงความรสกอนแทจรงภายในบางขณะเมอพนกงานบรการเกดความไมพอใจ หรอ อารมณเสย ไมควรแสดงสหนาออกมาใหแขกเหนเชน ขมวดคว หนาบงตง จปาก เมมปาก ถอนใจ แสดงสหนาราคาญ เหลานเปนสงทไมพงกระทาอยางยงควรพยายามเกบซอนความรสกภายในไว . . .

. 6.รางกายเปนปกต (No deformities) เปนสงสาคญเชนกน รางกายเปนปกตหมายถงไมมสวนใดพการ

เพราะอาจทาใหแขกเกดความสมเพช หดหใจ เศราใจ และไมอยากมาใชบรการอก 7. มความเขมแขง (Strong arches) ความเขมแขงเปนองคประกอบทจะผลกดนชวตใหดขนและกาวไป

ขางหนา ความเขมแขงนตองประกอบดวยความเขมแขงทางกายและใจ 8. ทาทางด (Good posture) ทาทางเหมายถง ความละมนละไมและความเหมาะสมในขณะแสดงออก ไมวา

ทาทางการเสรฟอาหาร การยนรบคาสง หรอการเขาไปหาแขก 9. มแขนและนวทแขงแรงและคลองแคลว (Strong arms and fingers which are nimble) นบวาเปนสงท

สาคญยงสาหรบพนกงานบรการ ถาแขนไมแขงแรง หรอนวไมครบถวน กอาจจะทาใหการหยบจบไมถนด 10. ความสงและน าหนกปานกลาง (Moderate height and weight) ความสงและนาหนกปานกลางนคดเฉลย

จากมาตรฐานคนไทย เพราะถาพนกงานเตยไปกจะเปนปญหาในการเสรฟอาหารหากสงเกนไปกจะยนคาแขกซงดเปนการนาเกลยด ดงนนจงควรจะมขนาดปานกลางคอ ชายสงประมาณ 160 เซนตเมตร และหญงสงประมาณ 154 เซนตเมตร หรอเทากน แตไมถงกบสงโยงจนกลายเปนเกงกางไป

11.มความฉลาดไหวพรบ (Intelligence) ความฉลาดไหวพรบเปนสงสาคญยงสาหรบผทางานโรงแรม เพราะจะตองใชไหวพรบอยางมาก ตองมการสงเกตจดจาสงตางๆ รอบตว ใสใจ เขาใจ และศกษาสงตางๆ อยางฉลาด มวฒภาวะสง

12. การพดทด (Good expression) การพดทดหมายถง การพดททาใหผฟงเกดความรสกพงพอใจ แตกมใชการยกยอจนเกนความจรงมากเกนไป ใชถอยคาไพเราะเสยงนมนวล ไมดงเกนไป หรอคอยเกนไป รจกใชภาษาและศพททถกตอง ไมใชคาสแลงหรอพดเรวเกนไป หรอชาเกนไป แสดงความสนใจในเรองทกาลงสนทนา รจกวาสงใดควรพดสงใดไมควรพด การพดดเปนเสนหอยางหนงของผพด คาพงเพยโบราณยงกลาวไววา “พดดเปนศรแกตว” หรอ “พดดเปนเงนเปนทอง”

13. ส าเนยงพดด (Good pronunciation) หมายถงนาเสยงพดชดเจน ชดถอยชดคา ไมพดเสยงบบ เสยงเครอ หรอพดอกอกในลาคอ ซงทาใหผฟงไมรเรอง เขาใจยาก

14.ความหมดจด (Neatness) พนกงานบรการตองอาบนาแตงกายใหสะอาด ไมมกลนตว เสอผาตองสะอาดเรยบรอย ประณต หนาตาแจมใส

15.ความส ารวม (Quietness) มความสารวมกรยามารยาท สงบเงยบ นอบนอมแตภาคภมอยในทบรการหรอในขณะรอรบคาสง แมแขกพดในสงทไมพอใจกควรสารวมโดยดษณภาพ

16.การรจกสถานะของตน (Good disposition) ไมใชจายสรยสรายจนเปนหนสน เพราะจะกอใหเกดปญหาตางๆ ในภายหลง งานโรงแรมเปนงานทสามารถหาเงนไดงาย แตถาไมรจกใชกอาจหมดไปไดงายเชนกน

17.ความทรงจ าด (Good memory) การทางานในฝายบรการอาหารและเครองดมนจาตองรจกคนมาก จงตองมความจาทด สามารถจาแขก ชอแขก รสนยม ความชอบของแขกใหมากทสดเทาทจะมากได

18.รจกกาลเทศะ (Timing) รจกกาลเทศะ รกาลควรไมควร รวาเวลาใดควรทาสงใด พดอะไร การรจกกาลเทศะนสาคญมากสาหรบพนกงานบรการ เพราะถาไมรจกกาลเทศะแลว การบรการใดๆกตามแมจะทาตามแมจะทาตามหนาทและมความตงใจด กไมอาจทาใหแขกพงพอใจได

19.สนใจงานทไดรบมอบหมาย (Attention on duty) มความตงใจในงานทไดรบมอบหมายใหทา หากทางานดเดนแตไมสนใจในงานเสรฟเลยกจะไมเปนผลดแกงาน งานบรการนถาใสใจและตงใจทางานจรงๆ ซงแสดงออกดวยหนาตา กรยาทาทาง แขกยอมรยอมเหน หวหนากชนชมกจะเปนผลดตอการทางานในอนาคต ความกางหนาในงานกจะเจรญขนไปตามลาดบ

20.รกวชาชพโรงแรม (Interesting in hotel business) มใจรกอาชพทแทจรงเปนสงจาเปนมาก เพราะถาไมมใจรกแลวกจะทาใหเบองายและไมอยากทางาน อาชพกไมกาวหนา ไมมความเจรญกาวหนา ไมมความเจรญกาวหนาในอาชพเทาทควร

21.ปรบปรงตวไดด (Self-improvement) ปรบปรงตนเองใหทนตอเหตการณ วางตวไดเหมาะสม สามารถปรบตวใหเขากบภาวะแวดลอมหรอบคคลตางๆไดด

22.ขวนขวายหาความรเพมเตม (Knowkedgement) เพอใหมความรทนสมยและทนตอเหตการณ ควรหาความรเพมเตม เพราะความรเปนสงทเรยนไมจบ คนทมความรรอบตวมากทาใหมหกวางขวาง เปนคนทนโลก

23.เอาประสบการณมาใชเปนประโยชน (Expediency in life) รจกนาเอาประสบการณมาใชเพอเปนแนวทางหาประโยชนสาหรบงานในหนาท

24. มความคดรเรม (Initiative) การฝกฝนใหเปนคนมความคดรเรมเปนสงสาคญอกสวนหนงสาหรบผทางาน งานทกชนดจะไมมความเจรญเลยถาหากไมมความคดรเรมใหมๆ ซงจะทาหนาใหงานนนดขนแตความคดรเรมนตองมเหตผลไมใชในลกษณะเพอฝน

25. อดทน (Patience) มความอดทนตอเหตการณ ความอดทนนตองอดทนกบบคคลทมความสมพนธกนหลายฝาย เชน อดทนตอเพอนรวมงาน อดทนตอผบงคบบญชา อดทนตอแขก โดยเฉพาะตอแขกตองมความอดทนมาก แมในสงทแขกทาใหเกดความไมพอใจ พนกงานบรการตองทนได เพราะตองถอวาแขกเปนผถกเสมอ

26. ใหความรวมมอ (Cooperation) มความสามคคและใหความรวมมอตอผบงคบบญชาและเพอนรวมงาน เพอใหการปฏบตงานลลวงไหดวยด และสถานบรการนนประสบความเจรญรงเรอง

27. มความรภาษาตางประเทศ (Knowing of foreign languages) ควรเปนผรภาษาตางประเทศอยางนอยอก 1 ภาษานอกจากภาษาของตนเอง เพราะงานในหนาทนจาเปนตองตดตอกบชาวตางประเทศตองเขาใจและสามารถรบคาสงได บางโรงแรมจะเพมเงนคาภาษาตางประเทศแตละภาษาใหอกดวย

28.มความซอสตย (Honesty) มความซอสตยตอตนเอง ตอหนาท และตอบคคลอน นบเปนสงสาคญในการประกอบธรกจทกแขนงใหประสบความสาเรจในชวต

29. รจกควบคมอารมณ (Emotions) รจกควบคมอารมณของตน ไมโกรธงาย พยายามสรางอารมณขน และไมควรเปนคนมความรสกไวจนเกนไป ไมรบรอนจรดกระหดกระหอบ เปนคนมระเบยบวนย และไมควรมอารมณสงสารตนเอง

30. การปรบตวเขากบสงคม (Social adaptation) ไมเปนคนดอรนหรออวดด ยกยองชมเชยผทสมควรยกยอง เหนอกเหนใจและนกถงผอนมากกวาตนเอง เปนผฟงมากกวาพด ไมเปนคนเหนแกตว พยายามชวยเหลอผอนใหมากทสดเทาทจะมากได

หนาทและความรบผดชอบของพนกงานเสรฟ หนาทของพนกงานเสรฟกลาวโดยยอคอ การจดโตะ ตอนรบแขก ประกอบอาหารบางบางครงเสรฟอาหาร

และปฎบตหนาทตางๆ ตามทไดรบมอบหมาย แตหนาทและความรบผดชอบของพนกงานเสรฟมใชจะมแตเพยงเทานน พนกงานเสรฟควรปฎบตตามกฎเกณฑตางๆ เหลานโดยเครงครด คอ

1. มาทางานตรงเวลา การมาทางานสายเปนการเพมภาระใหผอนตองทางานแทน และการมาสายทาใหรบรอนไมมเวลาตรวจดความเรยบรอยของเสอผา หรอศกษาเมนใหมๆ

2. ไมขาดงานโดยไมมเหตผลอนสมควร 3.ถาจาเปนตองหยดงานดวยเหตผลใดๆกตาม ควรแจงใหหวหนางานทตนสงกดอยทราบลวงหนาทกครง

เพอจดคนแทน มฉะนนจะเปนการเพมภาระใหแกเพอนรวมงานและผบงคบบญชาทจะตองทางานแทน 4.แตงกายดวยเครองแบบทสะอาด ประณต และรดเรยบ 5.ไมนาเครองแบบออกนอกบรเวณโรงแรมโดยไมไดรบอนญาต 6.ไมพดโทรศพทหรอรบโทรศพทขณะอยในระหวางการปฏบตหนาท 7.หากมธระดวน ควรใชโทรศพทสาธารณะเมอเลกงานแลว 8. ไมไปทโรงแรมในวนทเปนวนหยดของตน นอกจากจะไดรบอนญาตเปนพเศษ 9.ไมเดนในบรเวณลอบบ (Lobby) สวน หรอทสระนาของโรงแรม หรอรวมในงานเลยงนอกจากจะไดรบ

อนญาตเปนพเศษ 10. ญาตทนองและเพอนของพนกงานเสรฟทมาหา ควรรออยนอกบรเวณโรงแรม 11. ขณะแขกกาลงรบประทานอาหาร ไมควรจบกลมพดคยหรอนนทากน แตควรอยทสเตชนของตน ยน

ตรง อยากอดอก พรอมทจะเสรฟหรอชวยเหลอแขก หรอใหความชวยเหลอแกเพอนรวมงานอยาปลอยใหแขกคอยนาน เมอมปญหาทจะตองปรกษาผอนจงทาอยางเงยบๆ และโดยเรว การใชเครองมอ การเคลอนไหว และการพด ควรเปนไปอยางนมนวลและเงยบๆทางานอยางมประสทธภาพ

12.ซอสตยตอและผอน ไมหยบฉวยเงน อาหาร หรอสงของของโรงแรม 13.ไมโกงเวลาทางานโดยการโอเอขณะหยดพก หรอแกลงถวงเวลาอยทหองเปลยนเสอผาหรอหองนา 14.ไมเลกงานกอนเวลา 15.ซอสตยและยกยองโรงแรมทตนทางานอย 16.ไมวจารณสถานททางาน การบรหาร หรอเพอนรวมงานเปนอนขาด 17.ชวยสรางภาพพจนทดของโรงแรมแกสาธารณชน 18.ระมดระวงอบตเหตทอาจเกดขนได หรอถามอบตเหตเกดขนรายงานหวหนาทนท 19.จดสงสงของทเกบได หรอทแขกลมไวใหผซงมหนาทรบผดชอบทราบทนท 20.ไมสบบหรในหองอาหาร หองครว และบรเวณทมปายหามสบบหร

21.ไมเคยวหมากฝรงหรอและเลมอาหารขณะปฏบตหนาท 22.ชวยรกษาความสะอาดใหโรงแรม 23.รายงานการเสนอแนะ หรอการตอวาของแขกใหหวหนาหรอผจดการทราบ อยาเถยงแขกเปนอนขาด เรา

อาจชนะในการโตเถยงนน แตสถานบรการอาหารนนตองเสยลกคาไป 24.ไมเลอกใหบรการแขกคนใดคนหนงเปนพเศษ ควรใหบรการทดทสดเทาเทยมกน ไมวาจะเปนลกคา

ใหมหรอลกคาประจา ไมควรทาใหลกคาทเปนสตรไมพอใจ เพราะมวใหบรการแกแขกทเปนชายมากเกนไป หรอพนกงานเสรฟชายใหบรการแกลกคาทเปนสภาพสตรมากเกนไป

25.ไมนนทาเพอนรวมงานกบเพอนอกคนหนง หรอกบแขก ทงไมวจารณนโยบายการบรการงานของสถานบรการนนตอแขก ถามปญหาควรแจงใหหวหนางานหรอผทสามารถแกไขไดทราบไมควรบนหรอเลาปญหานนซาซากกบผซงไมสามารถชวยเหลอได

26.ความคนเคยและการมอธยาศยดไมเหมอนหน พนกงานบรการทมอธยาศยดยอมเปนทพงพอใจของแขกทกคนทงหญงและชาย แตไมมผใดชอบการแสดงคนเคยจนเกนไป ดงนนจงไมสมควรแสดงความคนเคยตอแขกเปนอนขาด

มารยาทและจรรยาของพนกงานเสรฟ พนกงานเสรฟควรมมารยาทและจรรยาในการปฏบตงานดานน 1.รางกายตองสะอาด หนาตา เนอตว มอ ห นว คอ สวนตางๆของรางกายอยาใหเหนรองรอยของความ

สกปรก 2.เลบมอสะอาด ผชายหามไวเลบ ผหญงไวไดแตตองไมยาวมาก และหามใชยาทาเลบสฉดฉาด ตองใชส

ธรรมชาต 3.ผมไมยาวรงรง หวผมทรงเรยบๆ พนกงานหญงไมควรเกลามวยหรอไวผมทรงสง ถาผมยาวมากตองใชผา

คาดผม 4.ผชายหามไวหนวดเครา แมจะเปนการไวหนวด เครา อยางเรยบๆกตาม 5.ฟนตองรกษาใหสะอาด อยาใหมกลนปาก ไมรบประทานอาหารทมกลนจด ระหวางปฏบตหนาท 6.ไมใชนาหอมกลนแรง หรอฉดจดในขณะปฏบตหนาท 7.เสอผาตองสะอาด อยาใหมรอยยนยบไมเรยบรอย 8.ถาเปนเครองแบบทมหมายอยดวย ไมวาจะเปนโลหะหรออยางอนใดประดบอกเสอจะตองตด

เครองหมายใหเรยบรอย เครองหมายทเปนโลหะตองขดใหมนสะอาดเปนเงา 9.รองเทาตองขดมน ถาเปนรองเทาผาใบตองทาส และไมควรใชรองเทาทมสนสลบสกนเปนแฟนซ ถงเทา

ตองใชสเรยบๆ ไมใชสฉดฉาดหรอเปนสตดกบสรองเทาทสวมใส 10.กระดมทกเมด (ถาม)กลดใหเรยบรอย คาเปนกระดมโลหะจะตองขดใหมน สะอาด 11.หามเคยวอาหาร ของขบเคยว หรออมของขบเคยวไวในปากขณะอยรอหนาแขกปฏบตงานในหนาท 12.หามสบบหรในขณะปฏบตหนาท แมจะไมอยตอหนาแขกกตาม 13.หามเอามอลวงใสกระเปากางเกง กระเปาเสอ ขณะปฏบตหนาทตอแขก

14.เวลา จาม ไอ หามไอจามรดหนาแขก ใหหนไปทางอนใหหางแขกมากทสดเทาทจะกระทาได แชะใหใชมอปองปาก หากใชผาเชดหนาปดปากไมทน

15.หามอานหนงสอ หนงสอพมพ แมกกาซน หรอสงอนใดขณะปฏบตหนาท แมจะไมมแขกอยกตาม 16.ไมเกา แคะไคหรอเอามอลวงสวนตางๆ ของรางกายตอหนาแขก เชน แคะจมก แคะห แคะขตา แคะฟน

เกาขา หรอลวงเขาไปในเสอผา 17.หามกดเลบ หรอดดนวมอเลนหรอหกนวใหเกดเสยงดงตอหนาแขก 18.หามหวเราะเสยงดงระหวางปฏบตหนาทแมจะมเรองขบขน ตองสารวมกรยาตอหนาแขก 19.หามเอามอเสยผม ลบหนาตาของตน ตอหนาแขก 20.ขณะยนอยตอหนาแขกเพอคอยฟงคาสง หรอบรการ หามหายใจดงๆแรงๆใหพยายามเลยงหนาไปทาง

อน หางจากรวแขก 21.ขณะพดกบแขก ไมพดเสยงดงเกนควร พดดงพอใชใหแขกไดยน 22.ไมนงพดกบแขก ตองลกขนยนพด และอยในทาสารวมตวตรง แตไมใชแขงกระดาง เวลายนตองใหสน

เทาชดกน 23.พดกบแขกเทาทจาเปน ไมชวนคย หรอพดเลนกบแขก แมแขกจะชวนคยกตองสารวมกรยาคาพด แม

แขกจะใหความสนทสนมกตาม 24.หลกเลยงการเจรจาโตแยง ทมเถยงกบแขกไมวาแขกจะเปนผผดหรอถกกตาม ถาแขกผดใหชกพยายาม

ชแจงใหแขกทราบโดยสภาพ 25.หามพดตเตยน คอนแคะแขก ไมวาจะเปนเครองใดๆทงสน หรอในกรณทแขกไมเชาใจใน

ขนบธรรมเนยมประเพณหรอภาษา กใหพยายามแนะนาไมประณามแขก 26.ไมแสดงความไมสภาพเรยบรอยใหปรากฏตอหนาแขก 27.ไมลกลลกลน แตกไมเฉอยชาหรอเหมอลอยขณะบรการแขก 28.ไมยนพงโตะ เกาอ เสา หรอกาแพง ในขณะปฏบตหนาทแมจะไมมแขก หรอมแตนอยกตาม 29.หามแสดงทาอดโรยหรอเบอหนาย ไมพอใจแขก แมวาจะไมตงใจทจะกระทาเชนนน 30.ขณะเดนคไปกบแขก ไมควรเดนนาหนา ใหเดนขางเคยงแตคอนไปทางหลงของแขกเลกนอย 31.อยายนขวางทาง หรอยนดกหนา หรอเดนชนแขก ถาหากเลยงไมทน ใหยนเฉยๆ อยกบท เพอใหแขก

เดนผานพนตวเราไปกอน 32.หามเดนแกวงแขนเลนหรอเอามอไขวหลง 33.หามจบกลมคยกนระหวางพนกงานตอหนาแขก หรอหยอกลอเลนกนตอหนาแขกระหวางปฏบตหนาท 34.เวลาฟงคาสงจากแขก ฟงใหชดเจน อยารบคาสงผดๆ เมอไมเขาจาสงใหถามจนเปนทเขาใจเสยกอน

แลวจงไปบรการตามคาสง 35.เวลาจะหนหลงจากแขก (เมอไดรบคาสงแลว) ใหคอยๆหมนตวดวยสนเทาเพอปองกนการกระทบกบ

แขกผอนทสวนทางมา

36.เมอจะนาสงของไปใหแขก หรอบรการแขก ตองใสถาดทจดไวแลวนาไป หามใชมอถอไป 37.ขณะถอถาดภาชนะไปบรการแขก ระวงอยาใหมเสยงภาชนะกระทบกนเกดเสยงดง 38.ไมถอภาชนะ จาน ถาด แลวเลยงจาน ภาชนะเลน 39.ขณะเสรฟอาหาร เครองดม หามหายใจรดแขก ควรเอยวหนนาไปอกทางหนงใหหางแขก 40.การถอ การถอน การเสรฟเครองดม หามถอเอาไปเสรฟ หรอใชมอถอนเอามาถอไว ตองใชถาดรองทก

ครงไป 41.เวลาจบมด ใหจบทดาม ชอนสอมจบตรงกลางทางสน ถวยแกวมขาใหจบตรงขาแกว ถวยกาแฟ ถา

จาเปนใหจบตรงห ขวดนาใหจบตรงคอขวดหรอทกนขวด เหยอกนาใหจบตรงห 42.อยาใชนวลวงหรอคบถวยแกว ถวยชา ถวยกาแฟ ใหยกใสถาดทจดรองไวรบ 43.การเกบ ถอนจานอาหารทรบประทานอาหารเสรจแลวใหถอหลกดงน เกบจานทมขนาดใหญกอน แลว

จงเกบจานทเลกรองลงไปตามลาดบ แลววางจานกอนหลงตามขนาดใหญเลก 44.เวลาจะเขาไปบรการแขกในหองพก หรอทจดไวเปนพเศษตองใหสญญาณเคาะประต เมอไดรบอนญาต

แลวจงเขาไปได 45.เมอเกบสงของ ไมวาจะเปนสงของทมราคามากนอยเพยงใดไดภายในบรเวณหรอสถานททบรการ

จะตองสงมอบคนเขจาของหรอเจาหนาทของสถานทผมหนาทเกยวของ เพอสงมอบเจาของ 46.หามหยบฉวย ถอสทธ เอาสงของแขก แมวาจะเปนสงของทคดวาแขกไมตองการแลวกตามเวนแตแขก

จะออกปากอนญาต 47.เมอไปซอสงของใหแขก ถามใบรบเงนมอบใหแขก ถามเศษเงนทอน ไมวาเปนจานวนมากนอยกตอง

คนใหแขก เวนแตแขกจะไมตองการ และเตมใจใหเราจงรบเอาไว 48.ไมยนรรอคอยทปจากแขก 49.เมอแขกใหทปใหกลาวคาขอบคณ 50.เมอแขกกลาวคาขอบใจแทนใหทป ใหตอบรบยนดรบใช กฎระเบยบของหองอาหาร ตามทไดกลาวไปในหวขอทแลว เปนหลกใหญๆ ทวไปทพนกงานเสรฟควรกระทา อยางไรกตามแตละ

โรงแรมไดกาหนดกฎระเบยบของหองอาหารของตนไวโดยละเอยด ดงตวอยางกฎและระเบยบของหองอาหารของโรงแรมชนนาแหงหนงในกรงเทพมหานครดงน

1.หามพนกงานหองอาหารทกคนดมนาชากาแฟในหองอาหาร หรอในทซงจดไวบรการแขก หรอในสถานททแขกสามารถมองเหนตวพนกงานไดในขณะทกาลงดม ถงแมพนกงานจะดมนาเปลา แขกกอาจคดวาดมเหลายนหรอวอดกากได

2.หามสงเสยงดงหรอตะโกนสงงานในระยะไกลในหองอาหารหรอทบรการแขก 3.หามไวผมยาวเกนควร และหามไวหนวด สาหรบพนกงานหญงหามปลอยผม ถาผมยาวใหหาสงทรดผม

ไดหรอหากบหนบใหเรยบรอย ในขณะปฏบตหนาท 4.หามสวมใสเครองแบบทไมใชเครองแบบของโรงแรมทกาหนดใหแตละแผนก

5.หามสวมรองเทาสอนและถงเทาสอน พนกงานชายอนญาตใหสวมรองเทาหนงสดาเทานนไมอนญาตใหสวมรองเทาผาใบสดา สาหรบพนกงานหญงอนญาตใหสวมรองเทาทไมมสายรด หรอรองเทาทมสนไมสงเกนไป เพราะรองเทาทมสนสงไมสะดวกในการทางาน

6.ไมอนญาตใหพนกงานหญงไวเลบยาว ถาเลบสนใหทาเลบได และตองแตงหนาทาปากทกครงททางาน แตควรแตงพองานอยาใหนาเกลยด หรอฉดฉาดเกนความเปนจรง

7.หามพนกงานพาเพอนฝงหรอญาตเขามารบประทานอาหารของโรงแรมแลวเซนบลหกเงนเดอนตวเองเปนอนขาด และไมอนญาตใหพนกงานเซนบลอาหารเพอรบประทานเองดวย

8.หามพนกงานใชหองนารวมกบแขก หรอหองนาซงจดไวสาหรบแขก 9.หามพนกงานหองอาหารทกคนนงในหองอาหาร หรอสถานทซงจดไวสาหรบแขกในเวลางาน 10.หามพนกงานขบเคยวอาหารหรอหมากฝรง และหามสบบหรในหองอาหารหรอสถานททจดไวสาหรบ

แขกเปนอนขาด 11.หามพนกงานทกคนทาสงตอไปนในหองอาหาร หรอในสถานทบรการแขกเปนอนขาด คอ - แคะขตา - แคะห - เอามอเสยผม - หวผม - เกาหว - บบสว - แคะฟน - ไอ - จาม สาหรบสองขอสดทายนน ถาพนกงานมความจาเปน หรอเลยงไมไดในการไอหรอจาม กใหใชผาเชดหนา

ปดเทานน หามใชมอปด เพราะการใชมอปดอาการไอหรอจามแขกจะรงเกยจได เพราะมอพนกงานบรการตองสะอาดเสมอ พนกงานควรมผาเชดหนาประจาตวทกคน

12.พนกงานหญงประดบสงตอไปนคอ ลกประคา สรอยไขมก หรอสงประดบทมลวดลายหลายส ใหสวมใสประดบไดเฉพาะสรอยคอ ถามพระเครองหรอลอกเกตใหหอยไวดานในคอเสอ สวนทขอมอหามสวมใสกาไลพลาสตกหรอลวดลาย สวมไดเฉพาะกาไลนาก ทอง หรอเงนเทานน สาหรบพนกงานชายใหสวมไวดานในของเสอเชนกน

13.หามพนกงานสวมใสเครองแบบทขาด ชารด หรสกปรกเขาทางาน ถาพบจะไมอนญาตใหเขาทางาน ในวนทสวมชดดงกลาว

14.หามพนกงานพดไมสภาพ หรอโตเถยงกบแขกทกคน และหามเอาเรองสวนตวของพนกงานเองไปคยกบแขกในทานองวจารณแขกวากนอาหารถกหรอแพงแตอยางใดทงสน

17.หามพนกงานโตเถยงกนในเรองงานเมอเกดการผดพลาดขน หรอโตเถยงกนในเรองสวนตวในหองอาหาร

18.หามพนกงานยนจบกลมทละหลายคนในหองอาหาร ใหแยกกนเปนจดๆ ถงแมจะไมมแจกกตาม หามยนพงโตะ เกาอ เสา หรอกาแพงในหองอาหาร

19.หามพนกงานออกไปทาธระนอกโรงแรมในเวลางานเปนอนขาด ในกรณฉกเฉนหรอญาตมาพบดวน ใหขออนญาตตอหวหนาหองอาหาร หรอหวหนาทคมสถานททพนกงานปฏบตงานกอนทกครง ถาออกไปโดยไมไดรบอนญาตจะถอวาละทงหนาท

20.พนกงานทกคนจะตองมาถงโรงแรมหรอสถานททางานกอนเวลาเขาทางานอยางนอย 10 นาท เพราะตองเปลยนเครองแบบ เตรยมจดโตะและใหการบรการ และตองเซนชอในสมดลงเวลาทกครง

21.หามพนกงานสวมใสเครองแบบออกนอกบรเวณโรงแรมกอนไดรบอนญาตจากหวหนาแผนก ยกเวน

พนกงานทตองไปจดเลยงนอกสถานทเทานน 22.หามพนกงานเกบของทลมไวบนโตะ หรอในสถานทบรการสวนตวเปนอนขาด ถาพบทรพยสนหรอสง

ทแขกลมไว ใหรบแจงชอแขก หรอหมายเลขหอง เวลาทเกบได วนท สถานท ชอของสงทพบหรอเกบได พรอมทงชอของตวเอง สงมอบใหแผนกแมบาน หรอแผนกฟรอนต หรอหวหนาแผนก หรอหวหนาหองอาหารเพอดาเนนการตอไป และบนทกลงสมดลอกบค (Look book) ดวย

23.หามพนกงานใชโทรศพทภายในพดตดตอธรกจสวนตวในเวลางาน และหามใชบรการอยางอนๆทเปนบรการของแขกดวย

24.พนกงานตองไมนดเพอนหรอญาตใหมาคอยพบในบรเวณโรงแรมในขณะปฏบตงาน 25.พนกงานจะตองรายงานตอหวหนาหรอผทตดตอได เมอปวย บาดเจบ หรอมเหตฉกเฉนทไมสามรถมา

ปฏบตงานได โดยตดตอทางโทรศพท หรอจดหมายฝากมา ตองไมลาชากวา 3 ชวโมงหรอดวนทสด ถาเกน 3 ชวโมง จะถอวาขาดงานโดยไมมเหตอนควร

26.พนกงานตองไมเรงใหแขกรบรบประทานอาหารหรอเครองดม ในขณะทแขกดมนาชากาแฟ หามเกบถวยนาชา กาแฟ กาแฟออกจากโตะ เพราะนนคอการเรงใหแขกลก หรอถาไมมนาชา กาแฟลงอาหารไมควรนาบลไปใหแขก เมอแขกยงไมเรยกบล

27.พนกงานทดตองอดทน ยมเสมอ เมอถกแขกบน ตอวา หรอใชบรการนานเกนควร 28.เมอแขกรบประทานอาหารเสรจแลว ปลอยใหแขกไดพกผอน ไมสมควรเขาไปยนใกลแขกเกนไป 29.เมอไดทปหรอไมได ตองไมแสดงกรยาดใจ หรอไมพอใจใหแขกเหน 30.พนกงานทดตองไมพดเรองทป หรอแบงทปกนภายในหองอาหาร เมอแขกยงนง 31.ตองเปลยนทเขยบหรทกครงเมอแขกสบบหร ถงแมจะเพงดบมวลเดยวกตองเปลยนใหมทนท 32.ตองใหเกยรตกบแขกทเปนผหญงเสมอ เมอแขกผชายมผหญงมาดวย ตองยกเกาอใหผหญงกอน 33.พนกงานทกคนตองพกปากกา กระดาษเทคออรเดอรทกเวลาทอยในเวลาทางาน 34.พนกงานตองไมโตเถยงกบแคชเชยร เมอมปญหาเกดขนแจงใหหวหนาผควบคมงานทราบ

35.หามอานหนงสอทกชนดในหองอาหารเวลาไมมแขกหรอยามวาง นอกจากหนงสอทใหความรเกยวกบหองอาหาร หรอหนงสอเกยวกบเรองงานของโรงแรม

36.เมอเกบจาน เครองเมอออกจากโตะแขก ตองระมดระวงไมใหเกดเสยงดงเกนไป 37.เมอแขกตองรบประทานอาหารดวยมอ หลงจากเสรจแลว ตองรบหาถวยนาลางมอพรอมนาอนกบ

มะนาวฝานใหแขกลางมอทนท และเตรยมผาเชดมอสาหรบแขกเมอลางเสรจแลวดวย 38.ตองเปลยนเครองแบบทกครงเมอสกปรก หรอมกลนตว กลนเหงอ กอนเขาทางานตรวจดเครองแบบให

เรยบรอย 39.เมอทาของแตกเสยหาย ตองทาบนทกในสมดลอกบคดวย เขยนเหตผลดวยวา เพราะเหตใด 40.ไมควรพดคย ทาตวสนทสนมกบแขกเกนควร ไมวาจะเปนแขกประจาหรอไมกตาม 41.เมอยงอยในอาการมนเมา เพราะยงไมสรางจากดมสรา หรอเจบปวยตองรายงานใหหวหนาทราบกอนท

จะเขาปฏบตงานในวนนน

6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ 8.สรปค าขวญของการบรการ 1.ถามถงคณสมบตของผบรการ และจดแสดงทบอรด F&B วามลกษณะอยางไรตาม 7.น า หนาหอง แนวคดของนกเรยน ค าขวญทเขยน 2. นกเรยนอภปราย มาวจารณ เกยวกบคณสมบตของผ บรการอาหารและเครองดม รวมกบครและยกตวอยางประกอบ 6. ใหนกเรยนน าขอมลทไดเขยนค าขวญ 3.ใหนกเรยนดเกยวกบบคลกภาพ เกยวกบการบรการทดของผบรการ ของผใหบรการ 5.ใหนกเรยน 4.ครใหความร

ท าแบบฝกหด เกยวกบคณสมบต, เกยวกบคณสมบตของ บคลกภาพ,สขลกษณะ

ผใหบรการF&B จากใบความร

คณสมบตของผใหบรการ

1.1 ครถามถงคณสมบตของผบรการอาหารและเครองดมวามลกษณะอยางไร ตามแนวคดของนกเรยน 1.2 นกเรยนอภปรายเกยวกบคณสมบตของผบรการอาหารและเครองดมรวมกบคร และยกตวอยาง

ประกอบ

2.1ใหนกเรยนดภาพสไลดเกยวกบบคลกภาพของผใหบรการ 2.2ครใหความรเกยวกบคณสมบต,บคลกภาพ,สขลกษณะ ทดของผบรการจากใบความร

3.1 ใหนกเรยนทาแบบฝกหดเกยวกบคณสมบตของผใหบรการอาหารและเครองดม 3.2 ใหนกเรยนนาขอมลทไดเขยนคาขวญเกยวกบการบรการทดมประสทธภาพ ของผบรการ

ขนท 4 ขนน าไปใช

4.1 นาคาขวญทเขยนมาวจารณ 4.2 สรปค าขวญของการบรการและจดแสดงทบอรดหนาหอง

สมรรถนะทพงประสงค สงทตองการวด วธวด เครองมอ

- นกเรยนมความรความ

เขาใจเกยวกบบคลกลษณะของผบรการทดในฝายบรการอาหารและเครองดม

ดานความร 1.บคลกลษณะของผบรการทดในฝายบรการอาหารและเครองดม 2. สขลกษณะสวนตวและคณสมบตทจาเปนของพนกงานบรการ

- ถามตอบ -ทดสอบ

- นกเรยนน าความรไปปฏบตในชวตประจ าวน

ดานทกษะ 1.ลกษณะการบรการทดของผใหบรการ

- ถามตอบ -แบบฝกหด

-แบบทดสอบ -แบบฝกหด

- นกเรยนมความซอสตย ชวยกนรกษาสงแวดลอม และรจกความพอด

ดานคณธรรมจรยธรรม 1.การบรการทดตองานฝายบรการอาหารและเครองดม

อภปราย

-สงเกต -บนทก

11. ใบงาน

.- แบบฝกหดเกยวกบคณสมบตของผใหบรการอาหารและเครองดม - เขยนคาขวญเกยวกบการบรการทดมประสทธภาพ ของผบรการ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ครงท

ผลการเรยนของนกเรยน ความสนใจ / ตงใจเรยน มาก ปานกลาง นอย การซกถาม / ตอบคาถาม มาก ปานกลาง นอย มความรวมมอในการจดกจกรรม มาก ปานกลาง นอย สภาพปญหาในการสอน (ถามครผสอน) ................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... กจกรรมทผสอนพงพอใจ (พดคย, สอบถามครผสอน) ................................................................................................................................................................... ขอเสนอแนะในการปรบปรง ผสอน......................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ผนเทศ........................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................... บนทกการนเทศ สอนเนอหาไดครบถวน สอนเนอหาไดไมครบถวน สอนไดตามเวลาทกาหนด สอนไดไมตรงตามเวลาทกาหนด อน ๆ .....................................................................................................

