amino asitler - burdur mehmet akif ersoy universitybunlara prostetik grup denir. bütün...
Post on 20-Feb-2020
7 Views
Preview:
TRANSCRIPT
AMİNO ASİTLER
Yard.Doç. Dr. Melike BARAN EKİNCİ
MAKÜ
Gıda Kimyası Ders Notları
Proteinler
Yunanca’da birinci sırada anlamına gelen proteois
kelimesinden türemiştir.
Proteinler canlı bir hücrenin kuru ağırlık üzerinden
yaklaşık % 50’sini oluşturan, kompleks yapıdaki makro
moleküllerdir.
Amino asitlerden oluşurlar ve molekül ağırlıkları
5.000 ile birkaç milyon dalton arasında değişir.
Proteinler, organizmanın ihtiyaç duyduğu 3
makro besin grubu içinde yer almaktadır.
Hücre yapısında ve hücrenin üstlendiği çeşitli işlevlerde
(yapısal ve fizyolojik) yer alırlar.
Hücrelerin zarında lipitlerle birlikte bulunurlar.
Hormon ve enzimlerin yapısında da yer alırlar.
Proteinlerin elementel analizi yapıldığında :
C (% 50-55) H (% 6-7), N (% 12-19),
S (% 0.2-3.0), O (% 20-23)
Bunların dışında P, Fe, Zn, Cu elementleri
En önemli özelliği N bulundurmasıdır ve
Yağlardan ve karbonhidratlardan bu özelliği ile
ayrılmaktadırlar.
Proteinlerdeki N miktarı ortalama %16 dır.
Gıda maddelerinde protein miktarının tayini yapılırken en
basit metot bunların %16 azot içermesine dayanır.
Bazı Gıdalardaki Protein Oranları;
Et %15-25
Yumurta %12
Yumurta sarısı %16
Ekmek % 6-10
Un %10-15
Süt %3-4
Patates ve Sebzeler: %1-4
Proteinler değişik sayı ve çeşitte amino asit
içerirler.
Yapıyı oluşturan amino asitler pepdit bağı ile
bağlanarak polipepdit yapısını oluştururlar.
Bazı proteinler amino asitlerin yanı sıra
karbonhidrat, lipit, mineral madde ve renk
maddeleri (pigmentler) gibi diğer yapıtaşlarını da
içerirler.
Bunlara prostetik grup denir.
Bütün canlılardaki karbonhidratların ve lipitlerin yapıları aynıdır.
Ancak her canlı kendine özgü proteinler taşır ve bir canlıdaki
protein o canlı için özeldir. Örneğin bir bakterideki bulunan bir
protein sıcak kanlı bir hayvanda yabancı madde olarak
algılanır. Bu nedenle de bu canlılarda antijenik özellik gösterir.
Organ ve doku transferlerinde karşılaşılan uyuşmazlıklarda,
organ veya doku proteinlerinin diğer canlı tarafından kabul
edilmemesinden kaynaklanmaktadır.
Bitkiler kendi proteinlerini kök ve yapraklardan emilen inorganik
kaynaklardan (CO2, su ve azot) sentezleme yeteneğine sahiptir. Bitkiler
bu sentez olayında inorganik azot kaynaklarını kullanabildikleri halde,
insan ve diğer yüksek hayvanlar kendi vücut proteinlerinin sentezini
gerçekleştirebilmek için gerekli azot kaynağını diyetteki bitkisel ve
hayvansal proteinlerden sağlamak zorundadırlar. Diğer taraftan havanın
serbest azotunu yalnızca belirli bazı mikroorganizmalar tespit etme
yeteneğine sahiptir.
Amino Asitler
Proteinlerin temel yapıtaşıdır
İstisnalar haricinde; tüm proteinler 20
farklı a.a. ten meydana gelir.
Proteinlerin içerisinde farklı sayıda ve
dizide bulunan amino asitler farklı yapıda
ve fonksiyonda binlerce çeşit protein
oluşumuna neden olur.
