bucataria traditionala
Post on 30-Mar-2016
566 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
1
INTRODUCERE
Ghidul Gastronomic Ghidul Gastronomic al Românieial României
-- Bucåtåria tradi¡ionalå-Bucåtåria tradi¡ionalå-
Coordonator proiect: Valentina IordanConsilier de specialitate: dr. Georgeta Rusu,
Muzeul ºåranului Român – Bucure¿tiConsultant: Horia Vîrlan, maestru în arta culinaråDesene: Valentina Iordan; www.dreamstime.comCorector: Daniel Voicea
Art director: Daniela NaeTehnoredactori: Bogdan Coscaru, Florin Curåvale
Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.
©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permi siunea scriså a Editurii House of Guides.
©2010 House of GuidesTel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86E-mail: office@houseofguides.rowww.houseofguides.ro
ISBN 978-606-513-126-2
CUPRINSCUPRINSCUVÂNT-ÎNAINTECUVÂNT-ÎNAINTE ...................................................................................................... ......................................................................................................55
INTRODUCEREINTRODUCERE ......................................................................................................... .........................................................................................................66 Hrana geto-dacilor ¿i infl uen¡ele asupra ei Hrana geto-dacilor ¿i infl uen¡ele asupra ei ......................................................... .........................................................66 Ce ¿i cum mâncau românii Ce ¿i cum mâncau românii ............................................................................. .............................................................................77 La por¡ile Orientului La por¡ile Orientului ...................................................................................... ......................................................................................99 În loc de concluzii În loc de concluzii ....................................................................................... .......................................................................................1010
ARDEALARDEAL .................. .................. ............................................................................................. .............................................................................................1111
BANAT ...BANAT ...............................................................................................................................................................................................................................3737
BUCOVINABUCOVINA ............................................................................................................ ............................................................................................................5353
DOBROGEADOBROGEA ........................................................................................................... ...........................................................................................................6767
MARAMUREªMARAMUREª ........................................................................................................ ........................................................................................................8383
MOLDOVAMOLDOVA..........................................................................................................................................................................................................................9595
MUNTENIAMUNTENIA .......................................................................................................... ..........................................................................................................113113
OLTENIA ..OLTENIA .. .......................................................................................................... ..........................................................................................................137137
BUCATE DE POSTBUCATE DE POST ................................................................................................. .................................................................................................153153
INDEX DE REºETEINDEX DE REºETE ................................................................................................. .................................................................................................171171
5
Bucåtar fiind, citesc cu interes orice carte de bucate îmi cade în mânå, totu¿i,
cår¡ile de bucate române¿ti îmi sunt cele mai dragi. În ultimii ani, bucåtåria
noastrå popularå a început så fie apreciatå de tot mai mul¡i gastronomi
români ori care, din motive de ei ¿tiute, s-au stabilit în ¡ara noastrå, iar acest
lucru se datoreazå faptului cå au apårut destul de multe scrieri cu re¡ete
tradi¡ionale. Din påcate, doar de pu¡ine ori sunt reproduse cu atâta acurate¡e
denumirile arhaice ale acestor re¡ete sau termenii populari ce descriu modul
de preparare ori ingredientele folosite ca în Ghidul Gastronomic al României.
Bucåtåria tradi¡ionalå.
Aceastå minunatå lucrare este revizuitå cu aten¡ie ¿i reeditatå pentru a oferi,
atât neini¡ia¡ilor în ale bucåtåriei, cât ¿i gospodinelor experimentate, o ¿i mai
largå varietate de preparate culinare care ne reprezintå nu doar trecutul
¿i prezentul gastronomic, dar ¿i viitorul. Descrierea obiceiurilor populare
specifice fiecårei regiuni ¿i enumerarea festivalurilor cu accente gastronomice
nu fac decât så apropie cititorul de folclorul românesc, cåci – într-un fel
sau altul – ne amintesc de locurile natale ¿i de mâncårurile preparate de
bunicile noastre. Aducând vorba la mâncårurile celor båtrâni, trebuie spus
cå ace¿tia, fårå a avea cuno¿tin¡e referitoare la dieta idealå sau la necesarul
zilnic de calorii, ¿tiau totu¿i så gåteascå mâncåruri care îmbinau armonios
gustul cu echilibrul nutri¡ional, atât de necesar omului zilelor noastre.
Posturile såptåmânale erau ¿i continuå så fie moduri de a a¿eza consumul
de substan¡e necesare traiului zilnic pe o direc¡ie sånåtoaså. Nu doresc
så spun cå apelul la nutri¡ioni¿ti este „un moft“ al vremurilor noi, dar un
consum echilibrat de alimente din toate categoriile nu poate decât så ofere
metabolismului uman toate mineralele ¿i vitaminele atât de necesare.
ªi pentru cå ave¡i de unde alege, lua¡i-vå cartea în bucåtårie ¿i trece¡i la
treabå!
Cu drag,
Horia Vîrlan
bucåtar ¿i iubitor de tot ce e românesc
CUVÂNT-ÎNAINTE
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
6
Este îndeob¿te admiså teoria conform cåreia descoperirea ¿i apoi folosirea focului au fost momentele ce au marcat desprinderea omului de animalitate. Urmând aceea¿i logicå, con¿tientizarea benefi ciilor focului în prepararea hranei – descoperire întâmplåtoare, mai mult ca sigur –, a reprezentat un important salt calitativ pe scara evolu¡iei umane. Amenajarea locuin¡elor ¿i confec¡ionarea primelor unelte au constituit expresia materialå a instinctului de autoconservare, care presupune – pe lângå adåpost ¿i apårare – ¿i satisfacerea unor nevoi fi zice, între care hrana are un rol esen¡ial. Trecând de la consumul hranei crude, direct din naturå, la cea preparatå, comunitå¡ile umane au început så se dezvolte ¿i så se diversifi ce. Acest nou tip de alimenta¡ie le asigura mai multå vigoare ¿i un anume grad de siguran¡å ¿i stabilitate datorat conservårii ¿i påstrårii unor preparate ce puteau fi consumate ¿i mai târziu, nu doar în momentul în care erau vânate ori recoltate. Descoperirea sårii a marcat ¿i ea o revolu¡ie în alimenta¡ie, aceasta fi ind folositå atât la asezonare, cât ¿i la conservare. În sfâr¿it, o datå cu începuturile cultivårii plantelor ¿i a îmblânzirii animalelor, baza alimentarå s-a lårgit considerabil. Pe lângå carne, fructe ¿i plante sålbatice au început så intre în alimenta¡ie atât plantele cultivate, mai ales cerealele, cât ¿i produsele animaliere, cum ar fi laptele ¿i derivatele sale. Constatåm cå la sfâr¿itul neoliticului, pregåtirea hranei se constituise deja într-un domeniu important al culturii omene¿ti, aceasta parcurgând pânå acum o întinså experien¡å culinarå.
