caracterisdtica grupul de comert (6)
Post on 31-Jan-2016
16 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Caracteristica grupei de comerţ şi pregătirea în vederea deservirii
consumatorilor.
1. Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
2. Pregătirea grupei de comerţ în vederea deservirii consumatorilor
2.1.Pregătirea sanitară a salonului restaurantului2.2.Pregătirea personalului2.3.Aranjarea preventivă a meselor
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Faţada restaurantului• Stilul restaurantului• Unitatea arhitecturală a
restaurantului cu natura• Iluminatul unităţii• Emblema unităţii• Informaţie privind activitatea
unităţii (orele de lucru, zilele de odihnă, categoria unităţii)
• Parasolara externă• Uşile (rotative sau duble)
În conformitate cu SNiP în restaurante din grupul încăperilor de comerţ
fac parte:
Salonul Vestibulul
Garderoba
Lavuarul
WC-le
Avansala Barul Bufetul Hol de coctail
Încăperi pentru
chelneri
Încăperi pentru
fumători
Încăperi pentru
păstrarea instrumentelor muzicale
Suprafeţele încăperilor de comerţ pentru diferie tipuri de unităţi, m2
Încăperi de comerţ
Cantină cu acces liber pentru 100 locuri
Cantină cu autodeservire cu 100 locuri
Restaurant cu 100 locuri
Restaurant cu 200 locuri
Cafenea deservire chelneri cu 100 locuri
Bodegă cu 100 locuri
Vestibul 34 30 45 90 30 30
Salonul 180 170 180 360 140 160
Bufet 8 8 20 30 10 -
Avansală - - 15 20 - -
Încăpere pentru chelneri
- - 6 6 6 -
Încăpere pentru instrumente muzicale
- - - 6 - -
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Vestibulul • Cartea de vizită a unităţii• Trebuie să corespundă ¼ din suprafaţa totală
a salonului (0,3-0,45m2 pentru un loc în sală)
• În vestibul este afişată informaţia privind: serviciile oferite, unele direcţionări
• Vestibulul este dotat cu oglinzi, mobilă moale pentru aşteptare, mese pentru reviste.
• În unele vestibuluri se organizează realizarea jurnalelor, revistelor, ţigărilor, suvenirelor
Garderoba restaurantului• Garderoba este delimitată de vestibul prin tejghea• Serviciile de primire a obiectelor o execută o
garderobierul, care se află pe parcursul orelor de lucru a unităţii
• Îmbrăcămintea se primeşte prin oferirirea în schimb a unui număr confecţionat în stilul unităţii
• Între cuiere trebuie să fie o distanţă de 70cm• Îmbrăcămintea se atîrnă la o înălţime de 1,5m de la
podea• Genţile, portmoneele ş.a. Sunt poăstrate în dulăpioare –
saltare.• Restaurantele trebuie să aibă utilaj pentru păstrarea
încălţămintei de schimb.• La părăsirea unităţii iniţial se oferă paltonul apoi căciula
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Încăperile sanitare • Este poziţionată alături de garderobă• Cerinţe de igienă: curăţenie, ventilare
adecvată, aeresire, apă rece şi caldă, săpun lichid, uscător electric sau şerveţele de unică folosinţă (pentru restaurantele de categoria lux şi superioară), oglindă.
• Wc trebuie să fie dotate cu hîrtie şi aerosoluri.
• În restaurantele de categoria lux şi superioară sunt prezente perii pentru haine şi încălţăminte, sau aparate automate pentru lustruirea încălţămintei
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Încăperi pentru fumători• Este amplasat următorul
mobilier: mobilă moale, pepelniţe pe picioare,
• Mobiliereuleste din material rezistent la temperaturi înalte
• Pentru înlăturarea fumului se utilizează sistemă separată de ventilare
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Avansala (sala de aşteptări)• Avanzal -Din franceză “înaintea salonului”• Loc pentru odihnă, de strîngere a unui grup
de oaspeţi, pentru aşteptarea eliberării unui loc în salon, loc de întîlnire a oaspeţilor la diferite banchete.
• Decorul trebuie să corespundă unităţii• Mobilierul avansălii: divanuri, cresle (cu un
grad mai mare al spetezei destinat odihnei, relaxării clientrului), mese pentru jurnale.
