branza-alpinaproiect de licenta
Post on 14-Jul-2015
622 Views
Preview:
TRANSCRIPT
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 1/108
1
CUPRINS
1. TEMA DE PROIECTARE…………………….......................……………….....................3
2. OBIECTUL PROIECTULUI.................................................................................................4
2.1. Denumirea obiectului proiectat………………………………......…….......................4
2.2. Capacitatea de producie ………………………….....….............................................4
2.3. Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente……………...................4
2.4.Justificarea necesităii şi oportunităii realizării produciei proiectate………………..4
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ.................................................................6
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan naional şi internaional pentru
realizarea produciei proiectate.................................................................................................6
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate
cu analiza factorilor care influenează producia.....................................................................7
3.3.Surse de aprovizionare cu materii prime.......................................................................9
3.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare
şi ale produselor finite............................................................................................................16
3.5. Schema controlului fabricaiei pe faze…………………...........................................30
4. BILANUL DE MATERIALE........................................................................................34
4.1. Calculul bilanului de materiale ................................................................................34
4.2. Tabelul bilanului de materiale .................................................................................43
4.3. Consumuri specifice şi randamente de fabricaie .....................................................45
5. BILANUL TERMIC…………………………………………………………………..45
5.1. Calcului bilanului termic pentru răcitorul cu plăci………………………………..45
6. ALEGEREA UTILAJELOR……………………………………………………………52
6.1. Lista utilajelor ...........................................................................................................52
6.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor..........................................................................53
6.3. Mijloace de transport .................................................................................................606.4. Norme de protecia muncii şi igienă în intreprinderile
de industrializare a laptelui.....................................................................................................61
7. STRUCTURA ŞI DIMENSIONAREA SPAIILOR DE PRODUCIE……………….69
8. CALCULUL DE CLIMATIZARE LA DEPOZITUL FRIGORIFIC
AL PRODUSULUI FINIT....................................................................................................74
8.1. Caracteristicile climaterice ale zonei de amplasare...................................................75
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 2/108
2
8.2. Calculul de proiectare a izolaiei termice .................................................................75
8.3. Calculul de verificare a izolaiei termice ..................................................................86
8.4. Calculul necesarului de frig ......................................................................................92
9. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE.......................................................................98
9.1. Valoarea capitalului fix..............................................................................................98
9.2. Determinarea costului de producie ........................................................................103
9.3. Calculul indicatorului de eficienă...........................................................................104
10. BIBLIOGRAFIE............................................................................................................106
11. MATERIAL GRAFIC:..................................................................................................107
11.1. Schema de operaii
11.2. Schema tehnologică de legături
11.3. Cronograma funcionării utilajelor şi a consumului de energie
11.4. Fişe tehnice
11.4. Planul de amplasare a utilajelor şi seciune longitudinală şi transversală
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 3/108
3
1. Tema de proiectare
Să se proiecteze o secie de procesare a laptelui în brânză cu pastă moale Alpina, cu o
substană uscată de 12,33 % şi grăsime de 3,5 %.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 4/108
4
2. Obiectul proiectului
2.1. Denumirea obiectului proiectat
Să se proiecteze o secie de procesare a laptelui în brânză Alpina.
2.2. Capacitatea de productie
Secia proiectată are capacitatea de 36.700 l/zi
2.3. Profilul productiei pe sortimente sau grupe de sortimente
Se utilizează lapte cu ρ= 1,0312 g/cm3 , grăsime de 3,5 % si o s.u t = 12.33 %. La
fabricărea acestui sortiment de brânză nu este necesară operaia de standardizare. După operaiile
de pasteurizare şi răcire a laptelui, acesta se însămânează cu cultura DVS, se încheagă apoi cu
CaCl2 30%, cheag 1,4% iar apoi se parcurge întreg procesul tehnologic specific fabricării
brânzei Alpina.
2.4. Justificarea necesităii şi oportunităii realizării produciei proiectate
Brânza cu pastă moale Alpina se încadrează în categoria produselor lactate fermentate,
obinute prin aciunea unor microorganisme specifice asupra laptelui care duc la reducerea pH-
ului şi la coagularea laptelui. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile, active şi în număr
important în produsul finit în momentul vânzării la consumator.
Obinută din lapte de vacă integral, ea concentrează toate principiile alimentare de careorganismul are nevoie pentru o bună funcionare: proteine, grăsimi, zaharuri, săruri minerale,
vitamine şi enzime.
Vitamine:
• cele liposolubile, spre deosebire de cele hidrosolubile care trebuie aportate zilnic, pot fi
depozitate în organism astfel: vitamina A (retinolul) în ficat, vitamina E (tocoferolul) - o
parte - în esutul adipos, vitamina D (colecalciferolul) în tesutul adipos subcutanat şi în
muşchii scheletici, vitamina K (fitomenadiona) temporar în ficat. Un litru de lapte asigură
necesarul zilnic de 25 % vitamina A şi este o sursă completă de vitamina D2 ;• este o sursă completă de vitamina B12. Un litru de lapte asigură 75 % din necesarul de
vitamina B2 .
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 5/108
5
Proteine:
• coninut ridicat în aminoacizi eseniali, fiind apropiate ca valoare biologică de proteinele
din ou. Cel puin jumătate din proteinele de origine animală trebuie să fie asigurate din
lapte şi produse lactate, deoarece în compoziia acestora se găsesc peste 22 aminoacizi,
dintre care majoritatea sunt eseniali.
Lipide:
• acizi graşi saturai şi nesaturai, de tipul trigliceridelor, fosfatidelor, sterolilor ;
• nivel ridicat de digestibilitate datorită punctului relativ scăzut de topire şi acizilor graşi cu
un număr mic de atomi de carbon.
Glucide:
• lactoza este cea mai importantă dintre ele. Ea impiedică dezvoltarea microflorei saprofite
de putrefacie în intestin datorită formării acidului lactic. Acesta asigură pătrunderea
calciului din lapte în circuitul sanguin.
Săruri minerale:
• macroelemente: Ca, P, S, Na, Cl, Mg ;
• oligoelemente: Fe, I, F, Cu, Zn, Al ;
• un coninut bogat de fosfor şi calciu, aflate în raport apropiat de cel din oase (Ca/P = 1/4)
Enzime:
• circa 19 enzime: lipaze, proteaze, fosfataze, oxidoreductaze (catalaza, reductaza,
lactoperoxidaza) ;
• au rol important în coagularea laptelui, în fermentarea lactozei şi în celelalte reaciibiochimice din organism.
Medicina modernă nu concepe o raie zilnică echilibrată pentru un adult f ără cel puin o
cantitate de 400 ml lapte sau echivalentă sub forma unuia dintre derivatele sale, mai ales ca
laptele este singurul produs de origine animală care contribuie la meninerea echilibrului acido-
bazic în organism. Consumul de lapte şi produse lactate accelerează creşterea organismului,
intensifică activitatea nervoasă, reduce efortul fizic şi măreşte vigoarea şi rezistena în perioadele
critice ale acestuia.
Brânza cu pastă moale Alpina este astfel o delicatesă, fiind apreciată pentru calităile sale
deosebite, în special pentru consistena sa fină, cremoasă şi o aromă caracteristică, imprimată de
flora păşunii montane.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 6/108
6
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan naional şi internaional
pentru realizarea produciei proiectate
În România se produc peste 100 de sortimente de brânzeturi din lapte de vacă, oaie,
bivoliă şi capră. Deşi suntem un producător tradiional, în statisticile internaionale, brânzeturile
româneşti sunt destul de puin cunoscute şi apreciate. Realizând o analiză a datelor referitoare la
producia de brânzeturi prezentate în anuarul statistic al României, se observă că în acest
domeniu există un maxim al produciei realizat în perioada 1979-1980 după care urmează o
perioadă de declin accentuat, ajungându-se în prezent la cantităi produse sub nivelul anului
1960. Tendina aceasta de scădere accentuată a produciei reprezintă o situaie generalizată în
zona est-europeană, specifică ărilor aflate în curs de tranziie. Comparativ cu alte state, cum ar fi
Ungaria, Polonia, Cehia la care în ultimii ani se observă o stabilizare şi chiar o uşoară tendină de
creştere a produciei, se pare că în ara noastră se va înregistra în continuare un ritm descendent.
În România, la începutul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui în
brânzeturi este considerată ca fiind de remarcat. Se consideră că brânzeturile fabricate din lapte
de oaie şi specifice ării noastre sunt: brânza moldovenească sau de putină, brânza de Brăila
(telemeaua sau brânza albă), caşcavalul de munte sau de Penteleu şi brânza de burduf. Se mai
fabrică la noi o specie de brânză foarte răspândită şi anume caşcavalul grecesc, care nu are o
origine autohtonă, procedeul său de fabricare fiind importat de la popoarele balcanice. Pe lângă
aceste brânzeturi au început să se lucreze la noi, în special din lapte de vacă şi unele brânzeturistrăine ca: Schweitzer sau Emmenthaler, Trapist, Olanda sau Edam, Liptauer, Romadour,
Parmezan etc.
Referindu-ne la principalele ări producătoare de brânzeturi la nivelul continentelor, se pot
face următoarele observaii:
- în Africa, circa 91% din producie se obine în Egipt (circa 65,19 %), Sudan (circa 21,05
%) şi Africa de Sud (circa 5,02 %)
- în Asia circa 55 % din producie se obine în Iran (circa 17,7 %), China (circa 17 %), Turcia
(circa 9,90 %) şi Japonia (circa 9,67 %)- în Europa mai mult de jumătate din producie, respectiv 52 % se obine în Frana (20,15 %),
Germania (19,56 %) şi Italia (12,38 %). Cantităi importante se mai produc în Olanda (7,15 %),
Polonia (5,06 %), Rusia şi Maria Britanie (4,89 %). În statisticile FAO producia de brânzeturi a
României estimată la nivelul anului 2002 este de circa 36600 tone, reprezentând circa 0,41 % din
producia europeană. ara noastră depăşeşte ca nivel al produciei doar unele state europene ca
Slovenia, Croaia sau Albania.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 7/108
7
Pe plan mondial se fabrică o cantitate o cantitate totală de brânzeturi de 17 081 381 tone,
Structurată astfel:
- brânzeturi din lapte de vacă integral 13 657 421 tone
- brânzeturi din lapte de vacă degresat 2 057 457 tone
- brânzeturi din zer 57200 tone
- brânzeturi din lapte de bivoliă 2 681 712 tone
- brânzeturi din lapte de oaie 632 824 tone
- brânzeturi din lapte de capră 407 771 tone
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care
influenează producia
Brânza Alpina este o brânză cu pastă moale, fabricată din lapte de vacă, apreciată pentru
calităile sale deosebite. Are o consistenă fină, cremoasă şi o aromă caracteristică imprimată de
flora păşunii montane. Este asemănătoare brânzei Reblochon, originară din Frana, obinută din
lapte crud, în special în regiunea muntoasă Haut-Savoie.
Procesul tehnologic
Se fabrică din lapte de vacă integral, de bună calitate. Este recomandabil laptele din
regiunea de deal sau de munte.
Materia primă trebuie să aibă o aciditate de max.18ºT, timpul de decolorare pentru
reductază minim 120 minute şi proba fermentării să se încadreze în clasa I.
Laptele, după curăire de impurităi, se pasteurizează la cazan la 63-65ºC timp de 30
minute sau în aparate de pasteurizare cu plăci la 72-74ºC.
Pregă tirea pentru închegare
- se adaugă laptelui răcit la temperatura de 30ºC maia de bacterii lactice selecionate
specifică sortimentului de brânză (tip RB), care asigură un proces de acidifiere mai lentă şi
formarea aromei specifice. Maiaua se adaugă în proporie de 2 %, având aciditate de 80-90ºT.
Laptele se menine pentru maturare circa 30 de minute, până când aciditatea sa creşte la18-19ºT.
Închegarea
- se realizează la temperatura de 30-31ºC, cantitatea de cheag folosită trebuind să asigure o
durată de închegare de 30 minute.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 8/108
8
Prelucrarea coagulului
- constă din tăierea lui în coloane cu latura de 2 cm şi apoi mărunirea acestora cu ajutorul
căuşului în culturi cu latura tot de 2 cm.
Mărunirea coagulului se continuă cu ajutorul harfei până la mărimea bobului de grâu
mare, durata întregii prelucrări fiind de circa 25 minute. Urmează ridicarea lentă a temperaturii la
34ºC, timp în care (circa 15 minute) masa de boabe de coagul se amestecă. Se continuă
amestecarea energică încă 15 minute, la aceeaşi temperatură, în vederea asigurării unei
deshidratări mai înaintate, boabele de coagul reducându-şi volumul la mărimea bobului de grâu
mic. În acest moment aciditatea zerului ajunge la 12-12,5 ºT. Urmează un repaus de 1-2 minute
pentru sedimentarea masei de coagul prelucrat. Se scoate apoi zerul şi coagulul se strecoară
printr-o sedilă, presându-l cu mâinile în pânză spre a elimina cât mai mult zer. Zerul trebuie să
aibă o culoare galben-verzuie şi să fie limpede, coninutul în grăsime nedepăşind 0,5-0,6 %.
Formarea-presarea
Masa de coagul prelucrat, bine scurs, se trece în forme cilindrice cu fundul perforat, în
care se presează cu mâna. Se folosesc 2 tipuri de forme:
- forma mică, Φ = 9,5 cm şi h = 4,5 cm (greutatea brânzei este de 250 g)
- forma mare, Φ = 13 cm şi h = 4,5 cm (greutatea brânzei este de 500 g).
Formele umplute sunt aşezate pe o crintă perforată, care permite scurgerea cât mai rapidă a
zerului. Se acoperă cu un capac de lemn sau metal, peste care se aşează discuri metalice cu
greutatea de 0,9-1 kg (forme mici) sau 1,8-1,9 kg (forme mari).
După 15 minute se scot bucăile de brânză din forme pentru întoarcere, fiind în prealabil
învelite în tifon opărit şi stors. Întoarcerea formelor cu brânză se face de 6 ori/oră, din 5 în 5
minute.
Durata presării este de 3-3½ ore, iar temperatura din sala de fabricaie va fi de 20-23ºC.
La scoaterea din forme se va determina pH-ul brânzei, care trebuie să fie de 6,0-6,9. În
cazul în care nu s-a realizat acest pH, bucăile de brânză se vor menine în continuare pe crintă,
scoase din forme, până la atingerea acestui parametru.
Să rarea
- se face în saramură cu concentraia de 19-20 % şi temperatura de 13-15ºC, durata fiind înfuncie de mărimea bucăilor: cele mici 1 oră, iar cele mari 1½ ore. Se va folosi numai saramură
pasteurizată şi proaspătă, schimbată la interval de maxim 15 zile. În timpul saramurării, bucăile
de brânză crudă se întorc din 30 în 30 minute.
Maturarea
- se realizează în încăperi cu temperatura de 13-15ºC, iniial umiditatea relativă a aerului
fiind de 80 % (în primele 7-10 zile) şi crescând la 95 %. Durata maturării este de 30 zile. În acest
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 9/108
9
timp, bucăile de brânză se întorc zilnic de 2 ori, spălându-se din 3 în 3 zile cu saramură călduă
având concentraia de 5 %.
La circa 10 zile de la începutul maturării apar pe suprafaa brânzei bacteriile roşului
(Bacterium linens). Până la apariia acestora se va evita formarea mucegaiurilor pe coaja brânzei
prin ştergere cu mâna, spălare cu un burete sau cu peria.
La terminarea maturării se îndepărtează prin spălare mucilagiul superficial şi după zvântare
brânza se ambalează în folie de aluminiu sau hârtie caşerată cu polietilenă.
Depozitarea
Până la darea în consum, brânza se depozitează la o temperatură 2-6ºC şi o umiditate de 85-
90 %. În aceste condiii se poate păstra 20 zile.
3.3. Surse de aprovizionare cu materii prime
Laptele, până să ajungă în fabrică, este supus următoarelor procedee: colectare, răcire,
transport, control calitativ, etc.
A. Zona de colectare
Este teritoriul de pe care se colectează laptele pentru aprovizionarea cu materie primă a
unei întreprinderi. Ea cuprinde satele şi comunele existente în zona respectivă, iar raza de colectare
are o distană de 30-40 km. Preluarea laptelui de către întreprindere se face de două ori pe zi:
dimineaa şi seara, iar în cazul laptelui de oaie până la 3 ori pe zi în perioada de vârf a lacta iei. Ca
subunităi ale zonei de colectare avem: punctele de strângere, centrele de colectare, centre de
smântânire şi secii de fabricăre a brânzeturilor.
• Punctul de strângere - reprezintă cea mai mică unitate de colectare, fiind situat în fiecare sat
sau comună şi raza de activitate pentru un punct nedepăşind 5 km. La punctele de strângere
se face recepia calitativă - care constă în aprecierea senzorială, determinarea prospeimii
(proba fierberii sau proba cu alcool), determinarea densităii, determinarea grăsimii,
determinarea impurităilor cu lactofiltrul şi recepia cantitativă – care constă în măsurarea
cantităii de lapte, strecurarea şi răcirea laptelui, precum şi transportul la centrul de
colectare sau la fabrică. Punctele de strângere trebuie să aibă un anumit spaiu pentru aputea fi funcionabile, stabilit conform duratei de recepie a laptelui, să corespundă
normelor igienico-sanitare, să asigure scurgerea apelor de spălare, să fie iluminate, aerisite,
să fie dotate cu aparatura corespunzătoare pentru efectuarea analizelor fizico-chimice ale
laptelui, să aibă spaii şi condiii de depozitare - bazine cu apă rece sau apă cu gheaă - a
bidoanelor cu lapte până la expedierea lor. De la punctele de strângere, laptele ajunge direct
la fabrică sau la centrele de colectare.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 10/108
10
• Centrul de colectare - are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strângere şi de
la producătorii direci, fiind situat în comune mai mari, cu drumuri de acces
corespunzătoare transportului cu mijloace auto. La centrul de colectare se efectuează
recepia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea laptelui pentru îndepărtarea impurităilor
mecanice, răcirea la o temperatură sub 10ºC şi depozitarea în bidoane, asezându-le în
bazine cu apă şi gheaă sau în tancuri izoterme până în momentul transportului la
intreprinderea de industrializare.
• Centrul de smântânire - este un centru de colectare în care se face şi smântânirea laptelui
colectat. Smântâna obinută se răceşte, se ambalează în bidoane şi se păstrează la
temperaturi joase, în bazine cu apă şi gheaă. Centrele de smântânire nu funcionează la un
randament bun deoarece apar pierderi mari în grăsime, smântâna este dificil de păstrat şi
prelucrat în unt. Prin urmare, se preferă ca smântânirea să aibă loc doar în fabrici.
• Secia de fabricăre a brânzeturilor – îndeplineşte toate funciile unui centru de colectare,
prelucrând totodată laptele colectat în diferite sortimente de brânzeturi. Ele sunt situate în
zone mai îndepărtate de centrele populate, în regiuni greu accesibile mijloacelor de
transport auto. Raza de colectare a unor astfel de secii nu trebuie să depăşească 10 km,
avându-se în vedere meninerea calităii laptelui. În cazul în care se recepionează numai
lapte de oaie, activitatea acestor secii are un caracter sezonier, fabricându-se în special caş,
telemea de oaie şi caşcaval.
B. Punctul de condiionare a lapteluiAici se asigură păstrarea laptelui în stare proaspătă până la transportul sau spre fabrici.
Punctul de condiionare a laptelui are, astfel, un rol foarte important şi pentru îndeplinirea lui este
împărit în spaii precum: camera de lapte şi punctul de răcire.
• Camera de lapte – este amplasată într-un spaiu amenajat la capătul grajdului, este
complet izolată, comunicând numai printr-o trapă prevazută cu un geam, pe unde este
adus laptele din grajd. Funciile acestei camere de lapte constau în: recepia cantitativă şi
calitativă a laptelui obinut de la animalele din grajdul respectiv, tratarea preliminară a
laptelui (strecurare, răcire, etc.), păstrarea laptelui la temperaturi joase până la expediere.Condiiile minime pe care trebuie să le îndeplinească o cameră de lapte situată în clădirea
grajdului sunt următoarele:
să nu aibă comunicare directă cu grajdul, pentru a se evita pătrunderea în această
cameră a aerului din grajd, aer care este foarte infectat, în general, şi al cărui miros
se poate transmite laptelui;
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 11/108
11
suprafaa camerei să fie de minimum 24 m2 , să fie luminată şi să aibă plasă de
sârmă la geamuri;
să dispună de apă rece şi caldă;
să aibă o bună scurgere a apei de spălare.
• Punctul de răcire – construcie independentă – este indicat acolo unde sunt mai multe
grajduri cu vaci. Se construieşte cu una sau două încăperi: în prima încăpere se face recepia
laptelui şi după necesitate şi smântânirea lui, iar în a doua încăpere se răceşte laptele cu ajutorul
răcitorului plan. Acesta este construit dintr-un număr variabil de evi orizontale din tablă de oel
cositorită sau oel inoxidabil, dispuse paralel una deasupra alteia sau din două foi de tablă ştanată
care se alătură şi se sudează, formând în interior un canal cu profil oval. Deasupra răcitorului
există un jgheab cu orificii pe toată lungimea lui, iar la partea inferioară un jgheab colector.
Laptele se scurge din jgheabul superior prin orificii, pe una sau ambele fe e ondulate ale
răcitorului, este colectat în jgheabul inferior şi apoi trecut în bidon. În partea superioară a
răcitorului circulă apa rece care realizează prerăcirea laptelui, iar la partea inferioară răcirea se
realizează cu saramură. Răcitoarele plane deschise prezintă pe lângă avantajul unei scăderi rapide
a temperaturii laptelui şi aerarea acestuia. Ca dezavantaje, se menionează posibilitatea infectării
laptelui cu microorganisme din aer şi pierderile prin evaporare. Pentru a proteja laptele de
infectare la contactul cu aerul exterior, unele răcitoare sunt prevăzute cu ecrane dispuse de o
parte şi de alta a aparatului, care pot fi îndepartate cu uşurintă pentru a permite spălarea
corespunzătoare. În cazul în care ferma produce cantităi mari de peste 2000 l lapte, este indicat
ca, după răcire, laptele să fie depozitat în tancuri izoterme, de unde cu ajutorul pompelor va trece
direct în cisternele de transport.
Transportul laptelui
Transportul laptelui are şi el un rol foarte important în desf ăşurarea procesului tehnologic.
De asemenea, el influenează consumul specific, utilizarea raională a timpului de muncă şi preul
de cost. Sosirea laptelui la fabrică trebuie sa fie ritmică, în concordană cu cronograma de
funcionare a utilajelor. Trebuie să se cunoască cantitatea de lapte ce urmează a fi transportată de la
fiecare centru de colectare, distana de la centre la fabrică, orele la care se face colectarea şi se întocmeşte graficul transporturilor. Acest grafic prevede ora plecării mijloacelor de transport de la
întreprindere şi ora de sosire cu lapte.
Condiiile în care trebuie să se facă transportul laptelui sunt:
durata transportului să fie cât mai scurtă, iar mijloacele cât mai rapide;
evitarea încălzirii laptelui în sezonul cald şi a îngheării în timpul iernii;
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 12/108
12
evitarea agitării laptelui, pentru a preveni separarea grăsimii şi creşterea
numărului aparent de microorganisme.