AMİNO ASİTLER
(a-Amino karboksilik asitler)
COO-
H3N+ – Ca – H
R a-Amino Asit (AA)
•
Yapılarında • Amino (-NH3
+) grubu • Karboksil (-COO-) grubu • Yan zincir ( R ) taşıyan organik bileşiklerdir
COO -
R grubu
Amino grubu
Karboksilik Grubu
Amino Asitlerin L- Yapısı
a H = Glisin
CH3 = Alanin
H N 3
+ H
Juang RH (2004) BCbasics
AMİNO ASİTLER
Kısa zincirli organik asit (bir kısmı yağ asiti) lerin türevidirler.
ÖR:
Asetik asit
Propiyonik asit
Bütirik asit
Valerik(pentanoik) asit
Kaproik asit (C6H12O2)
AMİNO ASİTLERİN ADLANDIRILMASI
Amino Asitler:
-Özel isimler (Glisin)
-Üç harflik kısaltmalar (Gly)
-Tek büyük harften oluşan semboller(G)
ile gösterilirler
COO-
H3N+ – Ca – H
R a-Amino Asit (AA)
•Protein yapısına katılan tüm AA’ler : “a-AMİNO ASİTLER”
•Aynı karbon (a)’a bağlı
COOH ve NH2
grubuna sahiptirler
• Proteinlerin temel yapısını oluştururlar
• Doğada : ~ 300 AA
• Protein yapısında : Sadece 20 AA
AMİNO ASİTLER
R grubu; *Hidrojen
*alifatik hidrokarbon
*heterosiklik bir grup olabilir.
Proteinlerin yapısındaki
aminoasitlerin hepsi
α-aminoasit’dir.
Yani karboksil grubunun bağlı
olduğu C atomuna amin grubu
bağlanmış ise
α-aminoasit adı verilmektedir.
AMİNO ASİTLER
R:Yan zincir (a, , , , ): a-C’a
bağlanma sırasına göre adlandırılırlar
METİYONİN
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
CH2
S - CH3
AMİNO ASİTLER
R grubunun
-yapısı
-büyüklüğü -elektrik yükü
A Alerin
hidrofilik/hidrofobik (polar / nonpolar) özellikleri
özellik
kazanmalarına neden olur
Sudaki çözünürlüklerini etkiler
AAler, R’ye göre birbirlerinden farklılaşırlar
AMİNO ASİTLER
Amino asitlerin çift iyon oluşturma özellikleri:
AMİNO ASİTLERİN SINIFLANDIRILMASI
•Protein yapısına giren amino asitler:
Standart (primer, normal)
•Standart olmayan amino asitler:
- Modifiye amino asitler
-Protein yapısına girmeyenler
STANDART AMİNO ASİTLERİN
SINIFLANDIRILMASI
Standart 20 amino asit
Yan zincir (R) in özelliğine göre, farklı şekillerde sınıflandırılabilirler: • Polarite: hidrofobik / hidrofilik veya yüklü
• Yük: pozitif veya negatif
• Kimyasal özellik:fonksiyonel gruplar • Yapı:alifatik, aromatik veya heterosiklik
STANDART AMİNO ASİTLERİN
SINIFLANDIRILMASI
•Nonpolar, alifatik Zincirli-hidrofobik-Aler
•Aromatik Zincirli - hidrofobik -AAler
•Yan Zincirinde Hidroksil Grubu Taşıyanlar
•Yan Zincirinde Tiyol Grubu Taşıyanlar
• Asidik (Negatif Yüklü) Yan Zincirli Amino asitler ve Amidleri
•Bazik ( Pozitif Yüklü ) Yan Zincirli Amino Asitler
Leu L
-C-C-CONH2 -C-CONH2
-C-COOH -C-C-COOH
-H -CH3
-C-OH -C-SH
-C-C-S-C P Pro
-C-C C
N N+
-C-C-C-C-NH3+
-C-
-C- -OH
-C-
N
Halka Yapısı
Alifatik
Amid
Asidik
Imino, Circular
Bazik
Sülfür Hidroksi
Aromatik -C-C-C-N-C-N
N+
=
C -C-C-C
C -C-C-C
C C
-C
C C C
HN C-COOH
a -C-C
OH
Gln Q Asn N
Asp D Glu E Phe F
Arg R
Lys K
His H
Gly G A A Ala V Val I Ile
Y Tyr
Ser S
Thr T Met M
Cys C
Amino Asitler
Trp W
Apolar
Polar
Ju
an
g R
H (
20
04
) B
Cba
sic
s
PO
LA
R
AP
OLA
R
Tyr His
Gly
Asidik Nötral Bazik
Asp
Glu Gln
Cys
Asn Ser
Thr Lys
Arg
Ala
Val
Ile
Leu Met Phe Trp
Pro
Asitlerin Polarlığına Göre Sınıflandırmaları
ALİFATİK ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
Dallanmış zincirli
Siklik ?