• Avansala este decorată cu flori, jos este aşternut un covor mare, în funcţie de stil pot fi tablouri, sculpturi
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Salonul restaurantuului• Stil diferit dar care oferă relaxare
psihologică cclientului• Din punct de vedere al desinului trebuie să
existe armonie între pereţi, pod, podea, culori, lumini
• Din punct de vedere estetic trebuie să fie comod, atractiv, clientul să simtă zona intimă (în restaurante de categoria lux şi superioară)
• Buna dispoziţie şi intimitatea se obţin cu iluminatul, acustica, ventilarea, masa plăcut aranjată, şeveţelele iscusit aranjate, florile vii pe masă, muzică liniştită
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
•Pentru oferirea confortului clientrului salonul poate fi repartizat în mai multe zone atunci cînd salonul este completat în orele de prînz şi seară•Lăţimea şi lungimea salonului trebuie să fie bine stabilită în raport de 2:3 sau 1:3•Salonul trebuie să aibă legătură directă cu linia de distribuţie, bufetul, oficiul de menaj, spălătoria veselei
1 – mese, 2 – consolele chelnerulu,3 – aparatul de casă, 4 – barul de vinuri
Salonul restaurantuului
1
11
11
4
2
2
3
Schema salonului unui restaurant
Locul pentru dans • Este selectat în funcţie de
mărimea şi compoziţia salonului
• În rstaurante norma locului pentru estradă şi locului de dans se calculează 0,15m2 pentru un loc în sală.
• Adîncimea estradei este de la 3 pînă la 8m.
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Temperatura şi umeditatea aerului în diferite încăperi de comerţÎncăperile Temperatura
aeruluui, 0CUmeditatea aerului, %
Viteza aerului
Aerul care intră Aerul care iese
Vestibulul, avansala
16 60-65 2 -
Încăperi pentru menţinerea semipreparatelor şi a veselei
16 60-65 2 2
Linia de distribuţie, bufetul
16 60-65 Conform calculelor
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Asigurarea restaurantului cu inventar
Norme de asigurare a restaurantelor cu mobilierDenumirea mobilierului
Numărul de locuri în salon
75 100 150 200
Mese extensibile 5 8 12 16
Mese cu 4 locuri 10 12 19 25
Mese cu 2 locuri 8 10 15 20
Scaune semimoi 86 116 173 286
Mese ajutătoare 6 6 8 10
Console - - - -
Tajghiaua barului - - 1 1
Scaune la bar - - 10 15
Mase pentru reviste - - 2 2
Fotolii - - 6 6
Bufetul
De bază
Primul sector – eliberarea producţiei de către
chelneri
Dotat cu stelaje –vetrine pentru produse curente, cîntare, veselă, lavuar cu apă caldă şi
rece
Sectorul al II-lea – păstrarea produselor de
bufetDotat cu dulapuri frigorifice
De cafea Pentru pregătirea băuturilor calde
Dotat cu meşini pentrupregătirea cafelei, ciaiului, ciocolatei fierbinţi, aparat pentru
mărunţirea boabelor de cafea, plită electrică pentru fierberealaptelui, dulap frigorific pentru
păstrarea materiei prime
De pîine destinat eliberării şi tăierii produselor de panificaţie
Dotat cu maşină pentru tăierea pîinii, dulap pentru păstrare, aparat pentru prepararea
tosterelor, masa, cîntar, cleşte, făraş şi perie
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Clasificarea barurilor
După categorie
Lux Superioară I II
După asortiment
Coctail-bar (25-
40locuri)
Coctail-holl (50, 75, 100
locuri)
• În bar se pot realiza: băuturi alcoolice şi nealcoolice, îngheţată, cafea, produse de patiserie şi cofetărie, fructe etc.
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Planificarea barului• Separat, separat în salon cu caracter
individual sau în vestibul• În cazul amplasării la intrarea în
restaurant acesta reprezintă ca un avanzal, care este dotat cu mobilă moale şi mese joase.
• În cazul amplasării în capătul salonului este bine delimitat de spaţiul pentru dans.