Recipientele pentru transportul laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiii:
să fie rezistente la şocurile mecanice din timpul manipulării şi transportului;
să reziste la aciunea chimică a laptelui şi a soluiilor de spălare;
să fie uşoare, pentru ca greutatea lor proprie să prezinte un procent cât mai redus
din greutatea totală a sarcinii de transportat;
să se manipuleze uşor;
să împiedice transmiterea căldurii;
să permită o spălare uşoară;
să aibă un pre de cost redus.
Indiferent de tip, recipientele trebuie umplute complet cu lapte pentru a se evita agitarea în
timpul transportului.
Se folosesc ca recipiente:
• bidoanele, confecionate din oel inoxidabil, oel cositorit, aluminiu (în ara noastră) sau
masă plastică, care se vor transporta cu ajutorul camioanelor. Capacitatea bidoanelor de aluminiu
este de 25 l şi au o greutate de 5-6 kg, pe când a bidoanelor din oel cositorit este de 30 l şi
greutatea de 12-14 kg. Cele din masă plastică sunt uşoare, se manipulează f ără zgomot şi au o
conductibilitate termică redusă. Însă, apar dificultăi la dezinfectarea şi sterilizarea lor şi
favorizează dezvoltarea unor mucegaiuri de culoare roşie. Cele mai recomandate bidoane sunt cele
de oel inoxidabil, deoarece nu reacionează cu componentele laptelui, sunt mai grele, rezistă la
şocuri mecanice şi rezistă la oxidare. Ele însă costa mult. În interiorul bidoanelor există o
proeminenă care indică punctul până unde trebuie să fie umplute cu lapte. Toate bidoanele se vor
închide la partea superioară cu capace de diferite forme, în funcie de sistemul de închidere: capace
de formă cilindrică, care se introduce în gâtul bidonului ca dop; capace care depăşesc gâtul
bidonului, având formă de ciupercă; capace care se fixează cu ajutorul unui dispozitiv pârghie.
• cisternele, recipiente de formă cilindrică sau ovală, confecionate din tablă de aluminiu
şi izolate termic, cu o capacitate de 500-20.000 l. Fiecare cisternă are gură de vizitare, capac de
închidere etanşă şi robinet de golire.Transportul laptelui cu ajutorul cisternelor este mai ieftin, însă laptele de diferite calităi de la diferii furnizori se amestecă. După golirea laptelui, cisternele
trebuie clătite cu apă rece şi apoi spălate cu un detergent potrivit materialului din care sunt
executate, după care urmează operaia de dezinfectare.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 13/108
13
Controlul calitativ al laptelui
Laptele crud integral trebuie analizat din punct de vedere calitativ prin examen senzorial,
fizico-chimic, microbiologic şi din punct de vedere al însuşirilor sale tehnice.
În unităile de producie, verificarea lui se face prin prelucrare pe loturi. Prin lot se inelege
cantitatea de lapte provenită de la aceeaşi specie, aflată în acelaşi fel de ambalaj şi care se livrează
deodată unităii colectoare. Toate analizele se fac imediat după deschiderea recipientelor şi după
omogenizarea coninutului recipientelor din care se vor lua probele de lapte.
• examenul senzorial – constă în urmărirea aspectului, consistenei, culorii, gustului şi
mirosului laptelui.
Laptele crud integral trebuie să aibă:
aspectul de lichid omogen, opalescent, f ără corpuri străine vizibile în suspensie şi f ără
sediment;
consistenă fluidă, nu se admite o consistenă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă;
culoarea albă cu nuană gălbuie pentru laptele de vacă, albă cu nuană gălbuie slab
perceptibilă pentru laptele de capră şi culoare albă pentru laptele de oaie şi de bivoliă;
mirosul plăcut, specific laptelui crud, f ără miros străin;
gustul plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.
• examenul fizico-chimic – se determină densitatea, aciditatea, pH –ul, temperatura, gradul
de impurificare al laptelui (proba cu lactofiltru) şi se stabileşte coninutul laptelui în componentele
sale principale: dozarea substanei uscate totale sau degresate, dozarea grăsimii, a proteinelor
(titrul proteic, metoda Kjedhal, titrare cu formol, metoda colorimetrică cu amido-negru cu ajutorul
aparatului pro-milk). Ca rezultat bun al acestor analize, laptele crud integral trebuie să aibă
caracteristicile din tabelul următor:
Indicii fizico-chimici ai laptelui crud integral
Caracteristici Laptede vacă Lapte de capră Lapte de
bivoliă
Lapte de
oaie
Aciditate, ºT15-19 max.19 max. 21 max. 24
Densitate la
20ºC 1029 1029 1031 1033
Grăsime, % min.
3,2 3,3 6,5 6,5
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 14/108
14
Caracteristici Laptede vacă Lapte de capră Lapte de
bivoliă
Lapte de
oaie
Substana
uscată negrasă, %min 8,5 8,5 10 11
Titrul proteic
3,2 3,2 4,5 5
Grad de impurificare
I I I II
Temperatura, ºC max
14 15 14 15
• examenul microbiologic – se apreciează numărul de microorganisme din lapte cu
ajutorul:
probei reductazei cu albastru de metilen - aceasta permite să se stabilească în
mod indirect gradul de contaminare prin măsurarea activităii reducătoare a laptelui, determinată
de prezena bacteriilor. Calitatea microbiologică a laptelui se stabileşte în funcie de durata în
care a apărut decolorarea - tabelul 2.
Aprecierea calităii laptelui în funcie de durata de decolorare
Intervalul de timp aldecolorării
Calitatea laptelui Clasa de calitate,microbiologic
peste 5 ore şi 30 minute bună 1
2 ore – 5 ore şi 30 minute satisf ăcătoare 2
20 minute – 2 ore nesatisf ăcătoare 3
<20 minute Total nesatisf ăcătoare 4
probei reductazei cu resazurină – constă în clasificarea laptelui pe calităi în
funcie de culoarea la care a ajuns amestecul lapte-resazurină. Proba cu resazurină poate dauneori rezultate neconcordante cu proba albastrului de metilen, în cazul existenei în lapte a unui
număr mai mare de leucocite care influenează reacia (potenialul de reducere fiind mai ridicat în
cazul albastrului de metilen) – tabelul 3.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 15/108
15
Clasificarea laptelui la proba cu resazurină, comparativ cu o scară de culoare etalon
Clasa Culoarea Proba cu albastru de metilen, echivalentă în
timpul de decolorare
I albastră-pastel 5 1 / 2 şi peste
II albastră-violetă 2 ore - 5 1 / 2
III roşie-violetă 20 minute - 2 ore
IV Roşie-roz
V decolorată sub 20 minute
determinarea numărului total de germeni (NTG) – metoda permite aprecierea
gradului de contaminare a produsului prin însămânare pe medii nutritive, termostatare la 30 ºC
timp de 72 ore sau la 37 ºC timp de 48 ore şi numărarea coloniilor rezultate;
determinarea numărului de bacterii coliforme şi de Escherichia coli – se
determină gradul de contaminare a laptelui prin însămânare pe medii speciale, evideniind
puterea lor fermentativă: bacteriile coliforme fermentează lactoza la 37 ºC, cu producerea de
gaze; Escherichia coli fermentează lactoza la 44 ºC, cu producerea de gaze şi formarea de indol.
identificarea laptelui mastic cu reactiv CMT – laptele mastic se poate eviden ia
după numărul de leucocite din lapte sau cu reactiv CMT (4 g sodiu dodecil sulfat, 24 g uree şi 6
ml soluie apoasă 1/300 de brom crezol pur la 100 ml cu pH= 8). Metoda constă în următoarele:
pe o placă de porelan se pun 2 ml lapte şi 2 ml reactiv CMT, care se amestecă prin mişcări de
rotaie. Citirea rezultatelor se face după 10 secunde, cu următoarea interpretare: negativ – dacă
amestecul rămâne lichid, f ără îngroşare şi precipitat; dubios – dacă se observă un precipitat uşor,
f ără tendina de gelatizare; pozitiv – dacă amestecul se îngroaşă imediat, cu apariia de gel, iar
prin agitare gelul se adună în centru.
proba fermentării – este necesară pentru aprecierea laptelui din punct de vedere
al prezenei microflorei producătoare de gaze. Proba constă în a introduce laptele recepionat în
eprubete care se termostatează la 37-40 ºC, timp de 12 şi 24 ore, după care se apreciează coagulul
format.
• aprecierea laptelui din punct de vedere al calităilor sale tehnice – constă în:
identificarea laptelui provenit de la animale cu afeciuni mamare, care nu se va
folosi (proba catalazei);
identificarea substanelor care reduce aciditatea laptelui (proba alcalinităii
cenuşii);
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 16/108
16
identificarea antisepticilor, antibioticelor;
aprecierea comportării laptelui la coagularea cu cheag pentru laptele destinat
fabricării brânzeturilor;
determinarea stabilităii laptelui la încălzire pentru laptele destinat fabricării
laptelui concentrat sterilizat (proba cu fosfat monopotasic-metoda Ramadell Johnson-Hammer-
Schmidt);
determinarea indicelui de iod sau al indicelui de refracie a grăsimii laptelui în
cazul fabricării untului.
Preul laptelui
Se stabileşte în funcie de cantitatea sa şi coninutul în grăsime, de calitatea sa
microbiologică.
În multe ări, printre care şi ara noastră, singurul criteriu de plată a laptelui după calitate
il constituie coninutul de grăsime al laptelui, datorită simplităii şi preciziei metodei de
determinare a grăsimii.
La folosirea plăii laptelui după grăsime, după proteine sau după ambele, trebuie avut în
vedere produsele care se fabrică din acest lapte (unt, brânzeturi).
Calitatea microbiologică a laptelui este condiia obinerii produselor de calitate
superioară. Aplicarea plăii laptelui după gradul sau de contaminare cu microorganisme este
legată de o serie de greutăi privind ridicarea probelor şi metodelor de analiză. Aprecierea
calităii microbiologice şi plata laptelui după acest criteriu se aplică în alte ări, cum sunt Olanda,
Elveia, Danemarca, ări care au industria laptelui foarte dezvoltată.
3.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare, şi a produselor finite
Materia primă:
Laptele
A. Compoziia chimică a lapteluiLaptele este un lichid de culoare albă gălbuie, care se obine prin mulgerea completă şi
continuă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod adecvat conform tehnologiilor de
exploatare.
Laptele are o compoziie chimică complexă, fiind format în principal din apă 87,5 % şi
substană uscată 12,5% care conine substanele nutritive de bază din alimentaia omului:
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 17/108
17
grăsime, proteine, glucide (lactoza), săruri minerale. În cantităi mai mici, laptele conine şi
steride, vitamine, acid citric, pigmeni, enzime, mici cantităi de gaze.
Compoziia chimică a laptelui, în %:
Lapte de:
Componeni: VACĂ Oaie Bivoliă Capră
Apă 87.5 83.0 81.5 87.0
Substană uscată totală 12.5 17.0 18.5 13.0
Grăsime 3.5 6.8 8.2 4.1
Substană uscată negrasă 9.0 10.2 10.3 8.9
Proteine totale 3.4 5.7 4.5 4.2
Cazeină 2.8 4.6 3.8 3.2
Lactalbumină şi lactoglobulină 0.6 1.1 0.7 1.0Lactoza 4.5 4.5 5.0 4.6
Substane minerale 0.7 0.8 0.8 0.8
1. Substanele proteice
Proteinele reprezintă 95% din totalul componentelor azotate din lapte, fiind formate din
cazeină în proporie de 80-85% şi proteine solubile (lactalbumine şi lactoglobuline), care dein
restul de 15-20%.
Ele constituie elementul de bază cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete,
întrucât conin toi aminoacizii eseniali necesari organismului uman.
• Cazeina - este componentul proteic de bază, care se deosebeşte de celelalte proteine
ale laptelui prin faptul că, conine în molecula sa fosfor (sub formă de acid fosforic), fiind astfel
o fosfoproteină. Cazeina pură se prezintă sub formă de pulbere higroscopică, f ără miros şi gust,
iar în lapte se găseşte sub formă de soluie coloidală, fiind solubilizată în prezena unor soluii de
săruri.
Din punct de vedere structural, cazeina nu are o structură unitară, ea fiind formată din
trei fraciuni moleculare şi anume α β şi γ – cazeină, care se deosebesc prin coninutul în fosfor
şi modul cum se comportă sub aciunea cheagului. Astfel α şi β cazeina precipită sub aciunea
cheagului, formând coagulul de brânză, iar γ – cazeina trece în zer. Recent ( F.A.O.,1995), a mai
fost identificat un alt element constitutiv al cazeinei şi anume k – cazeina, care are un rol
protector faă de celelalte fraciuni cazeinice (α şi β), fiind degradată numai de către enzimele
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 18/108
18
coagulante, astfel având loc precipitarea celorlalte fraciuni, care se regrupează ulterior într-o
reea prin fixarea ionilor de calciu, rezultând coagulul sub formă de gel. Ponderea celor trei
fraciuni cazeinice (α β şi γ), variază în funcie de specie, rasă, faza de lactaie, nivel de furajare.
În mod normal în laptele de vacă valorile medii pentru aceste fraciuni sunt de 33,7 %
pentru α – cazeină, 58,9 % pentru β cazeină şi 7,4% pentru γ – cazeină.
În laptele proaspăt, cazeina este legată de sărurile de calciu împreună cu care formează
complexul cazeino-fosfo-calcic, rămânând în soluie coloidală atâta timp cât între cazeină şi
calciu se menine un anumit echilibru.
Precipitarea cazeinei are loc sub influena anumitor factori, precum:
- adăugarea de acid;
- aciunea enzimelor coagulante;
- adăugarea de alcool;
- adăugarea unor săruri;
Precipitarea cazeinei prin adaos de acizi are loc când se atinge punctul izoelectric
(pH=4,6), datorită modificării stării coloidale a acesteia pe măsură ce pH-ul scade. Astfel, prin
adaos de acid se elimină o parte din calciul fixat şi cazeina destabilizată precipită, trecând în
acid cazeinic.
O astfel de precipitare a cazeinei este însă de lungă durată, producându-se de regulă
sub aciunea acidului lactic format prin fermentaie de către bacteriile lactice, cu rol de obinere
prin acidificare a diferitelor produse lactate.
Încălzirea laptelui la temperaturi mai mari de 64°C, reduce capacitatea de coagulare a
laptelui, deoarece o parte din sărurile de calciu precipită, fiind astfel necesar adaosul de clorură
de calciu în laptele pasteurizat folosit pentru fabricarea brânzeturilor. Fiind un proces enzimatic,
formarea coagulului de brânză este influenată astfel şi de anumite condiii de pH şi temperatură,
precum şi de prezena unei cantităi suficiente de calciu.
Precipitarea cazeinei se mai poate produce şi prin adăugarea unei anumite cantităi de
alcool, fenomen ce are aplicaii practice în stabilirea rapidă a prospeimii laptelui (proba de
alcool), deoarece concentraia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea este mai mică în
cazul când laptele este deja acidificat.• Lactalbumina - este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor, fiind solubilă
în apă şi care nu precipită alături de cazeină sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. La
o încălzire de 72°C a zerului rezultat după coagularea cazeinei, lactalbumina poate precipita.
Această proteină prezintă o mare valoare alimentară pentru organismul uman, deoarece este uşor
asimilabilă şi are un coninut bogat în aminoacizi eseniali.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 19/108
19
• Lactoglobulina - formează împreună cu lactalbumina proteinele normale ale
zerului, fiind astfel cunoscute şi sub denumirea de proteine serice. Spre deosebire de
lactalbumină, lactoglobulinele nu precipită nici prin aciunea acizilor şi nici prin încălzire,
separarea ei putând fi f ăcută numai prin tratare cu soluie saturată de sulfat de magneziu.
În afară substanelor azotate proteice menionate mai sus, în lapte se mai întâlnesc şi
substane azotate neproteice care dein o pondere de cca 5%. Din această grupă fac parte ureea,
creatina, creatinina, nucleotide, baze azotate, hipoxantina, amoniac, unele vitamine din
complexul B, derivai ai glucidelor şi fosfolipidelor.
Coninutul de azot neproteic din lapte creşte prin încălzirea la temperaturi mai mari de
50°C, când are loc o degradare a componentelor proteice. În lapte se mai pot întâlni şi
aminoacizi liberi rezultai din degradarea proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice, doar o
anumită proporie din aceştia fiind ulterior foloşii de organismul uman.
2. Glucidele
Principalul glucid din lapte este lactoza. Laptele de vacă conine 45-50 g lactoză per
litru, precum şi compuşi liberi ca glucoză şi galactoză, N- acetil glucozamină, N- acetil
galactozamină şi urme de acizi sialici. Lactoza este un dizaharid format prin unirea a două
molecule de monozaharide, respectiv glucoză şi galactoză. Puterea sa de îndulcire este extrem de
slabă(0,27), fiind de cca 2 ori mai mică decât a glucozei şi de 4 ori decât a zaharozei.
Lactoza joacă un rol însemnat în industria brânzeturilor, întrucât este fermentescibilă, în
special sub aciunea bacteriilor lactice, care o transformă în acid lactic. În funcie de tipul de
microorganism care acionează , poate avea loc o:
- fermentaie lactică, cu formare de acid lactic;
- fermentaie propionică, cu formare de acid propionic;
- fermentaie butirică, cu formare de acid butiric;
- fermentaie alcoolică, cu formare de alcool etilic.
Aceşti compuşi formai, împreună cu CO2 care rezultă şi cu ali compuşi din urma
reaciei, imprimă gust şi aromă specifice diferitelor brânzeturi.
3. Lipidele
Grăsimea este componentul din lapte care prezintă cele mai mari variaii cantitative, în
funcie de specie, rasă, perioadă de lactaie, hrană, laptele coninând în general aproximativ 35 g
lipide/litru. În lapte grăsimea se găseşte sub formă emulsionată, ca globule mici cu un diametru
ce variază între 3 µ şi 10 µ. Culoarea grăsimii este diferită în funcie de sezon, fiind de regulă alb
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 20/108
20
– gălbuie vara datorită prezenei pigmenilor carotină şi xantofilă, care provin din nutreurile
verzi.
Lipidele sunt constituite din gliceride (trigliceride, digliceride, monogliceride- în
proporie de 98-99%), fosfolipide (0,2-1,0%), steroli (1,25-0,4%), acizi graşi liberi (0,1-0,4%)
care se găsesc în interiorul şi în membrana globulelor grase. Tratamentele termice şi mecanice,
precum şi aciunea unor enzime, pot provoca liza membranei globulelor grase favorizând astfel
dezemulsionarea. Încălzirea laptelui la cca 80° C urmată apoi de scăderea pH-ului, determină
aglomerarea globulelor de grăsime sub formă de smântână. O parte din fosfolipide şi steroli, ca şi
urme de acizi graşi se găsesc emulsionate în zer.
• Gliceridele - sunt în general mixte şi conin aproape toi acizii graşi, unii cu
activitate fiziologică importantă, ceea ce sporeşte valoarea alimentară a produselor lactate.
Acizii graşi cu catenă scurtă, cum este cazul acizilor butiric şi capronic sunt volatili, ceea ce
imprimă laptelui şi produselor lactate un miros particular.
• Fosfolipidele (fosfatidele) - au rol important în formarea globulelor de grăsime,
intrând într-o proporie însemnată în compoziia membranei lipoproteice.
Fosfolipidele sunt substane hidrofile, realizează o legătură între faza grasă şi cea apoasă a
laptelui, stabilizând astfel globulele de grăsime. Valoarea lor nutritivă este foarte ridicată, mai
ales datorită coninutului de fosfor.
Dintre fosfatide, în cantitatea cea mai ridicată este prezentă lecitina, care este
considerată cel mai bun emulgator şi stabilizator pentru grăsimea din lapte.
• Sterolii - sunt alcooli policiclici fiind reprezentai în lapte de colesterol, în
proporie de 0,07- 0,4% din grăsimea totală şi cu mici urme de ergosterol (provitamina D) în
asociere cu lecitinele, sterolii intervin totodată în stabilizarea emulsiei de grăsime.
4. Sărurile minerale
Laptele conine 0,7-0,9% săruri minerale în special sub formă de cloruri, fosfai, citrai de
calciu, sodiu, potasiu şi magneziu.
Se găsesc în lapte fie în soluie (în lactoser), ori sub formă legată în fraciunea insolubilă
sau coloidală. Astfel, unele elemente minerale se găsesc exclusiv sub formă de ioni (Na+
, K+
, Cl-
), fiind foarte accesibile pentru organism, altele se găsesc în fraciunea solubilă a laptelui, parial
sub formă liberă aşa cum este cazul calciului, magneziului, fosforului şi sulfului, ionizată (Ca2++,
Mg2+), parial sub formă de săruri nedisociate (calciu şi magneziu) sau sub forme complexe
(esteri şi fosfolipide).
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 21/108
21
Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui, în ceea ce priveşte
alimentaia umană, datorită faptului că se găseşte într-o cantitate apreciabilă, iar pe de altă parte
faptului că este foarte bine absorbit şi reinut de organismul uman.
În afară de macroelementele menionate, laptele mai conine şi o serie de microelemente
(Al, Fe, Zn, I, Fl etc), care deşi sunt în cantităi foarte mici, au totuşi o importană fiziologică şi
nutriională deosebită. Concentraia în microelemente a laptelui de vacă este redusă, fiind
influenată în special de alimentaie, de perioada de lactaie şi tehnica de determinare.
5. Vitaminele
Laptele conine în cantităi variabile aproape toate vitaminele (mai puin vitamina C),
concentraia acestora fiind suficient de ridicată pentru a acoperi necesităile organismului uman
sau animal.
Cantitatea de vitamine variază în funcie de rasă, perioadă de lactaie şi în mod deosebit
de alimentaia animalelor, prin structura raiilor administrate şi nivelele nutritive utilizate.
De asemenea, cantitatea de vitamine coninută de lapte mai este influenată şi de modul
de procesare a acestuia, respectiv prin operaia de smântânire vitaminele liposolubile (A, D, E,
K) se concentrează în smântână, care trec apoi în unt, iar cele hidrosolubile (B) le găsim
concentrate în laptele smântânit şi în zară.
6. Enzimele
Enzimele din lapte participă specific la maturarea brânzeturilor şi constituie unul din
factorii principali, alături de cheag şi bacteriile lactice. S-au pus în evidenă circa 19 enzime,
unele provenind din sânge, altele fiind de natura microbiană: lipază, fosfatază, protează şi oxido-
reductazele (catalaza, reductaza, lactoperoxidaza).
• Lipazele - sunt enzime ce catalizează descompunerea grăsimii din lapte, cu
formare de glicerină şi acizi graşi liberi, fenomen cunoscut şi sub denumirea de lipoliză.
Activitatea lipolitică, are loc în special în timpul păstrării laptelui crud şi a smântânii la rece,
ceea ce face să apară gustul de amar care se poate asocia şi cu cel de săpun. Lipazele sunt în
general distruse prin încălzirea laptelui la peste 80° C şi sunt de asemenea inactivate uşor laaciunea luminii solare sau a razelor ultraviolete.
