calidad sanitaria microbiológica de productos que se...
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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
('.\HHEH.\ 1:\"TEHDIS('IPI.I:'\.\HI.\
E:\" 'l'ECXOLO(;L\ DE .\LL\IE:'\TOS
PROYECTO DE GRAOUACION
Calidad Sanitaria Microbiológica de Productos que se Comercializan
en forma Congelada
Proyedo presentado a la Carrera lnterdisciplinaria en Tecnofogía
de Alimentos como requisito parcial para optar al graclo de
Licenciada en Tecnología de Alimentos por:
P.\THICL\ YIDE('IIE SOL.\:'\0
( ' ll ' O.\D l ~ ,- 1\'EH~IT .\HI . \ " HOOHJ(;() F .\( '10·
1983
PROYECTO FINAL DE GRADUACION PRESENTADO A LA CARRERA
INTERDISCIPLINARIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE LA
UNIVERSIDAD DE COSTA RICA 'COMO REQUISIJO PAP.CIAL
PARA OPTAR AL GRADO DE
LICENCIADA EN TECNOLOGIA DE ALINE~TOS POR :
PATRICIA VIDECHE SOLANO
APROBADO PO?.:
Dra . Salgado, '·IQC Director a del Prov ~L e
D Profesora Asesora
Ing . Profesor Asesor
Rub · n e in r e side n e del Tr i buna_
?2Lir z~-Dr . Roberto Mafin Rodriguez. HQC Profesor Desi ~~ ~ :~
D E D I C A T O R 1 A
A MIS QUERIDOS PADRES CON QUIENES ESTOY
Y ESTARE IMPERECEDERAMENTE AGRADECIDA~ PORQUE
EL APOYO Y EL AMOR QUE ME HAN DEMOSTRADO
SIEMPRE Y PARTICULARMENTE DURANTE EL CAMINO
DE MI CARRERA PROFESIONAL~ ME PERMITEN
CONCLUIRLA CON GRAN SATISFACCION,
AGRADECIHIENTO
Compláceme hacer patente mi imperecedera gratitud, a
todas aquellas personas que ce diversas maneras contribuyeron
a hacer posible este trabajo. Sin su valioso aporte intele~
tual, no me habría sido dable realizarlo. Es por ello, por
lo expuesto, que me permito referir~e con especial ~articul~
ridad, a las personas que en mayor grado rne brindaron tal
aporte intelectual.
Dra. Vera Garcia de Salgado ( ~LQ.C. ) , Directora ce mi
Proyecto de Graduación, quien con ~rancie acierto y manifiesta
buena voluntact, pudo orientarme er. la consecución de mis pro-
pósitos, hasta el logro de los mismos.
Pra. Eugenie Rivera V~llc e In&. Dilfredo Fl0r~s ~el
Valle, mis Profesores Asesores, ~uienes con inar.ota~le racie~
cia y oucha sabiduria, dieron en todo momento respuesta apr~
piada a todas mis preguntas, y solución correcta a las muchas
dudas que me permití exponerles, perrniti~ndome así salir avante
en la preparación de mi Proyecto de Graduación.
Dr. Gilbcrto Páez, Director c!L: "CATil::", y ['r. Julio
Henao, de la misma institución, P. Inz. c;ilberto t:urillo. rel
la estadística, se sirvieron indicar:-:-.e los sistemas v mfr-odos
más a;¡ropj¿:¡¿QS p3fd 1n ncrr:os:·r::,_<C>il '- ;l...!ol ~ !""ic;¡ 1 1 ~ ::.-·
vos que cor.sLgna !:Ji. ?ro··t.·ctc - i \"-
1 . '
Dr. Gilberto Páez, Director de "CATIE ", y Dr. Julio
Henao, de la misma institución, e Ing. Gilberto Murillo, del
Ministerio de Agricultura, quienes dentro del amplio campo de
la estadística, se sirvieron indicarme ros sistemas y métodos
más apropiados para la demostración científica c!e los objeti-
vos que consigna mi Proyecto.
Sr. Higuel Urruela Baudry, Director Administrativo del
"CITA", e Ing. Ronald Escalante Barquero, funcionario de
"RECOPE ", que con consejos desinteresados, apoyo moral y
ayuda efectiva diversa, loeraron que yo continuase en la
preparación de este trabajo, con más con:ianza y mavor entu-
siasrr.o.
Centro ¿e Investigaciones en Tecnoloría de Alimentos
( CIT,\ ) , c:u~ se sirvió briucarme todas ias facilid.Jdt:'s nece-
sarias para aue pudiese realizar en sus :aboratorios ce micro
biología ce alimentos, todas las investibaciones que constitu
yen el sustento cientifico-práctico de este Proyecto. Y de
mo~o muy especial y concreto a todo su personal, entre el que
me pern1ito destacar a la Srn. Grace C:utié:rrez, por su valiosn
apoyo, consejos y ayuda que en todo mamerto ~e brindara.
Ana Isabel Videche Solano, mi excelente ~ermana. nue
con paciencia, decJicación y cariño huho re aYuc!arn:t:- constant!::.
mente, en ~is moQentos más difícil~s. ~aciendn posible en
Mis Padres, con su cariño constante, su comprensión,
y su mparable voz de aliento. me permitieron llegar finalmente
a la meta deseada.
Familiares y Amigos, quienes por la fe en mf depositada
y sus constantes buenos deseos, constituyeron para mí, un estí
mulo permanente.
Para todos, quienes he dejado consignados en estas
líneas. repito, oi más sincera y profunda gratitud.
INDICE GENERAL
Págína
TRIBUNPL EXAMINADOR................................... -ii
DEDICATOFIA........................................... -iii-
AGRADECIMIENTOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - i v-
INDICE GENERAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -v-
RESillfEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -vi-
INDICE DE CUADROS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -vii
INDICE DE FIGURAS............... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -viii-
INTRODUCe ION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
OBJF.T !VOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
REVISION DE LI'!'ERATUM..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Y~TERIALES Y METODOS..................... . . . .. . . . . . . . 36
RESULTAI'OS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . f~6
DISCUSION DE RESLTLTADOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
CONCLUSIONES .Y RECOMENDACIONES........................ 65
BIBLIOGRAFIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 7
AUEXOS ............................................... .
ANEXO A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3
ANEXO D. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
ANEXO C... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
-v-
~SmffiN
En esta investigación se determinó la calidad sanitaria
microbiológica de tres productos congelados correspondientes a
yuca, tacos de carne de res y pizzas de chile con carne y fri
joles.
Los productos se adquirieron directamente de los lugares
de manufactura, tomando de cada uno de ellos S muestras por
lote, correspondientes a seis diferentes lotes de producción
y a un total de 30 muestras.
Las muestras de yuca se examinaron empleando los pará
metros de enterococos, coliformes totales, coliformes fecales,
recuento de mesófilos y recuento de psicrófilos, mientras que
las pizzas y los tacos se analizaron por los mismos parámetros
anteriores, exceptuando el de enterococos, pero incluyendo el
de dos microorganismos patógenos, la Salmonella sp. y el
Staphylococcus aureus. Estos análisis correspondieron a un
total de 510, distribuidos, 150 en las 30 muestras 0e yuca y
360 entre las 60 muestras de pizzas y tacos.
A rartir de los resultados obtenidos se encontró, que
de los tres productos congelados analizados la yuca es el ali
mento de más alta cali¿ad sanitaria, por ser físicamente
-vi-
homogéneo, de elaboración sencilla y de pocos riesgos de con
taminación, los tacos y las pizzas dieron resultados microbio
lógicos con pocas diferencias entre si, sin embargo, tomando
en consideración que de acue~do a los.limites microbiológicos
recomendados los tacos presentaron mayor número de microorga
nismos coliformes totales, coliformes fecales y Staphylococcus
aureus, se clasificó a las pizzas de calidad sanitaria mediana,
por ser un producto heterógeneo, con un proceso elaborado,
expuesto a diversos riesgo~ de contaminación y correspondió a
los tacos una calidad sanitaria más baja, por ser de manufactu
ra casera y no sujeto a controles sanitarios de producción.
Cuadro
1 J..
A.l
A. 2
A. 3
B.l
U.~
E.4
B.S
E.6
B.7
B.8
INDICE DE CVADRO
Resultacos logar1tmicos del promedio de microorganismos encontrados en los produc tos congelados analizados ............. --~
Resultados experimentales de los análisis microbiolóeicos de 30 muestras de rizzas congeladas correspon¿ientes a 6 lotes diferentes de producción ................ .
Resultados experimentales de los análisis microbiológicos de 30 muestras de tacos congelaaos correspondientes a 6 lotes diferentes de producción ................ .
Resultados experimentales de los análisis microbiológicos de 30 ~uestras de yuca congelada corresrondiente s a 6 lotes di fe rentes de producción ................... ~.
Análisis de varianza de coliformes totales entre productos .......................... .
Análisis de varian~a de coliformes fecales entre productos .......................... .
Análisis de varianza del recuento total ce mesó filos entre productos ................ .
Análisis de varianza del recuento total de psicrófilos entre productos .............. .
Análisis de varianza del Staphylococcus aureus entre la pizza y el taco .......... .
Resultados del promedio de coliforrnes tc:a les por gramo en los lotes de los productos
Resultados del promedio de coliforrnes feca les por gra~o en los lotes de los produccos
P.esultados del rromedio de reesófilos por 3ramo en los lotes de los pro¿uctos ....... .
-vii-
Página
49
74
75
76
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79
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81
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83
84
GS
Cuadro
B.9
B. lO
B.ll
C.l
Resultados del promedio de psicrófilos por gramo en los lotes de los productos ...... .
Resultados del promedio de Staahylococcus aureus por gramo en los lotes e los productos ......................... , ...... .
Resultados del promedio de enterococos por gramo en cada lote de yuca ............... .
Reacciones típicas de Salmonella sp. y otras Enterobacteriaceas, en los medios sólidos agar Verde Brillante (V.B) y agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) .................. .
Página
86
87
91
figura
1
2
3
C.l
INDICE DE FIGUPAS
Distribución de los valores promedio ce los microorganismos analizados en los lotes de pizzas ....................... .
Distribución de los valores promedio de los microorganismos analizados en los lotes de tacos ........................ .
Distribución de los valores promedio de los microorganismos analizados en los lotes de yuca ......................... .
Reacciones tfpicas de la prueba de la coagulas a
-·vii i.-
Página
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47
48
90
INTRODUCCION
La aceptación y la demanda por el consumidor de nuevos
productos congelados, ha llevado a un crecimiento acelerado
de la industria de la congelación, principalmente en Estados
Unidos, los países Escandinavos y el Reino Unido. El poder
contar con la ventaja de mantenerlos almacenados por más tiem
po que el alimento no congelado y la excelente seguridad adqu~
rida desde el punto de vista de calidad sanitaria, constituyen
dos aspectos básicos de este desarrollo.
En Costa Rica la industria dedicada a la producción de
alimentos congelados es pequeña, siendo tan solo 8 fábricas
las que aparecen registradas y con licencia para trabajar,
según infor~es del Ministerio de Salud. E~tre los productos
que se comercializan están pizzas, tacos, yuca, papas y pos
tres, .que difieren de los productos congelados tradicionales
como carnes y mariscos, en que reciben durante su elaboración
anterior a la congelación un proceso de precocción o de escal
dado, permitiendo que en corto tiempo se les tenga listos para
su consumo. Esto último sin embar~o no implica, que la cong~
lación conlleva la esterilización de los productos, pcr lo que
estos, al i;ual que los productos no congelados, están expue~
tos a contn~inación y a ser causantes de problemas de salud
-1-
-2-
pública, si no se mantiene un estricto control tigiénico en
la planta, durante el proceso, sobre las materias primas y en
el producto terminado.
En nuestro medio generalmente no se cumple con las con
diciones antes expuestas, por lo que esto, junto con el hecho
de no contar con investigaciones sobre la calidad sanitaria
con que tales productos salen de la fábrica para su consumo,
fue lo que motivo el desarrollo ccl presenta est~¿io.
Entre las razones por las que se decidió ~a escogencia
de la yuca, los tacos y las pizzas en este estudio, están las
investigaciones prev1as de información personal, por las cua
les se comprobó que estos alimentos son los de rr.2vor acepta
ción y consumo popular, además, relacionado ¿irc:tamente con
los rroductos están en el caso ce ln yuca, ser u~ alimento
vegetal de gran producción, que se exporta actua:mente a los
Estados Cnidos, donde la demanda es considerable y en el caso
de los tacos y las pizzas por llevar ingredientes como la
carne y el queso, los cuales por manipulación in~propiada
pueden propiciar la aparición de enfermedades alimentarias.
OBJETIVOS
Este trabajo tiene como finalidad los siguientes objetivos
l. Investigación del grado de calidad sanitaria de tres
productos congelados, cuales son, yuca, pizzas y tacos,
adquiridos directamente de los lugares de producción.
3. Evaluación de la calidad sanitaria de los productos antes
mencionados, mediante análisis microbiológicos realizados
con base en los parámetros de enterococos, colifor~es
fecales, coliformes totales, recuento de mesófilos y
recuento de psicrófilos.
