apoma_o processo de qualificao dos ovos moles de aveiro
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O processo de qualificação dos Ovos Moles deAveiro - Indicação Geográfica Protegida
Patrícia Naia
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OsOs ProdutosProdutos tradicionaistradicionais
“Alimentos com características tradicionais” são:
a) Reconhecidos historicamente como produtos tradicionais.
b Fabricados de acordo com métodos rodu ão tradicionais.
c) Protegidos como produtos tradicionais por legislação comunitária,nacional, regional ou local.
e) Produtos fabricados em unidades artesanais.
AA Comunidade Europeia criou, em 1992,Comunidade Europeia criou, em 1992, sistemassistemas de protecçãode protecção jurídica ejurídica e de valorizaçãode valorizaçãodos produtosdos produtos agroagro--alimentares (DOP, IGP e ETG).alimentares (DOP, IGP e ETG).
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OsOs ProdutosProdutos tradicionaistradicionais
Tem que se demonstrar queo produto tem origem no local que lhe dá o nome
e que tem uma forte ligação com essa mesma região, de tal forma que
é ossível rovar ue a ualidade do roduto
é influenciada pelos solos, pelo clima, pelas raças dos animaisou pelas variedades vegetais e pelo saber fazer das pessoas dessa área.
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QuaisQuais osos produtosprodutos envolvidosenvolvidos ??
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Designa-se por Indicação geográfica, o nome de uma região, de um local determinado,ou, em casos excepcionais, de um país, que serve para designar um produto agrícola ouum género alimentício:
- originário dessa região, desse local determinado ou desse país e
- cuja reputação, determinada qualidade ou outra característica podem ser atribuídasa essa origem geográfica;
DefiniçãoDefinição dede IndicaçãoIndicação GeográficaGeográfica
- e cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográficadelimitada.
RegReg. (CEE) 510/2006. (CEE) 510/2006
Protecção de IG e DO•Regulamento (CE) nº 510/2006•Regulamento (CE) nº 1898/2006•Regulamento (CE) nº 417/2008•Regulamento (CE) nº 628/2008•Regulamento (CE) nº 110/2008•Regulamento (CE) nº 479/2008
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O processo de QualificaçãoO processo de Qualificação
Ovos Moles de AveiroOvos Moles de Aveiro – – IGPIGP
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Autenticidade do produto
Adulterações no mercado
Qualidade do produto em vez de quantidade
PorquêPorquê protegerproteger??
Valorização económica da Região
Benefícios ao consumidor
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Objectivos da formação do Agrupamento
Proteger os Ovos Moles de Aveiro
Garantir a genuinidade da receita e modo de fabrico dos Ovos Moles de Aveiro
A APOMAA APOMA
exigentes mercados
Criar dinâmica colectiva
Antes:cada produtor por si
Agora:o produto primeiro
Data de constituição 04 Outubro de 2000
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1. Descrição das matérias primas
2. Caracterização do produto
ÁguaAçúcar
Gema de ovo
Hóstia
EstudosEstudos preliminarespreliminares – –
delineamentodelineamento experimentalexperimental
• Conhecimento do produto;
• Identificação das características únicas;• Diferenciação de outros produtos;
• Estabelecimento de parâmetros analíticos.
Composição QuímicaAnálise microbiológicaAnálise sensorial
Melhoria doprocesso produtivo
3. Requisitos do regulamento de IGP
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EstudosEstudos preliminarespreliminares dede
caracterizaçãocaracterização dodo produtoproduto Análise da massa de ovos moles por um painel de provadores ((ProdutoresProdutores dede
OvosOvos MolesMoles dede AveiroAveiro))
Análise química da massa de Ovos Moles de AveiroComposição química; Adulterações
Análise canónica de correlação (ACC) dos resultados das análises sensoriais euímicas
Análise microbiológica dos Ovos Moles de AveiroModo de conservação; validade; critérios de qualidade microbiológica
Análise por Espectroscopia de Infravermelho com Transformadas deFourier (FT-IR) da massa de Ovos Moles de Aveiro
3 amostragens a 32 produtores
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Designa-se por Ovos Moles de Aveiro o produto obtido pela junção de:
gema de ovo cru a uma calda de açúcar,
seguindo o modo de confecção tradicional e cuja
DefiniçãoDefinição
rea geogr ica e pro uç o, trans ormaç o e acon icionamento se
encontra delimitada.
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Características das matérias-primas e do produto.
O saber fazer das doceiras segundo um receita conventual transmitida de geração em geração.
