aceto balsamico
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anno scolastico 2011/12Scuola "F. Montanari Mirandola (MO)
Classe III A 1
anno scolastico 2011/12Scuola "F. Montanari Mirandola (MO)
Classe III A2
P
L’aceto Balsamico Tradizionale di Modenaè un aceto particolare diverso da tutti gli altri.Per arrivare al prodotto finito sono necessarie diverse fasi di lavoro:vendemmiapigiaturacotturafermentazione e acetificazionematurazione e invecchiamentotravasi e rincalzi
e…
molto tempo e tanta passione!
RASPO
ACINO
(struttura legnosa che sostiene gli acini)
BUCCIA
VINACCIOLI (Semi)
POLPA
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Classe III A3
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Classe III A4
Per produrre un aceto dal tipico profumo è necessario vendemmiare l’uva quando ha un alto contenuto zuccherino.
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Classe III A5
Il rifrattometro misura la
concentrazione di zucchero
(glucosio e fruttosio)
in soluzioni fluide (livello di
Brix).
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Classe III A6
alto contenuto zuccherino
Per un buon aceto balsamico tradizionale di Modena si utilizza uva a bacca bianca, quale il Trebbiano di Spagna ed uva a bacca nera quali i lambruschi Grasparossa, Salamino, Sorbara…
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Classe III A7
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Classe III A8
Con la pigiatura si estrae unicamente il contenuto dell’acino. Si eliminano così le bucce, i vinaccioli e i raspi.
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Classe III A9
Non tutti gli acini liberano completamente il succo, è necessario un ulteriore passaggio con il torchio (pressatura soffice per non far passare sapori e aromi amari).
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Classe III A 10
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Classe III A11
La cottura del mosto deve avvenire subito dopo la pigiatura, all’aperto e per 10- 14 ore, fino a quando il volume si è ridotto di circa 1|3 e la concentrazione zuccherina ha raggiunto i 25/30 gradi babo ( misurati con il mostimetro )
Per eliminare le impurità si toglie la schiuma (cappello).
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Classe III A12
Il Mostimetro di Babo esprime la
percentuale di zucchero in peso (kg di
zucchero contenuti in 100 kg di mosto) in
funzione della densità.
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Classe III A13
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Classe III A14
Dopo la cottura il mosto viene posto in grandi tini dove inizia la fermentazione ad opera di lieviti anaerobi che lavorano alla base del tino, trasformando una parte di zuccheri in alcol.
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Classe III A15
Quindi il mosto fermentato viene trasferito nella barrique dove avviene l’acetificazione ad opera degli acetobatteri che trasformano l’alcool in aceto.Questo processo avviene in superficie poiché gli acetobatteri hanno bisogno di ossigeno.
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Classe III A16
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Classe III A17
La batteria, costituita da almeno cinque botti, viene posta nell’acetaia.La prima botte, di regola, contiene 40 l di aceto, la seconda ne contiene 30 l, la terza 20, la quarta 15, la quinta 10.Ogni botte contiene ¾ della sua capacità massima affinchè gli acetobatteri possano utilizzare l’ossigeno per compiere l’acetificazione.
Passando su ogni botte con il mouse, scoprirai il rispettivo
aroma.
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Classe III A18
GELSO (legno molto poroso)caratteristica: densità
La batteria, costituita da almeno cinque botti, viene posta nell’acetaia.La prima botte, di regola, contiene 40 l di aceto, la seconda ne contiene 30 l, la terza 20, la quarta 15, la quinta 10.Ogni botte contiene ¾ della sua capacità massima affinchè gli acetobatteri possano utilizzare l’ossigeno per compiere l’acetificazione.
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Classe III A19
CASTAGNOcaratteristica: colore scuro
La batteria, costituita da almeno cinque botti, viene posta nell’acetaia.La prima botte, di regola, contiene 40 l di aceto, la seconda ne contiene 30 l, la terza 20, la quarta 15, la quinta 10.Ogni botte contiene ¾ della sua capacità massima affinchè gli acetobatteri possano utilizzare l’ossigeno per compiere l’acetificazione.
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Classe III A20
CILIEGIOcaratteristica: sapore dolce fruttato
La batteria, costituita da almeno cinque botti, viene posta nell’acetaia.La prima botte, di regola, contiene 40 l di aceto, la seconda ne contiene 30 l, la terza 20, la quarta 15, la quinta 10.Ogni botte contiene ¾ della sua capacità massima affinchè gli acetobatteri possano utilizzare l’ossigeno per compiere l’acetificazione.
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Classe III A21
ACACIAcaratteristica: sapore erboso
La batteria, costituita da almeno cinque botti, viene posta nell’acetaia.La prima botte, di regola, contiene 40 l di aceto, la seconda ne contiene 30 l, la terza 20, la quarta 15, la quinta 10.Ogni botte contiene ¾ della sua capacità massima affinchè gli acetobatteri possano utilizzare l’ossigeno per compiere l’acetificazione.
