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L’automne dans la cuisine 2012
Menu
03 VOTRE MENU : WORLD MENU REPORT
SOUPES05 Soupe au potiron / mousse de tomates italiennes
07 Soupe de poisson bretonne / crustacés €€
09 Soupe aux chicons / anguille fumée / crème de crevettes €€
PLATS DU JOUR11 Penne Puttanesca
13 Saltimbocca de porc / fettucini / jus de sauge et romarin €€€€
15 Pappardelle / jus aux champignons des bois
17 Chicons belges au gratin / sauce au fromage / purée de pomme de terre €€
19 Spaghettis fi ns / champignons des bois / thym / tomates & fromage crémeux
PLATS PRINCIPAUX 21 Filet d’agneau / crème de butternut / jus de thym et balsamique
23 Risotto de scampis grillés / jus au gingembre
25 Filet de marcassin / garniture d’automne de la région / jus de gibier
27 Filet de bœuf / sauce à la truffe / pommade de céleri rave / champignons sauvages
SUGGESTIONS D’AUTOMNE29 Bar / pomme de terre limbourgeoise Ackersegen / mousseline de petits pois / giroles / sauce poisson ‘Vivendum’
31 Rillettes et tartare de brochet pêché à la ligne / lard de porc fermier limbourgeois / coulis de tomates vertes Par Alex Clevers*
33 Pigeonneau d’Anjou / chicons de pleine terre / topinambour / jus de sauge Par Peter Goossens***
35 Thon / foie d’oie / jus de yuzu Par Wout Bru*
37 Pigeon rôti / chicon confi t / sauce teriyaki Par Yves Mattagne**
39 LE GUIDE DES SAISONS Selon Yves Mattagne**
Cont
enu
03 VOTRE MENU : WORLD MENU REPORT
SOUPES
09 Soupe aux chicons / anguille fumée / crème de crevettes €€
PLATS DU
19 Spaghettis fi ns / champignons des bois / thym / tomates & fromage crémeux
PLATS PRINCIPAUX
27 Filet de bœuf / sauce à la truffe / pommade de céleri rave / champignons sauvages
SUGGESTIONS D’AUTOMNE
g yPar Yves Mattagne**
39 LE GUIDE DES SAISONS
03
votre
Alléchants et plus sains
Les hôtes des restaurants accordent de plus en plus d’importance à la qualité et à la valeur nutritionnelle du menu. Envisagez d’apporter quelques petites modifi cations ‘santé’ aux plats que vous vendez le plus souvent, de façon à ce qu’ils restent goûteux et continuent d’allécher les clients. Le troisième World Menu Report d’Unilever Food Solutions présente des informations intéressantes.
Unilever Food Solutions vous aide à répondre à ce besoin du client. Avec ces conseils, vous pourrez alléger les plats les plus prisés de votre carte, tout en les présentant de manière attrayante. Vos recettes ne perdront pas en saveur et vos clients quitteront votre table pleinement satisfaits. Car ne l’oublions pas : un client satisfait est un client qui revient !
Plus d’un milliard de personnes sur terre
souffrent de surpoids.
66% des clients des
restaurants souhaitent
trouver des alternatives
plus saines à la carte.
Pour 72%, l’expérience
gustative et le plaisir sont
les plus importants.
66% des clients donnent
la préférence à des
alternatives plus saines.
60% aimeraient qu’une
version allégée de leur
plat préféré fi gure à la
carte.
Un plat plus sain décrit de façon attrayante sur la carte
est plus susceptible d’être choisi.
04
votre
Les petites choses font une grande différence…
Voici quelques conseils que vous pourrez mettre en œuvre aisément dans vos recettes quotidiennes. Ces petits changements dans vos menus feront une très grande différence
pour vos clients et leur santé. Les 6 règles de base :
✓ Ajouter davantage de légumesLes légumes sont essentiels dans un repas équilibré. Faites en sorte de servir toujours suffi samment de légumes de saison (min. 150 g) à chaque plat.
✓ Servir des portions adéquatesServez toujours des portions de taille adéquate. Prévoyez la quantité exacte de viande (100 à 120 g), de légumes (min. 150 g) et d’hydrates de carbone (210 à 350 g). Conseil : présentez votre sauce séparément, pour que votre client puisse se servir la quantité qu’il souhaite.
✓ Tenir compte de la teneur en matières grassesLorsque vous préparez le plat, tenez compte des quantités et des types de graisses. Utilisez de préférence des produits ayant une teneur réduite en matières grasses, comme la crème à 15% de matières grasses et choisissez des graisses saines, comme les huiles et les margarines. Conseil : déposez votre viande, votre poisson ou vos légumes cuits sur un morceau de papier de cuisine pour éliminer la graisse excédentaire.