Descoperirile arheologice au demonstrat cå în teritoriile locuite de geto-daci în perioada dintre sec. II î.H. ¿i sec. II. d.H. se dezvoltase o culturå de tip Latène. Pe lângå celelalte îndeletniciri (cultivarea cerealelor, cre¿terea vitelor, pescuitul, vânåtoarea, ¡esutul), începutul prelucrårii fi erului ¿i folosirea ro¡ii olarului au condus la diversifi carea ¿i îmbunåtå¡irea calitativå a hranei locuitorilor de aici. Tot acum încep så fi e folosite ¿i anumite tehnici de conservare a alimentelor (sårare ¿i afumare). Când romanii au colonizat Dacia, au adus cu ei ¿i obiceiurile alimentare proprii. Acestea erau înså cele ale vulgului, nu ale aristocra¡iei, axându-se pe alimente ¿i metode de preparare simple. Dupå opinia unor cercetåtori, s-ar pårea totu¿i cå obiceiurile alimentare ale popula¡iei bå¿tina¿e le-au învins pe cele ale colonizatorilor, lucru demn de crezut având în vedere cå au intrat în contact bucåtåria romanå de campanie ¿i cea dacicå,
INTRODUCEREINTRODUCERE
Hrana geto-dacilor Hrana geto-dacilor ¿i infl uen¡ele asupra ei¿i infl uen¡ele asupra ei
7
INTRODUCERE
a¿ezatå deja pe bazele solide ale cultivårii plantelor ¿i cre¿terii animalelor. Printre pu¡inele împrumuturi de la romani, certå este plåcinta (lat. placenta), limba românå fi ind singura din tot spa¡iul de expansiune romanå care a påstrat nealteratå aceastå formå lexicalå pentru preparatul respectiv (de¿i, la origine, produsul cunoscut sub numele de „plåcintå”, este grecesc!). De asemenea, tot de la romani am mo¿tenit ¿i ¡estul (sau cel pu¡in denumirea lui, în latinå acest cuptor mobil numindu-se testus), întâlnit ¿i în zilele noastre în Oltenia. Nu trebuie pierdut din vedere faptul cå legiunile romane care au participat la cucerirea Daciei erau formate, în majoritate, din solda¡i recruta¡i din provinciile de margine ale Imperiului. De aici se poate trage concluzia cå, în realitate, ceea ce noi consideråm a fi obiceiuri alimentare romane, de fapt sunt obiceiuri proprii etniilor din care fåceau parte solda¡ii, mai apoi coloni¿tii råma¿i în Dacia, eventual cu o u¿oarå infl uen¡å romanå datoratå unor comandan¡i sau personalitå¡i de origine romanå purå. În aceste condi¡ii, nu este de mirare cå bucåtåria dacå a asimilat foarte pu¡in din cea a cuceritorilor, aceasta din urmå nefi ind de fapt o entitate structuratå unitar, ci o asociere compozitå a mai multor culturi care, din punct de vedere alimentar, nu aducea noutå¡i notabile, demne de luat în seamå de cåtre bå¿tina¿i. Ulterior, popula¡iile migratoare care s-au stabilit ori doar au trecut pe aici au låsat amprente mai mult sau mai pu¡in pronun¡ate asupra bucåtåriei locale. De asemenea, alimenta¡ia românilor a fost infl uen¡atå de contactul cu popoarele afl ate în expansiune imperialå (otomanå, germanå, austriacå) ori tråitoare în zonele apropiate (maghiari, ru¿i, bulgari, albanezi, greci, sârbi).
Plantele cultivate, precum ¿i cele din fl ora spontanå consumate încå de la începutul mile-niului I (unele chiar înainte de acest reper) au råmas de bazå în alimenta¡ia popula¡iei de pe actualul teritoriu al României, pânå târziu, spre sfâr¿itul sec. XVII ¿i începutul sec. XVIII.Dintre cereale, meiul, grâul ¿i secara erau cele mai folosite, cu mai mare accent pe mei, datoritå productivitå¡ii sale foarte mari în raport cu celelalte, precum ¿i posibilitå¡ilor mai mari de preparare (separat, ca måmåligå, ori în compozi¡ia unor fi erturi sau terciuri de legume). De asemenea, folosirea amestecului de fåinå de grâu ¿i fåinå de secarå la prepararea terciului ori a diferitelor copturi s-a perpetuat pânå târziu, în bucåtåria modernå. Dintre legume, se foloseau lintea, mazårea, bobul, spanacul, loboda, usturoiul, varza, precum ¿i ciupercile. De¿i erau cunoscute încå de pe vremea dacilor, podbalul, ¿tirul, urzica, cimbri¿orul, salvia, mårarul, menta, rodul-påmântului erau folosite mai mult ca leacuri, ele intrând destul de târziu în bucåtåria domesticå.
Ce ¿i cum mâncau româniiCe ¿i cum mâncau românii
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
8
Sfâr¿itul sec. XVII ¿i începutul sec. XVIII marcheazå o adevåratå revolu¡ie în alimenta¡ia românilor. Introducerea culturii porumbului (ºara Româneascå – în vremea domniei lui ªerban Cantacuzino; Moldova – în timpul domniei lui Constantin Mavrocordat) modifi cå un obicei alimentar de bazå al românilor, ¿i anume se înlocuie¿te måmåliga din fåinå de mei (målaiul) cu aceea preparatå din fåinå de porumb, denumitå în scurt timp cu substantivul care desemna preparatul anterior, respectiv målai. Un alt eveniment important, care a îmbogå¡it hrana românilor, a fost intrarea în consum a cartofului, care a început så se cultive pe scarå largå, în special în zonele mai råcoroase (depresiuni, zone de deal). Nu putem så trecem cu vederea faptul cå acest tubercul miraculos, adus de peste ocean, a salvat de multe ori popoarele Europei, implicit ¿i pe români, de la foamete în anii în care seceta usca alte culturi.Merele ¿i strugurii erau fructele de bazå, alåturi de fructele de pådure (zmeurå, mure), acestea din urmå intrând ¿i în componen¡a unor remedii tåmåduitoare. Pe tot teritoriul cuprins în grani¡ele actuale ale României se gåseau planta¡ii numeroase de vi¡å-de-vie, strugurii – în afarå de consumul în stare crudå – fi ind folosi¡i la ob¡inerea vinului. Începând cu sec. XIII, documentele atestå prosperitatea viticulturii pe întreg teritoriul locuit de români, legåturile dintre provinciile istorice conducând la circula¡ia diverselor soiuri de vi¡å-de-viedintr-un areal în altul, acest fenomen contribuind la îmbunåtå¡irea sorturilor sau la ob¡inerea unor rezultate superioare arealului de origine. Vinul, atât cel pentru consumul propriu, cât ¿i ca obiect de dar sau cu valoare comercialå (schimb sau vânzare/cumpårare) era ob¡inut din podgoriile apar¡inând domnilor sau domniilor, månåstirilor, boierilor ¿i chiar de pe planta¡iile mai mici ale ¡åranilor simpli. Existen¡a vinåriciului sau a deseatinei, ca dare în naturå ¿i mai apoi în bani, atestå faptul cå vinul era un produs îndestulåtor la nivel generalizat, perceperea ¿i încasarea zeciuielii fi ind o surså importantå de venituri pentru domnie ¿i a¿ezåmintele monastice.În privin¡a consumului de carne, preferin¡ele evolueazå în timp. Dacå pe vremea dacilor locuitorii consumau mai mult carne de vitå, în timp românii se orienteazå spre carnea de porc ¿i de pasåre. Porcul, producând o cantitate mai micå de carne, putea fi consumat mai repede, evitându-se astfel pierderile prin alterare. Chiar dacå se foloseau metode de conservare în vederea påstrårii pentru o perioadå mai îndelungatå, acestea se dovedeau efi ciente mai ales în perioadele reci. În timpul verii, se mânca mai ales carne de la påsårile de curte. De asemenea, vânatul ¿i pescuitul constituiau o surså bunå de carne. Meritå men¡ionat faptul cå ¡åranii såraci, mai ales cei care nu aveau animale, pentru a-¿i acoperi nevoia de proteine, erau consumatori de melci (care se gåseau din bel¿ug), preparându-i fi er¡i, asezona¡i cu mujdei de usturoi.