......................................................... (..................................................................................)

ผนเทศ............................................................

เรองท 1. ชนดและลกษณะของการบรการ 9. ชนดของการบรการ 10. การบรการทโตะ 11. การบรการแบบชวยตวเอง 12. การบรการแบบสแนคบาร 13. การบรการแบบบฟเฟต 14. การบรการแบบฟาสตฟด 15. การบรการแบบซอกลบบาน 16. การบรการแบบปาต 17. การบรการแบบแบงเควต 18. การบรการอาหารและเครองดมใหถงหองพกแขก 19. การบรการอาหารกลางวนแกพนกงานของบรษทหรอโรงงานอตสาหกรรม 20. การบรการทโตะอาหาร 21. การบรการโดยใชรถเกอรดอง 22. การบรการแบบองกฤษหรอแบบครอบครว 23. การบรการแบบฝรงเศส 24. การบรการแบบรสเซยน

ชอวชา การจดการบรการอาหารและเครองดม

สอนครงท 3

ชอหนวย ชนดและลกษณะของการบรการ ชวโมงรวม 15 ชวโมง

ชอนางสาวฉตรชนก มหทธนวรกนก จ านวนชวโมง 15 ชวโมง

ชนดของการบรการทางดานอาหาร เพอใหเปนไปตามความตองการของผใชบรการ และสอดคลองกบสภาพทางเศรษฐกจและสงคมในยคปจจบน สถานบรการอาหารจานวนมากใหบรการอาหารรปแบบตางๆตามลกษณะของผใชบรการอาหาร ดงนนผใหบรการจงตองศกษาชนดและลกษณะของการบรการดานอาหาร เพอประโยชนตอการบรการ

3.1 ดานความร 3.1.1นกเรยนรถงความหมายของการบรการแตละประเภทได 3.1.2นกเรยนเขาใจถงชนดของการบรการแตละประเภทได

3.2.1 นกเรยนบอกถงความหมายและแยกประเภทของชนดการบรการแตละประเภทได 3.2.2 1 นกเรยนแยกประเภทของชนดการบรการและยกตวอยางได

การบรการทโตะอาหาร การบรการแบบชวยตนเอง

4. แผนผงมโนมต (Concept Mapping) แผนผงความคดรวบยอด (a concept map) เรอง ชนดและลกษณะของการบรการ

อนๆ

ชนดของการบรการ

.ชนดของการบรการ อตสาหกรรมการบรการอาหารไดพฒนาเกยวกบการบรการทางดานอาหาร เพอใหเปนไปตามความ

ตองการของผใชบรการ และสอดคลองกบสภาพการทางเศรษฐกจและสงคมในยคปจจบน สถานบรการอาหารจานวนมากใหบรการอาหารโดยเลอกใชบรการเพยงแบบใดแบบหนงแตกมจานวนไมนอยเชนกนทดาเนนงานการบรการหลายๆแบบตามจดประสงคของผใชบรการ โดยปกตถาในสถานบรการเดยวกนมการบรการหลายรปแบบ จะกอใหเกดความยงยากในการปฏบตงานแตในขณะเดยวกนกอาจใหผลตอบแทนแกอตสาหกรรมมากขนไดเชนกน

ชนดของการบรการ การบรการตามทปฏบตกนอยในปจจบนแบงออกไดเปนหลายชนดดงน การบรการทโตะ (Table or Counter Service) การบรการทโตะเปนทนยมกนมากในอตสาหกรรมการบรการทวไป โดยพนกงานเสรฟจะนาอาหารมาบรการใหผใชบรการถงทโตะ ผใชบรการมหนาทเพยงแตสงอาหารรบประทานและจายเงน การบรการทโตะยงมหลายรปแบบ เชน การบรการแบบใชรถเกอรดอง (Gueridon), Full Silver Service, Plate Service ฯลฯ ซงจะไดกลาวโดยละเอยดตอไป

การบรการแบบชวยตวเอง (Self Service หรอ Cafeteria Service) เปนการบรการแบบชวยตวเอง กลาวคอ ผใชบรการตองบรการตนเอง เรมดวยการหยบถาดจากจดเรมตนของการบรการแลวเดนไปตามโต ะทวางอาหาร เลอกอาหารทตนตองการใสถาดแลวจายเงนคาอาหารทแคชเชยรซงอยตอนปลายสด จากนนจงหยบเครองมอในการรบประทานคอ ชอน สอม มด และกระดาษเชดมอแลวนาถาดอาหารไปรบประทานทโตะ ซงสถานบรการไดจดเตรยมไว บางแหงผใชบรการตองนาจานและอปกรณเครองใชอนๆ ทตนหยบมาไปเกบในทซงทางสถานบรการจดไวใหหลงจากรบประทานเสรจแลว การบรการแบบนสามารถรบใชผใชบรการไดเปนจานวนมาก ราคาของอาหารทใหบรการถกเพราะสถานบรการเสยคาใชจายทางดานแรงงานตา ดงนนจงนยมจดในสถานทม คนทางานเปนจานวนมาก เชน โรงงานอตสาหกรรม หางสรรพสนคาใหญๆ โรงเรยน ฯลฯ บางแหงเรยกการบรการแบบนวาบฟเฟตดวย รายการอาหารควรมหลายรายการ จากอาหารงายๆ ราคาตางๆ กนจนถงอาหารราคาแพงเพอใหผรบประทานไดมโอกาสเลอกตามตองการ และควรแจงรายการอาหารไวตรงทางเขาหองอาหารเพอใหผใชบรการไดตดสนใจแตเนนๆ วาจะเลอกรบประทานอะไรกอนทจะไปถงโตะวางอาหารเพอเปนการประหยดเวลา และทาใหแถวของผรบประทานเคลอนไปรวดเรวขน ผใชบรการจะหยบถาดอาหารจากจดเรมตนกอนทจะผานเขาไปเลอก

อาหารทวางอยตามโตะควรวางเรยงตามลาดบ เชนเดยวกบทปรากฏในเมน คอ อาหารเรยกนายอย นาผลไม อาหารประเภทของเยน (Cold Meats) และสลด ขนมปง เนย ซป อาหารรอนประเภทปลา อาหารรอนประเภทเนอ ผกสกตางๆ ของหวานประเภทรอน ของหวานประเภทเยน ไอศกรม แซนดวชตางๆ เคกและขนมปงอบตางๆ รายการสดทายคอ เครองดมตางๆ การเรยงอาหารเชนนเปนการสะดวกแกผใชบรการ สงทพงจดจาประการหนงคอ อาหารประเภทของเยนตางๆ จะตองจดอยางสวยงามนารบประทาน และหอหมดวยพลาสตกเพอสขอนามยและอณหภมทพอเหมาะ ซงเปนความรบผดขอบของผประกอบอาหารโดยตรง

อาหารหลกนนอาจจดใสในจานไวเรยบรอยทงหมดหรอเพยงแตจดอาหารโปรตนไวกอนมนฝรง ผก ซอส และสงอนๆ จะจดใสเมอแขกแจงความประสงคกได ถาเปนประการแรกคอ ทกอยางจดใสไวเรยบรอยแลว จะทาใหการบรการเรวขนและไมตองใชพนกงานเสรฟมาก แตถาเปนประการหลงการบรการจะชากวา มนฝรงกด หรอผกกดจะตองอนใหรอนอยเสมอกอนตกใสจาน จงจาเปนตองใชพนกงานเสรฟมากกวาซงทาใหราคาตนทนสงกวาดวย อยางไรกตามการสญเสยอาหารกนอยลงดวย เพราะผรบประทานจะเลอกเฉพาะสงทตนตองการเทานน ความยาวของโตะวางอาหารไมควรยาวมากเกนไป เพราะจะทาใหแถวเคลอนไปไดชา แคชเชยรจะนงอยตอนทายสดเพอใหแขกชาระเงนคาอาหารทเลอกมา กอนทจะนาอาหารไปรบประทานยงโตะทจดเตรยมไว กลองใสเครองมอในการรบประทานไดแก มด สอม ชอน ควรอยตอจากแคชเชยรออกมา ทงนในกรณทผรบประทานลมหยบกอาจกลบไปหยบได โดยทไมไปขดขวางหรอทาใหผกาลงเขาแถวอยตองหยดชะงกการเลอกอาหาร การบรการแบบชวยตวเองนราคาตนทนนบวาสาคญทสด ดงนนจงตองมเครองมอทกาหนดจานวนอาหารทเสรฟ เครองมอเหลานไดแก ชอน ทพพ ชาม ทใสนม ทใสเครองดม ในขณะเดยวกนตองมการกาหนดจานวนอาหารแหงดวยเชนกน เชน เนย นาตาล แยม ครม เนยแขง ขนมปงกรอบ ฯลฯ ทงนเพอจากดราคาตนทนของอาหารทใชเสรฟเพอผลกาไรทจะไดรบ

การบรการแบบสแนคบาร (Snack bar Service) การบรการแบบนเปนทนยมกนอยางกวางของ อาหารทประกอบมกเปนอาหารงายๆ ทสามารถประกอบไดอยางรวดเรว การบรการชนดนใชพนกงานเสรฟนอยทสด เพราะลกคาสวนใหญจะนงรบประทานทโตะเสรฟ (Service Counter) เบองหนาทปรงอาหารโดยตรง ผปรงอาหารรบคาสงจากลกคาและประกอบอาหาร ณ ทนน และเสรฟทนทเมอปรงเสรจ ณ ทตรงนนเอง นอกจากนนควรจะมเครองมอทนแรงงานมากทสดเทาทจะมากไดเพอใหการบรการเปนไปอยางมประสทธภาพและรวดเรว และไมตองใชพนกงานเสรฟมาก เชน เครองทาชา กาแฟ เตา (Salamander) ทยาง ตแช ตเยน ทอนอาหาร (Bain Marie) เตาขนาดเลก เตาอบ เครองผสม เครองทาใหรอนดวยไอนา ไมโครเวฟ ฯลฯ อาจมโตะอาหารตงอยรอบๆ โตะเสรฟ ถามลกคาจานวนมาก ในกรณนจะตองมพนกงานเสรฟเพอรบคาสงจากลกคา นาอาหารมาเสรฟ รบเงนคาอาหาร และทาความสะอาดโตะ

การบรการแบบบฟเฟต (Buffet Service) เปนการบรการทดดแปลงจากแบบชวยตนเอง คอ ผใชบรการตองบรการตนเองในเรองของอาหาร เครองดม ของหวาน เครองใชและอปกรณ โดยทางสถานบรการจะจดทกอยางไว

ใหอยางเรยบรอย พรอมทงจดสถานท และการจดวางอาหารในลกษณะทสวยงาม หรหรา และประณต ผใชบรการสามารถเลอกตกอาหารทตนตองการ การบรการชนดนเปนทนยมแพรหลายอยางมากในปจจบน เหมาะสาหรบ

บรการอาหารแกผใชบรการจานวนมากๆ เชน 200-400 คน โดยใชพลงงานเพยงไมกคนคอยดแลความสะดวกคอ จดอาหาร เครองดม อปกรณใหเพยงพอตลอดเวลาของการบรการ และจะเปนผใหบรการเฉพาะเครองดมชนดตางๆ แกผรบประทานซงนงประจาอยในทซงจดไวเทานน บฟเฟตนยมจดในงานสงสรรคตางๆ เชน งานแตงงาน งานวนเกด งานขนปใหม การจดสมมนาตางๆ เปนตน

นอกจากนสถานบรการหลายแหงไดจดรายการบฟเฟต โดยทางสถานบรการจะเตรยมอาหารหลายชนดจดเรยงใหสวยงาม และผใชบรการสามารถเลอกรบประทานอาหารแตละชนดไดอยางอสระและเตมทในราคาคงท การบรการแบบบฟเฟตนจะไดกลาวโดยละเอยดตอไป

การบรการแบบสมอรแกสบอรด (Smorgasboard) เปนการบรการอกแบบหนงทคลายคลงกบแบบบฟเฟต ตางกนตรงทแบบสมอรแกสบอรดนนมเพยงอาหารทเปนของเยนเทานน เชน ไสกรอก แฮม สลด เนยแขง ฯลฯ แตบฟเฟตมอาหารทกชนดทงทเปนของเยนและของรอน ทงนเพราะสมอรแกสบอรดเปนการบรการทนยมกนในหมชาวสแกนดเนเวยซงนยมรบประทานอาหารทเปนของเยนมากกวา

การบรการแบบฟาสตฟด (Fast Food Service) เปนทนยมกนมากและใหผลกาไรสงแกอตสาหกรรมบรการในสหรฐอเมรกา เชน แมคโดนลด เคนตกกฟรายดชกเกน อตสาหกรรมเหลานไดขยายกจการของตนเองไปทวประเทศและตางประเทศหลายแหง ลกษณะการบรการแบบฟาสตฟด (Fast Food) คอ อาหารและเครองดมมใหเลอกเพยงไมกรายการ กรรมวธการผลตอาหารแตละรายการไมยงยากมากนก ทางสถานบรการจะเตรยมทกอยางไวพรอมแลว เพยงแตอนอาหารใหรอนกใหบรการได เชน บรการจาพวกแฮมเบอรเกอร แซนดวส ไกทอด กาแฟ นาอดลม ผใชบรการตองบรการตนเองในการสงซออาหารและจายเงน นอกจากนภาชนะบรรจอาหารและเครองมอในการรบประทานกเปนชนดทงเลย (Disposables) ซงสวนใหญทาจากกระดาษ พลาสตก ฯลฯ เมอรบประทานเสรจกทงเลย ราคาอาหารของการบรการแบบนจะถก ไดอาหารทรอนและเปนบรการทรวดเรว ไมตองเสยเวลาคอยนาน ผใชบรการอาจรบประทานในสถานบรการ หรอนาไปรบประทานทอนกได การบรการแบบฟาสตฟดนเปนทนยมแพรหลายมากในตางประเทศ

การบรการแบบซอกลบบาน (Takeout Service) มลกษณะคลายบรการแบบฟาสดฟดตางกนทวาการบรการแบบซอกลบบานเปนสวนหนงของการบรการอาหารชนดอนๆ ของอตสาหกรรมการบรการ เชน สถ านบรการใหบรการแบบทโตะแกผใชบรการ แตกอนทผใชบรการจะรบประทานอาหารเสรจกสงอาหารเพอนากลบไปใหบคคลอน ลกษณะของอาหารทสงแบบหลงนเรยกวา Takeout Food ซงการบรการคอ อาหารจะถกใสไวในภาชนะแบบใชแลวทง เชน จาน ถวย ชอน สอม กระดาษเชดปาก ภาชนะเหลานเปนชนดทชวยเกบความรอนของอาหารไดบางในชวงระยะเวลาสนๆ สถานบรการควรจดโตะใหมการบรการชนดนเพอชวยเพมปรมาณการขายโดยไมไดเพมงานอะไรมากนก

การบรการแบบปารต (Party Service) เชนงานเลยงคอกเทลใหผลกาไรแกสถานบรการในปรมาณสง เพราะราคาของการบรการนคอนขางสง แตสถานบรการเสยคาใชจายตางๆ คอนขางตาเนองจากการจดการบรการเสยคาแรงงานตา ผใชบรการจะตองชวยตวเองในการบรการ สถานททใชจดงานกมกเลอกจากบรเวณทไมไดใชประโยชนในชวงเวลานน เชน รอบสระนาของโรงแรม หรอหองวางภายในสถานบรการ เปนตน เครองใชอปกรณเปนแบบงาย เชน โตะรถเขน เคานเตอรทเคลอนทไดการบรการแบบปารตมกใชจดในโอกาสพเศษ เชน งานแตงงาน งานวนเกด งานสงสรรคทผใชบรการ สามารถเดนไปมาเพอสนทนาปรกษาหารอกนได งานเลยงแบบคอกเทลนเปนงานเลยงในโอกาสพเศษ จะกลาวถงในบทตอๆ ไปน

การบรการแบบแบงเควต (Banquet Service) เปนการบรการอาหารและเครองดมในโอกาสพเศษนอกเหนอไปจากการบรการตามปก รายละเอยดของการบรการแบบแบงเควตนจะไดกลาวถงในบทตอไป

การจดเลยงนอกสถานท (Catering) ในกรณผใชบรการตองการจดเลยงในสถานททตนเองจดหา แตใหสถานบรการจดการในเรองอาหาร หรอทเรยกวาการจดเลยงนอกสถานท การเลยงแบบนเปนสงทดสาหรบสถานบรการเพราะไมตองเสยเวลาใหกบการจดสถานท และยงใชสถานทของสถานบรการในการใหบรการไดอยางปกตดวย แตตองจางพนกงานพเศษในการจดเตรยมอาหารและใหความสะดวกในขณะบรการนอกสถานท

การบรการอาหารและเครองดมถงหองพก (Room Service) เปนสวนหนงของการบรการในโรงแรม

การบรการอาหารกลางวนแกนกศกษาในวทยาลยและมหาวทยาลย (College and University Food Service) โดยนกศกษาจายเงนคาอาหารในราคาถกกวาปกต การบรการอาจเปนรปแบบชวยตวเอง หรอแบบสแนคบาร หรอแบบใชเครอง หรอเปนโรงอาหาร (Canteen)

การบรการทโตะอาหาร (Table or Counter Serviceการบรการอาหารกลางวนแกพนกงานของบรษทหรอโรงงานอตสาหกรรม (Industrial Food Service) เนองจากพนกงานมเปนจานวนมาก การบรการจงมกเปนแบบชวยเหลอตวเองหรอเปนโรงอาหาร หรอเปนแบบใชเครอง อาจจดใหมหองอาหาร (Dining Room) เฉพาะสาหรบเจาหนาทผใหญ นอกจากการบรการทกลาวมาขางตน ยงมการบรการอาหารและเครองดมแบบอนๆ อกมาก แตสถานบรการสวนมากอาศยการบรการอาหารในแบบใดแบบหนงขางตน หรออาจจะมหลายๆ อยารวมกนในสถานบรการเพอใหอปกรณและแรงงานทมอยถกใชอยางมประสทธภาพและเตมความสามารถ และชวยเพมรายไดใหกลบสถานบรการนน การบรการอาหารและเครองดมแบบตางๆ ในปจจบน เรมตนมาจากการรบประทานอาหารภายในครอบครวของชนชาวยโรปชนสง และไดรบการดดแปลงเพอใหเหมาะการบรการแกลกคาตามรายการอาหารทได

จดไว นอกจากนยงจดใหมการตกแตงเพมเตม เพอสรางความประทบใจใหแกผรบประทานแตกตางกนไปตามรสนยมของสถานบรการอาหารและเครองดมแตละแหง การบรการทโตะอาหารแบงออกเปนแบบตางๆ ดงน การบรการโดยใชรถเกอรดอง (Gueridon Service หรอ Side-Table Service) การบรการแบบนนบเปนแบบทหรหราและเปนพธการ เปนทนยมกนในสงคมชนสง ตองใชเวลาในการรบประทานนานกวาแบบอนและมราคาแพง พนกงานบรการผนาอาหารมาเสรฟแขกจากรถเขนอาหาร (Trolley) หรอโตะพกอาหาร (Side Table) จะตองเปนผทมความสามารถ ความรทกษะในการบรการอยางสง กล าวคอ จะตองมความสามารถในการตด หน ประกอบอาหารไฟลก จดเตรยมและปรงอาหารจานพเศษนนตอหนาแขก โดยแขกจะสงอาหารนนจากเมนชนดทเปน A La Carte แตกมเหมอนกนในสถานบรการบางแหงทเมนชนดทเปน Table d’hôte จะมรายการอาหารพเศษ (Specialties of the House) หลายรายการโดยมราคาแตกตางกนออกไป และพนกงานบรการกจะปรงอาหารนนตอหนาแขกเชนกนจานทนามาวางบนโตะพกอาหารจะตองวานในลกษณะทสามารถนาไปเสรฟไดอยางรวดเรว สงสาคญคอ จะตองมททาใหอาหารรอน (Hotplate) อยดวย และพนกงานบรการจะตองนาอาหารไปใหแขกดกอนเสรฟ อาหารจะถกจดลงในจายอยางประณต สวยงาม และนารบประทาน ไมควรบรรจอาหารลงในจานมากเกนไปจนดไมนารบประทาน ถาพนกงานบรการคนเดยวเปนผใหบรการทงโตะ เขาจะเปนผจดอาหารประเภทโปรตนและผกลงในจาน โดยเสรฟซอสแกแขกแตละคนในภายหลง แตถามพนกงานบรการ 2 คน ควรจะเสรฟเฉพาะอาหารโปรตนเทานน สวนผกและซอสควรเสรฟใหแกแขกตามความตองการของแตละคน

Full Silver Service การบรการแบบนจดวาเปนแบบทหรหราและเปนพธการเชนเดยวกบแบบใชรถเกอรดอง พนกงานบรการนาอาหารมาเสรฟใหแกแขกทนงอยทโตะเชนกน เมนของการบรการแบบนอาจเปน A La Carte หรอ Table d’hôte หรอจะเปนเมนรวมทง 2 แบบกได พนกงานบรการจะนาอาหารทนาออกจากครวมาวางทโตะพกอาหารรมหอง บรรจลงในถาดเงน ผกและซอสจดใสในถาดเงนและโถเงนเชนกน จากนนนา ถาดอาหารไปใหแขกดเพอใหแขกแนใจวาเปนอาหารทสงไปจรง แลวจงนามาจดใสลงในจานซงอยตรงหนาแขก พรอมทงเสรฟมนฝรง ผก ซอสและสงอนๆ การจดอาหารลงในจานแขกนจะตองทาในอาการทนมนวล สวยงาม นาด และสภาพ การบรการแบบนพนกงานบรการจะตองมความชานาญในการใชชอนและสอมตกอาหารทเสรฟ และตองมความสามารถในการเสรฟอาหารไดอยางรวดเรวและมประสทธภาพ

Plate/Silver Service เปนการบรการทนาสองแบบมาผสมกน เมนจะเปนแบบ Table d’hôte กลาวคอ กาหนดราคาอาหารทงหมดไวเปนราคาหนงเรยบรอยแลว อาหารหลกจะถกบรรจลงในจานเรยบรอยมาแลวจากในครว แตมนฝรง ผก ซอส และอนๆ จะจดมาอยางสวยงามในถาดเงน เมอพนกงานบรการเสรฟ จานอาหารหลกลงตรงหนาแขกแลว ขนตอไปจงเสรฟอาหารทอยในถาดเงน อยางไรกตามพนกงานบรการจะตองมความสามารถในการเสรฟดวยชอนและสอมเชนเดยวกบการบรการแบบ Full Silver Service

Plate Service หรอ American Service เปนการบรการแกแขกทตองการความรวดเรวและไมตองใชเวลามากในการรบประทาน ทงยงเปนการประหยดเครองมอเครองใชในการบรการตลอดจนพนกงานทาความสะอาดอก

ดวย สถานบรการอาหารทมการบรการชนดนสามารถลดราคาตนทนไดมาก พนกงานบรการเพยงแตนาอาหารทบรรจลงในจานเรยบรอยแลวจากในครวนามาเสรฟตรงหนาแขกเทานน พรอมทงตรวจดความเรยบรอยของ

เครองมอในการรบประทานตลอดจนเครองประกอบตางๆ เชน ซอส เกลอ พรกไทย กาแฟมกจะเสรฟไปพรอมๆ กบอาหารดวย การบรการเปนไปอยางรวดเรว เนองจากพนกงานบรการ 1 คน สามารถเสรฟแขกไดเปนจานวนมาก การเสรฟ พนกงานเสรฟควรปฏบตดงน

- อาหารทกชนดใชมอซายเสรฟ เขาทางดานซายของแขกวนไปรอบโตะในลกษณะทวนเขมนาฬกา - เครองดมทกชนด ใชมอขวาเสรฟเขาทางดานขวา - ถอนจานทรบประทานแลวดวยมอขวา ออกทางดานขวาของแขก วนไปรอบโตะในลกษณะทวนเขมนาฬกาเชนกน

กฎเหลานอาจอนโลมเปลยนแปลงได ถาแขกนงอยตรงมมหรอเกาอพนกสง (Booth) ยากแกการเขาเสรฟ - เมอแขกแสดงวารบประทานอาหารหลกเสรจแลว ใหคอยสงเกตดวาเขาตองการสงใดเพมเตมอกหรอไม ในขณะเดยวกนกนาเมนของหวานไปให - ถอนจานอาหารหลกออกทางขวามอของแขก เตมนาใหแขกโดยเขาทางดานขวา ปดเศษขนมปงออกจากโตะจนสะอาด - จานของหวานบรรจในถาด นามาเสรฟแขกโดยเขาทางดานซาย - กาแฟนาเขาทางดานขวา

การบรการแบบองกฤษหรอแบบครอบครว (English Service หรอ Family Service) เปนการ บรการอาหารแบบเกาตงแตสมยสมเดจพระเจาวคตอเรย แหงประเทศองกฤษ กลาวคอสมาชกของครอบครวนงพรอมกนทโตะอาหารขนาดใหญ อาหารโปรตน เชน ไก หม เนอ ทปรงเสรจแลวจะถกนามาจากครวโดยบรรจอยในภาชนะขนาดใหญ มาวางตรงหนาเจาบานฝายชายซงจะนงอยทหวโตะดานหนง และเปนผตกแบงอาหารใสจาน มอบใหหวหนาคนใชหรอพนกงานเสรฟนาไปเสรฟแกสมาชกของครอบครว อาหารประกอบอนๆ เชน มนฝรง ผก ซอส และเครองปรงรสตางๆ จะถกจดวางอยบนโตะ และผรบประทานแตละคนเลอกตกเอาเองตามตองการ พนกงานเสรฟจะคอยดแลอานวยความสะดวกตางๆ เชน เตมนา หรอเครองดม นาอาหารมาเพมและดและเกบจานหรอสงทไมตองการไปจากโตะ ปจจบนการบรการแบบนยงเปนทนยมกนในสโมสรหลายแหง โดยพนกงานเสรฟจะจดอาหารทบรรจลงในจานเรยบรอยแลวจากในครวมาเสรฟใหแกแขก สวนอาหารประกอบอนๆ คอ มนฝรง ผก และเครองปรงรสจะถกจดวางอยบนโตะ ใหผรบประทานเลอกตกเองตามความตองการ พนกงานเสรฟเพยงแตดแลอานวยความสะดวกตางๆ ให

การบรการชนดนสามารถใชกบงานเลยงทมแขกเปนจานวนมาก แตมพนกงานจานวนนอยไดเพราะพนกงานบรการไมตองใหบรการตอแขกแตละคนมากนก แขกชวยตนเองเปนสวนใหญ นอกจากนในกรณทอาหาร

หลกจะตองรอน จะมททาใหอาหารรอนอนเลกๆ วางอยบนโตะใกลเจาภาพฝายชายและเจาภาพจะเปนผตกอาหารนนใสจานมอบใหพนกงานเสรฟนาไปใหแขก สวนเครองประกอบอาหารคอ ผก มนฝรง และเครองปรงรส กเปนไปเชนเดมคอ แขกจะเลอกตกเอาเองตามตองการ การบรการแบบองกฤษนนบวามผลดคอ การรบประทานจะเปนไปอยางรวดเรวและสะดวกโดยเฉพาะในยามทอาหารมราคาแพงและหายาก และจะตองตดแบงใหเทากน

การบรการแบบฝรงเศส (French Service) การบรการแบบนมพนฐานมากจากลกษณะนสยของคนฝรงเศสทชอบชวยตวเอง ไมชอบใหผอนทาอะไรให และชอบทจะเลอกสงต างๆ เองตามความพอใจ หลกใหญของการบรการแบบนคลายกบการบรการแบบองกฤษคอ แขกสามารถเลอกตกแบงอาหารไดดวยตนเอง อาหารจะถกนามาเสรฟไดหลายวธทงนแลวแตนโยบายของสถานบรการแตละแหง ถาแขกมจานวน 1-3 คน อาหารหลกจะถกนามาวางตรงหนาแขกผเปนแขกเกยรตยศหรอ แขกอาวโสทสด เพอใหแขกไดตกแบงอาหารนนลงในจานของตนโดยใชชอนและสอมสาหรบเสรฟ (Serving Cutlery) ทมมาพรอมกน อาหารประกอบอนๆ ไดแก มนฝรง ผก และเครองปรงรสตางๆ ซงบรรจในภาชนะแตละชนดอยางสวยงามนารบประทาน จะถกนามาเสรฟเปนอนดบถดไปเพอใหแขกตกตามจานวนทตองการ พนกงานเสรฟจะนาอาหารเหลานไปใหแขกแตละคนตกแบงอาหารจนครบทกคน ในกรณทแขกมจานวน 4 คนขนไป พนกงานเสรฟจะใชโตะพกอาหารขางแขกและเสรฟอาหารแกแขกแตละคนจากโตะน กอนเสรฟพนกงานเสรฟจะกระซบถามเพอทราบใหแนชดวาผใดเปนแขกอาวโสทสดของงานเพอเสรฟอาหารใหกอน พนกงานเสรฟจะถออาหารหลกในมอซายโดยใชผาเชดมอรองรบ แลวนาไปเสรฟใหแกแขก วธการเสรฟควรจะกมตวลงใหขอบจานอาหารทถออยเหนอจานของแขกซงวางอยบนโตะเลกนอยเพอใหแข กเกดความสะดวกในการตกแบงอาหาร และจะตองระวงในการถอจานอาหารโดยตองถอใหถกทางคอ ชอนและสอมทใชเสรฟจะตองหนออกหรออยทางดานแขกเสมอ เพอใหเสมอสะดวกแกแขก การเสรฟ อาหารทกชนดเขาเสรฟและถอนจากทางดานขวาของแขกโดยใชมอขวา ยกเวน เนย จานขนมปง และจานสลดเทานนทเสรฟทางดานซาย วนไปรอบโตะในลกษณะทวนเขมนาฬกา

บอยครงทการบรการแบบฝรงเศสนยมใชการบรการแบบใชรถเกอรดองกลาวคอ พนกงานบรการผมความชานาญและนาอาหารมาประกอบ ตด หน ปรง และตกแตงบนรถเขนขางโตะอาหารของแขก สวนมากมกเ ปนอาหารทสามารถปรงเสรจในเวลาไมนานนก ทนยมกนมากคอ Le Tournedosau Poivre (Pepper Steak), La Salade Cesar (Ceasar Salad) และ Lescrepes Suzette (crepes in Orange Sauce) การบรการแบบฝรงเศสนเหมาะสาหรบงานเลยงทสาคญ หรหราและเปนพธการเทานน เนองจากมราคาแพง

การบรการแบบรสเซยน (Russian Service) เนองจากการบรการอาหารแบบนคลายคลงกบการบรการแบบฝรงเศสมาก ปจจบนในประเทศสหรฐอเมรกาจงนยมเรยกการบรการแบบรสเซยนนวาเปน การบรการแบบฝรงเศส การบรการแบบรสเซยนนนยมใชกนมากในงานพระราชพธ รฐพธ หรอในหองอาหารของโรงแรมชนนาตางๆ

หลกใหญของการบรการคอ การโชวอาหารทประดบตกแตงอยางสวยงาม อาหารโปรตนทงหมด ไดแก สตวปกทกชนด เชน เปด ไก นก หรอสตวอนๆ เชน ปลาทงตว หม เนอ ซงถกปรงและประกอบเสรจเรยบรอยม าจากครว บรรจในภาชนะขนาดใหญประดบและตกแตงอยางสวยงาม นามาใหแขกชมกอนทแขกจะเลอกตกแบงเองตามตองการ หรอพนกงานบรการอาจตกแบงใหแขกตามทแขกตองการกได หรอถาเปนการบรการแบบรถ หลงจาก ใหแขกชมอาหารแลว อาหารจะถกนาไปวางทโตะพกอาหารขางแขก จากนนพนกงานจงจะตดหรอหนอาหารใสจานแลวนาไปเสรฟแขกแตละคน จะเหนไดวาการบรการแบบนจาเปนตองใชพนกงานเสรฟทมความสามารและชานาญในการตด หน แล และถอดกระดกสตวเปนอยางด เพราะเปนการทาตอหนาแขก การเสรฟ พนกงานเสรฟควรปฏบตดงน

- อาหารทกชนดเขาเสรฟทางดานซายของแขก ใหมอขวาเสรฟวนไปรอบโตะในลกษณะทวนเขมนาฬกา - ถอนจานอาหารทรบประทานแลวจากทางดานขวาของแขก วนไปรอบโตะในลกษณะตามเขมนาฬกา

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ สรปชนดของการบรการใน ถามถงชนดของการ

จ.กาญจนบรจดรวมประเภท บรการF&Bตามความคด เดยวกนไวรวบกนจดแสดง ของนกเรยน น าขอมลทไดมาเขยน นกเรยนอภปราย บทความและวจารณ เกยวกบความหมาย ของชนดของการบรการ รวมกบคร

นกเรยนน าขอมลทไดรบมาแยกชนด นกเรยนดภาพเกยวกบ ของการบรการใน จ.กาญจนบร ชนดของการบรการ ตามความหมาย นกเรยน ใหความร และยกภาพตามความหมาย ท าแบบฝกหด เกยวกบชนดของการ เกยวกบชนดของการ บรการ บรการ จากใบความร

ชนดของการบรการ

1.1 ถามถงชนดของการบรการอาหารและเครองดม 1.2 นกเรยนอภปรายเกยวกบความหมายของชนดการบรการรวมกบคร

2.1ใหนกเรยนดภาพเกยวกบชนดการบรการอาหารและเครองดมและแยกภาพตามความหมาย 2.2ใหความรเกยวกบชนดการบรการจากใบความร

3.1 ใหนกเรยนทาแบบฝกหดเกยวกบชนดการบรการ 3.2 ใหนกเรยนนาขอมลทไดรบมาแยกชนดของการบรการใน จ.กาญจนบร ตามความหมาย

4.1 นาขอมลทไดมาเขยนบทความและนามาวจารณ 4.2 สรปชนดของการบรการใน จ.กาญจนบร จดรวมประเภทเดยวกนไวรวมกนจดแสดงทบอรด

8. หนงสออางอง

ระรนธร อกษรศร 2539 กรงเทพฯ.นานมบคส,2539 ศรสมร คงพนธ 2547 กรงเทพฯ.แสงแดดจ ากด

สมรรถนะทพงประสงค

สงทตองการวด วธวด เครองมอ

ดานความร 1.ชนดของการบรการรปแบบตางๆ

2.ความแตกตางของชนดการบรการ

ทดสอบ

ดานทกษะ 1.ลกษณะของชนดการบรการ

ซก-ถาม ทดสอบ

แบบทดสอบ แบบสงเกต

ดานคณธรรมจรยธรรม แนวคดของลกษณะการบรการรปแบบตางๆ

ซกถาม อภปราย

11. ใบงาน - . แบบฝกหดเกยวกบชนดการบรการ แยกชนดของการบรการใน จ.กาญจนบร ตามความหมาย

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ครงท

......................................................... (..................................................................................)