1- Glisin ( GLY) ( G)
2-Alanin ( ALA) (A)
3- Valin ( VAL) (V)
4- Lösin ( LEU) ( L)
5- İzolösin ( ILE) (I)
6-Prolin ( PRO) (P)
GLİSİN (Gly) ( a-Amino asetik asit)
H3N+ – C – H
COO-
H
ALİFATİK ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
COO-
H3N+ – Ca – H
CH3
ALANİN (Ala) (a-Amino propiyonik asit)
nitrojen
hidrojen carbon
oksijen
Glisin (Gly) G
• Protein yapılarının oluşmasında önemi büyüktür
H3N+ – C– H
COO-
H
GLİSİN (Gly)
Tüm AA ler içinde
en küçük
ve çok yönlü olan
Glisin,
• Proteine yapısal fleksibilite kazandırır
ALİFATİK ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
CH3 CH3
H3N+ – Ca – H
COO-
CH
VALİN (Val) (a-Amino izovalerik asit)
H3N+ – Ca – H
COO-
H –C – CH3
CH2
CH3
İZOLÖSİN (Ile) (a-Amino, -metil
valerik asit)
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
CH
CH3 CH3
LÖSİN (Leu) (a-Amino izokaproik asit)
Dallanmış zincirli amino asitler
ALİFATİK ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
Glisin
Alanin Valin Lösin İzolösin
GlisinAlanin ValinLösinİzolösin
sıralamasına göre
R grubu gittikçe büyüdüğünden,
AAler daha çok
hidrofobik özellik kazanır
Hidrofobik A.A. ler
protein yapısı içerisinde, su ile
temas etmeyecekleri bir ortamda
bulunurlar
-Yan zincirin nitrojen atomuyla
kovalent bağ yaptığı siklik
yapıda bir amino asittir
- Siklik olmasına rağmen,
alifatik özelliktedir
Prolin (Pro) P İmino asit ?
-Glisine zıt olarak, protein yapısında bulunduğu
yerde, yapısal fleksibiliteyi azaltır Protein
yapısında katı bir düzenleme sağlar
Ca – H
COO-
CH2 H2N+
H2C CH2
AROMATİK ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
7- Fenilalanin ( PHE) ( F)
8- Tirozin ( TYR) (Y)
9- Triptofan ( TRP) (W)
COO-
H3N+ – Ca – H
CH2
FENİLALANİN (Phe) F
( a-Amino -fenil
propiyonik asit)
TİROZİN (Tyr) Y
(a-Amino -hidroksifenil propiyonik asit)
AROMATİK ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
COO-
H3N+ – Ca – H
CH2
NH
TRİPTOFAN (Trp) W
(a-Amino -indol propiyonik asit)
COO-
H3N+ – Ca – H
CH2
OH
AROMATİK ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
Fenilalanin, Tirozin,Triptofan
hidrofobik interaksiyonlar
Tyr - OH grubu
hidrojen bağları yapar alkali pH’da asit özellik gösterir
Tyr OH grubu
Trp İndol-N atomu Phe’e göre, daha polar
YAN ZİNCİRİNDE HİDROKSİL GRUBU
TAŞIYAN AMİNO ASİTLER
10- Serin (SER) S
11- Treonin (THR) T
12- Sistein (CYS) C
13- Metiyonin (MET) M
YAN ZİNCİRİNDE TİYOL GRUBU TAŞIYAN AMİNO ASİTLER
YAN ZİNCİRİNDE HİDROKSİL GRUBU
TAŞIYAN AMİNO ASİTLER
SERİN (Ser) S ( a-Amino - hidroksi
propiyonik asit)
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
OH
TREONİN (Thr) T (a-Amino - hidroksi
bütirik asit)
H3N+ – Ca – H
COO-
CH - OH
CH3
YAN ZİNCİRİNDE TİYOL GRUBU TAŞIYAN AMİNO ASİTLER
SİSTEİN (Cys) C (a- Amino -tiyo
propiyonik asit)
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
SH
