analyses microbiologiques et physico-chimiques de quelques
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Faculté des sciences de la nature et de la vie et des sciences de la terre
Département de : Biologie
Mémoire de fin d’étude
En vue de l’obtention d'un diplôme de Master
En Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Spécialité : Microbiologie appliquée
Thème :
Présenté par :
Melle : FOUDIL Assia
Melle : GARAH Fatima
Soutenu le 27 Juin 2018, devant le jury :
Présidente : Mme DIDOUH N. MCB Université Khemis Miliana
Promotrice : Mme OUAZIB M. MAB Université Khemis Miliana
Examinatrice : Mme LAISSAOUI A. MA Université Khemis Miliana
Année universitaire : 2017/2018
الجمھوریة الجزائریة الدیمقراطیة الشعبیةRépublique Algérienne Démocratique et Populaire
وزارة التعلیم العالي و البحث العلميMinistère De L’enseignement Et De La Recherche
Scientifiqueجامعة خمیس ملیانة
Université Khemis Miliana
Analyses microbiologiques et physico-chimiques dequelques produits laitiers (Lait pasteurisé
conditionné, Yaourt aromatisé, Fromage Frais)
Nous rendons grâce à Allah, le Clément, le tout Miséricordieux, pour la
chance qui nous somme donnée pour poursuivre nos études supérieures, et pour la volonté,
la patience et le courage qu’Il a donné pour nous pour bien mener ce travail.
Nous exprimons toute notre gratitude et nos vifs remerciements à notre
encadreur OUAZIB Meriem qui nous a honoré en acceptant de diriger ce travail, pour ses
encouragements, ses conseils, sa disponibilité. Merci de nous avoir guidé avec patience et
d’avoir consacré autant d’heures pour les corrections de ce manuscrit.
Nous exprimons toute notre gratitude aux membres de jury :
Mme DIDOUH pour l’honneur qu’elle nous fait en acceptant de présider le jury. Et de
vous remercier pour tout ce que nous avons apporté tout au long de nos études.
Mme LAISSAOUI pour avoir accepté d’examiner ce travail. Et de vous remercier pour
tout ce que nous avons apporté tout au long de nos études.
Tous mes enseignants.
Nos plus vifs remerciements s’adressent au personnel du laboratoire
microbiologique de la laiterie d’ARIB et ceux du laboratoire physico-chimique pour leur
patience et leurs précieuses aides, pendant la réalisation de ce travail. En particulier à Mr
« BOULAL Mohammed » responsable du laboratoire physico- chimique et «latifa». Nous
vous remercions d’avoir enrichis nos connaissances et de nous avoir guidés durant toute
la période du stage et nous avons grandement apprécié votre soutien, votre implication et
votre expérience.
Nous remercions tous ceux qui nous ont rendu service et qui ont contribué de
près ou de loin à la réalisation de ce travail.
Assia et Fatima
Dédicace
Je dédie ce travail :
A ma chère mère et mon vrai trésor qui ma entourée avec sa tendresse et quin’a cessé de prier pour moi.
A mon défunt père, que Dieu ait miséricorde de lui.
A mon frère Kamel qui m’a beaucoup aidé avec son soutien tout au long demes études.
A ma chère sœur : Nasira.
A tous mes chers frères, Aymen, Fatah, Houssine, Mohamed.
A Mes chers petits enfants, Hadil, Assil, Retaj, Tasnim.
A tous ceux qui ont contribué au bon déroulement de ce mémoire.
A mes chère amis : Saliha, Siham, Nasira, Zolikha, Naima, Akila, Sabrina,Amel, Leila, Nabila, Bouchra.
A tout mes amies sans exceptions.
Foudil Assia
DédicaceJe dédie ce travail :
A ma chère mère et mon vrai trésor qui ma entourée avec sa tendresse et quin’a cessé de prier pour moi.
Sans oublier mon père pour son amour et son sacrifice afin que
Rien n’entrave le déroulement de mes études.
A mes sœurs : Fatiha, Aicha, Karima.
A tous mes chers frères : Ahmed, Yassine, Chamss Eddine.
A mon mari : Lotfi.
A tous ceux qui ont contribué au bon déroulement de ce mémoire.
A mes chère amis : Samia, Amal, Amina, Fatima, Asma, Wafa.
A tout mes amies sans exceptions.
Garah fatima
Sommaire
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Introduction ............................................................................................................. 1
Partie bibliographique
Chapitre I : Lait et produits laitiers
I.1. Généralité Sur Le Lait et les produits laitiers...................................................... 3
I.1.1. définition .......................................................................................................... 3
I .1.1.1. Le lait ........................................................................................................... 3
I .1.1.2. Produit laitier................................................................................................ 3
I .1.1.3. Produit laitier composé................................................................................. 3
I .1.1.4. Produit laitier reconstitué ............................................................................. 4
I. 1.1.5. Produit laitier recombiné.............................................................................. 4
I.1.2. Composition et propriétés physicochimiques du lait ....................................... 4
I.1.3. Valeur nutritionnelle du lait ............................................................................. 5
I.1.4. Microbiologie du lait ....................................................................................... 5
I .1.4.1. Flore originelle du lait .................................................................................. 5
I .1.4.2. Flore de contamination................................................................................. 6
I.1.4.Action de la flore du lait.................................................................................... 7
I.2. Les produit à étudier............................................................................................ 7
I.2.1. Lait pasteurisé conditionné ............................................................................. 8
I .2.1. 1. Processus de fabrication de lait pasteurisé conditionné ............................. 9
Sommaire
I.2.2. Yaourt............................................................................................................... 10
I.2.2.1. Définition ...................................................................................................... 10
I.2.2.2. Les ferments du yaourt .................................................................................. 10
I. 2.2. 3. Types du yaourt ........................................................................................... 10
I .2.2.4. Aspect nutritionnel ....................................................................................... 11
I .2.3. Fromage........................................................................................................... 13
I .2.3.1. Définition ..................................................................................................... 13
I .2.3.2. Fromage frais .............................................................................................. 14
Chapitre II : Paramètres de contrôle des produits laitiers
II.1. Paramètres physicochimiques........................................................................... 16
II.1.1. Potentiel Hydrogène....................................................................................... 16
II.1.2. Acidité titrable ............................................................................................... 16
II.1.3. Densité ........................................................................................................... 16
II.1.4. Matière grasse ................................................................................................ 16
II.1.5. Extrait sec total .............................................................................................. 17
II.1.6. Point de congélation........................................................................................ 17
II.2. Paramètres microbiologiques............................................................................. 17
II.2.1. Les Germes aérobies à 30°C .......................................................................... 17
II.2.2. Les Coliformes ................................................................................................ 17
II.2.3. Staphylococcus aureus.................................................................................... 18
II.2.4. Levures et moisissure...................................................................................... 18
II.2.5. Salmonelles ..................................................................................................... 19
II.2.6. Listeria monocytogenes .................................................................................. 20
II.2.7. La flore lactique .............................................................................................. 20
II.3. Norme et réglementation.................................................................................... 21
II.3.1.La conformité aux normes ............................................................................... 20
II.3.2. Norme et réglementation des produits laitiers ................................................ 21
II.3.2.1. Les normes microbiologiques ...................................................................... 21
II.3.2.2. Les normes physico-chimiques.................................................................... 23
Partie Pratique
Chapitre I : Matériel et méthodes
I.1.Cadre et période d’étude ...................................................................................... 24
I.2.Echantillonnage.................................................................................................... 25
I.3. Analyses physico-chimiques ............................................................................... 25
I.3.1. Détermination de la température ...................................................................... 26
I.3. 2. Mesure du pH.................................................................................................. 26
I.3. 3. Détermination de l’acidité titrable................................................................... 27
I.3.4. Détermination de la densité.............................................................................. 28
I.3. 5. Détermination de la matière grasse ............................................................... 30
I.3.6. Détermination de l’extrait sec total .................................................................. 32
I.3.7. Détermination de la matière sèche dégraissée.................................................. 33
I.4. Analyses microbiologiques ................................................................................. 33
I.4. 1. Dénombrement des Germes aérobies ............................................................. 35
I.4. 2. Recherche des Coliformes totaux et fécaux..................................................... 37
I.4. 3. Recherche des levures et moisissures ............................................................. 39
I.4. 4. Recherche des Salmonelles ............................................................................. 40
I.4.5. Recherche des Staphylococcus aureus ............................................................. 41
I.4. 6. Dénombrement de la flore lactique du yaourt ................................................ 43
I.5. Analyse Statistique ............................................................................................ 44
Chapitre II : Résultats et discussion
II.1. lait pasteurisé conditionné.................................................................................. 45
II.1.1.Analyses physico-chimiques............................................................................ 45
II.1.2. Analyses microbiologiques............................................................................. 47
II .2. Fromage frais .................................................................................................... 49
II.2.1. Suivi des paramètres physico-chimiques ........................................................ 49
II.2.2. Suivi des paramètres microbiologiques ......................................................... 51
II.3. Yaourt aromatisé................................................................................................ 52
II.3.1. Suivi des paramètres physico-chimiques ........................................................ 52
II.3.2. Suivi des paramètres microbiologiques au cours de la conservation.............. 54
Conclusion ................................................................................................................ 58
Références bibliographiques................................................................................... 60
Annexes
Résumé
Liste des abréviations
% : Pour Cent.
°C : Degré Celsius.
°D : Degré Dornic.
AFNOR : Agence française de normalisation.
CF : Coliformes fécaux.
CT : Coliforme totaux.
DLC : Date limite de consommation.
ESD : Extrait sec dégraissé.
EST : Extrait Sec Total.
FAO : L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
g/l : gramme /litre.
GC : Giolliti Cantonii.
Gram - : Gram Négatif.
Gram+ : Gram Positif.
h : Heure.
H+ : ion d’hydrogène.
ISO : Organisation International de Normalisation.
J : Jour
J.O.R.A : Journal Officiel de La République Algérienne.
L : Litre
MG : Matières grasse.
mg : Milligramme.
MGLA : Matière Grasse de Lait Anhydre.
min : minute.
NA : norme algérienne.
NF : Norme française.
PCA : Plate Count Agar.
pH : Potentiel Hydrogène.
SM : Solution mère.
T : Température.
U.I : Unité Internationale.
UFC/Ml : Unité Formant Colonie par millilitre.
VRBL : gélose Lactosée Biliée au Cristal Violet et au Rouge neutre.
Liste des tableaux
Tableau Titre PageTableau 1 Composition moyenne du lait de vache 04Tableau 2 Caractéristiques physico-chimiques du lait de vache 05Tableau 3 Flore originelle du lait cru 06Tableau 4 Composition moyenne du lait pasteurisé conditionné 08Tableau 5 Composition des 4 grandes catégories du fromage blanc en
France.14
Tableau 6 normes des paramètres microbiologiques 22Tableau 7 normes des paramètres physico-chimiques 23Tableau 8 Analyses physico-chimiques effectué sur les produits
étudie26
Tableau 9 Résultats d’analyses physico-chimiques du lait pasteuriséconditionnée
45
Tableau 10 Analyses microbiologiques du lait pasteurisé conditionné 47Tableau 11 Résultats d’analyses microbiologiques du fromage frais 51Tableau 12 Résultats des analyses physico-chimiques du lait pasteurisé
conditionnéAnnexe
III
Tableau 13 Résultats des analyses physico-chimiques du yaourtaromatisé
AnnexeIII
Tableau 14 Résultats des analyses physico-chimiques du fromage frais AnnexeIII
Tableau 15 Résultats des analyses microbiologiques du lait pasteuriséconditionné
AnnexeIII
Tableau 16 Résultats des analyses physico-chimiques du yaourtaromatisé
AnnexeIII
Tableau 17 Résultats des analyses physico-chimiques du fromage frais AnnexeIII
Liste des Figures
Figure Titre PageFigure 1 Diagramme de fabrication du lait pasteurisé conditionné
au niveau de la laiterie «Arib»09
Figure 2 Technologie de fabrication des yaourts fermes 12Figure 3 Diagramme de fabrication des fromages frais par la
technique d’ultrafiltration de lait acidifié à pH 4,615
Figure 4 Organisation de l’unité ORLAC d’Arib 24Figure 5 Détermination du Ph 27
Figure 6 Détermination de l’acidité 28
Figure 7 Détermination de la densité 29
Figure 8 Détermination de matière grasse du laitpasteurisé conditionné
30
Figure 9 Détermination de matière grasse du fromage frais 31Figure 10 Détermination de l’extrait sec total 32Figure 11 Schéma représentatif des différentes analyses
microbiologiques réalisées sur les produits étudiés34
Figure 12 Préparation de la solution mère et des dilutionsdécimales
35
Figure 13 Protocole de dénombrement des germes totaux 36Figure 14 Protocole de dénombrement des coliformes totaux et
fécaux38
Figure 15 Protocole dénombrement des levures et moisissures surmilieu sabouraud
39
Figure 16 Protocole de dénombrement des Salmonelles 40Figure 17 Protocole dénombrement des Staphylococcus aureus par
la méthode de Giolliti cantonii41
Figure 18 Protocole de dénombrement de la flore lactique sur leyaourt
43
Figure 19 Suivi des paramètres physico-chimiques au cours de laconservation du fromage frais
49
Figure 20 Suivi des paramètres physico-chimiques au cours de laconservation du yaourt aromatisé
53
Figure 21 Suivi des paramètres microbiologiques au cours de laconservation du yaourt aromatisé
55
Figure 22 Dénombrement des microorganismes (flores lactiques,
germes pathogènes, flores de contamination)
57
Figure 23 Matériels utilisé pour les analyses Annexe I
Introduction
Introduction
1
Introduction
Le lait et les produits laitiers, du fait de leurs qualités nutritionnelles,
organoleptiques, sont recommandés à tous les âges correspondants à leurs besoins
différents, leur teneur élevée en calcium, source excellente de protéines de haute valeur
biologique et de vitamines (Vignola, 2002).
Le lait est un substrat très riche contient presque tous les éléments nutritifs
nécessaires à la croissance du jeune mammifère (Croguennec, 2008). Pour cela les
industries agroalimentaires du lait utilisent des techniques de reconstitution et de
recombinaison pour mettre en œuvre un lait proche du lait cru, qui est le lait pasteurisé
le produit le plus consommé du fait que le produit fini conserve les propriétés
nutritionnelles du lait cru.
Le yaourt par lui-même en plus de son importance nutritionnelle qui à été identifié
pendant longtemps en tant que Le lait fermenté le plus consommé. Il résulte de la
fermentation du lait par deux bactéries lactiques thermophiles : Streptococcus
thermophilus, et Lactobacillus bulgaricus (FAO, 1995).C’est un produit apprécié pour son
gout et sa texture, consommé la plupart du temps comme dessert, même par les sujets
intolérants au lait (Jeantet et al ., 2008).