9
INTRODUCERE
Ovinele ¿i caprinele erau ¿i ele sacrifi cate pentru carne, dar în numår mult mai mic decât suinele, celelalte foloase ob¡inute de la aceste animale (lâna ori laptele) fi ind considerate mai importante în gospodåria ¡åråneascå.Din punct de vedere al modului de preparare,în antichitate predomina consumul cårnii fi erte, poate ¿i datoritå faptului cå se ob¡inea în acest fel ¿i zeamå ¿i carne. Se întâlne¿te, de asemenea, consumul cårnii pregåtite prin coacere, fi e în cuptoare, fi e în frigåri. Frigerea pe gråtar a cårnii era cunoscutå încå din vechime, dar se folosea rar, aceastå tehnicå intrând în uzul curent mult mai târziu, în perioada medievalå. Pentru asezonarea mâncårurilor, se folose¿te încå din antichitate sarea (atât cea extraså din saline, cât ¿i cea ob¡inutå prin evaporarea apei de mare), o¡etul (ob¡inut din vin) ¿i mu¿tarul, mai târziu începând så fi e importate ¿i alte condimente ¿i mirodenii (piperul, cui¿oarele, nuc¿oara, ardeiul iute ¿.a.).
Infl uen¡a balcanicå ¿i orientalå asupra bucåtåriei române¿ti, începutå timid încå de la fi nele sec. XIII, este ulterior deosebit de consistentå. Aici se interfereazå elemente ale bucåtåriilor bizantinå, turcå, greacå, arabå, armeneascå care, prin aglutinare, conduc la ob¡inerea unei esen¡e unice ¿i la crearea unor obiceiuri alimentare noi. Intratå mai întâi în casele mari (domni, boieri), ea coboarå apoi ¿i în uli¡å, oamenii de rând începând så gåteascå ¿i ei mâncåruri cu alte gusturi ¿i ingrediente decât cele mo¿tenite din stråbuni. Alåturi de fi erturile ¿i copturile tradi¡ionale, se a¿azå acum pe mesele gospodarilor ciulamaua, pilaful, tocana, tuslamaua, precum ¿i dulciurile orientale rafi nate, îndulcite ¿i însiropate cu miere ori chiar cu zahår. Prin cultivarea unor noi legume ¿i fructe (vinete, ro¿ii, ceapå, ardei, bame, gutui, pepene) se måre¿te posibilitatea combina¡iilor, ceea ce duce la diversifi carea preparatelor ¿i a gusturilor.
La por¡ile OrientuluiLa por¡ile Orientului
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
10
Pe plan psihologic, gustul se dezvoltå, se rafi neazå ¿i se îndreaptå spre diversifi carea aromelor ¿i savorilor. Pe plan obiectiv, se cristalizeazå elementele constitutive ale bucåtåriei ca activitate specializatå ¿i apar diferen¡ierile culinare, a¿a-numitul specifi c local. Condi¡ionatå la început de resursele materiale locale, aceastå specifi citate a fost din ce în ce mai mult marcatå de raporturile între comunitå¡i, de împrumuturile ¿i asimilårile în materie de ingrediente ¿i re¡ete. Dacå este så dåm doar un exemplu, în Roma imperialå se întâlneau produse importate din toate col¡urile lumii unde ajunsese armata romanå ¿i nu numai. Se poate spune cå, încå din aceastå vreme, la nivel practic, gastronomia era constituitå, chiar dacå abia peste multe secole ea va fi teoretizatå ¿i analizatå. Bucåtåria, ca fapt de culturå, presupune dezvoltarea istoricå atât ca ¿i con¡inut, cât ¿i ca dinamicå. Pe parcursul evolu¡iei sale, bucåtåria româneascå urmeazå etapele dezvoltårii comunitå¡ii umane autohtone, ea fi ind infl uen¡atå de factori economici, sociali, de climå, relief, de contactul cu alte etnii ¿i culturi, de gradul de civiliza¡ie, dar ¿i de gusturile ¿i preferin¡ele românilor. Cu toate acestea, ea reu¿e¿te så-¿i påstreze tradi¡ia, gustul mâncårurilor transmi¡ându-se din genera¡ie în genera¡ie, fårå a ignora totu¿i tendin¡ele înnoitoare în domeniu.