✓ Utiliser des modes de cuisson plus sainsÉquilibrez les différentes techniques de cuisson. Les plus saines sont le gril, la cuisson à l’eau et la cuisson sous vide.
✓ Utiliser des ingrédients fraisPréparez de préférence vos plats avec des produits saisonniers locaux, qui contiennent plus de vitamines.
✓ Réduire le nombre de caloriesEn combinant judicieusement des préparations plus saines et de bonnes portions, et en réduisant la graisse et le sucre, vous pourrez diminuer considérablement le nombre de calories sans rien concéder au niveau du goût.
Pour un complément d’information sur le World Menu Report, allez sur www.unileverfoodsolutions.be
Les petites choses font une grande différence…u
Voici quelques conseils que vous pourrez mettre en œuvre aisément dans vos recettes
pour vos clients et leur santé. Les 6 règles de base :
✓ Ajouter davantage de légumes ✓ Utiliser des modes de cuisson plus
Steak / salade / sauce choron / frites cuites à la graisse de bœuf
Steak grillé / salade fraîche de légumes de saison / pommes
de terre / sauce choron
SOUPES
Soupe au potiron / mousse de tomates italiennes
SU
GG
EST
ION Utilisez Knorr Professional
Purée d’Épices Chili pour donner un peu de piquant à vos préparations tomatées.
SOUPES
Soupe au potiron // mousse de tomates italiennes
05
Soupe au potiron
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour 120°C100g Oignon émincé Ajouter5g Knorr Professional Purée d’Épices Ail Ajouter/mitonner1,5kg Potiron Ajouter1feuille Laurier Ajouter2l Eau Ajouter/100°C40g Knorr Bouillon de Légumes Poudre Ajouter/100°C/ mixer Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l Eau200g Knorr Supérieur Crème de Potiron200ml Solo Professional Culinair10g Ciboulette ciselée
TECHNIQUE : LE SIPHON
Mousse de tomates italiennes
Dixit : ‘Les essentiels’ - Le siphon p. 152
Thermomix70°C
• Knorr Collezione Italiana Napoletana (en poche)• Hellmann’s Vinaigrette Échalote Oignon Rouge• Solo Professional Culinair• Knorr Primerba Thym• Knorr Professional Purée d’Épices Chili
Mixer
Passer
Siphon/1 cartouche
de gaz N2O
€ 0,47p.p.
FOODCOST
€0,47p.p.
ST
04
FOODCOS
€ 0,34p.p.
FOODCOST
souhaitée
Préparation
€0,34p.p.
ST
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FOODCOS
06
SOUPES
Soupe de poisson bretonne / crustacés
SU
GG
EST
ION Knorr Supérieur Soupe
de Poisson à la Bretonne est une base surprenante pour une cassolette de poissons créative.
SOUPES
Soupe de poisson bretonne //// cccccrrrrruuuussssstttaaccccééésss
07
Soupe de poisson bretonne
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g Phase with Butter Flavour 120°C100g Céleri branche 100g Oignon émincé 4g Knorr Primerba Thym Ajouter /120°C/20g Knorr Professional Purée d’Épices mitonner 3 Poivres 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 100ml Cognac
Déglacer200ml Vin blanc 1l Eau Ajouter1l Knorr Professional Jus de Homard Ajouter/100°C100g Knorr Supérieur Soupe de Poisson 100°C/7 min à la Bretonne 20g Knorr Primerba Glace de Crevettes 100°C/passer
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Eau 100°C1l Knorr Professional Jus de Homard 100g Knorr Supérieur Soupe de Poisson Ajouter/100°C/ à la Bretonne 7 min
€ 0,81p.p.
FOODCOST
€0,81p.p.
ST
08
FOODCOSne
€ 0,69p.p.
FOODCOST
100°C/passer
Préparation
€0,69p.p.
ST
/p
06
FOODCOS
es 100
08
Knorr Primerba propose également les variétés Ail, Basilic, Pesto, Pesto rouge, Bouquet all’Italiana, Fines herbes également en emballages de 700 grammes. Elles coûtent donc 4% de moins que leurs équivalents plus petits et vous offrent un fameux avantage fi nancier.
€€
€€
CONSEIL MALIN
-4%
SOUPES
Soupe aux chicons / anguille fumée / crème de crevettes
SU
GG
EST
ION
Ajoutez du Solo Professional Classique fouetté à votre soupe, pour créer un effet cappuccino.