4. Determinación de los ri~gos de contaminación que pudie
ran producir estos alimentos en perjuicio de la salud pú
blica, como posibles causantes de taxi-infecciones ali
mentarias, de acuerdo a la presencia y número de los pa
tógenos Salmonella sp. y Staphylococcus aureus
respectivamente.
-3-
REVISION DE LITERATURA
l. CONCELACION DE ALIMENTOS
1.1. Reseña histórica
Los hombres de la Edad Antigua descubrieron que los
alimentos se conservaban por más tiempo cuando se les mante
nía a bajas temperaturas, en cavas bajo tierra, en nieve, en
hielo o junto a manantiales de agua fría.
En el siglo XVI se preparaban relados y comidas en:rt~
rlas emplean~o para tales fines ~ezclas frigorificas a base ¿e
nieve o de hielo, con diversas sales como nitritos y cloruros
de sodio y potasio. A finales de este siglo se inventaron las
máquinas frigoríficas y dio inicio el desarrollo de las incus
trias riel frío.
Con la invención de estas máquinas y su posterior per
feccionamiento e~pezó, en 1844, la era de la congelación de
alimentos. Se observó entonces, que a temperaturas mayores
de 0°C, los alimentos se conservaban por tiempo más corto que
cuando se les almacenaba a temreraturas bajo 0°C.
Estudios posteriores llevaron finalmente a distinguir
entre coneelación o almacenaje en estado congelaco, del mante
nimicnto de la frescura original ror refriBeración, ¿iferen
ciánrosc en las ~~crcraturas a¡l:cadas, -lroc o r.enos para la
-4-
-5-
congelación y de -4°C o más para la conservación en refrigera
ción ( Herrmann, 1977 ) .
En 1905 se introdujeron las frutas congeladas, en 1930
los vegetales, en 1942 los precocidos y en 1943 los productos
horneados ( Fitzgerald, 1947 ) . Es debido a este rápido cre
cimiento de la industria de alimentos congelados, principal
mente en Estados Unidos y Europa que se intensificaron los
estudios sobre el efecto de las bajas temperaturas en el cre
cimiento microbiano ( Pelczar y Reid, 1972 ), habiendo sido
principalmente este hecho el que originó la microbiología de
los alimentos congelados ( Peterson y Gunderson, 1968;
Peterson et al. ,1968 ).
1.2. Generalidades
El significado industrial de la preservación microbiana
de los alimentos a baja temperatura se ha basado sobre la ha
bilidad para controlar niveles razonables de microorganismos
aceptables, en productos alimenticios producidos bajo buenas
prácticas de manufactura ( Insalata y Raab, 1970 ) .
El proceso de congelación actúa básicamente retardando
las reacciones qufmicas, la acción de las enzimas e inhibiendo
o suspendiendo el crecimiento y actividades metabólicas de los
microorsanismos.~ue puedan estár presentes en el alioento
( Pelczar y Reid, 1972; Frazier, 1976; I-ierrmann, 1977; Jay, 1978).
-6-
Desde el punto de vista estricto de preservación de
alimentos Jay ( 1978 ) y Herrmann ( 1977 ) señalan la impor
tancia de comprender, que la congelación no debe tomarse como
un método cuyo fin principal sea la destrucción de los micro
organismos presentes, sino que han de considerarse las impor
tantes ventajas que presenta (en aquellos alimentos aptos para
congelar) como son: mayor prolongación del período de vida
útil, ahorro de tiempo en la preparación de los alimentos y
disposición bajo almacenamiento de reservas de alimentos en
hoteles, hospitales, restaurantes e industrias,sobre todo en
el caso de productos que se deterioran fácilmente en el estado
fresco tal como la carne de res y el pescado.
Los productos congelados no se consideran comercial
mente estériles corno si lo son los productos enlatados, porque
ellos no están sujetos al mismo tratamiento térmico letal como
los productos esterilizados con calor, debido a esto, la flora
microbiana natural que poseen se desarrolla tan pronto como
las condiciones externas sean favorables, por lo que es requi
sito básico que la preparación y congelación de los productos
se realice rápidamente, evitándo hasta donde sea posible los
retrasos ( Plank , 1977 ) . La limpieza y la buena higiene en
los procedimientos de fabricación y en la planta son indispen
sables para evitar la contaminación microbiana ( Borgstrom,
1955 ) .
-7-
Como complemento de esto último Frazier ( 1976 ) y
Herrmann ( 1977 ) señalan, que el proceso de congelación
no enmascara defecto alguno de la materia prima, ya que de
hacerlo se haría presente después de la descongelación o
cuando el producto se prepara para su consumo, razón por la
que deben emplearse materias primas de la mejor calidad y en
total estado de frescura.
Insalata y Raab ( 1970 ) establecieron, que los abusos
por el consumidor constituyen la última etapa en la que el
producto puede recontaminarse, siendo este uno de los aspectos
más difíciles de controlar en el manejo de alimentos. El con
sumidor es capaz de aumentar el grado de contaminación inicial
del producto, conduciendo hasta riesgos de intoxicación alimen
taria según la intensidad y el tipo de abuso cometido; atribu
yéndo este, a los ingredientes añadidos, al calentamiento in
suficiente, a la posibilidad de manejo poco higiénico o al
peligro de almacenaje a temperaturas y por periodos de tiempo
inconvenientes.
1.3. Efectos de la temperatura y tiempo de almacena~iento
sobre el crecimiento microbiano en los alimentos
congelados
El comportamiento de los microorganismos durante el
almacenamiento de los alimentos bajo congelación, var~a con
siderablemente ( Nickerson y Sinskey, 1978 ). Tanto el tiempo
-8-
como la temperatura, constituyen unos de los factores más in
fluyentes en el control de las poblaciones microbianas de los
alimentos congelados ( Weiser, 1957; Borgstrom, 1955; Kereluk
et al., 1961; Banwart, 1979 ) . --Peterson y Gunderson ( 1968 ) y Frazier ( 1976 ) con-
cuerdan en que la prolongación del periodo de almacenaje con
duce a una disminución lenta pero continua en el número de
microorganismos viables presentes en un alimento, siendo el
descenso gradual y pudiendo sobrevivir los microorganismos
por meses y aún por años.
El recuento microbiano de la mayoria de los alimentos
congelados decrece durante el almacenamiento, sin embargo en
varias investigaciones se demostró que muchos microorganismos
incluyendo patógenos como Salmonella,sobrevivieron por largos
periodos de tiempo a temperaturas de -9°C y -l7°C ( Pelczar y
Reíd, 1972 ) .
Proctor y Phillips ( 1948 ) trabajando en una investí-
¿ación inocularon una cepa de Staphvlococcus aureus productora
de intoxicación alinentaria, una de Sal~onella y una de
Streptococcus dentro de alimentos cocidos de varias clases,
posteriormente congelaron las muestras y las almacenaron a
-l8.oac por 6 meses; al concluir el periodo de almacenaje des-
cubrieron que to~~via más del lO% Je los pató3enos sobrevivie-
ron en algunos de los alimentos.
-9-
Borgstrom ( 1955 ) realizó una investigación en frijo
les congelados y examinó el COQportamiento de los microoróa
nismos a dos temperaturas diferentes de almacenaje. Encontró
que menos del 1% de los microor6anismos de este alimento sobre
vivieron a temperaturas de -looc cientras que 6% sobrevivieron
a temperaturas de -2l°C.
Este mismo autor cita una investigación en la cual se
analizó la resistencia al almacenamiento de microor6anismos
patógenos. En esta, Staphylococcus y especies de Salmonella
se inocularon dentro de trozos de fresa los que seguidamente
se almacenaron por 14 meses a -18°C, al terminar este periodo
de almacenaje se comprobó la sobrevivencia de los microorga
nismos patógenos mencionados.
Proctor y Phillips ( 1947 ) establecieron que el alma
cenaje continuo de los alimentos en el estado congelado hasta
inmediatamente antes de su uso, eliminará la posibilidad de
infecciones e intoxicaciones. Elliott y Michener ( 1961 )
establecieron sin embargo,que la carga microbiana de la mayo
ría de los productos congelados disminuía poco si se desarro
llaba con normalidad el periodo de almacenaje. Borgstrom
( 1955 ) indicó que con fluctuaciones en la temperatura de
almacenaje especialmente de Ü°C a -l0°C murieron grandes can
tidades de microó~ganismos.
-10-
Peterson y Gunderson ( 1968 ) demostraron en varios
estudios que considerablemente más microorganismos se destru
yeron durante el almacenaje a -4°C que a temperaturas más ba
jas como -lloc o -24°C. Frazier ( 1976 ) es de la opinión que
temperaturas de almacenaje de -l°C y -5°C destruyen más bacte
rias, tanto en tiempo como en cantidad, que temperaturas de
almacenaje más bajas. Herrmann ( 1977 ) afirmó,que en tanto
más elevada sea la temperatura de almacenaje y cuanto más fre
cuentes y mayores las fluctuaciones en esta.~ás disminuirá la
carga microbiana. En el rango de temperaturas de ooc a -l0°C
mueren significativamente cantidades más grandes de ~icroorga
nismos que por debajo de -l0°C.
Varios autores concordaron en que bajas teoperaturas de
almacenaje de -l8°C no son más dañinas que el ran0o medio de
temperaturas tal como -l0°C, atribuyendo este hecho a que la
desnaturalización de las proteinas y la acción mecánica de los
cristales de hielo no resultan ser más letales a temperaturas
más bajas. Frazier ( 1976 ) señala, que las temperaturas muy
bajas dañan los tejidos celulares del alimento, produciéndo
la liberación de jugos durante la descongelación y favoreciéndo
el crecimiento ~icrobiano. Sin embargo Insalata y Raab ( 1970)
recomendaron te~peraturas de almacenaje de -l8°C como la más
aceptable para ~antener el producto estable desde que se le
congela hasta ~~e llega al consumidor, ya que seg~~ afirma
Banwart, ( 1979 ) el crecimiento ~icrobiano puede ocurrir a
-11-
temperaturas de almacenaje de -l0°C y en al3unos casos de
1.4. Sistemas de congelación
Los dos sistemas básicos utilizados para la congelación
de alimentos son: la congelación rápida y la congelación len-
ta ( Jay, -1978 ); aunque Nickerson y Sinskey ( 1978) citan
además la congelación ultrarápida. Peterson y Gunnerson
( 1974 ) opinan que el proceso de congelación brinda oportuni-
dad para el crecimiento microbiano, a través del tie=po que
se requiere en la congelación total de un producto, o sea en
la reducción de la temperatura de la masa entera del alimento
hasta abajo de su punto de congelación, motivo por el cual la
velocidad de congelación es un factor crítico que ha de ser
controlado.
La velocidad de con8elación de los alimentos depende
de varios factores, tales como: método de congelación emplea-
do, temperatura, tamaño y forma del envase y naturaleza y coro-
posición del aliQento que se desea con;elar.
Frazier (1S76) señala c¡ue la congel.J.ción rápida es aquella
que se realiza en 30 minutos o menos y normalmente el alimento
se congela en pequeños paquetes o piezas, Jay ( 1978 ) la cita
como el proceso por el cual la temperatura se ha bajaco hasta
cerca de -20°C ~A 30 minutos y Nickerson y Sinskey ( :?78 )
-U-
mencionan velocidades de congelación rápida de l°C por minuto
a l0°C por minuto.
Frazier ( 1976 ) cita los siguientes métodos por lo que
se puede verificar la congelación rápida: (1) inmersión direc
ta del alimento empaquetado o no, en el refrióerante como en
la congelación del pescado en salmuera (2) contacto indirecto
con el refrigerante, colocando el alimento en contacto con los
conductos por los que circula el refrigerante a temperaturas
de -17.8°C a -45.6°C, o (3) congelación por corriente de aire
que consiste en hacer soplar aire frío a temperaturas de
-17.8°C a -34.4°C a través de los alimentos que se desea con
gelar.
Con respecto a la congelación lenta, Frazier ( 1976 )
cita temperaturas entre -15°C y -29°C, siendo el tiempo nece
sario de 3 a 72 horas, Jay ( 1978 ) se refiere a éste proceso,
COQO aquel donde la temperatura deseada se alcanza entre 3 a
72 horas y Nickerson y Sinskey ( 1978 ) señalan que se lleva
a cabo a una velocidad d~ 1°C cada 50 minutos. Banwart (1979)
afirma, que la velocidad de congelación lenta afecta la esta
bilidad del alimento congelado, el cual durante el proceso
generalmente permanece a temperaturas arriba de 0°C por varias
horas, lo que conduce a pérdidas en calidad equivalentes a las
pérdidas ocurridas por meses de almacenaje a -l8°C.