Le fromage qui est aussi un lait fermenté, est le résultat d’une coagulation lente du
lait par action de l’acidification combinée ou non à celle d’une faible quantité de présure.
Les fromages frais présentent une grande diversité selon le degré d’égouttage du coagulum
et la teneur en matière grasse du lait mis en œuvre (Mahaut et al ., 2000).
Ces produits laitiers ont une place importante dans notre régime alimentaire, c’est
pour cela qu’ils doivent répondre à des critères hygiéniques afin de protéger la santé du
consommateur et de garantir des qualités nutritionnelles et organoleptiques supérieures.
Notre travail effectué au niveau du laboratoire de la laiterie Arib est basé sur les
analyses microbiologiques et physico-chimiques de quelques produits laitiers tels que, le
«lait pasteurisé conditionné», le «yaourt aromatisé »et le «fromage frais» dans le but
d’assurer d’une part, aux produits une bonne qualité une bonne conservation. Et d’autre
part d’assurer la garantie hygiénique et la sécurité des consommateurs.
Introduction
2
L’objectif de cette étude est
D’apprécier les qualités microbiologique, physicochimique du lait pasteurisé
conditionné.
D’apprécier les qualités microbiologique, physicochimique du yaourt aromatisé et
du fromage frais et son suivi au cours de la duré de consommation à 4 °C afin de se
prononcer sur la stabilité du produits au cours du stockage.
Le présent travail s’articule comme suit :
la première partie passe en revue la synthèse bibliographique ;
la deuxième est consacrée à l’étude expérimentale et traite du matériel et des
méthodes utilisés pour les analyses ainsi que les résultats obtenus et la discussion ;
et se terminée par une conclusion.
Synthèse Bibliographique
Chapitre I :
Lait et produits laitiers
Chapitre I Lait et produits laitiers
3
I .1. Généralité sur le lait et les produits laitiers
I .1.1. Définition
I .1.1.1. Le lait
Le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir
d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la
consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur (FAO, 2000).
Selon Michel et al ., (2000) le lait est le produit intégral de la traite totale d’une
femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, le lait doit être recueilli
proprement et ne pas contenir un effet pour la santé.
Les textes réglementaires ont au cours des années complété cette définition
toutefois, pour ce qui concerne les aspects relatifs à l’hygiène, nous retiendrons quatre
points essentiels :
-Le lait doit provenir d’une femelle laitière en parfait état sanitaire,
-Le lait ne doit pas être coloré, malpropre ou malodorant,
- Le lait ne doit pas contenir d’antibiotiques ni d’antiseptiques,
- Le lait ne doit pas provenir d’une traite opérée moins de 7 jours après le part
(INRA, 1996).
I .1.1.2. Produit laitier
Est un produit obtenu à la suite d’un traitement quelconque du lait, qui peut
contenir des additifs alimentaires et autres ingrédients fonctionnellement nécessaires au
traitement (FAO, 2000).
I .1.1.3. Produit laitier composé
Est un produit dans lequel le lait, les produits laitiers ou les constituants du lait
forment une partie essentielle en terme de quantité dans le produit final tel que consommé,
à condition que les constituants non dérivés du lait ne soient pas destinés à remplacer
totalement ou partiellement un quelconque constituant du lait (Temple, 2013).
Chapitre I Lait et produits laitiers
4
I .1.1.4. Produit laitier reconstitué
Le produit obtenu par addition d’eau au produit en poudre ou concentré, en quantité
nécessaire pour rétablir le rapport approprié entre l’eau et les matières sèches (Jean, 2013).
I. 1.1.5.Produit laitier recombiné
Est le produit obtenu par combinaison de matières grasses laitières et de matières
sèches laitières non grasses sous leur forme conservée. Avec ou sans adjonction d’eau,
pour obtenir la composition du produit laitier approprié (Temple, 2013).
I .1.2. Composition et propriétés physico-chimiques du lait
Le lait est un mélange liquide de nombreuses substances (Tableau N° 01) dont certaines
telles que le lactose et la caséine qui lui sont spécifiques (Mathieu, 1998).En effet, le lait
est un produit complexe dont la composition en glucides, protéines, sels minéraux est
remarquablement équilibré, par contre, il présente un déficit en fer assimilable, et contient
peu de vitamine C (Alais et Linden, 1997).
Tableau N° 01 : Composition moyenne du lait de vache (Alais et al ., 1997).
Composants Concentrations (g/L)Eau 905Glucides 49LipidesMatière grasse proprement diteLécithine (phospholipides)Insaponifiable (stérols, carotènes, tocophérol)
35340,50,5
ProtidesCaséineProtéines solubles (globulines, albumines)Substances azotées non protéiques
34272,51,5
SelsDe l’acide citrique (en acide)De l’acide phosphorique (P2O3)Du chlorure de sodium (NACL)
922,61,7
Constituants divers(vitamines, enzymes, gaz dissous)
Traces
Extrait sec totalExtrait sec non gras
12792
Chapitre I Lait et produits laitiers
5
Les propriétés physico-chimiques caractérisant le lait et leurs valeurs sont représentées
dans le Tableau N°02.
Tableau N°02 : Caractéristiques physico-chimiques du lait de vache (Alais, 1998).
I .1.3. Valeur nutritionnelle du lait
Le lait est un substrat très riche fournissant à l’homme et aux jeunes mammifères
un aliment presque complet. Protides, glucides, lipides, sels minéraux, vitamines etc.
(Tableau N° 01), sont présents à des concentrations tout à fait satisfaisantes pour la
croissance et la multiplication cellulaire (Ait Abdelouahab, 2008).
Il contient des protéines riches en résidus d’acides aminés essentiels et des
minéraux d’intérêt nutritionnel (calcium et phosphore) sous forme organique et minérale
facilement assimilable par l’organisme (Jeantet et al . ,2008).
I .1.4. Microbiologie du lait
I .1.4.1. Flore originelle du lait
Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes
conditions à partir d’un animal sain (moins de 103 germes/ml). A sa sortie du pis, il est
pratiquement stérile et est protégé par des substances inhibitrices (Cuq, 2007).
La flore originelle des produits laitiers se définit comme l’ensemble des
microorganismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis, les genres dominants sont
essentiellement des mésophiles (Vignola, 2002). Il s’agit de microcoques, mais aussi
Streptocoques lactiques et Lactobacilles.
Caractéristiques Valeurs
Densité à 20°C
Densité de matière grasse
Acidité Dornic °D
Point d’ébullition
PH à 20°C
1,028-1,033
0,94-0,96
15°D-17°D
100,15°C-100 ,17°C
6,6-6,8
Chapitre I Lait et produits laitiers
6
Le Tableau N°03 regroupe les principaux microorganismes originels du lait avec leurs
proportions relatives.
Tableau N°03 : Flore Originelle du lait Cru (Vignola, 2002).
I .1.4.2. Flore de contamination
Le lait au cours de la traite, du transport et du stockage à la ferme ou à l’usine est
contaminé par une grande variété de microorganismes (Ait abdelouahab, 2008).
Les germes pathogènes
La contamination du lait et des produits laitiers par les germes pathogènes peut être
d'origine endogène, et elle fait alors suite à une excrétion mammaire de l'animal malade ;
elle peut aussi être d'origine exogène, il s'agit alors d'un contact direct avec des troupeaux
infectés ou d'un apport de l'environnement (eaux, personnel). L'ensemble des procédés de
traitement et de transformation du lait peut freiner la multiplication des germes
éventuellement présents ou au contraire favoriser leur développement (Brouillaud et al .,
2000).
Les germes les plus souvent évoqués sont les Mycobactéries, Brucella, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, les entérobactéries, parmi lesquelles les
Escherichia coli producteurs de toxines et Salmonella. Actuellement, la maîtrise de ces
bactéries pathogènes dans le lait et les produits dérivés nécessite la mise en place de
systèmes de contrôle et de surveillance qui s'appuient sur une réglementation devenue
maintenant européenne. Les moyens de prévention doivent prendre en compte les données
Microorganismes Pourcentage (%)
Micrococcus sp 30-90
Lactobacillus 10-30
Streptococcus ou lactococcus <10
Gram négatif <10
Chapitre I Lait et produits laitiers
7
désormais bien connues de la microbiologie prévisionnelle en matière de lait et de produits
laitiers (Christieans, 2013).
Germes d’altération
Ce sont des bactéries et champignons indésirables apportés par la contamination.
Cette flore regroupe les bactéries thermorésistantes, les coliformes, les psychrotrophe, les
levures et moisissures. Ce sont des germes provoquant l’autolyse des aliments, et donc leur
altération. Ils ne sont en général pas dangereux pour le consommateur parce que leur
présence en grande quantité est visible par l’état du produit (changement d’aspect, odeur
désagréable, etc.) (Dieng, 2001).
I .1.5. Action de la flore du lait
Aspect sanitaire
Des germes pathogènes peuvent être responsables des maladies ou intoxications
graves généralement limitées par la surveillance vétérinaire des animaux producteurs
(Guiraud, 1998). Les fièvres thyroïdes ou para thyroïdes peuvent être provoquées par les
entéropathogènes Salmonella, des toxi-infections ou intoxication par les Staphylocoques, le
cas de dysenterie par Shigella, d’intoxication par les Escherichia coli… etc. Le danger
potentiel étant considérable, les traitements appliqués au lait seront calculés de façon à
éliminer tout risque (Guiraud, 2003).
Aspect qualitatif
De nombreux micro-organismes peuvent se développer abondamment dans le lait en
entrainant par leur action des modifications de texture et de gout, Ces altérations vont
dépendre des conditions de stockage du lait (aération, température) et des traitements qu’il
subit (Brisabois, 2000).
I .2. Produits à étudier
I .2.1. Lait pasteurisé conditionné :
Le lait pasteurisé est le produit le plus consommé du fait que le produit fini
conserve toutes les propriétés nutritionnelles du lait cru.
Chapitre I Lait et produits laitiers
8
A la sortie de la pasteurisation, le lait est conditionné dans des récipients étanches
qui, autrefois, étaient surtout des bouteilles en verre alors qu’aujourd’hui il s’agit le plus
souvent de récipients en carton ou en plastique de formes diverses. Bien entendu ces
matériaux doivent être de qualité alimentaire afin de ne pas altérer le produit (Dupin et al .,
1992).
A la vente, le lait pasteurisé conditionné, outre qu’il ne doit contenir aucun germe
pathogène, ne doit pas présenter plus de 30 000 germes banals par millilitre. La recherche
des coliformes fécaux doit être négative dans un millilitre (Dupin et al ., 1992). Les
compositions moyennes de lait pasteurisé conditionné illustré dans le tableau N°04.
Tableau N°04 : Composition moyenne du lait pasteurisé conditionné (Linden, 1987).
Composant Concentration (g/l)
Extrait sec total
Extrait sec dégraissé
Matière grasse
Lactose
Protéines
107-112
87-92
15-20
40-50
30-40
I .2.1. 1. Processus de fabrication du lait pasteurisé conditionné :
Le lait pasteurisé conditionné obtenue par mélange d’eau et de poudre du lait
(écrémé à 0 % de matière grasse et de poudre de lait entier à 26 % de matière grasse), ce
produit homogène obtenue et soumis à un traitement thermique de 85°C pendant 15 à 20
seconds aboutissants à la destruction de la presque totalité de la flore pathogène .En
s’efforçant de ne pas affecter notamment la structure physique du lait, sa consistance, son
équilibre chimique, ses enzymes, et ses vitamines. Le lait pasteurisé ainsi obtenu doit être
refroidi à une température ne dépassant pas les 6°C. Il peut être conservé à une température
inférieure ou égale à 6°C pendant une durée de 7 jours à compter de la date de fabrication
(JORA, 1993).
Chapitre I Lait et produits laitiers
9
Figure N°01 : Diagramme de fabrication du lait pasteurisé conditionné au niveau de
la laiterie «Arib».
Reconstitution
Préchauffage
Homogénéisation
Stockage
Conditionnement(sachet d’un litre)
Pasteurisation à 85°C
Poudre de laitécrémé (0%)
Poudre de lait entier(26%)
Eau
Refroidissement à 4°C
Chapitre I Lait et produits laitiers
10
I .2.2 Yaourt :
I.2.2.1 .Définition
Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à
l’action de Lactobacillus bulgaricus de Streptococcus thermophilus à partir du lait frais
ainsi que du lait pasteurisé avec ou sans addition des additif alimentaires. Les micro-
organismes du produit final doivent être viables et abondants (FAO, 1995).
I .2.2.2. Les ferments du yaourt
Dans la pratique industrielle, les levains de bactéries lactiques ne sont jamais
constituées d’une souche pure, mais du mélanges plus au moins complexes de souches
d’espèces, le yaourt constitue un écosystème simple dont la fabrication repose sur les
interactions symbiotiques entre les deux espèces de bactéries lactiques Lactobacillus
bulgaricus et de Streptococcus thermophilus (Chaves et al., 2002).
I .2.2. 3. Types du yaourt
Le yaourt se diffère selon plusieurs critères : selon la technologie de fabrication, la
teneur en matière grasse, et les ingrédients additionnés.
Selon la technologie de fabrication
yaourts fermes, dont la fermentation s’effectue en pots. Ce sont
généralement des yaourts nature ou aromatisés (Luquet et carrieu, 2005).
yaourts brassés, dont la fermentation s’effectue à lieu en cuves avant le
conditionnement. Ce sont généralement des yaourts brassés nature ou aux
fruits (Luquet et carrieu, 2005).
Selon la teneur en matière grasse
yaourt entier : 3% de matière grasse.
yaourt partiellement écrémé : moins de 3% et plus de 0,5%de matière
grasse.
yaourt écrémé : au maximum 0,5% de matière grasse.
Selon les ingrédients additionnés
Yaourt aromatisé : addition d’arôme.
Yaourt fruité : addition de fruit (Mahaut et al. ,2000).
Chapitre I Lait et produits laitiers
11
I .2.2.4. Aspect nutritionnel
Au cours de la fermentation, la composition du lait subit un certain nombre de
modifications. Certaines de ces modifications font un produit de meilleure valeur
nutritionnelle que le lait (Mahaut et al ., 2000).
Le yaourt est plus digeste que le lait non fermenté et contient deux fois plus
d’acides aminés libres (Jeantet et al ., 2008),et permet une bonne assimilation en calcium.
Le calcium et le phosphore sont absorbés efficacement dans l’intestin grâce à leur
association avec les protéines et à l'acidité des produits (Loones, 1994).
En dehors de l'acide lactique, les bactéries du yaourt produisent des substances
antimicrobiennes (Mahaut et al ., 2000).