METİYONİN (Met) M (a- Amino - metiltiyo
bütirik asit)
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
CH2
S - CH3
YAN ZİNCİRİNDE HİDROKSİL // TİYOL
GRUBU TAŞIYAN AMİNO ASİTLER
Metiyonin - SH grubu,
Metil grubuyla bloke olduğundan, tamamen hidrofobik özelliktedir
Serin ve Treonin
•Alifatik analoglarına göre,
zayıf polar özellik gösteren yan zincirleri nedeniyle, daha hidrofilik özelliktedirler
• Hidrojen bağı yaparlar
Sistein (Cys) C
• Disülfid Bağ Oluşumu: Sistein yan zincirleri SİSTİN
oksidoredüksiyon
• Sistein-SH grubu, Tyr-OH kadar asidik
yüksek pH değerlerinde iyonize olur
• Sistein-SH grubu: zayıf polar özellik
hidrofilik
Sistein Sistein
SİSTİN
disülfid bağı
Disülfid Bağ Oluşumu
Disülfid Bağı Oluşumu
SİSTİN
• Disülfid (kovalent) bağı içerir
• Dimerik bir amino asit
• Doğal 20 AA içinde değil
• Post-translasyonal modifikasyonla
oluşur: MODİFİYE AMİNO ASİT
• Protein zincirinde oluşan disülfid
bağları, yapıyı stabilize eder
• Protein yapılarının oluşmasında
önemli rol oynar
14- Aspartik Asit (ASP) (D)
15- Asparajin(ASN) (N)
16- Glutamik Asit (GLU) (E)
17-Glutamin ( GLN) (Q)
ASİDİK YAN ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER VE AMİDLERİ
ASİDİK (NEGATİF YÜKLÜ) YAN ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER VE
AMİDLERİ
ASPARAJİN(Asn) N
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
H2N – C =O
ASPARTİK ASİT (Asp) D
(a- Amino süksinik asit)
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
COO-
ASİDİK (NEGATİF YÜKLÜ) YAN ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER VE
AMİDLERİ
GLUTAMİN (Gln) Q
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
CH2
H2N – C=O GLUTAMİK ASİT (Glu) E (a- Amino glutarik asit)
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
CH2
COO-
ASİDİK YAN ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
Aspartat ve Glutamat
• Sahip oldukları 2.COOH grubu nedeniyle,
pH 7.0’de net negatif yüke sahiptirler
(Asidik amino asitler) Hidrofilik
• Protein yapısında da negatif yüklü olarak bulunurlar
Asparajin ve Glutamin
• Yan zincirlerinde yük taşımazlar
• Fakat amid grupları nedeniyle
polar özellik gösterirler
ASİDİK YAN ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLERİN AMİDLERİ
BAZİK ( POZİTİF YÜKLÜ ) YAN ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
18- Histidin (HİS) H
19- Arginin (ARG) R
20- Lizin (LYS) K
BAZİK ( POZİTİF YÜKLÜ ) YAN ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
CH2
CH2
CH2
NH
C = +NH2
NH2
H3N+ – Ca – H
COO-
ARGİNİN (Arg) R ( a-Amino -guanido
valerik asit)
H3N+– Ca – H
COO-
CH2
+NH
N H
HİSTİDİN
(His) H (a-Amino -midazol
propiyonik asit)
H3N+ – Ca – H
COO-
CH2
CH2
CH2
CH2
+NH3
LİZİN (Lys) K ( a,-diamino kaproik asit)
guanido
BAZİK YAN ZİNCİRLİ AMİNO ASİTLER
Histidin, Arjinin ve Lizin
• Arg ve Lys, Histidin’e göre, daha bazik