În loc de concluziiÎn loc de concluzii
11
ARDEAL
ArdealArdeal
UNGARIA
SERBIA
UCRAINA
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
12
Teritoriul Ardealului, ca zonåetno-culturalå, are în componen¡å jude¡ele: Alba, Arad (la nord de râul Mure¿), Bihor, Bistri¡a-Nåsåud, Bra¿ov, Cluj, Covasna, Harghita,
Hunedoara, Mure¿, Satu-Mare, Sålaj ¿i Sibiu.În aceastå provincie istoricå, porumbul se cultivå mai mult la munte, iar grâul mai ales la câmpie, a¿a cå localnicii månâncå mai multå måmåligå în zonele muntoase ¿i mai multå pâine în zonele de ¿es. Adesea, fåina se amestecå cu målai ¿i se pregåte¿te „målaiul“ pe care-l coceau la ¡est (sau în cuptor). Se face måmåligå de trei ori pe zi care, cel pu¡in o datå pe zi, se månâncå cu „sorbiturå“ (ciorbå).„Tocmagii“ (tåi¡eii) se fac de post (cu ulei) ¿i de dulce (cu ouå, slåninå, sau unt topit). Ardelencele sunt renumite la fåcut „aluat pe spatå“ (tåi¡ei foarte fi ni, ob¡inu¡i din datul aluatului pe partea foarte deaså a spetei de la råzboiul de ¡esut). De obicei, ace¿ti tåi¡ei se pregåtesc pentru „zama de gåinå“. O tråsåturå specifi cå zonei este utilizarea o¡etului pentru acrirea ciorbelor, care sunt deseori aromate cu tarhon. Tarhonul este, de altfel, principala plantå aromaticå folositå, alåturi de mårar, påtrunjel ¿i cimbru.Pentru cå aici cresc multe oi, carnea acestora este folositå des în prepararea mâncårurilor. Se face mai pu¡inå pastramå, dar este folositå mai ales la supå (acritå cu mere acre), care se drege cu ou ¿i smântânå. De asemenea, fi ecare ¡åran, când taie o oaie, face „bujeni¡å“, adicå pune carnea la murat cu usturoi ¿i verde¡uri (dupå ce în prealabil a fost
fi artå). Astfel pregåtitå, carnea de oaie poate fi påstratå toatå iarna.Pe timpul verii, ardelenii månâncå ciorbe de legume (cartofi , linte, mazåre), gåtite cu ulei sau, mai rar, cu unturå. Apoi, pregåtesc mâncåruri scåzute din fasole uscatå sau verde, varzå, spanac, urzici, mazåre, linte.Dintre legume, ceapa, castrave¡ii ¿i ardeii gra¿i se folosesc, mai ales, la salate la fel ca ¿i muråturile.Laptele, brânza, untul, ca¿ul sunt aproape nelipsite, cu excep¡ia zilelor de post, dar ¿i zerul e utilizat (la acrit salate ¿i supe). Copiii månâncå mult lapte, brânzå proaspåtå ¿i poame (fructe).Ardelencele fac plåcinte de post umplute cu „tåi¡ei cu jufå“ (turtå din semin¡e de bostan din care s-a stors uleiul). Coc plåcinte cu brânzå (pe vatrå, dar ¿i în cuptor), iar la Cråciun ¿i Anul Nou fac colaci ¿i pentru cei ai casei, dar ¿i pentru na¿i ¿i cumetri. La Pa¿ti fac „pascå“ (plåcintå mare) cu ouå, brânzå de vacå ori de oaie, proaspåtå, din primåvarå adunatå. Jumåtate din aceasta este datå preotului, iar cealaltå jumåtate este aduså acaså ¿i este mâncatå de membrii familiei, cu ouå ro¿ii.Foarte apreciat este ¿i „vårzarul de dulce“ ¿i „de post“ preparat din „curechi“ (varzå muratå sau dulce).Se bea mult rachiu (jinars, palincå), dar ¿i mult vin.Iarna se månâncå multå slåninå ¿i mâncåruri scåzute din carnea porcului tåiat la Cråciun. Vara se consumå mai multe legume, carne de oaie, de pasåre (pui, gåinå, gâscå), rar de vacå, gåtite cu ulei de fl oarea-soarelui ¿i unturå.
13
ARDEAL
FESTIVALURI GASTRONOMICE
AlbaAmpoi¡a
Festivalul seceri¿ului – iulie
Avram Iancu (Muntele Gåina)
Târgul de fete – iulie
Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i
Arminden, serbare câmpeneascå – mai
Boul împånat – iunie
Pa¿tele Blajinilor – a patra zi dupå Pa¿ti
Prânzul Pa¿tilor, serbare câmpeneascå – a doua zi
de Pa¿ti
AradAlma¿
Paparudele – vara
Arad
Surechiul, Festivalul vinului – septembrie
Hålmagiu
Nedeia de la Hålmagiu – a doua duminicå din iulie
Târgul sårutului – martie
Târgul Florilor – primåvara
Moneasa
Festivalul clåtitelor – iunie
Sebi¿
Sårbåtoarea druscelor – aprilie
Vinga
Festivalul liliacului – mai
Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i
Arminden, serbare câmpeneascå – mai
BihorDragoteni
Oul de Pa¿ti – aprilie
Oradea
Târgul palincarilor – septembrie
Festivalul vinului – octombrie
Vadu Cri¿ului
Târgul de la Vama Sårii – iunie
Bistri¡a-Nåsåud Beclean
Culesul cire¿elor – iunie
Cåianul Mare
Înstru¡atul boului – iunie
Maieru
Ie¿itul plugului întâi – aprilie
Prundu Bârgåului
Sårbåtoarea ¡apinarilor – octombrie
Salonta
Festivalul florilor de salcâm (gastronomie
tradi¡ionalå bihoreanå) – iulie
Bra¿ovBran
Zilele Branului – octombrie
Måsuratul laptelui – martie
Bra¿ov (ªchei)
Junii Bra¿ovului – a doua duminicå dupå Pa¿ti
Comåna
Plugarul – aprilie
Cununa – vara
Prejmer
Festivalul clåtitelor – februarie
ªirnea
Måsuratul laptelui – mai
Råvå¿itul oilor – octombrie
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
14
Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i
Boul împånat – iunie
Drågaica – iunie
ClujHuedin, Mågura Priei
Sâmbra oilor – prima duminicå din mai
CovasnaTuria
Festivalul bulzului – iunie
Vârghi¿
Festivalul narciselor – primåvara
Varstag
Culesul zmeurei – august
HarghitaBorsec
Zilele Borsecului – august
Dealu
Festivalul narciselor – luna mai
Miercurea-Ciuc
Întâlnirea a 1 000 de fete secuiene – iulie
Târgul olarilor – august
Praid
Festivalul sarmalelor – septembrie
ªiclod
Culesul cire¿elor – iunie
HunedoaraDeva
Cålu¿arul transilvånean – ianuarie
Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i
Boul împånat – iunie
Mure¿Brâncovene¿ti
Târgul cire¿elor – iulie
Ilia
Drågaica – iunie
Reghin
Culesul cire¿elor – iulie
Zåu de Câmpie
Târgul pe¿telui – iulie
SålajBuciumi
Serbare câmpeneascå – august
Cizer
Måsuri¿ul oilor – mai
Sânmihaiu Alma¿ului
Måsuri¿ul laptelui – mai
SibiuAvrig
Florile Oltului, festival de primåvarå – a doua
duminicå din aprilie
Jina
Sus pe muntele din Jina – iulie
Mårginimea Sibiului
Colindele de Ispas – Ziua de Înål¡are
Sibiu
Festivalul na¡ional al tradi¡iei
populare – iulie
Festivalul pomilor în
floare – mai
Zilele toamnei sibiene
– octombrie
15
ARDEAL
Pâine ¿i produse de panifi ca¡ieColaci (Gâlda de Jos, jud. Alba; Cåline¿ti-Oa¿, jud.
Satu Mare; ªeica Micå, Sadu, Media¿, Sibiu,
ªelimbår, Arpa¿u de Jos, jud. Sibiu)
Cozonaci (Alba Iulia, Cårpini¿, jud. Alba; Satu
Mare, jud. Satu Mare; Sf. Gheorghe, Tg. Secuiesc,
jud. Covasna; Sibiu, ªeica Micå, Mo¿na. Scoreiu,
Sadu, Media¿, Arpa¿u de Jos, jud. Sibiu)
Lichie (ªeica Micå, Sadu, Mo¿na, Media¿, jud.