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Classe III A22
ROVERE (legno molto compatto)caratteristica: sapore vaniglia
La batteria, costituita da almeno cinque botti, viene posta nell’acetaia.La prima botte, di regola, contiene 40 l di aceto, la seconda ne contiene 30 l, la terza 20, la quarta 15, la quinta 10.Ogni botte contiene ¾ della sua capacità massima affinchè gli acetobatteri possano utilizzare l’ossigeno per compiere l’acetificazione.
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Classe III A23
Durante i mesi freddi ( lieviti e aceto batteri non sono attivi) è necessario fare travasi e rincalzi: dalla botte piccola vengono spillati circa due litri di aceto che vengono rimpiazzati dall’aceto della botte dei 15 litri e così via. La botte dei 40 litri viene rincalzata con il mosto della barrique ( botte madre).
LIEVITIACETOBATTERI
ENZIMI
prelievo
travaso
travasorincalzo
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Classe III A24
Dopo aver registrato le operazioni, iniziano i prelievi.
In modo delicato, utilizzando un alzavino , in superficie si prelevano circa due litri di aceto maturo.
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Classe III A25
Ecco i due litri di “oro nero”.
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Classe III A26
Dalla seconda botte in poi per le operazioni si utilizza un metodo più rapido.
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Classe III A27
Nei rincalzi si immette la quantità di prodotto prelevato più la quantità di aceto evaporato durante l’anno.
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Classe III A28
Nell’ultima botte viene immesso il mosto già acetificato, preventivamente filtrato.
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Classe III A29
Terminati i principali processi chimici, si possono già notare i
caratteri tipici dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quali il caratteristico colore bruno, il sapore armonico e il tipico profumo persistente.
Per essere buono un aceto della tradizione di Modena:-deve avere un colore scuro-deve essere carico e lucente-si deve notare sciropposità, densità-deve avere un profumo caratteristico e complesso
Per vedere il colore , la densità e la limpidezza dell’aceto lo si osserva ponendolo davanti alla luce di una candela:Esistono due tipi di aceti :-AFFINATO: invecchiato almeno 12 anni-EXTRAVECCHIO: invecchiato almeno 25 anni
Passa sopra l’immagine con il mouse se la vuoi vedere meglio!
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Classe III A30
Per essere buono un aceto della tradizione di Modena:-deve avere un colore scuro-deve essere carico e lucente-si deve notare sciropposità, densità-deve avere un profumo caratteristico e complesso
Per vedere il colore , la densità e la limpidezza dell’aceto lo si osserva ponendolo davanti alla luce di una candela:Esistono due tipi di aceti :-AFFINATO: invecchiato almeno 12 anni-EXTRAVECCHIO: invecchiato almeno 25 anni
Passa sopra le immagine con il mouse se le vuoi vedere meglio!
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Classe III A31
All’inizio di ogni filare si pianta una rosa; il fiore si ammala delle stesse malattie della vite (oidio e peronospera) un po’ di tempo prima. Ciò permette quindi di intervenire sul filare.
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Classe III A32
Nelle prime fasidi lavorazione importante è la presenza di api che indicano un alto livello zuccherino.
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Classe III A33
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Classe III A34
Le bucce e i raspi vengono utilizzati in campagna come concime organico, oppure trasformati in cubetti da ardere nelle stufe e nei camini.
I vinaccioli invece si utilizzano anche per produrre olio di semi
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Classe III A35
E’ bene posizionare l’acetaia nel sotto tetto perché l’aceto balsamico tradizionale ha bisogno di forti escursioni termiche.
La bottiglietta tipica dell’aceto tradizionale di Modena è stata ideata dal famoso designer italiano Giorgetto Giugiaro
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Classe III A36
QUANTITA’ E PREZZI:100 kg di uva 1 l di aceto100 ml di aceto da € 40 a € 100 circa, a seconda
dell’invecchiamento.
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Classe III A37
CONSORTERIA:(associazione non a fini di lucro): cura la divulgazione della cultura dell’aceto balsamico tradizionale di Modena
CONSORZIO ACETO BALSAMICO DI MODENA D.O.P.:cura l’imbottigliamento dell’aceto balsamico nelle tipiche bottigliette.
MUSEO DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA: per un affascinante viaggio alla scoperta di questo prodotto che riassume in sé la storia di un lembo d’Emilia
CERMET ORGANISMO DI CONTROLLO: che si occupa della certificazione dei vari processi e sovraintende all’imbottigliamento che viene autorizzato solo dopo un esame analitico e dei caratteri organolettici effettuata da una commissione di cinque maestri.
Alunni e insegnanti ringraziano
per i preziosi insegnamenti
il maestro assaggiatore
Prof. Alberto Campagnoli
Egli per conto della Consorteria
cura la divulgazione nelle scuole
della cultura e della tradizione
dell’aceto balsamico
di Modena.
Fotografie e disegni a cura degli alunni anno scolastico 2011/12
Scuola "F. Montanari Mirandola (MO)
Classe III A38
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