bactérias acéticas aluna ped - maricy r. l. bonfá ta - 603 profa. dra. lucia regina durrant
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Bactérias Acéticas
Aluna PED - Maricy R. L. Bonfá
TA - 603
Profa. Dra. Lucia Regina Durrant
IntroduçãoFamília Pseudomoniaceae
Dois gêneros principais de bastonetes Gram –
Acetobacter aceti
Acetobacter Gluconobacter
Gluconobacter oxydans
AcetobacterBactérias móteisFlagelo peritríquiosOxidativas do acetatoBastonetes elipsoidaisGram- e Gram variáveis
Oxidação do etanol e do ácido acético a CO2 e água
Envolvidos na acidificação bacteriana
Acetobacter
Fermentam açúcares ácido acético CO2 e H2OOu
Primeiro tipo
Segundo tipo
Dois gruposSais de amônio
como única fonte de N
Sem essa capacidade
Exs: A. xylinum, A. pasteurianus
Capa de celulose em forma de
zoogléia
A. xylinum
Aerobiose e anaerobioseSíntese de Polissacarídeos
Super oxidativas
Sub oxidativas
GluconobacterFlagelo polar Bastonetes elipsoidais Gram– ou Gram+ frascos (cél. Velhas), em pares ou em cadeiasAeróbios estritosOxidam etanol a ácido acéticoFermentam glicose a ácido glucônico
Bactérias acéticasLácticasleveduras
Deteriorantes da indústria de
bebidas
Sabores desagradáveis
Crescimento Limoso
Formação de gás
Embalagens Plásticas O2 livre
Utilização da Gluconobacter Importância
Deterioração não visível
Resistência
Diferenciação e Classificação1953Baseada nos requerimentos nutricionais
Lactifílico Metabolismo predominante do lactatoCresce rapidamente quando o lactato é a única fonte de carbonoSulfato de amônio como única fonte de nitrogênio
Ex: A. aceti, A. mobile, A. suboxidans
GlicofílicoMetabolismo predominante do glicoseGlicose é a única fonte de carbonoSulfato de amônio como fonte de nitrogênio
Ex: A. gluconicus, A. viscus, A. turbidans
Propriedades Acetobacter Gluconobacter
Etanol oxidado a CO2 e H2O
+ -
Lactato oxidado a carbonato
+ -
Tipo de nutrição Lactaf ílico Glicof ílico
Oxidação de aminoácidos
+ -
Presença de flagelo Perítrico Polar
Tabela 1 - Propriedades que diferenciam Acetobacter de Gluconobacter.
Produção de vinagre somente por Acetobacter
Flagelo Produção de ácido Oxidação de ácido
acético glucônico acético lático
Acetobacter peritríquio ou ausente
f orte f raco ou desprezível
+ +
Gluconobacter polar ou ausente
f raco ou desprezível
f orte - -
Tabela 2 - Critério de classificação de Acetobacter e Gluconobacter segundo ASAI e SHODA, 1968.
Grupo Oxidação Exemplo de Espécie
Grupo Acético Etanol e succinato f ortemente
Produtores de Pigmento I Não oxidam succinato f ortemente
A. auranticus, G. liquefaciens
Produtores de Pigmento I I Não oxidam succinato A. melanogenus Gluconobacter Grupo I Glicose f ortemente, etanol
f racamente e não oxidam succinato. Produzem 2 e 5 cetogluconato.
G. oxydans
Gluconobacter Grupo I I Etanol f racamente, não oxidam succinato e produzem 5 cetogluconato
G. suboxidans
Tabela 3 – Outra forma de classificação divide as 60 espécies e m 5 grupos.
Mecanismo de Produção de Ácido Acético
A.Aceti 6,6%
A. Xylinum 4,5%
A. Schutzenbachi 10,9%
A.Ascendens 9,0%
Temperatura e pH ótimos
20 a 30ºC
pH 5 e 6
Etapas da Oxidação
Formação do acetaldeído por oxidação
CH3 C H CH3 C HO2+
H
OH
DesidrogenaseH2O
do etanol+
etanol
acetoaldeído
O
Acetaldeído convertido a ácido acético
CH3 C OHCH3 C H O+
H
OH
DesidrogenaseH2O
do acetaldeído+
ácido acético
acetoaldeído
O
CH3 C OH
O
H2O+
Reação Geral
C2H5OH + O2 + A.aceti CH3COOH + H2O
Presença de O2
Fabricação do Vinagre
Definição segundo Instituto Adolfo Lutz
Vinagre de álcool é o produto proveniente de fermentação acética de um mosto constituído de álcool etílico convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos.
Fatores que afetam a qualidade do vinagrea linhagem e a seleção do microrganismo; a matéria-prima; a concentração do álcool; a temperatura de fermentação; a quantidade de O2; a temperatura de fermentação (na faixa de 20º a 30ºC); o pH ótimo na faixa de 5 e 6; a maturação e a conservação; a clarificação, o envase, a pasteurização; materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos.
Matéria Prima
Todos os materiais que produzem álcool por fermentação
Estados Unidos
Brasil França Itália
Grécia Espanha
Brasil
Inglaterra
álcool
Separação
e
materiais em suspensão
+
Repouso por 3 dias
Acidificação com 10 a 25
%vinagre forte
Corrigi-se o teor alcoólico
Fermentação Acética
Inoculação
A. Schuetzenbachii
A. Curvum
A. orleanense
Pode-se encontrarA. AcetiA. PasteurianusA. XylinumA. AscendensA. acetigenum
Processos de fermentação
Processo Lento (Orleans)
Histórico
Qualidade
Amadurecimento etil acetato
Filme
Processo Rápido (Schüzenback) 1832Movimento do líquido durante a acetificação
mistura é distribuída uniformemente sobre o material de enchimento
por um chafariz
depósito de líquido, coleta do
vinagre Temp. 30ºC
material que confira uma grande superfície e para reação: aparas de
madeira, sabugos de milho
Filme bacteriano
Método Submerso1950 Hromakta & EbnerFermentação 30 vezes mais rápidaSemelhante a um biorreatorBactérias ficam submersas
Massa adequada de oxigênio administrada por um sistema de aeração com agitação.
Procura-se aproveitar todo o oxigênio contido num mínimo possível de ar dentro do equipamento.
Vantagens do processo submerso
EficiênciaRendimentos QualidadePráticoRegime de prática de fermentação
Envelhecimento do Vinagre
Tanques completamente cheios
Tempo x matéria prima
Reações de esterificação
Clarificação filtração ou adsorção
Embalagem
Pasteurização
Contaminação
Nematóide Anguillula aceti
perda organoléptica
Pasteurização seguida de filtração
Drosophila melonogaster
selar orifícios
Acetobacter
oxida o ácido acético a CO2 e H2O
A. xylinum
capa celulósica (limpidez e tubulações)
Rendimentos
50 a 55 partes de vinagre por 100 de açúcar
100g de etanol fornecerá 126g ácido acético
Diminuições
consumo inicial como fonte de carbono pelos microrganismos
produção de voláteis
Usos do Vinagre
Condimento
Panificação (conservante)
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