Sibiu)
Pâine ardeleneascå (ªeica Micå, Mo¿na, Rå¿inari,
jud. Sibiu)
Pâine båtutå de coajå (Sebe¿, jud. Alba; Rå¿inari,
Media¿, jud. Sibiu)
Pâine cu cartofi (Salonta, jud. Bihor; Sibiu,
Rå¿inari, Mo¿na, Scoreiu, Sadu, Media¿,
ªelimbår, jud. Sibiu; Sîntionlunca, Sf. Gheorghe,
Cernat, Aninoasa, Ghidfalåu, Ojdula, Ozun,
jud. Covasna)
Pâine de caså (Sâncrai, jud. Alba; Satu Mare, Carei,
Petre¿ti, Foieni, jud. Satu Mare; Sf. Gheorghe,
Tg. Secuiesc, Imeni, Ojdula, jud. Covasna)
Pâine neagrå (Salonta, jud. Bihor)
Pâine pe vatrå (Scåri¿oara, Câmpeni, jud. Alba)
Pâine tradi¡ionalå (Bune¿ti, Crihalma, jud. Bra¿ov)
Palane¡ cu cartofi (Aiud, jud. Alba)
Pitå ¿i turtå de målai (Satu Mare)
Plåcinte (Sebe¿, Blaj, jud. Alba)
Produse din carneCaltabo¿i (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud. Alba;
Covasna, jud. Covasna; Sighi¿oara, jud. Mure¿;
Sibiu, jud. Sibiu)
Cârna¡i (Nådlac, jud. Arad, Vulcan, jud.
Hunedoara)
Cârna¡i afuma¡i (Aiud, Câmpeni, jud. Alba; com.
Foieni, jud. Satu Mare)
Cârna¡i de caså (Brad, jud. Hunedoara; Reghin,
jud. Mure¿; Carei, Satu Mare, jud. Satu Mare;
Sibiu, jud. Sibiu)
Cârna¡i de caså afuma¡i (Sf. Gheorghe, Covasna,
jud. Covasna; Sighi¿oara, jud. Mure¿)
Cârna¡i de porc (afuma¡i sau nu) (Câmpeni, jud.
Alba; Oradea, jud. Bihor; Sibiu, jud. Sibiu)
Cârna¡i proaspe¡i (Sf. Gheorghe, jud. Covasna)
Ceafå legatå si afumatå (ªimleul Silvaniei, jud.
Sålaj)
Ciolan afumat (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud.
Alba)
Cliså afumatå (ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj)
Costi¡å de caså (Satu Mare, jud. Satu Mare)
Gu¿å cu boia (Reghin, jud. Mure¿)
Jambon afumat (com. Foieni, jud. Satu Mare)
Jambon de caså (Carei, Satu Mare, jud. Satu Mare)
Pecie lungå afumatå (ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj)
Piept de caså (Satu Mare, jud. Satu Mare)
Salam (Nådlac, jud. Arad; Covasna, Sf. Gheorghe,
jud. Covasna; Vulcan, jud. Hunedoara; Sibiu,
jud. Sibiu; ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj)
Salam de caså (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud.
Alba; Brad, jud. Hunedoara)
Sângerete (Aiud, jud. Alba)
Slåninå afumatå (Sibiu, jud. Sibiu)
Slåninå afumatå (Câmpeni, Aiud, Miråslåu, jud.
Alba; Oradea, jud. Bihor; Covasna, Sf. Gheorghe,
jud. Covasna; Foieni, jud. Satu Mare)
PRODUSE TRADIºIONALE
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
16
Slåninå cu boia afumatå (Oradea, jud. Bihor)
Slåninå de caså (Carei, Satu Mare, jud. Satu Mare)
ªuncå (Nådlac, jud. Arad, Oradea, jud. Bihor)
Tobå (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud. Alba; Sibiu,
jud. Sibiu)
Tobå albå (Sighi¿oara, jud. Mure¿)
Tobå de caså (Covasna, jud. Covasna; Brad, jud.
Hunedoara)
Tobå ¡åraneascå (Sibiu, jud. Sibiu)
Vîr¿li (Pianu de Sus, Daia Românå, jud. Alba;
Såla¿u de Jos, Brad, jud. Hunedoara)
Produse din lapteBrânzå afumatå (ºaga, jud. Cluj)
Brânzå burduf (Bågåu, Blaj, Col¡e¿ti, jud. Alba;
Nåsåud, Rebri¿oara, jud. Bistri¡a-Nåsåud;
Bobâlna, Dej, jud. Cluj; Bå¡anii Mari, Belin,
Chichi¿, Ghidfalåu, Ilieni, jud. Covasna; Simeria,
jud. Hunedoara; jud. Mure¿; Bodia, jud. Sålaj;
Micåsasa, Poplaca, Sadu, Sibiu, jud. Sibiu)
Brânzå fråmântatå (Cråciunelu de Jos, jud. Alba;
Brate¿, Ilieni, jud. Covasna; Micåsasa, Poplaca,
Sadu, Sibiu, jud. Sibiu)
Brânzå proaspåtå de vacå (Bratca, jud. Bihor;
Brate¿, Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna; Sibiu,
jud. Sibiu)
Brânzå telemea (Bågåu, Blaj, Col¡e¿ti, jud. Alba;
Bratca, jud. Bihor; Nåsåud, Rebri¿oara,
jud. Bistri¡a-Nåsåud; Bobâlna, Huedin,
Panticeu, ºaga, jud. Cluj; Bå¡anii Mari, Cernat,
Ghidfalåu, jud. Covasna; Hunedoara, Simeria,
jud. Hunedoara; Reghin, jud. Mure¿; Bodia,
Jibou, jud. Sålaj; Micåsasa, Poplaca, Sibiu,
jud. Sibiu)
Brânzå topitå (Bobâlna, jud. Cluj; Brânzå topitå
Zalåu, jud. Sålaj)
Ca¿ (Bå¡anii Mari, Ilieni, jud. Covasna; Ca¿,
Poplaca, Sadu, Sibiu, jud. Sibiu)
Ca¿ gras (Nåsåud, Rebri¿oara,
jud. Bistri¡a-Nåsåud)
Ca¿ în saramurå (Bålan, jud. Sålaj)
Ca¿ proaspåt din lapte de vacå (Alba Iulia, Blaj,
jud. Alba)
Ca¿ proaspåt din lapte de oaie (Alba Iulia,
jud. Alba)
Ca¿ sårat din lapte de oaie (Alba Iulia, jud. Alba)
Ca¿ sårat din lapte de vacå (Alba Iulia, jud. Alba)
Ca¿caval (Bågåu, Col¡e¿ti, Blaj, jud. Alba;
Rebri¿oara, jud. Bistri¡a-Nåsåud; Bobâlna,
Dej, Panticeu, ºaga, jud. Cluj; Belin, Brate¿,
Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna; Va¡a de Jos,
jud. Hunedoara; Pånet, jud. Mure¿; Bodia, Jibou,
Zalåu, jud. Sålaj; Loamne¿, Micåsasa, Poplaca,
Sibiu, jud. Sibiu)
Ca¿caval afumat (ºaga, jud. Cluj; Brate¿,
Ghidfalåu, Ilieni, jud. Covasna; Pånet,
jud. Mure¿)
Ca¿caval afumat împletit (Chichi¿, Ghidfalåu,
Ilieni, jud. Covasna)
Ca¿caval împletit (Pånet, jud. Mure¿)
Iaurt (Ilieni, jud. Covasna; Iaurt, Simeria,
jud. Hunedoara)
Lapte båtut (Brate¿, Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna)
Påpu¿i de ca¿ (Ilieni, jud. Covasna)
Smântânå (Col¡e¿ti, jud. Alba; Bobâlna,
jud. Cluj; Belin, Brate¿, Chichi¿, Ilieni,
jud. Covasna; Simeria, jud. Hunedoara;
Bodia, Gîrbou, Jibou, Zalåu, jud. Sålaj;
Sibiu, jud. Sibiu)
17
ARDEAL
Smântânå fermentatå (Blaj, jud. Alba; Bratca,
jud. Bihor)
Unt (Cråciunelul de Jos, jud. Alba; Belin, jud.
