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A Sonoquímica e a Tecnologia de Alimentos

Disciplina: SonoquímicaProfessor: Antonio CarlosAlunos: Carlos Eduardo Guerra de Mendonça Thiago dos Santos Rodrigues Fernandes

Índice

1 – Processamento de Alimentos por Ultrassom

2 – Conservação de Alimentos por Ultrassom

Algumas Aplicações do Ultrassom na Tecnologia de Alimentos

Processamento de Alimentos

Emulsão Ultrassônica

Emulsão Ultrassônica

• Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável.

Emulsão Ultrassônica

Aplicações nas áreas de:

•Química•Petroquímica•Polímero •Têxtil•Cosméticos•Farmacêutica•Alimentos

Emulsão Ultrassônica

Em alimentos:

•Sucos de fruta•Maionese •Ketchup•Homogeneização do leite (iogurte, sorvete)•Retenção de aromas

Estudos de Caso de Aplicações do Ultrassom (Alex Patist)

Emulsão Ultrassônica

Emulsão Ultrassônica

Em comparação com os métodos convencionais:

- Partículas muito mais homogêneas

- A emulsão é mais estável

- A adição de surfactantes não é necessária ou mínima

- Menor gasto energético

Emulsão Ultrassônica

.

Emulsão Ultrassônica

Dispersão de Partículas em emulsão clássica e emulsão ultrassônica.

Emulsão Ultrassônica

Liquid Whistle

Corte Ultrassônico

Corte Ultrassônico

O uso do ultrassom se apresenta como uma nova maneira de corte de alimentos, agilizando a produção, minimizando o desperdício de

produtos e reduzindo os custos de manutenção.

Corte Ultrassônico

O corte por ultrassom utiliza uma fina lâmina como faca acoplada a uma fonte ultrassônica. A faca em si pode ser de diferentes formas

e deve ser considerada como parte integrante do aparelho ultrassônico como um todo.

Corte Ultrassônico

• O corte se dá pela sobreposição de ondas ultrassônicas, sendo um competidor direto de tecnologias como corte por jatos de água a alta velocidade ou técnicas convencionais.

• As características do aparelho dependem do tipo de alimento e

da sua condição (congelados ou não, por exemplo).

• A aplicação mais generalizada do ultrassom é no corte de produtos alimentares frágeis. É usado em casos específicos de produtos frágeis e heterogêneos (bolos, doces e produtos de panificação) e gordurosos (queijos) ou produtos pegajosos.

Corte Ultrassônico

Corte Ultrassônico

Vantagens •O corte necessita de baixo nível energético. •Melhorias na higiene. A vibração do equipamento previne contra a aderência do produto na lâmina e assim reduz a proliferação de micro-organismos em sua superfície. Isto significa que a vibração ultrassônica produz uma “auto-limpeza” da lâmina. •A acurácia e repetitividade no corte ocasionam uma redução na perda de produtos (através de rachaduras e migalhas) e também uma maior uniformização do peso e das dimensões do produto.

Corte Ultrassônico

Exemplo de Linha de Produção

• Linha de produção completamente automatizada.

• 16 horas por dia, 6 horas por semana, sem qualquer pessoa.

• A companhia possui 2 linhas de corte.

• Cada linha produz 216 toneladas de bolo por dia.

Referências

• Sonochemistry Center. http://www.sonochemistry.info/index.htm

• Chemat, Farid. Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction. Ultrasonics Chemistry: 16 de dezembro de 2010.

• Patist, Alex. Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Ultrasonics Chemistry: 12 de julho de 2007.

• Chandrapala, Jayani. Ultrasonics in food processing. Ultrasonics Chemistry: 31 de janeiro de 2012.

• Mason, T. The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics Chemistry: 22 de janeiro de 1996.