• Proteaza - din lapte provoacă coagularea laptelui, dar şi o hidroliză lentă a
cazeinei până la nivel de oligopeptide şi aminoacizi, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice
de natură microbiană.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 22/108
22
• Fosfataza - are un rol important în transformările fermentative ale lactozei.
Laptele conine două fosfataze şi anume fosfataza acidă, care are o activitate maximă la pH =4,0
şi fosfataza alcalină care are optimul de activitate la pH = 8,0.
Fosfataza alcalină are o termorezistenă superioară celei acide(secretată de
bacteriile patogene), astfel că distrugerea ei reprezintă un indiciu de eficienă pentru efectuarea
pasteurizării laptelui la temperatura de 71- 73°C.
• Catalaza - provine din celulele glandei mamare (leucocite), care este secretată de
bacteriile nelactice de contaminare. Sub aciunea ei apa oxigenată este descompusă în apă şi
oxigen molecular. Enzima are un optim de activitate la pH= 7,0 şi este distrusă prin încălzire la
65°C în 30 de minute. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, măsurarea cantităii de
enzimă prezentă în lapte poate folosi la aprecierea calităii igienice a laptelui.
• Lactoperoxidaza - este o enzimă de oxidare, care oxidează diferii compuşi prin
intermediul descompunerii peroxizilor, eliberând astfel oxigen atomic.
Este distrusă la o încălzire de peste 85°C, fapt ce serveşte la controlul eficienei
pasteurizării înalte.
• Reductaza - prezentă în cantitate mai mare în lapte, este de natură microbiană
fiind secretată de bacteriile de contaminare. Aciunea sa reducătoare, permite aprecierea indirectă
a calităii igienice a laptelui, prin decolorarea soluiei de albastru de metilen.
7. Gazele
Coninutul laptelui în gaze este foarte variabil. Astfel, imediat după muls CO2 are oproporie de 10% din volumul laptelui, ca ulterior prin aerare şi agitare o parte din acestea scade,
dar creşte în schimb coninutul în azot şi oxigen. Scăderea coninutului de CO2 face ca aciditatea
titrabilă a laptelui să se diminueze imediat după muls. Creşterea coninutului de azot din lapte nu
are nici o importană asupra compoziiei acestuia, dar prezena unei cantităi prea mari de oxigen
contribuie la distrugerea vitaminei C, conducând totodată şi la apariia unor defecte de gust ca
urmare a proceselor oxidative.
B. Proprietăi organoleptice ale laptelui
1. Culoarea
Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenă normală.
Culoarea normală a laptelui este albă sau alb–gălbuie. Coloraia gălbuie se poate datora unui
coninut mai mare de grăsimi şi prezentei pigmenilor carotenoizi provenii în urma hrănirii
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 23/108
23
animalului cu anumite furaje (porumb, morcov, etc.). Laptele smântânit are o culoare albă cu
nuană albăstruie, iar zerul este galben-verzui, datorită pigmenilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, albastru, roşu, galben sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecie, care produc pigmeni caracteristici. Culoarea roşie mai poate fi
datorată prezenei sângelui în lapte sau a consumului unor plante ca: piciorul cocoşului, laptele
cucului etc.
2. Gustul şi mirosul
Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust uşor dulceag şi aromă plăcută, dar mai puin
pronunată.
Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător, de la substanele în
preajma caroră se află (de grajd, bălegar, petrol etc.). Alte mirosuri străine pot proveni şi de la
nutreurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, radăcinoase, varză etc.
Laptele mai poate prezenta miros şi gust de rânced sau de seu, datorită oxidării grăsimii din
lapte.
Apariia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine, este de cele mai multe ori,
urmarea activităii biochimice a unor microorganisme de infecie, provenite din mediul
înconjurător sau de la animalul bolnav, care modifică compoziia chimică şi deci, laptele nu mai
poate fi folosit pentru prelucrarea brânzeturilor de calitate.
C. Proprietăile fizico-chimice ale laptelui
1. Densitatea
Este influenată de coninutul laptelui în substană uscată, dar şi de raportul care există
între partea grasă şi negrasă, variind mai mult în funcie de specie şi mai puin faă de factorii
rasă, vârstă sau alimentaie. Normele standard (densitatea minimă), pentru ara noastră sunt
următoarele : pentru laptele de vacă şi capră 1,029, pentru laptele de bivoliă 1,031 şi pentru
laptele de oaie 1,033.
Densitatea creşte cu cât coninutul laptelui în substană uscată negrasă este mai mare,deoarece principalii componeni ai acesteia au greutăi specifice mai mari decât unitatea,
respectiv proteinele 1,346 şi lactoza 1,666. Densitatea scade însă, atunci când coninutul laptelui
în grăsime este mai ridicat, deoarece partea grasă are o greutate specifică mai mică de 1 (0,935-
0,944).De asemenea, densitatea variază în funcie de timpul scurs la muls, fiind astfel imediat
după muls mai redusă ca valoare, datorită prezenei unei cantităi mai mari de gaze. Totodată,
răcirea sau încălzirea bruscă a laptelui, determină variaii mult mai mari ale densităii, decât cele
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 24/108
24
corespunzătoare temperaturii de 20° C, situaie explicată prin faptul că este necesar un oarecare
timp pentru ca grăsimea să-şi modifice starea fizică pentru adaptarea la diferitele valori de
temperatură.
Prin smântânirea laptelui, respectiv extragerea unei cantităi mai mari sau mai mici de
grăsime, densitatea creşte la valori cuprinse între 1,032-1,034 (în medie 1,033).
Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calităii şi valorii comerciale a laptelui
la livrare şi preluare. Astfel, cunoaşterea densităii prezintă importană pentru stabilirea
eventualelor falsificări prin diluare a laptelui integral, dar şi pentru a determina prin calcul
substana uscată pe baza relaiei dintre valoarea densităii şi procentul de grăsime al laptelui
(conform formulei de mai jos):
s.u. % ;5,04
)8,4(+
+×=
d G
în care G= coninutul de grăsime din lapte în %;
d= densitatea laptelui la 20 ° C, exprimată în grade de densitate.
2. Aciditatea
Reprezintă gradul de concentrare a soluiei acide din lapte şi se exprimă prin pH
(concentraia în ioni de hidrogen - H+), sau aciditate titrabilă (concentraia în ioni hidroxil- OH).
Astfel, laptele proaspăt muls are o aciditate titrabilă de 16-18° T, din care pării proteice
îi revine 4-5 ° T, gazelor 1-2° T, iar restul de 10-11° T sărurilor acide şi în special fosfailor
(G.Chintescu, Şt.Grigore,1982).
În ceea ce priveşte aciditatea activă (pH-ul), laptele normal se prezintă ca un lichid slab
acid, pH-ul oscilând între limitele 6,3-6,9 cu o medie de 6,5. Aciditatea titrabilă maxim admisă
prin normele standard variază în funcie de specie, astfel : vacă 15-19° T, capră 19° T, bivoliă
21° T, şi oaie 24° T.
3. Capacitatea de tamponare
Laptele prezintă proprietăi amfotere-tampon datorită substanelor proteice şi anumitor
săruri minerale (fosfai, citrai). Atât în prezena acizilor, cât şi a bazelor, aciunea
componenilor respectivi împiedică o variaie bruscă a pH-ului, tamponând astfel mediul şi
permiând dezvoltarea bacteriilor lactice, f ără a ine seama de aciditatea titrabilă ridicată. De
exemplu, în brânza proaspătă de vacă, aciditatea poate atinge valoarea de 200° T, în timp ce pH-
ul nu scade sub valoarea 5. Tot ca urmare a proprietăilor tampon, precipitarea cazeinei cu
ajutorul acizilor are loc la o valoare constantă a pH-ului de 4,6 (punct izoelectric), însă la o
aciditate titrabilă diferită (60-70° T).
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 25/108
25
D. Compoziia microbiologică a laptelui
Laptele, prin compoziia sa chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate
tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, şi mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie
microflora utilă, necesară în prelucrarea laptelui şi dezvoltarea ei trebuie stimulată, iar altele
alcătuiesc microflora dăunătoare, formată din microorganisme de infecie, prezente accidental şi
a căror înmulire va trebui împiedicată.
• Bacteriile lactice – formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui şi a
produselor lactate, producând acidifierea spontană a laptelui. Sunt nesporulate şi gram pozitive.
Ele fermentează lactoza şi zaharoza cu formare de acid lactic. Activitatea lor proteolitică în lapte
este, în general, neînsemnată, totuşi unele specii degradează proteinele destul de puternic în
timpul maturării. Unele bacterii, cele homofermentative, transformă aproape total (90-97 %)
lactoza în acid lactic şi formează mici urme de produşi secundari, iar la altele, cele
heterofermentative, formarea de acid lactic este slabă, în schimb iau naştere şi ali acizi, diferite
alte substane şi o cantitate mare de gaze.
Lactobacili – Thermodacterium, având temperatura optimă de dezvoltare de 37-45 ºC, cu
specii ca: Lactobacillus lactis, Lb. helveticus, Lb. thermophilus se prezintă ca bastonaşe alungite,
izolate sau în lanuri scurte. Aceştia sunt acidifiani puternici, rezultând pană la 2.7 % acid lactic
şi produc o hidroliză înaintată a cazeinei. Streptobacterium este un lactobacil cu temperatura
optimă de dezvoltare de 28-32 ºC, sub formă de bastonaşe scurte în lanuri, care acioneaza
acidifiant mai lent, formând circa 1 % acid lactic; el produce şi proteoliza cazeinei. Pentru
industria brânzeturilor este important Lactobacillus casei.
Streptococi – se prezintă sub formă de lanuri de lungimi diferite, sunt acidifiani mai
slabi, produc 0.6-1 % acid lactic, şi, în general, nu hidrolizează cazeina. Dintre aceştia fac parte
Streptococcus lactis, Str. thermophilus şi Str. cremoris. Streptococii lactici se dezvoltă iniial mai
rapid, înaintea lactobacililor, dar în final se găsesc în număr mai mic, deoarece au o rezistenă
mai mică la un pH scăzut.
Pentru ca procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor sa decurgă normal, este necesar
ca laptele să conină înainte de introducerea cheagului o microfloră lactică compusă în specialdin streptococi lactici şi ,uneori, din lactobacili. Bacteriile lactice sunt necesare în procesul de
închegare şi de prelucrare a coagulului, deoarece favorizează creşterea acidităii coagulului şi
formării bobului. În timpul maturării, bacteriile lactice determină, prin enzimele pe care le
secretă, mersul normal al proceselor fermentative.
În cazul brânzeturilor fabricate din lapte crud nepasteurizat, sursa principală de
microorganisme o constituie această microfloră normală a laptelui şi, de aceea, nu este bine să se
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 26/108
26
folosească un lapte prea proaspăt, în care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient. Nu este
corespunzător nici un lapte prea vechi, în care bacteriile lactice s-au dezvoltat intens,
determinând creşterea considerabilă a acidităii.
• Bacteriile propionice – fac parte din microflora utilă şi se găsesc în cantitate
redusă în lapte. Ele fermentează, în special, lactaii cu formare de acid propionic, acid acetic,
bioxid de carbon şi alte substane. Prin activitatea lor, bacteriile propionice asigură desenul şi
aroma caracteristică unor brânzeturi de tipul svaiter. Din punct de vedere calitativ, unele specii
de microorganisme din lapte cum sunt: bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de
putrefacie, drojdiile şi mucegaiurile, precum şi bacteriile patogene sunt deosebit de dăunătoare
fabricării brânzeturilor.
Impurificarea laptelui cu aceste microorganisme dăunătoare se datorează, în special,
nerespectării condiiilor de igienă în timpul mulsului şi a diferitelor manipulări. În cazul
bacteriilor butirice, sursa de infectare o constituie furajele însilozate necorespunzător,
amestecate cu pământ.
• Bacteriile coliforme (bacterii intestinale) – sunt cele mai reprezentative bacterii
de infecie din lapte. Grupul coli-aerogenes sunt bacterii gram negative şi dintre ele cele mai
importante sunt: Aerobacter aerogenes, care provine din pământ sau de pe furaje şi Escherichia
coli, de origine fecală, unele tipuri fiind chiar patogene pentru om.
Aceste bacterii au o dezvoltare foarte rapidă, chiar la variaii mari de temperatură,
încât pot depăşi în creştere bacteriile lactice. Ele produc în acest caz fermentaii nedorite, cu
formare de gaze (CO2
+ H2) şi imprimă gust neplăcut produselor lactate. Prin aciunea lor
provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor, încă de la presare sau în primele zile de maturare.
Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, încât un tratament termic
bine aplicat devine eficace pentru înlăturarea lor, precum şi folosirea culturilor pure de bacterii
lactice, care acionând acidifiant, le împiedică dezvoltarea.
• Bacteriile proteolitice – sunt bacterii ale putrefaciei, care atacă proteinele,
producând o hidroliză înaintată a acestora, până la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au, în
general, aciune alcalinizantă asupra laptelui. Dintre acestea fac parte atât specii nesporulate
( Bacterium fluorescens liquefaciens, Bacterium vulgaris), care pot fi înlăturate prin pasteurizare,dar şi specii sporulate ( Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus etc.), care produc aşa-numita
coagulare-cazeoasă a laptelui pasteurizat.
• Bacteriile butirice – reprezentate prin Clostridium butiricum şi thyrobutiricum,
sunt cele mai dăunătoare. Sunt bacterii sporulate, care rezistă la pasteurizare. Deoarece nu există
alte mijloace pentru înlăturarea lor, laptele care conine aceste microorganisme nu este
corespunzător pentru fabricarea brânzeturilor.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 27/108
27
Prin aciunea fermentativă a bacteriilor butirice asupra lactozei, rezultă acid butiric şi
gaze în cantitate mare (CO2 + H2). Gazele dăunează structurii pastei de branză, producând
balonarea, iar acidul butiric îi imprimă un gust anormal, neplăcut. Aceste bacterii se dezvoltă
bine în cazul brânzeturilor tari; înmulirea lor este favorizată şi de aplicarea celei de a doua
încălziri, temperatura lor optimă fiind în jur de 40 ºC. Bacteriile butirice constituie astfel cauza
principală a balonării târzii a brânzeturilor, cu atât mai mult cu cât unele specii pot fermenta şi
lactaii. La brânzeturile moi, balonarea nu este vizibilă, deoarece consistena pastei permite
evacuarea gazelor formate, defectul fiind mai mult de gust.
• Drojdiile – se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Aciune specifică au
acele drojdii care pot fermenta lactoza, cu formare de alcooli şi gaze, ca Saccharomyces lactis,
Torula kefir.
Provocând fermentaii gazoase şi gusturi neplăcute, pot fi cauza unor defecte la
brânzeturi, de exemplu la caşul proaspăt. De asemenea, se dezvoltă abundent, formând o parte
din microflora cojii umede a brânzeturilor.
• Mucegaiurile – se găsesc în lapte accidental, sub forma de spori. Numeroase
mucegaiuri invadează suprafaa brânzeturilor în timpul fermentării lor. Dintre acestea, cel mai
des intâlnit este Ovidium lactis, care se dezvoltă cu formarea unei pelicule catifelate, albă-
gălbuie.
Sub formă de culturi pure sunt folosite însă unele specii de mucegaiuri ca Penicillium
roqueforti, Penicillium candidus, Penicillium cammemberti pentru maturarea anumitor
brânzeturi.
• Microorganismele patogene – se găsesc în lapte şi chiar în brânzeturi şi pot
proveni de la animalele producătoare de lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei
aftoase, brucelozei, stafilococul mamitei etc.) sau sunt introduse din mediul înconjurător în
timpul mulgerii sau a manipulării (bacilul tuberculozei, al febrei tifoide, al difteriei etc.).
Pentru a preveni răspândirea acestor boli prin consumul de produse lactate, trebuie respectate
condiiile igienico-sanitare de curaire la locul de producie şi efectuarea controlului periodic
medical pentru personalul muncitor. De asemenea, în cazul fabricării brânzeturilor, trebuie
realizată o pasteurizare eficientă, ca garanie a distrugerii acestor microbi patogeni.• Bacteriofagi – sunt niste viruşi parazii ai bacteriilor. Bacteriofagii se găsesc în
cantităi mari în materiile fecale şi în apele de canal, prin lipsa de igienă putând infecta apoi
laptele.
Apariia infeciilor cu bacteriofagi în unităile de producie provoacă mari pagube. Bacteriile
lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor; o mai atacată de bacteriofagi işi pierde
capacitatea fermentativă, deoarece aceştia invadează celula bacteriană, distrugând-o.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 28/108
28
Materii auxiliare:
Culturile DVS
În ultimii 10-15 ani au apărut culturi selecionate moderne, numite culturi pentru
inocularea directă în vană (DVS). principalul furnizor de acest tip de culturi este laboratorul Chr.
Hansen din Danemarca.
DVS este o cultură lactică puternic concentrată, standardizată, liofilizată pentru
inocularea directă în vana de producie şi nu necesită activare sau alt tratament sau pretratament
pentru utilizare, doar numai depozitare la temperatura de 2-6 °C.
Culturile DVS sunt rezultatul dezvoltării tehnologice în domeniul culturilor pentru
industria laptelui.
Culturile DVS liofilizate sunt în conformitate cu standardele în ceea ce priveşte
coninutul maxim de contaminai:
- drojdii şi mucegaiuri: absent în 0,1 g
- coliformi: absent în 0,1 g;
- S. aureus: absent în 1 g;
- Salmonela: nedetectabilă în 25 g;
- Listeria: nedetectabilă în 25 g.
Culturile liofilizate sunt livrate în pungi de aluminiu standardizate în următoarele
unităi mărime: 1000u, 500u, 200u şi 50u. ca regulă principală 1000u de cultură liofolizată
corespunde la 100 l cultură starter activă.
Depozitarea/conservarea culturilor liofilizate este de 12 luni dacă sunt păstrate la -
18°C sau la temperaturi mai joase şi 6 săptămâni dacă sunt păstrate la temperatura de +5°C.
În timpul obinerii unor preparate dorite, culturile DVS pot fi aplicate individual sau
combinate.
Avantajele utilizării acestor culturi sunt:
- se adaugă direct în vana de producie, f ără a fi reactivate în laborator, obinându-
se o fermentare constantă;
- scade riscul atacului şi acumulării de bacteriofagi, ceea ce duce la reducereapierderilor în obinerea unui produs de calitate superioară;
- facilitează programarea produciei şi se adaptează la schimbările pe termen scurt
deoarece culturile nu necesită pregătiri speciale;
- se pot combina mai multe culturi, dând produse cu o notă individuală;
- proprietăile culturilor sunt constante;
- cultura prezintă risc de infectare minim;
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 29/108
29
- pentru folosirea acestor culturi, cheltuielile necesare sunt doar pentru costul
acestora, transport şi depozitare.
Folosirea acestor culturi reprezintă un avantaj financiar şi tehnologic. Aceste culturi
sunt ambalate în pungi de aluminiu. Ele au fost produse în strictă conformitate cu reglementările
autorităilor daneze de sănătate cu privire la culturile alimentare.
Culturi folosite la ob inerea brânzei cu pasta moale Alpina
Se foloseşte cultura ce conine bacteria Brevibacterium linens. Specie tipică a genului
Brevibacterium, Brevibacterium linens este o bacterie Gram-pozitivă, cu celule polimorfe, de
formă cilindrică sau sferică. De obicei, în culturi aflate în faza exponenială de creştere, pot fi
identificate celule cu formă cilindrică, neregulată, iar în culturile vechi (3-7 zile) celulele au
formă sferică. Din punct de vedere fiziologic, este o bacterie strict aerobă, care nu posedă
potenial fermentativ, se dezvoltă bine în domeniul de pH = 6,5-8,5 şi în medii cu concentraie de
NaCl mai mari de 15 %. Diferitele tulpini de Brevibacterium linens se caracterizează prin
potenialul lor de a produce pigmeni, în culori ce variază de la galben la orange-roşu,
pigmentogeneza fiind condiionată de prezena luminii, a oxigenului, vârsta culturii şi compoziia
substratului.
La fabricarea brânzeturilor, cultura starter de Brevibacterium linens se inoculează prin
pulverizare sau imersie, pe suprafaa bucăilor de brânză, imediat după scoaterea lor din
saramură. Inoculul poate fi reprezentat fie de o cultură activă obinută prin cultivare pe zer sau în
alt mediu de cultură specific, fie de biomasă recoltată de la suprafaa unei bucăi de brânză bine
maturată.
Branza Alpina – produs finit
Caracteristicile senzoriale:
Aspect şi consistenă: coajă consistentă, moale, acoperită cu mucilagiu, pastă moale şi
fină;
Miros şi gust: acrişor-picant, specific degradării proteolitice produsă de Bacterium
linens, slab sărat. Caracteristicile fizico – chimice:
Grăsime, % minimum: 50 %
Substană uscată, % minimum: 48 %
Coninut de sare, %: 2-2,5 %
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 30/108
30
Proprietă ile microbiologice:
Bacterii patogene: lipsă;
Defecte:
Brânza poate avea pasta tare, gust amărui, cauzate de calitatea necorespunzătoare a
laptelui şi de nerespectarea unor faze tehnologice.
3.5. Schema controlului fabricaiei pe faze
Nr
.
crt
.
Denumirea
operaiei
Denumire
a
produsul
ui
controlat
Analiza de
laborator
efectuată
Valoare/limit
e valori
Metoda de
control
STAS/instr
u-mentul
0 1 2 3 4 5
1
.
Recepie calitativă
şi cantitativă
Lapte crud
integral
- Analiza
senzorială
- Aciditatea
- Densitatea la
20ºC
- Temperatura
- Grăsimea
Lichid opac,
alb-gălbui,
consistenă
normală
16-18ºT
1,0295 g/cm3
16ºC
3,3 %
STAS-
6345-74
Titrare cu
NaOH
STAS-
6352/1-73
Metoda
areometrică
STAS-
6352/1-73
Termometru
Metoda
acid-
butirometri-
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 31/108
31
- Titrul proteic
- Gradul de
impurificare
- Proba reductazei
- Examen
microbiologic
min. 3.29 %
max. grad II
decolorare
minim120
minute
NTG=max.
300000/cm3
B.coli=max.
10/ cm3
că STAS-
6355-73
STAS-
6349/2-80
Lactofiltru
STAS-
6349/3-80
STAS-
6348/4-80
STAS-
6349/4-80
2. Curăire Lapte crud
integral
- Gradul de
impurificare al
filtrelor
Lactofiltru
3. Răcire şi depozitare Lapte crud
integral
Temperatura max. 10ºC Termometru
4. Curăire
centrifugală
Lapte crud
integral
Turaia tobei - 6000-7000
rot/min.
5. Pasteurizare Lapte crud
integral
Temperatura
Timpul
Testul fosfatazei
63-65ºC
20 minute
Coloraie
galbenă
Termometru
Cronometru
STAS-
6348-856. Răcire Lapte
pasteurizat
Temperatura 30ºC Termometru
7. Pregătire pentru
închegare
Lapte Cantitatea DVS 0,027kg DVS/
37486,77kg
lapte
Cântărire
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 32/108
32
Cantitatea CaCl2
Temperatura
Aciditatea
11,246kg
CaCl2 /37486,
77 kg lapte
30-31ºC
18-19ºT
Cântărire
Termometru
STAS-
6352/1-73
8. Coagulare Lapte Cantitatea de
cheag
Timpul
Aciditatea
Temperatura
0,508kg
cheag/37486,7
7kg lapte
30 min.