Chapitre I Lait et produits laitiers
12
Processus de fabrication du yaourt ferme
Figure N°02 : Technologie de fabrication du yaourt ferme (GRET, 2002).
Lait frais
Pasteurisation 90°C à 95°C(pendant 10 à 30 secondes)
Refroidissement à 45°C
Inoculation des ferments
Homogénéisation
Conditionnement etincorporation d’aromes
Etuvage à 45 °C pendant 5heures
Refroidissement à 4°C et stockage
Addition facultative de poudre de lait 2 à 3%
Yaourt
Chapitre I Lait et produits laitiers
13
I .2.3. Fromage :
I .2.3.1. Définition
Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure,
dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de
lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu:
(a) par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du
lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou
en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et
par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation, tout en respectant le
principe selon lequel la fabrication du fromage entraîne la concentration des protéines du
lait (notamment de la caséine), la teneur en protéines du fromage étant par conséquent
nettement plus élevée que la teneur en protéines du mélange des matières premières ci
dessus qui a servi à la fabrication du fromage.
(b) par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines
du lait et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des
caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit
défini à l’alinéa ( Codex Alimentairius, 2000).
En fabrication fromagère, on peut considérer qu’il existe 7 grandes catégories de fromage :
-Les fromage frais ou pates fraiches ;
-Les pates molles à croute fleurie et à croute lavée ;
-Les pates pressées ;
- Les pates pressées non cuites et cuites ;
-Les pates dures ;
-Les pates filées ;
-Les fromages fondus (Mahaut et al ., 2000).
Le fromage a tenu toujours une place important dans l’alimentation de presque
toute la société, en effet il peut être fabriqué dans tous les environnements et il constitue un
bon moyen de conservation (Cogan, 1991).
Chapitre I Lait et produits laitiers
14
I .2.3.2. Fromage frais :
Les fromages frais résultent d’une coagulation lente du lait par action de
l’acidification combinée ou non à celle d’une faible quantité de présure. Les fromages frais
présentent une grande diversité selon le degré d’égouttage du coagulum et la teneur en
matière grasse du lait mis en œuvre (Mahaut et al ., 2000).
Caractéristique du fromage frais
Le fromage frais caractérisé par :
- Un caillé non pressé et une teneur élevée en eau ;
- Une faible sensation acide ;
-Une durée de conservation courte ;
-Un produit à consommer sans période de maturation (Jeantet et al ., 2000).
Suivant leurs pays d’origine, sont connus sous le nom de fromage blanc, petit suisse,
quark, ricotta, etc.
Qualités nutritionnelles des fromages frais
Les fromages frais présentent des Qualités nutritionnelles importantes en tant que
concentré de protéines et une teneur en calcium non négligeable (Tableau N°05). Quelle
que soit la catégorie, la teneur en glucides reste sensiblement identique (Brulé et al .,
2000).
Tableau N°05 : Composition des 4 grandes catégories de fromages blancs en France(les
teneures sont exprimés en g.100g-1de fromage) (Mahaut et al ., 2000).
Blanc Battu Petit Suisse Campagne Demi-sel
ProtéinesLipides
GlucidesCalcium (Mg)Calories (KJ)
08,20,23,712647
207,83,43,611780
407,38,52,785117
40109,43
100164
434,07 ,13,210993
4015
13,2383192
Chapitre I Lait et produits laitiers
15
Processus de fabrication du fromage frais
Figure N°03 : Diagramme de fabrication des fromages frais à pH 4,60 (Mahaut, 1990).
Lait standardisé en MGLait écrémé
Traitement thermique 95°C -1 min
Levains : 2% Présure : 2ml.100 kg-1
Maturation
22°C -16 h
Décaillage pH 4,7
Ultrafiltration
40°C 50°C
Traitement thermique
72°c -15 min
Homogénéisation
Conditionnement
Refroidissement statique à 4°C
Fromage frais
Homogénéisation
Chapitre II :
Paramètres de contrôle desproduits laitiers
Chapitre II Paramètres de contrôle des produits laitiers
16
II.1. Paramètres de contrôle physico-chimique
L’appréciation de la qualité des produits alimentaires se base sur la mesure de
paramètres physico-chimiques susceptibles de favoriser le développement de micro-
organismes, indicateurs d’une plus ou moins bonne qualité.
II.1 .1.Le potentiel hydrogène (pH)
Le PH est une mesure quantitative de l’acidité ou de basicité d’une solution, c’est
un paramètre qui permet de mesurer la concentration en ions H+ dans une solution.il s’agit
d’une grandeur sans unité (Cachau-Herreillat, 2009).
II.1.2. L’acidité titrable
L’acidité titrable mesure tous les ions H+ disponibles dans le milieu, dissociés ou
non (acidité naturelle et acidité développée), reflétant ainsi les composés acides d’une
solution. L’acidité nous renseigne sur l’état du produit, sur la gravité des altérations
microbiologique (schuck et dolivet, 2012).
II.1.3. La densité
La densité d’un liquide est toujours définie par rapport à l’eau pure à des
conditions de pression et de température de référence.de ce fait, la notion de densité liquide
caractérise le comportement d’un liquide dans l’eau. La densité est une grandeur sans
dimension et sa valeur s'exprime sans unité de mesure. Étant donné qu’elle varie pour un
mélange en fonction de la teneur en matière sèche, matière grasse et de la température, il
importe de spécifier cette dernière en rapportant les résultats (Lagiere, 1996).
II.1.4. La matière grasse du lait
La matière grasse est le constituant le plus variable du lait, elle se compose
principalement d'un mélange de lipides simples (glycérides99%) et de phospholipides, de
cérébrosides, du cholestérol et des acides gras libres (Vignola, 2002).
Chapitre II Paramètres de contrôle des produits laitiers
17
II.1.5. L’extrait sec
L'extrait sec total ou matières sèches totales est l'ensemble de toutes les substances
qui, dans des conditions physiques déterminées, ne se volatilisent pas. Il est bien entendu
en corrélation avec la valeur de la densité (schuck et dolivet, 2012).
II.1.6. Le point de congélation
Le point de congélation du lait est l’une de ses caractéristiques physiques les plus
constantes. Sa valeur moyenne, si l’on considère des productions individuelles de vache, se
situe entre -0,54 °C et – 0,55°C (Mathieu, 1998). La mesure de ce paramètre permet
l’appréciation de la quantité d’eau éventuellement ajoutée au lait (Guiraud, 1980).
II.2. Paramètres de contrôle microbiologique
La recherche des microorganismes dans touts les produits destinés à l’homme est
obligatoire, car certains d’entre eux pourraient être à l’origine de maladies infectieuses
microbiennes, de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC),d’altération de certains
produits. Ces microorganismes constituent les paramètres ou les critères microbiologiques
à rechercher dans ces produits(Camille, 2014).
II.2.1.Les Germes aérobies à 30°C(ou flore totale)
La flore aérobie mésophile à 30°C représente l’ensemble des microorganismes qui
se développant en présence d’oxygène. Cette microflore peut comprendre des micro-
organismes pathogènes pour l’Homme mais aussi des micro-organismes d’altération, leur
détection dans les aliments traduit une altération qui amoindrit la qualité intrinsèque de la
denrée (goût, odeur, aspect) (Bonnefoy et al ., 2002).Les aliments les plus souvent
contaminés sont : Tous les aliments prêts à consommer susceptibles d'avoir été conservés
dans des conditions de température trop élevée et/ou de durée trop longue (Jean, 2007).
II.2.2. Les Coliformes
Les coliformes sont des entérobactéries (bacilles Gram-, asporulés, glucose+,
oxydase-, nitrate réductase+, aérobies anaérobies facultatifs) qui fermentent le lactose avec
production de gaz. Il s’agit d’un groupe disparate non défini sur le plan taxonomique qui
comprend les genres Escherichia, Citrobacter, Enterobacter et Klebsiella. Leur
développement est freiné par l’abaissement du pH et leur croissance stoppée lorsque le pH
Chapitre II Paramètres de contrôle des produits laitiers
18
est inférieur à 4,5. Ils sont peu résistants à la chaleur. Ce sont des germes qui vivent dans le
tube digestif de l’homme et des animaux. Leur présence est un signe de contamination lors
de la traite et pendant les manipulations et transvasements multiples que subissent les
produits avant la commercialisation (Cuq, 2007).
Le dénombrement des coliformes dans le lait permet la mise en évidence d’une
pollution fécale et donc la possibilité d’une contamination par des entérobactéries
pathogènes (Guiraud, 2012).
II.2.3. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus sont des Coque à gram positif de 0,5 à 1 μm de diamètre, non
sporulé, immobile, aéro-anaérobie facultatif, possédant une catalase, Appartient a la
famille des staphylocoques, elle se caractérise par la production de pigment, d’une
coagulase et la fermentation de divers sucres (Jean, 1997).
Staphylococcus aureus est un germe mésophile dont la température optimale de
croissance est comprise entre 30 et 37°C, il est capable de se multiplier à des valeurs de pH
comprises entre 4,2 et 9,3 avec un pH optimal de croissance de 7,0 à 7,5. Comme
beaucoup d’espèces de staphylocoques, Staphylococcus aureus est un germe halotolérant,
qui peut se multiplier en présence de concentrations élevées de chlorure de sodium (Cuq,
2007).
Staphylococcus aureus est le germe le plus pathogène, sa présence dans les aliments
constitue un risque pour la santé humaine parce que certaines souches sont capables de
produire des entérotoxines à 10°C et 48°C dont l’ingestion provoque une intoxication
(Gautier, 2010).
II.2.4. Levures et moisissures :
Les levures et les moisissures sont des cellules eucaryotes. Regroupées sous le
vocable de flore fongique, elles peuvent être retrouvées aussi bien dans le lait cru, le lait en
poudre ainsi que dans tous les autres produits laitiers (Alais, 1984).
Les levures :
Les levures sont des eucaryotes hétérotrophes faisant partie du groupe des
champignons dont on les distingue par leur caractère unicellulaire et l’absence de vrai
Chapitre II Paramètres de contrôle des produits laitiers
19
mycélium, les levures sont utiles en industrie laitière utilisées dans la production de lats
fermentés. En fromagerie, de nombreuses levures participent à l’affinage des fromages.par
leur enzyme protéolytiques et lipolytique, elles jouent un rôle dans la formation de l’arome
(FAO, 1995).
Les levures supportent des pH de 3 à 8 avec un optimum de 4,5 à 6,4. Peuvent avoir
des effets néfastes dans les aliments, affectés la conservation des laits secs et concentrés.
Elles entraînent des altérations rendant le produit final indésirable : aspect trouble, odeurs
ou goûts, gonflement des produits ou de leur emballage (Guiraud, 2012).
Les moisissures
Les moisissures sont définies comme l’ensemble des champignons filamenteux,
saprophytes. Elles se développent en surface ou dans les parties internes aérées en utilisant
le lactose ; cette propriété leur confère une utilité incontestable en fromagerie. C'est ainsi
que le Penicillium camemberti et Penicillium roqueforti sont utilisés dans la fabrication de
divers types de fromages. Mais le développement excessif de certaines moisissures comme
Géotrichum à la surface des fromages, les rend glaireuses et coulantes, ce qui les déprécie
fortement. D’autre moisissure peuvent se développer sur divers produits (crème, beure,
fromage yaourt, poudre de lait). Elles diminuent leur qualité organoleptique (Ait
Abdelouahab, 2008).
II.2.5. Salmonelles
Ce sont des entérobactéries lactose - aéro-anaérobies facultatives, leur survie voire
leur multiplication est possible dans un milieu privé d’oxygène. Elles se développent dans
une gamme de température variant entre 4°C et 47°C, avec un optimum situé entre 35 et
plus 40°C. Elles survivent aux basses températures et donc résistent à la réfrigération et à
la congélation. En revanche, elles sont détruites par la pasteurisation (72°C pendant 15
secs). Elles sont capables de se multiplier dans une plage de pH de 5 à 9, mais sont
sensibles à la fermentation lactique, lorsque celle-ci entraine des concentrations en acide
lactique supérieures à 1% et un pH inférieur à 4,55 (Camille, 2014).
Chapitre II Paramètres de contrôle des produits laitiers
20
II.2.6. Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes sont des bacilles à gram-positif, intracellulaires facultatifs,
non acido-résistants, non capsulés, catalase positive, asporulés, aéro-anaérobie facultatifs,
mobiles et capables de croitre sur gélose au sang, elle est peu exigeante et capable de
croitre dans des conditions dites défavorables. Elle est ubiquitaire, très répandue dans
l’environnement et peut survivre de longs mois dans les sols, le lait. Toutes les catégories
d’aliments (lait et produits laitiers, viande crue et produit carnés,..) peuvent être
contaminées par ce dernier. Elle peut être isolée de diverses niches écologiques et de
nombreuses espèces animales peuvent également en être porteuses au niveau de l’intestin
(10 à 30% des ovins, caprins..) ainsi que l’homme. Listeria monocytogenes est l’agent
étiologique de la listériose, infection d’origine alimentaire rare mais associée à une
mortalité élevée d’environ 20 à 30 % pour les formes les plus graves (Retureau, 2012).
II.2.7. La flore lactique
La flore lactique est une flore utile, exploitée dans de nombreux processus de
transformation du lait utilisant la fermentation lactique, Elles contribuent à la texture, à la
saveur des aliments ainsi qu’à la production de composés aromatiques. Les bactéries
lactiques inhibent la prolifération de micro-organismes par la production de composés
inhibiteurs telles les bactériocines et en abaissant le pH par la production d’acide lactique
(luquet et corrieu, 2008).
Les principales espèces de bactérie lactiques rencontrées dans le lait et les produits
laitiers appartiennent à 6 genres différents : Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Bifidobacterieum, Streptococcus, et Entérocoques.
Il s’agit de germes Gram + anaérobies facultatifs, mésophiles ou thermophiles,
dont les activités protéolytique et surtout lipolytique sont généralement réduites, capables
de fermenter le lactose en produisant :
-Soit presque exclusivement de l’acide lactique (environ 90%) : ce sont les
bactéries homofermentaires.
-Soit environ 50% d’acide lactique accompagné d’autres produits de fermentation,
notamment gaz carbonique, éthanol et acide acétique : ce sont les bactéries
hétérofermentaires (Eck et Gillis, 2006).
Chapitre II Paramètres de contrôle des produits laitiers
21
II.3. Norme et réglementation
Une norme est un document de référence approuvé par un institut de normalisation
reconnu, il désigne un ensemble de spécifications décrivant un objet, un être ou une
manière d’opérer. Il en résulte un principe servant de règle et de référence technique, elle
n'est pas obligatoire, son adhésion est un acte volontaire, certaines sont rendues
obligatoires par un texte réglementaire ou décret de loi (FAO, 1995).
