apresentação joão antónio serra lica
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João António Serra Lica – Queijo do Alentejo Página 1
JOÃO ANTÓNIO SERRA LICA INDÚSTRIA DE QUEIJOS Caixa Postal 716 – Orvalhos 7200 – 017 SANTIAGO MAIOR Tel./Fax: 268 459 523 E-mail: serralica@gmail.com Contribuinte: 118 366 483
IDENTIFICAÇÃO E DESCRIÇÃO DA EMPRESA
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
DENOMINAÇÃO: João António Serra Lica
“Queijo do Alentejo”
MORADA: Orvalhos
CÓDIGO POSTAL: 7200 - 017 LOCALIDADE: Santiago Maior
TELEFONE: 268 459 523
CAE: 10510 ACTIVIDADE: Fabrico de Queijo de cabra e ovelha Tradicional
AUTORIZAÇÃO DE LABORAÇÃO N.º 06 07 01/ 155 102/ 02/ 01
CONTRIBUINTE: 118 366 483
Nº DE CONTROLO VETERINÁRIO: P LLLT 1443
DATA DE INÍCIO DE ACTIVIDADE: 09 de Janeiro de 2001
PERÍODO DE LABORAÇÃO: Todo o Ano
RESPONSÁVEIS: Gertrudes Mariana Grazina
TRATAMENTO DE EMBALAGENS: Sistema Ponto Verde, contrato nº 0005821
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QUEM SOMOS?
A Queijaria João António Serra Lica iniciou a sua
actividade dia 09 de Janeiro de 2001 e situa-se na
aldeia dos Orvalhos, no concelho do Alandroal.
A empresa dedica-se á produção de Queijos de
cabra, ovelha e mistura, Almece e Requeijão.
De forma a inovar e face á competitividade do mercado que torna o consumidor cada vez mais
exigente, a empresa lançou recentemente um novo produto, o queijo de ovelha com orégãos.
A queijaria conta com a colaboração de 7 pessoas que se repartem entre a produção e
distribuição dos produtos.
PROPOSTA COMERCIAL
Nome do Produto
Sugestão de Apresentação Características Preço
(Unidade)
Queijo Fresco
Ingredientes: Leite de cabra, coalho e sal. Cor: Branco Textura: Mole
0,75€
Queijo Fresco
Embalado
Ingredientes: Leite de cabra, coalho e sal. Cor: Branco Textura: Mole
0.80€
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Almece
Ingredientes: Soro proveniente do corte da coalhada e dessoramento da massa do fabrico do queijo. Cor: branco Textura: Mole e com liquido exsudado
1,10€ Não
Disponivel
PROPOSTA COMERCIAL
Nome do Produto
Sugestão de Apresentação Características Preço
(Unidade)
Requeijão
Ingredientes: Soro proveniente do corte da coalhada e dessoramento da massa do fabrico do queijo, água e sal. Cor: branco Textura: Semi – mole sem líquido exsudado
1,20€
Queijo de Cabra
Curado (≈100g)
Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco
0.75€
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Queijo de Cabra
Curado (≈400g)
Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco
3,50€
PROPOSTA COMERCIAL
Nome do Produto
Sugestão de Apresentação Características Preço (Unidade)
Pack(2) Queijos de
Cabra
Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco
1,60€
Queijo de Ovelha (≈100g)
Ingredientes: Leite de ovelha cru, coalho e sal, cálcio. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole
1,00€
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Pack(2) Queijos de
Ovelha
Ingredientes: Leite de ovelha cru, coalho e sal, cálcio. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole
2,10€
Queijo de Ovelha com
Orégãos (≈100g)
Ingredientes: Leite de ovelha cru, Orégãos, coalho e sal, cálcio. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole
1,25€
Queijo de Cabra com
Orégãos (≈100g)
Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco
1,00€
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Nome do Produto
Sugestão de Apresentação Características Preço (Unidade)
Queijo Curado de
Vaca e Ovelha (≈100g)
Ingredientes: Leite de vaca e ovelha pasteurizado, coalho e sal. Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole
0,75€
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MISSÃO DA EMPRESA
A Queijaria João António Serra Lica assume como missão aliar o “SABER” e o “SABOR”
tradicional do queijo produzido artesanalmente às normas e procedimentos de Higiene,
Controlo e Segurança Alimentar primando pela qualidade dos produtos produzidos.
A qualidade do nosso produto é conseguida pela intermédio de uma exigente selecção de
matérias-primas e do cumprimento dos mais rigorosos processos de fabrico, a que está
associado á implementação do sistema de qualidade (Sistema HACCP) que asseguram a
qualidade e segurança alimentar dos nossos produtos até ao consumidor final.
Na Queijaria João António Serra Lica, os queijos produzidos respeitam todos os requisitos
constantes nos Regulamentos N.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de
Abril que estabelece regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector
alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios, Regulamento N.º 853/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril que estabelece regras especificas de
higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal e Regulamento N.º 178/2002 do
Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro estabelece os princípios gerais que regem
os géneros alimentícios e alimentos para animal.
Como parte do nosso compromisso com a segurança alimentar, é efectuado um
acompanhamento técnico na unidade de produção com o intuito de verificar as condições
Higio-Sanitárias de forma a garantir a segurança dos alimentos e zelar pela criação, aplicação e
cumprimento de procedimentos de segurança adequados. Neste sentido, são ainda efectuadas
periodicamente análises microbiológicas ao produto final, superfícies, manipuladores e água
de consumo.
Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Produto
Queijaria 2 1 2 1 2
Mãos 1 1 1 1 1
Superfícies 2 2 2 2 1
Água 1 1
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Tabela 1: Plano Anual de Análises Microbiológicas e parâmetros analisados.
BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO:
� Recepção e Armazenamento de Leite
O leite é laborado assim que chega à queijaria.
Quando tal não acontece, é mantido em tanques de
refrigeração. Se a temperatura de refrigeração se
mantiver abaixo dos 4oC o leite poderá ser
conservado durante 48 horas até à laboração; a uma
temperatura entre 4oC e 6oC poderá ser mantido
durante 36 horas. É retirado do reservatório por
aspiração mecânica, filtrado através de um pano e
de uma rede metálica, sendo depois armazenado
em tanques de refrigeração a 4-5oC, onde
permanece até ser laborado. Estes tanques estão munidos de agitadores para que se efectue a
homogeneização do produto. À recepção são feitas análises ao leite, nomeadamente a
pesquisa de antibióticos e a determinação da acidez do leite.
A recepção do leite é efectuada por um colaborador responsável que faz o preenchimento do
Registo de Recepção do Leite.
Os produtos à temperatura ambiente são colocados na zona de recepção de matérias-primas,
sendo posteriormente acondicionados e preenchimento do seu respectivo registo.
Amostra Parâmetros Pesquisados
Produto de Queijaria
Microorganismos totais 30 ºC
Listeria monocytogenes Enterobactereaceas
Salmonella
Manipuladores e Superfícies
Microorganismos totais
Enterobactereaceas
Água
Escherichia coli
Coliformes totais
Cloro livre residual
Fig. 1 - Tanques de Refrigeração
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A recepção das matérias-primas é efectuada por dois colaboradores responsáveis, sendo a
colaboradora responsável principal a recepcionar a maioria dos produtos – fazendo o
preenchimento do Registo de Recepção de Matérias-primas.
� Pasteurização (queijo fresco)
No caso do fabrico de queijo fresco o leite é pasteurizado (aquecido) a
uma temperatura superior a 72oC durante um tempo nunca inferior a
15 segundos ou, alternativamente, sofrer uma pasteurização a uma
temperatura nunca inferior a 63oC durante pelo menos 30 minutos.
Após pasteurização o leite é imediatamente arrefecido.
O pasteurizador emite um registo que é guardado por dia e hora de
pasteurização. Todos os registos deverão ser guardados em dossier
próprio.
� Coagulação
Depois de adicionados todos os ingredientes, agita-se a mistura 2 a 3 minutos. Findo esse
tempo deixa-se a mistura em repouso para ocorrer a coagulação do leite. O tempo de
coagulação, contabilizado desde a adição do coalho, é aproximadamente 5 a 6 minutos.
� Corte da Coalhada/Dessoramento
O corte da coalhada processa-se ainda na cuba com o auxílio de uma colher em aço inox.,
própria para o efeito, de forma a obterem-se grãos miúdos e homogéneos. Deixa-se a
coalhada repousar 1 a 2 minutos para que o soro se liberte da coalhada. A coalhada é colocada
em cima de uma francela, e é agitada cerca de 5 minutos de forma a promover a extracção do
soro.
� Laboração
Durante a laboração são tomados todos os cuidados para que o produto não sofra
contaminações por parte do pessoal, equipamentos e instalações.
Fig. 1 - Pasteurizador
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� Cura do Queijo
Qualquer queijo curado laborado com leite
cru deverá ter um tempo mínimo de cura
de 60 dias.
As câmaras de cura climatizadas recriam as
melhores condições de cura,
independentemente das condições
climatéricas externas.
Para a maturação do queijo, no interior das câmaras, são utilizadas grelhas e redes próprias
para o efeito. Após utilização, as grelhas e redes são bem desinfectadas e secas antes de serem
utilizadas novamente.
� Lavagem do Queijo
Nos queijos de casca lavada, a lavagem é fundamental dado
que estes queijos criam na sua superfície uma camada viscosa
e de bolores que devem ser retirados. A lavagem é feita com
água potável, corrente (para evitar contaminação entre
queijos) e utilizando uma escova limpa. A lavagem dos queijos
é feito por “fabricos” (cubas) e ao mudar de fabrico, a escova
deve ser mudada ou desinfectada para evitar a passagem de
possíveis contaminações entre “fabricos”. As lavagens são
efectuadas sempre que necessário, depois da formação da
casca do queijo, durante e após a cura.
� Conservação
A conservação do queijo fresco e requeijão é feita em câmaras de refrigeração (temperaturas
acima de 0oC e abaixo dos 6oC). O queijo curado deve ser conservado a temperaturas inferiores
a 10oC.
� Impressão dos Rótulos
Depois de escolhido o rótulo com identificação do produto, é introduzido num computador
o número do lote e data de validade.
Fig. 2 - Câmaras de Cura Climatizadas
Fig. 3 - Lavagem do Queijo
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� Rotulagem
Os rótulos são colocados directamente em cima do queijo com o auxílio de cola própria e
adequada para a Industria Alimentar.
� Expedição
O produto é transportado em caixas de PVC.
Antes de o produto ser colocado no veículo de distribuição é verificada e registada a
temperatura do mesmo. As unidades de queijo são expedidas em veículo de distribuição
refrigerado, a uma temperatura entre 0 a 5 ºC.
As quantidades de produto acabado são retiradas da câmara em função da encomenda,
cumprindo o princípio de FIFO (First In First Out) e colocadas o mais rapidamente possível
dentro do veículo de distribuição.
É registado o produto, a quantidade, o número do lote, a data e o cliente que vai receber o
produto.
Todos os produtos são acompanhados de respectiva guia de Transporte e ou respectiva
factura.
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