18-19ºC
30-31ºC
Cântărire
Cronometru
STAS-
6352/1-73
Termometru
9. Prelucrare coagul Lapte
coagulat
Examen
microbiologic
Temperatura de
prelucrare
Dimensiunea
Aciditatea
Timpul
NTG=max.
2/cm3
B.coli=absent/
10 cm3
34ºC
2cm
12-12,5ºT
25 min.
STAS-
6349/3-80
STAS
6349/4-80
Termometru
Centimetru
STAS-
6352/1-73
Cronometru
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 33/108
33
10. Formare şi presare Coagul Aciditatea
Temperatura
6,0-6,9
20-23ºC
STAS-
6352/1-73
Termometru
11. Sărare Coagul Cantitatea de sare
Temperatura
Timpul
11,246kg
sare/37486,77
kg lapte
13-15ºC
1-1½ ore
Cântărire
Termometru
Cronometru
12. Maturare Brânză Temperatura
Umiditatea
aerului
13-15ºC
80-95%
Termometru
Barometru
13. Ambalare Brânză Examen
microbiologic
NTG=max.
2/cm2
B.coli=absent/
10cm2
STAS-
6349/3-80
STAS
6349/4-80
14. Depozitare Brânză Analiza
senzorială
Umiditatea
Temperatura
Gust şi miros
acrişor-
picant,slab
sărat,pastă
fină
85-90%
2-6ºC
STAS-
6345-74
STAS-
6344-88
Termometru
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 34/108
34
Grăsime/Substan
ă uscată
Coninut NaCl
min. 50%
2-2,5%
STAS-
6345/2-84
STAS-
6354/84
4. Bilanul de materiale
4.1. Calcule
1. Operaia de recepie cantitativă şi calitativă a laptelui p1 = 0.05%
Bilan total: Lt = Lrc+ t1
L100
p×
Lrc = Lt ×
−
100
p1
1= 37845.04× 37826.117
100
0,051 =
− kg lapte
receptionat
Bilan parial: Lt × tLtLrc
rcLt
Lpsusu
Lsu
××+×=100100100100
1
su Lrc =rc
1
tt
L
100
pLsuL
−×× 1
= %12,3337826.117
100
0,05112,3337845.04
=
−××
Lt × tLtLrc
rcLt
Lpgg
Lg
××+×=100100100100
1
gLrc =rc
Ltt
L
pgL
−××
1001
1
= 3,5%37826.117
100
0,0513,537845.04
=
−××
2. Operaia de curăire a laptelui p2 = 0.1%
Bilan total: Lrc = Lc+ rcL100
p2×
Lc = Lrc ×
−
100
p21 = 37826.117× 37788.29
100
0,11 =
− kg lapte curăit
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 35/108
35
Bilan parial: Lrc × rcLrcLc
cLrc
Lpsusu
Lsu
××+×=100
2
100100100
suLc=c
Lrcrc
L
psuL
−××
100
21
= 12,33%37788.29
100
0,1112,3337826.117
=
−××
Lrc × rcLrcLc
cLrc
Lp2gg
Lg
××+×=100100100100
gLrc =c
Lrcrc
L
p2gL
−××
1001
= 3,5%37788.29
100
0,113,537826.117
=
−××
3. Operaia de răcire şi depozitare a laptelui p3 = 0.1%
Bilan total: Lc = L r,d+ cL100
p3×
L r,d = Lc ×
−
100
p31 = 37788.29× 37750.501
100
0,11 =
− kg lapte răcit şi
depozitat
Bilan parial: Lc × cLcdLr,
dr,Lc
L100
p3
100
su
100
suL
100
su××+×=
su L r,d =dr,
cc
L100
p31suLL
−××
= 12,33%37750.501
100
0,1112,3337788.29
=
−××
Lc × cLcdLr,
dr,Lc
L100
p3
100
g
100
gL
100
g××+×=
su Lr,d =dr,
Lcc
L
100
p31gL
−××
= 3,5%37750.501
100
0,113,537788.29
=
−××
4. Operaia de curaire centrifugală a laptelui p4 = 0.2%
Bilan total: Lr,d = Lcc + dr,L100
p4×
Lcc = Lr,d ×
−
100
p41 = 37750.501× 37675
100
0,21 =
− kg lapte curatit
centrifugal
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 36/108
36
Bilan parial: Lr,d × dr,dr,cc
ccdr,
L100
p4
100
Lsu
100
LsuL
100
Lsu××+×=
su Lcc =cc
dLr,dr,
L
100
p41suL
−××
= 12,33%37675
100
0,2112,3337750.501
=
−××
Lr,d × dr,dLr,cc
ccdLr,
L100
p4
100
g
100
gLL
100
g××+×=
g Lcc =cc
dLr,dr,
L
100
p41gL
−××
= 3,5%37675
100
0,213,537750.501
=
−××
5. Operaia de pasteurizare a laptelui p5 = 0.4%
Bilan total: Lcc = Lp+ Lcc100
p5×
Lp = Lcc ×
−
100
p51 = 37675× 37524.3
100
0,41 =
− lapte pasteurizat
Bilan parial: Lcc × ccLccLp
pcc
Lpsusu
LLsu
××+×=100
5
100100100
suLp =p
Lcccc
L
100
p5
suL
−×× 1 = %12,33
37524.3
100
0,4
112,3337675=
−××
Lcc × ccLccLp
pLcc
Lpgg
Lg
××+×=100
5
100100100
gLp =p
Lcccc
L
pgL
−××
100
51
= 3,5%37524.3
100
0,413,537675
=
−××
6. Operaia de răcire p6 = 0.1%
Bilan total: Lp = Lr+ p6
L100
p×
Lr= Lp ×
−
100
p61 = 37524.3× 37486,77
100
0,11 =
− kg lapte racit
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 37/108
37
Bilan parial: Lp × pLpLr
rLp
L100
p6
100
su
100
suL
100
su××+×=
suLr =r
Lpp
L
100
p61suL
−××
= 12,33%37486,77
100
0,1112.3337524.3
=
−××
Lp × pLpLr
rLp
L100
p6
100
g
100
gL
100
g××+×=
gLr =r
Lpp
L
100
p61gL
−××
= 3,5%37486,77
100
0,113,537524,3
=
−××
7. Operaia de pregătire pentru închegare p7 = 0.2%
Bilan total: Lr2 + cheag + CaCl2 + DVS = Lpcg + r27
L100p ×
300 g CaCl2…………………………1000 kg lapte
x g CaCl2…………………… 37486,77 kg lapte
x = 0.3 x 37486.77 = 11246.031 g = 11,246 kg CaCl2
1,4 g cheag ……………100 l lapte……………103,2 kg lapte
y g cheag…………………………………37486,77 kg lapte
y = =×
2,103 77,374864,1 508,54 g = 0,508 kg cheag
1 unitate DVS = 0,58 g ……………………………800 kg lapte
z unităi DVS = x g………………………..37486,77 kg lapte
z = =×
800
77,3748658,027,11 g = 0,027 kg DVS
Lpcg = Lr2×
−
100
p71 + cheag + CaCl2 + DVS
Lpcg = 37486,77 x ( 1-100
2,0) + 0,508 + 11,246 + 0,027
Lpcg = 37423,577 kg lapte pregătit pentru închegare
Bilan parial:
Lr2× r2r2pcg
pcgr2
L100
p7
100
suL
100
suLL
100
suL××+×=×+×+×+
100100
22
100
SuDVS DVS
SUCaClCaCl
SUcheagcheag
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 38/108
38
su Lpcg =cg
r2r2
L
100
p71suLL SuDVS DVSSUCaClCaClSUcheagcheag ×+×+×+
−×× 22
su Lpcg =577,37423
99027,085,99246,1195508,0100
2,0133,1277,37486 ×+×+×+
−××
su Lpcg = 12,35%
Lr2 x100
p7
100
gL
100
gLL
100
L r2pcgpcg
r2×+×=×+×+×+ 2Lr
100
DVSgDVS
100
CaCl2gCaCl2
100
cheaggcheag
g
gLpcg = 3,5%37423,577
100
0,213,537486,77
=
×+×+×+
−×× 0027,00246,110508,0
8. Coagulare p8 = 0,5%
Bilan total: Lpcg = Lcg + pcgL100
p8×
Lcg = Lpcg ×
−
100
p81 = 37423,577 × 37236,459
100
0,51 =
− kg lapte
coagulat
Bilan parial: Lpcg × pcgpcgcgpcg
L100
p8
100
suL
100
suL
100
suL××+×= cgL
suLcg =cg
pcgpcg
L
100
p81suLL
−××
= 12,35%37236,459
100
0,5112,3537423,577
=
−××
Lpcg × pcgpcgcgpcg
L100
p8
100
gL
100
gL
100
gL××+×= cgL
g Lcg =cg
pcgpcg
L
100
p81gLL
−××
= 3,5%37236,459
100
0,513,537423,577
=
−××
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 39/108
39
9. Prelucrare coagul p9 = 2%
Bilan total: Lcg = Cp + Lcg z100
p9+×
Cp = Lcg
−×
100
9p1 - z = 37236,459
−×
100
21 - 29789,167
Cp = 6702,562 kg coagul prelucrat
z = cgL100
80× = kg167,29789459,37236
100
80=×
Bilant parial:
Lcg× 100
zsuzLcg ×+××+×=
100
p9
100
suL
100
suCC
100
suL cgpp
cg
su Cp =562,6702
1,3167,29789100
215,3459,37236
C
100zsuz
100p9-1LsuL
p
cgcg ×−
−××
=
×−
×
su Cp = 53,46%
10. Formarea şi presarea p10 = 1,5%
Bilan total:
Cp = Cf,p + Cp100
10p×
Cf,p = Cp
−×
100
10p1 = 6702,562
−×
100
5,11 = 6602,023 kg coagul format şi presat
Bilan parial:
Cp100
10p
100
CpsuCp
100
pCf,supCf,
100
Cpsu××+×=×
su Cf,p =023,6602
100
5,1146,53562,6702
pCf,
100
p10-1CpsuCp
−××
=
××
su Cf,p = 53,46%
Cp100
10p
100
CpgCp
100
pCf,gpCf,
100
Cpg××+×=×
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 40/108
40
g Cf,p =pCf,
100
p10-1gCpCp
××
= %05,19023,6602
100
5,1105,19562,6702
=
−××
11. Sărarea p11 = 0,5%
Bilan total: Cf,p + S = BrS + Cf,p100
11p×
19 kg S………………………….1000 kg Cf,p
x kg S………………………….6602,023 kg Cf,p
x = 125,438 kg S
BrS= Cf,p
−×
100
11p1 + S = 6602,023 kg45,6694438,125
100
5,01 =+
−× coagul sărat
Bilant parial:
Cf,p× 100
p11
100
pCf,supCf,
100
BrSsuBrS
100
SsuS
100
pCf,su××+×=×+
su BrS =BrS
SsuS100
p11-1pCf,supCf, ×+
××
su BrS = %3,5445,6694
5,98438,1251005,0146,53023,6602=
×+
−××
Cf,p× 100
SgS
100
pCf,g×+
100
p11pCf,
BrSBrS ××+×=
100
pCf,g
100
g
g BrS = 45,6694
0100
5,0105,19023,6602
BrS
SgS100
p11-1pCf,gpCf, +
−××
=
×+
××
g BrS = 18,69%
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 41/108
41
12. Maturare p12 = 2,5%
Bilan total:
BrS = BrM + BrS×100
p12
BrM = BrS×
−
100
p121 = 6694,45× 088,6527=
−
100
2,51 kg brânză maturată
Bilan parial:
BrS × BrS100
12
100
BrS
100
BrMBrM
100
BrS××+×=
psususu
su BrM =
BrM
1BrSBrS
−××
100
p12 su
= %54,3
6527,088
100
2,5154,36694,45
=
−××
BrS × BrS100
12
100
BrS
100
BrMBrM
100
BrS××+×=
pggg
g BrM =BrM
pg
−××
100
121BrSBrS
= %6527,088
100
2,516694,45
69,18
69,18
=
−××
13. Ambalare p13 = 1%
Bilan total:
BrM = BrA+ BrM×100
p13
BrA =BrM×
−
100
p131 = 6527,088× 6461,817
100
11 =
− kg brânză ambalată
Bilan parial:
BrM× BrM100
13
100
BrM
100
BrABrA
100
BrM××+×=
psususu
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 42/108
42
su BrA=BrA
1BrMBrM
−××
100
p13su
= %
3,54088,6527
54,36461,817
100
11
=
−××
BrM× BrM100
13100BrM
100BrABrA
100BrM ××+×= pggg
g BrM =BrA
100
131BrMBrM
−××
pg
= 18,69%6461,817
100
116527,088
=
−×× 69,18
14. Depozitare p14 = 0,5%
Bilan total:
BrA = BrD + BrA×100
p14
BrD = BrA×
−
100
p141 = 6461,817× 6429,507
100
0,51 =
− kg brânză depozitată
Bilan parial:
BrA× BrA
100
14
100
BrA
100
BrDBrD
100
BrA××+×=
psususu
su BrA=BrD
1BrABrA
−××
100
p14su
= %
3,54817,6461
54,36429,507
100
0,51
=
−××
BrA× BrA100
14
100
BrA
100
BrDBrD
100
BrA××+×=
pggg
g BrD =BrD
100
141BrABrA
−××
pg
= 18,69%6429,507
100
0,516461,817
=
−×× 69,18
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 43/108
43
4.2. Tabelul cu bilanul de materiale
Bilan de materiale pentru brânza Alpina
Nr.
crt.
Denumirea
operaiei
tehnologice
Materia
intrată
Simbol Cantitatea
[kg]
Materia
ieşită
Simbol Cantitatea
[kg]
Pierderi
[kg]
1. Recepia
calitativă şi
cantitativă a
laptelui
Lapte
integral
Lt 37845,04 Lapte
recepio-
nat
Lrc 37826,117 18,923
2. Curăirea
laptelui
Lapte
recepio-
nat
Lrc 37826,117 Lapte
curăit
Lc 37788,29 37,827
3. Răcirea şi
depozitarea
laptelui
Lapte
curăit
Lc 37788,29 Lapte
răcit şi
depozitat
Lr,d 37750,501 37,789
4. Curăire
centrifugală
a laptelui
Lapte
răcit şi
depozitat
Lr,d 37750,501 Lapte
curăit
centrifu-
gal
Lcc 37675 75,501
5. Pasteurizarea
laptelui
Lapte
curăit
centrifu-
gal
Lcc 37675 Lapte
pasteuri-
zat
Lp 37524,3 150,7
6. Răcirea
laptelui
Lapte
pasteuri-
zat
Lp 37524,3 Lapte
răcit
Lr2 37486,77 37,53
7. Pregătire
pentru
închegare
Lapte
răcit
Lr2 37486,77 Lapte
pregătit
pentru
închega-
re
Lpcg 37423,577 63,193
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 44/108
44
Nr.
crt.
Denumirea
operaiei
tehnologice
Materia
intrată
Simbol Cantitatea
[kg]
Materia
ieşită
Simbol Cantitatea
[kg]
Pierderi
[kg]
8. Coagulare Lapte
pregătitpentru
închegar
e
Lpcg 37423,577 Lapte
coagulat
Lcg 37236,459 187,118
9. Prelucrare
coagul
Lapte
coagulat
Lcg 37236,459 Coagul
prelucrat
Cp 6702,562 30533,89
7
10. Formare şi
presare
Coagul
prelucrat
Cp 6702,562 Coagul
format şipresat
Cf,p 6602,023 100,539
11. Sărare Coagul
format şi
presat
Cf,p 6602,023 Brânză
sărată
BrS 6694,45 -92,427
12. Maturare Brânză
sărată
BrS 6694,45 Brânză
maturată
BrM 6527,088 167,362
13. Ambalare Brânză maturată
BrM 6527,088 Brânză ambalată
BrA 6461,817 65,271
14. Depozitare Brânză
ambalată
BrA 6461,817 Brânză
depozita-
tă
BrD 6429,507 32,31
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 45/108
45
4.3. Consumuri specifice şi randamente de fabricaie
Cs =finitProdus
primăMaterie, Cs – consum specific, [kg/kg]
Cs = %79,5088,6527117,37826
BrMLr ==
100primăMaterie
finitProdus η ×= , η - randament, [%]
η %25,17100117,37826
088,6527100
Lr
BrM=×=×=
Număr de bucăi de brânză
Nr =bucatăG
BrM, G - greutatea bucăii de brânză = 0,5 kg
Nr =13054176,13054
0,5
6527,088≈=
bucăi
- diametru bucată = 10 cm
- înălime bucată = 4 cm
5. Bilanul termic
5.1. Bilanul termic pe răcitorul cu plăci
Bilanul termic serveşte la urmărirea cantităilor de energie ce intră şi ies dintr-o
instalaie sau dintr-un proces tehnologic.
Date iniiale:
- capacitate: 5000 l/h;
- temperatura de intrare lapte: 10ºC;
- temperatura de ieşire lapte: 4ºC;
- temperatura de intrare apă răcită: 1ºC
Calculul temperaturii de ieşire a apei răcite:
Q cedat lapte = Q absorbit
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 46/108
46
L x c1 x ∆t = A x ca x ∆ta
A = 2 x L = 10000 l/h
∆t1 = (10 + 4)/ 2 = 7ºC
Q cedat lapte = cantitatea de căldură cedată de lapte, [J]
Q absorbit = cantitatea de căldură absorbită de apă, [J]
L, A – debit de lapte, debit de apă [l/h]
c1, ca – căldura specifică pentru lapte, respectiv apă, [J/ kg x K]
∆t1 ,∆ta – variaia medie de temperatură a laptelui, respectiv a apei [ºC]
Calculul căldurii specifice a laptelui la temperatura de 7ºC se face prin interpolare.
c1 = 3861,99 J/ kg x K
ca = 4185 J/ kg × K
∆ta = a
t1
cA
cL
×
∆××
= 22,34185
799,38615000=
××
ºC
∆ta = t ieşire apă – t intrare apă
t intrare apă = ∆ta + t intrare apă = 3,22 + 1 = 4,22 ºC
Q cedat lapte = L x c1 x ∆t = 5000 x 3861,99 x 7 = 135169650 = 135169,65 kJ
Q absorbit = A x ca x ∆ta = 10000 x 4185 x 4,22 = 17577000 J = 17577 kJ
Calculul de dimensionare a răcitorului cu plăci
S-a ales un răcitor cu plăci de capacitate 5000 l/h de tip SCP 9,5 U 3x3-2.
1. Calculul numărului teoretic de canale
Formulele de calcul sunt:
L = S x w şi S = nc x Str
Unde:
L – debit de lapte, 5000 l/h
w – viteza de curgere a laptelui, se alege 0,9 m/s
nc – numărul de canale
Str – seciunea de trecere, pentru plăcile Tehnofrig 636 x 10-6 m2
Atunci L = nc x Str x w , de unde nc =wS
L
tr×
n = 3 canale
Recalcularea vitezei fluidului (laptelui) care se răceşte:
w = m72,0Sn
L
trc=
× /s
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 47/108
47
2. Calculul coeficientului parial de transfer de căldură
a) Calculul coeficientului par ial de transfer de că ldur ă de la lapte la plă cile
schimbă torului de că ldur ă , α1
Criteriul Reynolds:
Re = ν
dw e×
unde:
de = diametrul echivalent, 6 x 10-3, [m];
υ = vâscozitatea cinematică, [m/s];
w = viteza de circulaie a laptelui, w = 0,72 m/s;
tm = 7ºC, deci υ = 1,754 x 10-6 m/s
Re = 2462,94
Criteriul Prandtl:
Pr =1
111
λ
ρ νc ××
unde:
c1 = căldura specifică laptelui la tm = 7ºC c1 = 3935,6 J/kg x K
u =1
e1
νλ
dα×
×
= vâscozitatea cinematică a laptelui la tm = 7ºC; υ1 = 2,102 x 10
-6
m/s
ρ1 = densitatea laptelui la tm = 7ºC; ρ1 = 1031,16 g/ cm3
λ 1 = conductibilitatea termică a laptelui la tm = 7ºC; λ 1 = 0,495 W/ m x K
Pr = 17,23
Criteriul Nusselt:
Nu = c x Rem x Prm x ε
ε reprezintă următoarele valori:
ε = 1,05 pentru fluidul care se încălzeşte;
ε = 0,95 pentru fluidul care se răceşte;
c, m, n – constante cu valori pentru plăcile plane: c = 0,0645; m = 0,8; n = 0,4.