ผนเทศ.............................................................

เรองท 1. ลกษณะของอาหาร 25. ประเภทของอาหารแบบตะวนตก 26. อาหารเชา 27. อาหารกอนกลางวน 28. อาหารกลางวน 29. ประเภทอาหารจานเดยว 30. ประเภทอาหาร 2 จาน 31. อาหารประเภท 3 จาน 32. อาหารกลางวนแบบบฟเฟต 33. อาหารวาง 34. อาหารเยน 35. แอพเพอไทเซอร 36. อาหารน าอาหารหลก 37. อาหารหลก 38. ของหวาน 39. อาหารมอดก 40. การออกเมน 41. การจดท ารายการ 42. การเขยนรายการอาหาร 43. ขอพงระวงในการเขยนรายการเมน

สอนครงท

ชอหนวย ลกษณะของอาหาร ชวโมงรวม 15 ชวโมง ชอนางสาวฉตรชนก มหทธนวรกรก จานวนชวโมง 15 ชวโมง

2.สาระส าคญ

ลกษณะของการบรการอาหารในแตละมอตามแบบตะวนตกนนจะมชวงเวลากาหนอและปรมาณตางกนดงนนผใหบรการตองม ความรเกยวกบรายการอาหารในแตละมอ เพอปองกนความสบสนในการใหบรการ

3.1 ดานความร 3.1.1นกเรยนมความรเกยวกบลกษณะของอาหารตะวนตก 3.1.2นกเรยนสามารถทารายการอาหารได

3.2.1 อธบายถงลกษณะของอาหารตะวนตก อาหารเชา, อาหารกลางวน, อาหารวางและอาหาร เยนได 3.2.2 อธบายขนตอนการจดทารายการอาหารได 3.2.3 นกเรยนจดทารายการอาหารชดตามหมวดหมไดอยางถกตองและตรงตอเวลา

ลกษณะของอาหาร รายการอาหาร

4. แผนผงมโนมต (Concept Mapping) แผนผงความคดรวบยอด (a concept map) เรองลกษณะของอาหารตะวนตก

a. อาหารเชา - ลกษณะของเมนทด b. อาหารกอนกลางวน - การออกเมน c. อาหารกลางวน - รายการอาหารในเมน d. อาหารนา - การจดทา e. อาหารเยน - การเขยน f. อาหารมอดก - ขอควรพงระวง

.ประเภทของอาหารแบบตะวนตก อาหารแบบตะวนตก แบงออกไดเปน 6 ประเภทคอ 1.อาหารเชา (Breakfast) 2.อาหารกอนกลางวน (brunch) 3.อาหารกลางวน (lunch or luncheon) 4.อาหารวาง (Afternoon tea) 5.อาหารเยน (Dinner) 6.อาหารมอดก (Supper)

อาหารเชา (Breakfast) อาหารเชา หมายถงอาหารทรบประทานในตอนเชา จะเปนอะไรกไดทมใชอาหารหนก แมจะเปนอาหารถง

4-5 อยาง แตมใชอาหารหนกกยงถอวาเปนอาหารเชาอยนนเอง สวนมากจะรบประทานระหวางเวลา 6.00-9.00น. อาหารเชาแบงออกเปน 2 แบบคอ อาหารเชาแบบยโรป (Continental breakfast) หมายถงอาหารเชาทคนยโรปโดยทวไปนยมรบประทาน

ยกเวนประเทศเดยวคอประเทศองกฤษ (เพราะคนองกฤษไมนยมการรบประทานอาหารเชาแบบยโรปหรออเมรกนอยางใดอยางหนงเปนหลก) คนยโรปจะไมรบประทานไขในเวลาเชาถาจะรบประทานกนอยมาก สวนมากจะรบประทานอาทตยละ 2 ฟอง โดยทวไปสวนใหญคนยโรปมกรบประทานอาหารเชาคอ นาผลไม ขนมปง เชน toast, roll, croissant เนยหรอแยม ชาหรอกาแฟเทานน ผลไมสดไมสดนยมรบประทานในเวลาเชา

อาหารเชาแบบอเมรกน (American breakfast or English breakfast) คนอเมรกนสวนมากชอบรบประทานไขเปนอาหารเชาจนบางคนถกแพทยหามไมใหรบประทานไขเมออาย 45 ปขนไปอาหารแบบอเมรกนอกอยางหนงกอนรบประทานไขคอ พวกซรล (cereals) เปนอาหารสาเรจททาจากพชจานวนคอรนเฟลก (cornflakes) คอขาวโพดทเอามาทากรอบรบประทานกบนมเยนและจะใสกลวยหอมกได หรอพอรรดจ (porridge) รบประทานกบนมรอนใสนาตาลนดหนอย

อาหารแบบอเมรกนมกเรมตนดวยนาผลไม เชน นาสม นาองน นาลกพรน นาสบปะรด ฯลฯ หรอผลไมสด ซรล คอรนเฟลก ฯลฯ แลวจงถงขนมปง ไขดาว แฮม เบคอน สนสดทชาหรอกาแฟ คนอเมรกนนยมดมนาเยนดวยซงตางกบคนยโรป คนยโรปไมนยมดมนาเยนเลยไมวาจะเปนกอนหรอหลงอาหาร แตจะดมชาหรอกาแฟแทน

อาหารกอนกลางวน(Brunch) อาหารกอนกลางวน หมายถงอาหารทรบประทานสายเกนกวาเวลาอาหารเชา ผรบประทานมกจะสงอาหาร

ทหนกกวาอาหารเชาแตกไมถงกบเปนอาหารมอกลางวนเสยทเดยว Brunch มาจาก breakfast และ lunch นนเอง มกจะรบประทานกนเวลา 9.30-11.30 น.

อาหารกลางวน (Lunch หรอ Luncheon) อาหารกลางวนโดยทวไปไมรบประทานหนก อาจเปนไข (Omelette) กบนม หรอซปกบสลดไมเกน 2-3

อยาง เรยกวา Lunch นนไมไดแปลตรงตววาอาหารกลางวน และ Dinnerกไมไดแปลวาอาหารเยนแตแปลวาอาหารหนก คอในตอนเยนนยมรบประทานอาหารหนกหลายอยาง อาหารกลางวนมกจะรบประทานระหวางเวลา 11.30น.-14.00 น.

อาหารกลางวนสวนใหญมอาหารประเภทเนอสตว ไดแก เนอ หม ปลา มผกเปนสวนประกอบหรอเปนแซนดวชตางๆ ซงทางายๆ และรวดเรว เพราะเนองจากมเวลาพกกลางวนนอยจงจาเปนตองรบรบประทาน อาหารกลางวนนบางทตามรานอาหารอาจจดเปนอาหารชดไวกมทเรยกวา Daily Menu Table d’H^ote อาจจะจดเปลยนกนไปแตละวนไมซากน

อาหารกลางวนยงแบงออกเปนประเภทตางๆดงน ประเภทอาหารจานเดยว (One course) หรอบางทเรยกวา A la Carte กได เหมาะสาหรบคนทมเวลานอย

ตองการความรบเรง หรอตองการเลอกอาหารโดยเฉพาะ หรอสาหรบคนทรบประทานอาหารไมจ อาหารประเภทนมกเปนอาหารประเภทเนอ ไก หม ปลา ซงจะตองมอาหารประกอบ เชน ผกตางๆ และสลดตางๆประกอบการรบประทาน

ประเภทอาหาร 2 จาน (Two courses) จานแรกเปนพวกซปหรออาหารเบาๆ เชนพวกคอกเทลตางๆ อาจเปนกง ป ผลไม เปนตน พวกซปอาจเปนซปใส ซปครม ซปขน อาหารจานทสองจะเปนพวกอาหรหนกคอ จาพวกเนอ ไก เปด และมสลดผกสดเปนสวนประกอบ

อาหารประเภท 3 จาน (Three courses) จานแรกอาจเปนพวกซป จานทสองเปนพวกกง ปลาตางๆ จะเปนอบ ยาง ปง ทอด อยางหนงอยางใดสดแลวแตความพอใจของผบรโภค จานทสามจะเปนอาหารหนก ไดแก เนอ ไก หม เปด และมสลดผกเปนสวนประกอบ

อาหารกลางวนแบบบฟเฟต คอ จดเปนอาหารกลางวนแบบกนเองทมแขกมากๆอาหารแบบนตองบรการดวยตนเองคอ ตกเอง กนเอง ในขณะทรบประทานกอาจเดนสงสรรคระหวางกนไดเปนการสรางบรรยากาศอยางเพอนฝง

อาหารวาง (Afternoon Tea) อาหารวางมกจะรบประทานกนระหวางเวลา 15.00 น.-17.00 น. นาชาประกอบดวยชาหรอกาแฟ ครม

นาตาล และมพวกแซนดวชหรอเคก หรอกะหรพฟ (Curry puff) กบผลไมตางๆสวนมากนยมรบประทานกอนรบประทานอาหารคา

อาหารเยน (Dinner) อาหารเยนนจะรบประทานในตอนคาเวลาประมาณ 19.00 น. เปนตนไป อาหารมมากมายหลายอยาง กอน

เสรฟอาหารจะมการเสรฟเหลาประเภทกอนอาหาร แลวจงเรมรบประทานอาหารคาสวนมากจะรบประทานกนอยางสบายไมรบเรงเพราะมเวลามาก อาหารจรแรกจะเปนอาหารเรยกนายอย หรอแอพเพอไทเซอร (Appetizers) ซป ตอมาเปนพวกอาหารทะเล แลวจงถงอาหารหลกซงเปนเนอสตว เสรตจจากรบประทานอาหารกจะเรมดวยเหลาประเภทหลงอาหาร และผลไม ของหวาน กาแฟ

แอพเพอไทเซอร (appwetizers) อาหารจารแรกสวนมากจะเปนอาหารประเภทเรยกนายอยไดแก พวกออร

เดฟ (Hors d’oeuvres) ตางๆ เชน smoker plakapong, fresh prawn cocktail, fresh tock oysters, seafood pancakes ซป อาหารจานถดมาคอ พวกซปตางๆอาจเปนซปใส หรอซปขนกไดเชน French Onion Soup, Rock

Ousters, Seafood Pancakes อาหารน าอาหารหลก (Entrées) สวนมากเปนพวกอาหารทะเล เชน Seafood Combination, Gratin of Sea

crabs and Abalone Mushrooms, whole Chacoal Grilled Plakapong ฯลฯ ปจจบน Entrees อาจหมายรวมถงอาหารหลกเลยกได

อาหารหลก (Main dishหรอ main course) คอ อาหารทประกอบดวยอาหารประเภทโปรตน แปง ผก อาหารจานนจะมปรมาณมากกวาอาหารจานอนๆ และผรบประทานจะรบประทานจนอมนบเปนอาหารคาวจานสดทาย อาหารประเภทโปรตนอาจเปนไก หม เนอ ลกวว เนอแกะ เปด ฯลฯ ประเภทแปงมกเปนมนฝรง เชน มนทอด (French fried potatoes) มนบด (mashed potatoes) มนอบ (baked potatoes) ฯลฯ รบประทานกบผกตมชนดตางๆ

นอกจากน อาหารหลกนยงอาจมสลดผกสดเปนเครองเคยงดวยเรยกวา Side Dish ของหวาน (Desserts) ของหวานอาจเปนผลไม เคก คสตารด ฯลฯ กาแฟหรอชา เปนเครองดมหลงจากรบประทานของหวานแลว อาหารมอดก (Supper) อาหารมอดกนเปนอาหารเบาๆ รบประทานหลงจากรบประทาน Dinnerแลว ดงนนผทรบประทานอาหาร

หนกในตอนกลางวนแลว ในตอนเยนถาไมรบประทานมากนกกจะเรยกอาหารมอนนวา Supper แทน จะเหนไดวาในภาษาไทยเราเรยกอาหารมอตางๆแบบตะวนตกสบสนกนเลกนอย แตถาทาความเขาใจแลวกไมยงยากอะไร ซงโดยปรกตคนทวไปจะรบประทาน Lunch ในตอนกลางวน และ Dinner ในตอนเยนกนเปนสวนใหญ

เมน (Menu) เมนหรอทเรยกกนวารายการอาหารนน มลกษณะเปนแผนหรอเปนเลม มหลายแผน บรรจดวยรายการ

อาหารมากมายหลายชนด จดไวเปนหมวดหมเรยงตามลาดบไปดงน 1.ออรเดฟ เปนอาหารชวยกระตนนายอยทาใหอยากรบประทานอาหารมากขน สวนมากจะเปนพวกรสจด

เชน เคมจด เปรยวจด แบงออกเปน 2 ชนด 1.ออรเดฟรอน จะเสรฟหลงจากทแขกรบประทานซปแลว โดยทวไปรบประทานแทนปลากอนถงอาหาร

หลก ไดแก ผกตมบางชนดออกรสเปรยวๆ เคมๆ เชน แครอทตมราดนาสม เกลอ เครองเทศ หรอไสกรอกทอดอนเลกๆ หอดวยผก ฯลฯ

2.ออรเดฟเยน เปนอาหารจานแรก โดยมากมกรบประทานในตอนกลางวน แตบางทกรบประทานตอนเยนถาไมมซป ไดแก พวกหอยนางรมสดๆ แชเยนพวก Sea Food Cocktail ไดแก ผลไมตางๆ เอามาหนเปนชนเลกๆ ใส นาเชอมเหยาะเหลา 2-3 หยด นาผลไมคนกอาจนามาเปนออร เดฟเยนไดเชนกน

2.ซป (Soup) แบงออกเปน 2 ชนด 1.ซปใส (Clear soup หรอ consommé) หมายถง ซปทนาไปตมแลวทาใหใส อาจมผก หรอไข หรอเนอ ลอย

อยในนาซปนน เรยกตามชอนนๆ ซงมชอแตกตางกนออกไปมากมาย เชน consommé royal, consommé Alexandra, consommé Brunoise

2.ซปขน (thick soup หรอ potage) หมายถงซปทครงหนงเปนเนอผก อกครงหนงเปนครมแลวเอามาบดรวมกนโดยมเนอครมมกวาเนอผกแลวจงนาไปตมเปนซป เชน Potage Paysanne, Potage Br’esilien, Potage Parisiam เปนตน

3.ไข (egg) ไขมหลายอยางและมชอเรยกตางๆกน -Fried Egg (ไขดาว)ถาเปนแบบอเมรกน Fried Egg จะทอดทง 2 ดาน -Omelette (ไขเจยว หรอไขมวน)ไขเจยวชนดนไมแผแบนๆแบบไทย บางทจะพบครง

หรอพบเปนสามทอน หรอรปยาวๆ ถามไส เชน ไสไกก เรยกวา Chicken Omelette ถาเปนไสแฮม เรยกวา Ham Omelette ฯลฯ เปนตน

-Scrambled Egg (ไขกวน หรอ ไขคน) วธทาคลายกนกบไขเจยวคอ เอาไขมาตใหเขากนไมถงกบฟแลวเอาลงทอดในกระทะ พอเรมแขงกรบยกขน ไมเกรยมถงกบทอดแบบไขเจยว

-Boiled Egg แบงเปน Soft Boiled Egg (ไขลวก) และ Hard Boiled Egg (ไขตม) 4.อาหารแปง ไดแก ขาว สปาเกตต กวยเตยว (Noodle) มกกะโรน 5.ปลา รวมทงปลานาจด และปลานาเคม กง หอย ป และสตวนาทงหลาย 6.เนอ เนอมหลายชนด เชน เนออบ เนอสเตก ฯลฯ 7.ผก สวนมากใชรบประทานกบเนอ แตมผกบางชนดทจดออกมาเปนจานของมนเอง เชน หนอไมฝรง

(Asparagus) เหด 8.สลดตางๆ สวนใหญมผกชนดตางๆ ประกอบอยเปนหลกใหญ แลวเตมนาสลดลงไปนาสลดนมทงสลด

นาขนและนาใส มชอเรยกตางๆกน เชน French dressing, Thousand Islands ฯลฯ วธการทานาสลดแตกตางกนออกไปตามสตรตางๆ

9.ขนม มทงรอนและเยน พวกขนมนถาเปนงานเลยงใหญจะมการตกแตงประดบประดากนสวยงามมาก 10.ชาหรอกาแฟ โดยปกตการออกเมนเปนหนาทของฝายบรหาร แตหวหนาพอครวหรอ Chef จะตองม

สวนเกยวขอดวย กอนทจะออกเมนเราควรพจารณาถงประเภทของลกคาทมารบประทานดวย การออกเมนทดนนมใชเพยงแตเขยนรายหารอาหารเรยงกนลงมาเทานน แตจะตองรวมทงการเตรยมการ การปรง และการเสรฟดวย

ลกษณะทดของเมนทด เมนทดควรมลกษณะดงน

1.อาหารจะตองมสชวนรบประทาน อาหารทมสสวยงามจะดนารบประทานและชวนใหตดใจ ดงนนผออกเมนจงควรรจกการใหสดพอสมควร เพอวาอาหารทนามาเสรฟแกลกคาจะไดมองดสวยงามและนารบระทาน อาหารทวางมาในจานเดยวกนไมควรจะมสเดยวกนทงหมด ควรใชอาหารทมสตางๆกน ตวอยางเชน ถาอาหารทจะเสรฟมไกทอด มนบด และดอกกะหลา ทงมนบดและดอกกะหลาตางกเปนสขาว อาหารจานนจะมองดจดชดไมนารบประทานและไมสวยงาม เพราะมแตสออกนาตาลของไกทอด และสขาวของมนบดและดอกกะหลา แตถาอาหาร

จานน เปลยนไกทอดเสรฟกบขาวคลกเนยซงเปนสเหลอง และถวฝกยาวซงมสเขยวกจะมองดนารบประทานกวามากหรอถาจะเหยาะผงเครองเทศสแดงลงไปดวยกจะยงเปนสสนชวนนารบประทานยงขน

นอกจากนยงอาจใชผลไมตกแตงจานอาหารใหมองดสวยงามได เชน ผลสตอเบอรร ผลพชครงซก หรอมะนาวทฝานเปนแวน หรออาจใชผกตางๆ เชน ผกช หวแรดดช มะเขอเทศ แตงกวา แครอท นามาสลกใหสวยงามตกแตงจานอาหารดวยกได

2.มอาหารหลายชนดใหเลอก ในเมนควรมอาหารใหลกคาเลอกไดหลายชนดเพอสามารถเลอกสงไดตามใจชอบ

ก.อาหารประเภทโปรตน เชน เนอ ไก กง หม ปลา ฯลฯ หรอผกนานาชนด ข.การปรงอาหาร ผกอาจใชเสรฟโดยมซอสราดหรอไมม เนออาจปรงโดยตม ยาง อบ ฯลฯ มนฝรง อบ บด

ทอด ฯลฯ ค.ความแตกตางกนทางโครงสราง อาหารบางชนดแขง บางชนดเหลว กรอบ ง.รสชาตแตกตางกน อาหารอาจมรสหวานหรอเปรยว เผดหรอจด เคมหรอมน แตอาหารจานนนควรจะม

รสชาตเขากนได จ.ลษณะของอาหาร อาหารบางอยางตองเสรฟขณะรอนหรอเยน หรอบางชนดตองเยนจด ลกคาบางคนอาจ

ชอบอาหารรอน หรอบางคนชอบอาหารทเปนของเยนจด ลกคาบางคนอาจชอบอาหารรอน หรอบางคนชอบอาหารทเปนของเยน เชน สลด ฯลฯ

3.มอาหารหลายอยางใหเลอก ลกคาทเปนเดกมกไมพถพถนในการเลอกรบประทานอาหารสวนใหญจะสงอาหารทตนเคยรบประทานแลวอยเพยงอยางเดยวหรอสองอยาง แตลกคาทเปนผใหญมกชอบลองอาหาร แปลกๆ หรออาหารใหม อยเสมอ ในเมนจงควรมอาหารหลายๆ อยางใหเลอกได เชน อาหารทะเล อาหารชาตตางๆ ฯลฯ

4. มคณคาอาหาร อาหารทลกคารบประทานควรจะมคณคาเหมะสมตามหลกโภชนาการซงนบวาเปนสงสาคญมาก แมแตแซนดวชกสามารถมคณคาอาหารครบได

การออกเมน (menu planning) โดยปกตการออกเมนควรนกถงหลกโภชนาการและความนยมของลกคาดวย อาย สขภาพ ขนาด และกจกรรมของลกคานบเปนสงสาคญทควรคานงถงในดานโภชนาการรสนยมในการกนของลกคาขนอยกบอาย การศกษา และฐานะการเงน พนฐานการอบรม สมยนยม (แฟชน) การกนอาหาร ตลอดจนการโฆษณาดวย ผออกเมนจะตองคนเคยกบอปนสยของผรบประทานเพอจดอาหารใหเหมาะสมเปนทถกใจของผรบประทาน นอกจากนอาชพและสถานททางานของผรบประทานกควรคานกถงดวยเพราะเกยวกบเวลาทใชในการรบประทานความสะดวก ตลอดจนภาวะเศรษฐกจของผรบประทาน แฟชนการรบประทานอาหารชนดนนชนดนจะฟฟาขนระยะหนงแลวกซบเซาลงเมอผรบประทานอาหารเบอและหนไปหาอาหารชนดอนตอไป

นอกจากสงตางๆ ทไดกลาวแลวควรคานงถงสงเหลานดวย 1.ราคาอาหารตนทน ถาอาหารนนๆ ราคาตนทนแพงมาก และลกคาไมอาจสงรบประทานไดกควรออก

เมนอาหารทมราคาถกกวา 2.เวลาทใชปรงอาหาร อาหารบางอยางตองใชเวลาในการปรงนานมาก และพอครวไมสามารถปรงไดทน

การ ควรออกเมนทไมตองใชเวลานานจนเกนไป และถามพอครวอยเปนจานวนนอยจะตองพจาณาในขอนใหรอบคอบดวย

3.อปกรณเครองใช อาหารบางชนดตองการเครองมอเครองใชชนดพเศษในการปรง เชน เครองไมโครเวฟ หรอเครองทอดชนดพเศษ การออกเมนควรจะอยในขอบขายทเครองมอเครองใชทมอยสามารถทาไดเทานน

4.การปรง พอครวแคละคนยอมมขดความสามารถในการปรงอาหาร เมนอาหารจงไมควรมอาหารทยงยากซบซอนจนเกนความสามารถของพอครวจะทาได

5.มรายการอาหารทปรงขนจากของเหลอในวนกอน ของเหลอใชในวนกอนอาจนามาปรงขนเปนอาหารชนดใหมได เชน เนอววทเหลอใชจากวนกอนอาจนามาปรงกบผกสก และนาเกรวทาเปนพายเนอได

6.สามารถเปลยนแปลงได เมนไมควรจะตองกาหนดตายตวลงไปหรอเปลยนแปลงไมได เมนทดควรจะเปลยนไดตามเหตการณแวดลอม เชน ในกรณฉกเฉน เครองมอเครองใชขดของ

7.มอาหารส าหรบลกคาตางประเภท เมนควรจะมอาหารสาหรบลกคาตางประเภท เชน อาหารทแคลอรนอยสาหรบลกคาทตองการควบคมนาหนก หรออาหารสาหรบเดกโดยมปรมาณครงหนงของอาหารปกต และราคาถกกวาครงหนง ฯลฯ

นอกจากนคาวา เมน ยงมความหมาย 2 ประการ คอ 1.หมายถงอาหารทจะตองเสรฟ 2.แผนปายทมรายการอาหารพรอมทงราคาของอาหารแตละอยาง รายการอาหารในเมน อาหารทปรากฏอยในรายการแผนเมนแยกไดเปน 4 ประเภท คอ 1.อาหารชด (table d’h^ote) หมายถงอาหารชดซงอาจม 2,3หรอ 4 อยาง และปรมาณอาหารกจากดดวย ม

การกาหนดราคาอาหารทแนนอน ลกคาอาจเลอกอาหารไดบางแตอยในวงจากด 2.อาหารจานเดยว (a la carte) หมายถงอาหารทมรายการใหเลอกหลายอยาง ลกคาเลอกสงตามใจชอบ และ

ชาระเงนตามราคาอาหารแตละจาน อาหารประเภทนสวนมากจะปรงเมอแขกสงเทานน และลกคากจะตองรวาจะตองใชเวลาคอยนาน

โดยปกตแลวอาหารชดจะราคาถกกวาอาหารแบบจานเดยว บนแผนเมนอาจมเฉพาะรายการอาหารชด หรออาหารแบบจานเดยว หรออาจมทง 2 ชนดกได 3.เมนเฉพาะงาน (special party menu) คออาหารทจดขนสาหรบงานเลยงหรอปารตตางๆโดยเฉพาะ 4.เมนอาหารพเศษประจ าวน (chef’s recommendations or chef’s suggestions) คออาหารทพอครวแนะนา

เปนพเศษ

แผนเมนนบเปนสงแรกทลกคาไดพบเมอนงลงทโตะอาหาร ดงนนแผนเมนจงนบวามความสาคญอยมาก อาจทาใหลกคามความรสกรนรมยอยากรบประทาน หรอหมดความอยากรบประทานไดในทนทเชนกน ดงนนแผนปายเมนจงควรจะ

1.สะอาดเรยบรอยสวยงามและสะดดตา เมนทสกปรกยอมทาใหเกดความรสกวาอาหารทปรงนาจะสกปรกดวย

2.พมพหรอเขยนรายการทมขายพรอมทงราคาอยางชดเจน สะกดถกตองและมระเบยบอาหารชดควรเขยนเขากลมไวดวยกนใหชดเจนปองกนการเขาใจผด อาหารทลกคาเลอกสงไดควรเขยนแยกจากอาหารชด และควรจดแยกอาหารชนดเดยวกนเขาอยเปนกลมเดยวกนเพอความสะดวกของลกคาในการเลอกอาหาร เชน สลดควรเขยนแยกไวจากซป เปนตน

3.บางครงรายการอาหารจะเขยนเปนภาษาอนๆ เชน ภาษฝรงเศส ถาภตตาคารนนๆ ขายอาหารเฉพาะประเทศนน แตสวนใหญจะเขยนเปนภาษาองกฤษ

4.อาหารในรายการอาหารควรเขยนตามลาดบการบรการ เชน อาหารเชา ผลไม ควรเขยนกอนเปนอนดบแรก ถดมาเปนอาหารพวกซรลตางๆ อาหารหนนก ขนมปง และเครองดม

การจดท ารายการอาหาร เมอความรเรองเมนแลวจะตองเรยนรเรองการจดทารายการอาหารหรอเมนดวย การทจะจดทารายการอาหารไดนนจะตองรถงความเปนมาของอาหารวาประกอบดวยอะไรบาง และชอเรยกในการปรงนนแตกตางกนอยางไร

1.ชนดของอาหารและการปรงอาหาร พนกงานบรการสวนมากจะไมมความรมากนนกในเรองของการปรงอาหารเหมอนกบพอครว อยางไรกตามพนกงานบรการตองมความเขาใจเบองตน จะตองรวาอาหารแตละชนดนนใชเวลาในการปรงนานเทาไร และเมอไรจงจะรบออกมาบรการได นอกจากนนจะตองรวาในขณะเปนฤดกาลของอาหารประเภทใด การปรงอาหารเบองตนจะตองรความหมายของคาทใชเฉพาะในการปรงดวย

2.แบบตางๆของการปรงอาหาร การปรงอาหารแบบตางๆ นนตามธรรมดาแลวจะมบอกไวในรายการอาหารวามวธการปรงอยางไร เชน

Grill (ยาง) คออาหารทใชในการปรงแบบยาง เชน Grill Chicken คอไกยาง Fry (ทอด,ผด) คออาหารทใชในการปรงแบบทอดหรอผด เชน Fried Fish คอปลาทอด Roast (อบ) คออาหารทใชใสการปรงแบบทตองอบ เชน Roast Pork คอหมอบ Boil (ตม) คออาหารทใชในการปรงแบบทตองตม เชน คอ Boiled Potatoes มนฝรงตม 3.ชอตางๆทใชเรยกในการปรงอาหาร พนกงานบรการจาเปนอยางยงทจะตองมความร และเรยกชอในการ

ปรงอาหารไดถกตอง ชอตางๆเหลานจะใชเรยกกนเปนประจาทกวน ตวอยางเชน Medium grilled = just done พอสก Bleu = very under done ไมตองสก Bien cuit = well cooked สกมาก Rare = under done คอนขางดบ Saignant = under done คอนขางดบ

4.เวลาทใชในการปรงอาหาร อาหารแตละชนดหรอแตละจาน เมอสงแลวอยางนอยทสดกตองใชเวลาในการปรง ถาเปนอาหารแบบทเลอกสงดวยแลว จะตองใชเวลาในการปรงมาก นอกจากนนตองจดใหสวยงามกอนทจะนาออกไปบรการใหแขก ดงนนจะตองรวาอาหารแตละชนดจะตองใชเวลาในการปรงมากนอยเพยงใด ตวอยางเชน

ชออาหาร เวลาในการปรง Hors D’oeuvres 10 นาท Soup 5 นาท Grilled 15 นาท Roast Chicken 20-25 นาท ฯลฯ การเขยนรายการอาหาร การเขยนรายการอาหาร ควรเรมตนดวยหวขอประเภทของรายการอาหารตามลาดบการรบประทานและ

ความชอบของผใชบรการสวนใหญ คอ 1.อาการเรยกนายอย (appetizers) 2.ซป (soup) 3.อาหารหลก (main dish) ก.เนอสตว (meat) เนอวว (beef) เนอหม (pork) เนอลกวว (veal) อนๆ (varieties) ข.ปลาและอาหารทะเล (fish & sea foods) ค.ไข (egg) 4.ซอสหรอนาจม (sauces) 5.มนฝรง (potatoes) 6.ผก (vegetables) 7.สลดและนาสลด (salad & dressings) 8.ของหวาน (desserts) 9.เครองดม (non-alcoholic beverages) เมอไดหวขอประเภทของอาหารตามทตองการใหบรการ กใสชนดของอาหารทจะใหบรการในแตละหวขอ ตวอยางรายการอาหารปลาและอาหารทะเล ปลาและอาหารทะเล

1.ปลาสาลเผา 2.ปลาชอนเผา

3.ปลาเการาดพรก 4.แปะซะ 5.กงอบหมอดน 6.กงเผา 7.กงกระจก 8.กงปอบหมอดน

ขอควรพงระวงในการเขยนรายการอาหารชด 1.สของอาหารตองไมซากน 2.สงทนามาปรงตองไมซากน เชน คอรสแรกเปนซปไก คอรสท 2 ไมควรเปนไกอก และสงทรบประทาน ดวย (garnish) ตองไมซากน 3.อาหารทจะนามาเสรฟตองไมซากน 4.วธการปรงควรใหตางกน เชนตม ยาง ทอด 5.คานงถงฤดกาลในขณะนนดวย เชน ฤดรอนควรเสรฟนาผลไม ฤดหนาวเสรฟอาหารทปนแปงเพอชวย

เพมแคลอร 6.เลอกผกตามฤดกาล 7.ไมใชผลไมเปนออรเดฟเมอมผลไมสดเปนของหวาน 8.ไมเรมตนดวยออรเดฟหรอโคลดคตถาอาหารหลกเปนเนอ 9.อาหารหลกไมควรเปนเนอลดหรอหน แลวใชพดดงเปนของหวาน 10.อาหารทมกลนแรง เชน เปด หาน หมกรอบ ควรเสรฟกบซอสทมรสจดหรอเขมขนเพอขจดกลนสาบ

หรอความมนเลยน 11.หลกเลยงอาหารทเปนของเยนในเมน นอกจากจะใชในฤดรอน 12.อาหารทเปนของเยนตองเสรฟกอนของรอนเสมอ 13.เลอกไวนใหเหมาะสมกบอาหารแตละคอรส ความส าเรจของธรกจโรงแรม ความสาเรจของธรกจโรงแรมหรอสถานบรการอาหารและเครองดมใดๆกตาม ขนอยกบหลกใหญ 3

ประการคอ 1.บรการ (good service) มพนกงานเสรฟทไดรบการฝกอบรมเปนอยางด มพนกงานดานทพก พนกงาน

ตอนรบ พนกงานฝายตางๆ ของโรงแรมใหบรการดตอลกคา 2.อาหารอรอย (good food) มอาหารหลายชนดทมคณภาพด อรอยถกปากลกคา รายการอาหารด กลาวโดย

สรปคอ มพอครวและพนกงานครวทมความสามารถ 3.บรรยากาศด (good atmosphere) มไดหมายความเฉพาะหองอาหารทตกแตงอยางสวยงามมรสนยมด

เทานน แตหมายรวมถงบรรยากาศดอนเกดจากการไมมเสยงรบกวนโดยไมจาเปนจากพนกงานเสรฟดวย ในธรกจการบรการ แขกคอพระราชา (The guest is the king)

6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ นกเรยนนารายการ ครถามถงแนว อาหารตางๆมาสรปหาแนวคด คดเกยวกบลกษณะอาหาร แสดงผลงานรวมกน ตะวนตก และรายการอาหาร ตางๆตามประสงค นารายการอาหารท อภปรายเกยวกบ จดทามาวจารณ อาหารตะวนตก และรายการ อาหาร ใหนกเรยนจดทารายการอาหารจาก ใหนกเรยนดภาพเกยวกบอาหาร ขอมลทเตรยมไว ตะวนตกและรายการอาหาร ครให ใหนกเรยนเตรยม ความรเกยวกบ ขอมลลกษณะของอาหารฯ ลกษณะของอาหารตะวนตก และรายการอาหารเพอเตรยม และรายการอาหาร ทาตวอยางรายการอาหาร

ลกษณะอาหารตะวนตก,และรายการอาหาร

1.1 ครถามถงแนวคดเกยวกบ ลกษณะอาหารตะวนตก และรายการอาหาร ตางๆ ตามประสงค 1.2 อภปรายเกยวกบอาหารตะวนตกและรายการอาหาร

2.1ใหนกเรยนดภาพเกยวกบลกษณะอาหารตะวนตกและรายการอาหาร 2.2ครใหความรเกยวกบลกษณะของอาหารตะวนตกและรายการอาหาร

3.1 ใหนกเรยนเตรยมขอมลลกษณะของอาหารฯและรายการอาหาร เพอเตรยมทาตวอยางรายการอาหาร 3.2 ใหนกเรยนจดทารายการอาหารจากขอมลทเตรยมไว

4.1 นารายการอาหารทจดทามาวจารณ 4.2 นกเรยนนารายการอาหารตางๆมาสรปหาแนวคดรวมกนและแสดงผลงานรวมกน

.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

ดานความร 1.ลกษณะของอาหารตะวนตกประเภทตางๆ

-ทดสอบ

-แบบทดสอบ

ดานทกษะ 1แยกประเภทของลกษณะอาหารตะวนตก 2.ขนตอนการจดทารายการอาหาร

-ทดสอบ -ฝกปฏบต

-แบบทดสอบ -แบบบนทก

ดานคณธรรมจรยธรรม 1.สงเกตรปแบบรายการอาหารเพอวจารณและสรป

-อภปราย

-แบบสงเกต

11. ใบงาน . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ครงท

......................................................... (..................................................................................)