II.3.1. Conformité aux normes
La conformité aux normes peut faire l’objet d’une déclaration du fournisseur sous
sa seule responsabilité. Il s’engage par à s’assurer la qualité de sa production, de ses
prestations ou de son organisation. Le fournisseur ou le client peut aussi demander que
cette conformité soit attestée par un tiers, (laboratoire, organisme d’inspection, organisme
de certification…), qui se charge de vérifier que le produit, le service ou le système
concerné répond aux exigences de la norme (AFNOR, 2009).
II.3.2.Norme et réglementation des produits laitiers
L’ensemble des contrôles réalisé à tous les stades de la production permet d’assurer
se qu’il est aujourd’hui convenue d’appeler la traçabilité des produits. Elle consiste
essentiellement en la définition du lot de fabrication permettant à partir d’un échantillon de
produit donné de revenir à la date de fabrication et bien sur, au lien de distribution pour un
éventuel rapport des denrées défectueuse. L’efficacité de ces mesure de rappel est bien
entendu fonction de la qualité des autocontrôles (mesures préventives) est donc la
traçabilité qu’ils autorisent, la matrice des ces procédures et tout à fait fondamentale car
elle seule permet, en cas d’une défaillance des mesures de préventions, de retirer du
commerce les produits ne répondant pas à la réglementation en vigueur (Debry, 2010).
II.3.2.1. Normes microbiologiques
Les normes et critères microbiologiques donnent en général les limites de
conformité et de toxicité, de même que les méthodes à utiliser. Selon le CEQMA
(commission pour l’évaluation de la qualité microbiologique des aliments), un critère
microbiologique est un ensemble d’éléments qualitatifs et quantitatifs définissant les
caractéristiques microbiologiques essentielles attendues d’un produit donné et qu’il est
possible d’atteindre par des interventions appropriées.
Chapitre II Paramètres de contrôle des produits laitiers
22
Selon le codex alimentarius, un critère microbiologique doit s’appliquer à un
produits donné, concerner un ou plusieurs contaminants, donner les méthodes à utiliser
pour la détection et/ou le dénombrement, les limites numériques, le plan d’échantillonnage
et éventuellement les modalités d’utilisation et les décisions à prendre en cas de
dépassement : il doit répondre à un besoin spécifique, être techniquement réalisable et être
facile et économique à vérifier. L’établissement des critères se base sur la connaissance des
produits et des flores susceptibles de s’y développer ou de les contaminer, de leur
utilisation et de la technologie qui leur est appliquée (Guiraud, 2012).
Les Critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire le lait et les produits
laitiers sont définis par le journal officiel de la république algérienne n° 35 du 2 juillet
1998 modifié concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées
alimentaires. D’autre Critères microbiologiques sont définis par le journal officiel de la
république algérienne n° 39 du 14 mai 2017° (Tableau N°06).
Tableau N°06 : normes des paramètres microbiologiques (JORA n°39, 2017 ., JORA
n°35, 1998).
Yaourt
Germe (Ufc/ml) N C M
Enterobacteriaceae 5 2 10Staphylocoques Coagulase + 5 2 10
Salmonella 5 2 AbsenceStaphylococcus aureus 5 2 Absence
lait pasteurisé conditionnéGerme (Ufc/ml) N C MGermes aérobies à 30°C 1 - 3.104
Coliformes 1 - 1
Coliformes fécaux 1 - Absence
Staphylococcus aureus 1 - Absence
Fromage fraisGerme (Ufc/ml) N C M
Enterobacteriaceae 5 2 10
Staphylocoques Coagulase + 5 2 10
Salmonella 5 2 Absence
Listeria Monocytogenes 5 2 Absence
Chapitre II Paramètres de contrôle des produits laitiers
23
II.3.2.2. Normes physico-chimiques
La connaissance des propriétés physico-chimiques du lait revêt une importance
incontestable car elle permet de mieux évaluer la qualité de la matière première et de
prévoir les traitements et opérations technologiques adaptés (JORA n°62, 1993).
Les normes des paramètres physico-chimiques de lait pasteurisé, le yaourt aromatisé et le
fromage frais sont illustré dans le tableau N°07.
Tableau N°07 : normes des paramètres physico-chimiques (Norme nationale Algérienne,
1998).
lait pasteurisé
Paramètre Norme
Volume 1LDensité 1028 – 1032Acidité 15 °DpH 6 – 7Extrait Sec Totale 98 G/LExtrait Sec Dégraissée 83 - 85G/LTaux De Matière Grasse 15 G/LTempérature De Stockage 4 à 6°C
Yaourt
Volume 12MLAcidité 70 - 80°D
pH 4,5Extrait Sec Totale 210 G/L
Extrait Sec Dégraissée 200 G/LTaux De Matière Grasse 10 G/LTempérature De Stockage 4 à 6°C
Fromage fraisVolume 90 - 180GAcidité 75 - 80°DpH 4,8Matière Grasse 40 G/LExtrait Sec Totale 200 - 205 G/LExtrait Sec Dégraissée 160G/L
Partie Expérimentale
Chapitre I :
Matériel et méthodes
Chapitre I Matériel et méthodes
24
I.1.Cadre et période d’étude
L’étude a été menée durant une période s’étalant du 25 Février au 25 Avril 2018 au
niveau de la laiterie des «ARIB ».
L’unité Arib est l’une des plus importantes organisations productrices de lait et de
produit laitiers dans la wilaya d’Ain Defla avec une capacité de production de plus de trois
millions de litre par jour.
Quêter la production et la commercialisation des laits et des produits laitiers, le
groupe à aussi pour mission de développer la production nationale de lait, comme il
participe activement à la régulation du marché national du lait.
Le laboratoire (Figure N°04) qui assure le suivi de la production comporte deux
salles de manipulation, la première est réservée pour les analyses physico-chimiques,
tandis que la seconde est réservée pour les analyses microbiologies. Le personnel assurant
son fonctionnement est constitué d’un responsable du laboratoire et d’une équipe
d’ingénieurs.
Figure N°04 : Organisation de l’unité d’Arib.
Chapitre I Matériel et méthodes
25
I.2.Echantillonnage
Lait pasteurisé conditionné
Le prélèvement des échantillons du lait pasteurisé conditionné est réalisé à chaque
production et sur 03 lots de productions. A partir Une lot un seul échantillon sera analysé
.Les analyses physico-chimiques et microbiologiques sont portées sur 03 lot à chaque jour.
Yaourt Aromatisé
Notre étude effectuée sur le Yaourt Aromatisé, les prélèvements ont été réalisés à
chaque production et sur 3 lots de productions.
A la sortie de la machine conditionneuse les échantillons sont mis dans la chambre
chaude pour suivre leur maturation pendant 4 h à 45°C. Puis dans la cellule de
refroidissement à 4°C, 27 pots de Yaourt Aromatisé sont pris et conservés dans la chambre
de stockage à 4°C. Les analyses physico-chimiques et microbiologiques sont portées sur 03
lots à chaque jour (J1, J12, DLC).
Fromage Frais
A la sortie de la machine conditionneuse 27 pots de fromage frais sont pris et
conservés dans la chambre de stockage à 4°C. Les analyses physico-chimiques et
microbiologiques sont portées sur 03 lots à chaque jour (J1, J12, DLC).
I.3. Analyses physico-chimiques
L’analyse physico-chimique des produits consiste en une mesure de volume,
l’acidité titrable, pH, l’extrait sec total (EST), teneur en matière grasse (MG), et la densité.
Toutes les analyses physico-chimiques ont été effectuées selon les méthodes et procédures
établies par la laiterie Arib (Tableau N°08).
Chapitre I Matériel et méthodes
26
Tableau N°08 : Analyses physico-chimiques effectué sur les produits étudie.
ParamètreProduit
pH Acidité(°D)
Densité MG(g/l)
EST(g/l)
ESD(g/l)
T(°C)
Lait pasteurisé+ + + + + + +
Yaourtaromatisé
+ + - - + - +
Fromage frais + + - + + + +
MG : matière grasse, EST : extrait sec total, ESD : extrait sec dégraissé.
+ : Analyse effectué. - : Analyse noneffectué.
I.3.1. Détermination de la température
principe
La température des produits analysés est mesurée à l’aide d’un thermomètre. Elle est
exprimée en °C (NF T 90-100).
Mode opératoire :
Un thermomètre est plongé pendant 2 min dans un bêcher contenant 20 ml de des
produits analysés.
Expression des résultats :
La lecture de la température s’effectue directement sur la graduation du thermomètre
I.3. 2. Mesure du pH
Principe
Le principe de la mesure du pH est le même pour toutes les analyses. La mesure du pH
est réalisée à l’aide d’un pH-mètre (annexe I). Le pH de l’échantillon est obtenu par lecture
directe du chiffre affiché sur l’appareil après sa stabilisation (Vignola, 2002).
Chapitre I Matériel et méthodes
27
Mode opératoire
Figure N°05 : Détermination du pH.
I.3. 3. Détermination de L’acidité titrable
Principe
La détermination de l’acidité du lait (de yaourt étuvé aromatisé ou fromage frais) est
basée sur la neutralisation de l’acidité lactique dans le lait par une solution d’hydroxyde de
sodium NaOH en présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré (Poillot, 2010).
La réaction mise en jeu est la suivante :
CH3-CHOH-COOH + NaOH CH3-CHOH-COONa + H2O.
Acide lactique Lactate de soude
Etalonner le pH- mètre à l’aidedes deux solutions tamponsstandard
pH 4.0 pour le yaourt aromatiséet le fromage frais
pH 7.0 pour l lait pasteuriséconditionné
Régler la température de l’appareil à 20°C
Introduire l’électrode du pH-mètre
dans le récipient contenant
l’échantillon à analyser
Lire directement la valeur affichée sur
l’écran de pH-mètre après la stabilisation
du pH
Chapitre I Matériel et méthodes
28
Mode opératoire
Figure N°06 : Détermination de l’acidité.
Expressions des résultats
Les résultats sont exprimés en degré Dornic (°D). Il correspond à la valeur lue sur la
burette après le titrage en appliquant la formule suivante :
V (ml) : Volume de la chute de la burette.
I.3.4. Détermination de la densité
Principe
La mesure de la densité s’effectue à l’aide d’un thermo-lactodensimètre (annexe I)
qui nous donne à la fois la température et la densité de l’échantillon (Vignola, 2002). La
détermination de la densité est très important car :
- Elle permet de détecter les fraudes comme le mouillage du lait.
- Elle nous indique la conformité du produit fini à la norme en vigueur.
A l’aide d’une pipette (10 ml) introduire10 ml de produit analysé (lait pasteuriséconditionné, yaourt ar omatisé, fromage frais) dans un bécher de 100 ml
Ajouter quelque gouttes (3 à 4) de solution de phénolphtaléine
Positionner l'echantillon à doser sous l'acidimètre (annexeI). titrer une solutiond’hydroxyde de sodium NaOH jusqu’au début de virage au rose facilement
perceptible par comparaison avec la solution témoin constituée du même produitanalysé.
Acidité (°D) = V x 10
Chapitre I Matériel et méthodes
29
Mode opératoire
Figure N°07 : Détermination de la densité.
Expression des résultats
Sur le lactodensimètre lire à la surface d’un côté la température et de l’autre la
densité. Cependant si le lactodensimètre est utilisé à une température autre que 20°C la
valeur lue sur l’appareil c’est la masse volumique, une correction de la lecture doit être
faite de la manière suivante :
- Si la température est inférieure à 20°C Soustraire 0.2 à la densité lisible.
- Si la température est supérieure à 20°C ajouter 0.2 à la densité lisible.
La densité est donnée par la formule suivante :
D : densité corrigée.
D’ : densité brute.
T : température.
0,2 : coefficient empirique.
Remplir l’éprouvetteavec l’échantillon du
lait
D=D’ +0.2(T-20°C)
Chapitre I Matériel et méthodes
29
Mode opératoire
Figure N°07 : Détermination de la densité.
Expression des résultats
Sur le lactodensimètre lire à la surface d’un côté la température et de l’autre la
densité. Cependant si le lactodensimètre est utilisé à une température autre que 20°C la
valeur lue sur l’appareil c’est la masse volumique, une correction de la lecture doit être
faite de la manière suivante :
- Si la température est inférieure à 20°C Soustraire 0.2 à la densité lisible.
- Si la température est supérieure à 20°C ajouter 0.2 à la densité lisible.
La densité est donnée par la formule suivante :
D : densité corrigée.
D’ : densité brute.
T : température.
0,2 : coefficient empirique.
Introduire lelactodensimètre
dans l’éprouvette.
Après la stabilisation del’appareil, lire
directement la valeur dela densité sur lesgraduations dulactodensimètre
D=D’ +0.2(T-20°C)
Chapitre I Matériel et méthodes
29
Mode opératoire
Figure N°07 : Détermination de la densité.
Expression des résultats
Sur le lactodensimètre lire à la surface d’un côté la température et de l’autre la
densité. Cependant si le lactodensimètre est utilisé à une température autre que 20°C la
valeur lue sur l’appareil c’est la masse volumique, une correction de la lecture doit être
faite de la manière suivante :
- Si la température est inférieure à 20°C Soustraire 0.2 à la densité lisible.
- Si la température est supérieure à 20°C ajouter 0.2 à la densité lisible.
La densité est donnée par la formule suivante :
D : densité corrigée.
D’ : densité brute.
T : température.
0,2 : coefficient empirique.
Après la stabilisation del’appareil, lire
directement la valeur dela densité sur lesgraduations dulactodensimètre
D=D’ +0.2(T-20°C)
Chapitre I Matériel et méthodes
30
I.3. 5. Détermination de la matière grasse (MG)
Principe
La détermination de la matière grasse est basée sur la dissolution de la matière
grasse à doser par l’acide sulfurique. Sous l’influence d’une force centrifuge et grâce à
l’adjonction d’une faible quantité d’alcool iso-amylique, la matière grasse se sépare en
couche claire dont les graduations du butyromètre révèlent le taux (AFNOR., 1989).
Mode opératoire
Cas du lait pasteurisé conditionné par la méthode «acidobutyrométrique de
GERBER»
Figure N° 08 : Détermination de matière grasse par la méthode de GERBER.
À l’aide d’une doseuse d’acide, Introduire 10ml d’acidesulfurique, dans un butyromètre
Agiter avec précaution mais rapidement jusqu’à disparitiondes grumeaux, le remettre à sa position initiale et attendre que
l’ampoule soit remplie, retourner et attendre que l’ampoulesoit complètement vidée
Ajouter 11ml de lait à l’aide d’une pipette de manière que lapipette soit placée en contact avec la paroi du butyromètre
Placée le butyromètre ensuit dans une centrifugeuse à unevitesse de 1000 à 1200 tours par minute pendant environ cinq
minutes
Ajouter 1 ml d’alcool iso-amylique devant être ferméhermétiquement par la capsule
Chapitre I Matériel et méthodes
31
Cas du fromage frais par la méthode butyrométrique de VAN GULIK
Figure N°09 : Détermination de matière grasse par la méthode de VAN GULIK.