-13-
La congelación ultrarápida s~ realiza de l0°C por minuto
a 100 oc por minuto ( Nickerson Y Si~skey, 1978 ), disminuyendo
muy poco la carga microbiana ( Borgs~rom, 1955 ).
varios investigadores concue~~an en que la congelación
rápida paseé más ventajas que la len~a. por esto es el método
de congelación más usado. Entre las ventajas que presenta
están: (1) formación de cristales de hielo más pequeños y por ".1
lo tanto escasa destrucción mecánic~ de las células del alimen-
to; (2) tiempo de solidificación men0r y por lo tanto menor
tiempo para la difusión de los materiales solubles y para la
separación del hielo; (3) se previen~ antes el crecimiento
bacteriano y (4) disminución de la a~ión enzimática más rá
pidamente ( Frazier, 1976; Banwart, 1979).
1.5. Resistencia al frío de micrDorsanismos importantes en
alimentos congelados
Kereluk et al. ( 1961 ) establecieron que la habilidad
para crecer a bajas temperaturas es una característica esen-
cial del organismo y no común a todo!: los tipos de organismos.
Los efectos de la congelación de alimentos sobre los microor-
ganismos y su sobrevivencia dependen Jc varios factores tales
como: a- velocidad y tipo de congelación; b- temperatura y
tie:Jpo de almacenaje; e- poblaciones rni crobianas iniciales;
d- tipo de: flora 'm-icrobiana; e- e tapé!~: de cree irnien to en que
se encuentre la raicroflora al momento de la congelación y
-14-
f- naturaleza y composición del alimento ( Insalata y Raab~
19 70 ) .
La actividad del agua ( Aw ) que se conoce como el agua
disponible utilizable por la célula,es un factor primordial
para el crecimiento de los microorganismos, existiendo una
( Aw) minima caracteristica para cada organismo individual.
Con el proceso de congelación se presenta una disminución
marcada de este factor, el cual sin embargo en la mayoria de
los casos se ve favorablemente respaldado por los constitu
yentes del alimento. Jay ( 1978 ) indica, que constituyentes
alimenticios como: clara de huevo, sacarosa. sirope de maiz,
pescado, glicerol y extracto de carne)incrementan la viabili
dad durante la congelación, especialmente de las bacterias de
intoxicación ali~entaria, mientras que condiciones ácidas de
crecen las células viables. Peterson y Gunderson ( 1968 )
reportaron sustancias como azúcar, grasa y proteina que ejer
cieron efectos de protección sobre los microbios y Banwart
( 1979 ) señaló que sustancias como carbohidratos, péptidos,
albúminas, suero, ácido glutámico, extracto de levadura, glu
tamato de sodio, actúan reduciendo la cantidad de hielo forma
do en la célula o incrementando el tiempo requerido para que
el agua salga de la célula por aumento de la viscosidad de la
solución extracelular. De ésta forma, el proceso de congela
ción y sus efectos sobre la disponibilidad de agca, ejercen
-~-
una acción selectiva sobre la microflora de un alimente
( Peterson y Gunderson, 1968 ).
Las bacterias presentan los requerimientos más altos
de agua disponible ( Aw ) por lo que son las menos resisten
tes a la desecación, seguidamente se encuentran las levaduras
y los menos exigentes son los hongos filamentosos, que pueden
crecer a con~entraciones más altas de solutos ( Peterson y
Gunderson, 1968 ; Pelczar y Reid, 1972; Jay, 197e ).
1.5.1 Bacterias
Con respecto a su morfología las bacterias difieren en
su capacidad para sobrevivir a la congelación siendo los
cocos generalmente más resistentes que los bacilos ( Jay, 1978 ) .
Banwart ( 1979 ) indica que las esporas bacterianas son
más resistentes al daño por congelación gue las células vege
tativas y a su vez que las células gram positivas resisten
más que las gram negativas. Herrmann ( 1977 ) y Jay ( 1978 )
concuerdan en que las toxinas y esporas producidas por organis
mos de intoxicación alimentaria antes de la congelación del
alimento no se ven aparentemente afectadas por las bajas tem
peraturas.
Fitzgerald ( 1947 ) consideró importante en alimentos
congelados la pre3encia de Clostridium botulinum, Starhylococcus
-16-
aureus, Salmonella sp. y enterococos. A su vez Insalata y ~
Raab ( 1970 ) concuerdan que los organismos de significado
epidemiológico y de mayor interés actual al productor de ali
mentos congelados son: Salmonella y Staphylococcus aureus,
debido a que en varias oportunidades se reportó su sobrevivencia
al final de periódos prolongados de almacenaje, lo que produjo
en ocasiones intoxicaciones por manejo inapropiado del consumí-
dor.
Weiser ( 1957 ) señala que si un alimento congelado se
le descongela y mantiene a 30oC por dos dias, llega a conver
tirse en un peligro potencial de salud por el crecimiento de
microorganismos como ~almonella, Staphylococcus aureus y
Clostridium botulinum que pudieron haber contaminado el produc-
to antes o después de su congelación.
1.5.2 Hongos y Levaduras
Frazier ( 1976 ) señala, que las esporas fúngidas en
general son resistentes a la congelación. Lntre los hongos
que crecen a baja temperatura, Speck ( 1976 ) y Jay ( 1978 )
citan los géneros Penicillium, Mucor, Cladosporium, Botrytis y
Geotrichum. Frazier ( 1976 ) incluye además los géneros
Sporotrichum que crece a -6.7ac y Monilia a -4°C.
Herrmann ( 1977 ) afirma que las levaduras dejan de
-17-
multiplicarse a tempeTaturas de -looc a -12oc y los honeos
lo hacen de -12°C a -18°C. Entre las levaduras resistentes
al frio Jay ( 1978 ) cita a Debaryomyces, Torulopsis, Gandida
y Rhodotorula.
1.6 Efecto letal del proceso de congelación sobre las
células microbianas
Nickerson y Sinskey ( 1978 ) han emitido dos teorias
por las que tratan de explicar la naturaleza y mecanismo de
la muerte y lesión bacteriana a baja temperatura.
Una teoria considera que tal lesión se debe al incre
mento en la concentración de los solutos intracelulares debi
do a la migración del agua hacia afuera de las células.
Banwart ( 1979 ) indica que durante el proceso de congelación
el agua extracelular cambia a hielo formándose cristales de
hielo, que provocan una diferencia del gradiente de presión
osmótica entre las soluciones extra e intracelulares, condu
ciendo a una migración hacia fuera del agua de la célula y
concentrándose los solutos en la porción no congelada. Esta
pérdida de agua ocasiona la contracción o recucci6n del volú
rnen celular con consecuente pérdida de vitalidad.
La otra teoria sugiere que el daño se debe a la for
mación de cristal~s de hielo extra e intracelulares y espe
cialmente de estos últimos, los cuales al aumentar de tamaño
-18-
en el espacio intracelular,producen cortes y presiones en las
células vivas,estando tales lesiones directamente relaciona
das con la formación de hielo sólido.
La formación de hielo intracelular depende de la velo
cidad con que el agua sea capaz de pasar a través de las mem
branas celulares y del grado en que el agua se cristaliza
dentro de la ~élula. La formación de hielo extracelular es
también causa de muerte de las células microbianas y las con
diciones de congelación comúnmente aplicadas a los alimentos,
dan como resultado la formación de este hielo ex:racelular.
En la mayoría de los casos la congelación comercial
hace que el 80% aproximadamente del agua de los alimentos y
bacterias salga de las células y se congele en el exterior.
La cantidad de agua eliminada depende de la temperatura final
de congelación y cuanto menor sea esta, menor será la cantidad
de agua eliminada. A temperaturas comprendidas entre Ü°C y
-l0°C se congela la mayor parte del agua.
2. ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS
ALIMENTICIOS QUE SE COMERCIALIZAN EN FOF~A CONGELADA
2.1 Alimentos precocidos congelados
Buchbinder et al. ( 1949 ) reportaron que los alimentos
precocidos congela~os entraron al mercado en los Estados Uni
dos desde 1941 y nunca fueron sospeches de ser causantes de
-19-
brotes de intoxicación alimentaria.
Zaborowski ~al. ( 1958 ) señalaron que la aceptación
por este tipo de productos fue en constante aumento y condujo
al establecimiento en todo Estados Unidos de plantas de ali
mentos congelados, que se dedicaron enteramente a los productos
precocidos.
Este tipo de alimentos difiere de otros alimentos conge
lados principalmente en que son productos que reciben algún
tratamiento calórico durante su procesamiento, el cual modifica
significativamente la flora microbiológica de los ingredientes
que poseen y por consecuencia del producto final ( Desrosier
y Tressler, 1977 ) . Se incluyen en este tipo de productos
rrincipalmente a los vegetales, productos cárnicos, de pesca
do y horneados ( Hall, 1977 ) .
El proceso de cocido puede destruir muchos organismos,
pero algunos tipos de bacterias son capaces de resistir el
tratamiento calórico durante el procesamiento, por lo cual
será la temperatura usada la que determinará los números y
tipos d~ bacterias que sobrevivan ( Weiser, 1957 ). Peterson
et al. ( 1968 ) señalan que precocer un alimento antes de su
congelación no implica necesariamente que lo libre de microor
ganismos patógenos, aunque Frazier ( 1976 ) si considera que
la precocción genePalmente es suficiente para destruir cualquier
gérmen patógeno que pudiese existir en el alimento crudo,
-20-
red~ciendo a su vez el número de microorganismos presentes.
Proctor y PhillipS' ( 1948 ); Buchbinder et al. ( 1949)
y Jay, ( 1978 ) establecieron que este tipo de producto gene
r~l~ente lleva ingredientes que actúan como agentes protectores
de los microorganismos fomentando el crecimiento bacteriano i~
c:usc el de patógenos que pueden producir intoxicación al~~ia.
Algunos autores son de la opinión de que si no se prac
t~car. estrictas medidas sanitarias durante el proceso, los
a:imentos congelados constituirian una de las fuentes más
serias de contaminación y un riesgo potencial para la salud
( Fitzgerald, 1947; Borgstrom, 1955; Peterson et al; 1968 ).
Esto debido a que la estructura de los tejidos de los alimentos
se suaviza como resultado del cocimiento que reciben, propi
ciando asi un mejor medio para el desarrollo de microorganis
mos y contando con numerosas oportunidades para la contamina
ción después del cocido, por la subsecuente manipulación del
producto ( Nickerson y Sinskey, 1958; Borgstrom, 1955 ) .
Una investigación realizada por Ross y Thatcher ( 1958 )
tuvo como propósito valorar la probabilidad de algún riesgo
de salud pública por medio del contenido bacteriano de 15
diferentes tipos de alimentos precocidos congelados. Se
hicieron detcrmi~aciones de Staphylococcus, Salmonella sp.
enterococos y Escherichia coli.
-21-
Los datos obtenidos mostraron que en ~lgunos de los
productos existió un alto número de bacterias, suficientes
para indicar una calidad altamente deficiente. En ninguno de
los productos se encontró Salmonella sp. ,Staphylococcus aureus
se detectó en veintiuno de los productos, alcanzando números
de 70.COO organismos por gramo, Escherichia coli se encontró
en números que llegaron a 130.000/gramo y los enterococos al-
canzaron un recuento máximo de 140.000/gramo. Una contamina-
ción de ~sta magnitud es suficiente para denotar un riesgo
de infección ent~rica o de intoxicación alimentaria estafilo-
cóccica.
2.2 Flora microbiana asociada
Herrmann ( 1977 ) considera que debe dársele 1 una aten-
ción especial a la carga microbiana de este tipo de productos
porque durante el proceso una serie de operaciones se realizan
a mano,siendo posibles fuentes de contaminación.
Zaborowski et al. ( 1958 ) indican que el contenido
bacteriano en ésta clase de productos se distribuye de una for-
ma desigual debido al carácter generalmente heterog~neo.
Ross y Thatcher ( 1958 ) afirman que aunque patógenos
como Sal~onella y Staphylococcus aureus e indicadores fecales
como coliformes~y enterococos se encuentran regularmente pre-
sentes en números pequeros, en muchos alimentos precocidos
congelados, las estadisticas de enfermedad por esos alimentos
-22-
no indican que sean frecuentes.
2.2.1 Coliformes y enterococos
Los coliformes se caracterizan por crecer a temperaturas
óptimas de 25°C a 37°C ( Peterson y Gunderson, 1963 ), Jay
( 1978 ) dice que se han reportado organismos pertenecientes
al grupo coliforme que crecen a una temperatura de -4°C y otros
a una máxima cercana a 50°C sobre un gran número de medios y
en muchos alimentos.
Kereluk et al. ( 1961 ) trabajaron con enterococos y
coliformes particularmente Streptococcus faecalis y Escherichia
coli,clislados de pasteles de pollo congelados, creciendo las
cepas a diferentes temperaturas ( -l3°C, 5°C, lace y 37°C )
por un periodo de 30 días y haciendo recuentos totales a varios
intervalos de tiempo. Las placas con el inóculo se incubaron
a 37°C por 24 horas. El patrón de crecimiento q~e se observó
para estos microorganismos fue de 2 dias a 37°C y de S dias a
20°C para alcanzar la fase máxima estacionaria, bajando signi
ficativamente los recuentos a -13°C y manteniéndose constantes
durante el lapso de los 30 días. En ambos casos la temperatura
mínima de crecimiento estuvo entre 5°C y 10°C.