ผนเทศ.............................................................

เรองท 1. ชนดและลกษณะของเครองดม

พนกงานบรการอาหารและเครองดมตองมความรเกยวกบเครองดมตางๆทงนเพอจะไดเสนอแนะ และขายเครองดมใหแกลกคาได ควบคไปกบการบรการอาหาร

นอกจากนนพนกงานบรการอาหารและเครองดม ตองรแหลงทมาวธการผลต และรายละเอยดของเครองดมทหองอาหารสวนใหญเปดใหบรการ

3.1 ดานความร 3.1.1 มความรเกยวกบเครองดมประเภทตางๆ 3.1.2 สามารถนาเสนอเมนเครองดมใหเหมาะสมกบประเภทของอาหารไดอยางถกตอง

3.2.1 อธบายถงชนดและลกษณะของเครองดมได 3.2.2 อธบายถงการจาแนกประเภทของเครองดมไดถกตอง 3.2.3 นาเสนอเมนเครองดมใหเหมาะสมกบอาหารไดถกตอง

แผนการจดกจกรรมการเรยนร หนวยท

ชอหนวย ชนดและลกษณะของเครองดม

ชวโมงรวม ชวโมง

ชอนางสาวฉตรชนก มหทธนวรกรก จานวนชวโมง ชวโมง

ความรทวไปเกยวกบเครองดม ประเภทของเครองดม

3.3 ดานคณธรรมจรยธรรม

3.3.1 นกเรยนมความอดทนตอการท างาน 3.3.2 นกเรยนมความอดทน ประณตและรอบคอบตอการท างาน

3.3.3 นกเรยนมการใชทรพยากรอยางประหยด และปลอดภย 3.3.4 นกเรยนมกจนสยทดในการท างานอยางเปนระบบ

4. แผนผงมโนมต (Concept Mapping) แผนผงความคดรวบยอด (a concept map) เรองชนดและลกษณะของเครองดม

เครองดมทไมมแอลกอฮอล เครองดมทมแอลกอฮอล

ชนดและลกษณะของเครองดม

.ความรทวไปเกยวกบเครองดม

เครองดมแบงออกเปน 2 ประเภท คอ

1. เครองดมทไมมแอลกอฮอลผสม (Non-Alcoholic or Soft Drink) 2. เครองดมทมแอลกอฮอลผสมอย (Alcoholic or Hard Drink

-----เครองดมทไมมแอลกอฮอล (Non-AlcoholicorSoftDrink)-----

Non-Alcoholic or Soft Drink คอ เครองดมทไมมแอลกอฮอลผสมอย เชน นาอดลม นาสม นามะนาว และเครองดมอน ๆ ทไมมแอลกอฮอลผสมอย แบงเปนประเภทใหญ ๆ ได 9 ชนด ดงน

1. นาผลไมสด (Fresh Fruit Juice) เปนเครองดมทไดจากการนาผลไมทสกมาคนเอานา มาดม และนาผลไมสดยงสามารถนาไปทาเครองดมผสมไดอกดวย

2. นาผลไมกระปอง (Can Fruit Juice) ในบางฤดกาลผลไมสดหายากมาก จงใชนาผลไมกระปองแทน ถงแมคณคาทางอาหารจะนอยกวา แตกจาเปนตองมไว ซงสามารถเกบไดนาน โดยคณภาพไมเปลยนเปนการนานาผลไมสดมาปรงแตงส กลน หรอรสชาต แลวบรรจในกระปอง ผานการซาเชอดวยความรอนสง จงเกบไวไดนานกวานาผลไมสด แตรสชาตและคณคาทางอาหารอาจดอยกวาผลไมสดบาง นาผลไมกระปองทนยมไดแก นาองน นามะเขอเทศ นาแอปเปล นาเสาวรส

3. นาผลไมเขมขน (Fruit Squash) เปนเครองดมททาจากนาผลไมและมการเตมนาตาหรอนาเชอมใหมความเขมขนมากขน เชน นามะนาวเขมขน นาสมเขมขน สวนใหญจะบรรจขวด นยมดมโดยผสมกบนา หรอโซดาใหเจอจาง อาจนาไปทาเครองดมผสมพวกพนช หรอคอกเทล

4. นาอดแกส (Aerated Water or Artificial Water) หมายถง เครองดมทอดดวยแกสคารบอนไดออกไซดเพอใหเกดความซา และอาจปรงแตงส กลน รสชาต ของผลไม ใบไม เมลดผลไม รากไม รากยาบางชนดลงไป ในภตตาคารอาจบรการในลกษณะทเปนขวด หรอแกวอาจเสรฟเปลา ๆ โดยการแชเยน หรอใสนาแขง หรอนาไปผสมกบเหลาตาง ๆ นาอดแกสทนยม ไดแก นาโซดา (Soda Water) นาโทนก (Tonic) นาอดลมชนดตาง ๆ เชน Pepsi ,Cola ,Sprite Green Sport ,Fanta รสตาง ๆ เปนตน

5. นาแร (Natural Mineral Water) เปนเครองดมทมเกลอแรทมประโยชนตอรางกายผสมอย นยมดมแทนนาธรรมดาโดยเสรฟแชเยน หรอใชผสมสราบางชนด เครองดมชนดนทมจาหนาย เชน เพอรเออร (Perrier) ,Vichy , Aola______

6. นาดม (Table Water) เปนนาทมแรธาตนอย ไดจากการกรองแลวบรรจขวด เชน นาสงห นาโพลารส หรอกรองจากเครองกรองของภตตาคารเอง เปนนาทเสรฟตลอดมอของอาหาร โดยแชเยนหรอใสนาแขง

7. นาเชอม (Simple Syrup) หมายถงนาเชอมทไดจากการนานาตาลทรายละลายนา สวนใหญใชผสมเครองดมใหมรสหวาน แตละภตตาคารมกจะจดทาขนมาเองใหมความเขมขนตามตองการ แลวผสมเครองดมกอนเสรฟ หรอนาไปใหลกคาผสมเองตามความชอบของแตละคน เครองดมทมการใชนาเชอมผสม เชน นามะนาว ชาดาเยน ซงเสรฟใสนาแขง นอกจากนยงมการนานาเชอมไปใชเปนสวนผสมสาคญในการทาคอกเทลหลายชนด

8. นาเชอมผลไม (Fruit Syrup) หมายถง นาเชอมทมการปรงแตงส กลน รสชาต จากผลไมทไดจากการสงเคราะหลงไปดวย เชน นาเชอมทมรสสม นาเชอมทมรสมะนาว สวนใหญบรรจขวดจาหนาย

9. เครองดมอน ๆ นอกจากทกลาวแลว ไดแก

10กาแฟ (Coffee) เปนเครองดมทนยมกนมาก อาจเสรฟไดทงรอนและเยน หรอดมแตกาแฟอยางเดยว (Black Coffee) ใสทงนาตาลและนม หรอครม หากดมเยน กผสมนาแขง การเสรฟอาจทาได 2 วธ คอ

-ผสมเสรจแลวนาไปเสรฟ ซงอาจไมถกกบรสนยมของแขกเนองจากชอบความหวานตางกน

-แบบทนานาตาล หรอนาเชอม และครม หรอนม แยกตางหากใหแขกผสมเอง

1. ชา (Tea) นยมดมผสมนาตาลอยางเดยว ผสมนาตาลกบครมหรอนม เสรฟขณะรอน หรอเสรฟเยนโดยใสนาแขง อาจบบมะนาวดวย นยมเสรฟทงแบบทผสมเสรจแลวเสรฟ และแยกนาตาลหรอนาเชอมและครมหรอนมไปใหแขกผสมเองเชนเดยวกบการเสรฟกาแฟ

2. โอวลตน (Ovaltin) นยมดมผสมกบนาตาลและนม เสรฟทงรอนและเยน เชนเดยวกบกาแฟ

-----เครองดมทมแอลกอฮอลผสม (Alcoholic Drink or Hard Drink)-----

Alcoholic Drink or Hard Drink คอ เครองดมทมแอลกอฮอลผสมอยดวย เครองดมในประเภทนแบงไดเปน 7 ประเภทใหญ ๆ ไดแก

1. Aperitif 2. Spirit 3. Dessert Wine 4. Liqueur 5. Wine / Champagne 6. Beer 7. Cocktail

Aperitif

Aperitif คอ เครองดมทใชดมกอนอาหาร เครองดมชนดนเปนเครองดมเรยกนายอย สามารถแยกยอยออกไปไดอก เปน 3 ชนด คอ

1. Vermouth 2. Bitter 3. Anices

1. Vermouth

ผลตจากเหลาองนขาวชนดทมดกร และนาตาลในเหลาสง แลวใชเหลาองนหวาน 70 % หรอเหลาไวนขาวชนดทแชราก Absinthe ซงเปนตนไมชนดหนงมรสขม และ Nutmeg(แกนจนทร) Quinine และ Fenouil ลงไป แบงออกเปน 2 ชนด คอ

1. Dry Vermouth มสขาว ออกไปทางเหลองเปนเหลาคอนขางใส รสหอม ออกไปทางเปรยว ๆ และฝาดนด ๆ

2. Sweet Vermouth มสแดงออกไปทางนาตาลรสเปรยว กระเดยดทางหวานขนกวา

เหลา Vermouth ทมชอเสยงสวนใหญไดแก

เหลาทมาจากประเทศ Italy ไดแก

Cinzano Red & White Martini Red & White Cancia Punte Mes Isotte

เหลาทมาจาก France คอ

Noully Part

เหลาทมาจากประเทศ Switzerland คอ

Nobless

จากทกลาวมานทโรงแรมมเพยงบางประเภทเทานน คอ

Cinzano ซงสามารถแบงแยกยอยออกไปอกได 3 ชนด คอ Cinzano Red ,Cinzano White และ Cinzano Bianco

Martini มอยดวยกน 3 ชนดเชนกน คอ Martini Rosso ,Martini Extra Dry และ Martini Bianco

เหลา Cinzano ทมชอเสยงมาจากเมอง Turino จดวาเปนเหลา Vermouth ทขายไดดมากทวโลกตงแตเรมกจการมาตงแตป ค.ศ. 1835 นอกเหนอไปกวานน Cinzano มสวนของสมนไพร (Hobs) ตาง ๆ มากกวา 30 ชนดขนไป สวน Noully Part นนทามาจากเมอง Marseilies และ France เหลา Vermouth ของ Italy จะเกบไวนานถง 3 – 4 ปขนไปจงจะนาออกจาหนาย สวน Vermouth ของ France เกบไวไดนานอยางนอยทสดตงแต 2 ป เทานนจงจะนาออกจาหนาย จาพวก Vermouth นคอเหลาในยโรปนยมดมแพรหลายและนยมดมกนมาก โดยเฉพาะสภาพสตรมกจะนยมดมแบบ On the Rock คอรนใสแกวและนาแขงลงไป 3 – 4 กอน หรอบางทกบบมะนาวลงไปเพมรสชาดในการดมขนอก

. . . .

.. 6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ

ใหนกเรยนสรป ครถามถงแนวคด รายการอาหารใหเหมาะสม เกยวกบชนดและลกษณะ กบรายการเครองดมเพอหาแนว ของเครองดม คดรวมกน นกเรยนสงเกตการ อภปรายเกยวกบ น าเสนอของเพอนและแลก ชนดและลกษณะของ เปลยนการวจารณซงกนและกน เครองดมและรายการเครองดม ใหนกเรยนปฏบตการน าเสนอเมน ใหนกเรยนดตวอยางเครองดมและ เครองดมใหเหมาะสมกบอาหาร ภาพของอาหารแตละประเภท โดยการจดการจ าลองสถาน ใหนกเรยน ครใหความรเกยว และใหจบคเครองดมและ การณ ท าแบบฝกหดเกยวกบ กบชนดและลกษณะ อาหาร ชนดและลกษณะของเครอง ของเครองดม ดม

1.1 ครถามถงแนวคดเกยวกบ ชนดและลกษณะของเครองดม 1.2 อภปรายเกยวกบชนดและลกษณะของเครองดมและรายการเครองดม

2.1ใหนกเรยนดตวอยางเครองดมและภาพของอาหารแตละประเภทและใหจบคเครองดม และอาหาร 2.2ครใหความรเกยวกบชนดและลกษณะของเครองดม

3.1 ใหนกเรยนทาแบบฝกหดเกยวกบชนดและลกษณะเครองดม 3.2 ใหนกเรยนปฏบตการนาเสนอเมนเครองดมใหเหมาะสมกบอาหารโดยการจาลองสถานการณ

4.1 นกเรยนสงเกตการนาเสนอของเพอนและแลกเปลยนการวจารณซงกนและกน

4.2 ใหนกเรยนสรปรายการใหเหมาะสมกบรายการเครองดมเพอหาแนวคดรวมกน

....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

ดานความร 1.ชนดและลกษณะของเครองดม 2.การแบงประเภทของเครองดม

-ทดสอบ

ดานทกษะ 1.ขนตอนการนาเสนอเครองดม

-ฝกปฏบต

-แบบเชครายการ

ดานคณธรรมจรยธรรม 1.สงเกตการนาเสนอรายการเครองดมกบรายการอาหารเพอวจารณและสรป

-อภปราย

11. ใบงาน . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ครงท

......................................................... (..................................................................................)

ผนเทศ.............................................................

3.1 ดานความร 3.1.1 มความรเกยวกบเครองดมประเภทตางๆ 3.1.2 สามารถนาเสนอเมนเครองดมใหเหมาะสมกบประเภทของอาหารไดอยางถกตอง

3.2 ดานทกษะ 3.2.1 อธบายถงชนดและลกษณะของเครองดมได 3.2.2 อธบายถงการจาแนกประเภทของเครองดมไดถกตอง 3.2.3 นาเสนอเมนเครองดมใหเหมาะสมกบอาหารไดถกตอง

แผนการจดกจกรรมการเรยนร หนวยท

ชอหนวย ชนดและลกษณะของเครองดม

ชอนางสาวฉตรชนก มหทธนวรกนก จานวนชวโมง ชวโมง

เรองท 1. ชนดและลกษณะของเครองดม

พนกงานบรการอาหารและเครองดมตองมความรเกยวกบเครองดมตางๆทงนเพอจะไดเสนอแนะ และขายเครองดมใหแกลกคาได ควบคไปกบการบรการอาหาร

นอกจากนนพนกงานบรการอาหารและเครองดม ตองรแหลงทมาวธการผลต และรายละเอยดของเครองดมทหองอาหารสวนใหญเปดใหบรการ

ความรทวไปเกยวกบเครองดม ประเภทของเครองดม

4. แผนผงมโนมต (Concept Mapping) แผนผงความคดรวบยอด (a concept map) เรองชนดและลกษณะของเครองดม

เครองดมทไมมแอลกอฮอล เครองดมทมแอลกอฮอล

ชนดของเครองดม เครองดมทไมมแอลกอฮอล แบงออกเปน 4 ชนด ดงน 1. นาดมชนดขวด (Bottled water ) 2. นาแร (Mineral water ) 3. ซอฟท ดรง (Soft drink) 4. นาเชอม (Syrup) นาดมชนดขวด (Bottled water ) นาดมทขายในปจจบนสวนมากเปนนาดมทไดจากการกรองและบรรจขวดขาย แตบางบรษทอาจจะเพมขนตอนในการผลต เพอจะไดเครองดมทมคณภาพมากยงขน โดยนานาผานแสงยว เพอฆาเชอโรค ยกตวอยางนาดมชนดขวด เชน นาดมตราสงห นาดมชนดขวดไดนามาใชในการทาเครองดมผสมเนองจากตองการทาใหเครองดมเจอจางลงและไมบาดคอ เชน วสกนา บรนดนา นาแร (mineral water) เปนนาแรทเกดขนตามธรรมชาตใตพนดน นาแรจะถกดดขนมาและตามกฎหมายจะตองบรรจขวด ณ สถานทททาการดดนาแรขนมา ทงนเพอความสะอาดและถกหลกอนามย นาแรมประโยชนตอรางกายมากมาย นาแรในตลาดปจจบนสามารถแบงยอยลงไดอก 2 ชนด คอ นาแรไมมฟอง(still mineral water ) นาแรทมฟอง (sparkling mineral water ) ตวอยางนาแรไมมฟอง เชน ออรา (aura)สวนนาแรทมฟองเชน เปอรเอ (perrier) เราใชนาแรในการผสมเครองดมเพอจะใหเครองดมเจอจางลงและไมบาดคอ เชน วสกนา บรนดนา ซอฟท ดรง (Soft Drink ) ซอฟ ดรง เปนเครองยอดนยมสาหรบคนทกวย ซอฟ ดรงสามารถแบงยอยเปน 2 ชนด คอ ซอฟท ดงทไมมฟอง และ ซอฟท ดรงทมฟอง ยกตวอยาง ซอฟท ดรง ทไมมฟอง เชน นาผลไมตาง ๆ สวนซอฟท ดรงทมฟอง เชน โซดา นาโคลา นาโทนค ซอฟ ดรงถกนามาใชในการทาเครองดมผสม เพราะตองการลดความเขมขนของเครองดมลง ตองการเพมรสชาตและกลน ยกตวอยางเครองดมผสมทใชซอฟท ดรง ( Soft Drink ) เปนสวนประกอบ เชน จน โทนค ( Gin Tonic ) รม โคก ( Rum coke )

นาหวาน ( Syruup ) นาหวาน จะมสวนประกอบ คอ นาตาล กลนธรรมชาต หรอกลนสงเคราะห นาหวานทเปนทนยมในการใชในเครองดมผสมคอ นาหวานกลนทบทม ( Grenadine Syrup ) สวนนาหวานกลนอน ๆ กยงมเปนจานวนมากในตลาดบานเรา เชน นาหวานกลนกหลาบ กลนครมโซดา กลนสตรอเบอร จดประสงคในการใชนาหวานเปนสวนผสม คอ เพอเพมความหวานในเครองดม ทาใหเครองดมมรสชาตดขนทาใหเครองดมมสสนสวยงามนาดมและเพมกลน

เครองดมทมแอลกอฮอล สามารถใหคาจากดความอยางงายและสน คอ เครองดมทไดจากการหมกแลวนาไปกลนหรอไมขนอยกบ ชนดของเครองดมนน และเมอบรโภคเครองดมทมแอลกอฮอลมากเกนไปจะเปนพษ ตอรางกาย การแบงประเภท หรอชนดของเครองดมทมแอลกอฮอล สามารถแบงไดเปน 3 ประเภทหลก โดยยดหลก วธการทาเครองดมมาเปนบรรทดฐานในการแบงแยกชนด

1. เครองดมทไดจากการหมก

เครองดมทกชนดทมนาตาลเปนสวนประกอบ สามารถนามาหมกไดทงนน โดยการเตมยสตลงไปในเครองดมนน ๆ ปรมาณแอลกอฮอลทอยในเครองดมจะมากหรอนอยขนอยกบปรมาณนาตาลในเครองดมนน นาตาลในเครองดมกคอ อาหารสาหรบยสต ถาเราจดเสบยงอาหารใหกบยสตมาก ยสตกสามารถแพรพนธ เพมจานวนและมชวตไดนาน แอลกอฮอลในเครองดมไดจากการทยสตกนนาตาล และในเวลาเดยวมนกผลตแอลกอฮอล ขนมาเหมอนสตวประเภท เมอมการบรโภคกจะตองมการขบถาย ออกมาในขณะทยสตมชวตและกนนาตาล ปรมาณแอลกอฮอล ในเครองดมจะเพมขนเรอย ๆ แตไมเกน 16 % โดยประมาณ เพราะถาปรมาณแอลกอฮอลมากกวา 16 % แอลกอฮอลในเครองดมกจะฆายสตตายหมด เมอยสตตายขบวนการหมกกจะหยด ปรมาณแอลกอฮอลกจะไมเพมขน ยกกวอยางเครองดมทไดจากการหมกคอ เบยรไวน ถาทานสงเกต เบยรทมชอเสยงและเปนทนยมในตลาดสวนใหญ จะมแอลกอฮอลในปรมาณไมเกน 6 % สวนไวนไมเกน 15 % นอยมากทจะมปรมาณสงกวาน เหตผลกคอวา ไมเปนทนยม ถามปรมาณแอลกอฮอลมากกจะทาใหรสชาตเปลยนไปและบาดคอ มหลายวธทจะทาใหขบวนการหมกหยด เพอจะไดปรมาณแอลกอฮอล ตามทตองการ เชน การกรองเายสตออกจากเครองดมการใชความรอนเพอใหยสตตาย และอน ๆ แลวแตละบรษทสมารถคดคนขนมาได 2. เครองดมทไดจากการกลน

การกลน คอ การแยกแอลกอฮอลออกจากของเหลวทไดจาการหมกโดยอาศยคณสมบตตามธรรมชาตของนาและแอลกอฮอล แอลกอฮอลจะมจดเดอดท 78.5 องศา สวนนาทมจดเดอดท 100 องศา ซงแอลกอฮอล จะมจดเดอดทตากวานา เมอนาของเหลวทไดจากการหมก มาตมโดยใหความรอนคงทประมาณ 78.5 องศา แอลกอฮอลจะระเหยขนมาโดยจะไมมนาปะปน เมอไอแอลกอฮอลระเหยและผานความเยนมนกควบแนนกลาย เปนของเหลว

แอลกอฮอล

การกลน กคอ วธทสงขนมาอกขนจากการหมก โดยนาเอาเครองดมหมกเสรจเรยบรอยแลว มากลนเพอแยกแอลกอฮอล ออกจากนา ยกตวอยาง เครองดมทไดจากการกลน คอ บรนด วสก จน วอดกา

3. เครองดมทไดจากการกลนโดยมการปรงแตงเพมเตม หลงจากการกลนเรยบรอยแลว มการปรงแตงรสชาตเพมเตม เพอใหมเครองดมหลากหลาย ตวอยางเครองดมทไดจากการกลน โดยมการปรงแตงเพมเตม คอ คาฮลว ( Kahlua ) ซงจะมรสกาแฟทรเปล เซค ( Triple Sec ) จะมรสสม

ลกษณะสนคาเครองดม

เครองดมเปนสนคาทกรมสรรพสามตจดเกบภาษตามพระราชบญญต พกดอตราภาษสรรพสามต พ.ศ.2527 ซงไดกาหนดลกษณะของสนคาเครองดมไว ดงน

เครองดม หมายความวา สงซงตามปกตใชเปนเครองดมไดโดยไมตองเจอปนและไมมแอลกอฮอล โดยจะมกาซคารบอนไดออกไซดอยดวยหรอไมกตาม อนบรรจในภาชนะและผนกไว เชน นาแร นาหวาน นาผลไม นาพชผก และนาโซดา เปนตน และใหหมายความรวมถงเครองดมททาหรอบรรจหรอไดจากเครองขายเครองดมไมวาจะขายดวยวธใด แมจะไมไดบรรจภาชนะและผนกไวแตไมรวมถง

(1) นาหรอนาแรตามธรรมชาต (2) นากลนหรอนากรองสาหรบดมโดยไมปรงแตง (3) เครองดมซงผผลตไดผลตขนเพอขายปลกเองโดยเฉพาะ อนมไดมกาซคารบอนไดออกไซดอยดวย ทงมไดสงวนคณภาพดวยเครองเคม (4) นานมจด นานมอนๆ ไมวาจะปรงแตงหรอไม ทงนตามมาตรฐานทกาหนดไวในกฎหมายวาดวยอาหาร (5) เครองดมตามทรฐมนตรประกาศกาหนดในราชกจจานเบกษา

6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ

ใหนกเรยนสรป ครถามถงแนวคด รายการอาหารใหเหมาะสม เกยวกบชนดและลกษณะ กบรายการเครองดมเพอหาแนว ของเครองดม คดรวมกน นกเรยนสงเกตการ อภปรายเกยวกบ น าเสนอของเพอนและแลก ชนดและลกษณะของ เปลยนการวจารณซงกนและกน เครองดมและรายการเครองดม

ใหนกเรยนปฏบตการน าเสนอเมน ใหนกเรยนดตวอยางเครองดมและ เครองดมใหเหมาะสมกบอาหาร ภาพของอาหารแตละประเภท โดยการจดการจ าลองสถาน ใหนกเรยน ครใหความรเกยว และใหจบคเครองดมและ การณ ท าแบบฝกหดเกยวกบ กบชนดและลกษณะ อาหาร ชนดและลกษณะของเครอง ของเครองดม ดม

1.1 ครถามถงแนวคดเกยวกบ ชนดและลกษณะของเครองดม 1.2 อภปรายเกยวกบชนดและลกษณะของเครองดมและรายการเครองดม

2.1ใหนกเรยนดตวอยางเครองดมและภาพของอาหารแตละประเภทและใหจบคเครองดม และอาหาร 2.2ครใหความรเกยวกบชนดและลกษณะของเครองดม

3.1 ใหนกเรยนทาแบบฝกหดเกยวกบชนดและลกษณะเครองดม 3.2 ใหนกเรยนปฏบตการนาเสนอเมนเครองดมใหเหมาะสมกบอาหารโดยการจาลองสถานการณ

4.1 นกเรยนสงเกตการนาเสนอของเพอนและแลกเปลยนการวจารณซงกนและกน

4.2 ใหนกเรยนสรปรายการใหเหมาะสมกบรายการเครองดมเพอหาแนวคดรวมกน

....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

ดานความร 1.ชนดและลกษณะของเครองดม 2.การแบงประเภทของเครองดม

-ทดสอบ

ดานทกษะ 1.ขนตอนการนาเสนอเครองดม

-ฝกปฏบต

-แบบเชครายการ

ดานคณธรรมจรยธรรม 1.สงเกตการนาเสนอรายการเครองดมกบรายการอาหารเพอวจารณและสรป

-อภปราย

11. ใบงาน . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ครงท

ผลการเรยนของนกเรยน ความสนใจ / ตงใจเรยน มาก ปานกลาง นอย การซกถาม / ตอบคาถาม มาก ปานกลาง นอย มความรวมมอในการจดกจกรรม มาก ปานกลาง นอย สภาพปญหาในการสอน (ถามครผสอน) ................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... กจกรรมทผสอนพงพอใจ (พดคย, สอบถามครผสอน) ..................................................................................................................................................................... ขอเสนอแนะในการปรบปรง ผสอน......................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ผนเทศ........................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................... บนทกการนเทศ สอนเนอหาไดครบถวน สอนเนอหาไดไมครบถวน สอนไดตามเวลาทกาหนด สอนไดไมตรงตามเวลาทกาหนด อน ๆ .....................................................................................................

......................................................... (..................................................................................)

ผนเทศ.............................................................

ชอวชา การจดการอาหารและเครองดม

ชอหนวย การเตรยมการบรการอาหารและเครองดม

เรองท 1. คณสมบตของพนกงานบรการ 44. การจดโตะและตกแตงหอง 45. ขนตอนในการจดโตะ 46. ผาเชดมอ 47. แกว 48. จาน 49. ทเขยบหร 50. ถวยใสนาลางมอ 51. ประเภทของผาเชดมอ 52. การพบผาเชดมอ

ในการจดการบรการดานอาหารกบแขกผมารบประทานอาหารจะตองมความรเรองการเตรยมการบรการอาหารและเครองมอซงจะตองมการเตรยมการกอนเปดหองอาหาร การจดโตะอาหารเพอการบรการจะมประสทธภาพมากขน

3.1 ดานความร 3.1.1 นกเรยนสามารถจดโตะอาหารและผาเชดมอในแบบตางๆไดอยางถกตองสวยงาม

3.2.1 บอกวธการเตรยมการกอนเปดหองอาหารได 3.2.2 บอกวธจดเครองมอเครองใชตามตาแหนงได 3.2.3 อธบายหลกการจดโตะแบบตางๆได 3.2.4 บอกวธการพบผาเชดมอในแบบตางๆได

การเตรยมการกอนเปดหองอาหาร การจดโตะอาหาร

4. แผนผงมโนมต (Concept Mapping) แผนผงความคดรวบยอด (a concept map) เรอง การเตรยมการบรการอาหารและเครองดม

การเตรยมการบรการอาหารและเครองดม

การใหบรการแกลกคา

การจดและตกแตงหองอาหาร หองอาหารในโรงแรมจะไดรบการจดและตกแตงอยางสวยงาม เพอใหเกดความสบายแกผรบประทานทงกายและใจ การตกแตงจะสวยงามเพยงใดขนอยกบระดบของโรงแรมและรสนยมของผตกแตง แตสวนใหญแลวหองอาหารในโรงแรมมกจะมหลายหอง มชอเรยกตางๆกนไป ในหองคอฟฟชอฟนนการประดบตกแตงไมสจะสวยงามนก เพราะจดเปนหองอาหารทมลกษณะพเศษเฉพาะตวจะไดรบการตกแตงอยางพถพถน สวยงาม เขากบบรรยากาศและอาหารทใชเสรฟ เชน หองอาหารไทย หองอาหารฝรงเศส หองอาหารจน ฯลฯ หองอาหารเหลาน นอกจากอาหารแลวยงมงขายบรการสถานท และบรรยากาศอกดวย

รปท 7.1 หองอาหาร

รปท7.2 หองอาหาร

รปท 7.3หองอาหาร

รปท 7.4หองคอฟฟชอป

รปท 7.5หองอาหารศาลาไทย

รปท 7.6หองอาหารจน

รปท 7.7หองอาหารญปน

การจดโตะ โตะในหองอาหารโดยปกตจะจดใหหางกนพอสมควร เพอใหมทวางสาหบพนกงานบรการเขาเสรฟอาหาร หรอถอนอาหารไดสะดวก และไมตองกงวลกบอบตเหตทอาจเกดขนได และอกประการหนง โตะอาหารทอยหางกนพอสมควร จะทาใหแขกรสกสบาย ไมอดอดและมความรสกเปนสดสวนมากกวา

-การจดโตะควรจดใหมทนงตงแตโตะละ 2 คน, 3 คน, 4-6 คน -ไมควรจดโตะใหอยชดผนงมากเกนไป ควรอยหางจากผนง 90 เซนตเมตร เปนอยางนอย -โตะรบประทานอาหารควรจดอยางสวยงาม และควรเตยพอประมาณ เพอไมใหเกะกะสายตาของลกคา

การตกแตงโตะอาหารอาจใชดอกไมหรอเทยนกได แตขอสาคญทพงจาคอ ไมควรใชเทยนในเวลากลางวนเมอหองอาหารเปดไฟอยแลว ถาใชเทยนแทงยาวควรจดวางลงในเชงเทยนเตย และแสงเทยนควรอยตากวาระดบสายตาของลกคา

การจดวางเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร นบวาเปนสวนสาคญสวนหนงของการบรการอาหาร เพราะถาวางเครองมอเครองใชไมพรอมหรอไมถก จะทาใหเกดความยงยากมากในระหวางการรบประทานอาหาร อกประการหนง เครองมอในการรบประทานอาหารจะบอกใหแขกทราบไดทนทวา อาหารทจะนามาเสรฟในมอนนเปนอาหารประเภทอะไร ตงแตอาหารจานแรกถงจานสดทาย เชน เปนอาหารเนอหรอปลา ซปใสหรอซปขน เครองดมเปนอะไร ไวนแดง หรอไวนขาว มแชมเปญ หรอไม เชนนเปนตน ดงนนพนกงานเสรฟจงตองรจกการจดโตะเปนอยางด

อยางไรกตาม ตามหองอาหารทเสรฟอาหารเตมตามชด (full course) จะมการจดโตะพรอมทงเครองมอครบชดเตรยมไวทกทลวงหนา สวนหองอาหารทแขกมกจะสงเพยงเครองดมบาง หรอกาแฟบาง หรออาหารเพยงบางอยาง กอาจจดโตะพรอมทงเครองมอทจาเปนเตรยมไวคอยเพมหรอถอนเครองมอชนทขาดหรอเกนภายหลง

หรออาจจะปลอยโตะใหวางไวคอย นาผารองจาน (place mat) มาไวดวย ถาจะตองใช ผาเชดปาก และนาดม มาวางใหขณะรอแขกสงอาหาร แลวจงจดวางเครองมอทตองใชเมอทราบรายการอาหารทแขกประสงค ในกรณทจดเตรยมเครองมอทตองใชไวครบจานวนทนงแตแขกมไมครบจานวน ใหรบถอนเครองมอชดทเกนออกจากโตะโดยทนททแขกนง หากปลอยทงไว นอกจากแขกอาจจะทาเครองมอตกกระจดกระจายแลว ยงทาใหแขกเกดความรสกวาโตะอาหารนนมไดเปนสดสวนของตนโดยเฉพาะ

รปท 7.9 การจดและตกแตงโตะอาหาร ขนตอนในการจดโตะอาหาร

1.ตรวจดความสะอาดของหองอาหาร พนโตะอาหาร และเกาอใหเรยบรอย และแนใจวาไมมฝนหรอสงสกปรกใดๆ เสยกอน ถายงไมสะอาดพอตองทาความสะอาดใหมอกครงกอนจดโตะ

2.เมอแนใจวาทกสงสะอาดเรยนรอยแลว ปผา Silence cloth (แผนสกหลาด หรอfoam rubber) ลงบนโตะ โดยปลอยชายยาวประมาณ 3 นว silence cloth ชวยไมใหเกดเสยงดงเมอเครองมอหรอภาชนะทใชเสรฟกระทบกบพนโตะ silence cloth นอาจตดกบโตะถาวรเลยกไดเพอเปนการประหยดเวลา

3.ปผาโตะทบบนผา Silence cloth ควรใหรอยพบตรงกลางผาอยในระยะหางจากขอบโตะทง 2 ขางเทากน ใหชายผายาวเทากนทกดาน ขณะปผาควรยนระหวางขาโตะ เพอใหแนใจวามมของผาปโตะคลมขาโตะพอด ทงนชายผาปโตะควรจะหอยลงพนขอบโตะประมาณ 12 นว ตรวจดวาไมมรอยเปอนหรอขาดหรอยบยย บางครงหรอในสถานบรการบางแหงอาจใชผารองจานแทนผาปโตะกได เชน ในเวลาอาหารเชา แตผารองจานนนตองสะอาดเชนกน ถาใชผารองจานจะนองวางอยางสวยงามและประณตตรงกงกลางเบองหนาแขก หางจากขอบโตะประมาณ 1 นว