AA ProvaProva dede OrigemOrigem
História, formas de comercialização e ligação ao meio.
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A RegiãoA Região DelimitadaDelimitada
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As massas de Ovos Moles de Aveiro devem apresentar:
brilho uniforme e não muito intenso.
cor: tonalidades amarelo/laranja.
CaracterizaçãoCaracterização SensorialSensorial
aroma a caramelo, a canela, frutos secos
aparência cremosa, sem grânulos de açúcar
consistência que permita ser enformada na hóstia,sem derramar.
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CaracterizaçãoCaracterização QuímicaQuímica
Não deverá ter amido, corantes ou conservantes.
Valor energético
Ovos Moles de Aveiro 334 kcal/100g
1 figura 67 kcal/20g
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ValorValor energéticoenergético
“O valor nutricional de produtos de pastelaria” Casal S, Noronha B, Mendes E,Oliveira MBPP ,Alimentação Humana, vol.12, nº 1, 2006
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CaracterizaçãoCaracterização
MicrobiológicaMicrobiológica ee ConservaçãoConservação
Ovos Moles de Aveiro um produto seguro:
Contagem de Enterobactereacea;
Contagem de Bactérias coliformes a 30ºC;
Reg. (CEE)1441/ 2007
.
Contagem de S. aureus;
Pesquisa de Salmonella;
Contagem de Bolores e Leveduras.
Validade: : 15 diasModo de conservaçãoTemperatura ambiente até 25ºC em local de armazenamento seco.Proteger dos raios solares
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ModoModo dede produçãoprodução
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♦ Origem;
♦ Qualidade específica, diferenciada e ligada à origem geográfica e ao saberfazer tradicional;
Para Qualificar o nome ... Têm que se provar os seguintes requisitos:
OO CadernoCaderno dede EspecificaçõesEspecificações
♦ arac er s cas sensor a s n cas e erenc a oras;
♦ Matérias primas da região demarcada;
♦ Técnicas de produção ancestrais;
♦ Objecto de acções de controlo em todas as fases do ciclo produtivo;
♦ Segurança;♦ Rastreabilidade.
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DRA/IDRHaConsulta
pública GTC
CCI
20042005
2000- 2005
InstruçãoInstrução do processodo processo
Regras de Produção
governamental
Comissão
Europeia
OC
Produtor
2000
2006
2004
2008 - 2009
Agrupamento
de
Produtores
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• Aviso nº 6682/ 2004 (2ª série) série de 19 de Junho
Pedido de registo de Indicação Geográfica (IG)
• Aviso nº 7107/ 2005 (2ª série) série de 5 de Agosto
Reconhecimento da Sagilab como OPC para Ovos Moles de Aveiro como IG
Legislação dosLegislação dos
Ovos Moles de AveiroOvos Moles de Aveiro -- IGPIGP
• Despacho nº 5062/ 2006 (2ª série) de 6 de Março
Reconhecimento do nome “Aveiro” como IG para Ovos Moles
• JOUE 2008 /C184/11 de 22 de Julho
Ficha resumo dos Ovos Moles de Aveiro
• Reg. (CE) nº 286/ 2009 da Comissão de 7 de Abril
Registo comunitário do nome “Ovos Moles de Aveiro – IGP”
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Legislação dosLegislação dos
Ovos Moles de AveiroOvos Moles de Aveiro -- IGPIGP
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Legislação dosLegislação dos
Ovos Moles de AveiroOvos Moles de Aveiro -- IGPIGP
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Onde e como se produzem osOnde e como se produzem os
Ovos Moles de AveiroOvos Moles de Aveiro – – IGPIGP
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ComercializaçãoComercialização
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RotulagemRotulagem A rotulagem é obrigatória.
Indicação do nome do Produto e Denominação a que têm direito (IGP).
Marca de certificação:Ovos Moles de Aveiro – IGP;
Nome do OC – Sagilab;
.
Logotipo Comunitário (IGP).
Em caso algum o nome ou denominação social e morada do produtorpodem ser substituídos pelo nome de qualquer outra entidade, ainda quese responsabilize pelo produto ou o comercialize.
A denominação de venda - Ovos Moles de Aveiro – IGP - não pode seracrescida de qualquer outra indicação ou menção, incluindo marcas dedistribuidores ou outras.
