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FICHAS TÉCNICAS - AUTÉNTICA COCINA PERUANA
MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMOUNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
AUTENTICACOCINA PERUANA
III. CONSERVADO
1 2I.
1.1 Si=21.2 Si=21.3 Si=21.4 Si=21.5 Si=21.6 Si=21.7 Si=21.8 Si=11.9 Pimienta Si=1
II.2.1 Si=2
2.2 Si=2
Total de puntaje (obtenido) Σ 28
14
Porcentaje de puntaje obtenido 100%
75% al 100%: Aceptable51% al 74% : En procesoMenor al 50% : No Aceptable
Inspector
Sal
PREPARACIÓNCalentar aderezo base en olla conpoco aceiteAgregar pasta de ají amarillo y ají pancay dejar sudar, hasta conseguir consistenciahomogenea.
Fecha
Culantro licuado (Coriandrum sativum)Chicha de joraCerveza negraAceite vegetal
Pasta de ají panca
BASE VERDEASPECTOS A EVALUAR
INGREDIENTESAderezo basePasta de ají amarillo
2.3 Si=2Incorporar culantro licuado y dejar sudar2.4 Si=2Añadir la chicha de jora y cerveza negra,
reducir a 2/3 del volumen, hastaconseguir una salsa homogenea.
3.1 Vida util: Mantener refrigerado a 5 °Cpor 72 horas
3.2 Porcionado y congelado de 6 a 8 meses
21-2814.28-20.72
USO: Para preparaciones del norte del Perú: seco de cabrito, arroz con pato, arroz con pollo, aguadito de pollo, etc.(*) La conservación no produce puntaje. Sin embargo, prácticas de mala conservación portemperatura, envase y/o tiempo, entre otros, invalidan por completo la preparación.
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