Hall ( 1975 ) seftala que una infección mas~va del orden
de 10 6 a 10 7 col±iormes o Streptococcus faecalis ~or gramo
debe considerarse como seria y el alimento deberá clasificarse
-23-
como un riesgo potencial de salud, si la infección es de millones
por gramo los organismos serán sospechosos de posibles infeccio
nes alimentarias. Los coliformes pueden ser parte de la micro-
flora de los ingredientes que se usaron en la preparación del
alimento precocido y su presencia no indica necesariamente que
los alimentos se cocieron inadecuadamente o se recontacinaron
después de cocerlos durante el procesamiento anterior a la
congelación ( Peterson ~ al., 1968 ) . Por otro lado Zaborowski
et al. ( 1958 ) señalan 0ue los coliformes indican dos cosas;
alimentos insuficientemente cocinados o recontaQinación poste-
rior durante el proceso. Zlliott y ~ichener ( 1961 ); Brock
( 1970 ) y Jay ( 1978 ) opinan que la presencia de coliformes
y enterococos en alimentos congelados no debe indicar solo
contaminación fecal, ya ~ue ellos se hallan extensamente dis-
tribuidos en la naturaleza encontrándose en todas partes; sue-
lo, aire y polvo por lo que su presencia en alimentos procesa-
dos es usual.
En nurr.erosas investir:aciones lo: coliformes y en:erococos
se encontraron en distintos tipos de alimentos congelados,prin-
cipalmente los enterococos que se consideran como resistentes
al almacenaje bajo congelación al mantenerse constantes y por
períodos de tiempo más prolongados que los coliformes. A su
vez se caracterizan por su resistencia a diversas condiciones
ndvcrsas como frío, calor, acidez y altas concentraciones de
-24
sal ( Pelczar, . 197_2 ) .
En un ~limento in¿ustrializado a~bos grupos de organis-
mos indican tratamientos inadecuados o contaminación posterior
po r los manipuladores, el equiro o las materias primas. Ambos
son útiles para deterwinar la calidad sanitaria de los alimentos,
asi · como la garantia que ofrecen - al consumidor, resultando más
_seguro el - coliforme como in¿icador. de contaminación en el ali
men to antes de su congelación y el enterococo desrués -de conge-
lado_ ( Buchbinder _ et · al., 1949; - Kereluk y Gunderson IV, 1959;
Peterson y Gunderson, . 1968; Frazier, 1976; . Jay, 1978 ) .
Varios investigadores ( Larkin et al., 1955; Zaborowski
et a l., 1958; Kereluk y Gunderson I, 1959; Ra y et al . , 1961 )
coin ciden en que los enterococos constituye n un buen indice
de contaminación en los alimentos congelados, esto como · resul-
. ta¿o de la alta recuperación de estos comparado a loi bajos
números de coliformes recuperados de las mismas muestras
congeladas.
2.2 . 2 Staphy lococcus aureus
-Zaborowski, Huber y Rayrnan ( 1958 ) trabajaron en
nume r o sas . investig aciones encontran do que cepas de Staphylo-
co ccus aur eu s son f recuentement e encontradi~ en l o s alimentos - · --- ----
con gelados. ·
-25-
Nickerson et al. ( 1958 ) realizaron una revisión de
literatura donde señalan que los estafilococos toxir,énicos
generalmente están presentes en los alimentos prec0cidos conee-
lados.
Frazier ( 1976 ) indicó que la cocción no es capaz de
destruir la toxina estafiloc6ccica que pudiera existir en el
alimento, así como tampoco la congelación ni el alm~1cenaje, o
sea que la toxina preformada no se ve apreciablemente afectada
por las bajas temperaturas. · Fitzgerald ( 1947) afirmó que
mientras el producto est~ en refrigeración la toxin:t no podrá
elaborarse. Nickerson y Sinskey ( 1978 ) señalaron que los
alimentos que causan intoxicación estafilocóccica presentarán
recuentos de 5.0 x 10 7 a 2.0 x 10 7 estafilococos por r.ramo.
Kereluk et al. ( 1961 ) aislaron Staphylococcus aureus
de pasteles de pollo congelados y estudiaron su comportamiento
durante el almacenaje a diferentes temperaturas ( -lJ"C, ooc.
5°C, l0°C, 20°C y 37°C ) por un periodo de treinta dfas. Deter
minaron el patrón de crecimiento hacien¿o recuento:. L'D placa.
Los resultados que obtuvieron mostraron que a j°C el recuento
baja durante un periodo de treinta dias mientras que <1 ooc; y
-l3°C per~anecieron casi constantes. La fase máximn (•stacio-
naria se alcanzó en cuarenta y o eh o horas a 3 7 o e, en ~;e is di as
a 20oC y en quirrC{: dias .:1 l0°C, y la ter:-~eratur.:1 mirJill!:l ele
rnultiFlicación del organismo se estableció entre 5°C a lOoc.
-26
#ultados obtenidos son importantes porque demostraron
"'' tlil requieren temperaturas correctas de almacenaje para .,... ,e phibir la multiplicación de microorganismos patógenos como
tl ~~lococcus aureus.
En esta clase de alimentos los procedimientos de fabri-
caci6n constituyen las fuentes más serias de contaminación
~crobiana. El hallazgo de Staphylococcus aureus se ha rela
cionado generalmente con un extensivo manejo por los trabaja
dores ( Peterson et al., 1968 ) .
En los alimentos cocinados e industrializados los esta-
filococos son excelentes indicadores de los cuidados higi~ni-
cos con que se ma~ipularon, en especial en los aue se refiere
a la hiziene del personal que trabaja en las fáb=icas de ali
t:::entos. El hecho de encontrar un número alto de ellos en un
alimento indicaria que la temperatura de conservación no fue
adecuada, que la limpieza y desinfección de la planta y de los
'.:~ensilios no fue efectiva y que tampoco se mantuvo un saneamien-
to apropiado durante el proceso ( Borgstrom, 1955; Peterson
'' t ~. , 19 6 8 ; S pe e k , 1 9 7 6 ; T ha te he r y C 1 a r k , 19 7 2 ) .
í.í.3 Salmonella sp.
Es un microorganismo patógeno de salud pública, cuya
:r ··<'ncia en alimem:os se considera en general un riesgo poten-
· .. ,¡ de intoxicación alimentaria para el consumicor, por lo
-27
que en la mayorfa de los casos s~ recomienda su ausencia total
de los alimentos ( Speck, 1976 ) .
Desrosier ( 1976 ) cita temperaturas mínimas de creci-
miento de 6.6°C a 7°C; Nickerson y Sinskey ( 1978 ) establecie
ron temperaturas óptimas cercanas a 37°C.
Nickerson et al. ( 1958 ) señalaron que los informes
en salud pública de los alimentos congelados con respecto a
salmonelosis no es bueno,porque en varias ocasiones se ha
reportado este organismo en alimentos congelados principalmente
clara de huevo y carne de aves congelada.
Hall ( 1975 )~indicó que alimentos como carne congela-
da no cocida o productos cárnicos que recibieron un cocido
preliminar leve presentarán problemas en el control de Salmo-
nella.
Kereluk y Gunderson ( 1959 ) llevaron a cabo una inve~
tigación de la calidad bacteriológica de pasteles de carne,
atún y pollo congelados. Entre los anélisis que efectcaron
hicieron determinación de la presencia o ausencia de Sal~one-
lla. Analizaron un total de 188 pasteles y en ninguno se ma-
nifestó la presencia de Salmonella. En la misma forma Litsky
et al. ( 1957 ) no encontraron Salmonella al analizar 132 pa~
teles de carne congelados.
-28-
Pelczar y Reíd ( 1972 ) opinan que este organismo se destruye
a temperaturas de pasteurización~por lo que el rratamiento
calórico que reciben los alimentos precocidos es suficiente
para asegurar su ausencia, sin embargo afirman~ especies de
Salmonella han sobrevivido períodos prolongados de tiempo en
almacenaje a te~peraturas de -9°C y -l7°C.
Insalata y Raab ( 1970 ) estudiaron el c~mportamiento
de células dañadas de Salmonella, las que sometieron a tempe
raturas de congelación de -20°C, demostrando posteriormente
su habilidad para crecer sobre un medio nutritivo. Se compro
bó que no existía diferencia con respecto al crecimiento entre
células dañadas y no dañadas, lo que sugirió que el daño me
tabólico causado por la congelación no alteraba la patogenicidad.
Su presencia en el producto final se atribuye a una recontami
nnción posterior al proceso de calentamiento ( Jay, 1978; Rive
ra et al., 1981 ) o posterior al proceso de descongelación
( Nickerson et al., 1958 ).
2.2.4 Organismos Psicrófilos
A través d~l tiempo una gran diversidad de opiniones se
han formulado sobre las bacterias que crecen o se multiplican
a baja teQperatur~. Una variedad de nombre~ se le ha dado a
este tipo de bact~~ias. Comúnmente se leh3 llamado psicrófilos
un término derív2~o del griego que significa psychros: frio Y
-29-
phileo: amante, o sea una bacteria amante del frio. P.a sido
llamada también criófilos y rig6filos; ambos no~bres también
derivan del griego presentando el mismo signficado que los
psicrófilos.
El término psicr6filo se usó por primera vez en 1902
con el fin de designar a los microorganismos que crecían a
0°C. Subsectjentes investigadores objetaron sobre el nombre
porque implicaba que tales organismos preferían las bajas
temperaturas mientras que un gran número de datos mostraban
casi sin excepción que éstas bacterias crecían a temperaturas
más altas, generalmente superior a 20°C ( 24, 35, 42, 50,
f.4°C ), según esto, los psicrófilos son tolerantes al frío en
vez de amantes al frío. Todavía en algunos libros se describe
a estas bacterias como las que presentan una temperatu~a de
crecimiento óptimo de 20°C ( Ingraham y Stokes, 1959 ).
Hucker ( 1954 ) consideró que las bacterias que crecían
a Ü°C y a 32°C eran psicrófilos facultativos y los que crecían
a aac y no a 32°C eran psicrófilos obligados.
Herrmann ( 1977 ) cita trabajos en los que se demostró
que las bacterias psicrófilas toleran el frio pero sin medrar
en él, multiplicándose lentamente a -5°C y sólo en casos ais
lados a -8°C. Otros autores señalaron como límites ir.=eriores
de crecimiento los -5°C a -8°C y corno mucho los -l~~c.
-30-
El concepto sobre los psicrófilos que aún prevalece es
el de Ingraham y Stokes ( 1959 ) , quienes lo definen de tres
formas: 1- como organismos que crecen bien a ooc en dos sema-
nas, 2- como las bacterias que forman colonias sobre medios
sólidos fácilmente visibles en dos semanas a ooc y 3- de una
forma más cuantitativa como la de las bacterias que tienen
un tiempo de generación de 48 horas o menos a 0°C.
Los géneros que Speck ( 1976 ); Jay ( 1978) y Rivera
et al. ( 1981 ) incluyen como psicrófilos de importancia en
ali~entos son: Pseudomonas, Ach~omobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Enterobacter y Acinetobacter.
Es debido al incremento en el uso de los alimentos con-
gelarlos, principalmente de los alimentos refricerados y al
incremento de largos periodos de tiempo entre su producción y
consumo,que se ha extendido grandemente la importancia de las
bacterias psicrofilicas en la industria de alimentos. La enu-
meración de estas bacterias es importante.porque su presencia
particularmente en números grandes indica un alto potencial de
descomposición ( Speck, 1976 ) y es que el psicrófilo típico
es un organismo de descomposición alimentaria y no de intoxi-
cación alimentaria ( Kereluk et al., 1961 ) ; por lo que no
siempre altos recuentos totales de este orr,anismo poseen
significado desck 81 punto de \·.:.sea de salud pública ( Slli.ott
:: Michener, 1961 ) .
-31-
La mayoría de las bacterias psicrofílicas se destruyen
por medio de un tratamieoto calórico co~o la pasteurización,
por lo que su presencia en los alimentos que han recibido calor
como en los precocidos indica una contaminación post-proceso
y en aquellos alimentos que se mantuvieron congelados hasta
llegar al consumidor el encuentro de erandes números de estas
bacterias representaría una historia de manejo inapropiado o
deficiente ( Speck, 1976 ) .
Ingraharn y Stokes ( 1959 ) señalan que la descomposi
ción alimentaria disminuye grandemente por un apropiado sanea
miento durante la producción y un mantenimiento a bajas tempe
raturas, usualmente bajo -l0°C o reduciendo el intervalo entre
producción y consumo.
2.3 Vesetales precedidos congelados
La preparación de los vegetales, para la congelación
incluyen generalmente: selección, clasificación, lavado, blan
queo y empaque.
El blanqueo constituye una de las principales etapas.
Se realiza por inmersión en agua caliente o por medio de vapor
( Jay, 1978 ) ; por varios periodos de tiewpo a temperaturas
en el rango de 90°C a 99°C ( Larkin et al., 1955). Sl obje
tivo básico dé~sta operación,es reducir la actividad enzimá
tica hasta un nivel al cual no halla cambio físico notable en
-32-
el producto durante el almacenaje bajo congelaci6n y reducir
a su vez la mayoria de los organismos contaminar.:es presentes
( Mítchell y Ruthedge, 1973 ) .