Nu = 98,84
Dar Nu =λ
dα e1×, de unde α1 =
ed
λ Nu ×
Atunci α1 = 8154,3 W/(m2 x K)
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 48/108
48
b) Calculul coeficientului par ial de transfer de că ldur ă de la plă cile schimbă torului
de că ldur ă la apă , αa
Criteriul Reynolds:
Re = ν
dxw ea
unde:
de = diametrul echivalent, de = 6 x 10-3m;
υ = vâscozitatea cinematică, m2 /s;
wa = viteza de circulaie a apei, m/s
Se alege wa = 2 x w1 = 2 x 0,72 = 1,44 m/s
Re = 4925,883
2320 < Re < 10000 → regim tranzitoriu, iar coeficientul de transfer termic se poate
calcula pe baza relaiilor de la regimul turbulent, valoarea lui multiplicându-se cu
factorul f: f = 1-6 x 105 x Re-1,8
Criteriul Prandtl:
Pr =a
aaa
λ
ρ νc ××
unde:
ca = căldura specifică a apei; ca = 4185 J/(kg x K)
υa = vâscozitatea cinematică a apei la ∆ta = 3,7ºC; υa = 1,56 x 10-6 m2/s
ρa = densitatea apei; ρa = 1000 kg/m3
λ a = conductibilitatea termică a apei la ∆ta = 3,7ºC
λ a = 57,5 x 10-2 W/ m x K
Pr = 11,34
Criteriul Nusselt:
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x ε ε prezintă următoarele valori:
ε = 1,05
c, m, n – constante cu valori pentru plăcile plane: c = 0,22; m = 0,6; n = 0,43
Nu = 160,88
Dar Nu =a
ea
λ
dα ×de unde αa =
e
au
d
λ N ×atunci αa = 15436,436 W/m2 x K
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 49/108
49
f = 1 – 6 x 105 – Re-1,8 = 1 – 6 x 105 x (4925,883)-1,8 = 0,704
αa = αa x f
αa = 15436,436 x 0,704 = 10867,25 W/m2 x K
1. Calculul coeficientului total de transfer de că ldur ă
K =
aα λ
δ
α
111
1++
, [W/ m2 x K]
unde:
K = coeficientul total de transfer de căldură, [W/m2 x K]
α1 , αa - coeficieni pariali de transfer de căldură, [W/m2 x K]
δ = grosimea plăcilor Tehnofrig, δ = 1,2 x 10-3 m
λ = conductibilitatea termică a oelului inoxidabil λ = 17,5 W/m2 x K
K = 3918,495 W/m2 x K
Valoarea reală Kr = 0,8 x K = 0,8 x 3918,495 = 3134,796 W/m2 x K
2. Determinarea suprafe ei de schimb de că ldur ă
Q cedat = Kr x A x ∆tmed
Q cedat = E x c1 x ∆t1
Q cedat = cantitatea de căldură cedată de lapte
L = 5000 l/h = 5m3 /h = 5 x 1028,9 = 5144,5 kg/h
ρ = 1028,9 kg/ m3
c1 = 3882,18 J/ kg x K
Q cedat = L x c1 x ∆t1=38834,21 kJ
∆tmed = til – t ieşire apă = 10 – 4,2 = 5,8 ºC
∆tmin = t ieşire lapte - t intrare apă = 4 - 1 = 3 ºC
93,1∆t
∆t
min
max= < 2
∆tmed =
min
max
minmax
∆t
∆tln
∆t∆t −
= 4,3
∆tmed = 4,3 ºC
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 50/108
50
A =medr
cedat
∆tK
Q
×= 2,88 m2
3. Determinarea numă rului de plă ci
np =pS
A, unde A = suprafaa de schimb termic, m2
Sp = suprafaa unei plăci Tehnofrig, Sp = 0,52 m2
np = 28,66 plăci
np ~ 29 plăci
4. Determinarea numă rului de pachete de plă ci
i =c
p
n2
n
×
, unde i – numărul de pachete de plăci
np – numărul de plăci
nc – numărul de canale
i =32
29
×= 4,83 → 5 pachete de plăci
Recalcularea numărului de plăci npr = 2 x 1 x nc = 30 plăci
5. Calcularea lungimii r ă citorului
L = 2 x 1 + np x δ
unde:
L – grosimea plăcilor de capăt;
δ – distana dintre plăci;
δp = 200 x 10-3 m
np – numărul de plăci np = 29 plăci
δp – grosimea plăcii δp = 3 x 10-3
L = (2 x 200 x 10-3) + 29 x 10-3 + (29 - 1) x 3 x 10-3
L = 0,513 m
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 51/108
51
6. Calculul racordurilor
Racord de circula ie a apei
A = S x wa şi S =4
2d ×π
A – debit de apă, A = 10000 l/h = 10 m3 /h =360010 = 2,77 x 10-3 m3 /s
wa – viteza apei, wa = 1,44 m/s
S = 1,543 x 10-3 m2
d =π
S4×= 44 mm
Racord de circula ie a laptelui
L = S x w1 şi L =2
A
w1 =2
aw, wa = 1,44 m/s
w1 = 0,72 m/s
d = mm44πw
A4
π
S4
a=
×
×=
×
7. Pierderile de presiune prin r ă citor
Pierderi de presiune pentru lapte
∆p = i x ξ xg
w
×2
21
unde i – numărul de pachete de plăci
w1 – viteza de circulaie a laptelui, w1 = 0,72 m/s
g – acceleraia gravitaională, m/s
ξ = 2 x Eu , unde Eu – criteriul Euler; Eu = 164 x Re-0,25
Eu = 164 x (2462,94)-0,25
Eu = 22,63
ξ = 2 x 22,63 = 45,26
∆p1 = 5,88 bar
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 52/108
52
Pierderile de presiune pentru apă
∆p = i x ξ xg
w a
×2
2,1 , unde w1,a – viteza de circulaie a apei, wa = 2 x w1
g – acceleraia gravitaională, m/s
ξ = 2 x Eu , unde Eu – criteriul Euler; Eu = 164 x Re-0,25
Eu = 164 x (4925,883)-0,25
Eu = 13,61
ξ = 2 x 13,61 = 27,22
∆pa = 14,38
6. Alegerea şi dimensionarea tehnologică a utilajelor
6.1.
Lista utilajelor
Nr.crt.
Denumire utilaj Tipulutilajului
Capacitate Bucăi Furnizor
1. Pompa autoabsorbantă TPAL-250135-S-A
15000 l/h 1 „Tehnofrig”-Cluj
2. Galactometru IMAL-15 15000 l/h 1 „Tehnofrig”-Cluj
3. Vană de recepie TIRL-1 2000 l 2 „Tehnofrig”-Cluj
4. Răcitor cu plăci SCP
9,5U 3x3-2
5000 l/h 2 „Tehnofrig”-
Cluj5. Tanc izoterm vertical TTIV-10 10000 l/h 4 „Tehnofrig”-
Cluj6. Pompă centrifugă TPC-5/25 5000 l/h 12 „Tehnofrig”-
Cluj7. Pompă centrifugă TPC-10/25 10000 l/h 4 „Tehnofrig”-
Cluj8. Curăitor centrifugal TCCL 50 5000 l/h 2 „Tehnofrig”-
Cluj9. Vană universală
pentru brânzeturiVUB-50 5000 l 8 „Tehnofrig”-
Cluj
10. Vană presă PIM Bulgaria 1410 l 5 „Tehnofrig”-Cluj11. Tanc
pentru depozitare zerTTIV-10 10000 l 4 „Tehnofrig”-
Cluj12. Pompă centrifugă TPC-10/25 10000 l/h 8 „Tehnofrig”-
Cluj13. Vană de sărare TIRL-1 2000 l 18 „Tehnofrig”-
Cluj14. Maşină de
ambalat MULTIVACT-200 12 buc./min 3 „Tehnofrig”-
Cluj
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 53/108
53
6.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor
Bazinul de recep ie (vană de recep ie) are formă paralelipipedică şi este confecionat din
oel inoxidabil. Este aşezat pe un suport metalic şi este prevăzut cu un agitator.
Principalele caracteristici tehnice ale bazinului de tip TIRL – 1 sunt următoarele:
Capacitatea 2000 l
Puterea motorului 4,75 KW
Tensiunea de alimentare 220 - 380 V
Frecvena 50 Hz
Turaia motorului 1500 – 3000 rotaii/minut
Turaia agitatorului 26 – 28 rotaii/minut
Dimensiuni (Lxlxh) 2336 x 1375 x 913 mm
Masa netă 266 kg
Galactometrul cu piston ocilant măsoară volumul de lapte care îl tranzitează la o rotaie
completă a unui volum fix de lapte cuprins între pistonul oscilant şi camera de măsurare.
Diferena de presiune care apare între punctul de intrare şi punctul de ieşire al lichidului din
camera de măsurare determină mişcarea pistonului oscilant. Impulsurile generate de mişcarea
rotorului sunt prelevate în blocul electronic, unde sunt convertite în semnale şi afişate pe panoul
pupitrului de comandă.
Galactometrele se montează în aval de autocisterne şi în amonte faă de utilajele de răcire.
Caracteristicile tehnice ale galactometrului cu piston oscilant sunt:
Puterea motorului 4 KW
Tensiunea de alimentare 220 – 380 V
Frecvena 50 Hz
Dimensiuni (Lxlxh) 2350 x 450 x 500 mm
Masa netă 212 Kg
Unitatea de gradaie 1 l.
Pompa autoabsorbantă se utilizează la transportul laptelui din autocisterne sau din orice
alt recipient care nu permite scurgerea directă în pompă. Capacul pompei este fixat de corpul
acesteia cu un inel filetat. Între capac şi carcasă se găseşte rotorul de tip deschis în formă de stea.
Axul pompei este rezemat pe doi rulmeni oscilani cu bile şi asigură o bună conducere a
rotorului. Datorită construciei pompei, care asigură o bună reglare a jocului într rotor şi carcasă ,
se reduc foarte mult pierderile, ceea ce duce la realizarea unui randament superior. O presetupă
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 54/108
54
cu inel de alunecare realizează etanşarea axului. Pompa este prevăzută cu picioare reglabile
montate pe un suport prin intermediul unui cuplaj elastic.
Caracteristicile tehnice ale pompei autoabsorbante sunt:
Debit nominal 15m3 /h
Turaia nominală 1500 rot/min
Presiunea 2.2 bari
Puterea motorului 5.5 KW
Dimensiuni (Lxlxh) 875 x 450 x 500 mm
Masa netă 57.5 Kg.
Pompa centrifugă este cea mai utilizată pompă pentru transportul lichidelor cu
vâscozitate mică, implicit a laptelui. După principiul de lucru şi modul de funcionare, pompa
centrifugă are aciune indirectă, primind energie cinetică din afară şi acionând conform
principiului de transformare a energiei cinetice a lichidului. Prin învârtirea rotorului cu palete
într-un sens bine determinat în carcasa spiralată, se transmite o energie de presiune şi una
cinetică lichidului care intră prin conducta de aspiraie. După ieşirea din rotor, energia cinetică se
transformă aproape în totalitate, în energie de presiune împingând lichidul prin conducta de
refulare.
Una dintre caracteristicile pompelor este înălimea de ridicare sau presiunea de refulare,
importantă pentru împingerea lichidelor prin aparate, în special prin schimbătoarele de căldură.
Principalele caracteristici tehnici ale pompelor centrifuge sunt prezentate în tabelul nr. 10.
Caracteristicile tehnice ale pompelor centrifuge
Tipul pompei/Caracteristicile TPC 5/25 TPC 10/25
Capacitatea , l/h 5000 10000
Înălimea de refulare, mmCA 25 25
Turaia nominală, rotaii/minut 3000 3000
Putere motor, Kw 2.2 2.2
Lungime 495 495
Dimensiuni, mmLăime 329 329
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 55/108
55
Tipul pompei/Caracteristicile TPC 5/25 TPC 10/25
Înălime 385 385
Cură itorul centrifugal tip TCCL – 50 serveşte la curăirea centrifugală a laptelui. Acest
tip de curăitor este de construcie semiermetică. Având ca parte principală toba de separare,
realizează o puternică rotire a laptelui în strat subire. Ca urmare a acestei rotiri, impurităile cu
greutate specifică mai mare decât laptele sunt aruncate la periferia tobei şi formează un depozit
semisolid care trebuie îndepărtat prin spălare la 2-3 ore de funcionare.
Mecanismul de acionare se montează în carcasă, asigurând ungerea prin barbotare.
Organele tamburului de curăire se construiesc din oel inoxidabil. Utilajul este prevăzut cu
armături de reglare şi indicatoare de turaie şi presiune pentru a se asigura o exploatare raională.
Realizarea separării optime se obine la turaia de 4000-7000 rotaii/minut.
Caracteristicile tehnice al curăitorului centrifugal tip TCCL – 50 sunt:
Productivitate nominală 5000 l/h
Turaia tamburului 5400 rot/min
Presiunea în conducta de refulare 3,5 bar
Motor de antrenare - turaia 1000 rot/min
- puterea 5.5 kW
Dimensiuni (Lxlxh) 1060 x 835 x 1390 mm
Masa netă 510 kg
Ră citorul cu pl ă ci se utilizează pentru răcirea laptelui de la temperatura de maxim 25ºC la
minim 4ºC, realizând un schimb de căldură cuprins între 6,85 · 104 ÷ 1,37 · 105 J. Presiunea
maximă de lucru este de 0,4 MPa.
Răcitorul se compune din următoarele pări constructive:
- batiul sau placa de bază cu conductele de legătură;
plăcile de lucru;
- axele de strângere cu piulie;- termometru.
Placa de bază este din oel carbon învelit cu oel inox şi se fixează pe perete cu patru
şuruburi de fixare. În această placă se încastrează axele de strângere, executate din oel
inoxidabil şi se montează conductele pentru racordarea la reeaua de lichid pentru răcit şi reeaua
de saramură.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 56/108
56
Plăcile de lucru sunt confecionate din tablă de oel inoxidabil iar pentru etanşare sunt
prevăzute de jur împrejur cu garnituri din cauciuc alimentar. Placa de presiune transmite plăcilor
de lucru fora de strângere a piulielor. Feele plăcilor curente prezintă o serie de ondulaii sau
striuri de diferite forme, care măresc suprafaa de schimb termic, contribuie la dirijarea deplasării
lichidului sub formă de peliculă şi intensifică turbulena curgerii ceea ce duce la creşterea
coeficientului de transfer de căldură.
Răcitoarele cu plăci prezintă următoarele avantaje:
- concentrarea unei suprafee mari de schimb de căldură într-un spaiu construit redus;
- valori mari ale coeficienilor pariali de transfer termic;
- rezistenă hidraulică redusă;
- curăire relativ uşoară;
- elasticitate mare în exploatare, putându-se realiza unităi cu suprafee de schimb de căldură
de până la 220 m2
- se realizează un coeficient de recuperare a călduriide pană la 85%;
- satisface cele mai exigente condiii de igienă.
Caracterisiticile constructive ale răcitorului cu plăci SCP SU 3x3 – 2 sunt:
Capacitatea 5000 l
Temperatura laptelui (º C)
- la intrare 25
- la ieşire 4
Debitul de apă rece (l/h) 21000
Temperatura apei (º C)
- la intrare 0 -1
- la ieşire 4 ± 2
Presiunea maximă de lucru (bar) 4
Număr de plăci 58
Suprafaa (m2) 10.44
Dimensiuni (mm) 1500 x 580 x 1400
Masa netă (kg) 367
Tancurile izoterme în care se depozitează laptele recepionat precum şi cel pasteurizat,
sunt recipiente de formă cilindrică, cu perei dubli, izolai termic pentru a se asigura meninerea
temperaturii iniiale a laptelui în timpul depozitării.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 57/108
57
Din punct de vedere constructiv, tipurile de tancuri sunt foarte numeroase. În funcie de
poziia generatoarei cilindrului pot fi verticale sau orizontale, iar după modul de dispunere a
agitatoarelor pot fi cu agitator vertical, oblic sau cu agitatoare multiple.
Un tanc cuprinde următoarele pări componente:
- corpul propriu – zis de formă cilindrică, cu fundurile ambutisate, bombate sau conice;
- picioare reglabile pentru poziionare, prevăzute cu plăcue de protecie a pardoselei;
- gură de vizitare cu capac;
- ştu pentru recoltarea de probe;
- sistem de agitare;
- manta dublă cu izolaie;
- vizor;
- lampă de control;
- ştu de alimentare cu pipetă pentru evitarea spumării prin curgerea laminară pe perei şi
racord pentru spălare;
- ştu de golire cu ventil;
- termometru pentru controlul temperaturii;
- sticlă de nivel, sistem cu plutitor sau alte sisteme de măsurare a volumului de lichid.
Tancurile de depozitare trebuie executate dintr-un material care să nu influeneze gustul şi
mirosul laptelui. Izolaia tancurilor trebuie să fie realizată, astfel încât, în timpul verii,
temperatura laptelui depozitat să nu crească, în decurs de 24 de ore, cu mai mult de 1 – 2ºC.
Caracteristicile tancurilor verticale tip TT IV – 10
Carcacteristici
Capacitate, l 10000
Număr agitatoare, buc 1
Temperatura laptelui depozitat, ºC 4-6
Schimbarea temperaturii laptelui în tanc, ºC/24h 3-5
Puterea motorului agitatorului, kW 1
Turaie agitator, ture/min. 750
Diametrul elicei agitatorului, mm 180
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 58/108
58
Carcacteristici
Racord de alimentare, mm DN 50
Racord de evacuare, mm DN 50
Gabarit (mm): lungimelăime
înălime
27502400
3875
Masa netă, kg 1760
Vană universal ă pentru brânzeturi VUB-50
Are formă cilindrică-verticală, cu perei dubli din oel inoxidabil, dispozitiv de prelucrare
mecanizată a coagulului şi capac de închidere etanşă. Vana se utilizează la fabricarea mecanizată a brânzeturilor.
Descriere
Utilajul este un rezervor de formă cilindrică, cu manta dublă din oel inoxidabil, cu capac
închis ermetic, aşezată pe patru picioare reglabile în înălime.
Vana este racordată la utilităi: abur, apă care circulă în spaiul dintre mantale încălzind
sau răcind lichidul din vană. Pentru evacuarea lentă a coagulului, vana este racordată la ejectorul
pentru producerea vidului. În timpul evacuării, prin aceeaşi conductă se face şi aerisirea.
Caracteristicile vanei tip VUB-50
Capacitatea, l 5000
Puterea instalată, kw 1.1/ 1.9
Consum de abur la 2.5-4 bar, kg/h 200
Apa de răcire la 12-15ºC, m3 /h 15-18
Număr de picioare 4
Depresiunea realizată, bar max. 0.2
Dimensiuni:- lungime, mm 6400
- diametrul, mm 1200
- înălime bazin, mm 610
- înălime totatlă, mm 3130
Spaiu pentru montare:
- lungime, mm 4515
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 59/108
59
- lăime, mm 3400
Masă netă, kg 3000
Vana presă (crinta)
Este folosită la presarea coagulului. Aceasta este confecionată din tablă de aluminiu
montată pe un şasiu din oel sudat şi are o presă cu şurub. Fundul vanei este în pantă, prevăzut în
partea de jos cu ştu de scurgere.
Caracteristici tehnice ale vanei presă
Dimensiuni:
- lungime, mm 4130
- lăime, mm 1030
- înălime, mm 900
- adâncime, mm 360
Capacitate, l 1750
Masa netă, kg 175
Ma şina de ambalat MULTIVAC T-200
Această maşină semiautomată (dependentă de un operator) este destinată produciei de
mici dimensiuni sau laboratoarelor. Viteza de sigilare este de 3-12 buc./min., în func ie de
dimensiunea bucăilor. Dimensiunea matriei de bază care poate fi divizată este de 380 x 300 x
110 mm.
Dimensiunile maşinii sunt:
- lungime, mm 2020
- lăime, mm 750
- înălime, mm 1925
Echipament:
- control electronic pentru toi parametrii de funcionare;
- alimentare cu film automată;
- principalele componente sunt din oel inoxidabil;- pot fi setate timpul de sigilare şi umplere cu gaz, temperatura la care se sigilează.
Echipamente opionale:
- ambalare în oxigen
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 60/108
60
6.3 Mijloacele de transport
Mijloacele de transport a laptelui de la centrele sau punctele de colectare pot fi:
- autocamioane izoterme sau frigorifice Entrusts transportul laptelui în bidoane;
- autocisterne simple sau compartimenate Entrusts transportul laptelui în vrac.
Autocisternele sunt izolate termic şi pot fi încărcate/ descărcate cu ajutorul unei motopompe.
Autocisternele pot avea formă cilindrică sau cilindrică turtiă cu seciune eliptică. Capacitatea lor
variază între 500 şi 15000 l. sunt executate din alumniniu sau oel inoxidabil. Au perei dubli şi
un strat izolator într perei. Cisternele care au capacitate mai mare de 1000 l sunt împărite în 2
sau 3 compartimente separate între ele; cisternele sunt prevăzute la partea superioară cu o gură
de încărcare şi vizitare şi acoperită cu capac iar la partea inferioară cu un racord de golire. La
transportul laptelui cu asemenea cisterne temperatura laptelui nu creşte cu mai mult de
1..2ºC/100 km. Înainte şi după descărcare cisternele trebuie forte bine igienizate.
Caracteristicile autocisternelor utilizate la transportul laptelui
Capacitate totală, l Sarcina utilă,
kg
DimensiuniAutocisterna
Capacitate compartiment, l Greutate
totală, kg
L,
mm
l,
mm
h,
mm
10000 1020012 CLA 1
4000 2000 4000 18000
6980 2500 2500
7500 850010 CLA 1
2500 2500 2500 16400
8700 2450 2850
4500 49506 CLA 1
2250 2250 - 9450
7000 2450 2330
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 61/108
61
6.4. Norme de protecia muncii şi igienă în întreprinderile de industrializare a laptelui
Norme de protecia muncii în sectorul de recepie
Pompa autoabsorbantă
Art. 1 – Amplasarea pompei autoabsorbante se va face în funcie de specificul fluxului
tehnologic, în aşa fel încât să se asigure un circuit cât mai scurt, evitându-se incrucişările de
conducte.
Art. 2 – Dispozitivul de comandă va fi astfel amplasat încât să se evite deplasările inutile
pentru pornirea şi oprirea pompei.
Art. 3 – La montarea pompei autoabsorbante trebuie respectate normele de electrosecuritate
prevăzute în extrasul 4 al normelor de protecie a muncii M.A.I.A., precum şi prevederile din
cartea tehnică a utilajului, inclusiv legarea la nulul de protecie şi la instalaia de legare la
pământ.
Art. 4 – Furtunul montat pe coloane de absorbie va trebui să fie prevăzut cu un filtru mecanic,
în vederea reinerii anumitor obiecte sau impurităi care ar putea pătrunde la rotorul pompei.
Art. 5 – Pe coloana de absorbie se va monta un furtun de cauciuc cu instala ie rezistentă la
presiune.
Art. 6 – Este interzisă folosirea furtunurilor deteriorate.
Art. 7 – Electromotorul pompei autoabsorbante va fi protejat cu o carcasă metalică de oel
inoxidabil sau aluminiu, impotriva pătrunderii umezelii.
Art. 8 – Este interzisă stropirea sau spălarea pompei cu furtunul cu apă. PERICOL DE
ELECROCUTARE!
Art. 9 – În cazul demontării pieselor componente ale pompei autoabsorbante pentru spălare,
operaia se va face cu multa grijă, folosind sculele din trusa de scule a pompei. Dupa operaiunea
de spălare şi dezinfecie, montarea se va face in ordinea inversă a demontării. Atenie deosebită
se va acorda montării pe ax a turbinei şi fixării garniturii de cauciuc pentru etanşare.
Art. 10 – Înainte de pornirea pompei autoabsorbante se va verifica:
- dacă furtunul de absorbie este introdus în cisternă;
- dacă piesele de îmbinare a conductelor asigură etanşeitatea;- dacă conducta de refulare este fixată corect pentru deversare;
- dacă toate piesele aflate sub tensiune sunt protejate împotriva atingerii directe (capacele
sunt prinse la locul lor, apărătoarele montate, îngrădirile sunt intacte etc.);
- dacă există legătură vizibilă la instalaia de legare la pământ;
- după reparaii, modificări sau întreruperi ale funcionării mai mari de 30 de zile, precum
şi periodic în exploatare trebuie verificată legătura la nulul de protecie.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 62/108
62
Art. 11 – Furtunul de cauciuc, pompa propriu-zisă şi conductele de legătură se vor demonta
zilnic, în vederea spălării şi dezinfeciei acestora.
Art. 12 – Păstrarea furtunului de absorbie în repaus se va face pe un suport metalic sau din
lemn fixat pe perete.
Galactometrul
Art. 13 – În mod obligatoriu, montarea galactometrelor pe circuitul de lapte se va face cu
respectarea indicaiilor date de firma constructoare prin cartea tehnică a utilajului.
Art. 14 – Înainte de folosirea aparatului de măsurat lapte se vor face următoarele verificări:
- dacă vasul de egalizare lapte-aer este închis etanş la cele două olandeze;
- dacă furtunul de cauciuc este introdus într-un bidon gol;
- dacă filtrele, rotorul, carcasa au fost montate corect şi etanş;
- dacă instalaia este amorsată cu apă la jumătatea nivelului din vasul de egalizare;
- dacă pe coloana de absorbie este montat filtrul.
Art. 15 – Este interzisă lovirea sau forarea pieselor componente ale instalaiei.