SOUPES
Soupe aux chicons // aanguille fuméée // crème
09
Soupe aux chicons
Crème de crevettes
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation25g Phase with Butter Flavour 120°C200g Oignons ciselés Ajouter1kg Chicons Ajouter/mitonner2l Lait demi-écrémé Ajouter/cuire/ mixer/passer150g Knorr Supérieur Potage Belge 100°C/5 min aux Chicons
Pour 50 pers. Ingrédients Préparation500ml Solo Professional Classique Mélanger/siphon/250ml Knorr Professional Jus de Homard 1 cartouche de gaz 30g Knorr Primerba Glace de Crevettes N2O
€ 0,88p.p.
FOODCOST
€0,88p.p.
ST
08
FOODCOS
€ 0,08p.p.
FOODCOST
€0,08p.p.
ST
00
FOODCOS
10
Knorr Supérieur Potage Belge aux Chicons existe également en emballages de 3 kg. Ce qui représente pour vous une remise directe de 10%.
€€
€€
CONSEIL MALIN
-10%
PLATS DU JOUR
Penne Puttanesca
Un vin italien aux acides frais accompagne parfaitement ce plat aux saveurs prononcées.
NOTRE SUGGESTION : Santippe IGT 2010 du domaine Poggio Trevvalle
✓ Ajouter davantage de légumes✓ Servir des portions adéquates
✓ Servez vos plats avec beaucoup de légumes et de la sauce tomate (150 g p.p.)✓ Servez les bonnes portions de pâtes (60 à 100 g de pâtes sèches p.p.)
PLATS DU JOUR
Penne Puttanesca
11
SU
GG
EST
ION
Vin
Quelle est la différence ?
Des ingrédients plus sains
Sauce puttanesca
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation40ml Huile d’olive 120°C10pces Filet d’anchois Ajouter/faire fondre10g Knorr Professional Purée d’Épices Chili Ajouter/100°C/ 2 min10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres Ajouter/100°C1kg Knorr Collezione Italiana Napoletana (en boîte) 100g Olives noires découpées
Ajouter/mélanger15g Câpres
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation40ml Huile d’olive 120°C10pces Filet d’anchois Ajouter/faire fondre10g Knorr Professional Purée d’Épices Chili Ajouter/100°C/ 2 min1kg Knorr Collezione Italiana Napoletana Ajouter/100°C (en boîte)100g Olives noires découpées Ajouter/mélanger
€ 0,46p.p.
FOODCOST
€0,46p.p.
ST
04
FOODCOS
€ 0,41p.p.
FOODCOST
€0,41p.p.
ST
04
FOODCOS
12
Knorr Collezione Italiana Penne existe également en emballage de pâtes sèches stables à la cuisson de 12 kg. Ce conditionnement vous offre des avantages matériels (se brise moins facilement, d’aplatissement à la cuisson et stable au bain-marie), mais également un avantage fi nancier de 9%.
€€
€€
CONSEIL MALIN
-9%
PLATS DU JOUR
Saltimbocca de porc / fettucini / jus de sauge et romarin
Ce plat italien doit être servi avec un beau vin rouge de Toscane.
NOTRE SUGGESTION : Rossi di Montalcino du magnifi que domaine Tenuta di Sesta
PLATS DU JOUR
Saltimbocca de porc / fettucini / jus de sauge
13
SU
GG
EST
ION
Vin
✓ Utiliser des modes de cuisson plus sains✓ Utiliser des ingrédients frais✓ Servir des portions adéquates
✓ Cuisez dans du Phase with Butter Flavour plutôt que du beurre✓ Servez les plats avec de bonnes portions de légumes (min. 150 g p.p.)✓ Limitez votre portion de viande à 120 g p.p.
Quelle est la différence ?
Des ingrédients plus sains
Jus de sauge et romarin
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation220ml Huile d’olive 120°C80g Échalote Ajouter/120°C10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ajouter/120°C/ 3 Poivres 2min1feuille Laurier 50ml Cognac Déglacer600ml Knorr Carte Blanche Fonds Brun Ajouter/réduire (préparé) 20% Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun
Ajouter/infuser 10 4g Knorr Primerba Romarin
min/passer10feuilles Sauge
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Professional Demi-Glace 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail
100°C10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 4g Knorr Primerba Romarin 10feuilles Sauge Ajouter
€ 0,47p.p.
FOODCOST
€0,47p.p.
ST
04
FOODCOSn
€ 0,42p.p.
FOODCOST
€0,42p.p.
ST
04
FOODCOS
14
Au lieu de fettuccini, vous pouvez servir ce plat avec nos spaghettis stables à la cuisson en emballage de 12 kg.Ce conditionnement vous offre des avantages matériels (se brise moins facilement, d’aplatissement à la cuisson et stable au bain-marie), mais également un avantage fi nancier de 9%.
€€
€€
CONSEIL MALIN
i i
-9%
PLATS DU JOUR
Pappardelle / jus aux champignons des bois
Comme ce plat a des accents italiens, nous avons choisi un vin du pays. Les champignons des bois se marient bien avec un vin rouge frais.