Covasna)
Urdå (Blaj, jud. Alba; Loamne¿, Micåsasa, Poplaca,
Sibiu, jud. Sibiu)
Båuturi spirtoaseHorincå (Cårmâzana, jud. Satu Mare)
Palincå (Medie¿u Aurit, Cåmârzana, Vama, jud.
Satu Mare)
Pålincå de prune (Lunga¿u de Jos, jud. Bihor)
Rachiu de fructe (Tålmaciu, jud. Sibiu)
Rachiu de prune (Mårtine¿ti, jud. Satu Mare)
ºuicå (Tålmaciu, jud. Sibiu)
ºuicå de prune (Mårtine¿ti, jud. Satu Mare)
ºuicå de Transilvania (Medie¿u Aurit, jud. Satu
Mare)
Alte produseMiere (Sibiu, jud. Sibiu)
Zacuscå ardeleneascå (Sibiu, jud. Sibiu)
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
18
500 g 500 g brânzå de vaci,22 ouå, 250 ml 250 ml ulei,11 linguri¡å mu¿tar, sare,11 cå¡el de usturoi,11 legåturå påtrunjel verde
Se freacå brânza de vaci pânå devine o pastå. Separat se preparå maionezå
din cantitå¡ile de ouå, ulei ¿i mu¿tar men¡ionate; se adaugå usturoiul zdrobit
¿i påtrunjelul. Se amestecå pasta de brânzå cu sosul ob¡inut ¿i se såreazå
dupå gust. Cu pasta ob¡inutå se pot unge felii de pâine albå sau neagrå.
Merge foarte bine cu ro¿ii.
Brânzå ca la Sålaj
Cartofi,brânzå telemea,mårar,målai, ulei,sare, piper
Se fierb cartofii în coajå ¿i, dupå ce s-au
råcit destul, se curå¡å ¿i se sfårâmå împreunå
cu brânza telemea. Se adaugå apoi mårarul
tocat mårunt ¿i pu¡in piper pisat. Dupå ce e
bine amestecat, se fac gråmåjoare care se bat
în palme, modelându-se forme rotunde. Se
tåvålesc prin målai cernut ¿i se pråjesc pe o
parte ¿i pe alta în tigaia în care uleiul a fost
bine încins. Se månâncå fierbin¡i.
Chiftele cu brânzå
2 kg 2 kg carne de porc,11 linguri¡å cimbru,500 ml 500 ml sânge,500 g 500 g påsat,11 burtå de porc,sare ¿i piper
Se spalå burta ¿i se pune în apå cu o¡et. Se fierbe påsatul pânå
când se înmoaie. Separat, se fierbe sângele. Se scurge påsatul
¿i, în zeama rezultatå, se fierbe carnea pe jumåtate, apoi se taie
în bucå¡i. Se amestecå toate ingredientele ¿i se adaugå 100 ml
din zeama în care a fiert carnea. Se umple burta, se coase ¿i se
fierbe aproximativ 1 orå în zeama råmaså de la carne. Se scoate
¿i se laså la scurs ¿i la råcit.
Pentru o påstrare mai îndelungatå, se poate afuma.
Chi¿cå
ANTREURI, GUSTÅRI
19
ARDEAL
300 g 300 g fasole albå cu bob mare,11 lingurå o¡et (sau låmâie),150 ml 150 ml ulei,22 cepe ro¿ii, sare
Fasolea se fierbe bine, pânå crapå boabele ¿i sunt moi. Se scurge, pânå se
usucå, ¿i se råce¿te. Se freacå puternic pânå devine ca un piure. Se såreazå
u¿or. Untdelemnul se toarnå pu¡in câte pu¡in, frecând fasolea pânå devine
pufoaså. Se picurå din când în când zeama unei låmâi. Ceapa ro¿ie de apå se
toacå mårunt ¿i se amestecå cu fasolea. Se serve¿te ornatå cu måsline.
Fasole sleitå
Aluat:500 g 500 g fåinå albå,22 linguri ulei,25 g 25 g drojdie,11 lingurå sare,22 linguri¡e zahår,11 ou,220 ml 220 ml apåUmpluturå:66 cepe albe, potrivite,350 g 350 g brânzå telemea,33 linguri pastå de ardei iute
Într-un vas mare se toarnå 150 ml apå rece, se adaugå sarea, o linguri¡å de
zahår, uleiul ¿i oul båtut ¿i se amestecå bine. Se încorporeazå fåina. Separat,
se dizolvå drojdia în 70 ml de apå cåldu¡å, adåugând o linguri¡å de zahår
¿i se toarnå peste fåinå. Se fråmântå 20-30 de minute, pânå se ob¡ine un
aluat elastic care se desprinde de pe degete, apoi se laså så dospeascå, la
temperatura camerei, pentru 1 orå.
Umplutura: se iau 6 cepe albe, se curå¡å de coajå ¿i se taie rondele. Brânza
se då prin råzåtoarea mare. Ceapa tåiatå se cåle¿te în ulei încins, se adaugå
pasta de ardei ¿i se amestecå bine pânå se omogenizeazå.
Se împarte aluatul în 12 pår¡i egale, cårora li se då o formå sfericå. Se întinde
cu sucitorul fiecare bilå de aluat pânå se ob¡in foi sub¡iri, pe fiecare din
acestea punându-se câte douå linguri cu brânzå ¿i, deasupra acesteia,
alte douå linguri din amestecul de ceapå ¿i pastå de ardei iute. Marginile
aluatului se pliazå, adunându-le ¿i unindu-le în mijloc. Fiecare plåcintå astfel
formatå se neteze¿te apoi pu¡in cu sucitorul.
Plåcintele se a¿azå într-o tavå tapetatå cu hârtie de copt, se ung cu ou båtut
¿i se pun în cuptorul preîncålzit pentru aproximativ 40 de minute, pânå devin
aurii.
Când sunt gata, se scoate tava din cuptor ¿i se acoperå cu un prosop. Se laså
plåcintele acoperite, altfel se întåresc ¿i se usucå.
Când se aduc la maså, se toarnå peste ele gro¿tior (smântânå) ori lapte prins.