Sahip oldukları 2.amino grubu nedeniyle
pH 7.0’de net pozitif yüke sahiptirler (Bazik amino asitler) Hidrofilik
• Protein yapısında da pozitif yüklü
olarak bulunurlar
-
• Polariteleri nedeniyle, proteinin dış
yüzeyinde bulunmaya meyillidirler
• İyonik ve Hidrojen bağı oluşumuna
katılırlar
Asidik Amino Asitler ve Amidleri
ile Bazik Amino Asitler
POLARİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRMA
Lösin
Prolin
İzolösin
Valin
Alanin Glisin
Asparajin Glutamin
Histidin
Arjinin
Lizin
Aspartat
Glutamat
Non-polar AAler Polar AAler
Yüksüz Yüklü
Serin Treonin
Triptofan
Fenilalanin Tirozin
Sistein Metiyonin
Yüklü ve polar
gruplar su ile
hidrojen bağı
yaparlar
Nonpolar R grubu: proteinin iç kısmında
Yüklü/polar R grubu: proteinin dış yüzünde
G=negatif R grup+H20 R grup H20
+
+
+
+
+ +
+
STANDART AMİNO ASİTLER
Besin değerlerine göre 2 gruba ayrılırlar
•Esansiyel amino asitler: Maksimum
büyümeyi sağlamak için organizmada
yeterli miktarda sentezlenmeyen ve
diyetle organizmaya alınması gereken
amino asitler
•Esansiyel olmayan amino asitler:
Organizmada sentezlenen amino asitler
Esansiyel amino asitler
•Valin (Val) •Metiyonin (Met)
•Lösin (Leu) •Treonin (Thr)
•İzolösin (Ile) •Histidin (His)*
•Fenilalanin
(Phe)
•Arginin (Arg)*
•Triptofan (Trp) • Lizin (Lys)
*Yarı esansiyel (çocuklar için)
1-Modifiye amino asitler
2-Protein yapısına girmeyenler
STANDART OLMAYAN AMİNO ASİTLER
•Protein yapısına girdikten sonra yapıları
değişen (post-transyonal modifikasyon)
standart AAler
• Doğal olarak serbest halde bulunmazlar
• Organizmada çeşitli biyolojik
Fonksiyonlara sahip olan AA’ler
Modifiye amino asitler
StandartAA Modifiye AA Bulunduğu protein
Prolin 4-OH-prolin Kollajen
Lizin 5-OH-Lizin Kollajen
4 lizin Desmozin Elastin
Lizin 6-N-metil lizin Miyozin(Kas proteini)
Arginin N-Metilarginin Nükleoprotein
Histidin 3-Metilhistidin Bir çok enzim, kas proteini
Bağ dokusu proteini
Modifiye amino asitler
Kazein, bir çok enzim o-Fosfoserin Serin
Enzim (glutatyon peroksidaz) Selenosistein Serin
Bir çok enzim Asetilserin Serin
Protrombin
(Koagülasyon )
-karboksiglutamat Glutamat
Bulunduğu protein Modifiye AA Standart AA
Modifiye amino asitler
-Aminoizobutirik Asit
Tiroksin(T4)Tetraiyodotironin
Sarkozin
Homoserin
Sitrüllin
Ornitin
Taurin
Dihidroksifenilalanin(DOPA)
(GluGABA) -Amino bütirik asit(GABA)
Pantotenik asitin bileşeni Bazı dipeptid yapıları
ß-Alanin
Biyolojik fonksiyon Amino Asit
Nörotransmitter
Üre sentezinde ara ürün
AA metabolizmasında ara ürün
Tiroid hormonu
Pirimidin yıkım ürünü(idrar)
Protein yapısına girmeyen AAler
-
H 1.008
1
hidrür
+
1s
-
Hidrojen atomu
+
-
+
Proton -
Hidrür, Hidrojen ve Proton
-
düşük yüksek
Proton, molekülün yükünü etkiler
H+
İyon çifti elektronları
H H
H+
N H H
N Amino
H+
Amfolit molekül hem pozitif hem negatif yük içerir.