En los vegetales congelados la contaminac:ón se presen
ta generalmente en el peri6do comprendido entre el blanqueo
y la congelación ( Hall, 1975 ) o posterior a la descongelación
( Nickerson y Sinskey, 1958 ) . Por estas ra=ones Borgstrom
( 1955 ) aconseja trabajar sin retraso conge:anc~ los productos
tan rápidamente como sea posible después del bla~queo.
Splittstoesser ( 1973 ) ; Hall ( 1975 ) y Speck ( 1976 )
señalaron que la contaminación en los vegetales congelados
se atribuye en forma más directa al contacto con superficies
contaminadas del equipo e indirectamente al air( y personal
de trabajo.
2.3.1 Flora microbiana asociada
La flora predominante está influenciaca r2r el tipo de
vegetal y la localización geográfica.
Speck ( 1976 ) establece que los coli:orc¿s y entero-
cocos son comúnes contaminantes en estos ali~ent2S por lo que
pueden presentarse en grandes n6meros, algun2s v2ces miles
por r,ramo. Su presencia no se relaciona usualmc~te con con~
taminación fecal rorque por medio del aire se ir.:roducen fá
cilmente en las s~pcrficies del equipo volviéndcse parte de
-33-
la microflora de la linea en proceso. Los coliformes fecales
especialmente Escherichia coli son contaminnantes ocasionales
por lo que su presencia representa un especial significado
sanitario.
Splittstoesser ( 1973 ) llevó estudios detallados en
cultivos bacterianos que aisló de diferentes vegetales, siendo
el objetivo básico la determinación de los tipos de organismos
que constituian la flora predominante. Encontró nG~ercs altos
de coliformes y enterococos como contaminantes comé~es, no
siendo lo mismo para el coliforme fecal Escherichia ~· el
cual no fue usualmente hallado. La Salmonella dió res~lta-
dos negativos sin embareo no significa que no pueda ais:arse
de este tipo de productos. El Staphvlococcus aure~s nc se
encontró en muchas muestras y el recuento promedio fué ~enor
a 10 organismos por gramo. En relación a los patógenos men-
cionados y en general a cualquier otro patógeno Spl:tts:oesser
y Segen ( 1970 ) y Splittstoesser ( 1973 ) coincide~ er. la
opinión, de que la preseDcia de e:,tos se inhibe por la =~mpe-
tcncia de la microflora intrinsica en los vegetales, la cual
se caracteriza por ser del tipo de organismos productor~s de
ácido.
Larkin et al. IV ( 1955 ) efectuaron una invést:~~cí0n -- . -en ver.ctales co6r,el<1¿os rarticularmcntc en frijole.s ·¡er~c::s 12:1
-34-
la que determinaron el efecto sobre el Streptococcus faecalis
tiene el tratamiento de blanqueo en agua caliente v el uso de
agentes desinfectantes como el ioduro y cloruro. Para el
blanqueo aplicaron temperaturas de 88°C/ 1 minuto y 78°C/ 2
minutos las cuales resultaron suficientes para obtener resul-
tados negativos. Las temperaturas comerciales de blanqueo
generalmente son 78°C y por periódos mayores de tiempo, lo que
asegura que los vegetales mostrarán la ausencia completa de
estos Dicroorganismos, por lo cual su presencia e~ productos
tc~,inados que fueron sometidos a blanqueo indicará una canta-
minación posterior. Hucker ( l95L ) realizó un estudio de
bacterias psicrofflicas en frutas y vegetales congelados en-
concrando que los tipos más numerosos fueron bacterias gram
ncí·,-ttivas del ¿_:énerc Flavobactcri:..:~.
Mundt ( 1975 ) condujo un trabajo de investigación en
~2~ muestras de diferentes vegetales conselados y en 209
cuestras de vegetales secos con el fin principal de cuantificar
i.c.:: estreptococos. Obtuvo númerns por ~r~mo ~ayores de este
or-nnismo en los vegetales congelados que en los secos. En con-
tr6 que los estreptococos aislados e identificados tenían
c;,:::ictcrísticas similares a las del estreptococo ;rcsente en
12 rlant~. el cual a su ve~ presentó carncteristicas de cultivo
a Streptococcus faecalis, de mancr<"! r¡ce el estrepto-. -
-35-
se originó de fuentes fecales sino que bien pudo provenir del
contacto con el equipo en la planta.
MATERIALES Y METODOS
1. Localización
Esta investigación se realizó en el laborator:o de Mi-
crobiologia de Alimentos del Centro de Investigaciones en Tec
nología de Alimentos ( C.I.T.A. ). de la Universidad de Costa
Rica, durante los meses de Abril a Octubre de 19E~.
2. Obtención de las muestras
La escogencia de los productos ( pizzas, tacos, yuca)
se llevó a cabo con previa investigación de los l~gares
( supermercados en su mayoría ) de venta de estos prc~uctos,
recopilando la información necesaria y verificánc:la =on el
derartamento de Control de Alimentos del Minister:o ce Salud,
estableciendo de esta forma el hecho de contar ce~ ó~:carne~te
una industria por producto escogido.
Siguien¿o las rvcomenda~iones de lu Comis~~~ =~:er~acio
nal sobre Especificaciones Microbiológicas para A:~m~~:os
( 1974 ) , específicamente el capitulo II referido a a:~me~:os
congelados y contando con las sugerencias de per~~~2: ~sp~~~a
lizado del departa~ento de Bioestadística del ~ir.~5tt:~~ ~~
Ar~ri.cultura y C:::maderL1, se decidió trabajar . .
an.J:_~=a::- -~-. '...:-
-36-
-37-
máximo óptimo de 6 lotes producidos en 6 diferentes oportuni
dades, tomándose 5 muestras de cada uno y realizando los aná
lices respectivos a cada muestra. Lo anterior se aplicó para
cada uno de los 3 productos congelados.
3. Toma de la muestra
Incluyó los siguientes puntos citados en Hall ( 1975 ) .
a- Las muestras de cada lote se tomaron directamente de
las fábricas entre 2 días a 3 semanas después de
producidas.
b- El producto se halló siemrre en lotes pequeños por lo
que se removieron las unidades individuales, teniendo
el cuidado de no alterar la envoltura o empa~ue.
e- Las muestras se trasladaron al laboratorio e~ una
hielera grande con tara bien ajustada y conteniendo
hielo.
d- Al llegar al laboratorio se transfirieron a almace
naje en frío, mantenióndolns a una temperatura de
-lRnr.. hasta la hora ce hacer los an5lisis.
4. !r:=.:TO!lOS DE AEALISIS ?i\PJ\ PIZZAS Y TACOS
!~. 1 PrcpGración de la muestra
De ¿¡cuerc\) ~ Ha] l ( ~975 ) y corn·sponclicntL a los c.:.li-
8entos que llevan análisis ror Salmonclla.
-38-
a- Se pesaron asépticamente lOOg rle la muestra.
b- Se pusieron en frasco de licuadora estéril, agre-.
gándosele 100 ml de agua peptonada estéril al 0.1%.
e- Se mezcló por l minuto a baja velocidad y por l mi-
nuto a alta velocidad, dejándo posteriormente repo-
sar la mezcla por 1 minuto más.
d- Después del tiempo de reposo, se repartió la mezcla,
50 ml en un enlenrneyer estéril y 50 ml en otro.
Ambos se cerraron con tapón de algodón y gasa y se
les incubó a 37°C por 4 horas.
e- Al resto que permaneció en la licuadora se le agre-
gó 400 ml de agua peptonada al 0.1% y se mezcló por
1 minuto. Se obtuvo así la dilución 1:10.
f- Se dejó reposar la mezcla por l minuto.
g- Posteriormente se hicieron las diluciones seriadas
requeridas, tomando 11 ml de la dilución anterior
y pasándolos a botellas conteniendo 99 ml de agua
peptonada al 0.1%. De estas diluciones se pasó a
los sip,uientes análisis.
A. Salmonella sp.
A partir del punto 4.1, parte d se continuó con el
anfilisis de Salmonella, aplicando el esquema se~alado por Hall
( 1975 ) con las siguientes variantes. En el plateo select~vo
( reacciones típicas en cuadro C.l, Anexo C ) en vez de agar
-39-
sacarosa, lactosa, citrato, desoxicolato se empleó agar xilosa.
lisina, desoxicolato ( XLD ) y en las pruebas bioquímicas de
confirmación en lugar de las denominadas Kohn I y Kohn II, se
usaron las pruebas de fenilalanina, urea y tres azúcares con
hierro ( TSI ) , las mismas de acuerdo a los métodos descritos
por Lennette ( 1980 ) _ Los resultados se basaron en presencia
o ausencia de Salmonella sp. en 50 g.
B. Staphylococcus aureus
Para la prueba presuntiva, el plateo y la confirmación
de Staphylococcus aureus por la prueba de la coagulasa se si
guió la técnica descrita por Surckiewcz, ( 1974 ) que recomienda
para alimentos congelados.
Se realizó una tinción diferencial de gram antes de rea
lizar la prueba de la coagulasa para verificar la morfología
de la bacteriD ( coco, gram positivo ) , se aplicó el método
citado por Fernández ~ al. ( 1978 ) .
Los resultados finales se rerortaron como el número de
organismos Staphylococcus aureus por gramo, calculado como el
correspondiente a la dilución más alta que dió positiva la
prueba de la coagulasa ( ver figura C.l, Anexo C ) empleando
el " Phelps Index " en aquellos casos en que se prcsEmtó un
salto ( Surkiewcz~~l974 ) .
C. Coliformes totales y fecales
-40-
En este se aplicó el método del número más probable.
Se siguió la técnica descrita por Thatcher y Clark ( 1972 ) .
Se escogió esta técnica porque varios autores reporta
ron haber tenido mejores resultados ( menos falsos positivos )
al usarla en diversos alimentos congelados ( Surkiewcz y
Fishbein 1964, Surkiewcz 1966; Surkiewcz, 1974 ).
Los resultados finales se reportaron comoel número más
probable de coliformes totales por gramo y coliformes fecales
por gramo, haciendo uso de la tabla respectiva.
d. Recuento de organismos rnesófilos y psicrófilos
Se usó el procedimiento recomendado por Hall ( 197S ) .
En ambos recuentos se usó el agar estándar de Laboratorios
Difco ( 1974 ). Los resultados se reportaron como números de
organismos mesófilos o psicrófilos por gramo, según el caso.
S. METODOS DE At:Al,ISIS PAFA YUCA
5.1 Preparación de la muestra
a- Se pesaron SO g de la muestra
b- Se pusieron en frasco de licuadora estéril agregán
dosele 4SO ml de agua peptonada estéril al O. 1%
e- Se mezcló por 1 minuto a baja velocidad y por 1 mi
nuto a alta velocidad, dejándose reposar esta mezcla
-41-
por 1 minuto más. Se obtuvo así la dilución 1:10.
d- Inmediatamente se hicieron las diluciones seriadas
requeridas, tomándo 11 ml de la dilución anterior
y 99 ml de agua pep~onada al 0.1%. De estas dilucio
nes se pasó a los siguientes análisis:
A. Enterococos
Se empleó el .y¡.étodo del número más probable descrito
por la American Public Health Association ( 1975 ). Los resul
tados finales se reportaron como número más probable de ente
rococos por gramo. haciendo uso de la tabla respectiva.
B. Coliformes totales y fecales
Se determinaron en la misma forma que para pizzas y tacos.
( ver punto 4, parte C ) haciendo la preparación de la muestra
de acuerdo al punto 5.1
C. Recuento de mesófilos y psicrófilos
Se realizaron er. la ::-.isitla forma que para pizzas y taco~
( ver punto 4, parte D ) y :a preparación de la muestra de acuer
do al punto 5.1
-42-
6. EQUIPO Y UTENSILIOS EXPERitffiNTALES
6.1 Equipo Marca
Autoclave Consolidated Stills & Sterilyzers
Balanza eléctrica Mettler
Baño de agua Thelco
Cámara de flujo Enviromental laminar horizontal Air Control, INC
Cámara de coneelación
Contador de colonias
Estufa
Incubadoras
Licuadoras
Microscopio
Plantilla de calentamiento con agita¿or magnético
fl.e fr igerador
Darkield-Quebec
Imperial II
GCA/Precision Scientific
VJaring
Bausch & lomb
Therrr.o lyne Multi-Stir Plate
GCA/Precision Sciencific
6.2 Utensilios
Agujas bacteriológicas
Asas bact-e...¡-io 1 ógi cas
Bisturies
Modelo
1-1 Horizontal
p-2.000
186
92-750-8
3.330
Freas B- 15
91-262
SP-13025
812
Cristaleria
Gradillas
7. MEDIOS DE CULTIVO
7.1 Agares
-43-
Agar Base de Baird - Parker
Agar Citrato
Agar Estándar
Agar de Fenilalanina
Agar de Lisina con Hierro ( LIA )
Agar de Mc-Conkey
Agar Nutriente - Nutriente ( NTT-NUT )
Agar de Tres Azúcares con Hier~o ( TSI )
Agar de Urea
Agar Verde Brillante
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato ( XLD )
7.2 Caldos
Caldo Azida Etil Violeta ( EVA )
Caldo Azida Dextrosa de Sodio
Caldo EC
Caldo Infusión Cerebro y Corazón
Calco Lactosa Bilis Verde Bril:ante al 2%
Caldo Lauril Sulfato Triptosa
Caldo Selenito
Caldo Tetrationato
-44-
Caldo Tripticasa de Soya al 10% de sal
Agua Peptonada al 0.1%
7.3 Reactivos
Solución de Cloruro de Hierro al 10% para Fenilalanina
Solución de Yodo Yodurada para caldo de Tetrationato
Yema de huevo con Telurito para Baird - Parker
Plasma humano para la prueba de la coagulasa.
