caracterización e aproveitamento de aromas e de compostos ... · de aromas e de compostos...
Post on 10-Feb-2019
213 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Caracterización e aproveitamento de aromas e de compostos antioxidantes presentes en alimentos
Mércores, 21 de decembro de 2011
Elena Falqué Herminia Domínguez
2
2005 2000 1998
Vitis vinifera blanca (gallegas y portuguesas)
Grelo (Brassica rapa)
Hidrolizados de madera
Aguas (río y manantial)
Otras fuentes vegetales
2010
Aceites de oliva (EV, V, de oliva y de orujo)
Vitis vinifera tinta (gallegas y portuguesas)
2
Caracterización
• Propiedades químicas básicas/clásicas:
– pH, [ácidos]………………...……….uvas y vinos
– pH, [Na+], [CO3=], [SO4
=]….….……agua mineral
– Ác. grasos, fenoles, color, K270 y K232….aceites
– Vit. C, polifenoles, act. aox., aroma……..grelos
– etc.
3
• Compuestos con propiedades antioxidantes
• Compuestos volátiles y aromáticos
EL AROMA
Compuesto volátil ≠ Compuesto aromático
4
2 0 . 0 0 3 0 . 0 0 4 0 . 0 0 5 0 . 0 0 6 0 . 0 0 7 0 . 0 0
0
5 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
1 5 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0
2 5 0 0 0 0 0
3 0 0 0 0 0 0
3 5 0 0 0 0 0
4 0 0 0 0 0 0
4 5 0 0 0 0 0
5 0 0 0 0 0 0
T i m e - - >
A b u n d a n c e
T I C : M 1 1 - 5 1 ~ 2 . D
• Análisis sensorial
• Cromatografía de gases-Olfatometría
COMPUESTO VOLÁTIL
COMPUESTO
AROMÁTICO
Aceptación de un producto
5
PRODUCTO
Características
Propiedades
Hedonismo
Apetencia
Necesidad
Marketing
Publicidad
Hedonismo
Apetencia
Necesidad
Características
Propiedades
Aceptación de un producto
6
PRODUCTO
Marketing
Publicidad
Hedonismo
Apetencia
Necesidad
Características
Propiedades
Ácido clorogénico de semillas de girasol
Compuestos fenólicos de hidrolizados
2010 2005 2000 1995
Procesos hidrotérmicos
Proteína soluble y péptidos soja
Residuos industria vitivinícola
Avellana chilena, rosa mosqueta
Algas
Experiencia del Grupo EQ-2
8
Identificación y caracterización de
antioxidantes naturales 10
Antioxidantes naturales • Definición • Determinación de actividad • Antioxidantes sintéticos y naturales • Estructura química • Fuentes • Propiedades biológicas • Nuevas tendencias en extracción
11
¿Qué es un antioxidante?
12
“Cualquier sustancia, que estando presente en bajas concentraciones en comparación con la sustancia potencialmente oxidable, previene la oxidación de este sustrato o retrasa significativamente la misma” (Halliwell & Gutteridge, 1989)
“Sustancia que protege las células de los daños que causan los radicales libres en el organismo humano”
“Un antioxidante dietético es una sustancia presente en los alimentos, que disminuye significativamente los efectos adversos de las especies reactivas del oxígeno, especies reactivas del nitrógeno o ambas, sobre las funciones fisiológicas normales en los seres humanos” (Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences, USA, 1998)
Comienzo:
Formación de radicales peroxi- (RO•2), alcoxi (RO•)
o alquilo-(R•)
Propagación:
(1) R• + O2 RO•2
(2) RO•2 + RH ROOH + R•
(3) RO• + RH ROH + R•
Multiplicación de la cadena:
(4) ROOH RO• + •OH (5) 2 ROOH RO•
2 + RO• + H2O Terminación de la cadena:
(6) 2 R• (7) R• + RO•
2 Productos estables (8) 2 RO•
2
Mecanismo de la oxidación
13
• Métodos de captación de radicales
• Oxidación en medios hidrofóbicos, hidrofílicos y en emulsiones
• Oxidación in vitro de membranas biológicas modelo y ensayos en células
• Oxidación in vivo de membranas biológicas modelo y ensayos en células
• Estabilidad en sistemas modelo
• Otros
Determinación de la actividad antioxidante
14
Antioxidantes sintéticos
OH
OH
OH
COOCH2CH
2CH
3
Galato de propilo E-310
BHT
E-321
O H
C ( C H 3 ) 3
O M e
BHA
E-320
OH
C(CH3)3
(CH3)3O
CH2OH
Trolox
O H
( C H 3 ) 3 C
C H 3
( C H 3 ) 3 C
IONOX-100
VENTAJAS - elevada actividad química - eficacia a dosis bajas - alta estabilidad - coste reducido
Sin embargo … - alteraciones toxicológicas (hipertrofia hepática, hiperplasia celular pulmonar y reducción de lípidos corporales)
- resultados contradictorios (efecto cancerígeno)
- menor eficacia, precio superior, sabor desagradable (galatos)
15
• Compuestos fenólicos • Péptidos y proteínas • Terpenos • Tocoferoles • Oligosacáridos • Compuestos de Maillard
Antioxidantes naturales Estructura
16
Estilbenos
(C6-C2-C6)
Resveratrol
OH
OH
OH
Ácidos fenólicos y aldehidos
(C6-C1)
2-OH: Ácido salicílico
3,4-OH: Ácido protocatéquico
3,4,5,-OH: Ácido gálico
COOH
2
3
4
5
6
Cumarinas
(C6-C3)
Esculetina
O OOH
OH
HOOC
2
3
4
5
6
Ácidos cinámicos
(C6-C3)
2-OH. o-cumárico
3-OH. m-cumárico
4-OH. p-cumárico
3,4-OH. Ácido cafeico
4-OH, 3-OCH3. Ácido ferúlico
Antioxidantes naturales
17
Flavonoides (C6-C3-C6)
Lignanos (C6-C3)n
O
O
HH
O
O
O
O
Flavonas Flavanonas Flavonoles
Antocianidinas Isoflavonas
O
O
2'
3'
4'
5'
6'
6
5
7
8
Flavanoles
(+)- pinoresinol (+)- sesamina
4'
5'O
O
OH
2'
3'
6'
5
6
7
8O
O
2'
3'
4'
5'
6'
3
5
6
7
8
O
O
HH
OH
OH
OCH3
OCH3
2'
3'
4'
5'
6'
5
6
7
8O
OH
2'
3'
4'
5'
6'
6
5
7
8O
O
Antioxidantes naturales
O+
OH
2'
3'
4'
5'
6'
5
6
7
8
3
18
ANTIOXIDANTES DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA UVA
Ojeda (2007), Enología, 4: 1-11
Productos y subproductos de la uva
20
Cáscaras
Pieles
Semillas
Bagazos
Fuentes naturales
21
top related