Palane¡ cu brânzå ¿i ceapå
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
20
Aluat:300 g 300 g fåinå, 11 ou,100 g 100 g unt, 100 ml 100 ml lapte,11 lingurå drojdieUmpluturå:1 kg 1 kg varzå, 11 ceapå,100 g 100 g unturå, sare, piper
Se amestecå fåina cu oul ¿i drojdia, diluatå în lapte. Se fråmântå acest aluat,
adåugând untul câte pu¡in; se laså så dospeascå cel pu¡in 1 orå. Varza se
curå¡å, se taie fidelu¡å ¿i se såreazå. Ceapa se curå¡å ¿i se toacå mårunt. Se
încinge untura într-o crati¡å ¿i se cåle¿te u¿or ceapa. Se stoarce varza, se
pipereazå ¿i se pune la cålit peste ceapå. Se întinde aluatul în foaie groaså
de 3-4 mm grosime, se taie bucå¡i påtrate cu latura de cca 15 cm. Se umple
fiecare bucatå cu varza cålitå, se ridicå col¡urile ¿i se închid. Vårzårile se
pråjesc în trei linguri de unturå încinså. Se servesc cu smântânå.
Plåcinte din pitå (vårzåri)
100 g 100 g jumåri de porc,30 g 30 g drojdie, 55 gålbenu¿uri (albu¿urile pentru uns),300 g 300 g fåinå, 100 ml 100 ml smântânå, 100 g 100 g unturå, sare
Se toacå jumårile în ma¿ina de tocat. Se
adaugå drojdia, dizolvatå în smântânå, ¿i se
amestecå. Se pune fåina într-un vas ¿i se face
o adânciturå în mijlocul ei. În acesta se pun
drojdia cu smântânå, gålbenu¿urile ¿i untura,
se amestecå ¿i se fråmântå pânå devine un
aluat „cu bå¿icu¡e“. Se întinde o foaie de cca
1 cm grosime. Se taie în forme (cu un pahar).
Se laså så dospeascå. Se ung pogåcile cu
albu¿. Se pun în cuptor, la foc potrivit, pânå
se rumenesc.
Pogåci
1 kg 1 kg cartofi,300 g 300 g ¿uncå presatå,500 g 500 g smântânå,500 g 500 g ro¿ii, 300 g 300 g castrave¡i,200 g 200 g ca¿caval, 20 g 20 g sare,3 g 3 g piper
Se spalå cartofii ¿i se pun la fiert în coajå. Dupå ce au fiert, se trec pe sub
un jet de apå rece, se curå¡å ¿i se taie felii (jumåtå¡i de rondele). Ro¿iile ¿i
castrave¡ii se taie în feliu¡e sub¡iri. ªunca se taie julien. Se amestecå toate
ingredientele de mai sus cu smântâna ¿i se potrive¿te de sare ¿i piper. Se
aranjeazå într-un castron de salatå ¿i se presarå cu ca¿caval ras în momentul
servirii.
Salatå ardeleneascå
21
ARDEAL
300 g 300 g fasole boabe,200 g 200 g carne afumatå,11 linguri¡å cimbru uscat,22 foi de dafin, 11 ceapå mare,11 ro¿ie, 11 lingurå ulei,mårar, tarhon, 1-21-2 linguri o¡et, 11 linguri¡å chimen pisat, 3-43-4 cå¡ei de usturoi,11 linguri¡å zahår, sare, piper
Se pune fasolea la înmuiat peste noapte. Diminea¡a, se fierbe
în 3 ape, care se aruncå, apoi se pune din nou la fiert în
apå såratå cu foi de dafin, piper, cimbru ¿i chimen.
Se scurge, se laså la råcit. Carnea afumatå se
taie cubule¡e ¿i se amestecå cu boabele de
fasole ¿i ceapa, tåiatå solzi¿ori. Ro¿ia,
verdea¡a ¿i usturoiul se toacå mårunt, se
amestecå ¿i uleiul, o¡etul, sarea, piperul
¿i zahårul, rezultând un sos care se toarnå
peste salatå.
Salatå de fasole boabe cu afumåturå
Se fierb cartofii în coajå, se curå¡å, se rad
mårunt ¿i se fac pastå. Se freacå drojdia cu
zahårul pânå se înmoaie. Se amestecå cartofii
cu drojdia, ouåle, smântâna, untul, sarea,
apoi cu fåina ¿i se laså så creascå la cald
30 de minute. Pentru a face umplutura, se
zdrobesc bine brânza ¿i ca¿ul, se amestecå cu
oul ¿i mårarul. Se întinde aluatul pânå ajunge
la o grosime de 5 mm ¿i se taie în påtrate
cu latura de 10 cm. Se pune umpluturå ¿i se
ruleazå. Se coc în cuptor sau se pråjesc în
ulei. Scovergile se servesc calde.
ScovergiAluat:600 g 600 g fåinå,11 linguri¡å zahår,100 g 100 g unt, 200 g 200 g cartofi,22 ouå, sare, 30 g 30 g drojdie, 100 ml 100 ml smântânåUmpluturå:300 g 300 g brânzå de burduf,11 ou, 100 g 100 g ca¿, mårar
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
22
11 burtå de porc,500 g 500 g carne (fleicå),22 rinichi, 11 linguri¡å papricå,11 limbå, câteva fâ¿ii ¿orici,22 urechi (vârfuri),piper måcinat, 200 g 200 g slåninå,11 ceapå, 33 foi de dafin,200 ml 200 ml vin, piper boabe, sare
Se taie fâ¿ii toatå carnea, rinichii, limba (opåritå ¿i curå¡atå de piele) ¿i
slånina. Se adaugå piper, boia ¿i sare, se pune la fiert în apå pu¡inå, cât så
le acopere. Se curå¡å burta ¿i se umple bine, punând, pe cât posibil, fâ¿iile
fierte de carne, limbå, rinichi ¿i slåninå pe lung; se coase burta la loc ¿i se
în¡eapå ca så nu crape. Se pune din nou la fiert în apå rece ¿i se laså så fiarbå
o jumåtate de orå de la primul clocot. Când e aproape fiartå, se adaugå în vas
ceapa, dafinul, vinul ¿i boabele de piper, ¿i se mai fierbe cca 20 de minute.
Toba se scoate din oalå ¿i se ¡ine la presat între 2 funduri de lemn, cam o zi.
Tobå de Ardeal
11 ¡elinå mare, 11 bulgåre unt,câteva linguri fåinå, 11 canå smântânå, 11 bucatå ca¿,33 ouå, 11 lingurå zahår pudrå, sare
Se taie ¡elina fidelu¡å, se fierbe în apå cu
sare, se scurge ¿i se a¿azå
într-un vas uns cu unt. Apoi, din unt, fåinå ¿i
smântânå, se preparå un sos alb. Se adaugå
gålbenu¿urile ¿i ca¿ul dat pe råzåtoare, sarea,
zahårul pudrå ¿i albu¿urile båtute spumå.
Aceastå compozi¡ie se toarnå peste ¡elinå.
Se pune vasul la cuptor pânå se rumene¿te
compozi¡ia. Se månâncå fierbinte.
