anÁlisis bromatolÓgico de la carne de res

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NOMBRE CIENTFICO:

Bos primigenius taurus

Xavier Cadena 

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 CARNE DE RES

El Codex Alimentarius define la carne de res como“todas las partes de un animal bovino que han sidodictaminadas como inocuas y aptas para el consumohumano o se destinan para este fin”.

La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otroscomponentes bioactivos, así como pequeñas cantidadesde carbohidratos.

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APORTE POR RACIÓN

Aporte por : 100 gr de porción comestible Energía [Kcal] 131

Proteína [g] 20,7

Hidratos carbono [g] 1

Fibra [g] 0Grasa total [g] 5,4

 AGS [g] 2

 AGM [g] 2,26

 AGP [g] 0,19

 AGP /AGS 0,1

(AGP + AGM) / AGS 1,23

Colesterol [mg] 59

 Alcohol [g] 0 Agua [g] 73,9

Ternera magra

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MINERALES• El consumo de carne proporciona minerales, tales como

el calcio y el fósforo, necesarios para la formación de los

huesos y los dientes.

• También es fuente de hierro que forma parte de lahemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre.

• El hierro de la carne es disponible y es bien absorbido

además de que ayuda a la absorción de hierro de otrosalimentos

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MINERALES

Calcio [mg] 8,00

Hierro [mg] 2,10

Yodo [mg] 3,00

Magnesio [mg] 18,00

Zinc [mg] 3,80

Selenio [µg] 17,40

Sodio [mg] 60,00

Potasio [mg] 350,00

Fósforo [mg] 0,00

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 VITAMINAS

Vit. B1 Tiamina [mg] 0,04

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,16

Eq. niacina [mg] 8,10

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,32

 Ac. Fólico [µg] 8,00

Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 2,00

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00

Retinol [µg] 1,00

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]  0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg] 1,00

Vit. D [µg] 1,00

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  LÍPIDOS En la carne de res los lípidos intramusculares incluyen:

triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos formando un

total de 2,5%.

La composición de la dieta también puede alterar la

composición de los ácidos grasos en el lomo del bovino.

La carne del animal en pastoreo tiene mayor contenido

de ácido linoleíco y menores concentraciones de ácido

oleico.

Dando diferencias en sabor, siendo menos sabrosa la

carne del animal en pastoreo (Mandell et al., 1998).

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ÁCIDOS GR SOS 

Mirístico C14:0 [g] 0,11

Palmítico C16:0 [g]  1,07 

Esteárico C18:0 [g]  0,74 

Omega 3 [g]  0,00 

 Ac. Grasos cis  0,00 

 AGP cis  0,00 

Palmitoleico C16:1 [g] 0,16

Oleico C18:1 [g] 2,02

Linoleico C18:2 [g] 0,13

Linolénico C18:3 [g] 0,03Omega 6 [g] 0,00

 Ac. Grasos trans 0,00

 AGM trans 0,00

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ÁCIDOS GR SOS 

 Araquidónico C20:4 [g] 0,03

Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00

Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00

Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00

Omega 3/ Omega 6 0,00

 AGM cis 0,00 AGP trans 0,00

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PROTEÍNAS

En general poseen una mayor calidad que muchos

alimentos vegetales.

Contiene todos los aminoácidos esenciales en las

proporciones correctas para el crecimiento óptimo de

grasa y para la quema de calorías de los tejidos.

 Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener

la tasa metabólica suficientemente alta como para

quemar las calorías necesarias para perder peso.

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AMINOÁCIDOS

 Alanina [mg] 1.349,00

 Arginina [mg] 1.392,00

 Ac. aspártico [mg] 1.252,00

 Ac. glutámico [mg] 3.071,00

Cistina [mg] 206,00

Fenilalanina [mg] 823,00

Glicina [mg] 1.588,00

Histidina [mg] 652,00

Isoleucina [mg] 925,00Leucina [mg] 1.616,00

Lisina [mg] 1.704,00

Metionina [mg] 517,00

Hidroxiprolina [mg] 0,00

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  MINO CIDOS 

Prolina [mg] 1.164,00

Serina [mg] 852,00

Tirosina [mg] 621,00

Treonina [mg] 783,00

Triptófano [mg] 85,00

Valina [mg] 1.022,00

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HIDRATOS DE CARBONOHidratos de carbono simples

Glucosa [g] 0,00

Fructosa [g] 0,00

Galactosa [g] 0,00

Sacarosa [g] 0,00

Lactosa [g] 0,00

Maltosa [g] 0,00

Oligosacáridos [g] 0,00

Ácidos orgánicos

 Ac. orgánicos disponibles [g] 0,00

Oxálico [g] 0,00

Cítrico [g] 0,00

Málico [g] 0,00

 Ac. Tartárico [g] 0,00

 Ac. Acético [g] 0,00

 Ac. Láctico [g] 0,00

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HIDR TOS DE C RBONO 

Fitosteroles

Fitosteroles totales [mg] 0,00

Beta-sitosterol [mg] 0,00

Campesterol [mg] 0,00

Estigmasterol [mg] 0,00

Estigmasterol D7 [mg] 0,00

Brásica-esterol [mg] 0,00 Avenaesterol D5 [mg] 0,00

 Avenaesterol D7 [mg] 0,00

Otros fitosteroles [mg] 0,00

Hidratos de carbono no disponiblesPolisac. no celu.solubles [g] 0,00

Polisac. no celu. insolubles [g] 0,00

Celulosa [g] 0,00

Lignina [g] 0,00

 Almidón [g] 0,00

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BIBLIOGRAFÍA

CARVAJAL, Gabriela , Valor Nutricional De La Carne De :

Res, Cerdo Y Pollo , Corporación De Fomento Ganadero

San Jose , Costa Rica , 2001

http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf  

BELITZ, H; GROSCH, W. Química de los alimentos.

Segunda Edición. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España