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Alimentos hipocalóricos. ¿A quéllamamos “light” en México?

Dra. Mayela Bautista Justo División de Ciencias de la Vida Universidad de Guanajuato bautista@dulcinea.ugto.mx

ContenidoIntroducción

Historia de los alimentos modificados en su composición

Principales productos del mercado mexicano

Definiciones

Cómo se calcula el valor energético de los alimentos

Cómo se elaboran los alimentos modificados.A qué llamamos “light” en México ¿Son recomendables?División Ciencias de la VidaNuevas tendenciasDiscusión y Conclusiones

INTRODUCCIÓN Factores condicionantes de la 

obesidad

Cambio en hábitos alimentarios

Consumo desequilibrado de alimentos

Poca o nula actividad física.

Cambio en hábitos alimentarios

Década de los cuarenta. Alimentos consumidos:Frijoles, garbanzos, chícharos, calabaza amarilla, ejotes, chícharo seco, pollo, otras aves, carne. Mayor consumo: Maíz, frijol y chile. Consumo energético: Hombres: 2830 kcalMujeres 2282 kcal por día.

Casanueva y Pfeffer, 2003. 

La comida corrida vs hamburguesas

• 291 g 710 kcal ( x 2) 1420 kcal• 43 g de grasa• Colesterol 85 mg• Sodio 980 mg• Papas 50 g 160 kcal• Bebida de cola 369 g 160 kcal.  

(Total 1740 kcal)

• 26 millones de pizzas en el 2003.

• Segundos consumidores mundiales (2009)

640-800 kcal

Alexander Woollcott, 1887‐1943

“Todas las cosas que realmente me gustan son inmorales, ilegales o engordan”

HISTORIA

Fueron desarrollados para personas diabéticas

Se vendían en tiendas especiales y farmacias

Alimentos modificados en su composición México:NOM‐086‐SSA1 (1994)

Mal llamados “light”

Bajos en calorías*, sodio, colesterol, etc.

Bebidas, lácteos, galletas,

aderezos, mayonesas, panes, cereales. 1 galleta de 15 g

68.54 kcal

Bajas en sodio

DefinicionesProductos con menor contenido energético: En su elaboración se les ha disminuido parcial o totalmente el contenido energético.

Sin calorías: Menos de 5 kcal/porción

Bajo en calorías: Contiene 40 kcal/porción

Reducido en calorías: su valor calórico es 25 % menor que el del original.

16 kcal/tostada

100 mL 8 kcal

200 mL 75 kcal Reducido en calorías

Cómo se calcula el valor energético de un alimento

• Por calorimetría directa

• Por análisis y cálculo:

• g de Proteínas x 4 kcal

• g de grasa  x 9 kcal

• g de hidratos de carbono x 4 kcal

• g de alcohol x 7 kcal

Cómo se disminuye el valor calórico

• Sustitutos de azúcar

• Sustitutos de grasa

1. Se eliminan componentes: Leche

2. Se modifica la fórmula, substituyendo azúcar o grasa.

Estudios:

Químicos

Bioquímicos

Microbiológicos

Nutricionales

Toxicidad aguda en animales

Toxicidad crónica

INGESTIÓN DIARIA ACEPTABLE (IDA): mg/kg de peso por día

Edulcorantes

• Acesulfamo potásico. 1967. 200 veces más dulce que la sacarosa. 

(IDA): 15 mg/kg de peso corporal. 

• Aspartamo: Aspártico y fenilalanina. 180 a 220 más dulce. Aprobado en 80 países. Cuando se metaboliza produce pequeñas cantidades de metanol y ácido fórmico, inestable al calor 120°C.

Oficina de Alimentos y Medicamentos (FDA)

Desde 1981Seguro en su empleo con una IDA de 40 mg/kg de peso (2.4

g por día para 60 kg)

Contraindicado

Fenilcetonúricos

Estudio con 551 individuos

Síntomas: Dolor de cabeza, debilidad, alergia, pérdida de la memoria. Disminución de

la visión.

Roberts, 1988.

