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Post on 14-Sep-2018
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RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. +33 (0)4 74 84 08 53 I Fax. +33 (0)4 74 84 14 56 I www.ravifruit.comRAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. +33 (0)4 74 84 08 53 I Fax. +33 (0)4 74 84 14 56 I www.ravifruit.com
Recette originale de Sophie Depraz, Chef privé consultante
B û c h e S l a v a
crédit photo Pascal Lattes
PROCÉDÉ
INGRÉDIENTS
ESPACE PRIVILEGE RAVIFRUIT Retrouvez toutes nos recettes de base et composez vos propres créations sur www.privilege.ravifruit.com
MAIN SPONSOR
MONTAGEDans le fond d’une gouttière à bûche, disposer un morceau de silicone (de 22 x 2 x 0,5 cm) pour créer une encoche lors du démoulage. Chemiser la gouttière avec la mousse coco, déposer un biscuit nuage. Démouler et appliquer le confi t de cerise sureau. Recouvrir avec une couche de mousse coco et fermer avec un croustillant « céréales coco ». Bloquer au grand froid. Démouler la gouttière et la diviser en deux bûches. Rouler une bande de guimauve au sureau et la disposer sur une bûche. Pulvériser le tout au pistolet chocolat blanc. Couvrir le fond de l’encoche avec un rectangle de chocolat plastique gris. Disposé votre personnage «Slava», modelé en chocolat plastique.
Guimauve au sureau
Biscuit nuage
Croustillant céréales coco
Mousse coco
Confi t de cerises sureau
Appareil à pistolet blanc
SucreSucre inverti (A) Eau Glucose Sucre inverti (B)Gélatine poudre 200B Eau Sirop de fl eur de sureau
Pour 2 bûches de 8/10 personnes
Guimauve au sureau BeurreSirop d’érableRiz Souffl éFlocons d’avoineAmandes hachéesCerises séchéesNoix de coco râpée grilléeStreusel coco
LaitBeurreFromage fraisFarineFécule de maïsJaunes d’œufsBlancs d’œufsSucreZeste de citron RavifruitPurée citron jaune RavifruitFève de tonka
Purée Griotte RavifruitJus de CitronSirop de fl eur de sureauSucreSucre invertiGriotte IQF RavifruitPectine NH
Purée de coco Ravifruit Lait de coco Meringue ItalienneGélatine 200B + EauCrème Montée
Beurre de CacaoChocolat BlancOxyde de titane
Guimauve au sureau Réhydrater la gélatine avec l’eau. Cuire le sucre, le sucre inverti (A), l’eau et le glucose à 110°C. Dans la cuve d’un batteur mettre le sucre inverti, verser la cuisson de sucre et ajouter la gélatine. Monter au fouet jusqu’à refroidissement (30°C) en ajoutant le sirop de sureau. Mettre en poche avec une douille unie de 15. Dresser, sur un silpat graissé, des bandes légèrement écrasées de guimauve et laisser crouter pendant 24 heures. Mettre de côté 75g de guimauve pour la réalisation du fond croustillant.
Croustillant céréales coco Mélanger les céréales, les fruits secs et le streusel coco. Fondre la guimauve avec le sirop d’érable et le beurre. Verser sur le mélange de céréales. Mélanger et étaler à 1cm d’épaisseur dans un cadre légèrement huilé. Détailler des rectangles.
Biscuit nuage Fondre le fromage frais avec le beurre et le lait. Débarrasser dans un cul de poule et refroidir. Ajouter les jaunes d’œufs, le jus et le zeste de citron, la fève de tonka râpée puis la farine et la fécule tamisées. Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre. Incorporer les blancs montés à l’appareil fromage frais. Remplir un moule silicone mini bûche et cuire à 160°C dans un four vapeur 20 à 30 min.
Confi t de cerises sureau Chauffer à 50°C la purée de griotte, le sucre inverti, le sirop de fl eur de sureau et la moitié du sucre. Ajouter en mélangeant, la pectine avec le reste de sucre puis les griottes IQF. Bouillir le tout 1min et fi nir par le jus de citron.Couler dans un moule silicone à fond plat de 4 cm de large. Bloquer au grand froid.
Mousse cocoRéhydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer le lait de coco et ajouter la gélatine. Mélanger à la purée de coco. Incorporer la meringue Italienne, puis la crème montée.
Appareil à pistolet blanc Fondre, mixer et chinoiser tous les ingrédients.
Evènementiels et Bûches
Mousse cocoConfi t cerises sureau
Biscuit nuage
Appareil blanc à pistolet
Croustillant céréales
Guimauve
100g60g70g50g50g9g
54g10g
75g15g25g
105g75g30g30g30g
100g
50g25g
125 g30g10g60g90 g75g1 g
25 gQS
400g12g25g
120g8g
160g16g
400g80g
150g12g +72g
400g
200g250g20g
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