NOTRE SUGGESTION : Dolcetto d’Alba de la maison Burlotto, dans le Piémont
PLATS DU JOUR
PPaappparddddddelllle // jus aux champignons des bois
15
SU
GG
EST
ION
Vin
✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses
✓ Ne mettez pas de crème dans la sauce✓ Ne mettez pas de beurre ou d’huile d’olive dans les pâtes
Quelle est la différence ?
Des ingrédients plus sains
Jus aux champignons des bois
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation250ml Cognac 250ml Porto rouge Réduire de 30%250ml Sherry 125ml Jus de truffe 250ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié Ajouter/réduire de (préparé) 50%1l Knorr Professional Jus de Poulet 300g Champignons des bois Mitonner/ajouter10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Phase with Butter Flavour 120°C300g Champignons des bois 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ajouter/mitonner 3 Poivres 125ml Jus de truffe Déglacer1l Knorr Professional Jus de Poulet 250ml Knorr Professional Fonds de Veau Lié Ajouter/100°C (préparé) Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée
€ 1,42p.p.
FOODCOST
€1,42p.p.
ST
14
FOODCOSboiss
€ 0,98p.p.
FOODCOST
€0,98p.p.
ST
09
FOODCOS
16
Knorr Fonds de Cuisine Roux est un roux prêt à l’emploi, la référence sur le marché depuis 1980. Il possède un beau grain fi n, et se dissout facilement. Avec sa recette authentique, il donne une belle consistance lisse, onctueuse et ferme, sans goût farineux, grâce à notre processus de production unique.Également disponible dans différents formats, avec des remises permanentes intéressantes.
€€
CONSEIL MALIN
-32%-30%
PLATS DU JOUR
Chicons belges au gratin / sauce au fromage / purée de pomme de terre
Notre choix se porte sur un vin rouge pouvant être servi frais avec le fromage également.
NOTRE SUGGESTION : Reuilly Domaine Cordaillat 2010
PLATS DU JOUR
Chhiiccoonnss bbbeellgges auu ggrraatttiiinnn // sauce au fromage //
17
SU
GG
EST
ION
Vin
✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses✓ Réduire le nombre de calories
✓ Ne cuisez pas les chicons avec du sucre (moins de calories)✓ Préparez la sauce avec des légumes, du bouillon et du lait (moins de graisse et de calories)✓ Utilisez du jambon maigre pour envelopper les chicons
Quelle est la différence ?
Des ingrédients plus sains
Sauce au fromage
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Lait demi-écrémé
100°C500ml Eau 15g Knorr Bouillon de Légumes Poudre Ajouter/100°C90g Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/100°C Jus de citron Selon le goût200g Gruyère Ajouter
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Garde d’Or Sauce au Fromage 500ml Knorr Garde d’Or Sauce Blanche Mélanger/100°C Veloutée
€ 0,14p.p.
FOODCOST
€0,14p.p.
ST
01
FOODCOS
€ 0,51p.p.
FOODCOST
Ajouter
€0,51p.p.
ST
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FOODCOS
jj
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Knorr Fonds de Cuisine Roux est un roux prêt à l’emploi, la référence sur le marché depuis 1980. Il possède un beau grain fi n, et se dissout facilement. Avec sa recette authentique, il donne une belle consistance lisse, onctueuse et ferme, sans goût farineux, grâce à notre processus de production unique.Également disponible dans différents formats, avec des remises permanentes intéressantes.
€€
CONSEIL MALIN
-32%-30%
PLATS DU JOUR
Spaghettis fi ns / champignons des bois / thym / tomates & fromage crémeux
Ce plat à base de fromage demande un vin blanc italien rond.
NOTRE SUGGESTION : Langhe Chardonnay Bastia DOC
PLATS DU JOUR
Spaghettis fins / champignons des bois // thym ///
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SU
GG
EST
ION
Vin
✓ Ajouter davantage de légumes✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses
✓ Mettez des champignons, des échalotes et des tomates frais dans votre sauce (min. 150 g p.p.)✓ Utilisez du fromage à teneur réduite en matières grasses, dans ce cas 28% (moins de graisse)
Quelle est la différence ?
Des ingrédients plus sains
Sauce tomates-fromage crémeux
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation140g Champignons déshydratés Tremper/15 min/500ml Eau récupérer 75% du jus20ml Huile d’olive 120°C/ajouter/100g Échalote faire revenir10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail
Ajouter5g Knorr Primerba Thym 375ml Jus des champignons Déglacer2l Knorr Collezione Italiana Tomatino Ajouter/100°C/ 5 min40g Effi Sandwich Delight Crémeux Nature Ajouter/ assaisonner Poivre et sel
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2kg Knorr Collezione Italiana Napoletana (en poche) 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail
Mélanger/100°C5g Knorr Primerba Thym 350g Champignons (bocal) 40g Effi Sandwich Delight Crémeux Nature
€ 1,26p.p.