J. of Applied Nutrition

Contenido de aspartamo en diversos alimentos

6 000 tipos de alimentos1 cucharadita de azúcar equivale a 19 mg de aspartamoPepsi light 354 mL 129.9 mg

Coca light 84.9 mg

Yogur 58 mg

Postre dietético 64 mg

Gelatina dietética 40 mg/100g

Ingesta promedio de una mujer de 25 años 50 kg 622 mg

Máximo permitido 2000 mg

Excesos

5 L coca 1199 mg (Wust M. 2007. Actualización en Nutrición 8(1))

Edulcorantes IISucralosa. Splenda. Cloración de sacarosa. 600 veces más dulce.

No aporta energía. Soporta el calor.

IDA: 15 mg/kg de peso corporal.

1 sobre de 1g contiene 12mg

Máximo 900 mg (60kg)75 sobres

Edulcorantes (III)

• Sacarina. 1879. 

• 300‐500 veces más dulce que la sacarosa.

• Estable a 125 ºC. Resabio amargo. 

• Sorbitol, xilitol y manitol. Causan molestias gástricas. 

• Se usan en gomas de mascar y panes.

EDULCORANTES IV

• Esteviósido (Stevia rebaudiana)

• 300 veces más dulce que una solución al 0.4 % de sacarosa. 

• Se usa en Paraguay, China, Japón.

Seguridad del esteviósido

• El Ministerio de Salud de Japón, coordinó un amplio estudio en el cual nueve gruposcientíficos estudiaron en forma independiente la acción del esteviósido. Por unanimidad se concluyó que el esteviósido, con un 90 % de pureza, no poseía actividad mutagénica o teratogénica.

(Fujita, 1979)

EFECTOS NEGATIVOS• El consumo de edulcorantes artificiales puede alterar  la capacidad  natural  que tiene el cuerpo de reconocer que un alimento dulce es altamente energético, este fenómeno puede conducir a las personas a comer en exceso y por lo tanto al aumento  de peso. 

• El mismo fenómeno sucede con alimentos fritos con Olestra.

Davidson and Swithers, 2004. • Purdue University

SUBSTITUTOS DE GRASA

• Origen protéico: Simplesse• Compuestos Oleosos: Olestra• Hidratos de carbono: Lactomina • Inulina, gomas, pectinas.

Modificaciones químicas aplicadas a los triacilglicéridos

Grasas estructuradas (interesterificación)

•Salatrim fue desarrollado en la década de 1990, originalmente como un producto de bajo aporte calórico. 5kcal/g. Categoría Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) de la FDA desde 1994. •Usos: preparación de helados, bocadillos, aderezos, como reemplazo de manteca de cacao, entre otros, con el nombre comercial de BENEFAT licenciada por Nabisco Foods a Cultor Food Science. Salatrim no es adecuado para procesos de fritura.

Olestra

Olestra: La FDA lo aprueba en 1996 después de 100 estudios en animales y 25 estudios clínicos durante varias décadas.

Molécula de sacarosa (glucosa + fructosa) cuyos grupos hidroxilos están sustituidos con ácidos grasos de diferente longitud de cadena. Poliéster de la sacarosa.

Paracelso 1493‐1541

La dosis determina la toxicidad

¿Son recomendables?Por qué sí

Cómo los excesos se convierten en grasa

Los productos finales de glucosilación avanzada (AGEs) son un grupo heterogéneo de compuestos con importantes acciones prooxidantes y proinflamatorias, que contribuyen principalmente en la patogénesis de la diabetes, uremia y en el envejecimiento.

Se forman en el cuerpo bajo condiciones fisiológicas producidas por la reacción de Maillard.

Garay, M.E 2007

PRODUCTOS DEL METABOLISMO AGEs

El envejecimiento

Contenido de Productos Finales de Glucosilación Avanzada (AGEs) en algunas grasas

Producto AGEs U/g PorciónMantequilla 264 873 5 gMayonesa 94 010 5 Mayonesa “Light” 22 011 5Aderezo Ensalada César 7 371 15 mLAderezo Francés Lite 11 15 Aderezo Italiano Lite 8 15

Mc Trío

Hamburguesa (comida rápida)U AGEs /g 90 g 54 176 4 876 000Papas fritas 100g15 219 1 522 000Catsup 15 g103 2,000Refresco de Cola 250mL65 U AGEs/mL 16 000

6 416 000 UAGEs

Quiénes no deben comerlos

Adolescentes embarazadasEmbarazadasNiñosAncianos Enfermos

Quiénes sí

Personas que requieran mantener o perder peso.Personas diabéticas o en regímenes especiales.