Cântarul pentru recepia laptelui
Art. 37 – La montarea cântarului pentru recepia laptelui se va ine seama de necesitatea ca
amplasarea acestuia să fie f ăcută la o înalime accesibilă recepionerului, f ără a se mai utiliza
podee suplimentare.
Art. 38 – În cazul când cântarul este montat pe un postament mai înalt pentru deservirea c ăruia
este nevoie de un pode metalic, acesta va fi construit din tablă striată şi prevăzut cu balustradă.
Art. 39 – Podeul şi scările metalice vor fi întreinute în perfectă curăenie, pentru a preveni
accidentările prin alunecări.
Art. 40 – Este interzisă păstrarea unor obiecte străine pe podeul de deservire a cântarului sau
pe scări.
Art. 41 – Este interzisă spălarea cântarului cu jet de apă.
Răcitoarele cu plăci
Art. 45 – La montarea răcitoarelor cu plăci se va asigura fixarea tuturor buloanelor în perei.
Art. 46 – Toate cele patru racorduri ale aparatului de răcit vor fi prevăzute cu plăcue
indicatoare pentru apă, gheaă sau saramură şi lapte.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 63/108
63
Art. 47 – Coloanele de alimentare ale răcitorului vor fi prevăzute cu ventile de reglare a
debitului.
Art. 48 – Înainte de începerea lucrului se va controla dacă conductele de lapte şi apă gheaă
sunt în stare bună şi montate corect, dacă au garnituri corespunzătoare, dacă conducta de ieşire
prin răcitor este fixată la tanc.
Art. 49 – Proba de etanşare a răcitorului cu plăci se va face cu apă rece şi numai după ce se va
constata că acesta este în stare bună, se va introduce lapte în el.
Art. 50 – Pentru spălarea răcitorului cu plăci, se vor respecta indicaiile date de instalaia de
pasteurizare cu plăci.
Maşina de spălat bidoane
Art. 51 – Maşina de spălat bidoane trebuie să fie legată la conductorul de nul de protecie şi la
instalaia de legare la pământ.
Art. 52 – Deservirea maşinii de spălat bidoane va fi f ăcută numai de personal instruit şi care şi-
a însuşit în mod temeinic instructajul tehnic privind funcionarea şi întreinerea acestui utilaj.
Art. 53 – Racordarea maşinii de spălat bidoane la reeaua electrică şi la conductele de aburi şi
apă, trebuie f ăcută conform indicaiilor cuprinse în cartea tehnică a utilajului.
Art. 54 – Aparatura de măsură şi control va trebui verificată pentru constatarea bunei stări de
funcionare.
Art. 55 – Instalarea şi ieşirea bidoanelor din maşina de spălat va fi prevăzută cu perdele de
protecie din cauciuc.
Art. 56 – După terminarea lucrului maşina va fi spălată şi uscată.
Art. 57 – Este strict interzisă executarea oricăror intervenii în timpul funcionării maşinii de
spălat bidoane.
Art. 58 – În cazul blocării maşinii cu capace sau bidoane, scoaterea acestora se va face numai
după ce maşina a fost oprită.
Art. 59 – Pările în mişcare ale maşinii vor fi prevăzute cu apărători de protecie.
Art. 60 – Este interzisă scurgerea apelor murdare direct pe pardoseală.Art. 61 – Flanşele de la conductele de aburi vor fi prevăzute cu manşoane de protecie.
Art. 62 – Conductele de deservire a maşinii cu utilităi vor fi vopsite în culori convenionale.
Art. 65 – Pentru prepararea soluiilor de spălare şi dezinfecie se vor elabora instruciuni scrise
atât în ceea ce priveşte concentraia acestora, cât şi în ceea ce priveşte temperaturile de lucru.
Concentraia soluiilor de lucru va trebui verificată de către laborator.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 64/108
64
Art. 68 – Pompele centrifugale care deservesc maşina de spălat bidoane vor fi prevăzute cu
apărători de protecie atât la motorul electric cât şi la cuplajul dintre pompe şi motorul electric.
Aparatul pentru opărit bidoane (berbec)
Art. 70 – Montarea aparatului pentru opărit bidoane se va face în aşa fel încât aburul rezultat în
cursul operaiei de opărire să fie captat de o hotă de evacuare.
Art. 71 – Pe conductele de abur şi apă se vor instala pe lângă supapele berbecului şi ventile de
închidere. Conducta de abur va fi izolată termic iar îmbinările flanşelor vor fi prevăzute cu
manşoane de protecie.
Art. 72 – În timpul lucrului la aparat se interzice:
- acionarea pedalei maşinii înainte de fixarea bidonului;
- ridicarea bidonului fierbinte de pe suprafaa cupei f ără a utiliza mănuşi de protecie;
- ridicarea bidonului de pe berbec înainte de oprirea admisiei aburului.
Art. 73 – Distribuitorul de abur va fi protejat cu un capac de tablă atunci când aparatul este
oprit din funciune.
Art. 74 – După terminarea lucrului, se va închide imediat ventilul de apă şi abur.
Norme de protecie a muncii în sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plăci
Art. 75 – Montarea pasteurizatorului cu plăci se va face cu respectarea întocmai a indicaiilor
de montaj date de firma constructoare şi a prevederilor din normele republicane de protecie a
muncii.
Art. 76 – Conductele de legătură ale instalaiei de pasteurizare vor fi montate în maximum 2
nivele; montarea va trebui f ăcută în aşa fel încât muncitorul care deserveşte instalaia să poată
efectua asamblarea şi dezasamblarea conductelor f ără utilizarea scării.
Art. 77 – Se interzice folosirea conductelor montate provizoriu.Art. 79 – Toate racordurile pasteurizatorului cu plăci vor fi prevăzute cu tăblie indicatoare
pentru circuitul respectiv.
Art. 80 – Elementele de comandă vor fi prevăzute cu inscripii clare care să indice felul
comenzilor.
Art. 81 – Canalele cu două sau trei căi vor fi amplasate pe corpul pasteurizatorului, în
apropierea suporilor de susinere a conductelor sau chiar pe supori.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 65/108
65
Art. 82 – Mânerele canalelor vor fi prevăzute cu săgei indicatoare pentru circuitul respectiv.
Art. 83 – Instalaia de pasteurizare va trebui prevăzută cu:
- staii de spălare chimică;
- manometru de presiune la introducerea laptelui în pasteurizator, marcat cu o linie roşie
pentru presiunea maximă admisă;
- termometru de control, pentru urmărirea temperaturii la ieşirea laptelui din compartimentul
de pasteurizare;
- termometru de control pentru verificarea temperaturii laptelui la ieşirea din compartimentul
de răcire;
- manometru de presiune pe conducta de apă caldă;
- manometru de presiune pe conducta de abur.
Art. 85 – Proba de etanşare a pasteurizatorului cu plăci şi a conductelor de legătură se va face
cu apă rece şi numai după ce se va constata că acestea sunt în perfectă stare de funcionare se va
deschide ventilul de apă şi se va porni pompa de apă caldă.
Art. 91 – După o funcionare de maximum 4 ore a instalaiei de pasteurizare, în mod
obligatoriu se va face spălarea chimică a instalaiei. Spălarea se va face cu apă şi cu soluie
chimică (hidroxid de sodiu şi acid azotic), după indicaiile date de firma constructoare.
Art. 100 – În timpul funcionării instalaiei de pasteurizare, este interzisă părăsirea locului de
muncă sau încredinarea instalaiei unei persoane neinstruite.
Art. 101 – Instalaia de aer comprimat pentru deservirea sistemului de automatizare va fi
prevăzută cu supapă de sigurană reglată la presiunea maximă admisă, iar manometrul de
presiune va fi marcat cu o linie roşie pentru presiunea maximă admisă.
Pompa centrifugală
Art. 114 – Pompele centrifugale pentru lapte, smântână, zer, zară, soluii de spălare, trebuie să
aibă motorul electric protejat cu o carcasă vopsită în galben iar masa metalică a motorului trebuie
să fie legată la nulul de protecie şi la instalaia de legare la pământ.
Art. 115 – Cuplungurile care transmit mişcarea de rotaie între motorul electric şi pompă, vor fiprevăzute cu apărători de protecie.
Art. 116 – Se interzice stropirea motorului electric cu apă.
Art. 117 – Pompele pentru spălările chimice vor fi confecionate din materiale anticorozive,
rezistente la aciunea soluiilor respective.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 66/108
66
Art. 118 – Este interzisă racordarea cu furtun de cauciuc a pompelor pentru spălările chimice,
racordul acestora atât la absorbie cât şi la refulare fiind permis numai cu ajutorul conductelor
anticorozive.
Art. 119 – Înainte de pornirea pompelor se vor verifica toate racordurile din punct de vedere al
etanşeităii.
Art. 120 – Este interzisă utilizarea pompelor defecte sau care prezintă neetanşeităi.
Art. 121 – Pompele de absorbie vor fi prevăzute pe coloana de alimentare cu un filtru pentru a
evita pătrunderea corpurilor străine în palei, pompe, ceea ce ar duce la spargerea rotorului şi
implicit la rănirea personalului de deservire.
Art. 122 – După fiecare întrebuinare, demontarea pompelor centrifugale folosite în industria
laptelui, în vederea curăirii şi întreinerii lor este obligatorie.
Art. 123 – Este interzisă punerea în funciune a pompelor montate provizoriu, f ără ca în
prealabil să fie luate toate măsurile în vederea prevenirii unor accidente.
Art. 124 – Pompele centrifugale mobile vor fi asigurate prin dubla protecie de legare la
pământ şi legare la nul.
Art. 125 – În vederea prevenirii accidentelor prin alunecare sau cădere, conductele de legătură
din planul orizontal, între pompe şi instalaiile de industrializare a laptelui, vor fi montate la
înălimea maximă de 180-200 cm pentru a putea fi montate şi demontate f ără intermediul scării
sau al altor mijloace.
Art. 126 – În cazul când în timpul funcionării pompei centrifugale se constată zgomote
suspecte, instalaia va fi oprită imediat şi se va solicita sprijinul mecanicului specialist.
Separatoarele şi curăitoarele centrifugale
Art. 127 – În mod obligatoriu, la montarea separatoarelor şi curăitoarelor de lapte vor trebui
respectate întocmai indicaiile de montaj date de firma constructoare prin cartea tehnică a
utilajului şi normele speciale privind utilajele de mare turaie.
Art. 136 – Înainte de punerea în funciune a curăitoarelor şi separatoarelor centrifugale,
personalul de servire este obligat să verifice:- dacă şuruburile de fixare a separatorului în funciune sunt bine fixate;
- dacă nivelul de ulei este la semn;
- dacă şuruburile de fixare a tobei nu sunt scoase;
- dacă pâlnia de alimentare este fixată corect;
- dacă conductele de alimentare, conductele de smântână şi lapte smântânit sunt bine
înşurubate şi fixate pe suport;
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 67/108
67
- dacă aparatura de control este montată corect şi în bună stare de funcionare;
- dacă eava de scurgere din carcasă nu este înfundată;
- dacă instalaia este protejată împotriva atingerii pieselor aflate normal sub tensiune sau în
mişcare;
- dacă există legătură vizibilă la instalaia de legare la pământ.
Art. 137 – Fiecare separator cu o capacitate de peste 2000 l lapte pe oră va trebui să fie dotat
cu:
- indicator de nivel pentru ulei;
- turometru;
- frâne manuale prevăzute cu ferodou şi mânere de culoare albă;
- şuruburi pentru fixarea tobei, vopsite în culoare roşie şi cu tăbliă indicatoare;
- manometru de presiune pentru lapte degresat;
- debitmetru pentru smântână;
- plutitor în pâlnie de alimentare;
- dispozitiv de fixare a conductei pe pâlnia de alimentare;
- supori pentru păstrarea părilor componente ale separatorului sau curăitorului când
instalaia nu este sub exploatare;
- capac pentru protecia axului;
- trusă de scule pentru montarea şi demontarea tobei.
Spălarea chimică şi dezinfecia
Art. 160 – Prepararea soluiilor de spălare şi dezinfecie se va face numai de personalul special
instruit în acest scop, care cunoaşte atât efectul nociv al fiecărei substane în parte, cât şi
antidotul pentru fiecare substană.
Art. 161 – Transportul substanelor chimice de la magazie la locul de preparare a soluiilor se
va face cu respectarea întocmai a normelor de tehnica securităii muncii prevăzute la
manipularea substanelor chimice corozive.
Art. 162 – Deschiderea butoaielor cu hidroxid de sodiu se va face folosind dalta cu coadă,ciocanul şi echipamentul de protecie prevăzut în acest scop. Înainte de începerea operaiunii de
tăiere a tablei se va lovi butoiul cu ciocanul pe toată suprafaa circulară pentru a sf ărâma blocul
de sodă din interior.
Art. 166 – Este interzisă păstrarea substanelor corozive concentrate în seciile de fabricăie
(soluii stoc). Păstrarea acestor substane este permisă numai într-o încăpere separată şi închisă.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 68/108
68
Art. 168 – Atât în timpul preparării soluiilor stoc, cât şi la transportul acestora în seciile de
fabricăie, se va folosi în mod obligatoriu echipamentul de protecie prevăzut pentru manipularea
acizilor.
Art. 169 – Soluiile de lucru nu vor depăşi în nici un caz concentraiile şi temperaturile
prevăzute în cartea tehnică a utilajului. Depăşirea acestora poate duce la degradarea utilajului şi
în mod inevitabil la producerea accidentelor de muncă. Concentraia soluiilor de lucru va fi
verificată zilnic de către personalul de specialitate din laborator.
Art. 173 – Toate locurile unde se fac spălări chimice vor fi prevăzute cu instruciuni de spălare
specifice fiecărui utilaj, iar în imediata apropiere se va asigura existen a soluiilor de neutralizare
(acid boric, bicarbonat de sodiu) care se vor folosi în cazul eventualelor stropiri cu soluie de
spălare.
Art. 174 – Înainte de începerea spălărilor chimice a traseelor, în timpul clătirii acestora cu apă,
se va verifica etanşeitatea tuturor îmbinărilor, iar în timpul efectuării operaiunilor de spălare
chimică este interzisă părăsirea locului de muncă şi încredinarea supravegherii unor persoane
neinstruite.
Instalaia pentru spălarea cisternelor
Art. 175 – Efectuarea spălării cisternelor sau a altor utilaje cu instala ia mecanizată de spălare
este permisă numai persoanelor care au fost instruite să lucreze cu această instalaie şi care vor
utiliza în mod obligatoriu echipament de protecie prevăzut în normativ pentru executarea acestei
operaii.
Art. 176 – Încălzirea soluiei de spălare se va face cu abur de joasă presiune. Conducta de abur
va fi izolată termic şi prevăzută la flanşele de îmbinare cu manşoane de protecie.
Art. 177 – Soluiile de spălare se vor prepara într-un bazin separat, urmând a fi introduse în
bazinul de spălare.
Art. 178 – Pompa de spălare va fi montată într-un loc ferit de umezeală şi izolată cu un capac
de protecie.
Art. 179 – La instalaia de spălare se vor folosi numai pompe de oel inoxidabil, specialconstruite şi rezistente la aciunea bazelor şi a acizilor.
Art. 180 – Inainte de folosirea instalaiei pentru spălarea cisternelor sau a tancurilor de lapte, se
vor face următoarele verificări:
- dacă toate racordurile sunt bine înşurubate şi prevăzute cu garnituri de etanşare;
- dacă concentraia şi temperatura soluiilor de spălare este corespunzătoare;
- dacă este bine fixat capul de stropit în cisternă sau tanc.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 69/108
69
Art. 185 – Este interzisă folosirea furtunelor deteriorate sau a furtunelor care nu rezistă la
presiune.
Durata spălării este următoarea:
- clătirea cu apă caldă = 4 min.
- spălarea şi dezinfecia = 4 min.
- clătirea finală = 4 min.
Art. 187 – Fixarea capului de spălare în cisternă şi a capacului se va face cu mare atenie,
respectând întocmai indicaiile date de firma constructoare. Presiunea de refulare depăşind 25
atm, orice defeciune sau nerespectarea indicaiilor date poate duce la producerea unor accidente
grave de muncă.
Art. 192 – Este cu desăvârşire interzisă pornirea instalaiei de spălare înainte de a fixa capul de
spălare în interiorul cisternei sau al tancului.
7. Structura şi dimensionarea spaiilor de producie
Sala de recep ie
În sala de recepie sunt amplasate :
1) Galactometru;2) Vană de recepie;3) Curăitor centrifugal;
4) Răcitor cu plăci;5) Tanc de depozitare;6) Pompă autoabsorbantă;7) Pompă centrifugă;
Dimensiuni
(mm)Utilaj
Bucăi
(B) lungime lăime
Suprafaa
ocupată
B·(L · l)
(m2)
Galactometru (G) 1 2350 450 1,057
Vană de recepie (Vr) 2 2336 1375 6,424
Curăitor centrifugal
(Cc)2 1060 835 1,77
Răcitor cu plăci (Rp) 2 1500 580 1,74
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 70/108
70
Dimensiuni
(mm)Utilaj
Bucăi
(B) lungime lăime
Suprafaa
ocupată
B·(L · l)
(m2)
Tanc de depozitare (Td) 4 2750 2400 26,4
Pompă autoabsorbantă
(Pa)1 875 450 0,39
Pompă centrifugă (Pc)
5000 l/h8 495 329 1,3
Su = SG+SVr +SCc+SRp+STd+SPa+SPc [m2]
Su = 1,057+6,424+1,77+1,74+26,4+0,39+1,3 = 39,085 m2
În funcie de suprafaa utilă calculată, se calculează suprafaa construită Sc cu relaia:
Sc = Su ⋅β
Sc = 39,085 ⋅1,4 = 54,71 m2
unde: Su – suprafaa utilă Sc – suprafaa construită β – coeficient de utilizare care variază în funcie de Su
Sala de produc ie brânză
În sala de producie sunt amplasate :
1) Vană universală pentru brânzeturi
2) Vană presă
Dimensiuni
(mm)Utilaj
Bucă
i
(B)lungime lăime
Suprafa a
ocupată
B·(L · l )
(m2)
Vană universală pentru brânzeturi
(VUB)8 6400 1200 614,4
Vană presă (Vp) 5 4130 1030 212,695
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 71/108
71
Su = S VUB + S Vp[m2]
Su = 614,4 + 212,695 = 827,095 m2
În funcie de suprafaa utilă calculată, se calculează suprafaa construită Sc cu relaia:
Sc = Su ⋅β
Sc =827,095 ⋅1,4 = 1157,933 m2
unde: Su – suprafaa utilă Sc – suprafaa construită β – coeficient de utilizare care variază în funcie de Su
Sal ă depozitare zer
Su = S Tz + S Pc [m2]
Su = 264 + 6,48 = 270,48 m2
În funcie de suprafaa utilă calculată, se calculează suprafaa construită Sc cu relaia:Sc = Su ⋅β
Sc = 270,48 ⋅1,4 = 378,672 m2
Unde: Su – suprafaa utilă Sc – suprafaa construită β – coeficient de utilizare care variază în funcie de Su
Dimensiuni
(mm)UtilajBucăi
(B)
lungime lăime
Suprafaa
ocupată
B·(L · l )
(m2)
Tanc pentru depozitare zer
(Tz)4 2750 2400 264
Pompa centrifugă (Pc) 4 495 329 6,48
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 72/108
72
Sal ă de să rare
Utilaj: vană de sărare (Vs)
Dimensiuni: - lungime 2264 mm
- lăime 1136 mm
Bucăi: 18
Suprafaa: 25,71 m2
Su = S Vs x B[m2]
Su = 25,71 x 18 = 462,78 m2
În funcie de suprafaa utilă calculată, se calculează suprafaa construită Sc cu relaia:
Sc = Su ⋅β
Sc = 462,78 ⋅1,4 = 647,892 m2
Unde: Su – suprafaa utilă
Sc – suprafaa construită β – coeficient de utilizare care variază în funcie de Su
2264 : 100 = 22,64 → 23 bucăi de brânză pe lungimea vanei de sărare1136 : 100 = 11,36 bucăi de brânză / lăimea vanei de sărare22 x 11 = 242 bucăi de brânză / rând242 x 3 rânduri = 726 bucăi/ vană 1 bucată de brânză cântăreşte 0,5 kgNr. total bucăi de brânză: 726 → nr. vane de sărare13054 : 726 = 18 vane
Sal ă de maturare
Stelaj
Dimensiuni: - lungime 5 m
- lăime 1 m
Bucăi: 90
Suprafaa: 5 m2
Su = S raft 90⋅ [m2]
Su = 5 45090 =× m2
În funcie de suprafaa utilă calculată, se calculează suprafaa construită Sc cu relaia:
Sc = Su ⋅β
Sc = ×450 1,4 = 630 m2
Unde: Su – suprafaa utilă Sc – suprafaa construită β – coeficient de utilizare care variază în funcie de Su
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 73/108
73
Dimensionare raft stelaj
5 : ( ) 3333,3305,01,0 ==+ bucăi de brânză / lungime etajeră
1: ( ) 666,605,01,0 ==+ bucăi de brânză / lăime etajeră
33 x 6 = 198 bucăi de brânză pe raft
Cantitatea de brânză care intră la maturare = 6694,45 kgGreutatea bucăii de brânză = 0,5 kg6694,45 : 0,5 = 13388,9 bucăi de brânză pe rafturih rand = h brânză + 5 ÷ 10 cmh rand = 4 + 10 = 14 cm (înălimea dintre rafturi)
h stelaj = 6000 mm → 4000 mm sunt folosii = 6000 - ( ) 40005001500 =+ mm = 4 m == 400 cm400 : 14 = 28,57 → 29 rafturi = 1 stelaj1 stelaj = 29 x 198 = 5742 bucăi de brânză pe stelajCantitatea de brânză / zi : stelaj = 13389 : 5742 = 2,33 → 3 rafturi/ zi
Sala de ambalare
Utilaj: maşina de ambalat MULTIVAC tip T-200 (M)
Dimensiuni: - lungime 1000 mm
- lăime 760 mm
Bucăi: 2
Suprafaa: 0,760 m2
Su = SM 2⋅ [m2]
Su = 0,760 52,12 =× m2
În funcie de suprafaa utilă calculată, se calculează suprafaa construită Sc cu relaia:
Sc = Su ⋅β
Sc = ×52,1 1,4 = 2,128 m2
Unde: Su – suprafaa utilă Sc – suprafaa construită β – coeficient de utilizare care variază în funcie de Su
Sal ă de depozitare
Dimensiuni navetă:- lungime 600 mm- lăime 400 mm- înălime 150 mm
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 74/108
74
Dimensiuni brânză:- lungime 100 mm- lăime 100 mm- înălime 40 mm
0,6 : 0,1 = 6 bucăi de brânză / lungime navetă 0,4 : 0,1 = 4 bucăi de brânză / lăime navetă 6 x 4 x 3 = 72 bucăi de brânză / navetă
0,15 : 0,04 = 3,75 = 3 bucăi de brânză pe înălime
Cantitatea de bucăi de brânză / navetă:13054 bucăi de brânză total : 72 = 181,305 → 182 navete182 : 10 bucăi de brânză suprapuse/ rand = 18,2 → 18 navete/ randSu navetă = 0,6 x 0,4 = 0.24 mS total = 0,24 x β = 0,24 x 1,2 = 0,288 = 0,3 m
8. Calculul de climatizare la depozitul frigorific al produsului finit
8.1. Caracteristicile climaterice ale zonei de amplasare a fabricii
Se stabileşte temperatura exterioară de calcul tec pentru luna cea mai caldă din an utilizând
relaia:
Mmec 0.6tt0.4t +⋅=
Mmzec
MzM
mzm
∆t0.6∆t0.4tt
∆ttt
∆ttt
⋅+⋅+=
+=
+=
unde: tm− temperatura medie lunară cea mai călduroasă în zona de amplasare a unităii;
tM – media temperaturilor maxime în luna respectivă;
tz – temperatura pe luna şi ziua respectivă;
Temperatura de referină Localitate Zona de temperatură Zona de umiditate
Iunie Iulie August
Alexandria VI VIII 20,5 22,5 22
tM Nr.crt. Zona de temperatură
1300 1400 1500
tm
1 Iunie 11,4 12 12,1 5,6
2 Iulie 11 11,6 11,9 5,3
3 August 11,8 12,4 12,6 5,6
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 75/108
75
∆tm − abatere medie lunară;
∆tM − abatere medie orară.