FOODCOST
€1,26p.p.
ST
12
FOODCOSeux
€ 0,87p.p.
FOODCOST
assaisonner
€0,87p.p.
ST
08
FOODCOS
20
Vous pouvez préparer ce plat avec des spaghettis fi ns Knorr Collezione Italiana. Les spaghettis fi ns sont plus épais que des capellinis, mais plus minces que des spaghettis ordinaires. Ces spaghettis sont en outre stables à la cuisson. Cela signifi e que le risque d’aplatissement des spaghettis diminue lorsque
vous les cuisez, les réchauffez et les conservez au bain-marie.
NOUVEAU !
PLATS PRINCIPAUX
Filet d’agneau / crème de butternut / jus de thym et balsamique
Le fi let d’agneau se marie bien avec les vins du Sud-Ouest de la France.
NOTRE SUGGESTION : Faugères Abbaye Sylva Plana ‘Le Songe de l’Abbé’
PLATS PRINCIPAUX
Filet d’agneau / crème de butternut //t jus de thym
21
SU
GG
EST
ION
Vin
✓ Utiliser des modes de cuisson plus sains✓ Ajouter davantage de légumes
✓ Utilisez moins de graisse pour griller votre viande✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant la sauce sans crème✓ Servez une portion de 250 g de légumes, puisque nous ne servons pas de pommes de terre
Quelle est la différence ?
Des ingrédients plus sains
Jus de thym et balsamique
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Eau 100°C50g Knorr Carte Blanche Jus d’Agneau 10g Knorr Professional Purée d’Épices Chili
Ajouter/100%/10g Knorr Primerba Thym
réduire de 10%5g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 1feuille Laurier Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun Ajouter, selon l’épaisseur souhaitée50ml Hellmann’s Vinaigrette Balsamique Ajouter/100°C Fraise
€ 0,26p.p.
FOODCOST
€0,26p.p.
ST
02
FOODCOSue
22
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Knorr Professional Demi-Glace 100°C10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 10g Knorr Primerba Thym Ajouter/100°C50ml Hellmann’s Vinaigrette Balsamique Fraise
TECHNIQUE : LA PURÉE PARFAITE
Crème de butternut
Dixit : ‘Les essentiels’ - La purée parfaite p. 161
100%/cuire/passer
• 1l Knorr Professional Bouillon de Poule (préparé)• 1kg de butternut squash• 80g d’oignon• 5g de Knorr Professional Purée d’Épices Ail • 5g Knorr Primerba Thym
Thermomix/3 min
€ 0,49p.p.
FOODCOST
€0,49p.p.
ST
04
FOODCOS
PLATS PRINCIPAUX
Risotto de scampis grillés / jus au gingembre
Attention à la saveur prononcée du gingembre. Nous avons choisi un riesling d’un domaine allemand.
NOTRE SUGGESTION : Riesling Trocken Tonschiefer Weingut Dönnhoff 2010
PLATS PRINCIPAUX
RRiisotto dde ssccaammppis grilléés // jus au gingembre
23
SU
GG
EST
ION
Vin
✓ Utiliser des modes de cuisson plus sains✓ Ajouter davantage de légumes
✓ Utilisez moins de graisse pour griller votre poisson✓ Faites revenir vos échalotes et le riz risotto dans des graisses liquides au lieu de beurre✓ Incorporez au moins 150 g de légumes dans votre risotto
Quelle est la différence ?
Des ingrédients plus sains
Jus au gingembre
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation120g Parures de foie d’oie 120°C/cuire40g Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre
Ajouter/mitonner10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 1pce Jus d’1 citron Déglacer1càs Conimex Ketjap Manis 15cl Jus de moules
Ajouter/réduire 15cl Knorr Carte Blanche Fumet de Crustacés
de 20%20cl Knorr Gourmet Bouillon de Poule (préparé) 500ml Knorr Professional Jus de Poulet 50g Beurre Monter
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation200ml Knorr Gourmet Bouillon de Poule (préparé) 500ml Knorr Professional Jus de Poulet
Mélanger/réduire40g Knorr Professional Purée d’Épices
de 20% Gingembre 10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres 50g Beurre Monter
€ 0,69p.p.
FOODCOST
€0,69p.p.
ST
06
FOODCOS
€ 0,37p.p.
FOODCOST
Monter
€0,37p.p.
