autentificare prod lactate
Post on 04-Jun-2018
248 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
1/26
AUTENTIFICAREAAUTENTIFICAREA LAPTELUI SILAPTELUI SI
A PRODUSELOR LACTATEA PRODUSELOR LACTATE
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
2/26
I.I. ObiectiveleObiectivele autentificariiautentificarii
lapteluilaptelui sisi aa produselorproduselor lactatelactate
1. Autentificarea speciei animalului de la care
provine laptele
2. Autentificarea originii geografice3. Autentificarea originii enzimelor
coagulante
4. Recunoasterea fraudelor
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
3/26
1.1. I.AutentificareaI.Autentificarea specieispeciei animaluluianimalului
de la carede la care provineprovine laptelelaptele De ce?
conomic !otive medicale "alergii#$ religioase$ etnice sau culturale
!otive legale
rote&area consumatoru ui$ a incre erii acestuia
'um?
Analiza compozitiei si structurii grasimii din lapte
Determinarea principalilor indici ai grasimii "indice de iod$
de saponificare$ Reic(ert)!eissl$ %olens*e#
Determinarea compozitiei trigliceridelor si a ponderiicompusilor cu 2+)3, atomi de carbon "' 4+4-+#
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
4/26
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
5/26
DeterminareaDeterminarea calitativacalitativa aa grasimilorgrasimilor strainestraine dindin grasimeagrasimea
lapteluilaptelui
:
(A)
(B)
Formula generala:
(C)
(D)
(E)
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
6/26
Verificati daca in grasimea laptelui (compozitia din tabelul 1) a fostintrodusa grasime de porc.
Obs. !!! Limitele de detectie variaza in functie de diferitele tipuri degrasimi cu care poate fi adulterata grasimea laptelui. Prin urmare, incazul unei probe se vor folosi toate formulele de calcul (A-E). Dacapentru o formula, valoarea parametrului S nu se incadreaza in intervalul
mentionat in tabelul 3, inseamna ca grasimea laptelui a fost adulterata cugrasimi starine.
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
7/26
1. I.1. I. AutentificareaAutentificarea specieispeciei animaluluianimalului
de la carede la care provineprovine laptelelaptele
Analiza compozitiei$ structurii si proprietatilor
substantelor proteice lectroforeza "electroforeza capilara$ electroforeza pe gel
de acrilamida#
Decelarea laptelui praf in laptele proaspat/ impurificarea produselorlactate de oaie cu lapte de vaca$ etc.
0%'
prez laptelui de vaca in branza de ovine si caprine in procente f mici
"2#
Amprenta AD "te(nica %'R# 5 te(nicile imunologice
Detectarea laptelui provenit de la alte specii in conc de
numai 6$1 7este I8A
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
8/26
http://classes.ansci.illinois.edu/ansc438/milkcompsynth/milkcompsynthresources.html
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
9/26
I.2.I.2. AutentificareaAutentificarea originiioriginii geograficegeografice
'alitatea ) asociata adesea cu regiunea geografica "locul
de producere#
%rodus cu denumire de origine prote&ata "%DO#
) produs unic
) calitatea si propr. specifice sunt deter. de arealul
geografic delimitat de te(nol. de obtinere$ de traditie si
de alti factori "specie-rasa$ mod de fura&are$ etc.#
) ' +6-266,/ ' +16-266,/ ' 199-266,
%rodusele lactate 5 %DO din 1, ) : ;ranzeturi
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
10/26
Branzeturi grecesti PDO
http://www.cheesenet.gr/english-html/cheeses.htm
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
11/26
I.2.I.2. AutentificareaAutentificarea originiioriginii geograficegeografice R! 5 IR!8
Determ. ac grasi polinesat "%
In laptele recoltat de la animalele care traiesc la munte 5 valori mai
decat in laptele recoltat de la animalele care traiesc la ses
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
12/26
AA8 "spectroscopie de absorbtie atomica#
8e bazeaza pe faptul ca radioelementele naturale din branza
"mmental# difera cantitativ si calitativ in functie de zona geograficaunde pasuneaza animalele
uropa 5 6 de radioelemente in prod lactate prin apa consumata
de animale
I.2.I.2. AutentificareaAutentificarea originiioriginii geograficegeografice
Diferentierea branzei mmental produsa in !area ;ritanie si=inlanda$ fata de cea produsa in muntii Alpi "lvetia$ 8avo@a# 5 efectul
barierelor geografice si a conditiilor climatice
234< - 23+
a'l$ amidon$ azotati$ fosfati
Degresare partiala "smantanire partiala#
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
16/26
%rincipalele modificari ale compozitiei fizico)
c(imice a laptelui falsificat Densitatea 5 1$62C g-ml lapte de vaca
) 1$631 g-ml lapte de bivolita
II.II.11.. =alsificarea=alsificarea prinprin adaosadaos dede apaapa sisi--sausau laptelapte
degresatdegresat sausau sustragereasustragerea dede grasimegrasime
) 1$633 g-ml lapte de oaie 'e se intampla cu valoarea densitatii in cazul in care se adauga
apa in lapte?