Luna Ora tec
1300 29.58
1400 29.94iunie
1500 30
1300 31.22
1400 31.58iulie
1500 31.76
1300 31.32
1400 31.68august
15
00
31.8
În calcule se va folosi valoarea maximă obinută, rotunjită superior, tec=32°C.
Determinarea umidităii φec se face utilizând formula:
φec%= φm + c·zu
unde:ms
mm
x
x=ϕ
tm=22.9, xm= 10.8
x22.9
= 17.815
10017.815
10.8m ⋅=ϕ → φm = 60.62
φec%= 60.62+0.8·8= 67.02 %
φec%= 67 %
8.2. Proiectarea izolaiei spaiilor frigorifice
8.2.1. Calculul de proiectare a izoaiei termice
Regimul de functionare al spaiilor frigorifice, caracterizat prin valori coborâte ale
temperaturilor, prin variaia rapidă a acestora şi printr-o umiditate relativă mare a aerului din
încăperi, impune pentru izolaiile termice ale pereilor, planşeelor şi pardoselilor condiii
deosebite, a căror realizare prezintă o serie de dificultăi.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 76/108
76
Creşterea umidităii izolaiei se produce datorită vaporilor de apă care condensează pe
suprafaa caldă a peretelui sau datorită pătrunderii vaporilor de apă în interiorul peretelui din
cauza diferenei dintre presiunile pariale ale vaporilor de apă care se găsesc în aerul din
exteriorul şi interiorul camerei frigorifice.
Rolul izolaiei termice a spaiilor frigorifice constă în reducerea fluxului de căldură ce
pătrunde prin pereii camerei frigorifice, în vederea meninerii unui regim de temperatură şi
umiditate cât mai stabil, indiferent de condiiile de temperatură şi umiditate ale mediului
ambiant. Pentru exercitarea rolului impus, materialele izolatoare folosite pentru izolarea
depozitelor frigorifice trebuie să îndeplinească următoarele condiii:
- conductivitate termică λ cât mai mică, higroscopicitate redusă, inerie termică caracterizată
prin difuzitatea a= λ / ρ·cp cât mai mică, temperatura de lucru trebuie să constituie un criteriu
de alegere a materialului izolant.
Unul dintre materialele cele mai folosite la izolarea spa iilor şi utilajelor frigorifice(pentru
izolarea pereilor şi plafoanelor, mai puin a pardoselilor din cauza rezistenei mecanice reduse)
este polistirenul expandat.
Calculul izola iei termice şi a coeficientului global de transfer termic:
Se impune un k în funcie de zona climaterică şi de tipul depozitului.
Se calculează grosimea izolaiei cu ajutorul formulei:
++−⋅= ∑
i ii
i
ext
izizα
1
λ
δ
α
1
k
1λδ
unde: - αext= coeficient parial de transfer termic prin convecie pe suprafaa exterioară a
peretelui, [W/(m· K)];
- αint= coeficient parial de transfer termic prin convecie pe suprafaa interioară a
peretelui, [W/(m· K)];
- δi = grosimea straturilor componente;
- λ i = conductivitatea termică a straturilor componentelor, [W/(m· k)];
q= k·∆t
++−
∆⋅= ∑
i ii
i
ext
izizα
1
λ
δ
α
1
q
tλδ
unde: - q= densitate de flux admisă
- ∆t= diferena de temperatură
Calculul diferenei de temperatură pentru un spaiu frigorific se face astfel:
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 77/108
77
t = tc= tec-ti - pentru pereii ce separă spaiul frigorific de mediul exterior;
t = (0,7... 0,8) tc - pentru perei interiori, plafoane şi podele ce separă spaiul frigorific de unul
nefrigorific care comunică cu exteriorul;
t = 0,6·tc - pentru perei interiori, plafoane şi pardoseli ce separă spaiul frigorific de unul
nefrigorific care nu comunică direct cu exteriorul;
t = 0,4·tc - pentru perei, plafoane şi pardoseli ce separă două spaii firigorifice similare.
Valoarea grosimii izolaiei astfel calculate se standardizează la o valoare imediat
superioară, δSTAS >δizolaie şi se recalculează coeficientul global de transfer termic:
iz
iz
ii
i
e
efectiv
λ
δ
α
1
λ
δ
α
1
1k
+++
=
∑
qefectiv= kefectiv·∆t
8.2.2. Calculul de verificare a izolaiei
În vederea verificării izolaiei termice se vor calcula:
a. temperatura din fiecare strat al peretelui - t pi;
Temperaturile corespunzătoare fiecărui strat al peretelui se determină cu formulele:
;λδqttλδα1qtt
;α
1qtt
1
1p1p2
1
1
eep2
e
ep1
⋅−=⇒
+⋅−=
⋅−=
..........................................................................
;λ
δqtt
λ
δ
λ
δ
α
1qtt
2
2p2p3
2
2
1
1
e
ep3 ⋅−=⇒
++⋅−=
i
pni
i1n
1n
2
2
1
1
e
ei
1n
1n1pnpn
1n
1n
2
2
1
1
e
epn
α
1qtt
α
1
λ
δ...
λ
δ
λ
δ
α
1qtt
λ
δqtt
λ
δ...
λ
δ
λ
δ
α
1qtt
⋅−=⇒
+++++⋅−=
⋅−=⇒
++++⋅−=
−
−
−
−
−
−
−
unde: te= ∆t+ti, temperatura exetrioară, °C;qefectiv= kefectiv·∆t, fluxul termic unitar, W/m2;
kefectiv = coeficientul global de transfer termic recalculat, după adoptarea unei valori
STAS a izolaiei, W/m2·K;
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 78/108
78
b. presiunea la satura ie a vaporilor de apă din fiecare strat, pvsi- se determină func ie de
temperaturile ob inute anterior, interpolând valorile ce se gă sesc în literatura de
specialitate
c. presiunea par ială a vaporilor de apă corespunză toare fiecă rui strat pvi – se determină
aplicând urmă toarele formule:
...........................
µ
δmpp
µ
δmpp
ppp
2
2wv2v3
1
1wv1v2
vseev1e
⋅−=
⋅−=
⋅== ϕ
i
iwvi1vi
µ
δmpp ⋅−=+
vsiivi
n
nwvn1vn
pp
µδmpp
⋅=
⋅−=+
ϕ
în care: pe,pi – reprezintă presiunile de vapori în exteriorul, respectiv interiorul spaiului
frigorific, N/m2;
pse,psi - presiunile de vapori la saturaie în exteriorul, respectiv interiorul
spaiului frigorific, N/m2;
δi – grosimea straturilor ce constituie peretele spaiului frigorific,m;µi – coeficientul de permeabilitate la vapori, g/(m·h·N/m);
mw= ( ) ∑⋅−i
iie
µ
δpp - fluxul de vapori, g/h.
Prima verificare a izolaiei, în vederea evitării condensării este dată de inegalitatea:
k<α·tit
tt
e
re
−
−, unde tr reprezintă temperatura punctului de rouă.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 79/108
79
Perete 1 – perete exterior al depozitului cu t =4°C
q=7
∆t= c· ∆tc= tec-ti
→ ∆t= 28°C
te= ti+ ∆t
→ te= 32°C
unde: c=1- pentru perete exterior;
φec= 67%
φi= 90%
αext= 23.2 W/m2·K
αint= 9.28W/m2·K
δizSTAS= 0.14 m
kef = 0.2367 W/m2·K
qef = 6.6292 W/m2
mw= 2.0690 g/m2·h
Strat δ(m) λ (W/mk)
1/ µ (mhN/m2 g)
Tencuială 0,02 1,16 22Zidărie 0,38 0,8 9
Tencuială 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,14 0,04 3
Tencuială 3 0,03 0,7 6,3
Nivel t°C pvs (mbar) pv (mbar)
ext 32 47.53 31.85
1 31.71 46.78 31.85
2 31.6 46.48 30.93
3 28.45 38.80 23.86
4 28.31 38.48 23.47
5 28.2 38.23 8.58
6 5.00 8.72 7.717 4.71 8.55 7.32
int 4.00 8.13 7.32
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 80/108
80
Perete 2 – perete interior între un spaiu frigorific şi unul nefrigorific (coridor) ce comunică
direct cu exteriorul
q=7
∆t= c· ∆tc= tec-ti
→ ∆t= 22.4°C
te= ti+ ∆t
→ te= 26.4°C
unde: c=0.8 - pentru perete interior cesepară un spaiu frigorific de unulnefrigorific care comunică direct cuexteriorul;
φext= 92%
φi= 90%
αext= 11.6 W/m2·K
αint= 9.28W/m2·K
δizSTAS= 0.1 m
kef = 0.3217 W/m2·K
qef = 7.2066 W/m2
mw= 2.27 g/m2·h
Strat δ(m) λ
(W/mk)
1/ µ
(mhN/m2
g)
Faiană 0,008 2,03 20
Tencuială 0,02 1,16 22
Zidărie 0,25 0,8 9
Tencuială 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,1 0,04 3
Tencuială 3 0,03 0,7 6,3
Nivel t°C pvs (mbar) pv (mbar)
ext 26.4 34.42 31.66
1 25.78 33.16 31.66
2 25.75 33.10 31.30
3 25.63 32.85 30.30
4 23.37 28.73 25.19
5 23.22 28.46 24.77
6 23.10 28.26 8.43
7 5.09 8.77 7.75
8 4.78 8.59 7.32
int 4.00 8.13 7.32
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 81/108
81
Perete 3 – perete interior între un spaiu frigorific şi unul nefrigorific (depozit navete) care nu
comunică direct cu exteriorul
q=7
∆t= c· ∆tc=c· (tec-ti)
→ ∆t= 0.6·(32- 4 ) = 16.8°C
te= ti+ ∆t→ te= 20.8°C
unde: c=0.6 - pentru perete interior cesepară un spaiu frigorific de unulnefrigorific care nu comunică direct cuexteriorul
φext= 85%
φi= 90%
αext= 8 W/m2·K
αint= 9.28W/m2·K
δizSTAS= 0.1 m
kef = 0.3177 W/m2·K
qef = 5.3380 W/m2
mw= 1.2634 g/m2·h
Strat δ(m) λ
(W/mk)
1/ µ (mhN/m2 g)
Faiană 0,008 2,03 20
Tencuială 0,02 1,16 22
Zidărie 0,25 0,8 9
Tencuială 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,1 0,04 3
Tencuială 3 0,03 0,7 6,3
Nivel t°C pvs (mbar) pv (mbar)
ext 20.80 24.55 20.86
1 20.13 23.56 20.86
2 20.11 23.53 20.65
3 20.01 23.38 20.10
4 18.35 21.08 17.25
5 18.23 20.92 17.02
6 18.15 20.82 7.92
7 4.80 8.60 7.54
8 4.57 8.46 7.31
int 4.00 8.13 7.31
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 82/108
82
Perete 3’– perete interior între un spaiu frigorific şi unul nefrigorific (Sală de ambalare) care nu
comunică direct cu exteriorul
q=7
∆t= c· ∆tc= tec-ti
→ ∆t= 16.8°C
te= ti+ ∆t
→ te= 20.8°Cunde: c=0.6- pentru perete interior cesepară un spaiu frigorific de unulnefrigorific care nu comunică direct cuexteriorul
φext= 80%
φi= 90%
αext= 8 W/m2·K
αint= 9.28W/m2·K
δizSTAS= 0.1 m
kef = 0.3177 W/m2·K
qef = 5.3380 W/m2
mw= 1.1216 g/m2·h
Strat δ(m) λ
(W/mk)
1/ µ
(mhN/m2
g)
Faiană 0,008 2,03 20
Tencuială 0,02 1,16 22
Zidărie 0,25 0,8 9
Tencuială 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,1 0,04 3
Tencuială 3 0,03 0,7 6,3
Nivel t°C pvs (mbar) pv (mbar)
ext 20.80 24.55 19.64
1 20.13 23.56 19.64
2 20.11 23.53 19.46
3 20.01 23.38 18.96
4 18.35 21.08 16.44
5 18.23 20.92 16.23
6 18.15 20.82 8.15
7 4.80 8.60 7.82
8 4.57 8.46 7.61
int 4.00 8.13 7.61
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 83/108
83
Perete 4 – perete interior între un spaiu frigorific şi unul nefrigorific (maturare) ce comunică
direct cu exteriorul
q=7
∆t= c· ∆tc= c· (tec-ti)
→ ∆t=0.8· (32-4) = 22.4°C
te= ti+ ∆t
→ te= 26.4°C
unde: c=0.8 - pentru perete interior cesepară un spaiu frigorific de unulnefrigorific care comunică direct cuexteriorul;
φext= 85%
φi= 90%
αext= 11.6 W/m2·K
αint= 9.28W/m2·K
δizSTAS= 0.1 m
kef = 0.3217 W/m2·K
qef = 7.2066 W/m2
mw= 2.0065 g/m2·h
Strat δ(m) λ
(W/mk)
1/ µ (mhN/m2 g)
Faiană 0,008 2,03 20
Tencuială 0,02 1,16 22
Zidărie 0,25 0,8 9
Tencuială 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,1 0,04 3
Tencuială 3 0,03 0,7 6,3
Nivel t°C pvs (mbar) pv (mbar)
ext 26.4 34.42 29.25
1 25.78 33.16 29.25
2 25.75 33.10 28.92
3 25.63 32.85 28.04
4 23.37 28.73 23.535 23.22 28.46 23.15
6 23.10 28.26 8.71
7 5.09 8.77 8.10
8 4.78 8.59 7.73
int 4.00 8.13 7.73
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 84/108
84
Tavanul depozitului cu t= 4°C
q=7
∆t= c· ∆tc= c· (tec-ti)
→ ∆t= 22.4°C
te= ti+ ∆t
→ te= 26.4°C
unde: c=0.8 - pentru perete interior cesepară un spaiu frigorific de unulnefrigorific care comunică direct cu
exteriorul;
φext= 67%
φi= 90%
αext= 11.6 W/m2·K
αint= 9.28W/m2·K
δizSTAS= 0.12 m
kef = 0.2952 W/m2·K
qef = 6.6125 W/m2
mw= 0.92 g/m2·h
Strat δ(m) λ
(W/mk)
1/ µ (mhN/m2 g)
Beton asfaltic 0,02 1.04 100
Bitum 0.006 0.34 1200
Placă de beton 0.14 1.62 32,2
Tencuială 1 0.02 0.93 22
Bitum 0.002 0.34 1200
Izolaie 0.12 0.04 3
Tencuială 2 0.03 0.7 6,3
Nivel t°C pvs (mbar) pv (mbar)
ext 26.4 34.42 23.06
1 25.83 33.26 23.06
2 25.7 33.01 21.22
3 25.59 32.77 14.59
4 25.01 31.63 10.44
5 24.87 31.37 10.03
6 24.83 31.30 7.82
7 5.00 8.71 7.49
8 4.71 8.55 7.32
int 4.00 8.13 7.32
1-beton asfaltic2-bitum3-placă beton4-tencuială15-bitum6-izolaie7-tencuială2
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 85/108
85
Podeaua – pentru depozit cu t= 4°C
q=7
∆t= tecp-ti
→ ∆t= 14°C
te= ti+ ∆t
→ te= 18°C
unde: tecp= temperatura exterioară pămant, 18°C
φext= 67%
φi= 90%
αext= infinit → 1/ αext =0
αint= 9.28W/m2·K
δizSTAS= 0.08 m
kef = 0.5015 W/m2·K
qef = 7.0222 W/m2
mw= 0.207 g/m2·h
Strat δ(m) λ
(W/mk)
1/ µ (mhN/m2 g)
Strat pietriş 0.35 0.58 4.6
Placă beton 0.1 0.93 15
Tencuială 0.02 1.16 22
Bitum 0.006 0.35 1200
Izolaie(plută) 0.08 0.075 222
Strat beton
egalizare
0.08 2.03 25
Strat de uzură 0.04 1.16 22
Nivel t°C pvs (mbar) pv (mbar)
ext=1 18 20.62 13.81
2 13.76 15.73 13.47
3 13.00 15.00 13.16
4 12.88 14.88 13.07
5 12.76 14.76 11.58
6 5.27 8.89 7.90
7 4.99 8.71 7.49
8 4.75 8.57 7.31
int 4.00 8.13 7.31
1-strat pietriş 2-placă beton3-tencuială 4-barieră vapori5-izolaie-plută 6-strat beton egalizare7-strat de uzură
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 86/108
86
8.3 Calculul necesarului de frig
Consumul de frig se calculează pentru 24 ore şi rezultă dintr-o ecuaie de bilan termic şi
anume:
∑+∑+∑+∑= 4321nec QQQQQ , kj/24h
unde:
∑Q1 – necesarul de frig pentru acoperirea pătrunderilor de căldură prin convecie, conducie şi
radiaie din mediul înconjurător prin perei, pardoseală şi plafon;
∑Q2 – necesarul de frig tehnologic pentru procesele de refrigerare şi congelare şi pentru
eliminarea căldurii de respiraie sau rezultate din procese chimice;
∑Q3 – necesarul de frig pentru răcirea şi uscarea aerului folosit la ventilarea camerelor
frigorifice;
∑Q4 – necesarul de frig pentru compensarea căldurii introduse în spaiul frigorific în timpul
exploatării acestora.
Instalaiile frigorifice calculate pe baza acestui necesar trebuie astfel dimensionate pentru
condiiile cele mai nefavorabile, dar f ără supradimensionări inutile.
Formulele de calcul folosite sunt următoarele:
( ) 24n
1i∆t∆tSKQ riii1 ⋅∑
=
+⋅= kj/24h
unde:
- Ki [W/m2K] este coeficientul global de transfer termic pentru perei, plafon şi pardoseală;
- Si [m2] este suprafaa elementului de construcie i,se va lua în calcul suprafaa exteioară a
peretelui izolat termic;
- ∆ti [°C] este diferena de temperatură pe feele elementului de construcie i;
- ∆tr [°C] este creşterea suplimentară a diferenei de temperatură, datorată radiaiei solare.
( ) ( )[ ] ( )( )fittaasfi2 ttcmcmlp%/100hhmQ −∑ ++⋅+−= kj/24h
unde:
m [kg]– masa produselor refrigerate introduse în spaiul de răcire, respectiv în 24 ore;hi, hf [kj/kg] – entalpiile produselor corespunzătoare tempearturilor la intrarea produselor în
depozit şi la ieşirea acestora din depozit;
ma, mt [kg] – masa ambalajelor şi mijloacelor de transport ce intră cu produsul în depozit;
ca, ct [kj/kgK] – căldurile specifice masice ale materialelor din care sunt confecionate ambalajele
şi respectiv mijloacele de transport;
ti, tf [°C] – temperatura iniială a produsului cald şi respectiv finală a produsului răcit.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 87/108
87
( )ie3 hhρaVQ −⋅⋅=
unde:
a – numărul de schimburi de aer proaspăt în cameră în 24 ore;
V[m3 ] – volumul camerelor ventilate;
ρ[kg/m3] – densitatea aerului la temperatura interioară;
he, hi [kj/kg] – entalpiile corespunzătoare temperaturilor iniiale şi finale.
444342414 QQQQQ +++=
Q41 – consumul de frig necesar acoperirii căldurii degajate de corpurile de iluminat din
încăpere;
τFqQ41 ⋅⋅= kj/24h
unde:
q – cantitatea de căldură degajată de corpurile de iluminat pe m2 de suprafaă (q=4...5 kj/m2 h
pentru spaii de depozitare);F[m2 ]– suprafaa pardoselii spaiului răcit;
τ[ore] – timpul cât funcionează corpurile de iluminat pe zi.
Q42 – consumul de frig necesar acoperirii căldurii degajate de motoarele electrice ale
diverselor aparate în funciune;
N243600ηQ s42 ⋅⋅⋅= kj/24h
unde:
ηs – coeficient de simultaneitate cuprins între 0,2....0,4;
N – puterea motorului în KW(dacă motoarele nu sunt direct în spaiul răcit se cosideră unrandament de 0,75....0,85).
Q43 – consumul de frig necesar acoperirii căldurii degajată de personalul care lucrează în
spaiul frigorific respectiv;
( ) τn500...1250Q43 ⋅⋅= kj/24h
unde:
n – numărul de persoane care lucrează în spaiul cosiderat;
τ- timpul cât lucrează personalul în acest spaiu pe zi.
Q44 – căldura pătrunsă prin deschiderea uşilor
τFqQ44 ⋅⋅= kj/24h
unde:
q[kj/m2 h] – sarcina termică specifică;
F[m2]- suprafaa pardoselii spaiului răcit;
τ- timpul cât stau uşile deschise în timpul zilei
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 88/108
88
8.3.1. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin convecie, conducie şi radiapardoseli – Calculul lui Q1
Dimensiuni
[m]Nr.
crt
Consumato
r frig
Sistem
racire
tic
[°C] Ll h
Element
delimitator
Ai
[m2
]
ki
W/m2·K
c∆tc
[K]
∆ti
[K]
∆tr
[K]
∆tT
[K]
Ф
[W
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1
P1- N 108 0.2367 1 28 28 - 28 715.7
P2- E 108 0.3217 0.8 22.4 17.92 - 17.92 622.6
P3 36 0.3177 0.6 16.8 10.08 - 10.08 115,2
P3’ 72 0.3177 0.6 16.8 10.08 - 10.08 230.5
P4- V 108 0.3217 0.8 22.4 17.92 - 17.92 622.6
Tavan 324 0.2952 0.8 22.4 17.92 - 17.92 1713
Pardosea 324 0.5015 - 14 14 - 14 2274
Total: 6295
Pardosea 324 0.5015 - 14 14 - 14 2274
1
Depozit
brânză
Alpina
R.I. 4 18 18 6
Total: 6295
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 89/108
89
8.3.2. Calculul necesarului de frig tehnologic Q2
( ) ( )[ ] ( )( )fittaasfi2 ttcmcmlp%/100hhmQ −∑ ++⋅+−=
Brânza Alpina se ambalează în foiă de Aluminiu.