8. PROCESAMIENTO ESTADISTICO DE LOS RESULTADOS
e.l Resulta¿os experimentales
Los datos experimentales obtenidos en esta investiga
ción se presentan en los cuadros A.l, A.2 y A.3 del Anexo A y
en ellos se tabularon en forma exponencial los niveles pobla
ciones de los ~icroorganismos analizados en cada producto, en
6 lotes diferer.tes de producción y en S muestras por lote.
8.2 Procesaciento de datos
Esté co~sisti6 en hacer un análisis de var~anza de los
resultacos del ~ivel poblacional de cada microoreanismo inve~
tip,ado, dE::ermi~ándo diferencias v hacier!rlo conparaciones
entre procLctos.
-45-
En este tipo de análisis estadístico se trabajó con las varia
bles transformadas o sea que los niveles microbiológicos en
contradas se convirtieron de la forma exponencial original
(ver cuadros A.l, A.2 y A.3 del Anexo A) a la forma logarí!
mica, debido a la naturaleza de los datos, donde algunas mues
tras presentan valores sumamente altos que difieren marcadamen
te del resto.
También se realizó un análisis de la distribución de
los valores microbianos promedio por lote y por producto
haciendo uso de gráficas, esto con el propósito de conparar
la variabilidad entre los lotes de los productos. Los datos
requeridos pira los gráficos aparecen en los cuadros B.6 a
B.ll del Anexo B.
9. ox 1 o
7. ox 1 o
5. ox 1 O
l Ox10
1. Ox 1 O o
~· 550 L? ...... V: 450 o ~ 1/J .... 350 z < L? e:: 250 o o e:: u 150 .... :E
50
JO
20
10
6
6
6
6 . . .
RESt.n.TADOS
. . . . . .
. . . .
. . . . . . .. · .
-·-·
. . ..
Coliform~s fecal~s
Coliformes totales
Staphylococcus aureus Mesó filos Psicrófilos
.. ~ ... --- .. - .. - ... - ... ·-- ........ ::.~=,.......,.. ....,
. .. ..... ...
1
2
1\ 1 \
1 \ \
1 \
'
\ \
\
-
.._ - -.i ' .._ .....--·--·-· -·-·-·---~
3 4 5 6 LOTES
Fieural: Distribución de los valores promedio de los
microorganismos analizados en los lotes de
pizza.
Fuente Cuadros B.6, B.7, E.S, B.9 y B.lO del Anexo B.
-46-
o
~ c.J -rJ)
o :E rF; H
z c:r: e;: ¡;:z:: o o ~ LOx Hf 1-4 ~
2 4,0 X 10
2 2.0xl0
__ .. ~-· _ .. -··
.... ---2
1
1 i .·
. . . _,.· .. ..... . ..-.·· ..
/
3
-47-
1
1
1
Coliformes fecales
--- Coliformes totales -·-· Staghylococcus aureus ······Meso filos
- •• -·· P s i e r ó f i 1 os
\ . . \ . . .
1 . ), ........... -.. . . .\ .. - ~
.. -.. -
1 1
·' /
(4.6xl0 3)
"'--1
1
1 1
/ ....... , / / . .....,..
/ .
5 6 LOTES
Figura 2: Distribución de los valores promedio de los
microorganismos analizados en los lotes de
taco.
Fuente Gu?dros B.6, B. 7, B. S, B.9 y B. lO del Anexo B.
4 9.1xl0
4 2.lxl0
S (3. OxlO ) ___.,
____./
-48-
1 ...... . . .. . .
·~
'· '·. \ ·.
\
\ 1 ·.
1
1
. .
1
_J_
T . 1
1
. ~ ...
_____ Coliformes fecales
--- Coliformes totale~ Enterococos Mesó filos Ps ic ró f ílos
. .. .. . ..
/
/·. '\
·•
. \
\
. ./ ' . · . / ' \
'\
\ 1 • ---·, ....... \ ..... ·:·-' ..... ~-...; .......... ! '
........ .;tll...... \· ' --- -~ .... · .......... ' '_.-·--:.: 2 3 4 5 LOTES 6
Figura 3: Distribución ¿e los valores promedio de los microor
nismos analiza~os en la yuca.
FuentL Cuadros E.6, ~.7, E.S, ~ o -.-' y B.·ll ciel Anexo B.
Cuadro 1,
Resultados lo¿:aritmicos del promedio de microorganismos
encontrados en los productos coneelados analizados
Recuento total
Productos 2/ UFS/ G
1 1 Hesófilos Psicrófilos
P iz:~.::: 6 .1~9 6.03
~': (6.31) (4.87)
5.80 s.eJ Taco
(5. 71) (5.33)
5.01 3.91 Yuca
(4.72) (2. 74)
l/ JO muestras en cada producto
Coliformes
3/ NHP / G
Totales Fecales
2.32 0.97
(2. 13) (0.20)
3.00 2.28
(1.78) (1.22)
1.19 O .t~B
(0.90) (0.60)
Enterococos NMP/G
3/
l. 32
?.._/ UFC/G Unidades formadoras de colonias por gramo
3/ W~P/G Número más probable por gramo
Simbología ---/ Análisis no realizado
neg/ Ausencia en todas las muestras
Staphylococcus aureus
ID1P/G
'}_!
l. 90
(l. 40)
2.43
(l. 44)
Salmonella sp.
Presencia en 50 g
neg
neg
DISCUSION DE RESULTADOS
La figura 1 de resultados corresponde a la distribución
entre los lotes de pizza del nivel poblacional promedio de los
microorganismos analizados. Los coliformes fecales muestran
una variabilidad pequeña y aceptable entre los lotes. Para
decidir sobre la aceptabilidad o no de los coliformes fecales
Je consideraron las especificaciones de la ICMSF ( 1974 )
recomendadas para el organismo fecal Escherichia coli que ge
neralmente es el que se encuentra en mayores cantidades dentro
de este grupo de organismos y a su vez es el indicador más po
sitivo de contaminaci6n fecal, esto debido a que no se encon-
traron limites microbiológicos particulares para coliformes
fecales. Las especificaciones se establecen en el ámbito de
2 menos de 3 a 10 E. Coli/e y de acuerdo a este,ninguno de los
resultados promedio en los 6 lotes de pizza analizados sobre-
pasaron el limite superior, por el contrario, los valores se
encontraron muy por debajo, en el ranE,O de 3 a 29 coliformes
fecales/g como puede comprobarse en el cuadro E. 7 del Anexo E.
Los coliformes totales presentaron una variabilidad
normal entre los 6 lotes de pizza analizados resultando en
un ranEo de 6.4xl0 a 5.6xl02
coliformes totales/[ ( ver cuadro
-50-
-51-
B.6 Anexo B ). que se considera aceptable por encontrarse los
valores dentro del ámbito de 102
a 104
coliformes/g, recomen
dado por la ICMSF ( 1974 ) para alimentos precocidos congela
dos. El lote 3 ( figura 1 ) dio un promedio de 5.6xl02 orga-
nisrnos/g como puede verse en el cuadro B.6 del Anexo B, que
comparado con los demás lotes analizados fue alto, sin embar-
go esto no determinó una variabilidad anormal o significativa
ya que fue debido a que las 5 rr.uestras de este lote tuvieron
valores de 4.0xl02
a 7.0xl02 colifo~es/g y el resto de las
2 muestras tuvo valores menores de 2.4xl0 colifor~es/g. Tanto
los recuentos de colifo~es fecales corno de los totales fueron
bajos y estuvieron dentro de los límites recomendadqs a nivel
internacional.
Los promedio de Staphylococcus aureus entre los lotes
de pizza fueron constantes y estuvieron en el rango de 42 a
226/g, por lo que el limite ~icrobiológico reco~endado por
2 Herrmann ( 1977 ) de l.OxlO Staphylococcus aureus/g fue sup~
rado solo ror el lote 2 que dio un promedio de 226 organismos
/g (ver cuadro B.lO, Anexo B) y que de acuerdo al cuadro
A.9 del Anexo A, se debió a que una de las muestras de este
lote tuvo un valor de l.Oxl0 3 orfanismos/g, el cual afectó
el pro~edio total del lote y por ende lo hizo diferir de los
-52-
lotes donde las muestras tuvieron valores no mayores del limite
microbiológico recomendado. Elliott y Pichener ( 1961 ) son
menos estrictos y recomiendan un limite de l.Oxl0 3 Staphylococcus
aureus/g el cual no fue superado por ninguna de las 30 muestras
de pizza analizadas y de acuerdo a este el producto se considera
aceptable.
Los promedios de los organismos mesófilos no fueron
significativamente diferentes entre los lotes 1,2,5 y 6 ( ver
figura 1 ) y se encontraron en un rango de l.Ox10 6 a 1.9xl06
mesófilos/g, resultando diferentes con respecto a los lotes
3 y 4 que dieron promedios de 8.6xl06 a 4.3xlo 6mesófilos/g
respectivamente ( ver cuacro B.3, Anexo B ) La ICMSF ( 1974 )
recomienda para al~tos precocidos congelados límites de 105
a 10 6 mesófilos/g y de acuerdo a los resultados obtenidos ya
anteriormente citados, los lotes 2 a 6 sobrepasaron el limite
superior. Esto pudo deberse a las características del proce
so de elaboración y a las características intrínsicas del
producto. La producción de pizza conlleva fuentes de contami
nación que derivan del equipo, persohal y principalmente de
los ingredientes que conforman el producto como la pasta, el
queso, los frijoles y la carne, que dependiendo del tratamien
to que se les de pueden contribuir a aumentar la flora micro-
biana en el producto antes de la con8elación, por lo cual el
descenso microbian« dependerá del método de congelación usado
-53-
y del tiempo de almacenaje.
~1 recuento de mesófilos incluye cicroorganismos que
pueden ser o no patógenos y de acuerdo a Elliott y Michener
( 1961 ), números altos o bajos no necesariamente se relacionan
con la ausencia o presencia de patógenos. En el caso estudiado,
los recuentos altos de mesófilos encontrados carecen de signifi
cado 0esde el punto de vista de salud pública, debido a que dos
patógenos importanes se analizaron y los mismos concuerdan a su
vez con los que Fitzgerald ( 1974 ) ; Insalata y Raab ( 1970 ) ;
Peterson y Gunnerson ( 1974 ) consideran como los de mayor in
terés actual al productor de alimentos congelados desde el pu~
to de vista epidemiológico y ellos son la Salmonella sp. y el
Staphylococcus aureus. Con respecto a la Salmonella, esta se
investigó en las muestras de pizzas y tacos y no se detectó
y con el Staphylococcus aureus se obtuvieron recuentos bajos.
Del análisis de los microoreanismos psicrófilos se obser
va que el promedio de estos entre los lotes 1,2,3 y 4 no varió
significativamente, sin embargo estos si resultaron ¿iferentes
con respecto a los lotes 5 y 6 ( ver figura 1 ) . F.n los pri
meros 4 lotes el promedio fluctuó de 1.2xlo6 a 1.9xlo6 organi~ mos/g y en los 2 últimos lotes de 4.9xl0
2 a 8.5xl0 2 psicrófilos
le (ver cuadro B.9, Anexo E ) . Los psicrófilos detectados
carecen oe impor~~cia desee el punto de vista de salud públi-
ca porgue se les considera organismos de desco~posición y no
-54-
de intoxicación. son psicrófilos facultativos que crecen a
Su presencia indica que el alimentos puede
estar próximo a descomponerse si es sometido por el consumidor
0 en los establecimientos de venta, a fluctuaciones en la tem
peratura ya sean de refrigeración o de ambiente; esto debido a
que los psicrófilos como citan Ingraham y Stokes ( 1959 ) son
tolerantes al frío a temperaturas ¿e 0°C y a su vez caracteri~
tices de desarrollar~e a temperaturas óptimas mayores de 20°C.
La figura 2 corresponde a los resultados promedio enco~
trados. de los microorganismos analizados en los lotes de tacos.