• Iluminatul barului nu este bine pronunţat şi vine din pod sau din pereţi
• Clienţii sunt deserviţi de barmen sau chelneri
Utilajul barurilor• Tejghiaua barului (h-1,2m) care
are 2 nivele: I-ul nivel pentru servirea băuturilor, al II-lea pentru preghătirea băuturilor - loc de lcru al barmenului, taburete pentruclienţi – pe partea opusă
• Utilaj: mixer, aparat de pregătit cafea, spălătorie de inventer şi veselă, aparate de ghiaţă, frigidere, congelatoare, plită electrică
• Inventar şi veselă
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
• Mesele se aranjează astfel încît trecerea de bază să fie de 1,2m, iar cele laterale de 0,75m
• De la tejghea la mese se lasă o trecere de 1,2m
Amenajarea mobilierului în bar
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Oficiul de menaj •În preajma spălătoriei de veselă
Amplasarea
•Dulapuri •Stelaje•Vetrine Dotarea
•Are loc zilnic şi se introduc datele în registre speciale•Eliberarea veselei din crustal, alpacă argintată şi tacîmurile se execută chelnerului brigadir
•Periodic se execută verificarea veselei de comisii stabilite de director•În caz în care sunt pierderi, defectări sau pierderi se îndeplineşte act •În caz în care pierderile au avut loc din cauza consumatorului acesta este nevoit să achite
Evidenţa
• Lîngă oficiul de menaj şi salon sau linia de distribuire
Amplasarea
• 2 cuve pentru spălarea sticlei şi tacîmurilor• Dulapuri pentru păstrare• Mese de lucru pentru acumularea şi curăţare cu acumulator de
resturialimentare şi pentru păstrarea veselei stricate pe parcursul la o zi
• Maşină de spălat veselaUtilajul
Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier
Spălătoria veselei
Pregătirea grupei de comerţ în vederea deservirii consumatorilor
• după terminarea programului de funcţionare a unităţii• înainte de începerea programului de funcţionare a unităţiio Aerisirea săliio Ştergerea prafului
Pregătirea sanitară a salonului restaurantului
Pregătirea personalului în vederea deservirii consumatorului
Personalul de deservire:• metr d'hotel• ospatar categoria I - II - III - IV ;• barman categoria I - II - III – IV;• bufetiera categoria I - II - HI - IV ;
• vinzator categoria I - II - III - IV ;• ajutor ospatar (picol).
Calităţile de care trebuie să dea dovadă personalul de deservire
• Fiziologice• psihologice
Etape de pregătire a personaluluiPregătirea corporalPregătirea vestimentarăVerificarea ţinuteiVerificarea obiectelor necesare pentru lucru (ancăr, tirbuşon, chei pentru desfacerea capsulelor şi a cutiilor de conserve, chibrituri, două-trei creioane ascuţite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plată, batistă etc.)Pregătirea profesională (ridicarea calificării personalului, )
Sisteme de servire:
• Un chelner (persoană cu răspundere) – pentru întreprinderi mici de sezon
• Doi chelneri (unul întîlneşte oaspeţii, ia comanda şi achită, iar deservirea are loc de către chelnerul II) - pentru întreprinderi mici de sezon
• Sistema chelnerului de bază (acesta primeşte şi achită clienţii, chelnerul II serveşte iar chelnerul III – serveşte băuturile) – pentru ÎAP cu un nivel mai înalt de deservire
• Sistema franceză (director-şef de sală (metr d-hotel)-chelnei şefi de brigadă - de rang-ajutorul şefului de rang-chelneri superiori (chelneri de rangu I, II, ucenici)- chelneri pe băutură (somelie)-chelneri superiori pe vinuri)
• Sistema americană (metr (reţepşen)-chelnerul principal-chlner pe vinuri-chelner-ucenic)
• Servicii la etaje (manager la etaj-chelner ajutor)
Aranjarea preventivă a meselor
Mobilierul necesar:– Mese (amplasarea cu
respectarea distanţelor între mese)
– Scaune, fotolii– Cărucioare – Gheridon – Căruciorul pentru flambat– Căruciorul pentru păstrarea şi
servirea băuturilor– Încălzitorul de farfurii sau căni
(loveratorul)
Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă (brigadă) sau în mod individual în următoarea consecutivitate
• Fixarea meselor• Fixarea moltonului• Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe
mese. • Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese.• Aducerea şi aşezarea pe mese a tacîmurilor.• Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor.• Aducerea şervetelor sau şerveţelelor• Aducerea altor obiecte de servire şi
aşezarea pe mese (presărătoarea sau solniţa, scrumiera, serviciul de oţet şi ulei (oliviera), obiectele pentru decorarea mesei, suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori, muştariere, coşuleţe cu pâine etc).
• Aranjarea meselor de serviciu (consolelor)
top related