¿Qué hacer en casa?

Eliminar la grasa visible de la carne.Hervir la carne y refrigerar, al siguiente día eliminar la capa de grasa, entonces guisar.Seleccionar frutas no almidonosas.Utilizar la mínima cantidad de grasa al guisar.Utilizar edulcorantes o poco azúcar.

División Ciencias de la Vida 

Productos de panificación

PanquésGalletasPalitosPanes integrales

Panqués reducidos en calorías 100 kcal/pieza y 2 g de grasa

Harina Integral (g) 200Harina blanca (g) 200Splenda (g) 32Royal (g) 16Levadura (g) 5Clara de huevo g 80 Leche en polvo descremada 60 Agua mL 160Aceite (g) 30Nopal fresco molido (g) 300Sal (g) 0.9Saborizantes (g) 15

Bautista et al. 2009

Panqués con nopal 

Panqués,   50 % menos energía, usando Lactomina y sucralosa

Pan integral con chía 

Desarrollo de pan integral con soya, chía, linaza y ácido fólico como alimento funcional para la mujer

Mayela Bautista Justo, Alejandra Denisse Castro Alfaro, Ernesto Camarena Aguilar, Katarzyna Wrobel, Kazimierz 

Wrobel, Guadalupe Alanís Guzmán, Zeferino Gamiño Sierra y Víctor Da Mota Zanella

Universidad de Guanajuato: Instituto de Ciencias Agrícolas, Instituto de investigaciones Científicas, 

Universidad Autónoma de Nuevo León. México

Panes con chía

Galletas sin azúcar y bajas en grasa

Galletas de:Avena/Maíz/SplendaHarina de Avena 770gHarina de Maíz 230 gSplenda® 40gAgua 400 mLAceite 300 mLLactomina® 10 gRoyal® 10 g

Alimentos hipoenergéticos

Menos de 30 kcal/100gLechuga, nopales, rábanos, calabacita, col, apio, acelga.

Menos de 12 kcal: 100 g de jitomate, pepino, rábano chico

Nuevas tendencias (Low carb)Productos con reducido contenido de hidratos de carbono.

1999: 3 productos en el mercado

2003: 369

2004: 933 en EEUU, 81 en Canadá y 21 en el Reino Unido.

Mintel’s Global New Products Database, 2004

“Low carb”

• 10 millones de Estadounidenses siguen la dieta Atkins. Edad 35 – 64 años.

• Pan de “Sara Lee” ( 9 g de Carbohidratos y 45 kcal/ rebanada)

• Atkins Nutritional Inc. Barras, malteadas, cereales, pan.

• Clasificación: Bajo, reducido, neto y libre.

Cómo disminuir los Hidratos de carbono disponibles

Polisacáridos no digeribles: gomas. Pectinas, proteínas y almidones resistentes

Conclusiones y recomendaciones• Todo exceso de energía ingerida proveniente de proteínas, carbohidratos o grasas, se almacena en el organismo.

Conclusiones

• Los alimentos “Light”, también aportan energía. Se deben comer con moderación. Son buenos para regímenes especiales. 

Desequilibrio

• Comer solamente este tipo de alimentos puede conducir a un desequilibrio en la dieta, por lo tanto los niños y personas de la tercera edad que coman poco no los deberían consumir.

Conclusiones y recomendacionesNada hay que sustituya una dieta equilibrada.

Aunque la mayoría de los ingredientes empleados en este tipo de alimentos son seguros, es recomendable rescatar los hábitos alimentarios mexicanos, volver a lo natural y disfrutar lo que en materia de alimentos nos ofrece la naturaleza.

bautista@dulcinea.ugto.mx