Los resultados de los coliformes fecales entre los S primeros ?
lotes fueron casi constantes, en el ámbito de 3 a 1.4xlo~~
coliformes/g (ver cuadro B.4, Anexo B ); difiriendo con res-?
pecto al lote 6 que fue de 9.lxlo- coliformes/g. Conside-
randa las especificaciones de la ICMSF ( 1974 ) ya citadas
anteriormente cuando se describieron los resultados de coli-
formes fecales en la pizza, se determinó que los dos últimos
lotes sobrepasaron el limite sunerior de 10~ ~.coli/g. Estos
resultados carecen de importancia desde el aspecto de sanidad
del producto porque el promedio de 1.4xl02 coliformes/g en
el lote S se debió a que una muestra de las 5 analizadas dio
un número más probable de 7.0xl02 coliformes/g y el promedio 2
~e 9.1xl0 en el lote 6 fue debido a que 2 muestras de las
S tuvieron valores de 2.lxl0 3 coliformes/e. Sin embarso.
-55-
en general, la contaminación por estos microrganismos no fue
excesiva, considerando el tipo de producto y el proceso de
elaboración.
Con respecto a los coliformes totales se observa de la
figura 2 que el comportamiento de este grupo de microorganis
mos entre los lotes fue bastante similar a los fecales, solo
que en una proporción mayor. El ámbito en que variaron fue
de 3 a 4.6xl0 3 coliformes totales/g. La variabilidad entre
los primeros S lotes de tacos no fue significativa pero si la ~
del lote 6, en el cual el promedio 4.lxlOJ coliformes/g fue
muy diferente delos anteriores.
El comportamiento del nivel promedio de Staphylococcus
aureus entre los lotes de taco estuvo en el rango de 4.0xl0 a
6.2xl0 3 organismos/g. Una poca variabilidad se observa entre
los lotes 1,4,5 y 6 ( figura 1 ) , pero si una diferencia de
estos con respecto a los lotes 2 y 3. Los lotes 1,4,5 y 6
sobrepasaron el limite recomendado por Herrmann ( 1977 ) de
2 l.OxlO Staphvlococcus aureus/g ( ver cuadro B. 10, Anexo B ) ,
pero ninguno el límite de l.Oxl0 3 organismos/g recomendado
por Elliott y Michener ( 1961 ) . Los lotes 2 y 3 dieron valo
res bajos que no superaron el límite ~ás estricto de Herrmann
( 1977 ) , lo que indica que mediante cuidados y prácticas de
manufacturR higiénicas se pueden alcanzar resultados similares.
Esto es de importancia porque cepas de la especie Staphylococcus
-56-
aureus son las causantes de intoxicación alimentaria cuando se
alcanzan números altos. Hall ( 1975 ) considera que se requie
re una concentración de 10 5 a 10 6 Staphylococcus aureus/g para
considerar al alimento sospechoso de contener cantidades signi
ficativas de la enterotoxina. Cabe destacar que a pesar de que
los niveles de Staphylococcus aureus encontrados en este estu
dio no fueron altos, en 19 ( 66.6% ) de las JO muestras anali-
zadas se encontraron estafilocoFos coagulasa positiva. Zabo-
rowski et al. ( 1958 ) realizaron un estudio similar y aislaron
Staphylococcus aureus en solamente 32 ( 34.4% ) cuestras de
un total de 93 muestras. En este caso la diferencia puede atri
buirse al tipo de industria. En el estudio de Zaborowski los
alimentos se tomaron de una planta de alimentos congelados del
estado de Illinois, en la cual se exigen requericientos sani-
tarios estrictos para la producción que incluyen una inspección
continua de la planta y un control de calidad del producto por
medio de estándares microbiológicos. En el presente estudio la
industria es de tipo casera lo que constituye un riesgo de con
taminación considerable por la falta de e~pacio y lugar apropia
do, el material de trabajo es usado en otros ali~entos que no se
comercializan, el equipo es lavado pero no desinfectado y el mé
todo de congelación no es parejo, los paquetes so~ colocados
unos encuna de otros, muy juntos, impidiendo que el aire frío
extraiga el c2lor en forma uniforme y haciendo que la congelación
no sea totalmer.te completa en algunos de ellos. El proceso en
si es totalmente ~anual por lo que se ve expuesto a una mayor
-57-
contaminación.
De los resultados de mes6filos ( ver figura 2 ) en los
tacos se observa una variación normal entre los lotes 1,4,5 y
6 en un rango de 8.2xl05 a 9.9xl0 5 organismos/g y una diferen
cía de estos con respecto a los lotes 2 y 3 que presentaron
un rango de 3.8xl05a 5.3xl05 La contaminación de los tacos
por estos microorganismos no fue alta y los valores promedio
de los lotes se mantuvieron dentro los límites recomencados
por la IC~SF ( 1974 ) de 10 5 a 10 6 mesófilos/g, sin embargo
las variaciones entre los lotes ya anteriormente mencionados
indica falta de uniformidad en cuanto a la sanidad del proce-
so.
Los psicrófílos muestran una variabilidad norma: entre
los promedios de los lotes 1,2, y 3; S y 6 y 4, en los 3 casos
los rangos promedio fueron diferentes entre sí presentado vale
res de 2.1x10 5 a 4.Sxl0 5 en los lotes 1,2 y 3; de 7.8xln 5 a
8.9xl0 5 en los lotes 5 y 6 y de l.Sxl0 6 en el lote 4, este
últi~o fue el que dio el valor más 0lto v a su vez el L~ico
que superó los límites recomendados de 10 5 a 10 6 mesófilos/g,
los demás resultaron menores que el límite superior.
En la figura 3 se observa el comportamiento de los m~-
croorfanismos analizados entre los lotes de yuca. La ~=áfica
de coliformcs fec~~s ~ucstra un comportamiento corstar:e entre
los lotes, donde el promedio general fue de 3 coliforoes fecales
-58-
/g (ver cuadro B.?, Anexo B). Estos resultados indican que
no hay diferencia significativa entre los lotes y que de acuer
do a las especificaciones de la ICMSF ( 1974 )"para el colifor
me fecal ~.coli, todos los lotes estuvieron considerablemente
por debajo del limite superior recomendado de 102 ~.coli/g.
La distribución del nivel poblacional de coliformes
totales entre los lotes de yuca muestra también una variabi-
lidad no significativa la cual correspondió a un rango de 3
a 62 coliformes totales/g. las especificaciones de la IC~SF
recomiendan un ámbito de 10 a 10 3 coliformes/g y de acuerdo a
este todos los promedios resultantes en los lotes son acept~
bles. El número bajo de estos microorganismos ( coliformes
totales y fecales ) en la yuca es atribuible a varias razones,
entre ellas: un tratamiento de escaldado suficiente que redujo
los posibles coliformes iniciales en el producto, o prácticas
de manufactura y manejo higiénico durante el proceso anterior
illescaldado o posterior a este que contribuyeron a mantenerlo
a un nivel aceptable.
De la gráfica de enterococos no se observa gran varia-
bilidad entre los lotes de yuca inspeccionados ( ver figura 1 )
y los n6meros de estos microorganismos fluctuaron de 4 a 93
enterococos/g. Ninguno de los lotes sobrepasó los limites
3 re e u í!1 en o" do s por .S~ e e k ( l 9 7 6 ) de l. O x lO en t ero e o e os 1 z; , por
lo que el nivel encontrado entre los lotes es acep:able.
-59-
En relación con estos microorganismos varios investigadores
( Borsgstrom, 1955; Peterson et al. ( 1968 ) y Jay, ( 1978 )
opinan que·los enterococo~ son indicadores más confiables que
los coliformes de las condiciones sanitarias de producción de
los alimentos precocidos congelados y de los congelados en
general, esto porque la bacteria coliforme muere más rápida-
mente durante el almacenaje en congelación, por lo que general
mente los números de enterococos son mayores que los de colifor
mes. Esta opinión coincide con los resultados en el presente
estudio donde los niveles de coliformes recuperados fueron con
siderablemente inferiores comparados con los de enterococos.
El recuento de mesófilos en la figura l indica una vari~
bilidad normal entre los lotes 2 y 3, que estuvieron en el rango 4 4 de 8.4xl0 a 8.5xl0 organismos/g pero diferentes a los lotes
4 y 5 que fluctuaron entre 4.8xl04 a S.lxl04 , estos a su vez
fueron diferentes del lote 4 que presentó un promedio de 3.0xl05
organismos/e. Ningún resultado sobrepasó el limite superior
recomendado por la ICMSF para vegetales congelados escaldados
de 10 6 /g por lo que la cantidad de mesófilos en la yuca es
aceptable.
De la gráfica de psicrófilos ( figura 3 ) se observan
variaciones entre el lote 3 con respecto a los lotes 1 y 2 y
los lotes 4,5 y 6 El rango promedio obtenido fue de 3.0xl0
a 3.2xl04 psicrófilos/g y de acuerdo a los limites de la ICMSF
( 10 4a 10 6/g ) todos los lotes se mantuvieron dentro del
-60-
ámbito citado por lo que la contaminación por estos microorg~
nismos se considera normal.
En el cuadro 1 se presenta el logaritmo del promedio y
el promedio logarítmico del nivel poblacional obtenido de los
microorganismos indicadores, coliformes totales, coliformes
fecales, mes6filos. psicrófilos, enterococos y de los patóge-
nos Salmonella sp. y Staphylococcus aureus, en las 30 muestras
de cada pronucto donde tales microorganis~os se analizaron.
El promedio logarftmico que en el cuadro 1 corresponde
a los valores entre paréntesis, se empleó con el propósito de
compararlo con el logaritmo del promedio. ..., Este último da el
promedio total real, el anterior elimina valores extremos de
algunas muestras que influyen marcadamente en el valor prome-
dio total,resultando en una diferencia no significativa en los
resultados obtenidos entre la pizza y el taco. Sin er.1bargo,
como puede observarse en el cuadro 1, los valores reales que no
están entre paréntesis, si marcan diferencias importantes entre
ambos productos ,principalmente con respecto al análisis de
Staphylococcus aureus y de coliformes fecales.
Del análisis de Salmonella sp. se observa que se realizó
en las pizzas y en los tacos pero no en la yuca, esto debido a
que los dos prime~os productos llevan ingredientes que pueden ~:-
ser fuentes rle este ~icroorganisQO, no así de los vegetales en
donde Salmonella sp. no es característicc. s~eck (1976) y Jay
-61-
(1978) recomiendan la ausencia total de este microorganismo
de los productos congelados en general. Splittstoesser y
Segen (1970) consideran que Salrnonella sp. no constituye un
problema en los vegetales por lo que se puede prescindir de su
determinación en este tipo de productos. La ausencia de Salmo
nella sp. de las 30 muestras de pizzas y de las 30 muestras de
tacos analizados en esta investigación permiten deducir que los
tratamientos de precocción fueron suficientes para s~ eli~in~
ción o que originalmente en los ingre~ientes ir.iciales no est~
vo presente. Al igual que en el caso anterior Staphvlococcus
aureus tampoco se determinó en la yuca por no ser caracteristi
co de este tipo de producto, por el contrario las pizzas y los
tacos resultan sospechosos de contener cantidades significati
vas de este microorganismo. El análisis de enterococos no se
realizó en las pizzas ni en los tacos porque se consideró que
los análisis a realizar en estos productos eran suficientes.
De los resultados de pizza se observa en el c~adro l,
que de los indicadores analizados, los promedios de cesófilos
(6.49/g). fueron mayores que los de psicrófilos (6.03/g) y a
su vez los coliformes totales (2.32/g), mayores que los fecales
De acuerdo a los limites microbiológicos recomenda
dos pdra estos indicacores, los mesófilos y psicrófilos excedi~
ron el límite superior (6/g) en un valor pequeño, no sig~ifica
tivo, que correspondió a 0.49 y 0.03 unidades respectivarr.ente.
Los Staphvlococcus aureus (1.40/e) resultaron bajo el linite
-62-
recomendado de (2/g).
En los rescitados de tacos los mesófilos (5.80/g). fu~
ron menores que los psicrófilos (5.83/g) y a su vez los coli
formes totales (3/g) mayores que los fecales (2.28/g). En
este caso, este último grupo sobrepasó el límite superior re
comendado de (2/g) en un valor significativo de 0.28 unidades.
El análisis de Staphylococcus aureus rindió un valor de (2.43/g) ~
que sobrepasó la norma (2/g). en 0.43 unidades.
En la yuca los mesófilos dieron valores promedio de
(5.01/g), mayores que los psicrófilos (3.91/g) y a su vez los
coliformes totales (1.19/g), fueron mayores que los fecales
(0.48/g). El nivel de enterococos (1.32/g), resultó consider~
blemente por debajo del li~ite superior (3/g). En los S microor
ganismos los resultados promedio, dieron valores bajo los limi
tes recomendados resultando en un producto de buena calidad
microbiológica.
Los resultados entre la rizza y el taco (ver cuadro 1),
confirman lo anteriormente expuesto en el análisis de los gr~
fico$ relacior.aco con la diferencia significativa e importante
que se presentó entre los resultados del análisis de StaphvlQCO
~ aureus y de coliforrnes fecales. Esto se atribuye a una
contaminación mayor en la procucción ce tacos que en la pro-
ducción de pizzas. Los primeros son de manufactura casera y
los segundos son a nivel de planta industrial. De los
-63-
resultados obtenidos y anteriormente mencionados,se observa
que los tacos presentan una contaminación directa de personas,
lo que es atribuible a la falta de un lugar apropiado para
elaborar este producto y a la falta de higiene y rle control
por pa~te de los inspectores de fábricas. En este caso el
tipo de contaminación es importante, porque el nivel microbiano
encontrado,es factible ¿e aumentar de acuerdo a las condiciones
de manejo inapropiarlas del producto fG~ra de la fábrica, con
virtiéndose en riesgo de intoxicación alimentaria.