ST
nter
03
FOODCOS
MonMon
24
TECHNIQUE : FONDS ET BOUILLONS
Risotto
Dixit : ‘Les essentiels’ - Fonds et bouillons p. 328
Riz, moelle, échalotes,
Knorr Professional Purée d’Épices Ail et Knorr
Primerba Thym
100°C2 min/
vitesse 1 au thermomix avec couteau papillon
Riz, vins, fruits/2 min/
vitesse 4
Ajout bouillon/16 min/vitesse 4
Parmesan
Mélanger
PLATS PRINCIPAUX
Filet de marcassin / garniture d’automne de la région / jus de gibier
À la saison du gibier, notre préférence va à un vin blanc très goûtu de la vallée du Rhône.
NOTRE SUGGESTION : Château Mas Neuf ‘Compostelle’
PLATS PRINCIPAUX
Filet de marcassin / garniture d’automne
25
SU
GG
EST
ION
Vin
✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses✓ Réduire le nombre de calories
✓ Réduisez la teneur en matières grasses en servant du jus sans crème✓ Servez le gibier sans garnitures sucrées, pour réduire l’apport calorique
Quelle est la différence ?
Des ingrédients plus sains
Jus de gibier
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g Phase with Butter Flavour 120°C80g Échalote Ajouter/faire revenir10g Knorr Professional Purée d’Épices 3 Poivres
Ajouter10g Baie de genévrier 1feuille Laurier 200ml Genièvre Déglacer/réduire de 50%1l Eau Ajouter/100°C50g Knorr Carte Blanche Fonds de Gibier Ajouter/100°C/ 5 min/réduire de 20%/passer Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation200ml Genièvre 100°C/réduire 50%600ml Knorr Garde d’Or Sauce Poivrade Ajouter/100°C
€ 0,46p.p.
FOODCOST
€0,46p.p.
ST
04
FOODCOS
€ 0,33p.p.
FOODCOST
souhaitée
€0,33p.p.
ST
03
FOODCOS
26
TECHNIQUE : VIDE
Filet de marcassin
Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique du vide p. 88
Filet de marcassin/Knorr Professional Purée
d’Épices 3 Poivres
Vide 99%
Roner62°C
25 min
Poêle/colorer
PLATS PRINCIPAUX
Filet de bœuf / sauce à la truffe / pommade de céleri rave / champignons sauvages
Pour la truffe, nous avons choisi un vin aux acides doux, comme le syrah du Nord de la région du Rhône.
NOTRE SUGGESTION : Saint-Joseph du célèbre domaine Vernay
PLATS PRINCIPAUX
Filet de bœuf // sauce à la truffe // pommade
27
SU
GG
EST
ION
Vin
✓ Ajouter davantage de légumes✓ Tenir compte de la teneur en matières grasses
✓ Prévoyez une portion de pommade de céleri rave de 150 g p.p.✓ Préparez la pommade avec 50% de lait écrémé et 50% de crème maigre (moins de graisse)
Quelle est la différence ?
Des ingrédients plus sains
Pommade de céleri rave
Sauce à la truffe
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION DE BASE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1500g Dés de céleri rave 1l Solo Professional Culinair 1l Lait demi-écrémé Cuire ensemble à 15g Knorr Professional Purée d’Épices Ail couvert/passer/10g Knorr Primerba Thym cutter2feuilles Laurier Poivre et sel
€ 0,67p.p.
FOODCOST
€0,67p.p.
ST
06
FOODCOSe
€ 1,05p.p.
FOODCOST
€1,05p.p.
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TECHNIQUE : VIDEFilet de bœuf cuit à basse température
Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique du vide p. 88
Filet de bœuf/épices/Phase bloc Mettre sous vide
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Roner/25 min/58°Cpoêle/colorer
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Phase with Butter Flavour 120°C80g Échalote 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ajouter/mitonner 3 Poivres 50ml Cognac Déglacer50ml Vinaigre balsamique Ajouter/réduire 50%1l Knorr Professional Fonds de Veau Ajouter/100°C20g Beurre Monter25g Tartuffi a Ajouter Knorr Fonds de Cuisine Roux Brun Ajouter, selon l’épaisseur souhaitée
par Alex Clevers
SUGGESTIONS D’AUTOMNE
Bar / pomme de terre limbourgeoise Ackersegen / mousselinede petits pois / giroles / sauce poisson ‘Vivendum’
SUGGESTIONS D’AUTOMNE
Bar / pomme de terre limbourgeoise Ackersegen / mousseline
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Sauce poisson ‘Vivendum’
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION À LA MINUTE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Bouillon de poule frais Cuire ensemble/1l Fumet de poisson frais réduire 50%600ml Crème Ajouter/réduire 50% Vinaigre de vin blanc Assaisonner et donner une touche de fraîcheur250g Crème aigre 80°C Beurre Monter Poivre et sel Épicer
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Knorr Garde d’Or Fumet de Poisson 200ml Solo Professional Culinair Cuire tout ensemble/3g Knorr Bouillon de Volaille Poudre 20 min/tamiser3g Knorr Professional Purée d’Épices Ail Vinaigre de vin blanc Assaisonner et donner une touche de fraîcheur250g Crème aigre 80°C Beurre Monter Poivre et sel Épicer Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc Lier selon l’épaisseur souhaitée
Le conseil saisonnier D’ALEX CLEVERS
CANARD SAUVAGE Le canard sauvage est le premier gibier disponible quand c’est la saison. Mais il vaut cependant mieux attendre pour déguster cette viande au goût corsé. Le canard sauvage est meilleur au mois de décembre : c’est une période où il est bien en chair.