Karboksilik C O
O
H
C O
O
Proton alınır veya verilir
düşük yüksek pKa
pKa
COOH
NH2 H+
COO-
R - C - H
NH2 H+
R - C - H
COO-
NH2
R - C - H
Asidik ortam Nötral ortam Bazik ortam
+1 -1 0
pK1 ~ 2
pK2 ~ 9
Izoelektrik nokta
5.5
12
9
6
3
0
[OH] →
★
★
pK1
pK2
pH
pI H-C-R
COO-
NH2 H+
Izoelektrik nokta =
pK1 + pK2
2
Amino Asidler Tampon Etkisine Sahip
pKa = 1.8~2.4
pKa = 3.9~4.3
pKa = 6.0
pKa = 8.3
pKa = 10
pKa = 8.8~11
pKa = 10~12.5
+ H+
+ H+
+ H+
+ H+
+ H+
+ H+
+ H+
-COOH -COO- a a
-COOH -COO- R R
-Imidazole·H+ -Imidazole His His -SH -S- Cys Cys -OH -O- Tyr Tyr
-NH3+ -NH2 a a
-NH3+ -NH2
R R
Düşük pKa da proton kolaylıkla bırakılır
Amino asit residüleri proton alır veya verirler.
Amino Asid Residülerinin pKa Değerleri
Sadece His nötral pKa (imidazol) lı residüye sahip
a karboksilik veya amino gruplarının pKa ları R residülerinin pKa larından daha düşük
Amino asitler -COOH -NH2 -R
Gly G 2.34 9.60
Ala A 2.34 9.69
Val V 2.32 9.62
Leu L 2.36 9.68
Ile I 2.36 9.68
Ser S 2.21 9.15
Thr T 2.63 10.4
Met M 2.28 9.21
Phe F 1.83 9.13
Trp W 2.38 9.39
Asn N 2.02 8.80
Gln Q 2.17 9.13
Pro P 1.99 10.6
Asp D 2.09 9.82 3.86
Glu E 2.19 9.67 4.25
His H 1.82 9.17 6.0
Cys C 1.71 10.8 8.33
Tyr Y 2.20 9.11 10.07
Lys K 2.18 8.95 10.53
Arg R 2.17 9.04 12.48
pK1
pK1
pK2
pK2
pK3
[OH-]
pH
pI
pI ?
pK1 + pK2
2
üç pKa
iki pKa
?
?
Am
ino
Asitlerin
pKa D
eğerleri
HOOC-CH2-C-COOH
NH3+
H
HOOC-CH2-C-COO-
NH3+
H
-OOC-CH2-C-COO-
NH3+
H
-OOC-CH2-C-COO-
NH2
H
+1
0
-1
-2
pK1 = 2.1
pK2 = 3.9
pK3 = 9.8
2.1 + 3.9
2
= 3.0
ilk
ikinci
üçüncü
Isoelectric point
Isoelectric point is the average
of the two pKa flanking the
zero net-charged form
pK1
pK2
pK3
+1
0
-1
-2
[OH]
Aspartik asit
Amino Asitlerin Titrasyon Eğrileri
Amino Asitlerin Titrasyon Eğrileri
Optikçe Aktiflik
Amino Asitlerin Ayna Görüntüleri
a a Ayna
imajı
Aynı kimyasal özellikler
Stereoizomerler
Enantiyomerlerin Belirlenmesi
Diasteromerler
top related