%unctul crioscopic8< negrasa "lactoza si cloruri#
) 6$+3 )6$+C o'
In cazul falsif cu apa$ pct. crioscopic ??
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
17/26
II.II.11.. =alsificarea=alsificarea prinprin adaosadaos dede apaapa sisi--sausau laptelapte
degresatdegresat sausau sustragereasustragerea dede grasimegrasime %unctul de fierbere
In cond normale 166$2166$+o'
In cazul diluarii cu apa$ temperatura de fierbere
8ubstanta uscata totala "8
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
18/26
rasimea
2 categorii de situatii anormale>
Cont de grasime sub limita normala adaos de apa$ lapte degresat$
sustragerea grasimii
'ont de grasime eBcesiv lapte incorect omogenizat/ grasime adaugata/
la te colostral adaos de rasimi straine animale-ve etale la te de oaie
II.II.11.. =alsificarea=alsificarea prinprin adaosadaos dede apaapa sisi--sausau
laptelapte degresatdegresat sausau sustragereasustragerea dede grasimegrasime
sau vaca
8ubtantele proteice totale
2 categorii de situatii anormale>
Cont de proteina sub limita min. de 3,2% lapte suspectat de diluare cu
apa
'ont de proteina f mare lapte suspecat de falsificare prin adaos de
substante azotoase "azotati$ uree# sau adaos de lapte colostral
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
19/26
actoza
%rincipalul compus al 8
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
20/26
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
21/26
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
22/26
Adaos de azotati sau uree
=rauda periculoasa produs insalubru
In laptele natural "obtinut la mulgere# nu se gasesc
azotati-azotiti provin din apa
II.II.33.. =alsificarea=alsificarea cucu substantesubstante adaugateadaugate inin
scopulscopul corectariicorectarii densitatiidensitatii
solubilitate buna
nu modifica insusirile senzoriale
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
23/26
II.II.44.. =alsificarea=alsificarea prinprin substituireasubstituirea lapteluilaptelui dede
lala altealte speciispecii dede animaleanimale cucu laptelapte dede vacavaca
Analiza senzoriala
Indicele %olens*e
aptele de oaie
'ont de 1$+B mai mare de 8 3$2$9
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
24/26
III.III. AutentificareaAutentificarea smantaniismantanii sisi metodelemetodele
dede identificareidentificare aa falsificarilorfalsificarilor
din degresarea "smantanirea# laptelui de vaca sau bivolita>
8mantana dulce "pt frisca# 5 cont de grasime redus "12$ 14$ 32#
8mantana fermentata "de consum# 5 12$ 2+$ 36$ sau 46 grasime
Autenticitatea eBamen senzorialanalize fizico)c(imice
=alsificarea prin adaos de faina de grau !arirea consistentei
Identificarea cu solutie de iod coloratie albastra
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
25/26
=alsificarea prin adaos de albus de ou$ gelatina si
de lapte batut !odificarea consistentei "albusul de ou si gelatina#
%t a spori volumul "laptele batut#
III.III. AutentificareaAutentificarea smantaniismantanii sisi metodelemetodele
dede identificareidentificare aa falsificarilorfalsificarilor
=alsificarea prin adaos de substante inerte "creta$
gips$ cazeinati#
videntierea> se fac dilutii mari in apa$ amestecul se lasa
in repaus 26)36 min toate subst inerte sedimenteaza
=alsificarea prin adaos de substante neutralizante
-
8/13/2019 Autentificare Prod Lactate
26/26
Multumesc pentru atentiaacordata
top related