Peser 3g dans le godet taré du butyromètre.
Fermer le col du butyromètre, ajouter l’acide jusqu’àremplissement au 2/3 la chambre du butyromètre
Répéter l’opération de chauffage et d’agitation jusqu’àdissolution totale des protéines
Retirer du bain d’eau et l’agiter 10 secondes
Placer ensuite après l’avoir fermé de l’autre côté dans le baind’eau à 65°C pendant 5 mn
Ajouter ensuite 1ml d’alcool iso-amylique, agiter puisajouter de l’acide sulfurique par l’ouverture étroite jusqu’à
ce que le niveau atteigne les 35% de l’échelle, fermé avec unpetit bouchon et faire des retournements
Centrifuge 5min, au sortir de la centrifugeuse, modifier s’il ya lieu le réglage du bouchon pour que la phase lipidique se
situe dans l’échelle graduée
Chapitre I Matériel et méthodes
32
Lecture
Elle doit être effectuée rapidement après la centrifugation, le butyromètre étant placé
verticalement. On observe que la matière grasse se sépare en une couche transparente, lire
le niveau le plus bas du ménisque supérieur de la colonne grasse et le niveau du ménisque
inférieur de la colonne grasse, les traits gravés sur l’échelle du butyromètre représentent
des grammes.
-La teneur en matière grasse du lait est exprimée en gramme par litre (g/L) de lait et est
donnée par la formule suivante :
TMG : teneur en matière grasse.
M : la valeur atteinte par le niveau supérieur de la colonne grasse.
M’ : la valeur atteinte par le niveau inférieur de la colonne grasse.
I.3.6. Détermination de l’extrait sec total (EST)
Principe
L’extrait sec total (évaporation ou élimination de l’humidité du lait) est mesuré au
moyen d’un dessiccateur, équipé d’un système de chauffage avec deux lampes à
rayonnement infrarouge et d’un clavier permettant la programmation des paramètres
d’analyse (Vignola, 2002).
Mode opératoire
Figure N°10 : Détermination de l’extrait sec total.
Placer la capsulevide dans undessicateur réglé à125°C et durant 25minutes, puis tarer(la masse de lacapsule vide engramme)
TMG = (M-M’).10
Chapitre I Matériel et méthodes
32
Lecture
Elle doit être effectuée rapidement après la centrifugation, le butyromètre étant placé
verticalement. On observe que la matière grasse se sépare en une couche transparente, lire
le niveau le plus bas du ménisque supérieur de la colonne grasse et le niveau du ménisque
inférieur de la colonne grasse, les traits gravés sur l’échelle du butyromètre représentent
des grammes.
-La teneur en matière grasse du lait est exprimée en gramme par litre (g/L) de lait et est
donnée par la formule suivante :
TMG : teneur en matière grasse.
M : la valeur atteinte par le niveau supérieur de la colonne grasse.
M’ : la valeur atteinte par le niveau inférieur de la colonne grasse.
I.3.6. Détermination de l’extrait sec total (EST)
Principe
L’extrait sec total (évaporation ou élimination de l’humidité du lait) est mesuré au
moyen d’un dessiccateur, équipé d’un système de chauffage avec deux lampes à
rayonnement infrarouge et d’un clavier permettant la programmation des paramètres
d’analyse (Vignola, 2002).
Mode opératoire
Figure N°10 : Détermination de l’extrait sec total.
A l'aide d'une pipette (2ml), verser 1 ml deproduit à analysé danstoute la capsule quidevient homogène
fermer la capsule et lerésultat afficher sur lecadran du dessiccateuraprés 25 min
TMG = (M-M’).10
Chapitre I Matériel et méthodes
32
Lecture
Elle doit être effectuée rapidement après la centrifugation, le butyromètre étant placé
verticalement. On observe que la matière grasse se sépare en une couche transparente, lire
le niveau le plus bas du ménisque supérieur de la colonne grasse et le niveau du ménisque
inférieur de la colonne grasse, les traits gravés sur l’échelle du butyromètre représentent
des grammes.
-La teneur en matière grasse du lait est exprimée en gramme par litre (g/L) de lait et est
donnée par la formule suivante :
TMG : teneur en matière grasse.
M : la valeur atteinte par le niveau supérieur de la colonne grasse.
M’ : la valeur atteinte par le niveau inférieur de la colonne grasse.
I.3.6. Détermination de l’extrait sec total (EST)
Principe
L’extrait sec total (évaporation ou élimination de l’humidité du lait) est mesuré au
moyen d’un dessiccateur, équipé d’un système de chauffage avec deux lampes à
rayonnement infrarouge et d’un clavier permettant la programmation des paramètres
d’analyse (Vignola, 2002).
Mode opératoire
Figure N°10 : Détermination de l’extrait sec total.
fermer la capsule et lerésultat afficher sur lecadran du dessiccateuraprés 25 min
TMG = (M-M’).10
Chapitre I Matériel et méthodes
33
La lecture
La lecture des résultats se fait directement à partir de l’affichage sur le
cadran du dessiccateur.
Expression des résultats
La teneur en extrait sec total (EST) est exprimée en gramme par litre (g/L)
V’ : valeur donné par le dessiccateur.
On peut déterminer la MS par calcule en appliquant la formule de FLEISHMAN :
EST : extrait sec total.
d : la densité du lait.
MG : matière grasse.
I.3.7. Détermination de la matière sèche dégraissée
La matière sèche dégraissée est obtenue par la différence entre la matière sèche
totale et la matière grasse. La matière sèche dégraissée est calculée par la formule suivante
:
ESD = EST-MG
ESD : extrait sec dégraissé.
EST : extrait sec total.
MG : matière grasse.
I.4. Analyses microbiologiques
L’analyse microbiologique du lait et les produits laitiers est une étape importante
qui vise d’une part à conserver les caractères organoleptiques et sensoriels du lait (yaourt
ou fromage frais), donc d’allonger sa durée de vie et d’autre part, à prévenir les cas
d’intoxication alimentaires liés à leur transmission au consommateur.
Sur le plan microbiologique, nous avons effectué le dénombrement et la recherche
des microorganismes susceptibles d’évoluer dans le lait pasteurisé conditionné, yaourt
EST= V’ × 10 (g/l)
EST = (1-d) ×2665 + (M.G ×1,2)
Chapitre I Matériel et méthodes
34
aromatisé, fromage frais recense dans l’arrêté interministériel du 27 mai 1998 relatif aux
spécifications de certaines denrées alimentaires (Figure N°11).
L’objectif de ces analyses est d’assurer une bonne qualité hygiénique aux produits
analysé
Les germes recherchés et prévus dans le journal officiel sont présentés dans la Figure
N°11.
Figure N°11 : Schéma représentatif des différentes analyses microbiologiques réalisées sur
les produits étudiés.
Echantillonnage
Avant d’ouvrir le pot de yaourt (fromage frais /lait pasteurisé conditionné) et afin
d’éliminer toute source de contamination, prendre soin de nettoyer soigneusement la
surface extérieure du récipient autour de la zone d’où sera prélevé l’échantillon. Le
nettoyage s’effectué avec l’alcool, afin d’éviter toute contamination supplémentaire.
Chapitre I Matériel et méthodes
35
Préparation des dilutions
Pour la préparation de la solution mère (SM) (Figure N°12), 1 ml de l’échantillon
sont additionnées à 9ml d’eau physiologique, homogénéisées par agitation et laissées
reposer.
La préparation des dilutions décimales (Figure N°12) se fait à partir de la SM qui
est la dilution 10-1. Transférer 1ml de la SM dans un tube de 9 ml d’eau physiologique pour
obtenir la dilution 10-2, on refait la même procédure à partir de la dilution 10-2 pour obtenir
la dilution 10-3, et ainsi de suite.
Figure N°12 : Préparation de la solution mère et des dilutions décimales.
I.4. 1. Dénombrement des Germes aérobies
Principe
Les microorganismes aérobies et aéro-anaérobies facultatifs, peuvent se développer
dans un milieu nutritif non sélectif (PCA). Incubés à 30°C pendant 72 h (Guiraud,
2012).
10-1 10-2 10-3
Chapitre I Matériel et méthodes
36
Mode opératoire
1ml 1ml
Figure N°13 : Protocole de dénombrement des Germes totaux.
Lecture
Développement des colonies lenticulaires de couleur blanchâtre et de petite taille d’un
diamètre de 0,5 mm
L’exploitation des résultats se fait de la manière suivante :
-On retient les boites contenant 30 à 300 colonies.
A partir des dilutions décimalesajouter 1ml de chaque dilution choisie
(10-1, 10-2) dans un boite de pétri
10-1 10-2
Ajouter 15 ml de milieu PCA à chaque boite de pétri, ensuite
mélanger soigneusement en faisant des huit et laisse les boites
jusqu’à ce que le contenu devienne solide
10-1 10-2
Incuber les biotes de pétri à 30°c pendant 24 h
Chapitre I Matériel et méthodes
36
Mode opératoire
1ml 1ml
Figure N°13 : Protocole de dénombrement des Germes totaux.
Lecture
Développement des colonies lenticulaires de couleur blanchâtre et de petite taille d’un
diamètre de 0,5 mm
L’exploitation des résultats se fait de la manière suivante :
-On retient les boites contenant 30 à 300 colonies.
A partir des dilutions décimalesajouter 1ml de chaque dilution choisie
(10-1, 10-2) dans un boite de pétri
10-1 10-2
Ajouter 15 ml de milieu PCA à chaque boite de pétri, ensuite
mélanger soigneusement en faisant des huit et laisse les boites
jusqu’à ce que le contenu devienne solide
10-1 10-2
Incuber les biotes de pétri à 30°c pendant 24 h
Chapitre I Matériel et méthodes
36
Mode opératoire
1ml 1ml
Figure N°13 : Protocole de dénombrement des Germes totaux.
Lecture
Développement des colonies lenticulaires de couleur blanchâtre et de petite taille d’un
diamètre de 0,5 mm
L’exploitation des résultats se fait de la manière suivante :
-On retient les boites contenant 30 à 300 colonies.
A partir des dilutions décimalesajouter 1ml de chaque dilution choisie
(10-1, 10-2) dans un boite de pétri
10-1 10-2
Ajouter 15 ml de milieu PCA à chaque boite de pétri, ensuite
mélanger soigneusement en faisant des huit et laisse les boites
jusqu’à ce que le contenu devienne solide
10-1 10-2
Incuber les biotes de pétri à 30°c pendant 24 h
Chapitre I Matériel et méthodes
37
-On calcule le nombre de microorganismes par ml à l’aide de la formule suivante
∑ : Somme.
* c: Nombre de colonies comptées par boite ;
* n1 : Nombre de boites utilisés pour la première dilution ;
* n2 : Nombre de boites utilisés pour la deuxième dilution ;
* d: Facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages ont été obtenus.
I.4. 2. Recherche des Coliformes totaux et fécaux
Principe
Les Coliformes se caractérisent par leur aptitude à fermenter le lactose. Le
dénombrement est réalisé sur milieu solide VRBL (milieu lactosé biliée au cristal
violet et au rouge neutre) (Guiraud, 2012).
Nombre de germes= ∑c / (n1+0,1.n2) d
Chapitre I Matériel et méthodes
38
Mode opératoire
1ml 1 ml
VRBL
Figure N°14 : Protocole de dénombrement des Coliformes totaux et fécaux.
A partir des dilutions décimalesajouter 1ml de chaque dilution choisie
(10-1, 10-2) dans un boite de pétrie
10-1 10-2
Ajouter 15 ml de milieu VRBL à chaque boite
10-1 10-2
Refroidir sur la paillassequelque minute puis
incuber à 37°C pendant24 à 48 heures pour les
Coliformes totaux
Refroidir sur la paillassequelque minute puis
incuber à 44°C pendant24 à 48 heures pour les
Coliformes fécaux
10-210-1
10-1 10-2
10-1
10-1
10-2
10-2
Chapitre I Matériel et méthodes
39
Lecture
Les colonies caractéristiques des Coliformes sont d’un rouge foncé et d’un diamètre
d’au moins 0,5 mm.
I.4. 3. Recherche des levures et moisissures
Principe
Il est basé sur le dénombrement en aérobie par comptage des colonies sur milieu
solide sabouraud à 25°C (Vignola, 2002).
Mode opératoire
1ml 1ml
10-1 10-2
Figure N°15 : Protocole de dénombrement des levures et des moisissures sur milieu
Sabouraud.
A l’aide d’une pipette pasteur, ensemencer uneboite de pétri contenant le milieu Sabouraud
avec 4 gouttes (0,1ml) de la dilution 10-1 et uneboite avec 4 goutte de la dilution10-2
Faire un râteau à l’aide de la pipette pasteur
Puis étaler avec la dilution sur la gélose
Incuber les boites à 25°C pendant 03 jours
Chapitre I Matériel et méthodes
40
Lecture
Les levures se présentent sous forme de colonie sphérique lisse généralement de
couleur blanchâtre ;
Les moisissures se présentent par colonie filamenteuse de couleur et volume
différent.
I.4. 4. Recherche des Salmonelles
Principe
Un processus de recherche correspondant à un pré- enrichissement voire un
enrichissement, est suivi d’un isolement sur milieu gélosé sélectif (CEAE ,2013).
Mode opératoire
Figure N°16 : Protocole de dénombrement des Salmonelles.
Pré-enrichissement
Introduire 1ml de produit à analysé (yaourt ou fromage
frais) dans un 9 ml d’eau peptonée tamponnée,
L’incubation se fait à 37 °C pendant 24 à 48 h
Enrichissement
A partir de la culture de pré-enrichissement, transférer 1
ml dans tube contenant 10 ml de bouillon SFB (milieu
d’enrichissement). L’incubation se fait à 37 °C pendant 24
à 48 h
Isolement
A partir de tube SFB ensemencé en stries à l’aide d’une
pipette pasteur la boite de pétrie contenant le milieu
Hektoen. L’incubation se fait à 37 °C pendant 24 h
Chapitre I Matériel et méthodes
41
Lecture
Les colonies des Salmonelles sont de tailles moyennes, lisses et colorées en bleu violacé
avec un centre noir.
I.4.5. Recherche Des Staphylococcus aureus par la méthode de Giolliti Cantonii
Principe
Leur recherche reposent sur l’emploie de deux milieux de culture, milieu GC (Giolitti
Contoni) comme milieu d’enrichissement et milieu Chapman comme milieu d’isolement
(Guiraud, 2003).