(ก) วางผาปโตะใหชายผาทหอยลงอยระหวางโตะ

(ข)จบรอยพบอนบนสดดวยนวหวแมมอ และนวช และรอยพบอนท 2 ดวยนวชและนวกลาง

(ข) ยกผาขน สะบดชายผาทอยลางสดไปยงขอบโตะ กะชายผาทจะหอยใหเทากน โดยสงเกตจากรอยพบ

รปท 7.10 แสดงขนตอนการจดโตะอาหาร

(ง)ปลอยนวหวแมมอและนวชพอมทงดงผาเขาหาตว

(จ)สนผาเลกนอยขณะดงผาเขาหาตว เพอคลรอยผาทพบอย ระวงใหมมของผาปดทขาโตะพอด รปท 7.10 (ตอ) แสดงขนตอนการจดโตะอาหาร 4.จดวางเครองมอในการรบประทานอาหาร เชน มด สอม แกว ผาเชดมอ ฯลฯ เวนทวางตรงกลางสาหรบวางจานอาหาร เนอทนาหรบวางเครองมออยางนอยทสดตองไมตากวา 20 นว และอยางมากไมเกน 30 นว แตโดยเฉลยประมาณ 25 นว 5.การจดวางขวดเกลอ พรกไทย โถนาตาล และทเขยบหรพรอมไมขดนน หากเปนโตะจดสาหรบ 4 ทนง ควรจดวางไวตรงกลางโตะ สาหรบโตะ 2 ทนงควรจดวางไวรมขอบโตะ โตะทอยตดผนงหองควรจดวางไวรมขอบ

โตะตดกบผนง และสาหรบโตะอาหารยาวเกนกวา 6 ทนงควรจดวางไวกลางโตะเรยงไปตามทางยาว เวนระยะหางจากกนพองาม เครองใชชดหนงควรใชสาหรบแขก 6 ทนง 6.ในกรณทใชจานรอง ซงมกจะใชในการเลยงแบบพธการ ใหจดวางจานรองไวตรงกลางเครองมอ เตรยมไวสาหรบใชรองอาหารรายการแรกๆ ปกตจะถอนจานรองนพรอมกบจานอาหารใชแลวเมอจะถงการเสรฟอาหารจารสดทายหรออาหารหลก 7.1.2เครองมอในการรบประทานอาหาร (silverware) เครองมอสาหรบใชในการรบประทานอาหารแสดงดงรปท 7.11 สวนเครองมอเครองใชอนๆ แสดงดงรปท 7.12

1.สอมอาหารทะเล 9.ชอนเสรฟอาหาร 2.สอมปลา(ใชเปนสอมสลดและสอมของหวานดวย) 10.ชอนซปใส 3.สอมเนอ 11.ชอนชา 4.มดปลา 12.ชอนซปขน 5.มดเนอ 13.ชอนกาแฟ 6.มดเนย 7.มดสะเตก 8.ชอนดามยาวสาหรบคนชราใสนาแข

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

รปท 7.11 เครองมอในการรบประทานอาหาร

1.เหลกจมกง 2.สอมจมกง 3.สอมจมหอย 4.ทยดหอยใหมน 5.ทคบนาตาล 6.ทคบนาแขง 7.สอมสาหรบเสรฟ 8.ทพพมรตรงกลาง 9.ทตดเคก 10.ทขบเปลอกหรอกระดองใหแตก 11.,12.,13.เครองมอสกดนาแขง ไดแก สอม มด และเหลกแหลม รปท 7.12 เครองมอเครองใชตางๆ

การจดวางเครองมอตางๆดงน 1.เครองมอในการรบประทานอาหารทกชน วางตงฉากและหางจากขอบโตะ 1 นว โดยเรยงตามลาดบการใชจากขางนอกเขาไปขางใน 2.มดวางอยดานขวามอ หนดานมดคมเขาขางใน 3.ชอนซปวางหงายถดจากมดไปทางขวามอ 4.สอมวางไวดานซายมอโดยหงานขน แตสอมคอกเทลหรอสอมจมหอยนางรมใหวางอยขวาสดถดจานชอนซปออกไป 5.มดเนยวางบนจานขนมปง อาจวางอยขวาสดโดยหนดานมคมไปทางซาย หรอวางไวบนสดขวางจานขนมปงหนดานมคมเขาหาจาน

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

6.ชอนของหวานโดยปกตไมจดวางบนโตะ นอกจากเมอมเครองมอจานวนนอยชน ในกรณเชนนจะจดวางชอน สอม สาหรบของหวานไวบนสดระหวางมดและสอมอาหาร ใหดามอยทางขวามอ แตถามทงสอมและชอนใหหนดามสอมไปทางซาย ดามชอนอยทางขวาและวางชอนไวเหนอสอม 7.ไมควรจดเครองมอในการรบประทานอาหารเกนกวาแถวละ 6 ชน ใหนาเครองมอมาเพมระหวางการรบประทานอาหารและเมอไดถอนเครองมอทรบประทานออกไปบางแลว ผาเชดมอ (Napkin) ในหองอาหารชนหนงโดยทวไปนยมวางผาเชดมอในตาแหนงตอไปน 1.ดานซายของสอม 2.ระหวางมดและสอม 3.บนจานรองวางราบหรอตงขน 4.ใตสอมในกรณเนอทจากด 5.วางราบบนโตะหรอบนจานขนมปง ผาเชดมอทขาวสะอาด ลงแปงและรดเรยบ เพมความสวยงามและความหรใหแกหองอาหารเปนอยางมาก แกว การจดแกวควรปฏบตดงน 1.แกวนาวางไวเหนอมด 1นว (ในการรบประทานทเปนพธการนยมใชแกวทมกานสง) 2.แกวไวนอาจวางเปนรปสามเหลยมหรอเปนแนวเดยวกน หรอเปนแนวเฉยงลงตอจากแกวนามาทางขวา 3.จงจาไวเสมอวา แกวทวางไวบนโตะอาหารแตละครง ตองมจานวนไมเกน 3 ใบ 4.แกวไวนอาจเพมขนอกได เมอไดถอนแกวทใชแลวออกไปแลว จาน (chinaware) จานหรอเครองตางๆ ทใชประกอบในการจดโตะอาหรแสดงดงรปท 7.13 สวนเครองเคลอบอนๆ และภาชนะทใชเสรฟแสดงดงรปท 7.14 ภาชนะสาหรบใสเครองดมแสดงดงรปท 7.15 และอปกรณในการบรการแสดงดงรปท 7.16

รปท 7.13 เครองเคลอบตางๆ

จานเนอ จานปลา จานของหวาน

จานซป ถวยกาแฟ ถวยชา

จานขนมปง จานรองถวยชา(กาแฟ)

รปท 7.14 เครองเคลอบและภาชนะทใชเสรฟ

จานเสรฟรปกลม จานเสรฟรปไข จานซป

จานรองอาหาร จานของหวาน โถใสซรล

โถสลด จานเสรฟพรอมฝาปด ทอนอาหารใหรอนอยเสมอ

ถาดใสอาหารเสรฟ ทใสขวดไวน ตะกราขนมปง

รปท 7.15 ภาชนะสาหรบใสเครองดม

ถวยกาแฟ (demitasse) ถวยชาและจานรอง ถวยชากาแฟและจานรอง

ถวยใสน าตาล โถครม ถวยชาหรอกาแฟส าหรบอาหารเชา

กาชา กาใสกาแฟหรอชอกโกแลต หมอกาแฟ

รปท 7.16 อปกรณในการบรการ การจดจานควรปฏบตดงน 1.จานอาหรตองวางตรงกลางเบองหนาแขกผรบประทาน ถามตราของโรงแรมหรอสถานบรการ ตรานน

จะตองวางอยกงกลางดานบนของจานเสมอ 2.จานขนมปงวางอยทางซายตอจากสอม สงจากขอบโตะประมาณ 5 นว เพอเวนทวางไวสาหรบจานสลด ท

อาจจะนามาเสรฟพรอมกบอาหารหลกภายหลง 3.ขวดเกลอ พรกไทย ตงขนานกบโตะ และอยในแถวเดยวกบโถครมและนาตาล ปกตขวดเกลอตงอย

ทางขวาของขวดพรกไทย และโถครมอยดานขวาของโถนาตาล (ขวดเกลอ พรกไทย 1 ชดตอแขก 6 คน) ทเขยบหร ทเขยบหรจะตองจดวางอยกลางโตะ ดงแสดงในรปท 7.17 และรปท 7.18 ถวยใสน าลางมอ (Finger bowl) ถวยใสนาลางมอจะนามาเสรฟแกแขก เมอมการเสรฟอาหารทตองใชมอ

เชน ไก กง หรอผลไมสด การเสรฟถวยใสนาลางมอตองตามดวยการเสรฟผาเชดมอทสะอาดเสมอ โดยวางถวยลงเหนอจานอาหาร ถวยใสนาลางมอทนามาเสรฟควรวางบนทรองเงน (underliner) บดวยดอยล (doily) นาใสถวยควรเปนนาอนใสมาเพยงครงถวย ลอยดวยกลบกหลาบหรอมะนาวชนเลกๆ ควรนาถวยลางมอมาเสรฟพรอมๆกบอาหารไมใชภายหลง บางครงอาจมการเสรฟถวยใสนาลางมออกครงหนงหลงจากการรบประทาน

ทบดพรกไทยชนดใชมอหมน โถซป

รถเขนอาหาร

อาหารมอนนเสรจแลว ใสกรณเชนน พนกงานเสรฟจะวางถวยใสนาลางมอตรงหนาผรบประทานพรอมทงผาเชดมอสะอาด โดยปกตถวยใสนาลางมอจะเปนถวยกลมเลกสวยงามทาดวยแกวหรอเงน

รปท 7.17 การจดโตะอาหารเยนแบบ table d’ hote

รปท 7.18 การจดโตะอาหารแบบ A la carte

ประเภทของผาเชดมอ ผาเชดมอทสวยงามชวยใหหองอาหารมบรรยากาศหรขน ผาเชดมอชวยใหเกดความรสกโก มสงา เรา

อารมณ และรนรมยตอการรบประทานอาหารมากขน ผาเชดมอแบงออกเปน 4 ประเภท ผาเชดมออาจทาจากกระดาษหรอผาลนนลงแปงรดเรยบกได ผาเชดมอ

กระดาษทาใหผรบประทานเกดความรสกวา เปนการรบประทานแบบกนเองไมมพธการอะไร ในขณะทการใชผาเชดมอผาลนนสะอาดลงแปงรดเรยบ ชวยเพมการเปนพธรตองใหแกงานนนๆ ผาเชดมออาจเปนสอะไรกได แตควรจะเปนทเขาไดกบสของหองอาหารนนๆดวย

ประเภทท 1 ผาเชดมอประเภทนจะพบไดในรานอาหารจนทวๆไป ในระหวางเวลาอาหารกลางวน เปนผาเชดมอกระดาษพบอยางประณตเปนรปตางๆ เชน นก สตวตางๆ หรอรองเทา วางอยบนถวยนาชา นอกจากนผาเชดมอประเภทนยงพบเปนรปไก นก พด และดอกกลวยไมกได

ประเภทท 2 ผาเชดมอแบบตงเปนเครองประดบตกแตงทาใหหองอาหารมบรรยากาศทงดงามมากขน โดยปกตผาเชดมอแบบตงนจะวางไวตรงกลางระหวางมดและสอม ตวอยางผาเชดมอประเภทนไดแก ผาเชดมอทพบเปนรพด กลวยหอม หมวกบชอป หมวกทรงแหลม เรอใบ เชงเทยน ดอกบว ฯลฯ

ประเภทท 3 เปนแบบงายๆ วางราบกบพน มกวางไวบนจานขนมปง ตวอยางคอ ผาเชดมอทพบเปนรปขนบนได ง เปนตน

ประเภทท 4 เปนแบบสดทายใชในงานเลยง ผาเชดมอประเภทนใชหอ หรอจบเครองมอ เครองใชในการรบประทาน ตวอยางเชน ผาเชดมอทพบเปนรปมงกฎ ดอกบว เปนตน

การพบผาเชดมอ ตามหลกสขอนามย ผาเชดมอประเภททดทสดคอ ผาเชดมอทสามารถพบไดงายและเรว ไดรบการสมผสแตะตองจากผพบนอยทสด ทงนนเพราะผาเชดมอใชสาหรบแขกเชดปาก อนทจรงแลวผาเชดมอควรจะทากอนวนงานได หมายความวา พนกงานบรการสามารถพบผาเชดมอไวลวงหนาและเกบไวใชในวนงานได

รปท 7.19 ถงรปท 7.24 แสดงตวอยางผาเชดมอแบบตางๆ ซงเปนทนยมกนในโรงแรมชนนาของประเทศไทย

รปท 7.19 การพบผาเชดมอแบบโคน(Cone)

รปท 7.20 การพบผาเชดมอแบบพดชนดมขาตง (Fan with stand)

1 2 เมอพบเสรจแลว

รปท 7.21 การพบผาเชดมอแบบปกนก (wings)

รปท 7.22 การพบผาเชดมอแบบหมวกบชอป (Bishop’s cap)

1 2 3 4

เมอพบเสรจแลว

4 5 เมอพบเสรจแลว

วธท าขนตอนท 1, 2, 3 เชนเดยวกบแบบปกนก

รปท 7.23 การพบผาเชดมอแบบหงอนไก (cock’s comb)

เมอพบเสรจแลว

รปท 7.24 ผาเชดมอแบบตางๆ

แบบพด (oriental fan) แบบขนบนได (staircase) แบบพด อกแบบหนง (oriental fan) แบบหมวกแมมด (witch’hat)

แบบพด (ดานขาง) แบบหมวกอารคบชอป (archbishop’s hat)

รปท 7.24 (ตอ) ผาเชดมอแบบตางๆ

แบบเชงเทยน (candlestand) แบบกลวยไม (orchid)

แบบหมวกแมมด แบบหงอนไก (cock’s comb)

แบบกลวย (banana) แบบไมไผ (bamboo)

รปท 7.24 (ตอ) ผาเชดมอแบบตางๆ

แบบเขาควาย (horn) แบบดอกบว (lotus)

แบบเทยน (candle) แบบนกสวรรค (bird of paradise)

6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ ครใหนกเรยนพบผาเชดมอแบบ ครถามนกเรยนเกยวกบ ตางๆได เครองมอเครองใชในการบรการ ครน า อาหารและเครองดม นกเรยนไปสถาน จากบททผานมา ครและนกเรยน ทจรงและใหนกเรยนสาธต ชวยกนคดและอภปราย การจดโตะ วาการเตรยมการบรการอาหาร และเครองดมจะตองท าอยางไรบาง

ครใหนกเรยนฝกพบผาเชดมอแบบตางๆ ครเสนอรปภาพการจดโตะอาหาร ตามคร แบบตางพรอมทงฉายวดโอให ครใหนกเรยน ครเสนอรป นกเรยนด

ฝกการวางอปกรณ ภาพการพบผาเชดมอ บนโตะอาหารแบบการ พรอมทงสาธตใหนกเรยน จดโตะอาหารในแบบตางๆ ดในแตละแบบ

ฝายบรการอาหารและเครองดม

1.1 ครถามนกเรยนเกยวกบเครองมอเครองใชในการบรการอาหารและเครองดมจากบททเรยนผานมา 1.2 ครและนกเรยนชวยกนคดและอภปรายวาเตรยมอาหารและเครองดมจะตองทาอยางไร

2.1ครเสนอรปภาพการจดโตะอาหารแบบตางๆพรอมทงฉายวดโอใหนกเรยนด 2.2ครเสนอรปภาพการพบผาเชดมอแบบตางๆ พรอมทงสาธตใหนกเรยนดในแตละแบบ

3.1 ครใหนกเรยนฝกการวางอปกรณบนโตะอาหารแบบการจดโตะอาหารในแบบตางๆ 3.2 ครใหนกเรยนฝกพบผาเชดมอแบบตางๆตามคร

4.1 ครนานกเรยนไปสถานทจรงและใหนกเรยนสาธตการจดโตะอาหาร

4.2 ครใหนกเรยนพบผาเชดมอแบบตางๆมาสงคร

1.ใบชวยสอน 2.อปกรณในการจดโตะ(โรงแรมกาญจนกา) 3.วดโอ 4.รปภาพการจดโตะและการพบผาเชดมอ

9. สอการสอน และเอกสารประกอบการสอน ...................................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

ดานความร 1.การเตรยมการกอนเปดหองอาหาร 2.การจดโตะอาหาร

ทดสอบ

แบบทดสอบ ถาม-ตอบ

ดานทกษะ 1.การจดเครองมอเครองใชตามตาแหนง 2.การจดโตะอาหาร 3.การพบผาเชดมอ

ปฏบตงานจรง

แบบการฝกปฏบตงานจรง

ดานคณธรรมจรยธรรม 1.ความรบผดชอบงานทมอบหมาย 2.ความเอาใจใสในการทางาน

สงเกต ตรวจผลงาน

แบบสงเกต การตรวจผลงาน

11. ใบงาน . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ครงท

......................................................... (.......................................................................) ผนเทศ.............................................................

ชอหนวย การปฏบตการบรการอาหารและเครองดม

เรองท 1. การปฏบตการบรการอาหารและเครองดม 1. การตอนรบและการรบคาสง 2. เมอแขกเดนเขามาในภตตาคาร 3. การพาแขกนงโตะ 4. การรบคาสงอาหาร 5. การเขยนใบสงอาหาร 6. การสงอาหาร 7. การจดและการถอเครองของใช 8. การรบของ 9. การเสรฟอาหารและเครองดม 10. ความรทวไปเกยวกบการเสรฟ 11. การเสรฟนา 12. การเสรฟเครองดม 13. การเสรฟขนมปง 14. การเสรฟอาหารเปนจาน 15. การเสรฟอาหารทตองตกใหแขก 16. การเสรฟเหลาองน 17. การเสรฟชา / กาแฟ 18. ขนตอนการเสรฟ 19. การเสรฟอาหารแตละมอ 20. มรรยาทในการเสรฟ

3.1 ดานความร 3.1.1 นกเรยนมความรเกยวกบการปฏบตการบรการอาหารและเครองดมไดอยางถกตองทกขนตอน 3.2 ดานทกษะ 3.2.1 อธบายหลกการรบคาสงและการสงอาหารได 3.2.2 อธบายหลกทวไปในการเสรฟอาหารและเครองดมได 3.2.3 บอกวธการถอนภาชนะอาหารและเครองดมได

ในการปฏบตการบรการอาหารและเครองดมในยคปจจบนจะตองมความรเกยวกบการรบคาสง หลกการเขาเสรฟอาหาร เสรฟเครองดมการเกบโตะและการถอนภาชนะเพอการบรการอาหารและเครองดมจะมประสทธภาพยงขน

การรบค าสง หลกการเขาเสรฟอาหาร

การเกบโตะการถอนภาชนะ

การปฏบตการบรการอาหารและเครองดม

หลกทวไปในการเสรฟเครองดมชนดตางๆ

5. เนอหาสาระ การตอนรบ การบรการอาหารและเครองดม

การตอนรบและรบค าสง หลงจากทไดจดเตรยมสงตางๆ และจดโตะไวแลว เมอถงเวลาบรการพนกงานตองเตรยมพรอมในการ

บรการแขกคอยนในตาแหนงทเหมาะสมไมคยกนเมอแขกเขามาพนกงานทกคนตองใหความสนใจไมเมนเฉยตอการเดนเขามาของแขก การตอนรบและรบคาสงดงตอไปน

เมอแขกเดนเขามาในภตตาคาร พนกงานผทรบผดชอบหรอผทอยใกลทสดจะตองไปเปดประตใหแขกพรอมกบกลาวทกทาย และแสดงการตอนรบ การตอนรบนนมกแสดงออกโดยวาจาและกรยาทาทางตงแตแขกเขาจนกระทงแขกออกไปและควรคานงวา การทแขกเขามาในภตตาคารเขาไมไดมจดมงหมายมารบประทานอาหารเพยงอยางเดยว แตเขามความตองการมากมายหลายอยางซงแตละคนกมความตองการแตกตางกนออกไปถาเราลองหนมาดความตองการของตวเราเองบางวาการทเราเขาไปในภตตาคาร มความตองการอะไรบาง เชน ตองการรบประทานอาหารดม

สรา มองพนกงานเสรฟสวยๆ อวดความรารวยอวดศกดศร ฟงเพลงและดนตร พบคนมากหนาหลายตา โชวคนรก พาคนรกหามมสงบคยกน เตนราอวดความสวย อวดตว โชวเครองแตงกาย พกผอนหยอนใจหลบไอรอน และอนๆ อกมากมาย แขกทเขามาในภตตาคารของเรากตองการเชนเดยวกบเรา ฉะนนถาเราตอนรบไดตรงตามทแขกตองการแขกกพอใจ เชน ถาแขกเขามาในภตตาคารเรา เพอตองการอวดศกดศรเรากตองใหความพนอบพเทายกขาอยในระดบสงเขากจะพอใจมาก หรอแขกทอวดราอวดรวยเรากควรพจารณาจากการแสดงออกและการพดจาของแขก จะดจากสภาพความเปนจรงของแขกไมได เชน คนทมตาแหนงสงระดบอธบด นายทหาร นายตารวจ อาจไมตองการอวดศกดศรกได เขาอาจตองการรบประทานอาหารและพกผอนหยอนใจเฉยๆ ถาเราไปตอนรบแบบทเราคดวาเขาตองการอวดศกดศร เขาอาจไมพอใจและราคาญกได ฉะนนในเรองเชนนควรพจารณาดใหด หากยงไมทราบวาแขกชอบและตองการอยางไร เรากควรจะใหการตอนรบแบบกลางๆดงตอไปน

1.ใหความเปนกนเองตอแขกโดยการทกทายปราศรยอยางสภาพออนโยน ใหแขกรสกวาเราจาเขาไดบางถาเขาเคยมา อาจใชคาพดงายๆ เชน “หมนไมคอยไดมา” หรอพดคยกบแขกบางถาหากเขาไมถอตวจนเกนไป จะพดหรอจะใชอากบกรยาใดๆกตามททาใหแขกรสกคนเคยกบสถานทไมเคอะเขน และไมรสกวาเขาไมเหมาะสมกบสถานท และจะยงดขนถาทาใหเขารสกวาเรารจกเขากลาวมา และจะนาไปสความประทบใจได

2.ใหความอบอนตอแขก ทาไดโดยวางทาทางแสดงกรยาใหสภาพออนโยน แตงกายสภาพเรยบรอยเปนระเบยบ โกนหนวดเคราใหเรยบรอย ไมใชวาจาหยงยะโสโอหง ไมแสกดงกรยาขมขหรอดถกแขก แตควรใหความนอบนอมถอมตนและมมารยาทตามฐานะทเปนพนกงานบรการ ดงทกลาวมานจะทาใหแขกไมเกด

ความหวาดหวนวาจะมเรองราวใดเกดขน นอกจานนจะตองทาใหแขกเกดความมนใจวาเขาจะตองไมถกหลอกหรอถกคดโกงตมตน ซงสงเหลานจะทาใหแขกสบายใจและอบอนใจกอใหเกดความประทบใจได

3.ใหความเออเฟอเอาใจใสแขก เชน แขกตองการสงใด ควรรบกลกจอหามาใหดวยความเตมใจทจะบรการ ไมบนวาแขกจจ หรอปฏเสธแขก อธบายใหแขกฟงอยางสภาพไมทมเถยงเกยงงอนเอาแพเอาชนะกบแขก บางแหงแขกเขามาในภตตาคารเปนเวลานาน กไมมใครตอนรบและพาไปนงทโตะ กรณเชนน ถงแมวาจะยงอยกบการเสรฟแขกทมอยกอนเพยงใด ควรปลกตวออกมาตอนรบทกทาย ถงแมจะไมมโตะเหลอ ตองเอาใจใสเอาโตะมาเสรมใหแขกมความรสกวา เราเออเฟอและเอาใจใสเขาด ทาใหเกดความประทบใจได

4.ใหความพอใจตอแขก กคอ ทาใหแขกพอใจหรอเอาใจแขกนนเอง เชนนสวนมากไดโดยการปฏบต เชน เปดประตใหแขก เลอนเกาอ ชวยถอดเสอนอก ชวยสวมเสอนอก ชวยวางผาเชดมอและทาสงอนตามทแขกขอรอง สงใดทเปนความพอใจของแขก กควรยนดชวยและทาใหแมวาจะเปนสงเลกๆ นอยๆ กตาม แตกตองดวาแขกคนใดชอบอยตามลาพงกไมควรวนวายกบเขามาก จนเกดความราคาญ เมอแขกเกดความพอใจกจะมความประทบใจ

5.ใหความสาคญตอแขก เราตองเหนอยางจรงใจวาแขกมความสาคญตออาชพเราจะตองปฏบตตอแขกทกคนเหมอนๆกน ไมวาแขกจะมสภาพบคลกหรอฐานะอยางไร ทาใหแขกรสกวาเขามความสาคญเชนเดยวกบแขกคนอนๆ ใชวาเหนแขกคนไหนทปด กคอยบรการแตโตะนน แขกโตะอนจะอยางไรไมเอาใจใส กทาใหแขกคดวา “เขาเปนคนอยางไร” กนไมจายเงนหรอยางไรจงไมคอยมาบรการเลย” เปนตน เมอแขกรสกวาเขาเปนผมความสาคญคนหนงเขากจะเกดความประทบใจ

ดงกลาวมา เมอแขกทมารบประทานอาหารในภตตาคารเรารสกวาเปนกนเองกบพวกเขามความอบอนใจไมหวนเกรงวาจะมภย ไดรบความพอใจ และรสกวาเราใหความเอาใจใสตอเขาและเขามความสาคญตอพวกเรา ถาเขาไปทอนและไมเกดความรสกเชนนน เขากกลบมาหาเราอกยงถาเราไดรถงความตองการดงทกลาวไวในตอนแรก และตอนรบไดถกตองเขายงตองการมาหาเราอกแนนอน แตการทพนกงานบรการจะทาไดแคไหนเพยงไร ขนอยกบศลปะและบคลกภาพของแตละบคคล

การพาแขกนงโตะ หลงจากใหการตอนรบแขกเขามาในภตตาคารแลว จะตองพาแขกไปยงโตะนง ไมใชปลอยใหแขกเดนหาโตะวางเอง การจะพาแขกไปนงโตะมลาดบดงน

1.การเลอกโตะใหแขก เราตองถามแขกกอนวามาดวยกนกคน จองโตะหรอไม แขกชอบโตะทตงอยอยางไร เราและแขกตองชวยกนเลอกโตะ โดยถามวาโตะนนเปนอยางไร โตะนเปนอยางไรควรเปนโตะทพอเหมาะกบจานวนของแขก และตรงกบความตองการของแขก เชน แขกทมากบคนรกกควรเสนอโตะทมดชดหนอย เปนตน เมอแขกตกลงกพาแขกไปทโตะดงกลาว

2.การพาแขกไปนง เราควรเดนนาหนาแจไปทโตะเปนทเรยบรอยแลว ควรถามแขกวาจะดมอะไรกอนไหมเพราะบางคนอยากจะดมเหลากอนรบประทานอาหาร ชวยแขกวางผาเชดมอไวทหนาตกและหาผาเยนมาใหแขก (ถาม)จากนนจงคอยนานาเยนมาเสรฟ ถอนเครองดมทเกนออกไป

3.การตอนรบทโตะ เมอแขกนงโตะเปนทเรยบรอยแลว ควรถามแขกวา จะดมอะไรกอนไหมเพราะบางคนอยากจะดมเหลากอนรบประทานอาหาร ชวยแขกวางผาเชดมอไวทหนาตกและหาผาเยนมาใหแขก(ถม) จากนนจงคอยนานาเยนมาเสรฟ ถอนเครองมอทเกนออกไป

การรบค าสงอาหาร เมอพาแขกไปนงโตะเปนทเรยบรอยแลว และใหการตอนรบทโตะแลวกถงเวลาทแขกสงอาหาร เราจะตองปฏบตในการรบคาสงดงตอไปน

1.มอบรายการอาหารใหแขก รายการอาหารทมอบใหแขกตองสะอาดเรยบรอยและมราคาปจจบนทกรายการ รายการอาหารจะตองมครบสาหรบแขกทกคน ควรใหเวลาแขกไดตดสนใจอานรายการอาหาร ไดปรกษาหารอกนและตดสนใจ เลอกสงอาหารทแขกตองการและในระหวางนนเราไมควรหนไปไหน ควรตอบคาถามของแขกและคอยแนะนาวาอาหารชนดนเปนอยางไรปรงอยางไร

2.การรบคาสง สามารถกลาวเปน 3 ขนตอนดงน -สอบถามแขก เมอใหเวลาแขกพอสมควรแลวเรากควรขออนญาตแขกวาจะรบคาสงไดหรอยง

เมอแขกอนญาตเรากสอบถามแขกวาจะสงอะไรบางควรถามแขกสตรกอนและควรรบคาสงของแขกทละคนสวนมากแขกชาวตะวนตกเขาจะสงหมดทกคอรส ทเขาตองการจนกระทงกาแฟ แตบางคนของหวานและกาแฟเขา

จะสงทหลงหากแขกคนใดไมสงครบชด เราควรถามแขกวาจะสงอะไรอกไหม จนเขาบอกวาพอแลวจงคอยไปรบคาสงของแขกอนตอไป ถาแขกสงอาหารใดทตองใชเวลาปรงนานสกหนอยควรบอกใหแขกทราบดวย

-การโนตคาสง การรบคาสงจะตองโนตทกครงแมวาจะมแขกเพยงคนเดยวหรอสงอาหารนอยอยางกตาม การจดโนตเมอแขกสงจานไหนกใหจดโนตทนท ไมใชแขกสงเรยบรอยแลวจงมาจดโนต ฉะนนพนกงานเสรฟจะตองเขยนบนมอไดและควรฝกการเขยนรายชออาหารแตละชอใหไดคลองและถกตอง จะไดไมเสยเวลา บนกระดาษโนตของเราจะตองตผงใหรวารายการไหนเปนของแขกผใด เพอสะดวกในการเสรฟและการเกบเงน

-การทบทวนคาสงอาหารจากแขกเสรจแตละคน เราจะตองอานทเราจดไวใหแขกฟงวาถกตองตรงตามทแขกสงหรอไม การอานทบทวนมความจาเปนมาก เพราะถาเราฟงผดจะทาใหแขกไดรบอาหารทไมตรงตามความตองการ แขกบางคนไมยอมรบประทานทาใหยงยากในการแกใบสงและบลและทาใหเสยของดวย

การรบคาสงอาหาร ผรบคาสงจะตองตงใจฟง และจบใจความใหไดวาแขกคนไหนสงอะไรและตองเขยนผงจดโนตใหถกตองเพราะตามทกลาวมาใหเรารบคาสงแขกทละคนแตในการปฏบตแขกอาจจะรมสงทเดยวพรอมๆ กนซงเราจะปฏเสธไมได เราจาเปนตองแยกแยะวาใครสงอะไรดวยความรวดเรวอกการหนงแขกอาจไมรมสงทเดยวหลายๆ คน แตมคนหนงอาจเปนเจาภาพหรอใครกตามสงใหคนนนคนน เรากตองแยกแยะเขาสงอะไรใหใครและจดโนตใหถกตองฉะนนการรบคาสงจงตองใหผเชยวชาญงานรจกอาหารทขายดเขาใจภาษาองกฤษดและเขยนไดรวดเรวเราจงมความจาเปนตองฝกฝนใหมความชานาญในการรบคาสง

3.การเกบรายการอาหารคน เมอรบคาสงอาหารจากแขกเสรจ แตละคนจะตองขอรายการอาหารจากแขกคนจะไดไมทาใหเกะกะบนโตะอาหารและจะไดนาไปใชกบแขกคนอนๆ ได รายการอาหารทเกบไมควรพบหรอเกบรกษาไวกบตวหรอวางไวทอนใดเพราะถงทคนอนใชกจะหาลาบากรายการอาหารควรจะรกษาใหสะอาดอยเสมอในสภาพด นาอาน นาจบตองอยเสมอ

การเขยนใบสงอาหาร เมอรบคาสงแลวเราจะตองเขยนใบสงอาหารในภตตาคารใหญจะมเกบไวประจาแตละแผนก และเราสามารถเขยนไดเลย เมอเขยนเสรจใหนาใบหนาไปมอบใหแคชเชยร และนาสาเนาไปสงอาหารไดเลย แตภตตาคารบางแหงจะนาใบสงทเขยนเสรจแลวไปใหแคชเชยรเขาเครองบนทกไวกอนจงจะนาสาเนาไปสงอาหารได ทงนเพอปองกนการรวไหลแตในภตตาคารทไมใหญนก ใบสงอาหารจะมอยทแคชเชยรและใหแคชเชยรเขยนใบสงเทานน เราจงตองบอกหรอเขยนรายชออาหารทแขกสงใหแคชเชยรเขยนใบสง แลวเราจงนาสาเนาไปสงอาหารไดประการหลงรสกจะลาชาไปบาง ในปจจบนนเจาของภตตาคารไดพยายามหาวธในการทจะสงสามารถฉกออกได แตละรายการเพอนาไปสงของแตละแหง เชน นาสมคน ชา กาแฟ และอาหารจากครวใหญโดยไมตองเขยนใบสงหลายใบ อยางไรกตาม ถาหากวาเราเปนผเขยนใบสงเองกมวธเขยนดงน

ตวอยางใบสงอาหาร

1.การเขยนหวใบสง จะตองระบใหชดเจนถง วนท เดอน ป ทเขยน หมายเลขโตะ จานวนแขกท

นงโตะนน หมายเลขพนกงานเสรฟทรบผดชอบ หรออาจเปนชอกไดและอนๆ ถาระบไวในใบสง 2.การเขยนรายการอาหาร กอนอนตองรวบรวมกอนวามอาหารอะไรบางอยางละกจานจานนนก

เขยนรายชออาหารลงใบสง ควรเขยนรายชอทตองเสรฟกอนและตามลาดบไป เชน ประเภทเรยนนายอย ซป ปลา เนอ ของหวาน ชา กาแฟ เปนตน จากนนกใสจานวนจานไวหนาชออาหารแตละอยางใหถกตอง

3.การเขยนราคาอาหาร ถาในใบสงมชองใหลงราคา เราจะตองเขยนราคาไวดวย และตองเปนราคาของจานวนจานดวย เชน สปาเกตต มสองจานตองลงราคา 2 จาน ฉะนน พนกงานเสรฟจะตองจดจาไวดวยวาอาหารทมในรายการแตละชนดมราคาเทาไรจะตองเขยนใหถกตองตามใบรายการอาหาร จะเดาเอาหรอกะเอาไมได จะตาหรอสงกวากได การเขยนราคาผดถอวาเปนความผดอยางหนงเชนกน