În depozit se găsesc 13054 bucăi de brânză aşezate în 19 navete din plastic.
Masa unei bucăi de brânză este de 500 g.
m brânză,
kg
cb , kj/kg K ct, kj/kg K ca, kj/kg K ti, °C tf , °C Q2,
kj/24ore
6527 2,5 0,5 1,77 7 4 16376.13
8.3.3. Calculul necesarului de frig pentru condiionarea aerului Q3
( )ie3 hhρaVQ −⋅⋅=
→ ( )ieaer3 hhmQ −=
maer=v
V
V= a·Vcdepozit
→ 2 ventilatoare de 150 /hm3 → 300 m3 /h→ 7200 m3 /zi
maer=v
V= zi7982.26kg/
0.902
7200=
în care, v= f(tec,φec)= 0.902 m3 /kg
( ) 9.518846== ⋅ 18-837982.263Q kj/24ore
în care, he= f(tec,φec)= 83 kj/kg
hi= f(ti,φi)= 18 kj/kg
/h224.57m /zi5389.8m1796.63VaV
1796.6m5.817.617,6V
33depozitc
3depozitc
==⋅=⋅=
=⋅⋅=
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 90/108
90
8.3.4. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea pătrunderilor de căldură în timpul
exploatării spaiilor frigorifice ΣQ4
τqSQ c41 ⋅⋅=
q= 4 kj/zi pentru sala de depozitare
Sc =17.6·17.6= 309.76 m2
τ=8 h – timpul funcionării corpului de iluminat
Q41=9912.32 kj/zi
kj/zi2592003600240.6kWre5rărăcitoaQ
360024NQ
42
42
=⋅⋅⋅=
⋅⋅=
( ) τn500...1250Q43 ⋅⋅=
n= 3, numărul de persoane care lucrează în depozit
τ=8 h – timpul cât lucrează personalul în depozit
Q43= 19200 kj/zi
τqSQ c44 ⋅⋅=
q= 17 kj/m2·h, sarcina termică specifică la deschiderea uşilor depozitului
Sc=309.76 m2, suprafaa construită a depozitului
τ=8 h, timpul cât stau uşile deschiseQ44= 42127.36 kj/zi
Q4= Q41 + Q42 + Q43 + Q44 =330439.68 kj/zi
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 91/108
91
Calculul necesar total de frig Qt pe încăpere şi circuit
ΣQ1 [kj/zi]
ΣQ2 [kj/zi]
ΣQ4 [kj/zi] [k
Nr.crt.
Denumirespaiu
Sistemulderăcire
tc,°C
Q1a Q1c Q2a Q2c
ΣQ3 [kj/zi]
Q4a Q4c QTa
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1Depozit de
produsfinit
BrânzaAlpina
R.I. 4 543938.1 543938.1 16376.13 16376.13 518846.9 330439.68
165219.84
1409600.1
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 92/108
92
Ciclul teoretic ameliorat prin subrăcire cu apă-
Diagrama lgp-h
8.4. Proiectarea instalaiei frigorifice
8.4.1 Calculul termic al instalaiei de frig
Pentru asigurarea necesarului de frig tehnologic se foloseşte un circuit de -10°C.
Circuitul de -10°C
T0 ΦcΦ ⋅=
c =1,05 1,25
kW2016.311,22Φ0 =≈⋅=
t0 = -10°C
tec = 32°C
k0k ∆ttt +=
( ) C27532k63tt ecaio
=−=÷−=
C282
∆ttt a
aiao
=+=
C34628∆ttt kako
=+=+=
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 93/108
93
⇒=== 4.582.9
13,3
P
Pβ
0
k se alege o IFCMV de amoniac într-o treaptă
Starea t°C p, mbar h, kj/kg s, kj/kgK v, m3 /kg x
1 -10 2.9 1749 6.74 0.43 (1)
1' 0 2.9 1778.1 6.85 0.45 (1)
2 107.85 13.3 1990.9 6.85 0.14 (1)
3 34 13.3 659.2 2.53 <0.01 (0)
3' 20 13.3 594.4 2.31 <0.01 (0)
4 -10 2.9 594.4 2.36 0.046 0.106
m= 0Φ /(h1-h4), debitul de agent frigorific, kg/sPc = m(h2-h1'), energia consumată la compresor, kW
Qk= m(h2-h3), sarcina termică a condensatorului, kW
QSR= m(h3-h3')
Va=m·v1', volumul de vapori aspirat de compresor, m3 /s
β=pk /p0, raport de comprimare
ε= 0Φ /Pc ,eficiena ciclului frigorific
0Φ ,
KW
m, kg/s Pc, kW Qk, kW QSR, kW Va, m3 /s V, m3 /s β ε
17 0.01732 3.68 23.06 1.12 28.05 4.58 5.43
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 94/108
94
IFCMV într-o treapt ă de comprimare
V-vaporizator, K- condensator, SR- subrăcitor de condens, C- compresor,
VL- ventil de laminare, SL- separator de lichid
8.4.2 Calculul şi alegerea maşinilor de pompat agent (compresoare şi aparate de frig)
8.4.2.1. Calculul şi alegerea compresoarelor
Compresoarele sunt maşinile directoare de bază având rol dublu: asigură raportul de
comprimare a vaporilor de la pv la pk şi un anumit debit de amoniac.
Se calculează debitul masic de agent frigorific şi apoi volumul de agent în compresor Vt ,
în funcie de care se alege compresorul.
4321
aspttasp
λλλλλ
λ
VVVλV
⋅⋅⋅=
=⇒⋅=
1λ - coeficient datorat spaiului mort;
−
−= 1
p
pc1λ
m
1
0
k1
c=0,04;
m=1,1·λ ;
2λ - coeficient datorat pierderilor de sarcină hidraulică;
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 95/108
95
2λ =0,97;
3λ - coeficient datorat supraîncălzirii vaporilor în compresor până la aspiraie;
( )[ ]15k5t273
t273
T
Tλ
0
0
01
03
−++
+==
273+t0 – temperatura de vaporizare;
273+t0 +(5-15k) – temperatura absolută a vaporilor aspirai;
4λ - coeficient datorat neetanşeităii instalaiei;
4λ =0.96-0.98.
Vasp= m·v1’=0.006624m3 /s=23.84m3 /h
/h35,06m0,8
O528,V
0,8λ
0,98λ
0,963λ
0.97λ
0.8805λ
3t
4
3
2
1
==
=
=
=
=
=
Aleg 1 agregat 2AV-10
8.4.2.2. Calculul şi alegerea bazinului de saramură
Pentru alegerea bazinului de saramură este necesar să se stabilească tipul constructiv şi
să se calculeze suprafaa de schimb de căldură necesară cu relaia:
tmed
BRsaramurăSC
∆k
ΦA
⋅
=
unde: BRSΦ – puterea frigorifică a instalaiei, KW;
K – coeficient global de transfer termic 400-500 W/m2K;
med∆t - diferena medie de temperatură.
BRsaramurăΦ = 1.19 ·Φ T =1.19 · 16.31= 19.4 ≈ 20 kW
med∆t =
tm
tM
tmtM
∆
∆ln
∆∆ − = 09.5
3
8ln
38=
− K
2SC 9m
100020A ≈=
⋅
⋅= 73.8
09.5450
Aleg 1 BR-A1 2EI- 2x2.5
∆tM ∆tm
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 96/108
96
8.4.2.3. Calculul şi alegerea răcitoarelor de aer
Răcitoarele reprezintă echipamentul principal al spaiilor frigorifice(depozit de
refrigerare), atunci când se foloseşte ca agent de răcire aerul. Din punct de vedere constructiv,
sunt schimbătoare de căldură realizate din evi netede sau cu aripioare dispuse vertical sau
orizontal.
Pentru alegerea lor este necesar să se stabilească tipul constructiv şi să se calculeze
suprafaa de schimb de căldură necesară cu relaia:
tmed
TASC
∆k
ΦA
⋅=
unde: TAΦ – puterea frigorifică a instalaiei, KW;
K – coeficient global de transfer termic 350-400 W/m2K;
med∆t - diferena medie de temperatură.
Circuitul de -10°C
TAΦ = 16314.82 W
K= 13.6 W/m2K
med∆t =
tm
tM
tmtM
∆
∆ln
∆∆ −= 7.5K.487
7
8ln
78≈=
−
2SC m
16314.82A 94.159
5.76.13=
⋅=
Aleg 6 RAS-60-27
8.4.2.4. Calculul şi alegerea aparatelor auxiliare
1. Subr ă citorul
QSR = m·qSR= m·(h3-h3')= 0.01732·(659.2-594.4)= 1.12 kW
K= 280 W/m2·k
med∆t =
tm
tM
tmtM
∆
∆ln
∆∆ −= K5.36
4
7ln
47=
−
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 97/108
97
tmed
QSRSC
∆kA
⋅= , 2
SC m1120
A 74.036.5280
=⋅
=
Aleg 1 SCC-1
2. Armă turi
Îmbinările demontabile se realizează prin flanşe sau racorduri cu piulie, iar cele rigide seexecută prin sudare sau prin lipire. Flanşele şi piuliele se utilizează pentru racordarea
armăturilor şi aparatelor. Flanşele pentru NH3 sunt cu guler sudat, canal şi pană, iar cele pentru
ageni intermediari sunt netezi. Garniturile de etanşare se execută din clingerit plăci şi uneori din
Al moale. Robinetele pentru agenii frigorifici sunt de închidere, de reglaj manual şi supape de
sigurană.
Exploatarea instalaiilor frigorifice
După terminarea operaiilor de montaj, verificarea instalaiilor frigorifice se face separat
pentru recipienii sub presiune, recipieni deschişi, circuitele de agent frigorific şi agent
intermediar.
După efectuarea probelor de presiune, instalaia se supune unor operaii pregătitoare, în
vederea încercării cu agent frigorific. Pornirea şi oprirea instalaiilor frigorifice de putere mici, la
care alimentarea vaporizatoarelor se face direct din ventilele de laminare, este automatizată.
Exploatarea corectă a instalaiilor frigorifice este condiionată de respectarea următoarelor
reguli:
- realizarea unui echilibru permanent între necesarul tehnologic de frig şi sarcina frigorifică a
instalaiei;
- meninerea compresoarelor instalaiei în stare bună de funcionare(lipsa bătăilor în cilindru)
şi a întregii instalaii(brumarea conductelor de aspiraie până la intrarea în compresor);
- meninerea unor temperaturi de condensare cât mai mici şi de vaporizare cât mai ridicate;
- întreinerea corectă a instalaiei.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 98/108
98
9. Calculul eficienei economice
9.1. Valoarea capitalului fix
Eficiena economică este o modalitate de apreciere a rezultatelor oricărei activităi
productive. Formula generală a eficienei economice este:
oEfE
eE =
unde: Ee – eficiena economică;
Ef – efortul depus;
Eo – efectul obinut.
Valoarea capitalului fix se determină inând cont de următorii factori:
♦ valoarea utilajelor care necesită montaj;
♦ valoarea utilajelor care nu necesită montaj;
♦ valoare consumurilor de materii prime şi materiale necesare;
♦ lista consumurilor de utilităi;
♦ lista personalului.
9.1.1. Valoarea utilajelor care necesită montaj
Această valoare este compusă din:
1. Preul de achiziie
2. Cheltuielile de transport de la beneficiar şi care reprezintă 10% din preul de achiziie
3. Cheltuieli de montaj
În unele cazuri, cheltuielile de montaj sunt incluse în costul utilajului, fiind suportate de
firma constructoare.
Aceste date sunt exprimate în tabelul următor:
Necesar Pre achiziie
Nr.crt. Denumire utilajUM
Cantit
ateUnitar Total
Întreprinde
re
furnizoare
1 2 3 4 5 6 7
1.
Pompa
autoabsorbantă Buc 1 550 550
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
2.
Galactometru
Buc 1 620 620
ICPIAF
Cluj-
Napoca
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 99/108
99
Nr.crt. Denumire utilajNecesa
r
Pre
achizii
e
Întreprind
ere
furnizoare
Nr.crt.Denumire
utilaj
3.
Bazin de recepie
Buc 2 1010 2020
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
4.
Pompă centrifugă
TPC-5 Buc 4 850 10200
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
5.
Pompă centrifugă
TPC-10 Buc 4 421 5052
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
6.
Tanc izoterm
vertical Buc 4 4000 16000
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
7.
Curăitor
centrifugal Buc 2 1400 2800
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
8.
Răcitor cu plăci
Buc 2 9100 18200
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
9.
Vană universală
pentru brânzeturi
VUB
Buc 8 5000 40000
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
10.
Vană presă
Buc 5 3390 16950
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
11.
Tanc depozit zer
Buc 4 3800 15200
Tehnofrig
Cluj-Napoca
12.
Vană de sărare
Buc 18 3200 57600
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
13. Maşină de ambalat Buc. 3 4300 12900 Tehnofrig
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 100/108
100
MULTIVAC Cluj-
Napoca
TOTAL: 198092
9.1.2. Valoarea utilajelor care nu necesită montaj
Necesar Pre achiziieNr.crt.Denumire utilaj
U.M. Cant. Unitar Total
Întreprindere
furnizoare
1. Balană analitică Buc 1 320 320 Balana Sibiu
2. Refractometru Buc 1 250 250 Balana Sibiu
3. PH-metru Buc 1 290 290 Balana Sibiu
4. Etuvă Buc 2 1400 2800 Tehnofrig Cluj
5. Masă inox Buc 2 610 1220 IL Bucureşti
6. Dulap laborator Buc 2 520 1040 IPL Sibiu
7. Mobilier vestiar
şi birou
Buc 2 4400 8800 IL Bucureşti
8. Microscop Buc 2 1331 2662 Bazu Galai
9. Sticlărie laborator Buc 3 2890 8670 Fabrica de sticlă
Târnăveni
10. Termostat Buc 2 13000 26000 Tehnofrig Cluj11. Centrifugă
electrică
Buc 1 450 450 Tehnofrig Cluj
12. Balană tehnică Buc 1 200 200 Balana Sibiu
13. Frigider Buc 1 935 935 Tehnofrig Cluj
TOTAL: 53637
9.1.3. Valoarea suprafeei construite
Clădirile sunt mijloace fixe; fac parte din activul societăii comerciale, pentru construirea
cărora se investesc fonduri foarte mari care fac parte din pasivul societăii.
Suprafaa construită este:
m2hl)LS 4,16886)5,352,105((2 =⋅+⋅=⋅+⋅=2
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 101/108
101
unde: L – lungimea clădirii, m
l – lăimea clădirii, m
Costul unui m2 de clădire este de 725 lei.
Valoarea clădirii: 1688,4 x 725 = 1224090 lei
9.1.4. Fondul total de investiii
Fondul total de investiii se stabileşte inând cont de valorile calculate anterior:
Nr.
crt
Destinaia fondului
1. Valoarea clădirii 1224090
2. Valoarea utilajelor care necesită montaj 198092
3. Valoarea utilajelor care nu necesită montaj 53637
TOTAL: 1475819
9.1.5. Valoarea consumului de materii prime şi materiale necesare
Nr.crt. Materii prime,auxiliare, materiale
UM cantitate Pre unitar Valoare
1. Lapte - materie primă kg 37826,117 2 75652,234
2. Culturi DVS kg 0,027 30 0,81
3. CaCl2 kg 11,246 22 247,412
4. Cheag kg 0,508 40 20,32
5. Sare kg 125,438 1,5 188,157
6. Tifon m2 19,09 1 19,09
7. Folie de aluminiu m2 25,71 0,8 20,56
8. Etichete Buc 13054 0.5 6527
9. Navete Buc 182 15 2730
10. Săpun şi detergent kg 0,67 7 4,69
11. Perii Buc 16,75 6 100,5
12. Mături Buc 0,67 8 5,36
TOTAL: 85516,133
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 102/108
102
9.1.6. Lista consumului de utilităi
Nr.crt. Utilităi UM Necesar Pre achiziie
Valoare
1. Apă rece m3 7210.73 1.8 12979.31
2. Apă caldă m3 7050 4 28200
3. Apă de spălare m3 24 1.8 33.6
4. Abur kg 200 6 1200
5. NaOH kg 36 11 396
6. Cl kg 10 8 80
7. HNO3 kg 21 42 882
8. Energie electrică kW 323.91 0.45 192,79
Total: 43963,7
9.1.7. Lista personalului
Fond retribuie ( Fr)
1345.520700100
6.5tR6.5%CASS
20720700100
1t
R1%şomaj
5.196620700100
9.5tR9.5%CAS
CASSşomajCASt
RrF
=×=×=
=×=×=
=×=×=
+++=
Nr.crt Personal Nr. Retribuia/lună Retribuia totală
1. Inginer 3 2000 6000
2. Maistru 1 1200 1200
3. Muncitori 8 800 6400
4. Laborantă 2 900 18005. Electrician 1 900 900
6. Consultant marketing 1 1300 1300
7. Portar 2 800 1600
8. Responsabil cu curăenia 2 750 1500
TOTAL: 20700
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 103/108
103
Fr = 24219
Cheltuielile cu personalul pe zi vor fi:
Fr /30= 807,3
9.2. Determinarea costului unui produs
Se determină valoarea amortismentului pentru dotarea clădirii şi utilajelor:
s
VAm =
unde: Am – amortismentul;
V – valoarea mijloacelor fixe;
s – durata normală de funcionare.
Nr.
crt.
Denumire Valoare totală Durată defuncionare
Amortisment/an
1. Clădire 1475819 50 29516,38
2. Dotare clădire 53637 20 2681,85
3. Pompă autoabsorbantă 550 10 55
4. Galactometru 620 10 62
5. Bazin recepie 2020 10 202
6. Pompă centrifugă 5/25 10200 10 1020
7. Pompă centrifugă 10/30 5052 10 505,2
8. Tanc izoterm 16000 10 1600
9. Curăitor centrifugal 2800 20 140
10. Răcitor cu plăci 18200 20 910
11. Vană universală pentru
brănzeturi VUB40000
20 2000
12. Vană presă 16950 20 847,5
13. Tanc depozit zer 15200 10 1520
14. Vană de sărare 57600 20 2880
16. Maşina de ambalatMULTIVAC
1290020 645
Valoarea totală a amortismentului inând cont de faptul că se lucrează 260 zile/an:
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 104/108
104
761,892260
brânză
260
tV
mtA
198092==
=
Amt – amortisment total/zi
Totalul pentru realizarea produciei proiectate se calculează cu următoarea relaie:
pCuCmVmt
AcT +++= = 761,892 +85516,133 + 43963,7 + 24219
Tc = 154460,725
unde: - Amt – amortisment total/zi;
Cu – cheltuieli utilităi;
Cp – cheltuieli cu personalul;
Vm – valoarea materiilor prime şi materialelor.Costul produsului/unitate de produs se determină cu relaia:
lei13054
154460,725
C
TC
a
Cbrânză 83,11===
inînd seama de rata rentabilităii si de TVA:
lei17,031,44x11,83P :brânză
1.44CP
rp
rp
==
×=
9.3. Calculul unor indicatori sintetici de eficienă
Profitul
Se calculează venitul:
V= Prp ⋅Ca
Vbrânză = 17,03 x 6429,507 = 109494,5 lei
unde: V – venit;
Prp – pre /produs unitar;
Ca – cantitate/kg.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 105/108
105
Profitul brut
Se obine prin diferena dintre venit (V) şi cheltuieli (Tc):
lei44966,225154460,725cTVb
P =−=−= 5,109494
Profitul net
Din profitul brut se scade impozitul pe profit (16%) şi se obine profitul net:
Pn = Pb-Pb ⋅10016 = 37771,629 lei
Rata rentabilităii Rr
Rata rentabilităii se obine prin raportul dintre profitul net şi venituri:
%34,49100109494,5
100V
nPrR =×=×=
629,37771
Cifra de afaceri
28468570260109494,5260VCaf =×=×=
Termenul de recuperare a investiiei Tr
Se calculează valoarea capitalului formată din valoarea clădirii, utilaje şi dotare:
Vcap = Vcl + Vu + Vd
Vcap = 1224090 + 198092 + 53637 = 1475819 lei
Vcl – valoarea clădirii
Vu – valoare utilaje
Vd
– valoare dotări
an1018.0 <===
=
82017457.6
1475279.44
C
VT
1475279.44V
af
cap
r
cap
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 106/108
106
BIBLIOGRAFIE
Usturoi, M.G. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. Editura Alfa, Iaşi, 2007.
Costin, G.M. Produse lactate fermentate. Departamentul de ştiină şi Ingineria Laptelui,
Universitatea ''Dunărea de jos'', Galai, România, Editura Academica, 2005.Tia, M.A. Tehnologii şi utilaje în industria laptelui şi a produselor din lapte, vol. II . Editura
Universităii ''Lucian Blaga'', Sibiu, 2005.
Răducuă, I., Filiera laptelui, Editura Universit ă ii ''Lucian Blaga'', Sibiu, 2004
Tia, M.A. Tehnologii şi utilaje în industria laptelui şi a produselor din lapte, vol. I. Editura
Universităii ''Lucian Blaga'', Sibiu, 2001.
Tofan, I., Tehnica frigului şi Climatiză ri în Industria Alimentar ă , vol II, Tehnica frigului
artificial. Ministerul Învăământului, Universitatea ''Dunărea de Jos'' din Galai, Galai, 1999.
Banu, C., Vizireanu, C., Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică, Bucureşti,1998.
Grigore, L. Utilaj special pentru industria laptelui. Universitatea din Galai, Facultatea TCPA,
1990.
Chintescu, G., Pătraşcu, C. Agenda pentru industria laptelui. Editura Tehnică, Bucureşti,
1988.
Chintescu, G., Grigore, Ş. Îndrumă tor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnică, Bucureşti, 1982.
Rotaru, G. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, vol. I . Ministerul Educaiei şi
Învăământului, Universitatea din Galai, 1973.
Chintescu, G., Stoian, C., R., Scorescu, G. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,
vol. II. Editura Tehnică, Bucureşti, 1970.
Chintescu, G., Bohăiel, R., Scorescu, G. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, vol.
I. Editura Tehnică, 1967.
Toma, C., Meleghi, E. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1963.
Toma, C., Meleghi, E., Banu, C. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
. *** Centrul de perfecionare a cadrelor pentru industrii alimentare. Instruc iuni
Tehnologice, Lapte şi produse lactate. Bucureşti, 1997.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 107/108
107
*** Ministerul agriculturii şi Alimentaiei. Colec ie de standarde de stat pentru industria
laptelui, vol. I. Bucureşti, 1990.
*** Industria laptelui şi standarde de stat, Norme tehnice de calitate şi de metode de analiză ,
COCPCIA, Bucureşti, 1984.
*** Colecie STAS, Biblioteca Standardizării. Produse finite, materii prime şi auxiliare.
Editura Tehnică, Bucureşti, 1971.
*** www. Google.Imagini.ro.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/branza-alpinaproiect-de-licenta 108/108
108
11. Material grafic
11.1. Schema de operaii
11.2. Schema tehnologică de legături
11.3. Cronograma funcionării utilajelor şi a consumului de energie
11.4. Fişe tehnice11.4. Planul de amplasare a utilajelor şi seciune longitudinală şi transversală
top related