Mode opératoire
Figure N°17 : Protocole dénombrement des Staphylococcus aureus par la méthode de GC.
Test présomptif
* Ouvrir aseptiquement le flacon contenant le milieu de Giolliti cantonii et ajouter
15 ml d’une solution de télurite de potassium
* A partir des dilutions décimales porter 1ml par dilution dans un tube à vis stérile
* Ajouter par la suite environ 15 ml du milieu d’enrichissement Giolliti cantonii
* Incuber les tubes à 37°C pendant 24 h
Test confirmatif
* Si le résultat est positif (noircissement des tubes), effectue un isolement sur
milieu Chapman préalablement fondue, coulée en boites de pétri et bien séchées.
* En faisant des stries à l’aide d’une pipette pasteur à partir des tubes positifs, et
incuber à 37°C pendant24 h
* Après l’incubation repérer les colonies suspectes à savoir les colonies noires,
brillantes convexes ou gris noirâtre ayant parfois un aspect mat et une texture
sèche.
Chapitre I Matériel et méthodes
42
Expression des résultats
Si à la dilution 10-3, le tube a noirci au bout de 24 h d’incubation, mais à
l’isolement sur Chapman il n’y a pas des colonies caractéristiques ; ce tube est considéré
comme négatif.
Si par contre à la dilution 10-1, le tube a noirci au bout de 24 h d’incubation, et à
l’isolement, il y a des colonies caractéristiques, il faut tenir compte de la dilution en
question, car le nombre réel de Staphylococcus aureus correspond à l’inverse de la
dilution. Dans ce cas, il y a donc 10 Staphylococcus aureus par g ou ml de notre produit à
analyser.
Epreuve de la coagulase :
Pour s'assurer de la spécificité des colonies de staphylocoques, procède comme suit :
Soumettre au moins cinq colonies typiques par boîte, en les transférant dans des
tubes contenant du bouillon spécial, à raison d'une colonie par tube.
Incuber à l'étuve, à 37 ± 1° C, pendant 24 heures.
Introduire 0,5 ml de chaque culture ainsi obtenue, dans un tube stérile distinct,
contenant 0,5 ml de plasma de lapin, bien mélanger.
Incuber à l'étuve à 37 °C, et examiner les tubes après 2 heures et 6 heures
d'incubation, en vue de déceler toute coagulation du plasma de lapin. Si au moins cinq
colonies coagulent le plasma de lapin, conclure à la présence de Staphylocoques à
coagulase positive dans la dilution correspondante de l'échantillon.
Epreuve de la catalase :
Placer une goutte d’une solution de peroxyde d’hydrogène sur une lame de
microscope. Prélever une colonie avec une pipette pasteur et l’émulsionner doucement
dans la goutte de H2O2 une des deux gouttes.
On Observe immédiatement et après 5 minutes s’il y a apparition (catalase positive)
ou absence (catalase négative) de bulles d’oxygène.
Chapitre I Matériel et méthodes
43
I.4. 6. Dénombrement de la flore lactique du yaourt
Le suivi de la flore lactique et de l’influence des variations des paramètres physico-
chimiques (pH, Acidité) sur le taux de croissance des ferments dans le yaourt aromatisé est
réalisé par le dénombrement des Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
durant la conservation à 4 °C (J1, J12, DLC).
Principe
La gélose M17 est utilisée pour la culture et le dénombrement des Streptocoques
thermophilus dans les yaourts.
La gélose MRS (de De Man, Rogosa et Sharpe) est utilisée pour la culture et le
dénombrement des Lactobacilles dans les yaourts (luquet et corrieu, 2008).
Mode opératoire
1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml 1ml
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8
Figure N°18 : Protocole de dénombrement de la flore lactique sur le yaourt.
Ensemencer les trois dilutions (10-6, 10-7, 10-8) àraison de 1 ml de produit dilué par boite de pétri
Couler immédiatement environ 15 ml de gélose M17 (ougélose MRS) et homogénéisé en faisant des mouvements
en huit, Laisser refroidir environ 15 min.
Incuber à 37°C pendant
72 h pour la gélose MRS 72 h pour la gélose M17
Chapitre I Matériel et méthodes
44
I.5. Analyse Statistique
Toutes les déterminations ont été réalisées en triple et répétées trois fois. Les résultats
sont exprimés par la moyenne ± l’ecartype.
Les résultats ont fait l’objet d’une analyse de la variance (ANOVA), suivie d’une
comparaison multiple des moyennes (Test LSD) au moyen du logiciel Stratigraphies Plus
Centurion XVI (Stat Point Technologies, Warren Ton, USA). Les différences sont
considérées comme significatives à p < 0,05.
Chapitre II :
Résultats et discussion
Chapitre II Résultats et discussion
45
II.1. Lait pasteurisé conditionné
II.1.1. Analyses physico-chimiques
Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur le lait pasteurisé sont
résumés dans le Tableau N°09.
Les résultats de chaque échantillon sont détaillés dans l’annexe.
Tableau N°09 : Résultats d’analyses physico-chimiques du lait pasteurisé conditionnée.
Paramètre
ECH
pH Acidité
(°D)
Densité MG
(g/L)
EST
(g/L)
ESD
(g/L)
ECH 1 6 a± 0,0 13,3a±0,0 1030a ±0,7 15a ± 0,0 99,2b±0.2 84,2b±08
ECH 2 6,5a ± 0,3 12a ± 0,0 1030a ± 0,4 15,5a±0,3 100,1b±0.1 84,6b±1,0
ECH 3 6 a± 0,3 12,3a ±0,0 1029,6a ±0,4 15,3a±0,4 99a±0.8 83,7a±1,0
ECH 4 6,1a ± 0,2 13a ± 0,0 1029,6a±0,4 15a ± 0,0 98a ±0,0 83a ± 0,0
Normes
(Unité
Arib)
6 – 7 12-13 1029-1030 15 98 83-85
Dans une même colonne, les valeurs suivies de la même lettre ne sont pas significativement différentes
(p<0.05).
Le pH
Nous ne notons aucune différence significative (p> 0,05) du pH entre les 4 laits
analysés et les valeurs de pH obtenues. Les valeurs obtenues tendent vers la valeur normale
qui est comprise entre 6 et 7 selon l’unité Arib.
Le pH est au voisinage de la neutralité, ce qui permet une longue conservation du
produit, en sauvegardant ses qualités organoleptiques, et sa valeur nutritionnelle (Mathieu,
1998).
L’Acidité
Les valeurs moyennes de l’acidité titrable des échantillons du lait pasteurisé
conditionné ne présentent pas de déférence significative (p>0,05) entre les 4 échantillons
Chapitre II Résultats et discussion
46
analysés et les valeurs de l’acidité obtenues (12 -13°D), appartenant à l’intervalle limité par
la norme établie par l’unité Arib, Ces résultats suggèrent la bonne qualité de produits
analysés.
Cela indique que le lait pasteurisé conditionné à été fabriquée à partir de la poudre de
lait non acidifiée dès le départ qui à bien stockée, et que le lait à été manipulé dans de
bonnes conditions de pasteurisation, ou aucune dégradation enzymatique et/ou dégradation
du lactose en acide lactique n’a été engendrée.
Schuck et dolivet(2012) expliquent dans leurs travaux que l’acidité mesure tous les ions
H+ disponibles dans le milieu, dissociés ou non (acidité naturelle et acidité développée)
sans qu’on puisse connaitre la valeur de chacune et nous renseigne sur l’état du produit, et
sur la gravité des altérations microbiologiques.
Le résultat obtenu du pH et de l’acidité du lait pasteurisé analysé sont conformes
aux normes internes de l’entreprise, et indiquent sa fraicheur et sa stabilité, aussi, l’absence
d’altération par les microorganismes et les bonnes conditions de production.
La Densité
Les valeurs de la densité obtenue n’existe pas une différence significative (p<0.05)
entre aux .les résultats entre les différents échantillons suggèrent que ces valeurs
conformes aux normes fixée par Vignola (2002), qui rappelé que pour des valeurs situées
entre 1028 à 1032, la densité des laits est classée normale. Cela signifie qu’un litre de lait
pasteurisé conditionné pèse entre 1030 et 1032 g.
Selon Luquet (1987), la densité d’un lait varie selon sa richesse en matière sèche,
et est inversement proportionnelle au taux de matière grasse. Et d’après (Mathieu, 1998)
La densité permet de connaitre la présence d’un mouillage ou un écrémage du lait.
La teneur en matière grasse
La teneur en matière grasse des laits analysées ne présente aucune différence
significative (p<0.05).
Ces résultats sont conformes à la norme indiquée par Linden (1997) qui est
comprise entre 15 et 20 g/L.
Chapitre II Résultats et discussion
47
Ce contrôle peut être utile dans plusieurs cas : détecter la fraude de l’écrémage du
lait frais, vérifier la standardisation du taux de matière grasse du lait avant la pasteurisation
ou la stérilisation.
La teneur en EST et ESD
La teneur en extrait sec total et en extrait sec dégraissé montrent une légère différence
mais significative (p<0,05) entre les échantillons 1, 2 et 3, 4 respectivement.
Cela argumenté par un taux élevé de la poudre de lait incorporé dans le but d’atteindre
le taux en matière grasse souhaité.
Selon Brulé (2008), pour avoir des teneurs exactes en extrait sec total, il est préférable
d’utiliser la MGLA (matière grasse laitière anhydre) qui est à 99.8% en matière grasse
pure.
II.1.2. Analyses microbiologiques
Les résultats des analyses microbiologiques des différents échantillons analysés exprimés
en UFC/ml sont présentés, dans le Tableau N°10. Illustrent la charge en différentes
microflores recherchées dans les laits pasteurisés conditionnée analysés.
Tableau N°10 : analyses microbiologiques du lait pasteurisé conditionnée (germe/mL).
Germes
(UFC/mL)
Lait
Germes
totaux.103
Coliformes
totaux
Coliformes
fécaux
Staphylococcus
aureus
ECH 1 4,90 a Absence Absence Absence
ECH 2 3,13 a Absence Absence Absence
ECH 3 3,06 a Absence Absence Absence
ECH 4 3,06 a Absence Absence Absence
Normes
(Guiraud,
2012)
< 3.104 ≤ 1 Absence Absence
Dans une même colonne, les valeurs suivies de la même lettre ne sont pas significativement différentes
(p<0.05
Chapitre II Résultats et discussion
48
Germes totaux
D’après Guiraud (1998), est un bon indicateur de la qualité générale et de la
stabilité des produits, ainsi le nombre des germes totaux pourra donner une indication de
l’état de fraicheur ou de la qualité sanitaire du produit.
Selon l’arrêté interministériel de 23 juillet 1994 le lait pasteurisé conditionné, ne
doit pas renfermer plus de 30 000 germes microbiens vivant par millilitre lors de la remise
au consommateur.
Les résultats obtenus montrent la présence des Germes totaux dans les échantillons
analysés avec un nombre au dessous du nombre qui est estimée à 3.104germes/ml
(Guiraud, 2012), cela confirme l’efficacité de la pasteurisation dans la réduction de la
charge microbienne.
Coliformes totaux
Les résultats obtenus (l’absence totale des Coliformes Totaux) sont conformes à la
norme indiquée par Guiraud (2012), cela explique la thermo-sensibilité des coliformes.
Coliformes fécaux
Le dénombrement des coliformes dans le lait permet d’évaluer les conditions
d’hygiènes qui prévalaient lors de la production ou de la transformation du lait. La
recherche des Coliformes fécaux doit être négative dans un millilitre (Dupin et al., 1992).
Le dénombrement d’une forte population de coliformes fécaux est synonyme d’une
contamination fécale (Vignola, 2002).
Les résultats obtenus (absence totale des Coliformes fécaux) sont conformes à la
norme indiqués par Guiraud (2012), cela indique que le lait à été préparé dans des
conditions hygiéniques satisfaisantes, et l’efficacité de traitement thermique.
Staphylococcus aureus
La recherche de Staphylococcus aureus à révélé une absence dans tous les
échantillons analysés, ces résultats conforme aux normes de Guiraud (2012), cela est due
au passage du produit à la pasteurisation qui est très efficace et qui permet leur destruction
totale.
Chapitre II Résultats et discussion
49
II .2. Fromage frais
II.2.1. Suivi des paramètres physico-chimiques
Les résultats d’analyses physico-chimiques effectués (pH, Acidité, MG, EST) sont
illustrés dans la Figure N°19.
(a) (b)
(c)
Figure N°19 : Suivi des paramètres physicochimiques au cours de la conservation du
fromage frais.
3,8
4
4,2
4,4
4,6
4,8
5
J1 J12 DLC
pH
Jours
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Aci
dité
°D
Jours
0
50
100
150
200
250
J1 J12 DLC
En
g/l
Jours
MG
EST
Chapitre II Résultats et discussion
50
pH
D’après les résultats obtenus (Figure N° 19 (a)), on remarque la présence d’une
différence significative (p<0,05) entre les valeurs moyennes de pH des échantillons
analysé.
Le suivi des valeurs du pH pendant la conservation pour les 12 premiers jours est
caractérisée par une diminution de 8%, cette diminution se poursuit jusqu’à la DLC (date
limite de consommation) de 6%.
L’Acidité
Les valeurs moyennes de l’acidité titrable des échantillons du fromage frais ne
présentent pas d’une déférence significative (p>0,05)
La Figure N°19 (b) montre une augmentation progressive de la valeur de l’acidité
pendant la conservation, passant de 79,3 °D à 86,3 °D pendant les 12 premiers jours pour
atteindre une valeur de 93,3°D à la DLC (Date limite de consommation).
L’acidité est un paramètre très important dans le contrôle du fromage frais, c’est un
facteur essentiel dans la maturation pour l’obtention d’un bon caillé, l’augmentation de ce
paramètre est dû à l’activité acidifiante au cours de la conservation provenant du
métabolisme des ferments lactiques mésophiles qui transforment le lactose en acide
lactique, ce qui expliquerait aussi la baisse du pH.
MG et EST
Les résultats présentés par la Figure N°19 (c) montrent que les paramètres étudiés
(MG, EST) sont conformes à la norme fixée par l’unité d’Arib au cours de la conservation.
Cette conformité est due à :
- la matière première «lait cru» utilisée.
- Les matières entrantes dans la chaine de fabrication.
Chapitre II Résultats et discussion
51
II.2.2. Suivi des paramètres microbiologiques
Les résultats des analyses microbiologiques sont illustrés dans le tableau ci-dessous
(Tableau N°11).
Tableau N°11 : Résultats des analyses microbiologiques du fromage frais
Dans une même colonne, les valeurs suivies de la même lettre ne sont pas significativement différentes
(p<0.05).