4.การรวมราคา จะตองลงชองเงนรวมทถกตองจะผดพลาดไมไดเชนกน เพราะถารวมเงนผดกกระทบกระเทอนหลาายอยาง จากนนคานวณคาบรการ 10 เปอรเซนต ของเงนรวมและนาไปบวกเขาจะไดผลออกมาเปนรวมสดทายของใบสงนน ฉะนนพนกงานเสรฟจะตองรการคดคานวนพอสมควรซงจะปฏบตงานไดรวดเรว

การสงอาหาร เมอเขยนใบสงเสรจแลว ใหมอบใบจรงใหแคลชเชยร และนาสาเนาไปสงอาหารในครว การสงอาหารสวนมากใหเปนหนาทของพนกงานเดนอาหาร เมอไดรบใบสงอาหารจะตองนาถาดเครองมอของใชทใชแลว ไปยงแผนกลางดวยจะไดไมเสยเวลา ถงแมจะไมมของสงไปใหลาง กควรนาถาดไปดวยทกครง จากนนกเอาใบสงอาหารไปมอบใหคนสง(A boyeur) ทเคานเตอรสงและรบอาหาร เขาจะเปนคนรองสงพอครวอกทหนง ถาเปนอาหารทตองรอนานกไมตองรอ ใหออกมาเพอจะไดบรการโตะอน เมอกะวาอาหารเสรจจงคอยไปรบอาหาร แตเราจะตองจดเตรยมหาสงตางๆทจะตองใชกบอาหารประเภทนนๆ ไวกอน ถาหากบรการเพยงคนเดยว เราตองรบออกมาจดเครองมอบนโตะแขกเสยกอน การจดเครองมอ ตองดจากผงทเราจดไววาใครสงอาหารใด และตองวางเครองมอใหถกตองตามประเภทของอาหาร เมอเสรจแลวจงเขาไปรบอาหารจากครวมาเสรฟ

การจบและการถอเครองมอของใช ในการทพนกงานจะจบหรอถอ เครองมอของใชเพอนาไปใชในการบรการ สวนใหญเนน ดาน

ความสะอาด จบหรอถอถกวธ จบหรอถอไดจานวนมาก และสดทายกคอจบหรอถอดวยความชานาญซงจะขอกลาวถงการจบและถอเครองมอบางอยางทจาเปนตองใชอยประจาเทานน คอ 1.การจบจานเปลาใบเดยว ใหจบมอขวาโดยใหขอบจานอยในองมอใหนวหวแมมอวางขนานกบขอบจาน

2.การถอจานเปลาหลายใบ ใหวางจานทงหมดบนฝามอซายโดยทาใหแขนเหยยดตรงลงมาขางลาตว จานทงหมดจะพงอยบนทอนแขนซายและลาตว เวลาจะใชใหจบดวยมอขวาทละใบ จาน

บนลงลาง 3.การถอจานอาหารจานเดยว ใหจบดวยมอขวาโดยใหขอบจานอยในองมอใหนวหวแมมอวางขนานกบขอบ

จานเชนเดยวกบการจบจานเปลาใบเดยว การถอจานทถกตอง 4.การถอจานอาหารสองจาน ใหถอจานใบแรกดวยมอซาย โดยเสยบไวระหวางนวชนวกลาง

นวนางไวใตจาน กบนวหวแมมอและนวกอยอยดานบน ใหวางจานใบทสองบนนวหวแมมอนวกอยและองมอดานซาย เวลาจะเสรฟใหใชมอขวาจบจานทอยบนหวแมมอและนวกอยกอน จะสงเกตไดวาจานทนามาใสมอกอนจะตองเสรฟทหลง

5.การถอจานอาหารสามจาน จานแรกใหถอดวยมอซาย โดยใหเสยบไวระหวางองหวแมมอกบนวช นวกลาง นวนาง และนวกอย จานทสองใหเสยบใตจานใบแรกใหอยบนนวกลาง นวนาง และนวกอย สวนจานทสามใหวางพาดบนหว ขอบจานใบทสองและองมอเวลาเสรฟใหเอาจานทอยบนองมอทวางหลงสดเสรฟกอน

6.การถอจานอาหารสจาน สามจานแรกใหถอเชนเดยวกบในขอ 5 สวนจานทสใหถอดวยมอขวาเชนเดยวกบในขอ 1

7.การจบแกวเปลาใบเดยว จบดวยมอขวาใหจบทกานแกว หรอกนแกวโดยใชนวเพยงสองสามนว

8.การถอแกวเปลาหลายใบ สวนใหญจะใชกบแกวทมกานใบแรกใหซอกนวนางกบนวกอยใบท สามเสยบซอกนวกลางหบนวนางใหฐานอยใตขอบสองใบแรก ใบอนๆ กใหเรยงตามลาดบดงกลาว และให

เสยบขางใตของใบทใสกอนทกครงจนกวาจะสดนว นอกจากนนยงเสยบไวซอกหวแมมอกบนวชไดอก ใหถอดวยมอซายมออยในลกษณะหงาย เชนนกจะถอแกวได 9-10 ใบ

9.การจบถอมด ชอน สอม เปนมดใหจบบรเวณดามทใกลกบ

ใบมดดวยนวหวแมมอและนวช ถาเปนชอนและสอมใหจบสวนทโคงของดามดวยหวแมมอและนวชเชนกน ถาจะหยบจบเครองมออนๆ ใหหยบจบดวยนวเพยงสองหรอสามนวบรเวณดามหรอบรเวณทไมสมผสกบอาหาร

10การถอถาดและการใชถาด ถาดทใชในภตตาคารมหลายขนาด การถอถาดควรจะสามารถถอไดทงแบบสองมอและมอเดยว

การถอแกวน าโดยไมใชถาด การถอสองมอจะใชกบถาดทมขนาดใหญ และหนกและมระยะทางไกล โดยมอทงสองจบทขอบดานกวางของถาด ขณะถอถาดเดนจะตองรกษาความสมดลดวย และอยาใหถาดอยในระดบสงหรอตาจนเกนไปกะใหถาดอยในระดบทจะทาใหการทรงตวและลาตวตรงเทาทจะสามารถทาได สาหรบการถอถาดมอเดยวจะใชในกรณทถาดขนาดเลกเบาเวลาเสรฟ หรอเวลาทจะตองใช การถอถาดมอเดยวถาอย

ในลกษณะสวยงามจะอยในระดบขอศอกตงฉาก พนกงานเสรฟจะตองฝกถอถาดใหชานาญคลองแคลวทงถาดเปลาและถาดทมสงของดวย การรกษาความสมดลของถาดนบวามความสาคญ ขณะถอถาดเดนไมตองกงวลวาเครองดมหรอสงของในถาดจะหก ใหเดนอยางสบายตามธรรมชาต การนาสงของไปใหแขกจะตองจดใสถาดไปทกครงอยาถอไปดวยมอเปลาเปนอนขาด และไมควรวางถาดบนโตะแขกเปนอนขาดไมวาจะเปนถาดทมจานอาหารหรอถาดเปลากตาม เมอใชถาดเสรจแลวควรเชดใหแหงและนาไปเรยงไวทเดมอยาวางเกะกะทวไป อยาลมวาถาดเปน เครองมอหากนทจาเปนอยางหนง สาหรบพนกงานเสรฟจงควรจะรกษาไมใหแตกหกสญหาย และใหอยในสภาพสะอาดนาใชอยเสมอ

11.การใชชอนสอมในการตกเสรฟ ในการเสรฟแบบองกฤษ พนกงานเสรฟจะตองตกอาหารใหแขกจงจาเปนจะตองใชชอนสอมเสรฟ การถอชอนสอมเสรฟ การถอชอนสอมเสรฟทาไดโดยการใหชอนอยขางลางสอมอยขางบน ดามของชอนสอมจะถกกระชบดวยองนวกอย โดยมนวชและหวแมมอเปนตวบงคบใหหนบหรอถาง นวชและหวแมมอจะบงคบสอมใหขนลง สวนชอนจะวางไวระหวางนวกลางกบนวช ใหนวกลางเปนตวบงคบชอน ถาตองการใหชอนสอมถางกบงคบใหสอมยกสงขน ถาตองการใหหนบกกดสอมลง หรอถาสงของเลกมากหนบไมถงกใหชกนวชออก การจบชอนสอมเสรฟจะตองใชมอขวา

การรบของ การรบสงของตางๆ ทจะนามาใชในการบรการอาหารและเครองดมนน สงทจาเปนอยางหนง

สาหรบพนกงานเสรฟ กคอสถานทหรอบรเวณทมสงของเหลานนอย สงของตางๆ จะไมไดเกบไวทเดยวกน ในโรงแรมมททพนกงานจะไปรบของ ดงน

1.เคานเตอรครวรอน เปนทรบอาหารรอนตางๆ ตงแตซป ปลา เนอ ทเปนจากของจานหลก (Main Course)

2.เคานเตอรครวเยน เปนทรบอาหารเยน เชน คอกเทล สลด อาหารเรยกนายอย เปนตน 3.หองแพนทร เปนทรบขนมปง เนย แยม ผลไม ชา กาแฟ นาผลไม ของหวานตางๆ 4.เคานเตอรบาร เปนทรบเครองดมตางๆ เชน นาอดลม เหลา เบยร เหลาองน และเหลาผสมตางๆ 5.บรเวณทลางจาน เปนทรบจาน ชาม ถวย แกว มด ชอน สอม และเครองมอของใชอนๆ ทตอง

ลางเพอทาความสะอาด 6.ตอบจานจะอยบรเวณเคานเตอรครวรอน เปนทรบจานอบรอน 7.ตทานาแขง อยในบรเวณทเกยวกบการบรการ (Service area) เราสามารถรบนาแขงไดทนน 8.หองลนน เปนทรบผาตางๆ เชน ผาปโตะ ผาเชดปาก ผาทาความสะอาด เครองแบบตางๆ เปน

ตน 9.หองดอกไม เปนทรบดอกไม เพอไปตงโตะ บางแหงมพนกงานจดดอกไมนามาสงกอนจะรบ

ของมา พนกงานเสรฟจะตองตรวจดความเรยบรอยวาของสงนนถกตองตามทสงหรอไม ครบจานวนทสงหรอไม มคณภาพดหรอไม สะอาดและสวยงามหรอไม และเมอถอมายงบรเวณทเสรฟจะตองระมดระวงใหของเหลานนดดงเดม

การเสรฟอาหารและเครองดม ทจะกลาวน จะพดถงเฉพาะการทจะนาอาหารและเครองดมมาใหแขกและการเอาใจใสในการเสรฟเทานนจะไมพดถงเรองอาหารและเครองดม ตวผเสรฟจะตองมความรและความชานาญในดานตางๆหลายเรอง จงจะทาใหการเสรฟอาหารนนถกตองตามสากลนยมและมประสทธภาพดงจะกลาวเปนขอๆดงน

ความรทวไปเกยวกบการเสรฟ พนกงานเสรฟควรจะมความรในเรองตางๆเกยวกบการเสรฟอาหารและเครองดมพอสมควร จะทาใหเสรฟไดถกตอง ดงน

1.การเสรฟอาหารแตละสไตล สไตลหรอแบบของการเสรฟนจะหมายถงวธทจะนาอาหารมาใหแขก การเสรฟจะใชสไตลใดกขนอยกบอาหารทพอครวจดมาให ดงจะไดกลาวแตละแบบดงน

การเสรฟ สาหรบการเสรฟในทางปฏบตนเปนเรองทพนกงานเสรฟตองสามารถทาไดและถกตองตามวธนยม ซงจะแยกกลาวเปนเรองๆดงน

การเสรฟน า เมอแขกนงเรยบรอยแลวจะตองนานามาเสรฟ ซงอาจถอมาเปนขวดหรอใสเหยอกมาและเขาไปเสรฟทางขวามอของแขก อยาใหนาหกเลอะเทอะอยาวางปากขวดนาหรอปลายเหยอกบนขอบปากแกวจะทาใหแกวลมไดและกอยาใหสงจากปากแกวจนเกนไป อยารนนาจนลนปรมใหเหลอประมาณ 1 เซนตเมตร ถาเปนนาทใสแกวสวนกนใหวางแกวบนโตะตาแหนงปลายมดใหญ ถาแกวมตราใหหนตราเขาหาแขก ถามกระดาษรองแกวใหวางกอนวางแกวนา คอยเตมนาใหเตมอยเสมอ

การเสรฟเครองดม ถาเครองดมเปนแกวกใหเสรฟอยางเดยวกบนา แตใหวาง เฉยงจาก แกวนาลงมา ถาเปนแกวมกานใหจบทกาน สาหรบการเสรฟเบยรเปนขวดจะตองวางแกวบนโตะตามตาแหนงเสยกอน แลวมอขวาจบขวดเบยรรนคอยๆ รนอยาใหมฟองมาก ใหมฟองประมาณ 1-2 ซม. ใหถามแขกวาจะรบอกหรอไม เมอแขกดมหมดแกวแลวใหถามแขกอกวาจะรบอกหรอไม หากแขกไมดมตอใหยกแกวเปลาออกไปทนท เมอยกแกวหรอขวดไปแลว ใหนาทรองแกวหรอขวดอกไปดวยอยาทงไวบนโตะ

การเสรฟขนมปงและเนย เมอแขกสงอาหารแลว เมอใกลเวลาอาหารจานแรกจะเสรจใหนาขนมปงและเนยมาเสรฟ ใหเขาเสรฟทางซายมอของแขก ใหใชทคบทกครงอยาใชมอหยบเสรฟ

การเสรฟอาหารเปนจาน ใหนาจานอาหารใสถาดและเขาเสรฟทางขวามอของแขกใชมอขวาจบจานอาหารโดยใหจานอาหารอยในองหวแมมอ อยาใหนวหวแมมอยนออกไปถกอาหาร ใหยกจานอาหารสงเหนอไหลเลกนอยใหวางจานอาหารตรงชองวางหนาแขก ถาจานมตราใหหนตรานนอยดานตรงขามหรออยในลกษณะทแขกหลายคนใหเสรฟวนตามเขมนาฬกา

การเสรฟอาหารทตกใหแขก ใหเอาจานเปลามาวางใหแขกกอนโดยเขาวางทางขวามอของแขกจากนนคอยเอาอาหารมาตกใหโดยถอถาดอาหารดวยมอซาย กาวเทาซายเขาไปทางซายมอของแขกยนจากอาหารเขาไปใกลจานเปลาคอมตวเลกนอยตกอาหารดวยมอขวา ตกเนอวางกอนใหวางในจานดานแขก สวนผกและมนใหตกวางในจานดานตรงขามกบเนอ ถามแขกหลายคนใหเดนเสรฟทวนเขมนาฬกา

การเสรฟเหลาองน เมอแขกสงเหลาองนตามชนดและประเภททแขกตองการแลวจะตองนาเหลาองนนนๆ มาใหแขกดเสยกอนวาตรงกบทแขกตองการหรอไม เมอแขกยอมรบจงคอยเสรฟแขกซงจะแบงกลาวแตละอยางดงน

-เหลาองนแดง การเสรฟเหลาองนแดงจะตองเสรฟโดยไมตองแชเยน เมอนาขวดใสในตะกราสาหรบใสเหลาองนเลกนอยใหผสงลองชมดกอน ถาหากผสงพอใจจงคอยเสรฟใหคนอนซงเปนสภาพสตรกอน จะตองคอยรนใหแขกเสมออยาใหพรองจากระดบเดมได อยารนจนหมดขวดใหเหลอไวเลกนอยเพราะอาจจะมฝนตะกอน เมอเหลาหมดขวดแลวกไมตองถามแขกวาจะสงอกหรอไมนอกจากแขกจะสงเอง สวนการวางแกวกเหมอนกบเครองดมอนๆ

เสรฟเหลาองนแดง การเสรฟเหลาองนขาว

แชมเปญแชในถงน าแขง เปดแชมเปญ

-เหลาองนขาวเหลาองนสชมพหรอแชมเปญ จะตองเสรฟโดยแชเยน เสรฟเชนเดยวกบเหลาองนแดงแตจะตองมดถงนาแขงแชใหเยนอยเสมอ การเสรฟแชมเปญจะตองใหเยนจดหนอย และการเปดขวดแชมเปญจะตองเอยงขวดประมาณ 45 องศา ไมเชนนนจะไหลพงออกมา

การเสรฟชา/กาแฟ เมอเสรฟของหวานใหถามแขกไดเลยไมตองรอใหแขกรบประทานของหวานเสรจวาแขกจะรบชาหรอกาแฟ ถาเสรฟชากาแฟเปนถวยใหวางถวยทมชากาแฟดานขวาของจานของหวานแลววางโถนมและนาตาลตรงหนาแขก ถาเสรฟเปนกาใหวางถวยชากาแฟดานขวาของจานของหวานแลวรนชากาแฟ ใหเผยฝากาเลกนอย เพอไมใหชากาแฟหยดหรอหกเลอะเทอะ อยารนจนเตมถวยใหเหลอไวสก 1 เซนตเมตรหนาแขก ใหเขาเสรฟทางขวามอของแขก ถาเสรฟแขกหลายคนใหเดนเสรฟวนตามเขมนาฬกา เมอแขกรบประทานของหวานเสรจใหถอนจานของหวานออกแลวเลอนถวยชากาแฟมาตรงหนาแขก

การเสรฟชา

การเสรฟกาแฟ

ขนตอนการเสรฟ พนกงานเสรฟจะตองจาขนตอนการเสรฟใหด ใหเสรฟตามลาดบกอนหลงถาขนตอนไหนแขกไมตองการกขามขนตอนนนได ขนตอนตางๆ มดงน

1.ถามแขกเกยวกบเครองมอ 2.รบคาสงเครองดมและเขยนออรเดอร

3.เสรฟเครองดม 4.เสรฟนาและตองคอยรนนาอยเสมอมใหพรอง 5.มอบเมนใหแขก 6.รบคาสงอาหารและเขยนออรเดอร 7.ไปสงอาหาร 8.จดเครองมอ 9.เปลยนทเขยบหรและตองคอยเปลยนอยเสมอ 10.เสรฟขนมปงและเนย 11.เสรฟจานแรกและถอนจานแรก 12.เสรฟจานตอไปและถอนจานจนกวาจะหมดจานหลก 13.ถอนจานขนมปง 14.ปดโตะ 15.มอบเมนของหวาน 16.รบคาสงของหวานและเขยนออรเดอร 17.จดเครองมอสาหรบของหวาน 18.เสรฟของหวาน 19.ถามชากาแฟ 20.เสรฟชากาแฟ 21.ถอนจานของหวานออกเลอนถวยชากาแฟไปตรงหนาแขก ถามแขกหลายโตะกตองใชขนตอนของใครรบผดชอบเปนโตะไป แตถาโตะไหนมาพรอมกนจะ

ใชขนตอนเดยวกนกได พนกงานเสรฟตองวางแผนในการเสรฟไวลวงหนาวาจะเสรฟอะไรโตะไหนกอนหลงอยางไร จะไดไมเสยเวลาในการเสรฟและไมผดพลาด

การประยกตวธการเสรฟอาหารแบบสากลมาใชกบการเสรฟอาหารไทยในปจจบนมชาวตางประเทศทมาเทยวเมองไทย นยมเขาไปรบประทานอาหารไทยในรานอาหารทวไปหรอตามภตตาคารและในโรงแรมกตาม ผบรการมกจะเสรฟอาหารแบบไทย ซงทาใหเกดความรสกไมชอบหรอไมคนเคยตอแขกผมาใชบรการ

การประยกตวธการเสรฟอาหารแบบสากล นามาใชกบการเสรฟอาหารแบบไทย ซงอาจมประโยชนไมมากกนอย จงใครขอเสนอวธการเสรฟอาหารแบบสากล ดงน

1.แกวนาใหเขาเสรฟทางขวามอของแขกและใหวางทปลายชอน 2.แกวเครองดม เชน แกวเบยรใหวางถดแกวนาออกมา เขาเสรฟทางขวาเชนเดยวกน 3.อาหารทเสรฟแขกเฉพาะคน เชน ขาวผด ขาวราดแกง ขาวผดกะเพรา ใหเขาเสรฟทางขวามอ

ของแขกและใหวางตรงหนาแขกระหวางชอนและสอม

4.ปกตชาวฝรงจะไมสงอาหารมารบประทานรวมกนและเขาจะไมคนเคย กบการตกกบมาใสขาวแลวรบประทาน พวกเขานยมสงคนละอยาง เชน คนหนงสงเนอผดนามนหอย อกคนสงปลาผดเปรยวหวาน เปนตน เวลาเสรฟใหเอาจานเปลามาวางตรงหนาแขกกอนแลวนาเอาเนอผดนามนหอยหรอ ปลาผดเปรยวหวานมาตกใสจานของใครของมนไมรวมกน ใหตกเขาทางซายมอของแขกตกดวยมอขวา จากนนคอยนาขาวเปลามาตกใหเขาทางซายมอของแขกเชนกน การวางใหเนออยดานขางใหขาวอยถดออกไป อยาตกขาวกอนแลวเอาแกงราดบนขาว แขกบางคนรงกยจ

5.ถาแขกสงหลายอยาง เชนมตมยา แกงจด ใหนาตมยาหรอแกงจดมาใหแขกรบประทานกอน 6.สงไหนทแขกรบประทานหมดแลวใหถอนออกไปจากโตะใหหมด เชน จานอาหารขวดเบยร

ใหเหลอไวแตแกวนาและถวยกาแฟ (ถาม)เทานน 2.การเสรฟอาหารแตละมอ จะแยกกลาวแตละอยางดงน อาหารเชา (Breakfast) เมอแขกสงอาหารแลวใหนานาผลไมหรอผงไมเสรฟทนท เมอถอนจาน

ผลไมออกไปแลว จงนาCereal เชน Sugar pop, Sheded Wheat, Corn Flake Rice Crispy ขาวโอต (ถาแขกสง) มาเสรฟพรอมทงนมสดและนาตาลดวย เมอยก Cereal ออกไปแลวใหนาชา /กาแฟ ขนมปง และไขมาเสรฟ ถาแขกรบประทานขนมปงและไขเสรจแลว ใหยกจานขนมปงและจานไขออกไปใหเหลอไวแตชดชา/กาแฟ ตอนเชาถาแขกไมขอนาเยนกไมตองเสรฟ

อาหารกลางวน (Lunch) การเสรฟอาหารกลางวนแตกตางจากอาหารเชาเพราะมอาหารใหเลอก หลายรายการ แตเทาทแขกทวไปนยมรบประทานและโรงแรมทวไปจดเปนชดอาหารกลางวนมดงน

-จานแรก เปนอาหารเรยกนายอย หรอนาผลไม หรอซป -จานสอง เปนอาหารหนกประเภทปลา หรอเนอ หรอไก -จานสาม เปนของหวาน -จานส เปนชาหรอกาแฟ การเสรฟอาหารกลางวนเมอแขกสงเปนทเรยบรอยแลว ใหนานาเยนมาเสรฟทนท จากนนใหนา

ขนมปงและเนยมาเสรฟ ถาจานแรกเสรจใหนามาเสรฟทนทเชนกน เมอแขกรบประทานจานแรกเสรจกถอนจานออกไปแลวจงนาจานสองมาเสรฟ เมอแขกรบประทานจานสองเสรจแลวใหถอนจานขนมปงและจานสองออกไปและนาของหวานและชา/กาแฟมาเสรฟ ของหวานถาเปนเคกแขกนยมรบประทานกบกาแฟ/ชา มกจะทานไอศรมหรอผลไมกอนจงคอยรบประทานกาแฟ/ชาเมอแขกรบประทานของหวานเสรจแลวใหถอนจานออกใหหมดใหเหลอไวเพยงชดกาแฟและแกวนาเทานน

อาหารเยน (Dinner) อาหารเยนสาหรบชาวยโรปมมากมายหลายรายการ โดยเฉพาะแบบเตมชดฝรงเศสจะมอาหารสาหรบมอเยนดงน

-จานแรก อาหารเรยกนายอย (Hors D’Oeuvre) -จานสอง ซป (Soup) -จานสาม อาหารประเภทปลา (Fish) -จานสอาหารประเภทเนอ แตจานไมใหญนก (Entrée)

-จานหา อาหารหนกประเภทเนอ (Releve) -จานหก อาหารกนเปนการพกในชวงเวลา (Sorvet) -จานเจด อาหารประเภทอบ (Roast) -จานแปด อาหารประเภทผก (vegetable) -จานเกา ของหวาน (Sweet) -จานสบ อาหารประเภทกระตนใหหว (Savoury) -จานสบเอด อาหารประเภทเนยแขง (Cheese) -จานสบสอง อาหารประเภทผลไม (Dessert) -จานสบสาม กาแฟ (Coffee) ถาสงเกตจากทกลาวมา ชาวยโรปจะรบประทานอาหรจากอาหารเบาและหนกขน จนหนกทสด

แลวกเบาลงแตทแขกทวไปนยมรบประทานและโรงแรมตางๆ ในกรงเทพฯ จดเปนชดอาหารเยน ดงน -จานแรก ซป (Soup) -จานสอง อาหารประเภทปลา (Fish) -จานสาม อาหารหนกประเภทเนอหรอไก (Main Course) -จานส ของหวาน (Dessert) -จานหา กาแฟ (Coffee) การเสรฟอาหารเยนเมอแขกสงอาหารเรยบรอยแลว ใหนานาเยนมาเสรฟ จากนนกตดตามดวย

ขนมปงและเนย เมอซปเสรจใหนาซปมาเสรฟทนท เมอแขกรบประทานซปเสรจและยกถวยซปออกไปใหนาจานสองมาเสรฟ เมอแขกรบประทานจานสองเสรจใหยกจานสองออกไปและนาจานสามมาเสรฟถามสลดดวยใหวางไวทางซาย เมอแขกรบประทานจานสามเสรจแลวกใหถอนจานออกไปใหหมดใหเหลอไวแตแกวนา และทาการปดโตะใหเรยบรอยแลวจงนาของหวานมาเสรฟและตดตามดวยชา/กาแฟ เมอแขกรบประทานของหวานเสรจกใหถอนจานออกไปเหลอไวแตเพยงชดกาแฟและแกวนา

มารยาทในการเสรฟ เพอใหเกดการบรการทดมมาตรฐาน ตรงกบสากลนยม พนกงานเสรฟควรปฏบตตนในการเสรฟดงน

1.โคงทกครงทเขาไปหาแขก ใหเขาไปทางดานขวาของแขกคนทเรยก 2.จะนาอะไรใหแขกตองใสถาดทกครง 3.จดบหรใหแขกทกครง 4.บรการแขกสภาพสตรกอน 5.ยนดแลแขกแตอยาดในลกษณะจอง 6.เวลารบคาสงใหฟงแขกพดจนจบ และทบทวนทกครง 7.อยาเดนเพนพานไปมา 8.เปดประตใหแขกทกครง 9.คลผาเชดมอใหแขกทกครง

10.อยาหลอกลอแขก 11.อยาแสดงความสนใจในเรองทแขกพดคยกน 12.คอยรนนาเยนใหแขกเสมอ 13.วางอาหาร เครองใชตางๆ ใหแขกหยบสะดวก 14.ชวยรนนาชากาแฟใหแขก 15.เมอแขกทามด ชอน สอมหลนตองนาของใหมมาเปลยนใหแขกเสยกอนคอยนาของทหลนไป

ยงทลางหรอไซดบอรด 16.นาอาหาราเสรฟตองถกหลกและวธ 17.สงไหนทแขกใชเสรจแลว หรอรบประทานหมดแลวตองเกบออกไปตามหลกและวธ 18.ดแลโตะแขกใหสะอาดและเปนระเบยบเรยบรอยอยเสมอ 19.อยาวางถาดบนโตะแขก แมจะไมมแขกนงโตะนนกตาม 20.อยานงโตะสาหรบแขกหรอทอนใดใหแขกเหน 21.เมอแขกเรยกจะตองเขาไปหาทนท หากยงไมวางใหพยกหนาเปนเชงรบร 22.เปลยนทเขยบหรเสมอ 23.หามวางจานสมเปนกองตามโตะหรอไซดบอรด 24.ชวยเหลอเพอเขามานงในโตะ โดยเฉพาะอยางยงแขกสงอาย พการและเดก 25.หามเสรฟอาหารใหแขกคนหนง โดยขามหนาแขกคนหนง 26.หาขอรองใหแขกยกจานอาหารทจะเกบไปให 27.หามขอรองใหแขกสงอาหารตอไปใหแขกอกคนหนง 28.จบถอภาชนะเครองมอของใชใหถกวธ 29.หามใชมอหยบหรอจบอาหารใหแขก 30.หามสบบหรในเวลาทางาน 31.ตองกลาวขอบคณแขกทกครงทแขกจายเงนและจากไป 32.หามขอทปจากแขก 33.หามคยกบแขก 34.หามคยกนเอง 35.หามเรงแขก 36.หามเคยวหมากฝรงหรอสงอนใดในเวลาทางาน 37.หามหลกเลยงงานในหนาท 38.จะทาอะไรในการรบกวนหรอขดจงหวะแขกตองกลาวขอโทษทกครง 39.ตองระมดระวงอยางมากในการทางาน 40.หามเถยงหรอโตแยงแขก ตองคานงวาแขกเปนผถกเสมอ 41.หามสงเสยงดง

42.เมอแขกเขามาตองรบไปตอนรบและพาแขกไปนงโตะทนทอยาใหแขกรอ 43.หาพาแขกไปนงรวมกบแขกคนอน 44.อยาถามแขกวาจะรบประทานอะไรโดยไมใหเมน 45.ตองจดโตะทกครง เวลารบคาสงจากแขก 46.เมอรบคาสงเสรจแลวตองเอาเมนกลบมาดวยทกครง 47.จดเครองมอใหถกตองกบอาหารหามใชเครองมอแทนกน 48.ตองนาเครองมอมาจดใหกอน อยานามาพรอมอาหารหรอหลงอาหาร 49.หามใชมอเปลาปดโตะ 50.อยาเกบของอกตองหนงไปไวอกตองหนง 51.หามวงในการทางานแตใหเดนเรวๆ 52.หามแสดงความกาวราว เหยยดหยามตอแขก 53.หามนงรบประทานอาหารรวมกบแขกแมจะเปนเพอนหรอญาตมตรกตาม 54.วางจานอาหารใหตรงหนาแขก 55.เครองปรงรสกอนเสรฟแขกตองเปดฝาทกครง 56.หาทจรตตอแขก 57.หาชกจงหรอหลอกลวงแขกในการทองเทยวหรออนใด 58.หามประทษราย หรอคดมดมรายตอแขก การเกบโตะและถอนจานเปนการเกบถวย จาน ชาม เครองมอของใชอนๆ ทใชแลวหรอไม

จาเปนตองใชในการรบประทานอาหารออกไปจากโตะแขก เพอใหโตะวางเปลา เปนระเบยบสะอาดสวยงาม และไมเกะกะในการทจะรบประทานอาหาร ถาจะลาดบตงแตแขกเขามานงโตะจนกระทงแขกลกไป สงทจะเกบ (ในโรงแรมใชคาวา “ถอน”) ออกไปจากโตะ ควรกระทาดงน

การเปลยนผาปโตะ การปผาปโตะทถกตอง

1.เปลยนผาปโตะ เมอแขกมานงโตะและเหนวาผาปโตะสกปรก เลอะเทอะ กจาเปนตองเปลยนผาปโตะใหม ซงมวธเปลยนดงน

-เกบของ แจกน ทเขยบหร อนๆ ออกจากโตะ -ดงผาปโตะเดมจากดานทแขกนงมายงดานตรงขามใหขอบผาอยพอดกบขอบโตะ -จบและเตรยมผาปโตะผนใหม ใหดงผนเกาออกมาดวย 2.เกบเครองมอทแขกไมใชหรอไมจาเปนตองใช เชน แขกมานงไมเตมโตะทจดไวหรอแขกสง

อาหารไมตรงตามเครองมอทจดไว จะตองเอาเครองมอทไมใชเหลานนออก การเกบจะตองใชถาดมผาสะอาดรองใชสองนวหยบทละอยางใสถาดและนาไปเกบไวทไซดบอรด

3.เปลยนทเขยบหร เมอถงเวลาทจะนาอาหารมาเสรฟแขก ใหเปลยนทเขยบหรเสยกอนการเปลยนทเขยบหรครงตอๆไปใหกระทาอยเสมอ ไมใชเปนเปลยนครงเดยวเมอแขกลกไป ไปเปลยนทเขยบหรระวงอยาใหขบหรปลวลงไปในอาหารหรอถกแขก โดยใชทเขยอนใหมเปดแลวยกออกมาจากโตะ แลวจงคอยวางอนใหม ใหเขาเปลยนทางขวามอแขก

4.ถอนถวยหรอจานเลก ใหเขาถอนทางขวามอโดยใชถาด ถาโตะมแขกนงหลายคนใหเดนตามเขมนาฬกา และถอนจานทเปนของสภาพสตรกอน

การถอนจานอาหารและการเคลยรเศษอาหาร 5.ถอนจานใหญ เขาถอนทางขวามอแขกโดยใชมอเปลา วธถอนจานใหญดวยมอเปลาทาดงน -เขาถอนทางขวามอแขกสภาพสตรกอน -ถอนจานดวยมอขวา จกออกมารกะดบเหนอไหลแขกเลกนอย -จานใบแรกนใหเปลยนมาถอดวยมอซาย โดยสอดไวระหวางนวหวแมมอ นวกอยกบอกสามนว

ทเหลอ -สอดมดไวใตสอม หรอวางสอมทบมด -เดนตามเขมไปยงแขกคนอนตอไป ถอนจานใบทสองออกมาแลวมาวางไวทมอซายบนองมอ หว

แมมอ นวกอย -เอามดเสยบไวใตสอมใตจานใบแรก -ใชสอมเขยเศษอาหารจากจานทสองน ลงในจานแรกแลววางสอมทบไวบนมด

-เมอถอนหมดทกจานแลว ใหนาจานแรกทมมดสอมและเศษอาหารนน วางบนจานทเกบครงสดทาย

การจะถอนไดมากนอยนน ขนอยกบกาลงแขนของแตละคน แตสวนมากแลวควรจะถอนไดประมาณ 10 ใบ

6.ถอนเครองมอทใชกนอาหารตางๆ แลวจะตองถอนออกไปกบจานอาหารนนๆ เพราะแขกเมอรบประทานเสรจจะวางเครองมอนนไวในจาน

7.ถอนจานขนมปงและมดเนยออก เมอแขกรบประทานอาหารจานหลก (Main Course) เสรจแลว การถอนจานขนมปงและมดเนยใหใชถาดเขาทางซายมอ ถาแขกคนสองคนจะถอนออกไปพรอมจานหลกกได

9.ถอนขวดเกลอและพรกไทย เมอแขกรบประทานอาหารหลกเสรจแลวโดยใชถาด 9.ถอนขวดซอสตางๆ เมอแจกรบประทานอาหารเสรจแลว ถามขวดซอสมากพอไมควรยกขวด

ซอสจากโตะหนงไปเสรฟอกโตะหนง 10.ปดโตะ เมอถอนจานหลก จานขนมปงขวดซอส เกลอ พรกไทย เสรจแลวและกอนทจะนาของ