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s de Cuisine Roux Blanc Lier selon l’épaisseur souhaitée
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par Alex Clevers
SUGGESTIONS D’AUTOMNE
Rillettes et tartare de brochet pêché à la ligne / lard de porc fermier limbourgeois / coulis de tomates vertes
SUGGESTIONS D’AUTOMNE
Rillettes et tartare de brochet pêché à la ligne / lard de porc
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Coulis de tomates vertes
PRÉPARATION DE BASE
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2 Échalote émincée Faire revenir1kg Tomates vertes mûres Faire revenir1 Citron vert Presser/faire revenir100g Sucre Ajouter/mitonner3 Gousse d’ail Ajouter/mitonner4dl Knorr Carte Blanche Fonds Tout déglacer/laisser Clair de Volaille mijoter 1 h1/2 Botte de cresson de fontaine Ajouter/mixer Poivre et sel 2g Xantane Ajouter/lier
Le conseil saisonnier D’ALEX CLEVERS
MOUSSELINE DE CHOU-FLEURPour doter votre mousseline de chou-fl eur d’un petit ‘plus’, ajoutez quelques graines de fenouil et un peu d’huile de noix à la fi n. Les graines de fenouil confèrent à la mousseline un léger goût anisé et l’huile de noix lui donne une merveilleuse saveur d’automne. Le résultat gustatif est exceptionnel.
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eil saisonnier EVERS
E DE CHOU-FLEURmousseline de chou-fl eurajoutez quelques graines peu d’huile de noix à la fi n. Lesil confèrent à la mousseline un léger goût tte noix lui donne une merveilleuse saveur sultat gustatif est exceptionnel.
par Peter Goossens
Pigeonneau d’Anjou / chicons de pleine terre / topinambour / jus de saugePigeonneau d’Anjou / chicons de pleine terre /
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SUGGESTIONS D’AUTOMNE
Jus de sauge & champignons déshydratés
PRÉPARATION
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation250g Champignons de Paris Sécher/12 heures400g Carcasses de pigeons, cous et ailes Faire dorer/four/ déglacer O2
20g Lardo 120°C100g Échalotes Ajouter/faire revenir5g Knorr Professional Purée d’Épices Ail Ajouter/réduire/1feuille Laurier 60% 50ml Cognac Déglacer/réduire 60%250g Champignons déshydratés Jus de déglaçage
Ajouter/réduire – 450ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié
600 ml jus/passer (préparé) 900ml Knorr Professional Jus de Poulet 4feuilles Sauge Frotter dans les mains & ajouter/infuser 10 min
Le conseil saisonnier DE PETER GOOSSENS
LE DÉSHYDRATÉ, C’EST LE TOPIls proviennent de la cuisine japonaise, mais nous utilisons également beaucoup de produits déshydratés comme le kombu et les fl ocons de bonito. Ces sont des produits très goûteux. Nous déshydratons également de nombreux ingrédients comme les champignons de Paris et les crevettes. Ainsi, nous ne conservons que l’essence du produit, ce qui lui donne un goût intense.
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Pmais nous utilisons également beaucoup de produitsnous utilisons également beaucoup de produits
PETER GOOSSENS (48 ans) est le visage de la grande gastronomie fl amande. Il possède son propre restaurant depuis vingt ans : Hof van Cleve à Kruishoutem. Sa quête de l’excellence et son profond respect du produit lui ont valu trois étoiles Michelin et un score de 19,5 sur 20 au Gault et Millau. Ancien membre du jury du programme TV Mijn Restaurant, présentateur et force motrice de la chaîne culinaire numérique Njam!, il est l’un des chefs les plus connus du grand public et de notre pays.