ºelinå la cuptor
400 g 400 g ciuperci,300 g 300 g carne macrå de porc, vitå sau pasåre,22 cepe,100 ml 100 ml ulei sau unturå,11 ou, 11 legåturå mårar,11 legåturå påtrunjel,sare, piper
Ciupercile se curå¡å, se spalå ¿i se cålesc în ulei fierbinte, apoi se scot, se
råcesc ¿i se dau prin ma¿ina de tocat. Carnea se taie în bucå¡i, apoi se toacå
la ma¿inå. Ceapa se curå¡å, se spalå, se toacå mårunt ¿i se cåle¿te în ulei, iar,
când începe så se îngålbeneascå, se adaugå carnea ¿i ciupercile. Când carnea
devine albicioaså, se ia de pe foc, se adaugå oul, sare ¿i piper dupå gust,
mårarul ¿i påtrunjelul, tocate mårunt, se amestecå ¿i se laså så se råceascå. Se
omogenizeazå compozi¡ia care se folose¿te pentru umplerea pateurilor sau
plåcintelor. Acestea se servesc calde, eventual cu smântânå.
Umpluturå de carne cu ciuperci pentru plåcintå
23
ARDEAL
CIORBE, SUPE
1 kg 1 kg carne de porc,2-32-3 morcovi mijlocii,250 g 250 g albiturå,2-32-3 cepe, 250 ml 250 ml smântânå sau iaurt, 3-43-4 ouå,50 g 50 g fåinå,50 g 50 g orez,11 legåturå tarhon, o¡et,mårar, påtrunjel, sare
Se taie carnea în por¡ii, se spalå cu apå rece ¿i se pune la fiert cu apå ¿i sare.
Când a început så fiarbå, se spumeazå. Ceapa se curå¡å, se taie mårunt ¿i se
adaugå dupå ce a fost luatå spuma. Zarzavatul se curå¡å, se spalå ¿i se taie
în bucå¡i mai mari, dupå care se pune la fiert cu carnea. Când carnea este
aproape fiartå, se adaugå orezul, care a fost ales, spålat ¿i fiert separat. Într-un
castron, se aleg albu¿urile, se amestecå bine ¿i se sub¡iazå cu 2-3 polonice de
zeamå din ciorbå, dupå care se toarnå în oalå. Gålbenu¿urile se freacå bine
cu iaurtul sau smântâna ¿i fåina ¿i se pun în ciorbå. Se potrive¿te de sare ¿i
o¡et. La servit, se pune tarhon tocat mårunt în farfurii.
Ciorbå ardeleneascå de porc
600-700 g 600-700 g fasole uscatå,11 ciolan afumat(cel pu¡in 11 kg),11 ceapå, 4-54-5 morcovi,11 ¡elinå (rådåcinå),11 påstârnac,200 ml 200 ml bulion,tarhon în o¡et,sare, piper,100 ml 100 ml ulei,3-43-4 linguri fåinå albå,11 linguri¡å boia dulce
Ciolanul se pune la fiert în 4-5 l de apå
rece, împreunå cu ¡elina ¿i påstârnacul.
Fasolea se fierbe separat în douå-trei ape. Se
cåle¿te ceapa tåiatå mårunt, apoi se adaugå
boiaua ¿i morcovii tåia¡i rondele, se mai laså
aproximativ 5 minute dupå care se toarnå
peste ciolan. Dupå ce fasolea s-a fiert, se
toarnå peste ea zeama de la ciolan, bucå¡ile
de carne desprinse de pe os, se adaugå
bulionul ¿i tarhonul tocat mårunt ¿i se mai
fierb 10-15 minute. Se face separat un rânta¿
din ulei ¿i fåinå ¿i se adaugå la ciorbå. Se mai
laså pe foc mic så dea câteva clocote.
Ciorbå de fasole cu ciolan afumat
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
24
11 cap de miel ¿i/sau gât, ¿irå, coaste; 3-43-4 morcovi,11 påstârnac mare,3-43-4 rådåcini påtrunjel,11 ceapå mare, 11 ¡elinå micu¡å, 11 legåturå påtrunjel verde, cel pu¡in 4-54-5 legåturi ¿tevie, câteva fire ceapå verde, 22 gålbenu¿uri, 2-32-3 linguri arhon murat, 2-32-3 linguri o¡et
Mielul se poate prepara ca atare sau se poate ¡ine la macerat înainte. De
asemenea, se poate arunca prima apå în care s-a fiert ¿i o parte din ¿tevie,
atunci când nu se dore¿te ca ciorba så aibå un gust pronun¡at de miel. Când
carnea este pe jumåtate fiartå, se adaugå zarzavatul tåiat dupå preferin¡å (mai
mårunt sau mai mare). Se fierb împreunå ¿i când sunt gata se pun bor¿ul
(fiert separat), ¿tevia ¿i ceapa verde tocate mårunt ¿i se potrive¿te de sare.
Dupå ce mai clocotesc cca 10 minute, se trage de pe foc. Gålbenu¿urile se
freacå bine într-un vas cu smântâna ¿i se toarnå ciorba amestecând continuu
pentru a nu se tåia. Se opre¿te focul ¿i se pune o¡etul ¿i tarhonul tåiat fin,
acoperindu-se oala cu capacul. La maså se drege cu smântânå, dupå gust.
Ciorbå ardeleneascå de miel
2 kg 2 kg pe¿te, 1 kg 1 kg pe¿te mic, 400 g 400 g ceapå, 3-43-4 morcovi,11 rådåcinå påtrunjel,11 påstârnac, 1 kg 1 kg ro¿ii,500 g 500 g ardei gras, 200 ml 200 ml ulei, 200 g 200 g fidea, 44 ouå, 22 legåturi verdea¡å, zeamå sau sare de låmâie, sare
Pe¿tele, spålat ¿i curå¡at, se por¡ioneazå, se såreazå ¿i se laså la scurs. Pe¿tele
mic se spalå ¿i se pune la fiert în 2 l de apå, timp de 20 de minute. Dupå ce a
fiert, se då printr-o sitå, se pune zarzavatul tåiat mårunt ¿i se mai fierbe
20 de minute. Se adaugå ardeii tåia¡i bucå¡i mici ¿i bucå¡ile de pe¿te. Se
încearcå pe¿tele ¿i când acesta a fiert, se pun ro¿iile decojite ¿i tåiate cuburi.
Se dau câteva clocote ¿i se adaugå fideaua. În timp ce fierbe, se adaugå cu
grijå ouåle båtute. La sfâr¿it se acre¿te cu zeamå (sau sare) de låmâie, dupå
gust. Se poate mânca rece sau caldå.
Ciorbå bistri¡eanå de pe¿te
500 g 500 g fasole verde,1 l 1 l bor¿, 55 ouå,11 legåturå påtrunjel verde,11 ceapå, 55 felii pâine,40 g 40 g unt, sare
Fasolea se pune la fiert, tåiatå bucå¡i, cu ceapå ¿i 20 g unt, în pu¡inå apå
clocotitå. Separat, se fierbe bor¿ul. Se fierb ¿i ouåle råscoapte. Pâinea se
pråje¿te în restul de unt. Se toacå verdea¡a. Se curå¡å ouåle ¿i se taie mårunt.
Se a¿azå pâinea în castron ¿i se adaugå verdea¡a ¿i ouåle. Când ciorba a fiert,
se adaugå bor¿ul, se potrive¿te de sare ¿i se toarnå în castron.
Ciorbå de fasole verde ca la Såli¿te
top related