หวานมาเสรฟจะตองปดโตะเสยกอน การปดโตะใหใชผาบรการปดเศษขนมปงลงในจานทรองรบใหเขาปดทางซายมอของแขก เมอปดโตะเสรจแลว ใหเลอนมดและสอมของหวานลงมายงตาแหนงมดเนอสอมเนอดวย

11.ถอนถวยกาแฟเมอแขกลกไปแลว โดยใชถาดใส 12.ถอนแกวนาเมอแขกลกไปแลว โดยใชถาดใส 13.ถอนแกวเครองดม หรอขวดเครองดม เมอแขกดมเสรจแลว หรอหมดขวดแลวเขาถอนทาง

ขวามอ 14.เกบผาเชดมอเมอแขกลกไปแลว 15.เกบผาปโตะ เมอจะปดภตตาคาร การเกบเงน ตวอยางใบเสรจรบเงน

ในการเสรฟอาหารนน แมวาจะไดนาอาหารมาเสรฟจนหมดตามทแขกสงกตาม พนกงานเสรฟกควรจะตองดแลแขกใกลๆ อยาหนไปไหนเมอแขกเรยกเกบเงนกใหไปดาเนนการทนทอยาชกชาเพราะเมอแขกเรยกเกบเงนแสดงวาแขกตองรบไป ถาเราไปเกบเงนชกชาหรอไมมใครอยแขกจะลกหนไปโดยไมจายเงนกได ขนตอนในการเกบเงนมดงน

1.สาหรบพนกงานเสรฟ เมอแขกเรยกเกบเงนใหพนกงานเสรฟปฏบตตามขนตอนดงน 1.1ไปขอบลเกบเงนทแคชเชยร ในกรณทเสยบออรเดอรไวทโตะแขกใหนาออรเดอรไปให

แคชเชยรดวย จะตองบอกเบอรโตะใหถกตอง 1.2นาบลใสในซองบลแลวนาไปใหแขกคนทเรยกเกบเงน ใหเขาไปทางขวามอของแขกวางซอง

บลไวตรงหนาแขก 1.3แขกจายเงนสดใหทาดงน -รบเงนและซองบล ตรวจเงนวาพอกบจานวนในบลหรอไม กลาวขอบคณแขก -นาเงนและซองบลไปใหแคชเชยร -นาเงนทอนใสถาดไปใหแขก -วางถาดเงนทอนไวตรงหนาแขก -ถอยหลงออกมา 1-2 กาว -คอยดวาเงนทอนถกตองหรอไม -ถาแขกใหเขาไปรบถาดทใสทปออกมา พรอมทงกลาวขอบคณ ถาแขกไมใหทปกใหรบถาด

ออกมาแตไมตองกลาวขอบคณ 1.4แขกเซนบลซงเปนแขกพกในโรงแรมหรอเปนแขกของโรงแรม หรอพนกงานของโรงแรมให

ทาดงน -มอบปากกาใหแขกเซนชอในบล บอกใหแขกเซนชอ เขยนชอดวยตวบรรจง และเบอรหองท

แขกพก (ถาม) -รบบลและปากกาออกมา กลาวขอบคณ -นาซองบลไปใหแคชเชยร 1.5แขกเซนบล ซงเปนแขกมเครดตการดของ American Express, Diner Club, Visa และอนๆ ให

ทาดงน -ขอเครดตการดจากแขก -นาเครดตการดไปใหแคชเชยร -นาบลพเศษสาหรบเครดตการดนนๆ และปากกาใหแขก -ใหแขกเซนชอ เขยนชอดวยตวบรรจงในบลเกบเงน และบลพเศษสาหรบเครดตการด -รบบลเกบเงน บลพเศษสาหรบเครดตการดและปากกาออมากลาวขอบคณแขก -นาบลเกบเงน บลพเศษสาหรบเครดตการดไปใหแคชเชยร -นาสาเนาของบลพเศษสาหรบเครดตการด และบตรเครดตไปคนใหแขก

2.สาหรบแคชเชยร เมอพนกงานเสรฟมาขอบล เพอไปเกบเงนแขก กใหแคชเชยรปฏบต ตามขนตอนดงน

2.1รวบรวมออรเดอรอาหารและเครองดมตางๆ 2.2เขยนรายการอาหารและเครองดมในบลเกบเงน 2.3เขาเครองราคาอาหารตามรายการตางๆ และพมพลงในบลเกบเงนดวย 2.4มอบบลเกบเงนใหพนกงานเสรฟ 2.5รบเงนสดและบลเกบเงน และทอนเงนใหกบพนกงานเสรฟ 2.6รบบลเซน ถาแขกเซนในกรณทแขกพกในโรงแรมหรอเปนแขกของโรงแรมหรอพนกงาน

ของโรงแรม 2.7ถาแขกจะเซนบล ในกรณมเครดตการดของ American Express, Diner Club, Visa หรออนๆ

ใหทาดงน -ของบตรเครดตของแขกมา -ใชบลพเศษสาหรบบตรเครดตเขาเครองรดกบบตรเครดต -มอบบลพเศษสาหรบบตรเครดตใหพนกงานเสรฟ -รบบลเกบเงนและบลพเศษสาหรบบตรเครดต ซงเซนแลวทงสองใบและตรวจดวาลายเซนและ

หมายเลขถกตองดทกประการหรอไม -มอบบตรเครดตและสาเนาบลพเศษสาหรบบตรเครดต ใหแกพนกงานเสรฟเพอคนใหแขก 2.8นารายการในบลเกบเงนมาลงในแบบรายงานการขาย(Sale Report) 2.9สงรายการการขายและเงน ไปยงแผนกการเงน

6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ ครน านกเรยน ครถามนกเรยน ไปสถานทจรงและให วาเคยไปเสรฟอาหารหรอ นกเรยนแสดงแตละขนตอน ไมและพนกงานเสรฟจะตอง ใหครด ท าอยางไรบาง ครใหนกเรยนแบง ครและนกเรยน กลมพรอมทงสราง ชวยกนอภปรายเกยวกบ สถานการณสาธตในการบรการ ขนตอนการบรการอาหารและ อาหารและเครองดม เครองดมจะตองท าอยางไรบาง ครใหนกเรยนฝกขนตอนตางๆในการ ครเสนอภาพขนตอนตางๆในการ บรการอาหารและเครองดม บรการอาหารและเครองดมพรอม ทงอธบายแตละขนตอน ครใหนกเรยน ครสาธตและ แบงกลมพรอมทง อภปรายมารยาทใน อภปรายขนตอนในการ การเสรฟพรอมทงการ บรการอาหารและเครองดม เกบโตะและการถอนภาชนะ

การปฏบตการบรการอาหารและ

เครองดม

1.1 ครถามนกเรยนวาเคยไปเสรฟอาหารหรอไมและพนกงานเสรฟจะตอทาอยางไรบาง 1.2 ครและนกเรยนชวยกนอภปรายเกยวกบขนตอนการบรการอาหารและเครองดมจะตองทาอยางไรบาง

2.1ครเสนอภาพขนตอนตางๆในการบรการอาหารและเครองดมพรอมทงอธบายแตละขนตอน 2.2ครสาธตและอธบายมารยาทในการเสรฟพรอมทงการเกบโตะแบะการถอนภาชนะ

3.1 ครใหนกเรยนแบงกลมพรอมทงอภปรายขนตอนในการบรการอาหารและเครองดม 3.2 ครใหนกเรยนฝกขนตอนตางๆในการบรการอาหารและเครองดม

4.1 ครใหนกเรยนแบงกลมพรอมทงสรางสถานการณสาธตในการบรการอาหารและเครองดม

4.2 ครน านกเรยนไปสถานทจรงและใหนกเรยนแสดงแตละขนตอนใหครด

8. หนงสออางอง -ใบชวยสอน -รปภาพเกยวกบการบรการอาหารและเครองดม -อปกรณในการจดโตะ (โรงแรมกาญจนกา)

9. สอการสอน และเอกสารประกอบการสอน …………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ดานความร -ขนตอนการรบคาสง หลกการเสรฟอาหารและเครองดมการเกบโตะและการถอนภาชนะ

ทดสอบ

แบบทดสอบ การถาม-ตอบ

ดานทกษะ -การเสรฟอาหารและเครองดม -การเกบโตะและการถอนภาชนะ

การปฏบตจรง

สงเกตการปฏบตงานจรง

ดานคณธรรมจรยธรรม -ความรบผดชอบ -ความเอาใจใสในการทางาน

สงเกต

11. ใบงาน .

ครงท

. 13. บนทกผลการนเทศ

ผลการเรยนของนกเรยน ความสนใจ / ตงใจเรยน มาก ปานกลาง นอย การซกถาม / ตอบคาถาม มาก ปานกลาง นอย มความรวมมอในการจดกจกรรม มาก ปานกลาง นอย สภาพปญหาในการสอน (ถามครผสอน) ................................................................................................................................................................... กจกรรมทผสอนพงพอใจ (พดคย, สอบถามครผสอน) ................................................................................................................................................................... ขอเสนอแนะในการปรบปรง ผสอน......................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................... ผนเทศ........................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................... บนทกการนเทศ สอนเนอหาไดครบถวน สอนเนอหาไดไมครบถวน สอนไดตามเวลาทกาหนด สอนไดไมตรงตามเวลาทกาหนด อน ๆ .....................................................................................................

......................................................... (..................................................................................)

ผนเทศ.............................................................

ชอหนวย การจดเลยงและประเภทของการจดเลยง

เรองท 1. การจดเลยงและประเภทของการจดเลยง 1. แบงเควต 2. ชนดของงานเลยง 3. การจองงานเลยง 4. การจดโตะ 5. การจดเครองมอ 6. การบรการ 7. บฟเฟต 8. การจดบรการอาหาร 9. การจดทนง 10. คอกเทล 11. เครองดมทใชในงานคอกเทล 12. อาหาร

ในยคปจจบนการจดเลยงจะมหลายประเภทแลวแตชนดของงานเลยงเปนแบบไหนดงนนจงตองมความรเกยวกบชนดของงานเลยง แบบฟอรมการจองงานเลยง งานเลยงบฟเฟต งานเลยงแบบคอกเทลเพอเปนการบรการกบลกคาทมาใชบรการ

3.1 ดานความร 3.1.1 นกเรยนสามารถจดงานเลยงบฟเฟตและจดงานเลยงแบบคอกเทลไดอยางถกตอง

3.2 ดานทกษะ 3.2.1 อธบายประเภทของการจดงานเลยงตางๆได 3.2.2 บอกขนตอนการจดงานเลยงได 3.2.3 บอกวธการรบจองงานเลยงได

งานบฟเฟต ชนดของงานเลยง

งานเลยงแบบคอกเทล

แบบฟอรมการจองงานเลยง

การจดเลยงและประเภทของการจดเลยง

การบรการในงานเลยง

แบงเควต (Banquets) การบรการแบบแบงเควตเปนการบรการอาหารและเครองดมในโอกาสพเศษ นอกเหนอไปจากการบรการ

อาหารตามปกต สวนมากจะเปนงานเลยงขนาดใหญ เชน งานเลยงรบรองแขกบานแขกเมองสวนใหญมกจดในโรงแรมทมสถานทกวางขวาง อาจเปนงานเลยงอาหารกลางวนหรออาหารเยนกไดในโรงแรมชนหนงจะมแผนกจดเลยงโดยเฉพาะ โดยมผจดการฝายจดเลยงเปนผดแลรบผดชอบ ขอดของการจดแบบแบงเควตคอ ทางสถานบรการรลวงหนาเกยวกบเวลาทจะใหบรการ จานวนทแนนอนของผใชบรการ รายการอาหารทตองการและตกลงราคากอนการบรการ ดงนนจงสามารถเตรยมอาหาร เครองมอ เครองดม อปกรณ และสถานทไดอยางถกตองและพอเหมาะกบผใชบรการ การบรการชนดนใหผลกาไรแกสถานบรการสง

รปท 6.1

ชนดของงานเลยง งานเลยงทเรยกวางานแบงเควตนแบงออกไดเปน 2 ชนด คอ 1.งานเลยงแบบพธการ เปนงานเลยงทหรหราและมพธการมากไดแก -งานเลยงอาหารกลางวน -งานเลยงอาหารเยน -งานเลยงอาหารเชาในพธแตงงานของชาวตะวนตก

รปท6.2 2.งานเลยงแบบบฟเฟต เปนงานเลยงทไมมพธรตองเทาแบบแรก ไดแก -งานเลยงแตงงาน -งานคอกเทล -งานเลยงนาชาแบบบฟเฟต -งานเลยงเนองในการประชมสมมนา การจองงานเลยง สงแรกทเจาภาพและผจดงานเลยงจะตองตกลงกนคอ ปญหาตางๆทเกยวกบ

งานเลยง ถาหากยงไมเปนทตกลงกนแนนอนกจะตองเขยนดวยดนสอกอน จนกวาจะเปนทตกลงกนทงสองฝายจงจะเปลยนเปนหมก ผจดการฝายจดเลยงจะตองพรอมทจะเสนอตวอยางเมนอาหารกลางวนและเยนพรอมทงราคาตอหว ตลอดจนรปภาพการจดโตะแบบตางๆ ตอแขกจานวนตางๆ ตอเจาหนาทมาตดตอ ซงจะทาใหเกดความเขาใจโดยชดแจง และสามารถเลอกงานเลยงทเหมะสมกบเขาได

หวขอทผจดการฝายจดเลยงและเจาภาพของงานจะตองตกลงกนกอนมดงน 1.ชนดของงานเลยง (บฟเฟต คอกเทล หรอ แบงเควต) 2.วนท 3.เวลา 4.จานวนแขก (จานวนแขกทแนนอนจะตองแจงลวงหนา 24 ชวโมงเปนอยางชา) 5.ราคาตอหว 6.รายการอาหาร วธการเสรฟ 7.เหลา ซงจะตองรวมในราคาอาหารดวย หรอคดตางหาก 8.ชนดของงาน (งานมงคลสมรส งานฉลองครบคอบวนเกด งานโชวการแสดงเปยโน ฯลฯ) 9.การจดผงโตะ นอกจากนแลวควรมการตกลงกนในเรองรายละเอยดตางๆเหลานดวยคอ พธกรของงาน วงดนตร แผนผงท

นง รวมทงแบบรายการอาหาร เชน ตองการใหพมพแบบสวยงาม ขบขน ฯลฯ หรออาหารสาหรบแขกบางคน เชน มงสวรต ฯลฯ เหลานเปนตน

รปท 6.4 หองจดเลยง

การจดโตะ การจดโตะในงานเลยงทงหลายสามารถทาไดหลายรปแบบ เชน อาจจดโตะเปนรปตวอกษร T, I, E ฯลฯ ถาเปนงานเลยงทมแขกเพยงเลกนอยนยมจดโตะเปนรปตกอกษร U หรอ T หรอถาเปนงานเลยงอาหารกลางวนหรอเยนทไมเปนพธการมากนก อาจจดโตะแยกใหแขกทสาคญนงทโตะหนง และแขกอนๆนงทโตะอนๆ ซงอาจเปนรปกลมหรอสเหลยมผนผาแลวแตจานวนแขก งานเลยงทมแขกจานวนมากๆ การจดโตะควรจดใหมโตะสาหรบแขกสาคญและโตะอนๆกระจายออกไปอยางไรกตามการจดโตะจะเปนแบบใดกตาม จะตองคานงถงเนอทของหองเปนสาคญ ไดแก ความกวางของโตะ ทางเดน ขนาดเกาอ ฯลฯ ทงนเพอใหแขกแตละคนไดรบความสบายมากทสด และในขณะเดยวกนกมทพอสาหรบใหพนกงานเสรฟไดเขาไปปฏบตหนาทได แตละโตะควรมทวางพอทพนกงานบรการจะสามารถเดนสวนกนไดในระหวางใหบรการ โดยไมตองเกรงวาจะเกดอบตเหตขนได (โดยปกตควรเวนวางระหวางโตะประมาร 2 เมตร และในงานเลยงทเปนพธการควรมทวางสาหรบแขกแตละคนประมาณ 12-15 ตารางฟต และ 10-12 ตารางฟตสาหรบงานเลยงแบบบฟเฟต) สงทพงพอจาไวเสมอคอ ตองจดโตะใหไดจานวนมากทสดในเนอทจากด เพอผลกาไรอนจะพงไดจากงานเลยงในหองนนๆ

รปท 6.5 การจดโตะงานแบงเควต

ในจานวนแขกทงหมดทมาในงาน จะตองมการกาหนดวาแขกจานวนเทาใดจะจดใหนงโตะเกยรตยศและจานวนเทาใดนงทโตะอนๆ ซงอาจเปนรปวงกลม หรอสเหลยมผนผากได ควรรดวยวาจานวนแขกทจะนงทโตะเกยรตยศนนรวมทงทนงหวโตะดวยหรอไม และไมควรจดแขกจานวน 13 คน นงทโตะเกยรตยศเปนอนขาด โตะอนๆควรมหมายเลขกากบทกโตะ และไมควรจด 13 โตะเชนกนทงนเพราะบางคนเชอถอในเรองนมาก ถาไมสามารถหลกเลยงไดควรมหมายเลข 12 A แทน หมายเลขโตะนควรจดไวมนทสงทสามารถมองเหนไดทนททเขามาในหอง สงสาคญอกประการหนงคอ ไมควรจดทนงใหแขกหนหลงใหโตะเกยรตยศเปนอนขาด โดยปกตจะมการจดพมพสาเนาแผนผงการจดโตะ 3 ฉบบเพอสงไปยง

1.เจาภาพ เพอสามารถตรวจดการเลยง เพอเตรยมการทอาจจะยงไมสมบรณ 2.แขก แผนผงทนงนจะเปนแผนผงทถาวร แขกจะไดทราบลวงหนาวา ตนจะตองนงทใด และใครบางท

จะตองนงโตะเดยวกน 3.ผจดการฝายจดเลยง เพอเปนหลกฐานตอไป

นอกจานนผจดการฝายจดเลยงยงตองไดรบความรวมมอจากแผนกตางๆอก คอ 1.แผนกตอนรบ เชน อาจขอใหจดหองสาหรบคบาวสาว 2.แผนกแมบาน เพอขอใหจดโตะ ผาปโตะ ดอกไม ฯลฯ 3.แผนกรกษาความปลอดภย เพอดแลความปลอดภยแกแขกทมาในงานและพนกงานเสรฟในงานเลยง 4.แผนกภตตาคาร เพอจดเตรยมอาหารและเครองดม 5.แผนกชาง เพอเตรยมไมโครโฟน ฯลฯ

รปท 6.6 งานแบงเควต

การจดเครองมอ เครองมอชนแรกทจะวางบนโตะคอ จานอาหารเรยกนายอยหรอจานออรเดรฟ พนกงานเสรฟคนแรกทาหนาทวางจานเหลานลงบนโตะทงหมดตามทนงแขก คนทสองวางผาเชดมอ คนท 3 ใชมอขวาหยบมดจากถาดทปลาดดวยผาเชดมอขาวสะอาดในมอซายวางลงดานขวาของจานโดยหนดานคมเขาหาจาน พนกงานคนท 4 วางสอมทางดานซายของจาน พนกงานคนอนๆวางของสงอนๆตามลาดบ เชน จาน ขนมปง มดเนย เครองพวง ทเขยบหร แกวนา ฯลฯ

จานสลดวางอยเหนอสอม เมอเสรฟของหวาน เครองมอทใชรบประทานของหวานจะจดวางไวตรงกลางเหนอผาเชดมอกได หรอจะนาใสถาดมาวางไวดานขวาของแขกภายหลงกได ถวยกาแฟอยดานขวามอของแขกโดยจดหถวยและชอนกาแฟอยดานขวา โถครมอยดานขวาของโถนาตาล เชนเดยวกบขวดเกลอควรอยดานขวาของขวดพรกไทย แจกนดอกไม และเทยนเปนสงสดทายทนาไปวางบนโตะ

รปท 6.7 งานเลยงแบบโตะจน การบรการ โดยปกตพนกงานเสรฟในงานเลยงจะเสรฟอาหารแขกประมาณ 8-10คนตอ 1 สเตชน

การบรการจะแตกตางกนไปกสดแลวแตนโยบายของสถานบรการนนๆ อาหารทกชนดเขาทางซายมอของแขก และเครองมอของแขก และเครองมอทกชนดเขาทางขวา

โตะสดทายควรไดรบการเสรฟกอน โดยเรมพรอมแขกเกยรตยศ จากนนจงเสรฟโตะขวามอ และเรอยไปตามแถว ถาเปนงานทมแขกจานวนเลกนอย เรมเสรฟจากแขกทอยขวามอของเจาภาพ แลวเสรฟขวามอเรอยไปจนรอบโตะ นอกจากโตะเกยรตยศแลว การเสรฟโตะอนๆไมจาเปนตองคานงถงตาแหนง ยศ หรอเพศ ของแขก พนกงานเสรฟควรมหมายเลขแจงสเตชนทตนสงกดอย เพอพนกงานทอยสเตชนไกลจากครวจะไดอาหารนาไปบรการแขกกอน อยางไรกดพนกงานประจาโตะเกยรตยศจะตองไดอาหารทจะนาไปเสรฟกอนเสมอ และจะตองเปนผรเรมเสรฟตอนแรกดวย

สลดอาจจดวางไวกอนได กอนแขกจะเขานงท แตกไมควรวางไวนานเกนกวา 15 นาท ในงานเลยงเลกๆ อาหารเรยกนายอยอาจจดวางไวใหเรยบรอยกอนแขกเขานงกได หรอในงานเลยงทเปนพธการ อาหารเรยกนายอยอาจนาไปเสรฟในขณะแขกสงสรรคกนกได ในงานเลยงขนาดใหญแบบพธการ ควรเสรฟซปหรอคานาเปเมอแขกนงโตะแลว และอาหารคอรสแรกควรเสรฟเมอแขกทงหมดเขานงเรยบรอยแลว

พนกงานเสรฟควรเขาเสรฟคราวละ 2 คน ในขณะเดยวกนไมควรรบรอนโกลาหล เมอแขกรบประทานอาหารจานแรกเสรจแลว พนกงานเสรฟกควรเขาแถวถอนจานนนออกไป พงระลกอยเสมอวา อาหารเนอสตวในจานจะตองวางอยตรงหนาแขกผรบประทาน ขนมปงโรลและเนยตลอดจนกาแฟ จะตองคอยดแลเตมอยเสมอ

ขณะเตมนาหรอกาแฟ อยาแตะแกวหรอถวยเหนอยกขนเปนอนขาด ควรวางอยกบทบนโตะแลวเตมนาหรอกาแฟลงไป กอนเสรฟของหวานควรเกบจานและทาความสะอาดเศษขนมปงหรอเศษอาหารบนโตะให

เรยบรอยกอน ถามการกลาวสนทรพจนและดมอวยพร พนกงานเสรฟตองทาความสะอาดโตะและเกบของทกสง เวนทเขยบหร เครองตกแตง และแกวนาเทานนทคงเหลอไว

บฟเฟต (Buffets) งานเลยงแบบบฟเฟตเปนงานทไมมพธการมากนก และคาใชจายถกกวางานเลยงแบบแบงเควต

นอกจากนนสามารถเสรฟคนเปนจานวนมากในระยะเวลาอนสนได และไมตองเสรฟแขกเปนบคคลเฉพาะตว งานเสรฟแบบบฟเฟตอาจจดไดทงในอาคารและบรเวณภายนอก เชน ในสวน รมสระนา ฯลฯ

สงทดในการจดเลยงแบบบฟเฟตคอ เราสามารถจะสรางบรรยากาศและสถานทใหเปนไปตามความปรารถนาได ตวอยางเชน จะจดเลยงบฟเฟตแบบเมกซกน กสามารถสรางบรรยากาศและสงแวดลอมเปนแบบเมกซกนได กลาวคอ พนกงานเสรฟชายทกคนแตงกายดวยเครองแตงกายแบบเมกซกน สวมหมวกฟางปกกวาง หรอพนกงานหญงนงกระโปรงแบเมกซกน โตะอาหารแตงแบบเมกซกน อาหารทเสรฟเปนอาหารเมกซกน ดนตรกเมกซกน ดงนเปนตน หรอจะสรางบรรยากาศใหเปนแบบฝรงเศส หรอชาตอนๆกยอมทาได

โตะบฟเฟตหรอโตะวางอาหารควรตงอยในตาแหนงทแขกทกคนสามารถมองเหนไดทนททเขามาในหอง และสะดวกสาหรบพนกงานเสรฟในการนาอาหารจากครวมาเตมดวย ผาปโตะวางอาหารรดเรยบไมมรอยยบยาวคลมโตะ ชาผาควรอยเหนอพนประมาณครงนว ตรงมมทงสใหเรยบรอย ผาปโตะนนยมใชผาลกไม ผาเยยรบบ หรอดน จบจบอยางสวยงามคลมอกชนหนง เรยกวา skirt ถาโตะวางอาหารอยชดผนงตองเวนทพอสาหรบคนสองคนเดนสวนกนได ถางานเลยงบฟเฟตนจดขนในสนามควรจดวางแผนอฐในบรเวณทจดเลยงดวย เพอปองกนมใหแขกเดนยาในสนามทเปยกชน หรอนาเอาโคลนเลนเขาไปในทจดเลยง อาหารทบรรจลงในภายชนะตกแตงอยาวสวยงาม ประณต นารบประทาน วางเรยงอยบนโตะ จานอาหารสาหรบแขกวางอยใกลกนในลกษณะการจดทงดงามเชนกน ตรงกลางของโตะบฟเฟตควรยกสงขนเลกนอย เพอโชวอาหารตางๆ ทอยบนโตะ

รปท 6.8 งานเลยงแบบบฟเฟต การจดโตะสาหรบแขกนงรบประทานจะตองมสงเหลานคอ จานขนมปงและมดเนย เครองมอใน

การรบประทาน ไดแก มดและสอม ผาเชดมอ แกวนา ถวยกาแฟ ขวดพรกไทย เกลอ โถนาตาล พรอมทคบ เครองปรงรสตางๆ และทเขยบหร การจดเชนนแขกจะสามารถนงรบประทานไดโดยสะดวกพนกงานเสรฟจะนาเครองดมมาเสรฟหลงจากทแขกนงลงรบประทานแลว บางครงกอาจนาซปมาเสรฟทโตะได

สงสาคญอกประการหนงของการบรการแบบนกคอ การจดตกแตงหองดวยดอกไมซงจะทาใหบรรยากาศสวยงามนารนรมยมากขน เมอแขกมาถงหองอาหารควรจะไดเหนแจกนดอกไมสวยงามตงอยใกลประตทางเขาเปนอนดบแรก นอกจากนนตรงกลางโตะบฟเฟตอาจตกแตงดวยแจกนดอกไม มมหองและตามโตะตางๆ กควรมดอกไมประดบดวยเชนกน ทงนสดแลวแตการตกแตงและกาลงเงนของเจาภาพ

ความสาเรจของการจดเลยงแบบบฟเฟตขนอยกบองคประกอบทสาคญดงน 1.อาหารมคณภาพดและมจานวนเพยงพอ อาหารรอนตองเสรฟขณะยงรอน และอาหารเยนตอง

เสรฟในขณะเยนจด 2.การใหบรการทอบอนและประทบใจ 3.หองอาหารสวยงาม สบาย 4.ไฟฟาประจาหองกาลงเหมาะ 5.ดนตรไพเราะ 6.การตกแตงสวยงามและเหมาะสม 7.ไมมเสยงรบกวนจากสงทไมพงประสงคโดยไมจาเปน การจดบรการอาหาร ในการจดบรการอาหารในงานเลยงบฟเฟต ควรจะตองพจารณาถงสงเหลาน

คอ 1.จานวนแขกทมาในงาน 2.ราคาตอหว 3.เวลาเสรฟทแนนอน 4.บรเวณทตงโตะอาหาร 5.การจดตกแตงอาหารและการวางอาหาร 6.จานวนทางเดนเขาตกอาหาร ทงนขงอยกบจานวนแขก และจานวนอาหารทเสรฟ (อาหารแตละ

กลมประกอบดวยอาหารทกรายการทเสรฟแขก) 7.จานวนโตะ ขนาดและรปรางของโตะทแขกนงรบประทาน 8.ชนดและสของผาปโตะ 9.สงประดบกลางโตะ เชน นาแขงแกะสลก ดอกไม เทยน ฯลฯ 10.สงอนทแขกอาจขอเพม กอนจดโตะ ควรมกาหนดอยางหยาบๆ ลงในกระดาษกอน ถงจานวนอาหารทจะเสรฟวาแบง

ออกเปนกกลม แตละกลมควรจะมอาหารทกอยางไวบรการเหมอนๆกนแตละกลมใชเนอทเทาใด กอนทจะกาหนดขนาดและรปรางของโตะอาหาร เนอทสาหรบอาหารกลมนมความสมพนธตอทางเดนเขาตกอาหารและจานวนของทางเดนเขาตกอาหารกมความสมพนธตอจานวนแขกดวย

เมอไดกาหนดขนาดของโตะวางอาหารแลว จงจะพจารณาเกยวกบรปรางและแบบตอไปการกะขนาดนน โดยปกตกาหนดวาภาชนะใสอาหารแตละจานใชเนอท 0.3 มลลเมตร ถามอาหาร 39 จานจะตองใชโตะ

วางอาหารยาวอยางนอยทสด 11.7 มลลเมตร และตองไมลมวานอกจากอาหารตางๆ ทจะนามาวางบนโตะแลว ยงมสงตางๆ อก เชน สงประดบกลางโตะ ภาชนะสาหรบใสอาหาร เชน จาน ถวยซป แจกนดอกไม ฯลฯ

การพจารณาวางรปโตะบฟเฟต ควรคานงถงสงเหลานดวย คอ -การจดทนง -ขนาดของหอง -รปรางของหอง -โอกาสของงานเลยง -จานวนทางเดนเขาตกอาหารและจานวนกลมอาหาร -ความรบผดชอบของแขกสวนใหญ หมายเหต 1.การจดโตะบฟเฟตอาจแยกเปนหลายโตะ เชน โตะอาหาร โตะเครองดม โตะของหวาน ทงน

เพอความสะดวกของแขก อาหารกอาจแบงออกไดเปนหลายชด แตละชดประกอบดวยอาหารทกชนดเหมอนกน 2.จานอาหารทวางกลางโตะบฟเฟต ควรยกใหสงขนเลกนอยเพอใหสะดดตา 3.พนกงานเสรฟ 1 คน เสรฟแขกประมาณ 25-30 คน

4.พนกงานเครองดม 1 คน เสรฟเครองดมใหแขกประมาณ 40-45 คน 5.บารเทนเดอร 1 คน เสรฟแขกไดประมาณ 120 คน 6.พนกงานเสรฟเนอยาง (roast beef) หนโชวตอหนาแขก เสรฟแขกไดประมาณ 40-50 คน

รปท6.9 การจดโตะวางอาหารบฟเฟตแบบตางๆ การจดโตะ ในงานเลยงบฟเฟตทเปนงานหรหรา อาหารเรยกนายอยและซปจะถกนามาเสรฟใหแขกทโตะ

กอนเรมรบประทานอาหาร ดงนนการจดโตะสาหรบแขกนงรบประทานอาหารจงเหมอนกบการจดโตะรบประทาน อาหารแบบนงโตะ ทโตะบฟเฟต ปลายสดของโตะควรเรมดวยตงจานถดมาเปนอาหารตางๆ และของ

หวานจะอยทายสด ขนมปงและเนยอาจจดไวทโตะแขกนงรบประทานเลยหรอทโตะวางอาหารกได โตะวางอาหารสวนใหญจะทาเปนรปตางๆ เพอความสวยงามในการวางโชวอาหาร อาหารเรยกนายอย

ขนมปง เนย ของหวาน และบางทอาจมเครองมอและเครองมอในการรบประทานดวยโตะวางอาหารนประกอบขนจากโตะทมรปรางและขนาดตางๆกน เชน เปนรปสเหลยมผนผา กลม ครงวงกลม ¼ ของวงกลม โคงสเหลยมขนมเปยกปน หรอรปไข โตะเหลานจะถกนาไปประกอบกนเปนรปตางๆ เพอใหแขกสามารถเขาตกอาหารไดโดยงายไมตองรอนาน เชน โตะรปสเหลยมผนผา นามาประกอบกนเปนรปตวอกษร V, U, L ซกแซก หรอสเหลยมจตรส โตะรปโคง ครงวงกลม หรอ ¼ ของวงกลม อาจนามาประกอบกนเปนรปไข รปอกษร S วงกลม ฯลฯ ผาปโตะควรยางปดขาโตะและสงจากพนประมาณ 5 เซนตเมตร

การบรการ ควรจะมการเตรยมการลวงหนาเพอใหอาหารมรสชาตอยเสมอ ในขนแรกอาหารเรยกนา ยอยตางๆ เชน เนยแขง หอยเชลลครงฝา หอยนางรม หรอกง ควรนาออกมาวางกอนพรอมทงเครองมอเคยง เชน แครอต แซเลอร แตงดอง ฯลฯ ถดไปเปนสลดผกตางๆ ขนมปงโรล เนย (รปกลมหรอเหลยม) ผกสกตางๆ บรรจในภาชนะททาใหรอนอยเสมอ (chafing dish) ถดไปเปนพวกอาหารเยนตางๆ แลวจงถงอาหารรอน ซอส นาสลด และเครองประกอบตางๆ ควรวางอยใกลๆอาหารนนๆ พนกงานบรการตองคอยดแลเปลยนภาชนะทนาแขงละลาย หรอเทยนทโคงงอและมนาตาเทยนจบเตม และเตมอาหารทพรองไปอยเสมอ พงจาไววา เมออาหารพรองไปประมาณครงหนงจะตองเตมใหมทนท ทงนเพราะอาหารทพรองไปจนเกอบหมดจะทาใหแขกเกดความรสกวาไมมอาหารเหลอเลย จานสาหรบแขกตกอาหารควรมอยางเพยงพอแมแขกจะตกหลายเทยวกตาม อาหารรอนควรใชจานอนรอนและภาชนะใสอาหารรอน และจานเยนและภาชนะเยนกควรใชกบอาหารเยน

รปท 6.10 งานเลยงแบบบฟเฟต

การจดทนง การจดทนงนบวามความสาคญมากในการบรการอาหารทกชนด ทงนเพอใหแขกเกดความสะดวกสบาย และเพอใหเกยรตแกแขกทมความสาคญและมชอเสยง

แผนปายชอแขกแตละคนควรวางอยบนผาเชดมอ หรอเหนอขนไปเลกนอย แขกเกยรตยศจะเปนชายหรอหญงกตาม จะนงอยดานขวาของเจาภาพ แขกเกยรตยศรองลงไปนงดานซายมอของเจาภาพ การวางเกาอจะอยเพยงชายผาปโตะเทานน ไมเขาไปลกกวานน เพอใหแขกสามารถเคลอนตวเขานงไดโดยงายโดยไมตองดงเกาอออก

คอกเทล (Cocktail Parties) งานเลยงคอกเทลเหมาะสาหรบโอกาสพเศษ เชน งานเลยงเนองในวนเปดโรงแรม รานคาบรษทหรอฉลอง

ในโอกาสทประสบความสาเรจในกจการอยางใดอยางหนง อหรอเปนการเลยงเพอแนะนาสมาชกใหม งานคอกเทลไมควรใชเวลานานเกนกวา 2 ชวโมง เนองจากใชเวลานอยและแขกไมใครมางานเลยงคอกเทล จงทากาไรใหแกโรงแรมมาก

รปท 6.11 งานเลยงแบบคอกเทล

เครองดมทใชในงานคอกเทล เครองดมทใชเสรฟควรเปนแชมเปญ เชอรร หรอไวน บางชนด ถาเปนงานเลก แขกอาจเลอกสงเครองดมเองได แตถาเปนงานเลยงใหญๆ เจาภาพควรเลอกเครองดมลวงหนาใหอยในวงจากด เครองดมทใชในงานคอกเทลคอ วสก ยน แองโกสตรา บตเทอร เวอรมธฝรงเศสหรออตาเลยน นามะนาว นาสม เกรอนาดน โซดา บรนด วอดกา รม คมพาร ดโบนเนต เฟอรนอก คอยนโทร เบอรนาดคทน คมมล (ทงนตองไมลมนาแขง ผลสมสด มะนาว เชอรร และสะระแหน)

อาหาร อาหารทใชเสรฟในงานคอกเทลมมากมายหลายชนด ตงแตอาหารงายๆเปนชนๆจงถงอาหารทตองมการเตรยมการมาก ทงนขนอยกบระยะเวลาของงานเลยง

อาหารทใช งานเลยงชนดนสวนใหญ ไดแก คานาเปตางๆ เนยแขงชนดตางๆ ถวอบเนย ขนมปง ปกไก ตบบด อาหารแปงอบตางๆ และเคก

6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ ครใหนกเรยนสาธตการจด ครถามนกเรยนวาเคยไป เตรยมอาหารและเครองดม งานเลยงบางไหมและเปนงาน

ในแบบบฟเฟตและแบบ เลยงจดอยางไรบาง ครใหนกเรยน คอกเทล ครนกเรยน

สรางสถานการณการ ชวยกนคดวางานเลยง จดสถานทส าหรบจดเลยง มกประเภทและแตละ ประเภทเปน อยางไรบาง ครใหนกเรยนฝกการจดโตะงานเลยง ครบอกชนดของงานเลยงและ แบบตางๆ เสนอแบบฟอรมการจองงาน ครให ครอธบาย เลยงและอธบายใหคร นกเรยนแบงกลม งานเลยงแบบบฟเฟต นกเรยนฟง และชวยกนคดวาชนด และงานเลยงบฟเฟตและงาน ของงานเลยงควรจดงาน เลยงแบบคอกเทลพรอมทงฉาย แบบไหนจงจะเหมาะสม วดโอ

การจดเลยงและประเภทของการจดเลยง

1.1 ครถามนกเรยนวาเคยไปงานเลยงบางไหมและเปนงานเลยงจดอยางไรบาง 1.2 ครและนกเรยนชวยกนคดวางานเลยงมกประเภทแตละประเภทเปนอยางไรบาง

2.1ครบอกชนดของงานเลยงและเสนอแบบฟอรมการจองงานเลยงและอธบายใหนกเรยนฟง 2.2ครอธบายงานเลยงแบบบฟเฟตและงานเลยงแบบคอกเทลพรอมทงฉายวดโอ

3.1 ครใหนกเรยนแบงกลมและชวยกนคดวาชนดของงานเลยงควรจดแบบไหนจงจะเหมาะสม 3.2 ครใหนกเรยนฝกขนตอนตางๆในการบรการอาหารและเครองดม

4.1 ครใหนกเรยนสรางสถานการณการจดสถานทสาหรบจดเลยง

4.2 ครใหนกเรยนสาธตการจดเตรยมอาหารและเครองดมในแบบบฟเฟตและคอกเทล

ดานความร -แบบฟอรมการจองงานเลยง -เกยวกบงานเลยงแบบบฟเฟตและคอกเทล

ทดสอบ

ดานทกษะ -การจดงานเลยงแบบบฟเฟต -การจดงานเลยงแบบคอกเทล

สงเกตการปฏบตงานจรง

ดานคณธรรมจรยธรรม -มความรบผดชอบ -มความเอาใจใสในการทางาน

สงเกต

ครงท

ผลการเรยนของนกเรยน ความสนใจ / ตงใจเรยน มาก ปานกลาง นอย การซกถาม / ตอบคาถาม มาก ปานกลาง นอย มความรวมมอในการจดกจกรรม มาก ปานกลาง นอย สภาพปญหาในการสอน (ถามครผสอน) ............................................................................................................................................... กจกรรมทผสอนพงพอใจ (พดคย, สอบถามครผสอน) ............................................................................................................................................... ขอเสนอแนะในการปรบปรง ผสอน......................................................................................................................................................... ผนเทศ........................................................................................................................................................ บนทกการนเทศ สอนเนอหาไดครบถวน สอนเนอหาไดไมครบถวน สอนไดตามเวลาทกาหนด สอนไดไมตรงตามเวลาทกาหนด อน ๆ ..........................................