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par Wout bru
SUGGESTIONS D’AUTOMNE
Thon / foie d’oie / jus de yuzu
SUGGESTIONS D’AUTOMNE
Thon / foie d’oie / jus de yuzu
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Jus de yuzu
PRÉPARATION
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600g Knorr Carte Blanche Fonds Brun Mélanger/100°C30g Flocons de bonito Réduire 50%/passer/ refroidir 240g Sauce soja 180g Jus de yuzu
Ajouter/monter120g Sirop de sucre 120g Vinaigre sushi
Le conseil saisonnierDE WOUT BRU
SURF AND TURFL’association des ingrédients de la mer et de la terre ferme a déjà une longue histoire. Mais celle du thon et du foie gras est un véritable must. Surtout avec des infl uences orientales comme le yuzu (agrume), le soja et le vinaigre sushi.
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WOUT BRU (43 ans) est originaire de Campine, mais il a bâti sa carrière à l’étranger. Il a étudié à Ter Groene Poorte à Bruges et fait ses premières expériences professionnelles dans des restaurants en Bretagne, en Provence et à Londres. Au milieu des années nonante, il a ouvert Chez Bru à Eygalières, près d’Arles en Provence. Très vite il a reçu une étoile Michelin et plus tard, il a également ouvert un petit hôtel dans ce même village. Il a récemment offi cié à la télévision, dans les concours de cuisine Masterchef et Junior Masterchef.
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par Yves Mattagne
Pigeon rôti / chicon confi t / sauce teriyakiPigeon rôti / chicon confit / sauce teriyaki
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SUGGESTIONS D’AUTOMNE
Sauce teriyaki
PRÉPARATION
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Huile d’olive 120°C150g Échalote émincée 10g Knorr Professional Purée d’Épices Ail 80g Knorr Professional Purée d’Épices
120°C/mitonner Gingembre 5g Knorr Professional Purée d’Épices Chili 250g Miel Ajouter/ caraméliser160ml Sauce soja Ajouter/800ml Mirin suer 20 min.40g Maïzena Express Lier600ml Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié Ajouter/100°C
Le conseil saisonnier D’YVES MATTAGNE
DES SAUCES AUX ACCENTS EXOTIQUESLes ingrédients orientaux donnent une touche exotique à la préparation de vos sauces. Ils sont idéaux pour confectionner des sauces aigres-douces. Le vinaigre de riz donne des touches acides fraîches. La sauce soja a un goût de soja fermenté typique et remplace parfaitement le sel. Le chili donne une touche piquante. Le mirin est un vin cuit japonais qui adoucit les préparations.
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YVES MATTAGNE (Bruxellois de 49 ans) est également qualifi é de meilleur cuisinier de poisson de sa génération. Il est depuis 1990 le chef du Sea Grill, le restaurant du Radisson Blu Hotel à Bruxelles, spécialisé dans les poissons et les crustacés. Sea Grill, qui appartient à Yves Mattagne depuis 2010, peut s’enorgueillir de deux étoiles Michelin. Son amour pour la cuisine asiatique, Yves Mattagne l’exprime dans sa brasserie franco-japonaise, le YuMe, qu’il a ouverte à l’automne 2010 à Woluwe-Saint-Pierre.
à la préparation de vos sauces. Ils sont vinaigre de riz donne des touches acides
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Le guide des saisons
Avec quelles épices et quels légumes allez-vous travailler cette saison pour préparer les plats les plus savoureux ? Voici les préférés d’Yves Mattagne, Sea Grill** pour cet automne
Assaisonnement préféré : Curry, vadouvan, aneth, basilicUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Curry, Knorr Primerba Aneth
Assaisonnement préféré : Safran, sarriette, graines de moutardeUFS présente : Knorr Primerba Fines herbes
Assaisonnement préféré : Piment d’Espelette, vanille, gingembreUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Chili, Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre
Assaisonnement préféré : Chili, épices du Bengale, yuzuUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Chili
Assaisonnement préféré : Feuille de curry, safran thymUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Curry, Knorr Primerba Thym
Assaisonnement préféré : Amande, curry madras, cerfeuilUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Curry
Chou-fl eurAssaisonnement préféré : Persil, ail, cerfeuil UFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Ail
Champignons
Assaisonnement préféré : Miel, cumbava, estragonUFS présente : Knorr Primerba Estragon
Chou-navet
Assaisonnement préféré : Noix de muscade, ail, thymUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Ail, Knorr Primerba Thym
Salsifi s
Assaisonnement préféré : Clou de girofl e, curry thaï, fenugrecUFS présente : Knorr Primerba Curry
Oignons
Assaisonnement préféré : Piment et gingembre, ras el hanoutUFS présente : Knorr Professional Purée d’Épices Chili, Knorr Professional Purée d’Épices Gingembre
Carottes
Céleri rave
Potiron
Panais
Pommes de terre
Brocoli
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