De acuerdo al análisis de varianza (cua~ro E.J, Anexo B)
los resultados de mesófilos en el cuadro 1 indican que entre
los productos hay una diferencia no significativa, la cual es
mayor c~tre el taco v la yuca que entre la pizza comparada con
el taco v la yuca.
Los resultados de psicrófilos en el cuadro B 4, Anexo D,
indican con respecto a los psicrófilos obteniGos en el cuadro l,
que se ?resentan diferencias significativas al 1%, ~ntre los
productos siendo esta diferencia nayor entre el tacG y la yuca
y menor entre la pizza con respecto al taco y la yuca.
re los resultados de coliformes totales (ver ~uadro B.l
y cuadro l) se observan diferencias entre los produc:os al 5%,
m.:1yorcs t•ntrc el taco y la yuca y ~cnores c~trc la ~ :zza y la
yuca. E~ los coliformes fecales (ver cua¿ro E.2 y c~adro 1),
se indica una diferencia significativa entre la piz~ comparada
-64-
con el taco, la cual ya se discutió en la gráficas.
Los resultados de Staphylococcus aureus (cuadro B.lO)
no indican diferencias significativas entre la pizza y el taco,
sin embargo , consideranco la irr.Fortancia ce este microorgani~
mo patógeno como fuente de intoxicación, de los resultados de
las gráficas y en el cuadro 1 si se aprecian ¿iferencias impor
tantes, de las que se deduce el manejo poco higiénico de la
producción de tacos.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1) De acuerdo a los límites microbiológicos recomendados para
alimentos precocidos y vegetales escaldados congelados, r.e
los 3 productos analizados en este estudio se octuvieron
niveles poblacionales aceptables, siendo su consumo confía
ble si en los establecimientos de venta o en manos del con
sumidor se les maneja apropiadamente.
2) La yuca es el procucto que cuenta con la calidac sanitária
~ás alta por llevar un proceso de elaboración se~cillo con
pocos riesgos de contaminación.
3) El exceso de microorganismos de descomposición como los
mesófilos debe ser controlado, para evitar un deterioro del
pro~ucto en corto ticnpo, empleando medios estrictos de
higiene durante su elaboración. principalmente ro::- parte de
los manipuladores y del equipo.
4) f.n las industrias de tipo casero,como en este caso la de
producción de tacos, dehe reducirse al mínimo la contamina
ción por Staphylococcus aureus ~cdiantc la arlic~ción de
rne~i2as sanitarias de producción, destinan~o equi?o y
lugar apropiaco de elaboración.
S) El análisis de enterococos en este estudio unica~ente se
rc~liz6 en la ruca, sin emb3rgo de acuer~o a dive::-sos
-65-
-66-
estudios realizados,es recomendable aplicarlo a cualquier
producto congelado que ·se desee anali~r microbiológicamen
te, ya que es considerado el indicador más seguro de métodos
de limpieza y desinfección, y además un buen índice de la
calidad microbiológica general del alimento.
6) Es recomendable tener cuidado con el tipo de análisis esta
dístico que se haga, para evitar que elimine o reste impor
rancia a ciertos valores, dando una visión no realista de
los resultados obtenidos.
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CUAliRO A. J
Rf-.SUL TAllOS LX PLR 1 ~IL'\TALL S [l[ LO S ASAtr S 1 S JUC 1!08 IOLOG ICOS DE 30 HULSTIU.S IJE YUCA C()!'.GlLAO,\ CORRlSI'OMllL~TLS
A b LOTES DIFlRL~TLS Uf PROUUCCIU~
COLIFORJ.IES ~!P/G!f
RECUUTO TOTAL
UFC/G 2/
Lot~s Muestras Fcc.;;ales Ps 1 e r6 f .i l <> s
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2
J
• S
2
J
5
l
J
0,3 X 10
0. 3 X 10
0, J X l 0
o. 4 Jl Jo
11,4 X 10
0. J X 10
O. 9 x 10
0, 9 X 10
0,9 X J 0
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o.J x 10
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o. 3 x ro
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6. o .J; J o4
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9. 4 x 1 o4
l. 4 ), los
5, b X J f).
5.J. X 104
J.S ;o; 10 5
J. 8 lt JO!.
s. 1 " 1 o'
6. 2 .t J 02
5.2 x 102
5,2 X JOJ
S. 6 J1 1 O l
1.1 X 10:5
3, 0 x JO
J. 0 X J 0
' J. 1 ), 1 o.
' l.O X 10'
.LO l< lO
.LO :r. lO
l. 0 X 10
l. 0 X 10
ENT!:.ROCOCOS N~IP/Glf
7.0 X 101
J. J x u 2
7.5 x JO
Z.O X 10
I.SxlOZ
4. 0 X J 0
0. 3 X 10
0, 3 X 10
O .J .t JO
O. 9 x 10
l. 1 ;o; JO
l.~x 10
7, 5 X J 0
U. 9 X J 0 1 1 1--·-----¡··---- -- ------ 1 -------+-----~--- ·-·-----4---·----! 1
2
J
o.) ), 1{1 o' J .J; 1 o
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J. 4 X J (J~
3.l1 X 104
i.4 X 103
9. U X J 0
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3. e .. 1 o
~. j .. 1 o e.,; , 1 o
j. 1 ~ 1 ú
Cuadro B.l
Análisis de varianza de coliformes
totales entre productos
Grados Suma
de de F Fuentes de variación
Libertad Cuadrados
(n-1) !./
Productos 2 24.183 42.92 ** pl vs. P2y3 a/ 1 12.612 7.30 * p2 vs. p3 l 11.571 6.70 * Lotes ( Productos ) 15 20.903 6.13 ** t'uestras ( J.otesY.Productos ) 72 20.286
ToTAL 89 70.372
a/ p1, p2 y p3 Corresponden respectivamente a los
productos pizza, taco " yuca. J
1/ F: Valor F que establece la relación entre varianzas
debidas a las fuentes de variación.
Simbo logia ** Diferencia significativa al 1%
* Diferencia significativa al 5%
-78-
Cuadro B. 2
Análisis de varianza de coliforrnes
fecales entre productos
Fuentes de variac:ón
Grados
de
Libertad
(n -1)
Su!7.a
de
Cuadra¿:)s
::,_o~
!' 1 ;¡ / l e : (
\'S. p') l 'j. 6 7 J
Lote:.> ( l'roductos ) 15 9.62
t'uPstcís ( LotesY?ror~c..:ctos )
Q(l
TOT/\L ' .
n¡ p !
p r J
1 1 r E:-:;'licación en \.u:¡dro E.1
:¡ r;:: 'crcnci:: no ~: i ,>'ll i fi cat i \';¡
Explicación en Cuadro B. 1
F
l/
.. , . 4 : ~;s 21
8.[!. ;';-!':
2 ~ 7 S -;'e;':
Cuacro B.J
Análisis de varianza del recuento total de
mesófilos entre productos
(radas Suma
Fuentes de variación de de F
Libertarl Cuadrados
(n -1)
Procuctos ') l 7 . 9 J 4 2 . -'•0
\'S. p 2 \" 3 a/ 1 J. ll o. !.8
vs. 1 14.59 ~.C9
1 otes ( Productos ) 15 1 r t. . 9 t. 3 7. 7 7
: : u e s t r z1 ~~ ( Lo t e s X P ro d L: e t n s 7:) :"l. 'll
ToTAL SS' 136.20
--- ---~~------ ··-··· --- --~~~-----
1 1 .::......._¡
Simho1o¿.:,fa :
F :
NS
Explicac~6n en Cuadro H. 1
Sxf'li.cac~'.Sn c.:n C:lJ~±drc' !'. 1
l/
"::"";'::'
~:s
::s -·- _._
Cuadro B.4
Análisis de varianza del recuento total
de psicrófilos entre productos
erados Suma
de de r. Fuent~s de variación
Libertad Cuadrados
( n -1) 1 ' • j
!':-orluctos 2 145.36 1~7.<?8 +.:'e
1 4 [+ . ] 1 10.59 *:';
\'5. 1 101.05 24. 14 -;':~';'
l e .J é7. 79 7. 17
/':ucstr:l::; ( LotesXI'roductos ) 72 !+C. 88
ToT:~L 89 ~49.05
~/ ' pl P,, y PJ Exrlica.ción en Cc.:a.dro P,, l
1 1 F E:-:p 1 icació:: e·:: c:~~:l d n' F. l ~
Simbolor;ia -/~~·.~ Explicación en Cc.:adro B.l
-8 ~-
Cuadro B.S
Análisis de varianza del Staphylococcus
aureus entre la pizza y el taco
Crilcos Su~.a
Fuentes de var~nción de ce Libertad CundraC.os r
(n -1)
li
Productos l o . (: 1 O.CO ~:s
10 l /¡ . - () • J l ., ") ~:S ·---' Lotes ( Pruduc:os )
Muestras ( LotcsYProductos ) i¡8 55.65()
TOTAL 59 69.c~c
1/ F: Exrl~cnc~5n en Cuadro r. L
Simbología: NS explicación en Cuadro E.2
-82-
Cuadro B.ó
Resultados del promedio de coliformes totales
por gra~o en los lotes de los productos
Número ¿('
Coliformes totales
n~rp !C
Lotes :'izza l.:lCO Yuc2
1 240 62 4
') 11+5 l 6
l )()( 1 :l J {~ ~
4 l t.¡_. 1 ¿.S 3
5 f, :. l92 )
6 86 4. 600 13
--- -~-~ ~-----~
por ;:ramo.
1/
---
Cuadro B.7
Resultados del promedio de coliforme~ fecales
por gramo en los lotes de los productos
Número
de
Lotes
1
2
3
4
5
6
Coliformes fecales NMP/G
Pizza T3CO Yuca
11 17 3
29 3 3
l 17 l
·.¡ 68 'j
1 142 3 -· 5 en o 3
1/
Cuadro B.8
Resultados del promedio de mesófilos por
gramo en los lotes de los productos
Número
ele
Recuento de ~esófilos
UFC/G 1 1
Lotes Pizza Taco Yuca
l 1.000.000 9~0.000 300.000
2 l. 400.000 53C~OOO 84.000
3 8.600.000 3 :~, n . or J R8.000
4 4.300.000 820.0CJ .'.8. 000
5 1.900.000 990.000 51. 000
6 1.300.000 900.00') 16.000
l/ lTC/r: l'nir\;¡rles for:;ndo:-ns de C'o1n-
nins por r'r:J.l:":O.
pr -l_' _)-
Cuadro B.9
Fesultados del promedio de psicrófilos por
~ramo en los lotes de los productcs
Nóme~o Fecuento de Psicróf~los
<.k
Lotes
1
2
3
l¡
5
()
Pizza
1.200.000
1.540.000
1.930.000
l . 8 o () . (_l o () 1 i
850
490
L'FC/G
Taco Yuca
210.000 l.6CO
290.000 202
450.000 30
sco.noc ~~.9~5
790.000 ';:'.330
890.00C J. 720
1/
1/ UFC/ TJni<.~;ldes form.J.doras ele cclonias
por ~~ramo.
Cuadro P. lO
Resultados del promedio de Staphylococcus aureus
por gramo en los lotes de los productos
Oúr.1ero
de
Lotes
1
2
l
t.
5
6
Staphylococcus aureus
Pizza Taco
62 224
226 ;. o
!+ 2 ,QQ
46 442
t.4 200
82 620
-2 7-
Cuadro B.ll
Resultados del prome¿io de
enterococos por gramo
en cada lote de yuca
:rúmero
de
Lotes
l
1.
4
5
6
Enterococos
-SS-
Yuca
85
11
66
93
4
25
F!GUF<A C.l
REACCIOt\1ES TIPICAS DE LA PRUEBA DE LA COAGULOSA
1
NEGATIVO POSITIVO
[ coágulos no organizados J [ codgulos organizados J
Cuadro C. 1
Reacciones Típicas de Snlmonella sp. y otrcs
Enterobncteriaceae, en los medios sólidos
Agar Verde Brillante (VR) y Agar Xilosa
Lisina Desoxicolato (XLD)
~-\ i crooq;an i smos :\gar VercL· Lr i 1 l Rntt:
(\'F) resoxicc:3tc (XLD)
Coloni~s rojo/rosa~1s Co lo:1i3s :-o i as __.
S a l m o n e 1 1 a s r>. rodcndas rnr r.·~ ·di o n J jo/ con cc;1tr.- ne~o
r~~er~lmcntc inhibiJ~s Colonias ~>acas,
Otras fJcro pucc.lerl pruducir
Enterobncteríaccae co lcmias <!f:'.1ri 11n/i.:crcic
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