(..........................................................) ผนเทศ.............................................................

ในการบรการแขกในรอนอาหารจะตองมความรดาน ความหมายลกคาการปฏบตตอลกคา การทาใหลกคาพงพอใจ สามารถทาใหการบรการมคณภาพและดาเนนกจการไดประสบความสาเรจ

3.1 ดานความร 3.1.1 นกเรยนสามารถมความรเกยวกบมารยาทของผเชญและผรบเชญ

ชอหนวย มารยาทของผเชญและผรบเชญ

ชอนางสาวอรสา ปราบด จานวนชวโมง ชวโมง

เรองท 1. มารยาทของผเชญและผรบเชญ 1. ลกคาและการปฏบตตอลกคา 2. ลกคา 3. การรจกจตใจลกคา 4. การปฏบตตนตอลกคา 5. การใหลกคาพงพอใจ 6. การจดทนงใหลกคา 7. ลกคาทมลกษณะพเศษ

3.2 ดานทกษะ 3.2.1 อธบายความหมายของลกคาได 3.2.2 บอกขนตอนการปฏบตตนตอลกคาได 3.2.3 บอกวธการจดทนงใหลกคาและทาใหลกคาพงพอใจ

การท าใหลกคาพงพอใจ ความหมายของลกคา การปฏบตตนตอลกคา

มารยาทของผเชญและผรบเชญ

ลกคาและการปฏบตตอลกคา

ลกคาของสถานบรการอาหารและเครองดมเปนบคคลทมความสาคญมาก ลกคาทกคนเปนคนสาคญของสถานบรการเทานน ดงคาในภาษาองกฤษวา VIP (very important person) เพราะถาปราศจากลกคาแลวสถานบรการนนๆ กจะดาเนนธรกจตอไปไมได

พนกงานของโรงแรมหรอสถานบรการอาหารจานวนมากมไดตระหนกถงความจรงขอนทาใหผลกาไรของสถานทเหลานลดลงทกขณะ ทงนเนองจาการบรการไมด พนกงานแสดงกรยาหยาบคาย อวดด ไมใหการยกยอง และขาดความสภาพตอลกคา

การเขาใจความหมายของคาวา “ลกคา” อยางแทจรง ยอมกอใหเกดผลดทงตอผบรหารในการดาเนนธรกจ ตอพนกงานผใหบรการดานเงนรางวล (tips) และตอสาธารณทวไป

ลกคา (Customer) ในสถานบรการอาหาร ลกคาคอ 1.บคคลทสาคญทสดในธรกจการบรการ 2.ลกคามใชผมาขดขวางหรอแทรกแซงธรกจการบรการ ตรงขาม ลกคาเปนบคคลททาใหธรกจดานน

ดาเนนไปไดโดยการเปดโอกาสใหเราไดเสนอบรการ 3.ลกคาเปนผทาใหเกดธรกจการบรการขน 4.ลกคาไมจาเปนตองยดธรกจการบรการเปนหลก แตธรกจการบรการตองยดลกคาเปนหลก 5.ลกคามใชผอยนอกวงการธรกจ แตนบเปนสวนหนงและเปนวสดทสาคญของธรกจ 6.ลกคามใชเปนเพยงตวเลขหรอสถตทปรากฏอยในแฟม แตเปนมนษย มชวตเลอดเนอ มอารมณรกชอบ

เชนเดยวกบปถชนทงหลาย 7.ลกคามใชบคคลทควรโตเถยงหรอปะทะคารมดวย 8.ถาเกดมการโตเถยงกนขน ลกคาจะเปนผชนะเสมอ 9.ลกคาตองเปนฝายถกเสมอ เพราะเปนผจายเงนใหเปนคาบรการ ลกคาเปรยบเสมอนสายธารทหลอเลยงธรกจการบรการ จงเปนหนาทของพนกงานบรการทกคนทตองเอา

ใจเพอประโยชนของตนเองและสถานบรการนน

รปท 8.1

การจะปฏบตตอลกคาใหถกตองและเปนผลดนน จะตองรจกความตองการพนฐานและความตองการขนรองของมนษยเราโดยทวไปเสยกอน

ความตองการขนพนฐาน -ความตองการดบความหว -ความตองการดบความกระหาย -ความตองการพกผอน -ความตองการทพกอาศย ความตองการขนรอง -ความตองการเปนทยอมรบและรจกจากบคคลทงหลาย -ความตองการอยในสงคมอยางมความสขไดรบความรกและความเขาใจจากผอน -มความสะดวกสบาย -มความตองการอยในสงคมอยางมความสนกสนานเพลดเพลนจากสงตางๆ -ความอยากรอยากเหน ตองการมประสบการณใหม แปลก หรอสรางสรรคสงใหมๆ -มความมนคงปลอดภย -ตองการมสขภาพสมบรณทงกายและใจ -ตองการความมงคงรารวย เปนเจาของทรพยสนตางๆ

ลกคาของโรงแรมหรอสถานบรการตางๆ ตองการสงเหลาน ซงแบงออกไดเปน 4 ดานคอความตองการ

ทางดานรางกาย จตใจ สงคม และสงมประโยชนนาไปใชได ซงลกคาจะแสดงออกดวยวธตางๆ ดงน 1.ดานรางกาย ลกคาตองการพกผอนในสถานทปลอดภย สะดวกสบาย สวยงาม อาหารและเครองดมอรอย

บรการดเลส 2.ดานจตใจ ลกคาชอบการจบจายซอของ ดงนนพนกงานเสรฟสามารถชวยโฆษณาขายสนคาตางๆ ทมอย

ในโรงแรมหรอในหองอาหารใหแกลกคาไดทางออม 3.ดานสงคม ลกคาตองการสงแวดลอมทสวยงามนารนรมย เพอการพกผอนและบนเทง 4.สงมประโยชนนาไปใชได ลกคาตองการอปกรณอานวยความสะดวกตางๆ สาหรบการเดนทาง การรจกจตใจลกคา นอกจากรจกความตองการของมนษยแลว พนกงานเสรฟควรรจกจตใจของลกคาบางพอสมควรเชน -ลกคาสวนมากมไดเกยงในเรองราคาสนคาเทาใดนก แตชอบตอราคาของสนคานนๆ เพราะเขาจะรสกวา

ของทซอมามราคามากกวาเงนทจายไป -ลกคาทพกอยนานๆ จะเบอตอความจาเจของโรงแรม และพรอมทจะรบทนทถาโรงแรมจดเครองอานวย

ความสะดวก ททนสมยและมรสนยมดขนมา เพราะการอยในแวดวงของสงคมระดบนนๆซงทาใหตองปรบเปลยนตวเองอยเสมอมความสาคญมากสาหรบลกคา

-ลกคาจะไมพอใจอยางยงตอความไมสภาพของพนกงานของโรงแรมหรอสถานบรการอาหารนนๆ ซงทาใหอารมณขนหมอง และเปนผลเสยตอธรกจนนตอไป

การปฏบตตนตอลกคา พนกงานบรการทดควรใหบรการดเยยมตอลกคาทกคนเทาเทยมกน สถานบรการอาหารทประสบ

ความสาเรจจะมลกคาพอใจในการบรการ และมารบการบรการกนอยางเนองแนน จนกระทงพนกงานบรการไมสามารถจะใหบรการเปนพเศษตอบคคลใดหรอคณะใดได ลกคาสวนมากจะพอใจตนเอง ดงนนพนกงานบรการจงตองรจกการปฏบตตนในสถานการณตางๆ และสามารถแกไขใหเปนทพอใจของลกคาทกคนเทาทจะสามารถทาได

-พนกงานบรการควรเปนผกลาวคาตอนรบทกทายลกคาทกคนกอนโดยทนทและจรงใจอยารรอจนลกคาเปนผกลาวทกทาย หรอพดดวยกอนเปนอนขาด

-แสดงความสนใจตอลกคาอยางจรงใจ -ฟงอยางตงใจขณะลกคาพดคยดวย อยาพดสอดแทรกขณะลกคายงพดไมจบ -ถาเปนลกคาตางประเทศ ควรใชคาวา “Will you” เสมอ อยาใช “You must” หรอ “You have to”เปนอน

ขาด -คาวา “กรณา”หรอ “ขอบพระคณ” ควรพดจนตดปากและใชอยเสมอ -พยายามจดจาชอของลกคาทกคน และเรยกอยางถกตองและสภาพ ถามารจกชอใหใชคาวา “ทาน” แทน ถา

เปนแขกชาวตางประเทศใหใช “Sir”หรอ “Ma’am”

-แสดงความเหนใจ เอาใจใสและเขาใจลกคา ในขณะเดยวกนกแสดงความสภาพ มอธยาศยใหความชวยเหลออยางดทสด ยกยองลกคา พงละเวนการวจารณลกคาทงตอหนาและลบหลง

-จรงใจตอลกคา เขาใจความรสกของลกคาวามอารมณ รก โกรธ ไมพอใจ และเสยใจ เชนเดยวกบบคคลทงหลาย

-ใหบรการอยางคลองแคลว -ไมควรเปนคนคดมาก หรอคดเขาขางตนเองอยเสมอ

รปท 8.2 พนกงานทดควรใหบรการดเยยมตอลกคาทกคนเทาเทยมกน

รปท 8.3 กลาวคาตอนรบทกทายลกคาดวยใบหนายมแยมอยางจรงใจ

การท าใหลกคาพงพอใจ โรงแรมและรานอาหารทกแหงยอมตองการใหบรการทดแกลกคา การจะใหบรการทดเปนทพอใจของ

ลกคาไดนนพนกงานเสรฟจะตองรจกมารยาทและวธปฏบตตอลกคา เพอใหลกคาเกดความรสกคมคาตอเงนทเขาจาย ในขนแรกพนกงานเสรฟจะตองเขาใจความตองการของลกคาเสยกอน เพอจะสามารถปฏบตตนตามความตองการของลกคาได

ลกคาตองการการตอนรบทอบอน 1.พนกงานเสรฟควรสรางความสมพนธทดตอลกคา โดยการปฏบตตอลกคาอยางสภาพดวยอธยาศยไมตร

อนด ยมอยเสมอขณะพดกบลกคา ตามองผทพดดวยเพอแสดงความสนใจ สงเหลานจะทาใหลกคาเกดความพงพอใจและรสกอบอนใจในสถานทตางถน

2.ทกทายลกคาโดยกลาวคาสวสดและกลาวออกนามลกคาดวย ถาจาได แมแตขณะกาลงเดนไปเสรฟ กทกลกคาอนได ลกคาผนนจะรวาพนกงานเสรฟเหนเขาแลว และจะรบมาใหบรการโดยเรวตอไป

3.บคลกลกษณะทดของพนกงานเสรฟ จะทาใหลกคาเกดความพงพอใจตงแตวาระแรกความสะอาดของรางกายนบเปนสงสาคญทสด

ลกคาตองการรสกวาเขามไดถกละเลย 1.สรางความสมพนธทด ดงไดกลาวแลวในขอท 8.4.1 2.แสดงทาทใหลกคารวาเขามไดถกละเลย 3.พยายามชวยเหลอและใหคาแนะนาแกลกคาแมจะมไดถกขอรอง 4.ใชความฉลาด ปฏบตตอลกคาดวยความสภาพ รวดเรว และมประสทธภาพ 5.แสดงความสนใจตอลกคาอยาแทจรง 6.แสดงใหลกคาเหนวามเวลาใหลกคาเสมอ มฉะนนเขาจะรสกวาถกละเลยหรอไมไดรบการตอนรบทด

ลกคาอาจตาหนได จงจาไววาอยาปลอยใหลกคาคอยโดยหนไปพดกบเพอนพนกงานคนอนเปนอนขาด ในกรณทลกคาเดนมาถงพรอมๆกบมเสยงโทรศพทดงขน จะตองกลาวคาตอนรบแขกกอนทจะรบโทรศพท

7.ใชความฉลาดและไหวพรบ เชน ในกรณทลกคาดมเหลามากเกนไป พนกงานเสรฟจะตองปฏบตดวยความฉลาดและมไหวพรบ ไมแสดงออกอาการไมพอใจหรอตาหนแขกเปนอนขาด

ลกคาตองการรสกวาเปนคนส าคญกวาคนอนๆ 1.มความจาด สามารถจาชอลกคา เครองดมทลกคาชอบ อาหารทลกคาชอบหรอไมชอบได สงเหลานจะทา

ใหลกคารสกวาเขาเปนบคคลสาคญ 2.บางครงลกคาตองการใหผบงคบบญชาหรอแขกคนสาคญของเขาเกดความประทบใจในตวเขา พนกงาน

เสรฟสามารถชวยไดโดยการใหการตอนรบทดเอยนามลกคา และใหความสนใจอยางเตมท ความส าคญของรปลกษณและบคลกภาพทดผลตอการปฏบตงาน การบรการทมประสทธภาพเกดจาก

ความมนใจของพนกงานเสรฟขณะเมอเขาไปใหบรการแกลกคา ความมนใจนเกดจากรปลกษณและบคลกภาพของพนกงานบรการนนเอง กลาวคอ

1.การพด พดดวยความมนใจและดวยทาททเปนมตรซงจะกอใหเกดบคลกทดและแสดงความมประสทธภาพ

2.มองดผทกาลงพดดวย สายตาจบอยทผทกาลงพดดวยเสมอ เพอแสดงวาเราสนใจในขอความทเขาพด เปนการไมสภาพและแสดงความไมสนใจถาไมมองดผพด

3.การแสดงสหนาเปนสงทสาคญมาก จาไวเสมอวาการยมสามารถชวยแกปญหาตางๆได 4.ผมตองสะอาด หวเรยบรอย และมรปทรงด

5.เลบมอตองรกผาใหสะอาดอยเสมอ และไมไวยาวจนเกนไป 6.ไมรบประทานหรอเคยวหมากฝรงในทเปดเผย 7.ไมสบบหรนอกจากในเวลาและสถานททอนญาตไว 8.เครองแบบตองรกษาใหสะอาด และเรยบรอยอยเสมอ 9.สวมเฉพาะเครองแบบทถกตองเทานน 10.รองเทาตองพอเหมาะและสวมใสสบาย 11.ใหความสนใจตอความสะอาดของรางการเปนพเศษ ถาจาเปนควรใชยาระงบกลนตวดวย สงทพนกงานเสรฟพงจ าไวเสมอ ในการตดตอกบลกคา พนกงานเสรฟพงระลกไวเสมอวาจะตอง -ไมตสนทกบลกคา -ไมขอความเหนใจจากลกคาโดยการโอดครวญ หรอบนเบอหนายเมอมปญหาตางๆ -ไมใชเวลาพดกบลกคาคนใดคนหนงนานจนเกนไป -ไมพดทานองดหมนหรวพากษวจารณลกคาใหลกคาอกคนหนงฟง -ไมเรยกชอลกคาเฉยๆ หรอเรยกชอแรกของลกคา (กรณทเปนคนตางชาต) นอกจากลกคาจะขอใหเรยก -ไมบรการลกคาคนใดคนหนงเปนพเศษกวาคนอน ตองใหบรการทกคนเทาเทยมกน -ไมววามกบลกคา จงใชความอดทนใหมากทสด -ไมแสดงความเหนนอกจากลกคาขอรอง -ไมพดเรองการเมองหรอเรองศาสนากบลกคา -ไมโตเถยงกบเพอนรวมงาน แตควรใหความชวยเหลอ ทงนจะกอใหเกดผลดตอการบรการและ

สมพนธภาพตอกน -ไมพดคยกบเพอนรวมงานดวยเสยงดงขณะลกคายงอย การจดทนงใหลกคา การจดทนงใหแกลกคานน โดยทวไปสถานบรการอาหารและเครองดมแตละแหง จะมพนกงานผทาหนาท

ใหการตอนรบและเลอกทนงใหแกลกคาทเขามาใหม โดยพจาณาถงจานวนของลกคา ความเหมาะสม และความตองการของลกคา

หากลกคาเขามาถงในขณะทพนกงานตอนรบกาลงยงอยกบการจดทนงใหแกลกคารายอนพนกงานเสรฟกสามารถทจะใหการตอนรบโดยกลาวทกทายกบลกคาทเขามาถงได อยาปลอยใหลกคาเกดความรสกวาตนไมไดรบการตอนรบเทาทควร

ควรพยายามจดใหลกคาทมาดวยกนไดนงรวมกนทงหมด อยาจดใหลกคาทเขามาใหมตองนงรวมกบลกคาอนซงนงรบประทานอยกอนแลว เวนแตจะเปนไปดวยความสมครใจของลกคาทงสองฝายเมอไมมทนงเหลออยอก

นอกจากนนในการจดทนงใหลกคา ควรพจารณาสงตอไปนดวยคอ -ลกคาทมาเปนกลมหลายคน ควรจดใหนงในทซงจดไวใหโดยเฉพาะ เพอมใหเปนการรบกวนตอลกคา

อนๆ และแยกจากสวนความรบผดชอบหรอสเตชนของพนกงานเสรฟทกาลงใหการบรการแกลกคากลมอนอยแลว

เพอไมใหเปนการเพมภาระใหแกพนกงานเสรฟผนนจนไมสามารถใหการบรการแกลกคาในสวนความ

รบผดชอบของตนไดทวถง -ลกคาทเปนคนสงอาย ควรจดใหนงใกลทางเขาออก หรอในทซงไมตองเดนไกล แตกไมควรใหอยใกล

ทางเดนซงสบสน ควรจดใหอยมมหองหรอชดผนงดานใดดานหนง -ลกคาชายและหญงทมาดวยกนตามลาพง ชอบนงในบรเวณทไมพลกพลาน ควรจดเปนโตะใหอยไกลจาก

สายตาของลกคาอนๆ เชน อยรมหนาตาง หรอมมหอง เปนตน -ลกคาทเปนบคคลสาคญหรอดารา มกชอบปรากฏตวในทสาธารณะและเปนจดสนใจ ควรจดใหนงโตะ

กลางหอง -ลกคาบางรายชอบนงทใดทหนงเปนประจา พนกงานตอนรบควรพยายามจดใหตามทลกคาตองการ ลกคาทมลกษณะพเศษ ลกคาทมลกษณะพเศษในทนคอ ลกคาเดก ลกคาพการทางกาย ลกคาตาพการ ลกคาหพการ ลกคาทปวย

กะทนหนในขณะทมารบประทานอาหาร และลกคาทมอาการมนเมา พนกงานเสรฟควรปฏบตดงน ลกคาเดก พนกงานเสรฟควรปฏบตตอลกคาดงน -พนกงานบรการตองมความอดทนและยมแยมเขากบเดกได -เสนอแนะใหใชเกาอสงสาหรบเดกเลกมากๆ เมอเดกนงแลวพยายามเลอนเกาอไปใกลโตะอกหารมากทสด

เทาทจะทาได ทงนเพอปองกนมใหอาหารตกลงบนพน -ในกรณทไมมเกาอสง นาเบาะรองนงมาใหเพอทาใหเดกสบายและสามารถรบประทานอาหารทโตะได -ถาเปนไปได จดทนงใหเดกหนหนาไปทางหนาตางหรอผนงหอง เพอวาเดกจะรบประทานตรงหนาและ

ไมสนใจตอสงตางๆ ทเกดขนในหองอาหาร -อยารบคาสงอาหารจากเดก นอกจากผปกครองของเดกจะอนญาตใหเดกสง บางครงเดกอาจสงสงทตนเอง

รบประทานไมได และผปกครองตองใชเวลานานในการอธบายใหเดกเขาใจวาเหตใดจงรบประทานไมได พยายามนาอาหารมาเสรฟเดกเรวทสดเทาทจะทาได เพอมใหเดกเกดความกระวนกระวายเพราะความหว

-อยารนนาในแกวเดกมากเกนไป -ถาทาได คอยๆ ยายโถนาตาล ขวดเกลอ พรกไทย หรอสงอนทเปนของแตกไดใหหางจากมอเดก โดย

พยายามทามใหเปนทสงเกตไดชดเจนนก -ผปกครองหลายรายปลอยใหเดกวงเลนไดตามใจชอบในรานอาหารหลงจากรบประทานอาหารเสรจแลว

พนกงานบรการควรดแลอยาใหเกดอบตเหตขนได -เมอรบประทานเสรจแลว นาผาชดนาพอหมาดๆ ใหผปกครองเพอเชดทาความสะอาดใหเดกดวย

ลกคาพการ บางโอกาสคนพการอาจเขามารบประทานอาหารโดยมไดตงใจ พนกงานบรการทเขาใจและ

ชวยเหลอไดอยางถกกาลเทศะ จะสามารถชวยใหเขารบประทานอาหารไดอยางเอรดอรอยและมความสข

-ลกคาทนงเกาอรถเขนจะรสกสบายใจเมอไดนงโตะทไกลจากทางเดน เชน โตะทอยไกลจากทางเขาออก หรอโตะชดผนงมมใดมมหนงทหางไกลจากสายตาคน

-เลอนเกาอทไมใชรอบโตะอาหารออก เพอใหลกคาไดมทวางมากขนและทาใหสะดวกตอการเขาเสรฟดวย -ใหการเอาใจใสชวยเหลอเทาทเหนวาเปนการสมควรโดยมใหแขกรสกวาเปนการชวยเหลอมากเกนไป -แนะนาในการเลอกอาหารทรบประทานไดงายใหกบลกคา -อยากลาวถงความพการของแขกเปนอนขาด ลกคาตาพการ พนกงานเสรฟควรปฏบตตอลกคาดงน -จงจาไวเสมอวา พนกงานบรการตองเปนผนาทางแกลกคาทตามองไมเหน อยาปลอยใหลกคาเดนออกหนา

ไปเอง -เมอลกคานงโตะเรยบรอยแลว คอยๆ ยายเครองมอในการรบประทานตลอดจนสงของอนๆ เชน แจกน

โปะไฟ ทเขยบหร แกวไวน หรอสอม มด ใหหางจากมอของลกคาเพราะอาจเกดอนตรายหรออบตเหตขนได ไมควรยายสงเหลานออกไปจากโตะ แตวางไวทปลายสดอกดานหนงเทานนเพอวาเขาจะไดไมรสกวาแตกตางจากผอน

-คนตาพการบางคนเปนคนตาบอดตาใสคอ สามารถอานเมนได ดงนนพนกงานบรการจงควรถามนากอนวา “ตองการเมนไหนครบ” แตถาลกคาไมสามารถอานเมนได พนกงานบรการควรอานรายการอาหารใหฟง แลวคอยการตดสนใจของลกคา

-อยารนนามากเกนไป และวางเครองมอในการรบประทานเฉพาะทจาเปนตองใชกบอาหารทวางอยตอหนาแขกเทานน

-ขณะเสรฟควรบอกแกลกคาดวยวา อาหารและเครองดมวางอยทใด ถาเปนไปได ใหปลายนวของลกคาไดสมผสกบแกวนาหรอถวยกาแฟดวยกจะด เพราะทาใหเขาไดรตาแหนงทอยของสงของเหลานนไดอยางแทจรง

ลกคาหพการ พนกงานเสรฟควรปฏบตตอลกคาดงน -ลกคาหพการอาจสงอาหารดวยวาจาไมไดเหมอนแขกอนๆ บางคนใชวธเขยนหรอชสงของทตนตองการ -พงระลกอยเสมอวาคนหพการนนพดโดยใชมอเปนหลก -ถาเกรงวาจะเกดอบตเหต เมอนาอาหารหรอเครองดมมาเสรฟ ควรแตะทบาซายมอหรอขวาของเขาเบาๆ

เพอใหเขารตว ลกคาปวยกะทนหน เชน เปนลม โรคหวใจกาเรบ พนกงานเสรฟควรปฏบตตอลกคาดงน -ในกรณทลกคาปวยกะทนหน พนกงานบรการตองพยายามควบคมสตใหดทสด ไมตนเตนตกใจ และตอง

ใหความชวยเหลอเทาทจะทาได -ถาลกคาลมลงทพน นาหมอนมารองใหใตศรษะ ยายเกาอหรอสงของอนๆ ทอยใกลออกหาง หรอตดตอผม

หนาทรบผดชอบของสถานบรการนนทนท ลกคาทมอาการมนเมา พนกงานเสรฟควรปฏบตตอลกคาดงน -ลกคาทดมมากเกนไป ควรจดใหนงโตะไกลจากลกคาอนๆถาเปนไปไดจดใหนงโตะทใหญพอทเขาจะไม

เตะถวยชามกระเดนลงจากโตะขณะขยบตว

-รบนาอาหารหรอเครองดมทลกคาสงมาเสรฟโดยเรว เพอวาเขาจะไดพะวงอยกบการรบประทานและไมสนใจลกคาคนอนๆ

-พนกงานบรการควรสภาพและใหความชวยเหลอเชนเดยวกบททาแกลกคาอนๆแตอยาเขาไปสนทนาดวยเปนอนขาด

-พยายามทาเทาทจะทาไดทจะมใหเขาสงเสยงดง หรอทาสงทนารงเกยจ -แจงใหผมหนาทรบผดชอบทราบ -ถาลกคากอความยงยาก อยานาตวเขาไปเกยวของดวย

6. การวางแผนการจดกจกรรมแบบบรณาการ ครสรปเนอ ครถามนกเรยน หาทงหมดและใหนกเรยน วาเคยเสรฟอาหารบางไหม ท าค าถามทายบท แลวพนกงานเสรฟตองท า อยางไรตอลกคา ครใหนกเรยน ครและนกเรยน

สาธตการตอนรบแขก ชวยกนคดขนตอนการ และเปนเจาภาพในงานเลยง ปฏบตตอลกคาเมอมารบประทาน อาหาร

ครใหนกเรยนฝกปฏบตตนตอลกคา ครอธบายความหมายของลกคาให พงพอใจ นกเรยนฟง ครใหนกเรยน ครอธบาย แบงกลมอภปรายใน ขนตอนการปฏบตตน การปฏบตตนตอลกคา ตอลกคาและท าใหลกคา และการท าใหลกคาพงพอใจ พงพอใจ

มารยาทของผรบเชญและผรบเชญ

1.1 ครถามนกเรยนวาเคยเสรฟอาหารบางไหมแลวพนกงานเสรฟตองทาอยางไรบางตอลกคา 1.2 ครและนกเรยนชวยกนคดขนตอนการปฏบตตอลกคอเมอมารบประทานอาหาร

2.1ครอธบายความหมายของลกคาใหนกเรยนฟง 2.2ครอธบายขนตอนการปฏบตตนตอลกคาและทาใหลกคาและทาใหลกคาพงพอใจ

3.1 ครใหนกเรยนแบงกลมอภปรายในการปฏบตตนตอลกคาและการทาใหลกคาพงพอใจ 3.2 ครใหนกเรยนฝกปฏบตตนตอลกคาและทาใหลกคาพงพอใจ

4.1 ครใหนกเรยนสาธตการตอนรบแขกและเปนเจาภาพในงานเลยง 4.2 ครสรปเนอหาทงหมดและใหนกเรยนท าแบบค าถามทายบท

8. หนงสออางอง -ใบชวยสอน -อปกรณ จรง (โรงแรมกาญจนกา)

ดานความร -มารยาทเกยวกบการตอนรบแขกและเปนเจาภาพในงานเลยง

ทดสอบ

ดานทกษะ -การตอนรบแขก -การปฏบตตนตอแขก

แบบสงเกตการปฏบตงานจรง

ดานคณธรรมจรยธรรม -มความออนนอมถอมตน -มความเอาใจใสในการทางาน

สงเกต

แบบสงเกต แบบตรวจผลงาน

11. ใบงาน

.แบงกลมอภปรายในการปฏบตตนตอลกคาและการทาใหลกคาพงพอใจ ฝกปฏบตตนตอลกคาและทาใหลกคาพงพอใจ

. . . . . . . . . . . . . . . .

ครงท

ผลการเรยนของนกเรยน ความสนใจ / ตงใจเรยน มาก ปานกลาง นอย การซกถาม / ตอบคาถาม มาก ปานกลาง นอย มความรวมมอในการจดกจกรรม มาก ปานกลาง นอย สภาพปญหาในการสอน (ถามครผสอน) ......................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................ กจกรรมทผสอนพงพอใจ (พดคย, สอบถามครผสอน) ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ขอเสนอแนะในการปรบปรง ผสอน...................................................................................................................................................................... ผนเทศ...................................................................................................................................................................... บนทกการนเทศ สอนเนอหาไดครบถวน สอนเนอหาไดไมครบถวน สอนไดตามเวลาทกาหนด สอนไดไมตรงตามเวลาทกาหนด อน ๆ

........................................................ (...................................................................) ผนเทศ............................................................

แผนการจัดการเรียนรู้ - rcbat · 2014-03-03 ·...

Documents

แผนการจัดการเรียนรู้๑ ·...

แผนการจัดการเรียนรู้ ·...

แผนการจัดการเรียนรู้ ·...

แผนการจัดการเรียนรู้...

แผนการจัดการเรียนรู้58.82.156.60/quality/research/p/t1239-57-3000-1501.pdf ·...

แผนการจัดการเรียนรู้€¦ ·...

แผนการจัดการเรียนรู้...

แผนการจัดการเรียนรู้ ·...

แผนการจัดการเรียนรู้...

แผนการจัดการเรียนรู้58.82.156.60/quality/research/p/t1328-57-3308-2004.pdf ·...

แผนการจัดการเรียนรู้ ·...

แผนการจัดการเรียนรู้58.82.156.60/quality/research/p/t4101-56-2308-2101.pdf ·...

แผนการจัดการเรียนรู้58.82.156.60/quality/research/p/t1328-56-2308-2307.pdf ·...

gfmis web online - rcbat · gfmis web online ใช้ส...

แผนการจัดการเรียนรู้elsd.ssru.ac.th/sawitree_ph/pluginfile.php/57... ·...

แผนการจัดการเรียนรู้...

แผนการจัดการเรียนรู้ ·...

แผนการจัดการเรียนรู้...

แผนการจัดการเรียนรู้-...

แผนการจัดการเรียนรู้...