Les Coliformes
La recherche de microorganismes indicateurs de la contamination d’origine fécale
permet de juger l’état hygiénique d’un produit.
Les résultats obtenus montrent l’absence des Coliformes fécaux indicateurs de
contamination fécale au cours de la conservation, et la présence des coliformes totaux
Le Tableau N°11 montre que le nombre des Coliformes totaux diminue
progressivement au cours de la conservation à 4°C de 2. 103 UFC/g à 1,23.103 Ufc/g pour
les 12 premiers jours, jusqu’à ce qu’elle atteint un nombre de 1,06.103 UFC/g à la DLC.
Cela explique une acidification du fait de la présence des levains lactique qui détruisant
une partie importante des coliformes totaux mais elle ne suffit pas à assainir complètement
le fromage.
Le nombre des Coliformes totaux trouvés dans les échantillons du fromage frais analysé
était supérieur à celui indiquée par Guiraud (2012) qui est 10 UFC/g, ceci pourrait être
expliqué par :
- une contamination au stade du lait et de la fabrication,
Germes
Jours
C. fécaux
Ufc/g
C. totaux.103
Ufc/g
S. aureus
Ufc/g
Salmonella
Ufc/g
J+1 Absence 2,0b ±0,1 Absence Absence
J+12 Absence 1,2a ±0,2 Absence Absence
DLC Absence 1,0a ±0,1 Absence Absence
Chapitre II Résultats et discussion
52
- un processus technologique de nature à favoriser le développement des coliformes
totaux,
-un développement excessif de ces microorganismes au cours de la fabrication, de
l’affinage ou de la conservation au froid des fromages.
Germes pathogène
Les résultats obtenus montrent que L’analyse microbiologique des germes
pathogènes (Staphylococcus aureus, salmonella) ne présente pas de contamination, ces
résultats restent conformes à celles déclarées par Hamama et al (1995).
D’après Vignola (2002), La recherche des staphylocoques s’effectue pour
l’évaluation de la qualité sanitaire des produits alimentaires, plus particulièrement les
produits laitiers, la présence de cette espèce peut provoquer des intoxications alimentaires.
L’absence ou la faible présence de la flore pathogène peut trouver son explication dans le
fait que la contamination initiale va subir l’effet de l’abaissement du pH et de
l’antagonisme des bactéries lactiques (Alais, 1984), et due au traitement thermique
contrôlé et à la pratique d’hygiene au cours de la fabrication.
II.3. Yaourt Aromatisé
II.3.1. Suivi des paramètres physico-chimiques
Les résultats des analyses physico-chimiques de yaourt aromatisé au cours de la
conservation à 4 °C sont illustrés dans la Figure N°20.
Chapitre II Résultats et discussion
53
(d) (e)
(f)
Figure N°20 : Suivi des paramètres physico-chimiques au cours de conservation du yaourt
aromatisé.
50
100
150
200
250
En
g/l
4
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
J1 J12
pH
Jours
ph
Chapitre II Résultats et discussion
53
(d) (e)
(f)
Figure N°20 : Suivi des paramètres physico-chimiques au cours de conservation du yaourt
aromatisé.
0102030405060708090
100
J1 J12
Aci
dité
°D
Jours
Acidité
0
50
100
150
200
250
J1 J12 DLC
Jours
EST
J12 DLC
Jours
ph
Chapitre II Résultats et discussion
53
(d) (e)
(f)
Figure N°20 : Suivi des paramètres physico-chimiques au cours de conservation du yaourt
aromatisé.
J12 DLC
Jours
Acidité
Chapitre II Résultats et discussion
54
pH
D’après les résultats obtenus dans la Figure N°20 (d), on remarque la présence d’une
différence significative (p<0,05) entre les valeurs de pH des échantillons de yaourt
aromatisé analysé.
Le suivi des valeurs du pH durant la conservation est caractérisé par une diminution de
7,1% au cours de la conservation.
Cette diminution est due à l’activité des bactéries présentes dans le yaourt. En effet, le
maintien du yaourt au froid empêche la multiplication bactérienne, mais il n’arrête pas
complètement leur activité métabolique. Bien que lente, la production d’acide lactique se
poursuit, ce qui s’appelle «poste- acidification» qui se traduit par une légère baisse de pH.
L’Acidité
Les valeurs moyennes de l’acidité titrable des échantillons de yaourt analysé
présente d’une différence significative (p<0,05).
La Figure N° 20 (e) montre qu’il y’a une augmentation peu rapide de l’acidité durant la
conservation de 17 % à la DLC. Cela est dû à l’activité acidifiante contenu provenant du
métabolisme des deux espèces : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii
bulgaricus.
L’extrait sec total
la Figure N°20 (f) montre que la valeur de l’extrait sec total il est stable pendant la
conservation du yaourt aromatisé et ne présente pas de différence significative (p>0,05) .
Cela est due a l’action d’acide lactique qui permet la conservation de la matière sèche du
lait, en intervenant comme agent coagulant et antimicrobien (Corrieu, 2008).
II.3.2. Suivi des paramètres microbiologiques au cours de la conservation.
Les résultats de suivi des paramètres microbiologiques du yaourt au cours de la
conservation correspondant aux échantillons de yaourt aromatisé analysé sont illustrés dans
la Figure N°21.
Chapitre II Résultats et discussion
55
Figure N°21 : Suivi des paramètres microbiologiques au cours de la conservation du
yaourt aromatisé.
Les germes pathogènes et les germe de contamination
Le suivi des paramètres microbiologiques (Figure N°21) montre que les
échantillons de yaourt aromatisé analysé répondent aux exigences de qualité fixée par les
normes (JORA, 1998), une absence totale des germes pathogènes (Staphylococcus aureus,
Salmonelles) et de la flore de contamination (Coliformes fécaux et totaux, levures et
moisissures).
D’après Guiraud (2003), l’absence des coliformes et des levures et moisissures
dans un produit suggère l’efficacité du système de nettoyage et à la validation correcte du
barème de pasteurisation et au respect des règles d’hygiene au cours de la fabrication.
En effet, la pasteurisation à pour objectif la destruction des microorganismes
pathogènes, afin de faciliter l’action des ferments lactiques ajoutés lors de
l’ensemencement. C’est le cas des Coliformes fécaux et totaux, Staphylococcus et
Salmonella. Par ailleurs selon Corrieu (2008), les bactéries lactiques peuvent aussi jouer
un rôle dans la réduction ou l’élimination de la flore de contamination par production de
l’acide lactique et des substances antimicrobiennes.
0
5
10
15
20
25
30
J1
Ufc
/g
Chapitre II Résultats et discussion
55
Figure N°21 : Suivi des paramètres microbiologiques au cours de la conservation du
yaourt aromatisé.
Les germes pathogènes et les germe de contamination
Le suivi des paramètres microbiologiques (Figure N°21) montre que les
échantillons de yaourt aromatisé analysé répondent aux exigences de qualité fixée par les
normes (JORA, 1998), une absence totale des germes pathogènes (Staphylococcus aureus,
Salmonelles) et de la flore de contamination (Coliformes fécaux et totaux, levures et
moisissures).
D’après Guiraud (2003), l’absence des coliformes et des levures et moisissures
dans un produit suggère l’efficacité du système de nettoyage et à la validation correcte du
barème de pasteurisation et au respect des règles d’hygiene au cours de la fabrication.
En effet, la pasteurisation à pour objectif la destruction des microorganismes
pathogènes, afin de faciliter l’action des ferments lactiques ajoutés lors de
l’ensemencement. C’est le cas des Coliformes fécaux et totaux, Staphylococcus et
Salmonella. Par ailleurs selon Corrieu (2008), les bactéries lactiques peuvent aussi jouer
un rôle dans la réduction ou l’élimination de la flore de contamination par production de
l’acide lactique et des substances antimicrobiennes.
J12 DLC
Jours
Chapitre II Résultats et discussion
55
Figure N°21 : Suivi des paramètres microbiologiques au cours de la conservation du
yaourt aromatisé.
Les germes pathogènes et les germe de contamination
Le suivi des paramètres microbiologiques (Figure N°21) montre que les
échantillons de yaourt aromatisé analysé répondent aux exigences de qualité fixée par les
normes (JORA, 1998), une absence totale des germes pathogènes (Staphylococcus aureus,
Salmonelles) et de la flore de contamination (Coliformes fécaux et totaux, levures et
moisissures).
D’après Guiraud (2003), l’absence des coliformes et des levures et moisissures
dans un produit suggère l’efficacité du système de nettoyage et à la validation correcte du
barème de pasteurisation et au respect des règles d’hygiene au cours de la fabrication.
En effet, la pasteurisation à pour objectif la destruction des microorganismes
pathogènes, afin de faciliter l’action des ferments lactiques ajoutés lors de
l’ensemencement. C’est le cas des Coliformes fécaux et totaux, Staphylococcus et
Salmonella. Par ailleurs selon Corrieu (2008), les bactéries lactiques peuvent aussi jouer
un rôle dans la réduction ou l’élimination de la flore de contamination par production de
l’acide lactique et des substances antimicrobiennes.
Stre
Lac
C. F
C.T
Salmonella
S,aureus
Chapitre II Résultats et discussion
56
Le Suivi de la flore lactique au cours de la conservation à 4°C :
La Figure N°21 montre que le nombre des bactéries lactique, après une jour de
fabrication qui est 20,13.109 UFC/g pour Streptococcus thermophilus et de 25,8.109UFC/g
pour Lactobacillus bulgaricus, est conforme à la norme établie par Savadogo et al (2011)
qui expliquent dans leurs travaux que le nombre de la flore lactique dans le yaourt
dépassent 107 UFC/g.
A J1, nous remarquons une diminution relativement important du nombre de
Lactobacillus bulgaricus de 25,8.109UFC/g à 7 ,8.109UFC/g (J12), et une diminution de
20,13. 109 UFC/g à 6,73.109 UFC/g pour Streptococcus thermophilus. Cependant, à partir
de J12 jusqu’à la DLC, la flore lactique diminue légèrement.
Cette diminution est due à l’accumulation de l’acide lactique vu que l’acidité des
bactéries lactiques se poursuit malgré l’arrêt de la multiplication bactérienne, ce qui inhibe
ainsi la croissance de la majorité des bactéries lactiques du yaourt (FAO, 1994).
Toutefois, malgré la diminution du nombre des bactéries lactiques au cours de la
conservation (de J1 jusqu’à la DLC), la charge microbienne trouvée dans les échantillons
du yaourt analysé est toujours conforme à la norme établie par TRAOR et al (2011) qui
exige une valeur supérieur à 107 bactéries lactique par gramme de yaourt.
Cette stabilité microbiologique concernant les bactéries lactiques du yaourt aromatisé
jusqu’à la DLC peut être expliquée par la bonne qualité des ferments utilisés et le taux
d’inoculation départ.
Chapitre II Résultats et discussion
57
Lactobacillus bulgaricus sur gélose MRS Streptococcus thermophilus sur gélose M17
Coliformes totaux sur gélose VRBL Coliformes totaux sur gélose VRBL
(Lait pasteurisé conditionné) (Fromage frais)
Coliformes totaux sur gélose VRBL Germes totaux sur gélose PCA
(Yaourt aromatisé)
Dénombrement des Levures et moisissures Dénombrement de Salmonelles sur gélose
Sur gélose Sabouraud Hektoen
Figure N°22 : Dénombrement des microorganismes (flores lactiques, germes pathogènes,
flores de contamination)
Conclusion
Conclusion et perspectives
58
Conclusion
Notre étude est portée sur le contrôle des paramètres physico-chimiques et
microbiologiques du lait pasteurisé conditionné, du yaourt aromatisé et du fromage frais
dans le but d’assurer d’une part, aux produits une bonne qualité une bonne conservation. Et
d’autre part d’assurer la garantie hygiénique et la sécurité des consommateurs.
D’après les résultats d’analyses du lait pasteurisé conditionné, nous pouvons
confirmer qu’ils sont conformes à la norme nationale et aux exigences de l’entreprise,
soit pour les analyses microbiologiques ou bien pour l’analyse physico-chimique, ce qui
indique l’efficacité de traitement thermique et la conformité de la matière première.
L’analyse physico-chimique menée sur le yaourt aromatisé au cours de la
conservation a montré que ce dernier présente des valeurs de pH diminue de 7 ,1% et ce de
J1 jusqu’à la DLC, et des valeurs de l’acidité augmente de 17% à la date limite de
consommation. Cela est dû à l’activité acidifiante contenu provenant du métabolisme des
bactéries lactiques présentes dans le yaourt Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaricus. Concernant l’analyse microbiologique du produit au cours de la conservation,
les résultats obtenus ont montré que ce produit maintient ses propriétés microbiologiques
jusqu’à la DLC. En effet, le dénombrement de la flore du yaourt a montré d’une part la
présence d’une flore lactique abondante (1010 UFC/g à J1 et 109 UFC/g à la DLC), et d’une
autre part l’absence totale de la flore d’altération ou pathogène essentiellement, les
coliformes totaux et fécaux, levures et moisissures.
Pour le fromage frais, les analyses physico-chimiques au cours de la conservation
montré que les valeurs de pH caractérisée par une diminution de 13% à la date limite de
consommation, contrairement à l’acidité qui caractérisé par une augmentation de 15% à la
date limite de consommation, cela est due à l’activité acidifiant des ferments lactiques
mésophiles. Concernant les analyses microbiologiques du fromage frais au cours de la
conservation, les résultats obtenues montre l’absence totale de la flore pathogène
Staphylococcus aureus et Salmonelles et des Coliformes fécaux indicateur de
contamination fécale, mais montre la présence des Coliformes totaux de nombre supérieur
à la norme fixée par le J.O.R.A(1998), ceci pourrait être expliqué par une contamination au
stade de lait de fabrication, un processus technologique de nature favoriser le
développement des coliforme totaux.
Conclusion et perspectives
59
De ce fait, l’ensemble des résultats des analyses physico-chimiques et
microbiologiques effectuées sur les produits ont montrés que ces produits est d’une bonne
qualité. Cela, provient du contrôle des matières premières, la maitrise du processus de
fabrication et l’efficacité des opérations de nettoyage appliquées et le respect des règles
d’hygiène ainsi que le respect des normes préconisées pour la fabrication de ces derniers,
A l’exception du fromage frais sa qualité microbiologique est non conforme aux normes du
J.O.R.A(1998).
D’après Les résultats obtenus, on peut dire que le contrôle impératif du produit fini
et la maîtrise du processus de fabrication notamment les barèmes de stérilisation
permettent d'assurer aux consommateurs des produits de bonne qualité tout en lui gardant
ses qualités nutritionnelles et organoleptiques et en détruisant la majorité des germes
éventuellement présents.