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Condições de acesso ao usoCondições de acesso ao uso
Ovos Moles de AveiroOvos Moles de Aveiro – – IGPIGP
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Condições deCondições de acessoacessoDe acordo com o Regulamento Interno e Regulamento Técnico de Produção dos OvosMoles de Aveiro – IGP da APOMA, os quais constam como anexos do Caderno deEspecificações, só podem beneficiar do uso da indicação geográfica referida os produtoresque:
•Possuam instalações na Área Geográfica de produção eacondicionamento definida no Caderno de Especificações e nelasproduzam os Ovos Moles de Aveiro,
•Produzam Ovos Moles de Aveiro de acordo com as condiçõesestabelecidas;
•Prestem por escrito, junto da APOMA, o compromisso de cumprir odisposto no Caderno de Especificações;
•Se submetam à acções de Controlo e Certificação do OC reconhecido;
•Possuam o Sistema de HACCP implementado;
•Implementem a rastreabilidade nos Ovos Moles de Aveiro em toda afileira produtiva e cumpram a legislação em vigor Nacional e/ ouComunitária
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AA certificaçãocertificação – –
AuditoriaAuditoria PréviaPrévia dada APOMAAPOMA
I – Identificação do estabelecimento produtor.
II – Implementação do sistema HACCP.
– .
IV- Relatório final.
Cumpre: Início de certificação com o OC.
Não cumpre: Acções correctivas com prazo deimplementação.
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AA certificaçãocertificação do OCdo OC
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OO planoplano dede controlocontrolo
Periodicidade: produção mensalGarantia, origem e genuinidade
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Novembro de 2010: solicitaram a certificação 23 produtores.
30 auditorias a 20 produtores:Total de aprovação de 60% na 1ª auditoria e de 40% na 2ª auditoria.
Resultados daResultados da
Auditoria Prévia da APOMAAuditoria Prévia da APOMA
A quase totalidade dosrequisitos gerais deacesso à IGP foramcumpridos
Feitas as correcções, os
produtores sãoautorizados pelaAPOMA a solicitar acertificação do produtoao OC.
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De 1 Julho a 9 Novembro de 2010: 18 produtores inspeccionados e 5 em fase
de proposta ou concessão
9 produtores com produto IGP no mercado a 1 de Julho de 2010;
ResultadosResultados dada CertificaçãoCertificação IGPIGP
.
Em termos de produção existiuum cumprimento integral.
Feitas as correcções, osprodutores de Ovos Moles deAveiro passaram a ter oproduto certificado nomercado.
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Maria Apresentação da Cruz e Herdeiros, Lda AveiroPastelaria Tricana de Aveiro AveiroPastelaria Rossio AveiroPastelaria Santa Joana AveiroPastelaria Latina AveiroPastelaria Flor de Aveiro AveiroCarl doce Aveiro
Estabelecimentos Produtores comEstabelecimentos Produtores com
autorizaçãoautorização dodo usouso da IGPda IGP
Pastelaria Diva ÁguedaPastelaria Rainha de Aveiro AveiroFabridoce – Doces Regionais, Lda AveiroPastelaria Riapão AveiroPastelaria Massasvouga Sever do Vouga
Pastelaria Flor do Vouga ÁguedaPastelaria Avenida – Ramos AveiroMessias de Jesus Pequeno - Eurodoce AveiroPastelaria Veneza AveiroCarlos Saraiva Aveiro
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Envolvimento dos produtores no processo.
Interligação do conhecimento científico com o saber fazer da tradição.
Decisões objectivas na melhoria da qualidade e segurança alimentar dos Ovos Moles de Aveiro e de
toda a fileira produtiva, inspirando outras protecções de produtos tradicionais.
Acompanhamento determinante da APOMA enquanto associação de produtores:
Qualificação dos fornecedores de ovos;
ConsideraçõesConsiderações finaisfinais
Formação;
Acompanhamento aos produtores nos licenciamentos;
Estudos do processo produtivo;
Estratégia: maior nº produtores e nº associados com o produto certificado.
Implementação do sistema HACCP e das metodologias impostas pelo regulamento
comunitário, que permitiu: Criar e organizar metodologias dos processos produtivos;
Organização das microempresas;
Melhoria de todos os processos produtivos do sector;
Adaptação ao próprio sistema das denominações de origem.
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PerspectivasPerspectivas futurasfuturas
Maior número de produtores a solicitar a certificação
Estudos ao processo produtivo: melhorias no sistema.
Colaboração com outros agrupamentos e Câmaras Municipais
Estudos: gemas, novas embalagens alimentares e formas de conservação.
Pedido de alteração do Caderno de Especificações.
Internacionalização do produto.
Formação dos recursos humanos: gestão, segurança alimentar, HST, atendimento,
legislação laboral, línguas estrangeiras, cursos técnicos
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