Perspectives
à l’ avenir il serait intéressant d’effectuer des analyses physico-chimiques et
microbiologiques allant des matières premières jusqu'au produit fini en passant par les
différents stades de fabrication en vue de vérifier la conformité des résultats aux normes
afin de garantir une fabrication de produits de qualité satisfaisante.
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Edition : Ecole polytechnique Montreal, Canada, 311-600.
Textes règlementaires
1. AFNOR. (2009).Parler normes couramment l’essentiel : Communication
Groupe AFNOR. Edition : Afnor normalisation ,11 rue Francis de Pressensé
93571 La Plaine SaintDenis, cedex, 1-4.
2. FAO. (1995).le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine. Rome,
Italie : organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
organisation mondiale de la santé, 255.
63
3. FAO. (2000).Lait et produits laitiers (deuxième édition). Amazon, Rome,
Italie : organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
organisation mondiale de la santé, 19.
4. J.O.R.A.n°35, (1998). Arrêté interministériel du 25 Ramadhan 1418
correspondant au 24 janvier 1998 modifiant et complétant l’arrêté du 23 juillet
1994. Relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées
alimentaires, 17.
5. J.O.R.A.n°69, (1993). Arrêté interministériel du 29 Safar 1414 correspondant
au 18 août 1993 relatif aux spécifications et à la représentation de certains laits
de consommation, 16.
LES ANNEXES
ANNEXES ANNEXE I : Appareillage et verreries
pH mètre Acidimètre Dornic, Pipette gradué de 10ml
Bain marie Balance analytique électrique
Bécher de 150 ml, LactodensimètreKELVIN
Butyromètre GERBER, VAN GULIK
ANNEXES
Centrifugeuse Etuve réglables a défirent températures
Dessiccateur, Capsule en platine Bec benzène
Autoclave Boites de pétri, Pipette pasteur stériles, Tubes
à essai
Figure 23 : Matériels utilisé pour les analyses.
ANNEXESANNEXE II : Composition des Milieux de cultures
Milieux de culture
Solution et réactif
Gélose PCA (plate Count Agar):
Milieu utilisé pour le dénombrement des Germes aérobies mésophile.Composition Quantité g/L
-Tryptone-Extrait de levure-Glucose-Agar-Eau distillée-pH
52.51151000ml7
Gélose plate count agar (PCA)
Gélose Chapman
Gélose Hektoen
Gélose VRBL
Gélose Sabouraud
Gélose M17
Gélose MRS
Boillon sélénite céstéiné tamponné
(SFB)
Boillon Giolliti cantonii (GC)
Acide sulfurique H2SO4
Alcool iso-amylique
Phénophtaléine
Solution titré d’hydroxyde de
sodium NAOH
ANNEXES Gélose VRBL (Violet Red Bile Lactose Agar):
Milieu utilisé pour le dénombrement des Coliformes.Composition Quantité g/L
-Peptone de viande-Bile de bœuf desséchée-Lactose-Vert brillant-PH
10201023ml7,4
Milieu MRS (Man, Rogosa and Sharpe) : Milieu utilisé pour le dénombrement des Lactobacilles.
Composition Quantité g/L
-Extrait de levure-Extrait de viande-Peptone-Acétate de sodium-Citrate de sodium-Glucose-KH2PO4
-MgSO4
-MnSO4
Cystéine-HCL-Agar-Eau distillée-PH
51010g/l5g/l2g/l20g/l2g/0,25g0,050,5181000ml6,8
ANNEXES Le Milieu M17 :
Milieu utilisé pour le dénombrement des Streptocoque.
Composition Quantité g/L
-Tryptone-Peptone pepsique de viande-Peptone papaïnique de soja-Extrait autolytique de levure-Extrait de viande-Lactose-Glycérophosphate de sodium-Sulfate de magnésium-Acide ascorbique-Agar
2,52,552,555190,250,515
Milieu Hektoen : Est un milieu sélectif permettant l’isolement des Salmonelles.
Composition Quantité g/L
-Protéosse-peptone-Extrait de levure-Lactose-Sacchrose-Salicine-Citrate de fer et d’ammonium-Sels biliaires-Fuchsine acide-Bleu de bromothymol-Chlorure de sodium-Thiosulfate de sodium-Agar-pH
123121221,590,10,06555137, 5
ANNEXES Milieu Chapman :
Est un milieu d’isolement des Staphylococcus aureus.
Composition Quantité g/L
-Peptone-Extrait de viande de bœuf-Chlorure de sodiumMannitol-Rouge de phénol-Agar-PH
10175100,025157,4
Milieu Sabouraud : Est un milieu utilisé pour le dénombrement des Levure et moisissure.
Composition Quantité g/L
-Peptone de gélatine-Glucose-Agar-Eau distillée-PH
1020201000ml5,6
Bouillons au sélénite (SFB) : Est un milieu d’enrichissement pour la recherche des Salmonelles.
Composition Quantité g/L
-Sélénite de sodium-Peptone trypsine de caséine-Lactose-Phosphate disodique-Cystine-Eau distillée-pH
544400,021000ml7
ANNEXES Bouillons Giolitti cantonii :
Est un milieu d’enrichissement sélectif pour la recherche de Staphylococcusaureus.
Composition Quantité g/L
-Peptone de caséine-Extrait de levure-Extrait de viande-Chlorure de lithium-Mannitol-Chlorure de sodium-Glycine-Pyruvate de sodium-Eau distillée-Ajout de Tellurite de potassium-pH
105552051251000ml0,0257,4
ANNEXESANNEXE III : Résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques
Résultats des analyses physico-chimiques.
Tableau N°12 : Résultats des analyses physico-chimiques du lait pasteurisé conditionné.
Jours Echantillon Densité pH MG EST
J1 1 31a 6a 15a 99a
2 29a 6a 15a 99,6a
3 30a 6a 15a 99a
J2 4 31a 6a 15,5a 100a
5 30a 6,5a 16a 100,4a
6 30a 7a 15a 100,1a
J3 7 29a 7a 16a 99a
8 30a 6,5a 15a 100b
9 30a 6a 15a 98a
J4 10 30a 6a 15a 98a
11 29a 6a 15a 98a
12 30a 6,5a 15a 98a
Tableau N°13 : Résultats des analyses physico-chimiques du yaourt aromatisé.
JOUR Echantillon pH Acidité EST
J1
1 4,5a 70a 213a
2 4,5a 75b 212a
3 4,5a 75b 215a
J12
1 4,3a 80a 213a
2 4,28a 82a 212a
3 4,3a 80a 215a
DLC
1 4,18a 90b 213a
2 4,18a 90b 212a
3 4,18a 86a 215a
ANNEXESTableau N°14 : Résultats des analyses physico-chimiques du fromage frais.
Résultats des analyses microbiologiques
Tableau N°15 : Résultats des analyses microbiologiques du lait pasteurisé conditionné.
Jours Echantillon
G.totaux.103
Ufc/ml C. fécaux C. totaux S. aureus
J1 1 5aabsence absence absence
2 4,9a absence absence absence
3 5a absence absence absence
J2
1 3,2a absence absence absence
2 3,1a absence absence Absence
3 3,1a absence absence Absence
J3
1 3,2a absence absence Absence
2 3a absence absence Absence
3 3a absence absence Absence
J4 1 4,2a absence absence Absence2 3a absence absence Absence3 3,9a absence absence Absence
JOUR Echantillon pH Acidité EST MG
J1
1 4,8a 80a 204a 40a
2 4,8a 78a 205a 40a
3 4,8a 80a 205a 40a
J12
1 4,5a 90b 204a 40a
2 4,4a 85a 204a 40a
3 4,38a 84a 205a 40a
DLC
1 4,14a 94a 204a 40a
2 4,13a 93a 204a 40a
3 4,15a 93a 205a 40a
ANNEXESTableau N°16 : Résultats des analyses microbiologiques du yaourt aromatisé.
Jours Echantillon C. fécaux C. totaux S. aureus SalmonellaStr.109
UFC/gLac.109
UFC/g
J1
1 Absence absence absence absence 19,8 31
2 absence absence absence absence 21,3 21,8
3 absence absence absence absence 19,3 24,6
J12
1 absence absence absence absence 7,1 8
2 absence absence absence absence 6 7,9
3 absence absence absence absence 7,1 7,5
DLC1 absence absence absence absence 6 7
2 absence absence absence absence 5 6
3 absence absence absence absence 6,1 6,5
Tableau N°17 : Résultats des analyses microbiologiques du fromage frais.
Jours EchantillonC. fécauxUFC/g
C. totaux.103 UFC/g
S. aureusUFC/g
SalmonellaUFC/g
J1
1 Absence 1,9 Absence Absence2 absence 2 Absence Absence3 absence 2,1 absence Absence
J12
1 absence 1 absence Absence2 absence 1,5 absence Absence3 Absence 1,2 absence Absence
DLC
1 absence 1 absence Absence2 absence 1,2 absence Absence3 absence 1 absence absence
Résumé
Le contrôle microbiologique et physico-chimique de lait et des produits laitiers est indispensable pour évitertout risque de contamination et veiller sur la santé du consommateur. Ce travail est porté sur l’étude de laqualité hygiénique, et le contrôle des paramètres physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteuriséconditionné, et le suivi de ces paramètres pour le yaourt aromatisé et le fromage frais au cours de laconservation à 4°C jusqu’à DLC. Sur le plan physico-chimique, les résultats obtenus du lait conforment queles paramètres étudies (T° , A°D , pH, EST ,ESD ,Densité) sont conformes aux normes de l’entreprise.etmontre une augmentation de acidité de 17% pour le yaourt aromatisé et de 15% pour le fromage frais, avecune diminution de pH de 7,1% pour le yaourt aromatisé et de 13% pour le fromage frais et la stabilité desteneur en extrait sec total et la matière grasse. Sur le plan microbiologique, on constante l’absence totale desgermes à l’exception des Germes aérobies dans le lait pasteurisé conditionné avec une valeur comprise entre3,06.103 et 4,9.103 UFC/ml mais ne dépassent pas le seuil d’acceptabilité, et des Coliformes totaux avec unevaleur supérieur à la norme fixé par JORA (1998) dans le fromage frais. Quant à la flore lactique, elle estprésente à un taux dépasse 108UFC/g dans le yaourt aromatisé. Les résultats indiquent que le lait pasteuriséconditionné, yaourt aromatisé sont de bonne qualité physico-chimique et microbiologique, alors que lefromage frais, il est de bonne qualité physico-chimique mais aussi de qualité microbiologique non conformesaux norme, ce qui réduit la qualité du produit.
Mots Clés : Lait Pasteurisé Conditionné, Yaourt Aromatisé Fromage Frais, Analyses Microbiologiques,Analyses Physico-chimiques.
ملخص:
،لذلك قمنا بھذه التحالیل على الحلیب المبستر و تابعنا القیام بالتحالیل الفیزیوكیمیائیة والمیكروبیولوجیة أمر ضروري لضمان صحة المستھلكینالنتائج المتحصل علیھا تبین أن المقاییس. مدى تطور ھذه المعاییر في الزبادى المنكھة والجبن الطازج إلى غایة تاریخ نھایة صلاحیة الإنتاج
، تتفق مع المعاییر التي وضعتھا الملبنة بالنسبة للحلیب )الحرارة، درجة الحموضة، المواد الكلیة الصلبةدرجة (الفیزیوكیمیائیة المدروسةبالمائة بالنسبة للجبن الطازج ، إضافة إلى انخفاض 15بالمائة بالنسبة للزبادى المنكھة و 17تبین تزاید درجة الحموضة بنسبة كما المبستر،
بالمائة بالنسبة للجبن الطازج ، مع استقرار نسبة المواد الصلبة 13بالمائة بالنسبة للزبادى المنكھة و بنسبة 7.1نسبة الرقم الھیدروجیني ب أما فیما یتعلق بالنتائج المیكروبیولوجیة فقد تبین لنا غیاب تام للكائنات الحیة الدقیقة باستثناء البكتیریا الھوائیة . إلى غایة نھایة الصلاحیةافة الج
أكبر من في واحد غرام بالنسبة للحلیب المبستر و تواجد الكولیفورم بقیمة 4‚9.103و3‚06.103متوسطة الحرارة بقیمة تتراوح مابین ومن ھذه . .، ، بالإضافة إلى خمیرة البكتیریا التي تتوافق مع معاییر الجودة الموصى بھا في الجریدة الرسمیة الجزائریة بالنسبة للجبن الطازج
الإنتاج و فعالیة النتائج نجد بأن الزبادى المنكھة و الحلیب المبستر لھما جودة فیزیوكیمیائیة و میكروبیولوجیة عالیة وھذا یدل على حسن خطینقص من البسترة، في حین أن الجبن الطازج یتمتع بجودة فیزیوكیمیائیة عالیة ولكن الجودة المیكروبیولوجیة لا تتوافق مع المعاییر المحددة مما
.جودة المنتوج
.، الزبادى المنكھة، الجبن الطازج، التحالیل الفیزیوكیمیائیة، التحالیل المیكروبیولوجیةالحلیب المبستر : الكلمات المفتاحیة
Summary
The microbiological and physico-chemical control of milk and dairy products is essential to avoid every riskof contamination and stay up the health of the consumer. This work is concerned the study of the hygienicquality, and the control of the physico-chemical and microbiological parameters of the packaged pasteurizedmilk, and the follow-up of these parameters for the flavored yoghurt and the soft white cheese during thepreservation until ED. On the physico-chemical plan, the results(profits) obtained from some milk shape thatthe parameters study (T °, A°D, pH, DT, EDE, Density) are in accordance with the standards of theentreprise.et show an increase of 17 % acidity for the flavored yoghurt and 15 % for the soft white cheese,with a decrease of 7,1 % pH for the flavored yoghurt and 13 % for the soft white cheese and the stability ofthe content in total dry extract and the fat. On the microbiological plan, one constant the total absence ofgerms with the exception of the aerobic Germs in the pasteurized milk conditioned(packaged) with a valuebetween 3,06.103 and 4,9.103 UTC / ml but do not exceed(overtake) the threshold of acceptability, and totalColiformes with a value superior(higher education) in the standard fixed by JORA, on 1998 in the soft whitecheese.as for the lactic flora, she is present at a rat exceed 108UTC/ml in the yoghurt flavored . The resultsindicate that the packaged pasteurized milk, the flavored yoghurt are good quality physico-chemical andmicrobiological, while the soft white cheese, it is good quality physico-chemical but also of microbiologicalquality not in confqormity with the norms, which reduces the quality of the product.
Keywords: packaged Pasteurized Milk, Flavored Yoghurt Soft white cheese, Microbiological Analyses,Physico-chemical Analyses.
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